Требования к качеству. Дипломная работа: Технология производства запеченных блюд из мяса Требования к качеству мясных блюд
Введение
1. Значение мяса в рационе человека
2. Предварительная подготовка мяса к запеканию
Заключение
Приложения
Введение
Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.
Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.
Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).
Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.
Фрукты и овощи снабжают организм человека витамином С, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием и другими веществами, недостающими в животной пище.
Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90%.
Тема моей дипломной работы "Технология производства запеченных блюд из мяса".
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
изучение ассортимента блюд из мяса;
разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;
анализ современных направлений в оформление блюд.
В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.
. Значение мяса в рационе человека
Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д.
В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.
Усредненный химический состав мышечной ткани можно выразить в процентах: вода - 73-77, белки - 18-21, липиды - 1-3. Экстрактивные азотистые и безазотистые вещества составляют 2,5-3,2% мышечной ткани. Минеральные вещества - 0,8-1%.
Мясо и мясные продукты - основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте. Мышечная ткань содержит все незаменимые аминокислоты (табл).
Аминокислотный состав мясных продуктов (мг на 100 г съедобной части)
| Аминокислоты | Говядина (18,6% белка) | Свинина (11,7% белка) | Баранина (15,6% белка) |
| Незаменимые: | |||
| валин | 103,5 | 831 | 820 |
| изолейцин | 782 | 708 | 754 |
| лейцин | 1478 | 1074 | 1116 |
| лизин | 1589 | 1239 | 1235 |
| метионин | 445 | 342 | 356 |
| треонин | 803 | 654 | 688 |
| триптофан | 210 | 154 | 198 |
| фенилаланин | 795 | 465 | 611 |
| Заменимые: | |||
| аланин | 1086 | 641 | 1021 |
| аргинин | 1043 | 717 | 993 |
| аспарагиновая кислота | 1771 | 1016 | 1442 |
| гистидин | 710 | 470 | 480 |
| глицин | 937 | 572 | 865 |
| глютаминовая кислота | 3073 | 1754 | 2459 |
| аксипролин | 290 | 150 | 295 |
| пролин | 685 | 694 | 741 |
| серин | 780 | 499 | 657 |
| тирозин | 658 | 417 | 524 |
| цистин | 259 | 138 | 205 |
Мясо также содержит значительное количество и неполноценных белков - коллагена и эластина.
Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарения, лопатка, грудинка, задняя нога - для тушения и варки, ножки и голова - для студней.
Следует отметить, что содержание белков колеблется в зависимости от вида животного, его возраста, пола и упитанности. Больше всего белков в конине - 20%, затем следуют говядина и баранина - до 15%, в свинине - 10-12%. Жиров в телятине содержится 0,5%, в говядине и баранине до 17%, в свинине - до 50%. Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизительно одинаковое количество белков и жиров.
Усвояемость жиров, как известно, тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела.
Бараний жир плавится при 50 °С, говяжий - при 47, свиной - при 37, конский - при 28. С точки зрения усвояемости свиной жир - самый полноценный. Однако в тугоплавком бараньем жире меньше всего холестерина, а в свином жире - наибольшее количество. Возможно, этим объясняется такой любопытный факт, что у народов, потребляющих в основном баранину, практически не встречается заболевание атеросклерозом.
Мясо, кроме того, считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод.
В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов - печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.
Предварительная подготовка мяса к запеканию
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).
Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно - на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др.
Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, по термическому состоянию. По термическому состоянию мясо делят на:
остывшее - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С;
охлажденное - мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 "С;
мороженое - мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -8 °С.
Мясо классифицируют (в зависимости от качества) по категориям упитанности. Так, говядину делят на две категории.
Мясо I категории имеет следующие признаки: мышцы развиты удовлетворительно, кости выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, на шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости имеются отложения жира в виде небольших участков.
У говядины II категории мышцы развиты менее удовлетворительно, кости выступают отчетливо; подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных участков только на задней части туши. Клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят 2 клейма - по одному на лопаточную и бедренную части.
Тощую говядину клеймят клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно - на лопаточную часть, другое - на бедренную.
Свинину классифицируют также в зависимости от качества: степени откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками. Свинину делят на 5 категорий.
К мясу I категории (беконной) относят мясо свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита (особенно в спинной и тазобедренной частях). Шпик плотный, белый, толщиной 1,5-3,5 см. Клеймят круглым клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.
К III категории (жирная) относят туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется. Маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.
К IV категории (для промышленной переработки) относят туши свиней массой больше 76 кг и с толщиной шпика 1,5-4 см. Клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.
Качество мяса различных видов животных определяют органолептическим и лабораторным методами.
Туши должны поступать свежими, чистыми, без сгустков крови, кровоподтеков, повреждений тканей. Охлажденное мясо должно иметь сухую поверхность бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, каждый вид мяса имеет определенный цвет. Мясной сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, упругая, ямка, образующаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро выравнивается. Жир говядины твердый, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого до бледно-розового цвета.
Мороженое мясо имеет цвет охлажденного мяса, но более яркого оттенка. Консистенция мяса должна быть твердой, звук при постукивании твердым предметом - ясным. К дефектам мяса относятся загар, ослизнение, гниение, плесневение и т.д.
Если на предприятие мясо поступает охлажденным или остывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клейма и Разделывают. Мороженое мясо (с температурой в толще мышц -6 °С) размораживают.
Размораживание (дефростация) мяса.
Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, - тушами, полутушами, четвертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе.
Размораживание в воде не допускается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и не разрешается по санитарным правилам. Правильное оттаивание мяса дает возможность получить мясо, качество которого не уступает остывшему или охлажденному. Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном оттаивании полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95% с температурой от 0 до 6-8 °С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0-1 °С.
При таком режиме мясной сок, застывший в виде кристаллов льда между мышечными волокнами, успевает впитаться в мышечные волокна и в значительной степени мясо восстанавливает свои первоначальные качества. Однако этот способ дефростации длителен, требует специальных камер, и его можно применять только на крупных предприятиях. При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши, четвертины) помещают в ванны или раскладывают на столы в мясном цехе и оттаивают их при температуре 20-25 °С и относительной влажности 80-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает - 1,5-0,5 °С.
Для уменьшения потерь сока при Разделке быстро размороженное мясо выдерживают в холодильной камере в подвешенном состоянии при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч.
Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 часов.
Обмывание, обсушивание. После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой-душем или струей воды из брандспойта, шланга. Температура воды должна быть не ниже 20-30 °С. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 °С, а затем обсушивают, так как поверхность мяса скользкая, что затрудняет Разделку.
Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях наружный воздух нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16 °С.
На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешенными на крючьях.
Разделка говяжьих полутуш и четвертин. Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка (рис.1).
Рис.1. Название костей и схема Разделки туши.
Название костей: 1 - шейные позвонки, 2 - лопатка, 3 - тринадцать спинных позвонков, 4 - шесть поясничных позвонков, 5 - крестцовые позвонки, 6 - повздошная кость, 7 - бедренная кость, 8 - коленная чашка, 9 - большая берцовая кость, 10 - бугор подвздошной кости (маклак), 11 - ребра, 12 - грудная кость, 13 - локтевая кость, 14 плечевая кость, 15 - лучевая кость;
Схема Разделки туши: I- шейная часть, II- подлопаточная часть, III- спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), IV- поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), V- вырезка, VI- тазобедренная часть (а - внутренний кусок, б - наружный кусок, в - боковой кусок, г - верхний кусок), VII- пашина, VIII - покромка, IX - грудинка, X- лопаточная часть (д - заплечная часть, е - плечевая часть).
Отруб - мясо-костная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой Разделки.
Обвалку отрубов (частей) производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких (более 10 см) порезов крупных мышц (мякоти).
Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют.д.ля придания кускам более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой Разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.
В результате Разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.
Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку. Все куски должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10%.
Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, телятины) состоит из операций, аналогичных Разделке говяжьих туш.
3. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса
Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты.
Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани: говядины - грудинку, покромку, части передних и задних ног; свинины, баранины и телятины - грудинку и лопатки.
Продолжительность варки зависит от сорта мяса и величины куска. В среднем она составляет 1-2,5 ч. Потери массы в процессе варки составляют примерно 36%. Для улучшения вкуса и повышения питательной ценности блюда под конец варки добавляют коренья. Отваренное мясо вынимают из бульона и нарезают на порции поперек мышечных волокон. Порции могут быть нарезаны также с косточкой (из корейки и грудинки).
Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а у говядины - вырезку, толстый и тонкий края.
Жареные блюда дороже отварных, поскольку для них используются лучшие сорта мяса. Они отличаются большей калорийностью и жирностью и поэтому редко употребляются в питании больных людей. Жарить мясо можно на жире или без жира на сковородах с тефлоновым покрытием. Блюда, приготовленные без жира, имеют более широкое применение в диетическом питании.
Для жарки пригодно мясо первого сорта, содержащее небольшое количество соединительной ткани. Подготовленное соответствующим образом мясо следует жарить на горячем жире или на горячей сковороде без жира, часто переворачивая, чтобы оно не пригорело. Потери массы в процессе жарки составляют примерно 26%.
Выбор способа тепловой обработки для приготовления вторых блюд зависит от содержания в частях туши соединительной ткани, упитанности и возраста животного.
Средняя продолжительность предварительной тепловой обработки мяса, используемого для запекания.
| Мясо | Тепловая обработка | |
| вид | Продол-жительность, ч-мин. | |
| Говядина | ||
| Толстый край большими кусками для ростбифа разной степени прожаривания | Жаренье | 1-00-1-40 |
| Вырезка целиком, то же | Жаренье | 0-25-0-40 |
| Толстый и тонкий края порционными кусками по 120-150 г для антрекота и ромштекса | Жаренье | 0-10-0-20 |
| Вырезка порционными кусками по 120-150 г для филе разной степени прожаривания | Жаренье | 0-12-0-20 |
| Вырезка порционными кусками по 60-75 г для лангета (по 2 шт. на порцию) | Жаренье | 0-05-0-08 |
| Вырезка мелкими кусками для бефстроганова | Жаренье | 0-03 - 0-04 |
| Баранина | ||
| Задние ноги большими кусками | Жаренье основным способом | 1-10 |
| Корейка большими кусками | Жаренье основным способом | 0-40 |
| Жаренье основным способом | 0-10-0-12 | |
| Свинина | ||
| Задние ноги большими кусками | Жаренье основным способом | 0-50-1-00 |
| Корейка целиком | Жаренье основным способом | 1-20 |
Корейка порционными кусками для натуральных и отбивных |
Жаренье основным способом | 0-10-0-12 |
| Задние ноги, корейка порционными кусками для шницеля | Жаренье основным способом | 0-10-0-12 |
| Телятина | ||
| Окорок целиком | Жаренье | 1-50-2-00 |
| Окорок и корейка крупными кусками | Жаренье | 0-50 |
| Грудинка крупным куском | Жаренье | 0-45 |
| Лопатка крупным куском | Жаренье | 1-15 |
| Котлеты телячьи натуральные | Жаренье | 0-08-0-10 |
Мясо и некоторые другие мясопродукты запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250-350°.
Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75-85° и иметь на поверхности поджаристую корочку.
Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.
Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.
3.1 Блюда из мяса запеченного порционным куском
Говядина, запеченная в луковом соусе.
Большие куски говядины отваривают. Мясо варят кусками весом 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист.
Для варки используют грудинку, покромку и части передних и задних ног говядины; лопатку и грудинку мелкого скота. Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем состоянии удаляют ребра. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен.
После чего нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию и кладут посредине порционного блюда или сковороды. Из кондитерского мешка выпускают вокруг мяса заправленное молоком и яйцами густое картофельное пюре.
Затем мясо заливают луковым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в горячем жарочном шкафу в течение 10-15 минут.
При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки.
Для запекания можно использовать говядину, предварительно обжаренную, а затем тушеную.
Солянка мясная сборная на сковороде.
Солянка сборная на сковороде. Жареное или вареное мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4-5 г). Соленые огурцы с тонкой кожей и недозрелыми семенами (неженские и другие) разрезать вдоль толщиной примерно 5 мм, которые, в свою очередь, разрезают поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей и грубыми перезрелыми семенами, то очистить с них кожу и удалить семена. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, томатный или красный соус основной, все перемешать и прокипятить. Порционную сковороду смазать жиром, положить слой тушеной горячей капусты 5-6 мм, на нее - мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности капусты корочки. При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропа, и украсить блюдо маринованными ягодами (брусникой, сливами, виноградом), оливками, маслинами.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Готовая тушенная капуста | 150 | ||
| Говядина | 76 | 35 | |
| Сосиски | 26 | 25 | |
| Огурцы соленые | 58 | 30 | |
| Каперсы | 30 | 15 | |
| Маслины | 20 | 20 | |
| Соус готовый | 50 | ||
| Сухари | 4 | 4 | |
| Сыр | 3,3 | 3 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 | |
| Фрукты или ягоды маринованные | 36 | 20 | |
| Лимон | 9 | 8 | |
| Зелень петрушки | 5 | 5 | |
Соус - красный основной.
Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.
Баранину и телятину готовят, как говядину под луковым соусом, но сверху на ломтики мяса укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные кружочками, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают.
Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченные в молочном соусе.
Натуральные котлеты с косточкой (полуфабрикаты из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают с двух сторон. Затем их подрезают поперек в нескольких местах и в разрезы вкладывают ломтики вареных белых грибов или припущенные шампиньоны. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, сверху заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде.
* - масса косточки
Гарнир подают отдельно - зеленый горошек, картофель жареный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус красный основной или красный с вином.
Форшмак из говядины.
Вареное мясо, соленую сельдь без кожи и костей и холодный вареный картофель пропускают через мясорубку вместе с сырым репчатым луком. К массе добавляют сливки, сырые яичные желтки, соль, молотый перец, хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова все осторожно перемешивают. Формочки или порционные сковороды смазывают жиром и посыпают сухарями, выкладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый форшмак подают в горячем виде в той же посуде, в которой он запекался. В смесь для форшмака можно добавить вино (мадеру) и немного мускатного ореха.
Форшмак можно запекать и на противне. В этом случае его нарезают на порционные куски, подают со сметаной или красным соусом.
Перед отпуском полить сливочным маслом, отдельно можно подать сметану или красный соус.
Говядина, запеченная с грибами в горшочке.
В порционный горшочек кладут слабо поджаренные куски говядины, добавляют поджаренный лук вареные шампиньоны или поджаренные белые грибы, крутые яйца и заливают красным соусом, сверху горшочек покрывают крышкой. Запекают в духовом шкафу или русской печи, подают в горшочке. Можно на гарнир подать жареный картофель.
Мясные шарики, запеченные с сырным соусом.
Говядину и бекон крупно порубить. Добавить сливки и размешать до однородности; переложить в большую миску; приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Белки взбить венчиком, добавить к мясу, помешивая. Слепить из фарша шарики диаметром 3-4 см, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле, 4-5 мин. Уложить шарики на порционную сковороду для запекания. Залить сырным соусом. Запекать до готовности.
Говяжья грудинка запеченная.
Говяжью грудинку посолить, натереть специями, слегка обвалять в муке. Лук обжарить до золотистого цвета, ввести муку, томатную пасту и обжарить 5 минут. Добавить нарезанные тонкой соломкой коренья, еще раз обжарить.
Противень смазать маслом, уложить грудинку, проткнуть ее ножом в нескольких местах, сверху полить приготовленной пассеровкой, запечь в духовке до готовности.
Баранина, запеченная с капустой.
Мясо отварить, нарезать ломтиками, уложить в смазанную частью жира посуду, посыпать перцем, при необходимости и солью, сверху положить тушенную с жиром и луком капусту и запекать в не очень горячей духовке в течение 30 минут.
Подать в той же посуде, в которой баранина запекалась, с ржаным хлебом или отварным картофелем.
Говядина запеченная с картофелем в молоке.
Отварное мясо, нарезанное порционными кусочками поперек мышечных волокон, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, вокруг выложить вареный картофель, нарезанный ломтиками, залить блюдо молочным соусом, сверху посыпать тертым неострым сыром и выпекать в духовке 15 минут.
Мясо, запеченное по-Московски.
Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Время запекания 30 мин., температура 250 °С. При отпуске посыпают зеленью.
3.2 Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками
Мешочки из свиных отбивных с запеченными томатами.
Мясо промыть, обсушить. Нарезать мясо поперек волокон на 4 одинаковых кусочка. Отбить каждый кусочек в пласт толщиной 0,5 см. Картофель промыть, отварить в подсоленной воде до готовности, очистить от кожицы, истолочь в однородную массу. Бекон нарезать небольшими кубиками, разогреть сковороду и быстро обжарить бекон, чтобы он стал хрустящим. Чеснок очистить и мелко нарубить. Соединить картофель, бекон и чеснок, приправить перцем и прованскими травами. Чернослив вымыть и замочить в теплой кипяченой воде на 1 ч. Затем слить воду, удалить из чернослива косточки, мелко нарубить. Фундук крупно порубить, соединить с кедровыми орешками и подсушить в течение 5 мин. на сухой разогретой сковороде. Смешать нарезанный чернослив, орехи и вторую треть рубленого чеснока, посолить, добавить к фаршу сушеный розмарин. Помидоры вымыть, удалить плодоножки и разрезать плоды поперек пополам. Каждую половинку помидора сбрызнуть оливковым маслом, посолить и присыпать сухими прованскими травами. Духовку нагреть до 140-150°С. Подготовленные томаты уложить на противень, застеленный пергаментом, и запекать 1 ч, увеличить температуру духовки до 250°С и готовить еще 15 мин.
Подавать с соусом "Дор-блю" и запеченными помидорами.
Запеканка картофельная с мясом.
Горячий отварной протертый картофель разводят до нужной густоты картофельным отваром, добавляют растопленное масло, соль и хорошо перемешивают; можно добавить сырые яйца. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой картофельной массы, затем - слой мясного фарша, а на него снова слой картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают льезоном и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают растопленным маслом или соусом красным или томатным.
Приготовление фарша. Мякоть говядины нарезают, небольшими кусочками и обжаривают основным способом, затем кладут в глубокую посуду, добавляют немного воды и припускают до готовности. Мясо можно не обжаривать, а отваривать до готовности.
Готовое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, солью, молотым перцем и хорошо перемешивают.
Макаронник с мясом.
В отваренные макароны добавляют сырые яйца, соль и перемешивают.
На противень, смазанный жиром. и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой отваренных макарон, затем слой мясного фарша, а сверху опять слой макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске готовый макаронник нарезают на порционные куски и поливают растопленным сливочным маслом.
Мясной фарш приготовляют так же, как для картофельной запеканки с мясом (см. предыдущий рецепт).
Голубцы с мясом.
В подготовленные листья белокочанной капусты (см. стр.8) завертывают приготовленный мясной фарш, придавая изделию форму валика. Подготовленные голубцы кладут на смазанный жиром глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают соусом сметанным с томатом и тушат в жарочном шкафу 1-1,5 часа до готовности.
Подают голубцы на блюде по две штуки на порцию; при отпуске поливают соусом, в котором голубцы тушились.
Приготовление фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.
Соус - сметанный, сметанный с томатом.
Свинина по-славянски.
Свиной окорок (целый или кусками) зажарить в духовом шкафу, время от времени поливая соком. Готовое мясо нарезать по два куска на порцию, залить красным мясным соусом и прогреть с пассерованным луком, изюмом, замоченным черносливом. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Гарнировать картофелем, а также огурцами или помидорами.
Соус красный мясной.
Свинина с винным соусом
Вырезать в филе продольный "кармашек". Натереть мясо солью и перцем. Зелень мелко нарубить и перемешать с творогом и сухарями. Начинку выложить в "кармашек". Обернуть мясо салом и закрепить. Обжарить филе в растительном масле. Затем запекать 15-20 минут при 200 градусах. Влить вино в сок от жаркого, уварить и загустить закрепителем. Приправить солью, перцем и сахаром. Цуккини натереть на терке. Перемешать с яйцом и мукой. Испечь в топленом масле оладьи. Разложить их по тарелкам с нарезанным мясом и соусом.
Запеченные ломтики мяса.
Мясо нарезать на тонкие ломтики, отбить, быстро обжарить с обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки и продолжать жарить на медленном огне еще минут 5. Посыпать солью, перцем, затем положить ломтики мяса на противень или в широкую форму с плоским дном, сверху положить ломтики помидора или томатную пасту и покрыть все тонкими ломтиками сыра.
Запекать в горячей духовке, пока сыр не начнет плавиться и не приобретет золотистый оттенок.
На гарнир подать овощи или салат из сырых овощей.
Свинина по-итальянски.
Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить и обжарить на жире, затем добавить разрезанные на половинки помидоры и тушить 30 минут.
Коренья и лук измельчить на мясорубке, разбавить бульоном с лимонным соком, вином и чесноком.
Подготовленные мясо и овощи уложить на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром, полить смесью из взбитых яиц, сметаны, цедры, муки и соли и запечь.
Перед подачей полить растопленным маслом.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Свинина | 166 | 120 |
| Помидоры | 59 | 50 |
| Вино красное | 40 | 40 |
| Бульон мясной | 2 | 2 |
| Яйца | 1/5 | 8 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 |
| Сыр | 22 | 20 |
| Масло сливочное | 3 | 3 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Сок лимона | 3 | 3 |
| Цедра лимонная тертая | 1 | 1 |
| Жир топленый животный пищевой | 15 | 15 |
| Лук репчатый | 6 | 5 |
| Морковь | 7 | 5 |
| Корень сельдерея | 12 | 5 |
| Корень петрушки | 11 | 5 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Шарики из фарша.
Лук мелко нарезать. Часть его посолить и вымесить вместе с фаршем.
Сформовать из фарша небольшие шарики (по 4-5 на каждую порцию), запанировать их в муке и обжарить в небольшом количестве масла.
В оставшейся части масла спассеровать остатки лука. Добавить к нему нарезанные соломкой сладкий перец, грибы и потушить, в конце добавить мелко нарезанные огурцы.
Соединить смесь из овощей и грибов с мясными шариками, залить взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в духовке.
Для соуса:
Приготовление сметанного соуса с хреном. Муку слегка подсушить, охладить, смешать с частью масла, развести горячей сметаной, заправить солью, перцем, проварить и процедить. Корень хрена натереть, прогреть на оставшемся масле, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и прокипятить 3-5 минут. Затем удалить перец и лавровый лист, смешать с готовым сметанным соусом и вновь прокипятить.
Готовое блюдо полить сметанным соусом с хреном.
Подать с картофельным пюре.
Свинина, запеченная с баклажанами.
Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.
4. Принципы подбора гарниров к запеченным блюдам
Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюда, т.е. сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.
Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые - отварными и в виде пюре.
Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашенные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушенные овощи.
Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению.
Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные, или другие продукты в различных сочетаниях).
В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда.
Рецептуры гарниров даны на 1000 гр. выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 гр. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма. может быть уменьшена на 50 гр. или увеличена до 200. Так, например, тушенную капусту и другие тушенные овощи можно отпускать по 200 гр. на порцию, а рассыпчатые каши - по 100 гр.
Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 гр. массой нетто на порцию.
Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться таблицей "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".
Мы остановимся на ассортименте наиболее часто используемых гарниров.
Картофель по-Алфельдски.
Овощи и картофель нарезать маленькими кубиками, помидоры - большими, очищенный перец - кольцами. В жире подрумянить мелко нарезанный лук, посолить, добавить коренья и тушить, помешивая, пока они не подрумянятся. Посыпать коренья паприкой и тотчас же добавить к ним помидоры и зеленый перец, долить немного воды или бульона и тушить под крышкой до готовности, причем так, чтобы к этому времени вся жидкость испарилась. Пока овощи тушатся, в подсоленной воде отварить картофель, воду слить, картофель слегка обжарить в горячем жире на сковороде, добавить к нему овощи, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и осторожно перемешать.
Подавать на гарнир к любым мясным блюдам, приготовленным без овощей.
Тушеная стручковая фасоль.
Стручки фасоли обрезать с обеих сторон, очистить от жилок, нарезать на кусочки длиной по 2 см и варить в подсоленном кипятке или в костном бульоне с размятым чесноком. В жире слегка подрумянить мелко нарезанный лук, быстро примешать к нему паприку и тотчас же положить в фасоль. Когда фасоль будет почти готова, слегка поджарить в жире муку, добавить к ней нарезанный лук, жарить еще 1 минуту, затем всыпать в заправку мелко нарезанную зелень петрушки и паприку, добавив немного холодной воды, хорошо перемешать и положить заправку в фасоль. Фасоль прокипятить, добавить сметану, смешанную с мукой, и приправить уксусом или лимонным соком и сахаром, при этом часто пробуя, чтобы достичь пикантного вкуса, затем еще раз прокипятить. Подавать к запеченному или жареному мясу, к блюдам из рубленого мяса или к пёркёлту.
Прованский тыквенный тиан.
Это блюдо называется tian de courge (tian - название глиняной посуды, в которой готовится это блюдо) и родом из французской деревеньки Lacoste провинции Vaucluse. Это замечательная закуска или гарнир к запеченному мясу или курице.
Разогреть духовку до 200ºС. Порезать мякоть тыквы на маленькие кусочки. Положить в кастрюлю с 6 ст. л. воды. Накрыть крышкой и готовить на пару 15-20 мин. Размять вилкой или картофелемялкой, приправить и добавить мускатный орех. Если тыква осталась водянистой, вернуть на огонь и готовить еще 1-2 мин, помешивая, пока почти вся жидкость не испарится.
