Главная Капуста

Кимчи оригинальный рецепт по корейски рецепт. Кимчи по-корейски рецепт с фото из пекинской капусты

Привет всем! Сегодня я собираюсь рассказать и показать вам, как сделать классическое, пряное, традиционное кимчи по-корейски из пекинской капусты, так называемое кимчхи. Это блюдо одно из самых популярных и знаковых среди корейцев.

В этом рецепте корейского острого салата из пекинской капусты используется весь целый лист капусты, поэтому приготовление делает его несколько трудоемким, чем другие виды салата под названием кимчи. Так как вам придется уделить больше времени, чтобы каждый лист кочана. Работы больше, но в конечном результате вы получите настоящую классическую острую корейскую капусту. Перед приготовлением не забудьте обзавестись пластиковым контейнером и резиновыми перчатками.

Я надеюсь, вам понравится рецепт, и если вы любите кимчи, то обязательно попробуйте этот вариант приготовления. Это вкусно, легко, и весело — вперед!

Ингредиенты:
Для засолки капусты

от 3 до 4 головок средней пекинской капусты
½ чашки кошерной соли

Для изготовления корейской каши:

2 стакана воды
2 столовые ложки сладкой рисовой муки
2 столовые ложки коричневого сахара

2 чашки, примерно 500 грамм редьки нарезанной тонкой соломкой
1 чашка моркови (250 гр) нарезанной тонкой соломкой
7-8 перьев зеленого лука, нарезанного
1 чашка азиатского лука (250 гр), можно заменить обычным
200 гр петрушки японской или обычной

Приправы и специи:

½ стакана зубчика чеснока или 24 зубчика чеснока измельченного с помощью чесночного пресса
2 чайной ложки имбиря, измельченного свежего
1 средняя луковица натертая на мелкой терке
½ стакана рыбного соуса
100 гр ферментированной подсоленной креветки с рассолом, мелко нарезанные

(Это соленые ферментированные креветки, которые являются распространенным и универсальным компонентом в корейской кухне)
500 граммов хлопьев красного острого перца (средне-жгучего)

Попробуйте купить те, которые сделаны из вяленых острых перцев.

Приготовление и засолка капусты:

Чтобы разделить капусту сделайте продольный разрез. Разделите кочаны капусты напополам, так, чтобы листья капусты были прикреплены к основанию и в то же время не отделялись от него.

Половинки капусты опустите в большую чашу с водой, тщательно промойте и уже влажными, посыпьте солью между листьями. Поднимая каждый листик в половинках, натрите солью. Используйте больше соли ближе, где стебли утолщаются.

Дайте капусте после этой процедуры отдохнуть в течении 2 часов. Переворачивайте капусту каждые 30 минут, таким образом она хорошо пропитается солью.

Через 2 часа, промойте половинки капусты несколько раз под холодной проточной водой. Затем уложите капусту в сито и дайте стечь воде.

В то время пока капуста солиться в течение 2 часов, сделайте кашу для маринада:

Смешайте воду и со сладкой рисовой мукой в небольшом сотейнике.
Хорошо перемешайте деревянной ложкой, поставьте на огонь и дайте проварится на медленном огне в течении 10 минут постоянно помешивая, пока каша не начнет пузыриться.
Добавьте сахар и варите еще одну минуту, постоянно помешивая, чтобы каша не пригорела.
Снимите с огня и дайте полностью остыть.

Налейте охлажденную кашу в большую миску. Добавьте чеснок, имбирь, лук, рыбный соус, ферментированные подсоленной креветки, мелко порещзанные и острый порошок хлопьев красного острого перца.

Хорошо перемешайте деревянной ложкой, пока смесь не превратится в тонкую пасту.

Добавьте редьку, морковь, азиатский лук, зеленый лук и японскую петрушку, если таковая имеется, можете заменить на обычную петрушку.Хорошо перемешайте.

Приготовление кимчи:

Тщательно смажьте получившимся маринадом каждый лист , внутри и снаружи. Делайте это руками в перчатках. Каждый лист пекинской капусты должен быть покрыт этой острой смесью. Уложите капусту в пластиковый контейнер.

