Bio és biodinamikus borok. Bio- és bioborok (biobor): koncepció, előnyei és hátrányai Biodinamikus borkészítés
A természet és az ökológiai tisztaság iránti sóvárgás szülte a biodinamikát, az 1920-as években született agrár irányzatot. A borászok lettek a legaktívabb támogatói.
Borban az igazság
A borászat korántsem mindenkor jövedelmező üzlet, igazi filozófia – állítják az új évszázadban népszerű biodinamika irányzat hívei.
A kifejezés nyelvi jelentése „életerő”. Ez az irány a szőlőültetvény önszabályozásának elvén alapul. Valójában az emberek szerepe a bortermelésben és különösen a szőlőtermesztésben a természet kényes segítésében, a hely és idő tiszteletében, a biológiai ritmusok betartásában, a türelemben és a környezet iránti odafigyelésben rejlik. Az embernek nem szabad kitartóan beavatkoznia a természetes ökológiai egyensúlyba, éppen ellenkezőleg, a természet minden megnyilvánulásában kulcsfogalommá válik.
A biodinamikus borok fő jellemzője természetesen az őszinteségük, vagyis az adott területről (terroir) és adott szüreti évben a szőlő ízének pontos átadása. A biodinamikus borkészítés autentikus, természetes, élettel teli borokat hoz létre, amelyek kifejezőkészségüket és ízgazdagságukat tükrözik. A biodinamikus szőlészet még kicsi világa tehetségekben és csodálatos, zseniális borokban gazdag. Íme, a biodinamikus borkészítés legjobb képviselői:
Elzász: a legendás Domaine Marcel Deiss; Domaine Zind Humbrecht.
Loire-völgy: Coulee de Serrant Nicolas Jolytól, a mozgalom ideológusától, aki azt állítja, hogy a biodinamika mindenekelőtt minőségi gazdálkodás; Muscadet Sevre et Maine, Guy Bossard (Domaine de l'Ecu).
Burgundia: Domaine des vignes du Maynes, melynek Manganite és fehér Argonit vörösbora évek óta megérdemli a friss, eredeti, elegáns jegyeket. Ennek a farmnak a szőlőültetvényeit egyébként a Cluny Abbey bencés szerzetesei telepítették először 910-ben, és azóta soha nem kezelték vegyszerekkel.
Pezsgő: A Jean Pierre Fleur tulajdonában lévő Champagne Fleury a tekintélyes GaultMillau minősítés szerint az év borásza lett, a Blanc de Blancs pezsgő pedig két csillagot és elismerést nyert a 2006-os Hachette des Vins borkalauzból.
Ausztria: a wachaui Nikolaihof nemzeti büszkesége.
Olaszország: a toxanai Corte Pavone birtok, ahol a fanatikus Rainer Loaker alkot, aki a bioarchitektúra törvényei szerint egyedi pincét épített a szőlőből kiszedett kövekből, hogy a bor ismerős környezetben érlelődjön. Ő az, aki azt állítja, hogy a bornak lelke van.
Íme egy hiányos lista, mert nem kevésbé érdemes pincészetek vannak Németországban, Szlovéniában, Chilében, Kaliforniában, Spanyolországban, Új-Zélandon, Ausztráliában...
Ezoterikus vegyszerek ellen
Mi az oka a biodinamikus borászat ilyen felvirágzásának a 21. században? A történelem megmondja a választ. Megalakulása óta a szőlőtermesztés biológiai jellegű. Szinte a múlt század közepéig a mezőgazdaság csak szerves trágyákat ismert. A bordeaux-i folyadék (réz-szulfát) volt a betegségek elleni küzdelem fő gyógyszere. A kártevőket elpusztítva a vegyszer egyben csapást mért az ökoszisztémára is.
Ennek a beavatkozásnak az eredménye a termelékenység csökkenése. Nyilvánvalóan a szőlőtermesztők következő generációját izgatta a rovarölő szerek megjelenése, ami megkönnyítette a szőlőmunkát. Ezzel egyidejűleg szükséges volt a szőlőültetvényekben a gyepborítás megszüntetése, amely megzavarta a szőlő gyökérrendszerének vízellátását. A helyzetet súlyosbította a „klónok” megjelenése – a betegségekkel szemben fokozottan ellenálló szőlő.
A szintetikus enzimek feltalálása teljesen elferdítette a borkészítés lényegét! Lehetővé vált a meghatározott szín-, illat- és ízparaméterekkel rendelkező borok előállítása. Ma már senki sem csodálkozik azon, hogy a bor eper, banán vagy egzotikus gyümölcs illatával jár: az a vágy, hogy új vidékekre kerüljenek fogyasztók, olykor istenkáromló kísérletekre készteti a borászokat. Ennek vagy annak a kastélynak az egyedi vonásai hirtelen fellelhetők az olcsó chilei vagy dél-afrikai borban.
A biokémia és a nemesítés terén elért eredményeknek köszönhetően a gazdaságok hozama és jövedelmezősége elérte a kívánt magasságot. A természettel való fél évszázados kísérletezés logikus következménye a borok általános szabványosítása, ami végül a bor egyéniségének elvesztését eredményezte.