Обжарить лук на сливочном масле в кастрюле до мягкости. Добавить муку и готовить, помешивая, 1 мин. Постепенно влить молоко, по-немногу, помешивая, чтобы не появилось комков. Готовить на медленном огне, пока соус не загустеет.
Перемешать белый соус с тыквой и яйцом, хорошенько взбить. Перелить в смазанную маслом керамическую форму. Посыпать сыром и миндалем и запекать 40 мин, пока запеканка не будет упругой и золотистой.
Гарнир из айвы.
Айву вымыть, нарезать большими кусками, удалив сердцевину, которую вместе с семенами залить небольшим количеством воды и проварить в течение 30 мин. Отвар сцедить, залить им подготовленные куски айвы, добавить сахарный песок и тушить под крышкой в течение 1 ч до тех пор, пока она не станет оранжевого цвета.
Подать в остуженном виде как гарнир к любой запеченной птице или мясу.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Айва | 1083 | 950 |
| Сахар | 25 | 25 |
Острая запеченная морковь.
Морковь очистить и нарезать толстыми палочками. Залить кипятком на 3-5 минуты, воду слить.
Разложить морковь в форме для запекания, добавить растительное и сливочное масло. Жарить в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 200 ºС. Растереть кориандр, кардамон, зиру, перец, паприку и корицу. Посыпать пряной смесью морковь, добавить лавровый лист. Поставить в жарочный шкаф и запекать до готовности.
Готовая морковь должна быть мягкой, но при этом цельной, не кашеобразной. Она покрывается аппетитной корочкой.
Грибы сушеные, как свежие.
Шляпки сушеных белых грибов вымыть в холодной проточной воде, а затем залить холодным молоком, чтобы оно лишь прикрыло грибы, оставить на 12 часов. Разбавить молоко водой и варить грибы до готовности на слабом огне.
Откинуть грибы на сито, дать стечь воде и нарезать тонкой лапшой. На сковороде разогреть масло, в котором обжарить мелко нарезанную луковицу средней величины, пока она не приобретет слегка золотистый цвет. Когда лук подрумянится, добавить муку, которая тоже должна слегка подрумяниться. Заправку развести молоком, в котором варились грибы, добавив сметану. Затем добавить нарезанные грибы, посолить и поперчить по вкусу и, помешивая, проварить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол заправить грибы соком лимона и мелкорубленой зеленью петрушки.
Такие грибы могут быть и самостоятельным постным блюдом, и гарниром к жареному либо запеченному мясу, и начинкой к омлету.
Салат-гарнир из грибов и яиц.
Грибы должны быть очень свежие, белые и плотные. Во время чистки отломить ножку, а большие грибы нарезать на четвертинки. Чтобы грибы не чернели, по мере чистки опускать их в кастрюлю с холодной подсоленной и подкисленной уксусом водой.
Подготовленные грибы и лук мелко нарезать, слегка обжарить в сливочном или растительном масле. Всыпать муку, влить грибной отвар или подсоленную воду, добавить горошины черного перца и варить до готовности грибов, чтобы вся жидкость выпарилась.
Заправить грибы некислой домашней сметаной, добавив в нее рубленую зелень.
Крутые яйца нарезать кружочками, уложить на плоское блюдо и поверх них поместить приготовленные грибы. Все украсить веточками зелени и подать к блюдам из рыбы или мяса птицы.
Молодая зелень чеснока в рассоле.
Подготовить молодые стебли чеснока и залить их на 2-3 минуты двумя стаканами подсоленного кипятка.
Слить отвар в миску, а чеснок уложить в салатник, скрутив каждый стебель в кружочек или нарезав на кусочки длиной в 5-6 см. Добавить горошины черного перца и лавровый лист и залить чеснок рассолом.
Для рассола можно использовать подсоленный отвар, в котором варился чеснок, добавив в него уксус и растительное масло.
Приготовленный таким образом молодой чеснок будет вкуснее, если ему дать постоять несколько дней.
Салат-гарнир из зелени можно подать к любым блюдам из мяса, рыбы, отварного картофеля.
Салат-гарнир из цветной капусты.
От кочанов чистой белой цветной капусты отрезать кочерыжки как можно ближе к головке, обрезать все листья вокруг, промыть под холодной водой и опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой. Варить капусту около получаса на довольно сильном огне, не прикрывая крышкой, непосредственно перед подачей на стол: оставаясь долго в воде капуста покраснеет. Сваренную до готовности капусту отцедить (на отваре можно приготовить вкусный суп), разобрать на кочешки и красиво уложить их на глубокое блюдо. Полить горячим маслом с обжаренными в нем молотыми сухарями. Использовать к мясу птиц или к рыбе.
Аналогично можно приготовить салат-гарнир из брюссельской капусты.
Рис с бананами по-венесуэльски.
Варят рассыпчатый рис и сушат его. Ломтики бананов обжаривают в масле и осторожно смешивают с рисом.
Перчат и посыпают зеленью петрушки, подают к запеченному мясу.
Рассмотрим технологический процесс обработки сырья и продуктов для гарниров. Технологический процесс в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов и круп.
При сортировке овощей удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.
При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.
Если овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду - тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протирая овощи, пока они горячие.
Быстрозамороженные овощи - зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают.
Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, - дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда.
Бобовые и зерновые.
Чтобы правильно приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить, особенно фасоль и горох.
Очистка бобовых - важный момент их готовки. Это надо делать до их замачивания. Первым делом необходимо удалить из крупы все кусочки мусора, сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошо промыть бобовые под струей холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо предварительно сварить; чечевицу и очищенный, Разделенный на две половинки горох готовить согласно рецепту.
Замачивать такие бобовые, как сушеный горох и сушеная фасоль, необходимо, так как этот процесс возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что после замачивания вес зерен удваивается.
После замачивания, прежде чем варить бобовые их надо как следует промыть и слить воду. Затем положить в большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250 г бобовых. Довести до кипения не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить воду и снова налить воды, чтобы она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на 1 - 1,5 ч - до полной готовности. Время варки зависит от типа воды, в которой фасоль варится или горох, - в мягкой воде они будут мягкими и быстрее, чем в жесткой, - а также от того, сморщилась, зерна старые, несвежие. Солить бобовые следует в самом конце, иначе они становятся жестче.
Чечевицу и лущеный горох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но предварительно замачивать или варить в большинстве приведенных далее рецептов эти крупы не требуются. Чтобы сварить, положите их в кастрюлю с водой: на каждые 120г сушеной чечевицы или гороха требуется 850 г несоленой воды. Довести до кипения, оставив кастрюлю на половину закрытой; горох варить 40 - 60 мин., зеленую и коричневую чечевицу - 25 - 30 мин., красную - 20 - 25 мин. Поскольку лущеных горох во время готовки разваривается, его используют в основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густым.
Обработка корнеплодов.
При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.
Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают.
Корень хрена (петрушки, сельдерея).
Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2 - 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.
Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны превышать 0,3 - 2% по отношению к их массе.
Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и "геркулес". При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их можно промывать.
Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых) зерен, сора и посторонних примесей и т.д. кроме того, крупы могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это наблюдается в пшене, обладающим высоким содержание липидов, поэтому его следует промывать дважды - сначала теплой водой (30 - 40 0С), затем горячей (55 - 60 0С).
Обработка грибов.
Грибы следует тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые.
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие.
Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7 - 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.
С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.
Белый гриб ошпаривают 2-3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные нарезают.
У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.
Сушеные (белый гриб).
Сортируют, кладут в холодную воду на 10 - 15 минут. Удаляют травинки, соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 - 4 часа. На 1 кг грибов - 7 литров воды. Воду не сливают, а используют для приготовления отвара.
Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями, такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении заправок должна хорошо пропитаться влагой - только тогда её аромат проявится полностью. Распространенно использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана, базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки.
5. Использование соусов для приготовления запеченных блюд
Соусы являются составной частью блюд. Они дополняют блюда, придают им новые вкусовые качества, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита и улучшают пищеварительные процессы.
Соусы приготавливают на мясных, рыбных и грибных бульонах, овощных, крупяных и фруктовых отварах, на молоке, сметане, сливочном или растительном масле.
По температуре подачи они делятся на горячие и холодные. Густой основой горячих соусов служит мука, которую предварительно пассеруют для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и придания соусу эластичности. В некоторых соусах муку заменяют картофельным крахмалом.
По цвету пассеровки горячие соусы с мукой делят на красные и белые - основные и соответствующие производные из них.
По густоте различают соусы жидкие, предназначенные для поливки блюд, средней густоты - для заправки и запекания, густые - для фарширования изделий и использования в качестве загустителей блюд.
Для улучшения вкуса и витаминизирования в них добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, измельченный редис, репу, капусту кольраби. Подобранный к блюду соус должен сочетаться с ним по вкусу, цвету и калорийности.
Соус луковый.
Тонко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и уваривают почти досуха. Полученную массу вводят в готовый красный соус и проваривают 10-15 минут. Можно добавить сахар (15 г).
Используется для запекания говядины.
Сырный соус.
Молоко нагреть. Сыр измельчить. На слабом огне в сухом сотейнике прогреть муку для соуса, добавить нарезанное масло, перемешать. Затем влить половину молока. Готовить, перемешивая до однородности, вливая молоко. Не снимая соус с огня и размешивая, добавить по очереди горчицу, сливки, сыр. Залить соусом мясные шарики, поставить форму в духовку, разогретую до 200°С, на 8-10 мин.
Соус "Дор-блю".
Разогреть сотейник с капелькой оливкового масла, слегка обжарить оставшийся мелко нарубленный чеснок. Убавить огонь до минимума, поломать на кусочки сыр и всыпать его в сотейник с чесноком, сразу же влить подогретые сливки. Дать сыру расплавиться. Хорошо размешать соус венчиком, посолить, приправить перцем по вкусу.
Соус луковый (мирантон).
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленные грибы, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое вино и уварить его (для удаления спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Соус используется для запекания овощей, мяса, рыбы.
Красный соус с черносливом и изюмом.
Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, у чернослива вынуть косточки. Красный соус соединить с черносливом, изюмом, вином, ядрами грецкого ореха, предварительно ошпаренными, очищенными от пленок и нарубленными, а также перцем и лавровым листом, прокипятить. Перед подачей соуса лавровый лист удалить.
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами.
Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленые корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
Соус сметанный на белом соусе.
В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.
Соус из сладкого перца.
Сладкий перец очистить от семян и сердцевины, промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенными и вымытыми луком и чесноком. Положить овощи в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и потушить на слабом огне.
Горячий соус протереть через сито, заправить сахаром, уксусом или соком лимона, посолить, поперчить по вкусу, все хорошо перемешать и еще немного прогреть.
Подавать к мясным голубцам и изделиям из рубленого мяса.
Острый яично-луковый соус
Смешать подсолнечное масло с уксусом. Добавить репчатый лук, измельченный на мелкой терке, рубленые яйца, зелень, соленый огурец (по желанию), горчицу, соль и перец. Если соус получился слишком густым, развести его небольшим количеством холодной воды.
Брусничный соус с сыром
Плавленый сыр поместить в теплое место, чтобы по консистенции он стал похожим на сметану, вмешать в него бруснику, добавить кислую сметану, соль, сахар и взбить массу.
Подавать к блюдам из запеченного мяса.
Томатный соус.
Разогревают маргарин или масло в небольшом сотейнике. Добавляют овощи, травы, кости и кожу от бекона и подрумянивают на медленном огне. Смешивают с мукой и доводят до рассыпчатой консистенции и легкого окрашивания. Смешивают с томатным пюре, дают остыть.
Постепенно добавляют горячий кипящий бульон, перемешивают и доводят всю смесь до кипения. Добавляют чеснок, специи. Варят на медленном огне 1 час. Добавляют перец по вкусу, охлаждают.
Процеживают через мелкий конический фильтр.
Подавать к блюдам из запеченного мяса.
Соус томатный с грибами.
Для белого соуса в часть растопленного маргарина всыпьте муку и пассеруйте ее при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В охлажденную пассерованную муку влейте 1/4 горячего бульона и перемешайте до образования однородной массы, затем постепенно добавьте оставшийся бульон.
Мелко нарезанные коренья и лук спассеруйте на оставшемся маргарине, добавьте томатное пюре и продолжайте пассеровать еще 15-20 минут, соедините с белым соусом и варите 20-25 минут. Готовый соус процедите, овощи протрите, соедините с соусом и доведите его до кипения. Нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы обжаривайте 5 минут. Затем соедините с томатным соусом и варите 10-15 минут при слабом кипении. В конце варки положите измельченный чеснок, сахар и соль.
Подавать к блюдам из запеченного мяса.
6. Требования к качеству и правила приготовления запеченных блюд
Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.
Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты запекают с гарниром и без него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запекания посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350 °С) до тех пор, пока на поверхности образуется румяная корочка и продукт прогреется до 80-90 °С. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.
Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда - глянцевая, тонкая корочка.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски мяса запеченного куском должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса говядины - от серого до темно-серого, свинины от белого до светло-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса запеченного должна быть покрыта равномерно золотистой запеченной корочкой.
Блюда из запеченного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.
При отпуске порционных блюд необходимо использовать соответствующую посуду. Блюда из запеченного мяса - в посуде, в которой они запекались (металлическое блюдо, порционные сковородки). Соус лучше всего подавать отдельно - в соуснике.
При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.
Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом.
Заключение
Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, содержание жира зависит от упитанности животного; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.
Технология запекания мяса является одной из самых распространенных.
Запекать можно овощи, фрукты, мясо, рыбу, грибы и, извините, запеканки, которых миллион. Запекать можно продукты как таковые, или под каким-нибудь соусом, или заворачивать прежде в фольгу или пергамент. В духовку ставят даже некоторые супы - например, классический луковый, правда, непосредственно перед подачей к столу.
Но запекание самый древний и самый известный способ приготовления мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса широк и разнообразен. В работе мы не затронули даже сотую часть того, что можно приготовить из мяса запекая его.
Список использованной литературы:
1. 100 лучших блюд из говядины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.
2. 100 лучших блюд из свинины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.
3. 100 лучших блюд современной русской кухни / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.
4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.
5. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И.М. Терехов (гл. ред) и др. - М.: Сов. Энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.
6. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга http://bukivedy. ru/? p=410
7. Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с.
8. Маслов Л.А. Кулинария. - М.: ГИТЛ., 1958. - 296 с.
9. Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства "Бука".
10. Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.
11. Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.
12. Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.
13. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.
14. Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.
15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
16. Рецепты старого трактирщика. - М. Цитадель-трейд, 2006. - 64 с.
17. Рецепты старого трактирщика. - М.: Цитадель-трейд., 2006. - 64 с.
18. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с.
20. Электронная книга "Винегрет" // www.vinegret. info
21. Электронная книга "Кулинар" // http://www.kylinar. net
Приложения
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Говядина в луковом соусе запеченная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Говядину в луковом соусе запеченная".
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления говядины в луковом соусе запеченной используются следующие продукты:
Мясо говядины ГОСТ 779-55
Картофель ГОСТ 7176-68
Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79
Яйца ГОСТ 2531-01
Сыр ГОСТ 7616-85
Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00
Соль ГОСТ 51574-2000
2.2 Сырье, используемое для приготовления говядины в луковом соусе запеченной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура говядины в луковом соусе запеченной.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Говядина в луковом соусе запеченная" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Время запекания 20 мин., температура - 250° С.
5.1. Подается в тех же сковородах, в которых запекались. Перед подачей украшается зеленью.
внешний вид: блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки;
консистенция: мягкая, нежная, сочная;
цвет: корочки - золотистые;
вкус и запах: приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запеченного мяса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: "Говядина в луковом соусе запеченная"
| Наименование продукта | Норма на порцию | ||||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Мясо говядины | 219 | 161 | 1,61 | 4,83 | 8,05 |
| Картофель | 172 | 125 | 1,25 | 3,75 | 6,25 |
| Молоко | 25 | 0,25 | 0,75 | 1.25 | |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Петрушка (укроп) | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
Выход порции: 330 г.
Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка варенной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Требования к качеству.
Внешний вид: блюдо покрыто соусом запеченным до золотистой корочки;
Консистенция: мягкая, нежная, сочная;
Вкус, цвет, запах: приятный, золотистый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого мяса.
Сроки реализации - 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Свинина, запеченная с баклажанами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Свинина, запеченная с баклажанами".
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления свинины запеченной с баклажанами используются следующие продукты:
Свинина ГОСТ 7724-77
Баклажаны ГОСТ 13907-68
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Специи ГОСТ 29053-91
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Сыр ГОСТ 7616-85
2.2 Сырье, используемое для приготовления свинины запеченной с баклажанами должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура "Свинина, запеченной с баклажанами".
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Свинина, запеченная с баклажанами" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.
Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С.
Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации - 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра;
консистенция: мягкая, сочная;
цвет: золотистая корочка запеченного сыра;
вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами, майонезом.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: "Свинина, запеченная с баклажанами"
Выход порции: 330 г.
Описание технологического процесса
Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Требования к качеству
Внешний вид: порционный кусок мяса с горкой овощей, запеченных под корочкой сыра;
Консистенция: мягкая, сочная;
Цвет: золотистая корочка запеченного сыра;
Вкус и запах: свойственный жареному мясу с овощами, майонезом.
Сроки реализации - 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Свинина на сковороде
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Свинина на сковороде".
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления Свинины на сковороде используются следующие продукты:
Свинина ГОСТ 7724-77
Пиво ГОСТ Р511174-98
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
Специи ГОСТ 29053-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления свинины на сковороде должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура "Свинина на сковороде".
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Свинина на сковороде" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Мясо обжарить на растительном масле. Уложить в порционную сковороду. Посолить, посыпать специями. Залить пивом и запекать в жарочном шкафу. Время запекания 15 мин., температура 250 °С. Перед подачей уложить картофель фри и украсить запеченными овощами.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных сковороде.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации - 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
цвет: Золотистый.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: "Свинина на сковороде"
Выход порции: 163 г.
Описание технологического процесса
Мясо обжарить на растительном масле. Уложить в порционную сковороду. Посолить, посыпать специями. Залить пивом и запекать в жарочном шкафу. Перед подачей уложить картофель фри и украсить запеченными овощами.
Требования к качеству
внешний вид: Порционные куски мяса на сковороде, рядом - картофель жареный фри и свежие овощи.
консистенция: Мяса - сочная, мягкая, картофеля - мягкая, овощей - хрустящая.
цвет: Золотистый.
вкус и запах: В меру солёный, острый, с ароматом специй.
Сроки реализации - 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Мясо Фантазия
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Мясо Фантазия".
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления Мяса Фантазия используются следующие продукты:
Свинина ГОСТ 7724-77
Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99
Помидоры ГОСТ1725-85
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Сыр ГОСТ 7616-85
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
Специи ГОСТ 29053-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления "Мяса Фантазия" должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура "Мясо Фантазия".
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Мясо Фантазия" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Свинину порезать поперек волокон. Обжарить на растительном масле. Лук почистить, порезать, пассеровать. Помидору помыть, порезать кольцами. В порционную сковороду уложить мясо, помидоры, лук и шампиньоны. Намазать майонезом и посыпать сыром. Запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 20 мин., температура 250 °С.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных сковородах. Перед подачей украсить зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации - 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: "Мясо Фантазия"
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Мясо свинины | 122 | 102 | 1,02 | 3,06 | 5,1 |
| Специи | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
| Масло подсолнечное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Помидоры | 21 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1 |
| Шампиньоны консервированные | 14 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Майонез | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Соль поваренная | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 210 г.
Свинину порезать поперек волокон. Обжарить на растительном масле. Лук почистить, порезать, пассеровать. Помидору помыть, порезать кольцами. В порционную сковороду уложить мясо, помидоры, лук и шампиньоны. Намазать майонезом и посыпать сыром. Запекать в жарочном шкафу до готовности.
Требования к качеству.
Внешний вид: Блюдо покрыто майонезом, запечённым до золотистой корочки.
Консистенция: Мягкая, нежная, сочная.
Цвет: Корочки - золотистый; мяса в разрезе - белый с сероватым оттенком.
Вкус и запах: Приятный, достаточно острый, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с помидорами, репчатым луком, сыром и майонезом мяса.
Сроки реализации - 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Мясо, запеченное по-Московски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Мясо, запеченное по-Московски".
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления мяса, запеченного по-Московски используются следующие продукты:
Говядина ГОСТ 779-55
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Маргарин столовый ТУ 9142-002-01445000-97
Картофель ГОСТ 7176-68
Соус сметанный ТУ 9222-009048779702-02
Сыр ГОСТ 7616-85
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
Специи ГОСТ 29053-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления "Мяса, запеченного по-Московски" должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура "Мясо, запеченное по-Московски".
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Мясо, запеченное по-Московски" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Время запекания 30 мин., температура 250 °С. При отпуске посыпают зеленью.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных сковородах или порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации - 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Консистенция: Мягкая, нежная, сочная.
Цвет: Корочки - золотистый.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: "Мясо, запеченное по-Московски"
Выход порции: 387 г.
Описание технологического процесса
Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: Блюдо покрыто соус, запечённым до золотистой корочки.
Консистенция: Мягкая, нежная, сочная.
Цвет: Корочки - золотистый.
Вкус и запах: Приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запечённого с картофелем, репчатым луком, сыром мяса.
Сроки реализации - 2 часов.
Расчет химического состава и энергетической ценности блюд.
| Продукты | Кол-во грамм | Белки | Жиры | Углеводы | Энер-гети-ческая цен-ность, ккал | |||
| В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | |||
| Говядина в луковом соусе запеченная | 529,71 | |||||||
| Мясо говядины | 161 | 18,5 | 29,79 | 16 | 25,76 | - | - | |
| Картофель | 125 | 2 | 2,5 | 0,4 | 0,5 | 18,1 | 22,63 | |
| Молоко | 25 | 3,2 | 0,8 | 3,6 | 0,9 | 4,8 | 1,2 | |
| Яйца | 5 | 12,7 | 0,64 | 11,05 | 0,55 | 0,7 | 0,04 | |
| Сыр | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| Петрушка (укроп) | 4 | 3,7 | 0,15 | 0,4 | 0,02 | 8 | 0,32 | |
| Масло сливочное | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| Свинина, запеченная с баклажанами | 689,5 | |||||||
| Мясо свинины | 147 | 20 | 29,4 | 24,2 | 35,57 | - | - | |
| Баклажаны | 100 | 1,2 | 1,2 | 0,1 | 0,1 | 6,9 | 6,9 | |
| Лук репчатый | 40 | 1,4 | 0,56 | - | - | 9,1 | 3,64 | |
| Майонез | 20 | 2,8 | 0,56 | 67 | 13,4 | 2,6 | 0,52 | |
| Сыр | 10 | 23 | 2,3 | 29 | 2,9 | - | - | |
| Сливочное масло | 5 | 0,5 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,8 | 0,04 | |
| Свинина на сковороде | 462,39 | |||||||
| Мясо свинины | 129 | 20 | 25,8 | 24,2 | 31, 19 | - | - | |
| Пиво | 30 | 0,6 | 0,18 | 10 | 3 | 4,8 | 1,44 | |
| Масло подсолнечное | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| Мясо Фантазия | 459,11 | |||||||
| Мясо свинины | 102 | 20 | 20,4 | 24,2 | 24,68 | - | - | |
| Масло подсолнечное | 5 | - | - | 99,9 | 5 | - | - | |
| Помидоры | 20 | 4,8 | 0,96 | - | - | 20,1 | 4,02 | |
| Лук репчатый | 20 | 1,4 | 0,28 | - | - | 9,1 | 1,82 | |
| Шампиньоны консервированные | 10 | 0,9 | 0,09 | - | - | 4 | 0,4 | |
| Майонез | 10 | 2,8 | 0,28 | 67 | 6,7 | 2,6 | 0,26 | |
| Сыр | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| Мясо, запеченное по-московски | 652,79 | |||||||
| Говядина | 156 | 18,5 | 28,86 | 16 | 24,96 | - | - | |
| Лук | 15 | 1,4 | 0,21 | - | - | 9,1 | 1,37 | |
| Маргарин | 3 | 0,5 | 0,02 | 82 | 2,46 | 1 | 0,03 | |
| Картофель | 120 | 2 | 2,4 | 0,4 | 0,48 | 18,1 | 21,72 | |
| Сыр | 5 | 23 | 1,15 | 29 | 1,45 | - | - | |
| Соус сметанный | 80 | 7 | 5,6 | 7 | 5,6 | 29 | 23,2 | |
Расчет энергетической ценности. Говядина в луковом соусе запеченная:
Б (33,25х4) +Ж(33,31х9) +У(24,23х4) =133+299,79+96,92=529,71 ккал
529,71х4,18=2214,19 кДж
Б (34,05х4) +Ж(56,1х9) +У(11,1х4) =140,2+504,9+44,4=689,5 ккал
689,5х4,18=2882,1 кДж
Свинина, запеченная с баклажанами:
Б (25,98х4) +Ж(39, 19х9) +У(1,44х4) =103,92+352,71+5,76=462,39 ккал
462,39 х4,18=1932,79 кДж
Мясо Фантазия:
Б (23,16 х4) +Ж(37,83 х9) +У(6,5х4) =92,64+340,47+26=459,11 ккал
459,11 х4,18=1919,08 кДж
Мясо запеченное по-Московски:
Б (38,24х4) +Ж(34,95х9) +У(46,32х4) =152,96+314,55+185,28=652,79 ккал, 652,79 х4,18=2728,66 кДж
Технологическаясхема
| мясо | картофель | сметанныйсоус |
| вымыть | ||
| отварить | очистить | |
| нарезать | ||
| нарезать | ||
| сыр | натереть | уложитьвпорционнуюсковороду |
| запечь | ||
| украситьзеленью | ||
| подача |
Технологическаясхема
| баклажаны | мясо | лук | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| почистить | промыть | очистить | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Технологическаясхема Технологическаясхема
Технологическаясхема
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Части мякоти, используемые для приготовления котлетной массы:
У говядины:
Шейная часть;
У телятины:
Шейная часть;
Обрезки.