Можете есть капусту сразу или дать капусте немного заквасится или стать ферментированной в течении нескольких дней.

Брожение:

Кимчи начнет брожение через день или два при комнатной температуре.
Чем теплее и влажнее, тем быстрее будет бродить.
Как только она начинает бродить открыв контейнер вы почувствуете кислый запах и вкус. Нажав на верхнюю часть пластов капусты, вы выпустите пузырьки со дна контейнера.

После того, как она начинает ферментироваться, храните капусту по-корейски в холодильнике, чтобы использовать по мере необходимости. Холод замедляет процесс брожения.

Кимчи, капуста по-корейски Кимчи - это самый любимый деликатес у корейцев, который является чуть ли не главным в их питании, и практически без него не обходится ни одна трапеза. И как считают корейцы,

кимчи - блюдо, которое непременно должно быть на столе.

Для начала немножко из истории..

Что такое кимчи?

Любителям остренького, а особенно тем, кто по утрам страдает похмельным синдромом, кимчи будет как раз к месту, т.е., к столу.

Кимчи - это самый любимый деликатес у корейцев, который является чуть ли не главным в их питании, и практически без него не обходится ни одна трапеза. И как считают корейцы, кимчи - блюдо, которое непременно должно быть на столе.

На первый взгляд, кимчи ничем не отличается от квашеной капусты, знакомой нам, наверное, с самого детства, китайского пао-цай или японского цукемено.

Нам всем, наверное, более знакома острая корейская морковка, чем кимчи - пикантное и необычное на вкус блюдо, которое относится к солениям.

В самой Корее существует множество различных разновидностей кимчи, каждое из которых обладает своими особенностями, особенно своим специфическим вкусом, который может показаться необычным для тех, кто пробует это блюдо впервые, так как в нем слишком много чеснока и острого красного перца. Однако любителей этого блюда, которых в Корее множество, привлекает именно это, и они готовы есть его постоянно.

Кимчи, как и наша квашеная капуста, содержит многие необходимые для организма витаминами и минералы. Например, китайская капуста, редис и красный перец, из которых готовится кимчи, богаты витамином А, к тому же в молотом красном перце еще много витамина С. А клетчатка, которой так богата капуста, способствует улучшению пищеварения.

Кроме вышеперечисленных продуктов, для приготовления кимчи используют не только чеснок и красный перец, но и другие продукты: от самых распространенных до экзотических. Например, некоторые корейские кулинары добавляют в кимчи имбирь, семена кунжута, морковь, кедровые орешки, груши, каштаны, морские водоросли и даже соленые маленькие креветки и устрицы.

Сегодня, благодаря стараниям приверженцев корейской кухни, кимчи, как и корейская морковка, обретает популярность во всем мире. Начало этому было положено во время проведения Олимпиады 1988 года, проходившей в Сеуле, когда тысячи гостей из разных стран мира впервые познакомились с этим блюдом. И теперь в некоторых странах мира кимчи стало таким же обычным, как хот-доги, гамбургеры, суши и китайское чоу-мейн.

Кимчи, как и наша квашеная капуста относится к закускам. Корейцы редко едят это блюдо само по себе и обычно подают его как дополнение к другим блюдам, в особенности, к рису. Для корейцев кимчи с рисом - самая вкусная еда, где нейтральный по вкусу рис и пикантное, соленое кимчи гармонично дополняют друг друга.

Разнообразные пасты из морепродуктов, добавляемые в кимчи, служат хорошим источником белков и аминокислот, которых обычно нет в овощах. В устрицах - самом популярном морепродукте, добавляемом в кимчи, - содержится много кальция, железа, гликогена, витаминов и необходимых аминокислот.

По традиции, семейный секрет приготовления кимчи передается от матери к дочери, и многие семьи гордятся своими уникальными рецептами, которые остаются неизменным на протяжении веков. Сейчас в Корее существует более 100 разновидностей кимчи, которые отличаются не только ингредиентами, регионом приготовления, но и временем засолки, а также технологией приготовления. И как говорят сами корейцы, мастерство повара часто определяется по его умению готовить кимчи.