A múlt század 80-as éveinek szőlőtermesztőit sokkal kevésbé foglalkoztatták a gazdasági túlélés kérdései. A borászati iskolákban kiváló oktatásban részesült haladó szakemberek aktívan támogatták az akkorra már aktuálissá vált környezetjavító mozgalmat. Ez az időszak hozta létre a borászok körében a biodinamikus szőlőtermesztési és bortermelési módszereket.
A biodinamika Rudolf Steiner tudós elméletének elvein alapul. Megtiltják a kémiai szintézistermékek használatát, és előírják a természetes anyagok használatát a szőlőültetvényekben. Néhányat természetes formában adnak hozzá: különféle gyógynövény-forrázatok és szerves trágyák. Mások inkább ezoterikus szimbólumok, mint például a trágyával megtöltött tehénszarv, amelyet teliholdkor egy szőlőben eltemetnek. Úgy gondolják, hogy ez serkenti a szőlő növekedését. Az is érdekes, hogy a termelők a holdfázisokat követik, hogy meghatározzák a mezőgazdasági művelet kezdetét vagy a borkészítés szakaszát.
A biodinamika modern megközelítését Maria Thun német agronómus dolgozta ki. Figyelmének szférája a napkitörések ritmusának és a bolygók mozgásának a növényvilágra gyakorolt hatása. A biodinamika "varázslatos" aurája nem akadályozta meg abban, hogy követőinek hatalmas seregére tegyen szert, akik közül sokan nagyon jó hírű farmokon dolgoznak. A 2001-ben a biodinamikus borászat már említett ideológiai vezetője, Nicolas Joly által létrehozott La Renaissance des Appellation egyesületben mára 12 ország 120 borásza van, akik a biodinamika alapelveit vallják.
Önbeálló rendszer
A biodinamikus borkészítés fő filozófiai gondolata a földi természet és tér energiaegyensúlyának fenntartása. A borász munkája a terroir (szőlőtermesztési terület) mágneses mezőjének átszervezésére irányul, műtrágyaként a gazdaságban elérhető ásványi anyagokból és növényekből származó biológiai adalékanyagok felhasználásával. Ez kézi munka – sekély szelektív szántás. A folyosón legelő juhokat is szívesen látjuk. A betakarítást 2-3 menetben gyűjtik, tökéletesen érett bogyókat választanak ki, gyakran alkalmazzák a gravitáció vagy a nagyon finom préselés módszerét.
A borászok nagyon finoman közelítenek a borkészítéshez. Így például az erjesztés kizárólag természetes helyi élesztővel történik. A bor érleléséhez előnyben részesítik az új fából készült, enyhén elszenesedett hordókat, ami lehetővé teszi a tölgy tanninok borminőségre gyakorolt hatásának korlátozását.
Itt nincs semmi apróság - még a pincészet épülete is egy ilyen farmon a klasszikus építészeti szabályok betartásával épült, figyelembe véve a napsugarak beesési szögét, az alapozás aranymetszetét és egyéb trükköket. A módszertan egyik pontja pedig azt mondja: az „igazi” bort a növekvő hold idején palackozzák.”
Természetesen a biodinamikus borok drágábbak, mint a hagyományosan előállított borok. Átlagosan 15-20%-kal drágábbak, mert kézi munkát használnak az elkészítéséhez. Mint a régi szép, nem technogén időkben.
Van tehát választásunk: előnyben részesíthetjük az olcsó ipari bor tiszta és megszokott ízét, vagy ihatunk igazi, igazi bort. Nyilvánvaló azonban, hogy a biodinamikán kívül más modern borkészítési technika sem tud tisztább, egészségesebb terméket kínálni. És ezzel nem lehet vitatkozni.
Larisa Korobkova
Mi az a biobor?
Egyszerre több borfajta is a bio státusz alá esik, és messze nem mindegyikben ez a fő összetevő. Valójában a bio csak természetes műtrágyák használatát jelenti. Ezenkívül, mielőtt felhelyezné a hőn áhított biologót a címkére (egy egységes EU-tanúsítvány, francia Agriculture biologique, német Ecovin and Bio, amerikai USDA Organic), a borásznak meg kell erősítenie a föld biokémiai tisztaságát (egyúttal tud traktoron szántani és speciális kombájnnal szüretelni a szőlőt). Általában véve a szerves anyagok csak a szőlőültetvény ökológiai jólétének bizonyítékai.
Mi a helyzet a biodinamikával?
A biodinamika egy olyan doktrína, amely Rudolf Steiner „A mezőgazdaság sikeres fejlődésének szellemi és tudományos alapjai” című előadásából nőtt ki. Ami a bort illeti, ez magában foglalja a szőlőültetvények holdfázisok általi gondozását, ekével való lovaglást, barátságot a madarakkal és rovarokkal, homeopátiás műtrágyákat a szőlő számára - No. 500 (tehénszarvban érlelt trágya) és No. 501 - (tehénszarvban érlelt kvarc) . A biodinamisták saját tanúsítvánnyal rendelkeznek (Demeter, Biodyvin). Minden biodinamikus bor eleve bio, de nem ez a fő bennük, hanem a kozmikus erőkkel harmonizált előállítási folyamat.