У свинины:
Обрезки.
Состав котлетной массы
На 1кг мяса:
Хлеб пшеничный 200-250г;
Молоко или вода 300-350г;
Соль 20г;
Перец 1г.
Таблица 74 – Блюда из котлетной массы
| Наименование блюда | Характеристика п/ф | Соус | Гарнир |
| Котлеты | Овально-приплюснутой формы с заостренным концом, длинна 11см, ширина 5см, толщина 1см, панируют в сухарях и жарят. На порцию 1-2 шт. | Красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицею, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком | Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные; картофель отварной, жареный; пюре картофельное, овощи отв. с жиром, сложные гарниры, капуста тушеная |
| Биточки | Кругло-приплюснутая форма, диаметром 6 см, толщиной 2см, панируют в сухарях и жарят. На порцию 1-2шт. | -//- | -//- |
| Шницель | Плоскоовальная форма толщиной 1см, панируют в сухарях и жарят. На порцию 1шт. | -//- | -//- |
| Биточки, запеченные под сметанным соусом и рисом (по-казацки) | На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают. | Сметанный соус | Рис |
| Зразы рубленые | Котлетную массу формуют в виде лепёшек толщиной 1см, на середину кладут фарш (рубленые вареные яйца, пассированный репчатый лук и зелень),края лепёшки соединяют, панируют в сухарях, придавая овальную форму и жарят. На порцию 1-2шт. | Красный основной, луковый, луковый с горчицей. | Каши рассыпчатые, картофель отв., пюре картофельное, овощи отварные с жиром. |
| Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые) | Готовят так же, как и рубленные, только фарш-рис и варят их на пару | Паровой, молочный, сметанный. | Картофель отв., пюре картофельное, овощи отв.с жиром. |
| Рулет с луком и яйцом | На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу толщиной 1,5-2см. на котлетную массу кладут фарш (пассированный лук с измельчёнными вареными яйцами и зеленью петрушки), формуют в виде рулета, смазывают яйцом, посыпают сухарями, | Красный основной, луковый. | Каши рассыпчатые, картофель отварной, овощи отварные с жиром. |
| Тефтели | В котлетную массу добавляют пассированный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4шт на порцию, пассируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2ряда, заливают соусом, добавляют 10-20г воды и тушат 8-10мин. | Красный основной, красный с кореньями, томатный, сметанный с томатом. |
Требования к качеству
На поверхности светло-коричневая корочка. У изделий вареных на пару - светло-коричневый или серовато-кремовый цвет.
Вкус и запах характерный для котлетной массы и компонентов, входящих в эти массы и фарши.
Консистенция однородная, мягкая, упругая.
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.269-282
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.307-309
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.192-195
Блюда из жареных субпродуктов
Мозги жареные
Отварные мозги охлаждают;
Нарезают ломтиками;
Посыпают солью, перцем;
Панируют в муке;
Обжаривают до образования румяной корочки.
При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.
Гарнир - рассыпчатые каши, картофель в молоке, картофельное пюре, картофель жареный, овощи припущенные с жиром, сложный гарнир.
Почки, жаренные с помидорами или лимонным соком
Варёные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки
нарезают ломтиками;
Посыпают солью и перцем;
Жарят 3-6 мин.
При отпуске на почки кладут половинки обжаренных помидоров или поливают их лимонным соком. Гарнир - картофель отварной, картофель жареный, крокеты картофельные, овощи отварные с жиром.
Почки с грибами в соусе с красным вином
Обжаренные почки заливают соусом красным с вином;
Добавляют вареные нарезанные ломтиками грибы белые или
шампиньоны;
Доводят до кипения.
Гарнир подают отдельно. Гарнир - картофель отварной, картофель жареный, жареный во фритюре, овощи отварные с жиром.
Почки, жареные целиком
Подготовленные почки нарезают вдоль пополам;
Посыпают солью и перцем;
Смачивают в льезоне;
Панируют в сухарях;
Скрепляют шпажкой;
Обжаривают на сковороде с жиром;
До готовности доводят в жарочном шкафу.
При подачеудаляют шпажку, на почку кладут кусочек зелёного масла, дольку лимона и гарнируют. Гарнир - картофель отварной, картофель жареный, жареный во фритюре, овощи отварные с жиром.
Почки, жареные в соусе
Готовят так же, как и почки с грибами в соусе красном с вином. Гарнир - каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жареный, овощи
отварные с жиром. Соусы - красный основной, луковый, томатный,
сметанный.
Печень, жареная с луком
Печень нарезают по 1-2 куска на порцию;
Свиную печень бланшируют;
Посыпают солью, перцем;
Панируют в муке;
Жарят с обеих сторон до готовности.
Гарнир - каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Печень по-строгановски
Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г;
Посыпают солью, перцем;
Кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром;
Обжаривают при помешивании 3-4 минуты;
Заливают соусом сметанным с луком;
Размешивают;
Доводят до кипения.
Отпускаютпечень вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Гарнир - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Вымя жареное
Вымя варят с добавлением кореньев;
Охлаждают;
Нарезают на порционные куски;
Панируют в муке;
Смачивают в льезоне;
Вновь панируют в сухарях;
Гарнир - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
Технология приготовления
Антрекот нарезают из тонкого или толстого края по одному куску на порцию толщиной 1,5 см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10-12 минут до готовности.
Отпуск:
На порционное блюдо кладут картофель фри, рядом укладывают антрекот, зелень петрушки. Антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, гарнир рядом, сверху кусочек зеленого масла
Консистенция –полусочная
Вкус – в меру соленый, свойственный жареной говядине
Цвет – светло-коричневый
Запах – свойственный жареной говядине
Температура подачи: 85-90С
Картофель, жаренный во фритюре
(2-ой вариант)
Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления
Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.
Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Ромштекс
Рецептура 575, колонка 3,Сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления
Из толстого и тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, Панируют в красной панировке, придавая форму.
Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух
сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
На порционную тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным маслом
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, сухари покрывают изделие сплошным слоем, сбоку уложен гарнир, полит растопленным маслом
Консистенция – мясо мягкое, корочка хрустящая
Вкус – в меру соленый, свойственный жареной в сухарях говядине
Цвет – от золотистого до светло-коричневого
Запах – ,свойственный жареной в сухарях говядине
Температура подачи: 85-90С
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Мясо духовое
Рецептура 588, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (боковая или наружная часть задней ноги) | ||||
| Или свинина (лопатка, шея) | ||||
| Жир животный | ||||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масса тушеного мяса Говядина Или свинина | - - | |||
| Масса соуса и овощей | - | |||
| Выход: говядина свинина | - - | |||
Технология приготовления
Нарезают из бокового и наружного кусков задней ноги порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Полуфабрикат посыпают солью, перцем, обжаривают, укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассировку и варят соус.
В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассированные овощи (морковь, лук), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.
Отпуск: При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюд рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышками
Требования к качеству
Внешний вид – Мясо нарезано одним порционным куском поперек волокон; овощи сохранившие свою форму, не разварены
Консистенция – мягкая, сочная
Вкус – овощей и специй
Запах – овощей и специй
Температура подачи6 65С
Технологическая карта №4
Наименование блюда: Зразы отбивные
Рецептура 559, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (боковая и наружный куски тазобедренной части) | ||||
| или свинина | ||||
| Для фарша: | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Масса лука пассированного | - | - | ||
| Яйца | ¼ шт | ½ шт | ||
| Сухари | ||||
| Петрушка (зелень) | ||||
| Масса фарша | - | |||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса тушеных зраз | - | - | - | |
| Томатное пюре | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Морковь | ||||
| Масса соуса | - | - | - | |
| Гарнир №694: Картофельное пюре | - | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
Для фарша: пассированный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают
Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 часа.
Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассировку, пассированное томатное пюре и овощи (лук, морковь), варят 15-20 минут и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30-35 минут при слабом кипении.
Отпуск: при отпуске на порционную тарелку кладут гарнир – картофельное пюре, рядом зразы по 2 шт на порцию, поливают красным соусом
Требования к качеству
Консистенция – мягкая, сочная
Вкус – мяса и фарша
Цвет – от темно-красного до коричневого
Запах – тушеного мяса
- 1. Введение
- 2. Блюда из свинины
- 2.1 Характеристика
- 2.2 Технология приготовления
- 3. Песочные торты
- 3.1 Характеристика
- 3.2 Технология приготовления
- 3.3 Требования к качеству
- 4. Расчетная часть
- 4.1 Технологические схемы
- 4.2 Калькуляционные карты
- 5. Организация работы буфета
- 6. Техника безопасности в работе повара-кондитера
- 7. Литература
1. Введение
Проблема мясоедения у предков человека и древних людей исследует в палеоантропологии. Высшие приматы питаются в основном растительной едой, но частично употребляют и животную пищу для получения необходимых белков. Источником этих белков, как правило, служат насекомые.
Для добычи мяса как такового уже высшие приматы используют охоту. Не установлено окончательно, что доминировала у древних людей на пути получения мяса: охота или некрофагия, но первое более предположительно.
Употребление мяса в античности:
Описание пиров сохранялись в античной литературе у Гомера, Платона (IV в до н.э.), Ксенофонта (IV в до н.э.), Плутарха (I в до н.э.), Лукиана (III в до н.э.), Афения (III в до н.э.), Апиция (III в до н.э.). Древние авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса - зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы, соленое и копченое мясо напоминала ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь.
Роль мяса в пищевом рационе человека:
Мясо является одним из источников белка (содержание - 15-20%), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6%), - в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы В, витаминов D и A, а также основным источником витамина В12.
В середине XX столетия в СССР была распространена парадигма о необходимости обязательного употребления мяса, обоснованная мнением об отсутствии незаменимых аминокислоты, а также витамины и минеральные вещества, могут быть получены из растительных продуктов.
Однако бывшие заблуждения науки об отсутствии незаменимых аминокислот в растениях успели сформироваться в распространений стереотип, и нередко цитируются в СМИ и в настоящее время, со ссылками на советские источники ХХ столетия. Наряду с этим, имеет место распространенности мифа о том, что только с помощью мяса можно полностью обеспечить количественную потребность организма в белках.
В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25-30% от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов). Наибольшему ограничению подлежат животные жиры с большой молекулярной массой. Подобные жирные кислоты, считаются необходимой пищей лишь при условии скудности остального питания или больших энергетических затрат.
2. Блюда из свинины
2.1 Характеристика
Свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см и более), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика от 1,5 до 4 см) и обрезную (свинина, полученная после снятия с тушки шпика). К мясной категории относятся также туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задних частях.
Мясо поросят-молочников делится на первую и вторую категории. Тушки поросят-молочников первой категории весят от 1,5 до 5 кг включительно; формы тушки округлые, остисты отростки позвонков и ребра не выступают. Поросят второй категории весят от5 до 12 кг; формы тушки недостаточно округлые, остистые отростки позвонков могут слегка выделяться, подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю части тушки. Свинина и мясо подсвинков, не отвечающие требованиям второй категории, относятся к тощим.
В предприятиях общественного питание туши свиней весом более 38 кг поступают разрубленным вдоль хребтовой кости пополам. Туши свиней весом до 38 кг могут поступать целиком.
Тушки поросят-молочников первой категории поступают обработанными в шкуре, с головой, хвостом, задними и передними ножками, а второй категории обработанными в шкуре, без головы и ножек (передних до запястного и задних до скакательного сустава). У тушек поросят первой и второй категории должны быть удалены внутренние и половые органы.
Упитанность обозначается так: на свинине жирной, беконной и мясе поросят первой категории ставят круглое клеймо, при этом на беконной свинине справа клейма ставится буква «Б»; на свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросяток второй категории ставят квадратное клеймо, на тушке подсвинков справа от клейма ставится буква «М»; на свинине тощей - треугольное клеймо.
Нельзя использовать в предприятиях общественного питания свинину тощую, от хряков, от диких свиней, с пожелтевшим шпиком, а также замороженную более одного раза и заметно изменившую цвет мяса и жира, а также без клейма ветеринарно-санитарного надзора. В случае возникновения сомнения в качестве свинины отбирают пробу и направляют ее на лабораторное исследование.
Обработка мяса и мясопродуктов
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23 %, жира - от 2 до 37 %, воды - 47-75 %, минеральных веществ - 0,5-1,3 % (из них наиболее ценные - соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа). В мясе имеются витамины АDРР и витамины группы В.