Рецепт кимчи:

Понадобится: 0,5 кг пекинской капусты, 2 столовые ложки соли, 1 литр холодной воды, 0,5 литра очень горячей воды.

Для приготовления приправы: 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока, 1 столовая ложка свежего мелко нарезанного имбиря, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, 2 чайные ложки мелко нарезанного сухого красного перца, 2 чайные ложки сахара, 1 столовая ложка соли.

Способ приготовления: для начала капустные листья необходимо отделить друг от друга и посыпать их солью. Затем залить холодной водой и оставить стоять в прохладном месте на ночь или на 8 часов. После чего листья необходимо сполоснуть и отжать. Горячую воду смешайте с приправами. Добавьте капусту. Положите смесь в большую стеклянную миску. Чтобы листья поместились, возможно, их нужно будет разрезать пополам. Накройте миску полиэтиленом и поставьте в прохладное место приблизительно на 2 дня. Слейте жидкость и нарежьте листья кусочками, и положите их в кувшин или стеклянную банку.

Вот кимчи и готово! Готового продукта должно получиться примерно 0,5 килограмма.

Что надо:

пекинская капуста- 1 качан

морская соль

рыбный соус 4-5 ч.л

весенний лук 1перо

имбирь свежий 1 ч.л

аджиномото 1/4 ч.л

сахар 1-2 ч.л

красный молотый перец по вкусу

Как приготовить

кимчи

Нарезают листовую капусту квадратами шириной 2-3 сантиметра,

обильно пересыпают чесноком, луком, имбирным корнем.

А главное - нарезанным или истолченным красным перцем.

Затем выдерживают под гнетом около недели - и пряная сочная капуста готова.

Теперь всю зиму она будет украшать каждое застолье и легко восполнять недостаток витаминов.

Рецепт 3.

Ингредиенты для "Кимчи, капуста по-корейски"

Китайская капуста — 1 кг

Головка лука — 3 шт

Головка чеснока — 1 шт

Чили — 1 шт

Имбирь корень — 4 шт

Соевого соуса — 100 мл

Уксусная эссенция — 2 ст. л.

Сахара — 2 ст. л.

Молотой паприки — 2 ст. л.

Соль — 4 ст. л.

Китайскую капусту очистить от верхних листьев. Разрезать на 4 части вдоль, затем разрезать поперек полосками шириной 1 см. Сложить капусту в глубокую посуду, засыпать солью. Закрыть пищевой пленкой и дать настояться в течение 24 ч.

Через сутки слегка перемешать капусту руками, слить выделившийся сок. Лук нарезать тонкими полу-колечками. Чеснок очистить и нашинковать. Красный и зеленый чили вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Имбирь очистить и натереть на терке. Добавить в капусту и перемешать.

Смешать соевый соус с уксусом, сахаром, паприкой и небольшим количеством воды. Полученную смесь вылить в капусту. Если капуста не полностью покрыта, добавить воды. Закрыть посуду крышкой и дать настояться в холоде 2 -3 дня.

В принципе, все специи можно брать на свой вкус(количество).

Рецепт 4 (сайт)

Итак, потребуется:

1 кочан пекинской капусты

1 перо лука-порея

Примерно 50-60 гр. крупнозернистой соли (только не морской!!! и не йодистой)

1\2 дайкона (белой длинной редьки)

Много молотого жгучего перца (кайенский - самое то!) Я брала около 6-7 столовых ложек, но я люблю очень острое... Можно брать меньше

3 зубчика или 2 чайных ложки сухого чеснока (я делала второе)

Имбирный корень, примерно 1\2

Рыбный соус 1-2 ст.л. (можно заменять сухим рыбным бульоном, хотя лучше купить соус в специализированом магазине)

Я добавляла еще немного тертой сухой рыбы (не знаю, как она на русском называется... Вот дожили.), но это не обязательно.

Итак, поехали.

День 1-ый.

1. Капусту промыть, удалить даже чуть вялые листья. Удалить кочерыжку и разрезать на довольно крупные куски (фото 01-05) Куски можно делать настолько большими, насколько посуда позволяет. В классическом варианте капусту вообще не режут - просто разделяют кочаны пополам, вырезают кочерыжку и разделяют листья руками.

2. Листья сильно перетереть с солью до выделения достаточного количества сока. (фото 6-8)

3. Закрыть крышкой и оставить на ночь

Итак, второй день.

Утром пьем кофе:-) потому как предстоит нам долгое и занудное занятие.

Тщательно промываем листья кимчи от соли. (фото 10,11)

Моем дайкон и лук-порей (фото 12)

Нарезаем их соломкой (фото 13-15)

Моем и чистим имбирный корень. Трем на мелкой терке (фото 16,17)

Вот что у нас теперь имеется:-) (фото 18)

Берем все наши специи (фото 19)

Смешиваем перец, сухой чеснок и рыбный концентрат (рыбный соус) (фото 20)

Добавляем чуточку масла (я использовала кунжутное) и имбирь, перемешиваем (фото 21,22)

Обязательно одеваем перчатки! И перетираем капусту, дайкон и лук вместе с получившимся соусом (фото 23-25)

Утрамбовываем в емкость (я использовала, за неимением лучшего, кастрюлю для СВЧ. На самом деле нужна большая керамическая емкость) (фото 26)

Закрываем крышкой, обворачиваем пленкой, чтобы не попадал воздух, и оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. (фото 27-28)

Через 3-4 дня открываем осторожно - хорошие кимчи имеют довольно сильный запах.

Но получаются очень вкусными, полезными и красивыми (фото 29)

Кстати, обалденное блюдо для похудения! Кимчи с рисом (несоленым) и нори (водорослями) отлично сжигают жир и способсвуют очищению кожи.

Мы радуемся, желудок страдает +)

Настроение: любителям острого посвящается

Стоит попробовать однажды, чтобы на всю жизнь полюбить этот вкус. Готовится закуска из пекинской капусты. Хотя в наших широтах нередко пекинку заменяют белокочанной сестрицей. Но это уже не корейское блюдо, да и вкус иной.

Хочу обратить внимание на некоторые детали. Во-первых, важно правильно разделить пекинку. Для этого вилок режется пополам у основания на 3 см вглубь, а после, будто разрывается. Таким образом, вы сможете разделить капусту на две части и не разрушить целостность листочков.

Во-вторых, чтобы капуста стала мягкой и послушной, ее следует замочить в соленой воде. Она должна полежать не менее 12 часов, а лучше сутки. После открывать листочки нужно очень аккуратно, чтобы они не оторвались.

В-третьих, остроту закуски можно регулировать на свой вкус. Конечно, если делать по-настоящему, как предпочитают кушать корейцы, то в итоге получится очень острое блюдо и не каждый желудок с радостью примет такую пищу. Перед подачей порежьте порционными кусочками и сервируйте.

Этапы приготовления:

Ингредиенты:

Капуста пекинская (крупная) 1 шт., перец сладкий 2 шт., чеснок 2 зубчика, вода 1,5 л, соль 3 ст. ложки (для замачивания капусты, плюс 0,5 ч. ложки кладем к перцам), сахар 1 ст. ложка, уксус 30 мл, перец красный жгучий по вкусу.

Вы когда-нибудь думали о том, что люди делятся на тех, кто любит сладкое, и на тех, кто любит соленое/кислое/ ? Вот я из тех, которые вторые. Булочки это хорошо, но ничто не заменит маринованных огурцов, и… кимчи!

Кимчи - корейский рецепт ферментированной острой салатной капусты - это блюдо в первый раз мне совершенно не понравилась, а теперь я от него без ума. На Бали ее мало где продают, корейские рестораны тоже не на каждом углу, поэтому я давно задумала приготовить кимчи дома. Но все мне говорили, что кимчи как-то сложно готовится и так просто ее не сделаешь. Ерунда!