Основные ткани мяса - мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Основной белок мышечной ткани - миозин. Белки мышечных тканей являются полноценными - они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, - наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса.
Жировая ткань : мясо представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и его пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
Мясо поступает в охлажденном и мороженном состоянии.
Механическая кулинарная обработка мяса
Мясо обрабатывают в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетными и пельменными, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.
В мороженном мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок снова поглощается волокнами, и количество полноценного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах, применяя медленное или быстрое оттаивание.
Размораживание мяса
При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8єС и влажность воздуха 90-95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которыми подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 сут. Оттаивание заканчивают, если температура в (толщине) толще мышц достигает 0-1єС. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.
При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20-25єС и влажность воздуха 85-95 %.Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12-14 ч., температура в толще мышц должна быть - 0,5-1,5єС. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2єС и влажности воздуха 80-85 % для снижения потери мясного сока.
На предприятиях, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.
Кулинарная разделка и обвалка свиной полутушки
Разделка мяса состоит из следующих операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.
Обвалка костей : отделение мякоти от костей.
Жиловка и зачистка частей : удаление сухожилий, пленок, хрящей. Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.
У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе не более 10 мм.
После отделения лопатки оставшуюся часть туши распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно выделяя грудную кость. Для этого вырубают грудную кость вдоль посередине, после чего вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отросков позвоночника, прорезают мякоть до основания ребер. Затем отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отроски и ребра у их оснований, сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.
От каждой из полученных половинок отпиливают или отрубают грудинку. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер параллельно позвоночнику, на расстоянии 10 см от него.
Часть, оставшаяся после отделения грудинки, делят на шею и корейку по линии между вторым и третьим ребрами и прилегающими к ним позвонками.
Заднюю половину туши делят на два окорока. Для этого кости таза и крестцовые позвонки надо распилить или разрубить в продольном направлении.
С частей туши нужно срезать подкожный слой жира (шпик и сало), оставив его на мясе слоем не более 10 мм, после чего мясо обваливают, т.е. отделяют мякоть от костей и зачищают. При зачистке обрезают измененный жир и обрабатывают края.
Разделка туш и приготовление полуфабрикатов
Свиные туши или полутуши оттаивают, затем обмывают, обсушивают, после чего разрубают и зачищают. В результате получают крупнокусковые полуфабрикаты. Свиные туши или полутуши делят поперек пополам на переднюю и заднюю части. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее - по тазовой кости и между крестцом и поясничным позвонками.
Переднюю половину туши делят на лопатку, грудинку, шею и корейку.
2.2 Технология приготовления
Поросенок жареный
Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250-275 єС, после чего дожаривают при температуре165-170єС. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.
Гарниры - каши, рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном.
Шашлык из свинины
Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4,0 см и долькой лимона.
Эскалоп
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Эскалоп с соусом
Гарнир - картофель отварной, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Соусы - красный с вином, красный с луком и огурцами, томатный.
Эскалоп с помидорами
На жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.
Гарниры - картофель жареный, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят. На гренок кладут подогретый копчено-вареный окорок или отварной язык, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном. Гарнир подают отдельно.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Котлеты отбивные
Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Грудинка в соусе
Жареную грудинку рубят на порции, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, горох или фасоль отварные с томатом вареные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Соусы - красный основной, красный с вином, красный с луком и грибами.
Плов
Нарезанное кусочками по 20-30 г. мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный и промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.
Голубцы по-молдавски
Свинину нарезают мелкими кубиками, соединяют с предварительно перебранным и промытым рисом, пассированными кореньями и томатным пюре или помидорами, мелко нарезанной зеленью, солью и перцем.
Готовый фарш кладут в ошпаренные виноградные или проваренные капустные листья, придавая изделиям конусную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат 1 - 1,5 ч.
Подают по 8-10 штук на порцию вместе с жидкостью, в которой они тушились, и поливают сметаной.
Биточки
Из готовой котлетной массы разделывают изделия круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см. Биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом. Биточки опускают по 2 или 1 шт.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные с жиром, капуста тушенная, сложный гарнир.
Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
Зразы рубленые
Котлетную массу формируют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш. После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят.
Отпускаю с гарниром и соусом по 2-1 шт. на порцию.
Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассированного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно формировать омлетом, резанным мелкими ломтиками.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - красный основной, луковый, луковый с горчицей.
Тефтели
В котлетную массу добавляют измельченный пассированный репчатый лук, перемешивают и формирую в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы - красный основной, красный с кореньями, томатный, сметанный с томатом.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Фрикадельки в соусе
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5-10 мин до готовности.
Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились и гарниром.
Соусы - красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
2.3 Требования к качеству
Поросенок жареный
Внешний вид поросенка: подают без головы, разрубают пополам и подают с гарниром. Вкус - жареного мяса, в меру соленый с привкусом мясного сока.
Шашлык из свинины
Внешний вид: шашлык, нарезанный кубиками, подают с гарниром, гарнир из свежих овощей, нарезанных дольками. Вкус жареного мяса, с привкусом репчатого лука, помидоров, лимона, в меру соленый с привкусом лимона.
Консистенция - нежная, мягкая.
Эскалоп
Внешний вид: эскалоп подается на гренках, рядом уложен красиво - гарнир - картофель жареный. Округлой формы, на поверхности золотисто-коричневая корочка, поверхность ровная, без трещин, на разрезе цвет мяса серый, прожаренный.
Консистенция - мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, свойственный прожаренному мясу. Запах специй.
Эскалоп с соусом
Внешний вид: эскалоп уложен на гренок, на поверхность уложен гарнир: половинки поджаренных помидоров, почек, вареных грибов, нарезанных ломтиками. Вкус в меру соленый, свойственный прожаренному мясу. Запах - специй с привкусом чеснока.
Эскалоп с помидорами
Внешний вид: округлая форма с поджаристой корочкой, на поверхности уложены поджаренные помидоры. Цвет - золотисто-коричневый. Вкус - жареного мяса, в меру соленый. Запах специй.
Мясо жареное с соусом эстрагон
Внешний вид: нарезано мясо на порционные куски, равномерно обжарено. Вкус - жареного мяса, в меру соленый. Подают на гренках отдельно от гарнира.
Консистенция - нежная, сочная. Запах специй.
Котлеты отбивные
Внешний вид: форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность ровная без трещин. Цвет - золотисто-коричневый с поджаристой корочкой.
Вкус - в меру соленый, свойственный прожаренному мясу. Запах жареного мяса.
Консистенция - мягкая, нежная.
Грудинка в соусе
Внешний вид: куски нарезанного мяса имеют на поверхности золотистую корочку. Цвет - золотисто-коричневый. Вкус в меру соленый. Запах жареного мяса и специй.
Консистенция - нежная, сочная, мягкая.
Плов
Внешний вид: рассыпчатая каша равномерно перемешанная с мясом. Отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Цвет - светло-золотистый. Вкус - в меру соленый овощей и тушеного мяса.
Голубцы по-молдавски
Внешний вид: цилиндрическая форма, ровная поверхность, слегка поджаренные. Вкус - в меру соленый с привкусом тушеного мяса, вареной капусты и специй. Отпускают в баранчике по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили.
Биточки
Внешний вид: приплюснутая форма. Вкус и запах жареного мяса, в меру соленый, цвет светло-коричневый с золотистой поджаренной корочкой. Подают в сковороде, в той же, что и запекали.
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом
Внешний вид: приплюснутая форма. Вкус и запах жареного мыса, тертого сыра. Цвет - светло-коричневый с золотистой поджаренной корочкой. Подают в сковороде, в той же, которой готовили, политый сметанным соусом, посыпан тертым сыром.
Зразы рубленые
Внешний вид: блюдо уложено на порционную тарелочку, укладывают гарнир - гречневую или рисовую кашу, зразы политы соусом, округлой формы с поджаристой корочкой. Вкус жареного мяса, в меру соленый. Консистенция - мягкая.
Тефтели
Внешний вид: круглая форма. Цвет и вкус запеченного мяса. В меру соленый, слегка поджаренный, пассированного лука. Отпускают блюдо в баранчике или на тарелке, с гарниром.
Фрикадельки в соусе
Внешний вид: форма шариков, припущенная, панированы в муке. Цвет - светло-коричневый. Вкус, свойственный мясу.
Консистенция - мягкая, сочная, нежная. Подают по 8-10 шт. на порцию и поливают сметаной.
3. Песочные торты
3.1 Характеристика
Торт - это приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, разрезание и склеивание пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.
Торты делят на массовые; литерные; фигурные и фирменные.
Торты массового производства
Вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5-1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты
Это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты
Готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями фигур и шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты
Изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Требования к качеству
Торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
Песочный полуфабрикат
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещениях при температуре не выше 20єС. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют мелант, в котором растворяют аммонии углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7 % ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.
Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.
Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20єС. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.
Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270єС 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270єС 10-12 мин.
Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250єС.
При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
Требование к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5 %.
Изделия правильной формы, края ровные, при надавливании крошатся.
Недостатки при приготовлении теста и их причины
Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста
Отделочные полуфабрикаты для тортов и способы отделки
Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделие, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом - сложные.
Украшение из желе
Желе используют для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. Незастывшим желе при температуре 60єС покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты при помощи плоской кисточки.
Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения.
Украшения из фруктовой рисовальной массы
Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которое подкрашивают в яркий, чаще оранжевый цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадут пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.
Украшение из фруктов и цукатов
Свежие фрукты и ягоды используют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают, кладут на сито для стекания воды.
Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный - для промочки.
Украшение из помады
Эти отделочные полуфабрикаты используют для покрытия поверхности изделий. Помаду перед употреблением разогревать до температуры 50-55єС на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий.
Украшение из глазури
Для отделки изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности, сырцовую и заварную для украшения изделий, шоколадную (кувертюр).
Шоколадная глазурь (кувертюр)
Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34єС и глазируют поверхность изделия.
Бисквитная жареная крошка
Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230єС, не допуская подгорания.
3.2 Технология приготовления
Торт «Абрикотин»
Песочные пласты выпекают, охлаждают и оклеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают бисквитной жареной крошкой.
На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами.
Требование к качеству: торт четырехугольный, сверху заглазирован помадой розового цвета и украшен кремом. Вкус и запах свойственный песочному тесту, сливочному и ликеру «Абрикотин».
Торт «Ленинградский»
Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и грунтуют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом.
Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1 кг и более состоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы «Шарлотт» и «Глиссе».
Торт «Добрынинский»
Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм, склеивают попарно белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта покрывают белковым кремом, клюквой из варенья и посыпают сахарной пудрой.
Торт «Подмосковный»
Песочные пласты выпекают толщиной 5-6 мм, склеивают по четыре пласта повидлом. Поверхность грунтуют повидлом и глазируют шоколадной помадой, сразу же украшают орехами. Боковые стороны смазывают повидлом и обсыпают бисквитной крошкой.
Торт «Пешт»
Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин. при температуре 220-230єС. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Торт «Ландыш»
Торт делают прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой и глазируют помадой. На поверхности делают рисунок «под мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, вкладывают в корнетик. На незастывшую помаду наносят подкрашенную помаду в виде параллельных полосок. За ножом остается след и образуется рисунок «под мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.
Торт «Московский»
Этот торт квадратной формы. Песочное тесто выпекают как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого кондитерский лист, смазанный тонким слоем жира, отсаживают из гладкой трубочки параллельные полоски по диагонали листа, поверх них - второй ряд параллельных полосок под углом 90є к первому ряду. Выпекают и охлаждают. Два песочных пласта в горячем виде склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку. Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей. Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.
Торт «Песочно-фруктовый»
Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Торт «Песочный с джемом»
Песочное тесто раскатывают на пласты толщиной 5-6 мм. Выпекают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом.
Торт «Песочно-кремовый»
Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух слоев, массой 1 кг - из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.
Торт «Ивушка»
Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают из пласта при помощи трафарета. Крем готовят на сливках, но используют малиновый конфитюр. В крем для отделки вместо конфитюра добавляют ванильную пудру.
Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на сливках, им же обмазывают боковые стороны торта. Сверху торт отделывают кремом на сливках в виде бордюра, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.
Торт «Фруктовый»
Выпекают две песочные заготовки, одну бисквитную, склеивают их фруктовой начинкой (бисквитную заготовку помещают в середине). Верх торта покрывают также фруктовой начинкой, выкладывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе. После застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.
Торт «Песочно-ореховый»
Песочное тесто выпекают в виде круглых заготовок по три штуки на один торт. Ореховый полуфабрикат готовят как миндальное тесто с подогревом. На листы, смазанные жиром, отсаживают кольца с рисунком посередине по размеру песочных заготовок. Выпекают, охлаждают, 3 песочных пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, сверху кладут ореховую заготовку, боковые стороны обсыпают песочной крошкой.