В общем про аутентичность рецепта можно спорить сколько угодно, но получается вкусно и также как в корейских ресторанах:) Главное, найти правильный перец-чили. Рецепт несложный, но придется запастись терпением, капуста в идеале ферментируется дней 5-6. (Правда, у меня она часто съедается в первые два дня:))

Перед тем, как перейду к рецепту, отдельно скажу про перец чили для кимчи, он краеугольный камень в этом рецепте. На Бали для кимчи я использую такие длинные и толстые красно-бардовые перцы, которые тут называются просто «красный перец» (cabe merah) . По размеру один такой перчик чуть больше указательного пальца. Он из всех перцев здесь самый нейтральный. Его можно целиком порезать в салат (без семян) и этот салат будет практически не острым. Маленькие и сильно жгучие перцы в кимчи не подойдут, так как нужно много массы самого перца на степень ядрености.

Что понадобится для кимчи:

Пошаговый рецепт кимчи:

ЭТАП ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ. ЗАСАЛИВАЕМ КАПУСТУ НА 12 ЧАСОВ.

Нарезаем китайскую капусту следующим образом: вначале вдоль кочана на 4 части, затем каждую часть поперек на крупные части шириной 5 см. (Не мельчите!) У меня обычно два средних кочана выходят на 1,5 кг.

Кладем капусту в большую миску или кастрюлю или банку, высыпаем соль (1/4 стакана) и чуть-чуть массируем, втирая соль.

Заливаем водой так, чтобы вся капуста была покрыта водой. По возможности прижимаем капусту чем-нибудь тяжелым. Оставляем капусту на ночь, ну или на любой срок от 12 до 24 часов.

МАРИНУЕМ КИМЧИ

Капусту, которую мы солили, теперь надо промыть (!) от соли. Я промываю проточной водой и потом оставляю стекать.

Готовим соус для кимчи.

Имбирь (кусок размером с крупный грецкий орех) и чеснок (6 зубчиков) отправляем в блендер и измельчаем-пюрируем. Можно и без блендера — на супер мелкой терке для пюре или на микроплане.

Добавляем туда же в блендер перец чили (без семян). Либо супер мелко рубим ножом, но тут лучше блендер все-таки.
Теперь про перец: сколько добавлять перца зависит от вашей переносимости острой пищи. В первый раз вам придется проэкспериментировать, а потом уже сможете подгонять рецепт. Я бы рекомендовала 5 перцев для не суровой кимчи. Либо 8-10 для такой, как она должна быть, острой:)

Дайкон режем соломкой средней толщины (шириной в две спички).

Зеленый лук нарезаем в 1-1,5 см шириной.

Берем большую миску (куда влезет вся капуста) и отправляем туда: измельченные чили, имбирь и чеснок, выливаем рыбный соус и высыпаем сахар. Перемешиваем. Кладем туда дайкон и лук. Добавляем туда капусту, все тщательно перешиваем так, чтобы соус равномерно покрыл дайкон и китайскую капусту.

NB! Если у вас чувствительная кожа рук, возможно вам понадобятся перчатки, некоторые не могут без них иметь дело с таким количеством перца. Ну или как минимум ОЧЕНЬ хорошо помойте руки с мылом.

Перекладываем все это дело в банку, в которой будет хранится кимчи.
Я для 0,5 кг качана капусты использую поллитровую банку. Нам нужно, чтобы в банке чуть осталось место, так как кимчи будет выделять сок и если банка будет полная, сок польется через край.

Кимчи оставляем в закрытой банке на сутки — в прохладном темном месте. Потом открываем банку, даем выйти газам, закрываем и ставим в холодильник минимум еще на двое суток. После этого можно есть. Но по идее лучше выждать неделю, тогда кимчи лучше всего:)
Каждый день мнем кимчи, чтобы сок выделялся и уровень жидкости был выше кимчи. Пробуем. Если нравится, то считаем, что кимчи готова.

Готовая хранится в холодильнике до 1 месяца.