Торт «Мишка»
Замесить тесто из сметаны, сахара, масла, муки и соды, нейтрализованной уксусом. Разделить его на две равные части, в одну добавить какао-порошок. Каждую из частей разделить, в свою очередь, еще на три части, раскатать лепешки и выпекать в смазанной жиром форме в горячей духовке. Каждый корж смазать кремом из хорошо перемешанных сметаны и грецких орехов, уложить один на другой, чередуя коричневые и белые так, чтобы верхний корж был белый. Слегка придавить их и оставить на несколько часов.
Торт «Невеста»
Испечь коржи, охладить, склеить их брусничным или клюквенным вареньем. Поверхность покрыть тонким ровным слоем сливочного крема. Края торта оформить мелким печеньем из меренг, чередуя печенье круглой гладкой формы с ракушками. На лист пергамента из кондитерского мешка через трубочку посадить цветки «магнолия». Поместить их в холодильник, чтобы они застыли, после чего кончиком ножа снять с пергамента и перенести на торт. Готовый торт поставить на 2 часа в холодильник.
3.3 Требования к качеству
Торт «Абрикосовый»
Торт округлой формы, боковые стороны смазаны кремом, украшены сырцовой глазурью. Вкус и запах свойственный песочному тесту и крему, состоит из двух пластов, склеенный сливочным кремом.
Торт «Песочно-фруктовый»
Торт прямоугольной или круглой формы, сверху украшен фруктами и цукатами, залит желе; по краям обсыпан бисквитной крошкой; на разрезе видны две песочные лепешки, склеенные фруктовой начинкой.
Торт «Ленинградский»
Торт округлой формы, боковые стороны смазаны шоколадным кремом и бисквитной крошкой, украшен шоколадным, сливочным кремами. Вкус и запах, свойственные песочному тесту.
Торт «Добрынский»
Поверхность и боковые стороны смазаны белковым кремом. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Поверхность украшена белковым кремом, посыпана сахарной пудрой. Торт склеенный белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем.
Торт «Подмосковный»
Торт круглой формы. Поверхность глазируют шоколадной помадой и украшена орехами. Боковые стороны смазаны повидлом и обсыпаны бисквитной крошкой. Состоит из четырех пластов, склеенных повидлом.
Торт «Пошт»
Торт круглой формы, поверхность и боковые стороны смазаны белковым кремом. Поверхность посыпана сахарной пудрой. Состоит из трех пластов, склеенных вареньем.
Торт Ландыш»
Торт прямоугольной формы. Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны смазаны фруктовой начинкой, обсыпаны бисквитной крошкой. Поверхность украшена сырцовой глазурью в виде ландыша. Склеен фруктовой начинкой.
Торт «Песочный с джемом»
Поверхность и боковые стороны смазаны джемом, посыпаны крошкой от песочного полуфабриката. Поверхность обсыпана сахарной пудрой, украшена шоколадом «Узорчатый». Состоит из трех пластов, слеенных абрикосовым джемом.
Торт «Песочно-кремовый»
Торт квадратной или круглой формы: боковые стороны смазаны белковым кремом, украшен кремом, фруктами. Состоит из одного пласта, склеенный кремом.
Торт «Ивушка»
Торт круглой формы, отделан кремом и украшен шоколадной глазурью в виде ветки ивы, на разрезе видны песочные лепешки трех пластов, склеенных малиновым кремом.
Торт «Фруктовый»
Торт круглой или квадратной формы, украшен фруктами и кремом; на разрезе видны два песочных и один бисквитный слои, смазанные повидлом.
Торт «Песочно-ореховый»
Торт правильной круглой или прямоугольной формы, заглазирован шоколадной помадой, украшен кремом и орехами. На разрезе видны два слоя песочных, один воздушный и две прослойки из крема с орехами. Состоит из трех пластов, склеенных конфитюром.
Торт «Мишка»
Торт состоит из пяти пластов, склеенных кремом с добавлением грецких орехов.
Торт «Невеста»
Торт круглой формы. Поверхность покрыта ровным слоем сливочного крема. Края оформлены мелким печеньем из меренг.
4. Расчетная часть
4.1 Технологические схемы
Технологическая схема № 1.1
Технологическая схема № 1.2
Технологическая схема № 1.3
Наименование блюда: Соус сметанный
Технологическая схема № 2
Технологическая схема № 2.1.
Технологическая схема № 3.1
Технологическая схема № 3.2
Наименование изделия: Крем Белковый
Технологическая схема № 3.3
Наименование изделия: Торт «Пешт»
Технологическая карта № 3.4
Наименование изделия: Песочное тесто
Технологическая схема № 3.5
Наименование изделия: Крем Сливочный
Технологическая схема № 3.6
Наименование изделия: Помада
Технологическая схема № 3.7
Наименование изделия: Крем сливочный шоколадный
Технологическая схема № 3.8
Наименование изделия: Бисквитная жареная крошка
Технологическая схема № 3.9
Наименование изделия: Торт «Абрикотин»
4.2 Технологические карты
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Поросенок жареный
Рецептура № 584/I, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
|
Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой более 4 кг перед жареньем разрубают на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при tє 250-275єС, после чего дожаривают при tє 165-170єС. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половину нарубают поперек на порционные куски |
Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром. Гарниры - каша рассыпчатая, гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г по I и II колонке 50 г по III колонке |
|
Наименование продукта |
Норма подачи 1 п ч |
Расчет количества порций |
|||||||
|
Поросенок |
|||||||||
|
Жир жив. топленый |
|||||||||
|
Масса жареного поросенка |
|||||||||
|
№ 744, 761, 785, 798 |
|||||||||
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Соус сметанный с хреном
Рецептура № 867/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
|
Наименование продукта |
Норма подачи 1 п ч |
Расчет количества порций |
|||||||
|
Количество продуктов на 1 кг НЕТТО |
|||||||||
|
Соус сметанный № 863 |
|||||||||
|
Хрен (корень) |
|||||||||
|
Масло сливочное или маргарин столовый |
|||||||||
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Эскалоп с соусом
|
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
|
|
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Уложенный на гренок жареный эскалоп гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и варенные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок. |
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, сложные гарниры. Соусы - красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатом |
|
Наименование продукта |
Норма подачи 1 п ч |
Расчет количества порций |
|||||||
|
Количество продуктов на 1 кг НЕТТО |
|||||||||
|
Свинина (корейка) |
|||||||||
|
Почки свинины |
|||||||||
|
Жир жив. пищевой |
|||||||||
|
Масса жареного эскалопа из свинины |
|||||||||
|
Масса жареных почек |
|||||||||
|
Помидоры жареные |
|||||||||
|
№ 757, 760-762, 765, 798 |
|||||||||
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: Соус томатный
Рецептура № 607/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
|
Наименование продукта |
Норма подачи 1 п ч |
Расчет количества порций |
|||||||
|
Количество продуктов на 1 кг НЕТТО |
|||||||||
|
Бульон № 842 |
|||||||||
|
Маргарин столовый |
|||||||||
|
Мука пшеничная |
|||||||||
|
Лук репчатый |
|||||||||
|
Петрушка (корень) |
|||||||||
|
Томатное пюре |
|||||||||
|
Маргарин столовый |
|||||||||
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: Соус белый основной
Рецептура № 843/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
|
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
|
|
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлажденную до 60-70єС, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. |
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы |
|
Наименование продукта |
Норма подачи 1 п ч |
Расчет количества порций |
|||||||
|
Количество продуктов на 1 кг НЕТТО |
|||||||||
|
Бульон № 842 |
|||||||||
|
Маргарин столовый |
|||||||||
|
Мука пшеничная |
|||||||||
|
Лук репчатый |
|||||||||
|
Петрушка (корень) |
|||||||||
Технологическая карта № 7
Наименование блюда: Песочное тесто
|
Наименование продукта |
Норма подачи 1 п ч |
Расчет количества порций |
|||||||
|
Количество продуктов на 1 кг НЕТТО |
|||||||||
|
На подпыл |
|||||||||
|
Масло сливочное |
|||||||||
|
Эссенция |
|||||||||
Технологическая карта № 8
Наименование блюда: Торт «Пешт»
Сборник рецептур кондитера, 2001
|
Наименование продукта |
Норма подачи 1 п ч |
Расчет количества порций |
|||||||
|
Количество продуктов на 1 кг НЕТТО |
|||||||||
|
Песочный п/ф |
|||||||||
|
Крем белковый |
|||||||||
|
Сахарная пудра |
|||||||||
Технологическая карта № 9
Наименование блюда: Крем Белковый
Сборник рецептур кондитера, 2001
Подобные документы
Характеристика предприятий общественного питания. Организация работы цехов. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий. Отчетность повара и кондитера. Технология приготовления бисквитных тортов, блюд из мяса и субпродуктов. Виды тепловой обработки.
курсовая работа , добавлен 12.06.2013
Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
дипломная работа , добавлен 02.07.2016
Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования и инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста.
курсовая работа , добавлен 29.05.2010
Товароведческая характеристика сырья. Обработка свинины. Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса. Разработка ассортимента, рецепты и технология приготовления блюд из свинины. Последовательность, оформление и подача блюд.
курсовая работа , добавлен 08.10.2008
История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.
курсовая работа , добавлен 19.10.2014
Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Классификация блюд из свинины жареной.
курсовая работа , добавлен 13.03.2015
Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.
курсовая работа , добавлен 28.03.2016
Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.
курсовая работа , добавлен 04.01.2004
Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.
курсовая работа , добавлен 05.04.2017
Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.
Отварное мясо и субпродукты : вареное мясо нарезают тонкими кусочками поперек волокон; субпродукты (почки, рубец, вымя) могут быть нарезаны тонкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность не должна быть заветренной. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса – от белого до серого. Мясо с ароматом, свойственным вареному мясу.
Жареные натуральные изделия : крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины – обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных букетов. Цвет слабо прожаренного мяса – от красного до розового, средне прожаренного мяса – от розового до серого, хорошо прожаренного – от серого до коричневого.
Лангеты, филе, бифштексы и антрекот порционный также могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порционные изделия должны быть хорошо прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. У котлет косточки хорошо зачищены и ровно обрублены.
Бифштексы, лангеты, филе – нежные, сочные; остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.
Жареные панированные изделия равномерно покрыты панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета; у отбивных котлет слой жира не более 1 / 3 поверхности изделия; реберная косточка у котлет ровно отрублена наискось и подрублена от мякоти на 3– 4 см. На разрезе мышечная ткань плотная, с корочкой не более 2 мм; толщина изделия 10– 20 мм. В бараньих грудинках допускается наличие хрящей; не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки. Консистенция сочная, мясо должно легко разжевываться.
Тушеное мясо должно легко разжевываться и быть сочным. Крупные куски необходимо нарезать поперек волокон ровными частями. Вес кусочков мяса в гуляше 10– 20 г, в плове – 15– 20 г. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны быть бурого или коричневого цвета.
Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда – глянцевая тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается.
5.7. Блюда из птицы и кролика
В мясе домашней птицы много полноценных белков и мало соединительных тканей. Жир птицы имеет более низкую температуру плавления, чем жир мяса крупного рогатого скота. Этот высококачественный пищевой жир надо использовать в соответствии с его кулинарным назначением, особенно при жаренье нежирной домашней птицы.
При тепловой обработке соединительная ткань молодой домашней птицы размягчается сравнительно легко, а у старой птицы она очень устойчива. Поэтому время тепловой обработки птицы колеблется от 2 до 4 ч.
Мясо дичи отличается особым вкусом: оно имеет горьковатый, но приятный привкус и содержит много веществ, возбуждающих аппетит.
Отварные и припущенные птица и кролик
Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже – кролика и гусей, а для холодных блюд варят также и дичь.
Варят заправленные тушки домашней птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, снимают пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром домашней птицы.
Гарнир – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся и утку при отпуске поливают красным соусом или мясным соком, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.
Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодых). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1 / 3 (филе, цыплята) или на 1 / 2 их высоты (филе, биточки), добавляют куриный жир или сливочное масло, лимонный сок, соль. Лимонный сок не только способствует размягчению мяса, но и делает его более белым.
Отварные изделия из птицы и кролика хранят в горячем бульоне
Жареные, тушеные и запеченные птица и кролик
Индеек, гусей, кур, уток, подготовленных для жаренья, кладут на противни спинкой вниз; нежирную птицу поливают растопленным жиром птицы или свиным салом, а жирную птицу – горячим бульоном. Жарят их в жарочном шкафу. Вытапливающийся при жаренье жир собирают и используют для приготовления блюд.
Гуся и утку фаршируют очищенным картофелем или яблоками, посыпанными сахаром. Фаршированную птицу жарят в жарочном шкафу, нарезают на порции и подают, полив соком или жиром.
Цыплят, кур, а также кроликов кладут на противни или сковороду с жиром, снятым с птицы и растопленным, или со свиным салом, разогретым до 150 о С. Постепенно поворачивая, обжаривают, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Иногда поверхность тушек смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом.
Гарнир – жареный картофель; дополнительный гарнир – салаты, маринованные ягоды и плоды, брусничное и черносмородиновое варенье, которое подают отдельно в салатниках и вазах. К жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту.
Рябчиков, куропаток, чирков, фазанов, глухарей жарят и подают так же, как домашнюю птицу. Вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок и другую мелкую дичь до жаренья подготавливают следующим образом: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика. Жарят тушки в сотейнике с жиром, а после образования корочки закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают дичь на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир – картофель жареный (фри), печеные яблоки, черносмородиновое или брусничное варенье и т. п.
Домашняя птица и кролик жареные
После обжаривания тушки перекладывают в другую посуду; у птицы предварительно удаляют заправочные нитки, а оставшийся на противне жир сливают. Перед отпуском птицу и кролика рубят на порции. Кроликов разрубают сначала вдоль, а затем поперек на 4, 5, 6 кусков в зависимости от веса тушки. Жареную птицу и кролика гарнируют жареным картофелем и поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают половинки свежих огурцов, салат из капусты, маринованные фрукты и т. д., украшают блюдо листьями салата. К гусю и утке можно подать тушеную капусту и печеные яблоки.
Гусь, утка, фаршированные яблоками или картофелем
Обработанные тушки гуся или утки фаршируют. Для фарша выбирают ровные по форме и размеру небольшие клубни картофеля (или обтачивают их) и слегка обжаривают. Яблоки очищают, вынимают сердцевину, нарезают дольками и посыпают сахаром. После фарширования птицу укладывают в лотки или на противни и жарят в жарочном шкафу. При отпуске птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой, поливают соком и сливочным маслом.
Котлеты по-киевски
Готовят из филе кур, которое фаршируют сливочным маслом, смешанным с зеленью петрушки. Подают котлеты по-киевски на крутоне; на косточку надевают папильотку из бумаги. Отдельно подают соус-мадеру.
Котлеты по-столичному
Зачищенное филе кур, мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйце и панируют в белом хлебе, нарезанном тонкими брусочками. Жарят шницель перед подачей. При отпуске на него кладут сливочное масло, маринованные фрукты. Гарнир – жареный картофель или зеленый горошек, овощи в молочном соусе (подают в тарталетках-корзиночках).
Чахохбили
Птицу рубят на порционные куски, обжаривают, добавляют пассерованный репчатый лук, посыпают зеленью петрушки, сбрызгивают соком лимона, кладут помидоры или поливают соусом томатным и тушат. Отпускают на порционных сковородах.
5.8. Блюда из яиц и творога
Яйца не только являются одним из наиболее калорийных продуктов, но и обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Белковые вещества яиц содержат весь комплекс аминокислот, необходимый человеку. Биологическая ценность его исключительно велика, так как он содержит наиболее важные полиненасыщенные жирные кислоты, и в том числе арахидоновую. Жир яиц содержит биологически активные фосфатиды – лицитин и холин. Роль их в питании очень велика, так как холин относится к витаминам группы В, влияет на обмен холестерина, препятствует ожирению печени, играет роль в профилактике атеросклероза. Однако высокое содержание в желтке холестерина служит основанием для ограничения яичных блюд в рационе пожилых людей. Яйца содержат витамины: А, В 1 , В 2 , Д, Е, К, каротин, пантотеновую и фолиевую кислоту и другие ценные минеральные вещества, особенно медь, железо, необходимые для обеспечения нормального состава крови. В яйце содержится бактерицидное вещество – лизоцим, способное уничтожать микроорганизмы. Однако в определенных условиях лизоцим способен усиливать развитие болезнетворных микробов. Поэтому при кулинарной обработке яиц следует строго соблюдать санитарные правила и обязательно обмывать скорлупу яиц перед их использованием.
Яйца содержат и вредные вещества – авидин и антиферменты. Антиферменты тормозят действие трипсина (фермента поджелудочной железы) и препятствуют усвоению белков. При нагревании они разрушаются. Поэтому сырые яйца усваиваются плохо, а вареные (особенно всмятку) – хорошо. Из-за высокого содержания холестерина, авидина и ряда других веществ количество яичных блюд в рационе следует ограничивать.
Не меньшее значение в питании, чем яичные блюда, имеют и творожные. Творог является концентратом молочных белков. Естественно, этим обусловлено и высокое содержание важнейших незаменимых кислот. Удачное сочетание аминокислот, близкое к оптимальному, обеспечивают блюда, в которых творог комбинируется с растительными продуктами: вареники с творогом, крупеники и т. д. Такой же эффект достигается и включением творожных блюд в меню отдельных приемов пищи одновременно с другими блюдами, содержащими белки.
Творожные блюда являются важнейшим источником солей кальция, соотношение этих солей с фосфором близко к 1:1. Жирный творог, кроме того, содержит до 18– 20 % молочного жира, который играет важную роль в питании человека.
Блюда из яиц
Яйца вареные
Для приготовления яиц всмятку их моют, погружают в кипящую подсоленную воду, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при кипении еще 3– 3,5 мин. На 10 яиц берут 3 л воды и 40– 50 г соли. У яиц, сваренных всмятку, слой белка около скорлупы должен быть наполовину затвердевшим, желток – жидким. Подают вареные яйца горячими в специальных подставках. Отдельно подают соль тонкого помола и сливочное масло.
Яйца «в мешочек» (пашот) можно варить двумя способами: в скорлупе (русский пашот) и без скорлупы (французский пашот). Яйца, сваренные в скорлупе, используют для подачи в натуральном виде, а без скорлупы – для подачи на крутонах, с соусами и для отпуска бульонов, зеленого горошка и т. д.
Яйца «в мешочек» со скорлупой варят так же, как всмятку, но дольше – 4– 6 мин (в зависимости от веса яиц). Они должны иметь полностью затвердевший белок и полужидкий желток.
Для варки без скорлупы в сотейник наливают воду, добавляют соль, уксус (10 г соли, 50 г уксуса на 1 л воды) и доводят до кипения. Яйца разбивают и быстро, одно за другим, выпускают в кипящую воду, не повреждая оболочки желтка. Варят их при слабом кипении 3– 3,5 мин. Одновременно можно варить 5– 10 яиц. Сварить яйца без скорлупы, не вылив белки, очень трудно. Поэтому на зачистку их предусматривается до 7 % отходов от веса яиц.
При подаче ломтики белого хлеба поджаривают на масле, кладут на них ломтики поджаренной ветчины, затем яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и поливают соусом-мадерой, эстрагоном или томатным. Можно отпускать также с помидорами, фаршированными ветчиной.
Вкрутую варят только яйца, используемые для приготовления холодных закусок, фаршей и отпуска холодных супов. Для этого их заливают холодной водой, доводят до кипения, варят около 10 мин, вынимают и сразу охлаждают в большом количестве холодной воды (лучше проточной).
Готовят омлеты натуральные, фаршированные и смешанные с различными продуктами.
Для натуральных омлетов яйца или меланж смешивают с молоком (30 г молока на 2 яйца), солят, выливают на разогретые тонкие сковороды с ручкой и жарят, осторожно помешивая, встряхивая сковороду за ручку, но так, чтобы не нарушать целостность яичной лепешки. Как только масса начнет густеть, помешивание прекращают, и края с двух сторон загибают к середине, придавая форму пирожка, или сворачивают пополам. При отпуске посыпают зеленью. Фаршированный омлет готовят так же, но заворачивают в него фарш: мелко нарезанные мясные продукты (ветчина, колбаса, почки свиные или печень домашней птицы), обжаренные и заправленные красным соусом, овощи и т.д. При изготовлении смешанных омлетов в яичную массу добавляют мелко нарезанный обжаренный шпик, пассерованный зеленый лук, зелень петрушки, тертый сыр и т. д.
Яйца, запеченные под молочным соусом
На порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе).
Творожные блюда
Из творога готовят холодные (творог с молоком, сметаной, сахаром и творожные массы) и горячие блюда (сырники, вареники, запеканки, пудинги).
Холодные блюда из творога
При отпуске натурального творога его раскладывают в салатники, глубокие тарелки, блюдца и заливают холодным кипяченым молоком или сливками (можно подавать их отдельно) и отпускают с сахаром. Сахар можно подавать отдельно в розетке. При подаче со сметаной творог протирают с сахаром, укладывают горкой в посуду для отпуска, сверху делают ложкой углубление и наливают в него сметану.
Вареники ленивые
В растертый творог добавляют яйца, соль, сахар, муку, все тщательно растирают. Массу раскатывают пластом толщиной около 1 см, режут на полоски шириной 2,5 см и разрезают их на куски прямоугольной или треугольной формы. Варят в кипящей подсоленной воде и подают с маслом или сметаной.
В протертый творог добавляют размягченное масло или маргарин, соль, ванилин, растворенный в горячей воде, манную крупу, изюм или мелко рубленные орехи и хорошо перемешивают. Затем добавляют яйца, взбитые с сахаром, и все тщательно перемешивают. Массу выкладывают на противень или в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поверхность изделий смазывают яйцом и запекают. Отпускают пудинги с горячим фруктовым, молочным соусом или со сметаной.
Можно готовить пудинг паровой. Готовят его так же, но формы ставят на мармиты с горячей водой и варят, прикрыв промасленной бумагой или пергаментом.
Запеканка
Готовят ее так же, как пудинг, но с меньшим количеством яиц и масла. Яйца для запеканок не взбивают.
5.9. Холодные блюда и закуски
Закуски, красиво оформленные, обладающие приятным ароматом, способствуют возбуждению аппетита (выделению желудочного сока) еще до того, как пища попадает в организм. Однако холодные блюда и закуски не только возбуждают аппетит, но и являются поставщиком значительной части необходимых веществ.
Некоторые закуски малокалорийны (салаты из помидоров, огурцов, соленые грибы и т. д.), но являются важным источником витаминов, минеральных солей; другие, кроме этого, содержат большое количество белков (паштеты, закуски из мяса и рыбы и т. п.), жиров (закуски из свиных копченостей, жирных рыб и масло сливочное и т. п.), углеводов (закуски на хлебе, картофельные салаты и т. п.).
В рецептуру многих закусок входят растительное масло, заправки, соус- майонез, которые необходимы в питании человека как источник ненасыщенных жирных кислот. Очень ценно, что при изготовлении холодных закусок растительное масло не подвергается тепловой обработке и биологическая ценность его не снижается. Особую роль играют закуски в меню банкетов, где они сопутствуют винно-водочным изделиям. Число закусок в этих случаях может достигать 7– 10 наименований.
Оформляются холодные закуски и блюда как правило, продуктами, входящими в рецептуру самих блюд. Никаких бутафорских элементов при украшении блюд применять не следует. Необходимо максимально использовать различные выемки, формочки.
Посуда, в которой отпускаются холодные блюда, должна быть красивой и соответствовать виду изделия. Используют салатники различной формы, круглые и овальные блюда, вазы, закусочные тарелки, икорницы, селёдочницы и т. п. Продукты раскладывают таким образом, чтобы борта посуды оставались свободными, а если они снабжены рисунком, то он должен органически увязываться с оформлением блюда. При изготовлении, оформлении и отпуске холодных блюд и закусок должны строго соблюдаться санитарные правила. Дело в том, что при изготовлении холодных блюд и закусок завершающей стадией является не тепловая обработка, а измельчение, протирание продуктов, порционирование их и другие операции, которые могут привести к вторичному микробиологическому обсеменению продукта. Это тем более опасно, что многие операции в холодных цехах не механизированы и производятся вручную.
Приготовление гарниров и желе
Сложный овощной гарнир
Многие холодные закуски отпускают со сложным овощным гарниром. Для его приготовления варят очищенную морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждают их. Каждый вид овощей нарезают мелкими кубиками (примерно 0,5 см) вручную или на машинах для измельчения варёных овощей.
Картофель, чтобы он не разваривался, варят в подсоленной воде до полуготовности, сливают воду и доваривают на пару.
Морковь, репу, брюкву можно нарезать сырыми, добавить немного воды, растительного масла и припустить до готовности. При таком способе приготовления возможность микробиологического загрязнения исключается, а отвар используется для приготовления соусов, супов и других блюд.
Отварные овощи заправляют растительным маслом или заправками. При отпуске их раскладывают горками. Для банкетных блюд овощи можно нарезать не кубиками, а мелкими звёздочками, кружочками и т. д. (при помощи специальных выемок). Кроме перечисленных овощей можно использовать свёклу, зелёный горошек. Свёклу варят в подкисленной воде, охлаждают и шинкуют, чтобы она не окрашивала другие продукты, её заправляют растительным маслом.
Капуста маринованная
Белокочанную капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, помешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Готовая капуста должна немного хрустеть при разжевывании. Её быстро охлаждают, заправляют растительным маслом и используют как гарнир к блюдам из мяса или как самостоятельное блюдо. Вместо уксуса можно использовать при припускании жидкость, оставшуюся после варки свеклы с уксусом.
Лук маринованный
Репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен быть плотным и слегка хрустеть при разжевывании.
Статьи по теме