Szóval, mit szólnál a természeteshez?
A natúr – szintén eleve bio – borok esetében a hangsúly a borkészítési ciklus természetes lefolyásán és a borász minimális beavatkozásán van ebbe a folyamatba. Magában foglalja a szőlőültetvény kíméletes gondozását, a kézi szedést, a természetes élesztővel való erjesztést, tartósítószer nélkül, és mindenekelőtt a kén-dioxidot – egy klasszikus tartósítószert, amely megakadályozza a bor bakteriális szennyeződését. A "természetes" borászoknak is van saját palackjelvényük, mint például a Nature & Progrès, bár ezek ritkák.
Meg kell érteni, hogy néha a bor mindhárom kategóriába tartozik egyszerre, vagy akár a negyedik kategóriába is. A legutálatosabb példa ebben az értelemben a vegánoknak szánt borok.
Catharsis – vegán bor
És azt gondoltad, hogy minden bor vegán, mert szőlőből készült? És itt nincs. A bortermelés technológiailag hosszú és változatos folyamat, sokféle műveletnek van helye. Az úgynevezett finomítás célja a bor stabilizálása, derítése. Ehhez olyan abszorbensre van szükség, amely felszívja az összes üledéket. Általában állati eredetű anyagokat használnak erre. Kazein (tejfehérje), albumin (marhavér), zselatin (kollagén, állati csontok) és a legrégibb módszer a tojásfehérje. A vegánbarát megoldások továbbra is a bentonit (agyag) vagy a fáradságos és lassú borszűrés, mint alternatíva. Ezen borok egy része minősített.
Petnátok és szénsavas maceráció
A számunkra érdekes bortermelőknek a gyártástechnológia sajátosságaiból adódóan megvannak a kedvenc "formajegyeik". Ez különösen igaz azokra, akik a természetesebb borok iránt érdeklődnek - itt szeretik a szénsavas macerációt (a zárt kádas erjesztés speciális fajtája, amely egykor a Beaujolais Nouveau kapcsán vált népszerűvé), a narancsborokat (hello Georgia) és a petnátokat: petillant. naturel, ezek is PetNat, a „régi módszerrel” előállított pezsgő, méthode ancestrale, amely a bor palackozásáig, a 17. század második felétől létezik: a limoui bencések még nem erjesztett bort töltöttek palackokba. , ahol tovább erjedt, buborékokat és üledéket adva. Egyszóval - olvass gyakrabban ellencímkéket. Vagy beszélgessen többet kedvenc bárjaival, a borosok is szeretnek beszélgetni. Az alábbiakban felsoroljuk a mi szempontunkból legmegfelelőbb helyeket az ilyen beszélgetésekhez.
Big Wine Freaks és Max's Beef pénzért
Két igazi autentikus borétterem
© Big Wine Freaks
1/2© Max's Beef for Money
2/2A Maxʼs Beef, amely Moszkvában történelmileg az első hely natúr kártyával, még mindig jó petnate- és narancsválasztékkal rendelkezik. Az első, alacsony alkoholtartalmú és nem túl pezsgő, ideális hétvégi reggelekre: német 2Naturkinder a Silvaner fajtából, osztrák Fuchs und Hase, PetʼNat Vol 5, Grüner Veltliner és Welschriesling keveréke Kamptalból, pezsgő pignoletto Sui Lieviti a Vigneto San-ból Vito borászat Emiliában - Romagna. A második egy bágyadtabb és esti változat: muskotály a Roussillon Jolly Ferriol Nature M.-től vagy a chardonnay, a pinot gris és a sauvignon blanc Radikon Oslavje friuli keveréke.
A Big Wine Freaks zászlóshajójában a pohár egzotikumok nagy választéka mellett egy ideje a natúr is megtalálható a Coravin alatt, egy olyan eszköz, amely lehetővé teszi a palackok hosszú távú nyitva tartását, beleértve a Champs Jura borát is. Poids Jean-Francois Ganevtől, narancssárga Timotheus Weiss a Gut Oggautól. A pezsgős szekcióban is vannak természettudósok - Agrapart, Olivier Horiot, David Léclapart. Vannak még természetes borok az USA-ból – az oregoni Kelley Fox és a kaliforniai Elizia. Mindkét étterem, valamint a háztól házig található Big Wine Freaks "természetes bolt" (1000 r/palacktól) közvetlenül kapcsolódik a borkereskedő céghez.
hordó
Borozó a Ryumochnaya-ból Zyuzinóban
Eleinte félelmet keltett ez a hely a Winzavodban: vajon sikerül-e a szovjet és posztszovjet alkoholizmus témáját művészetté alakító város egyik legvakmerőbb alkoholos létesítményének alkotóinak csatlakozni egy nehéz, teljesen másképp szervezett bortörténet. Minden nagyrészt a boregzotikumokra tett fogadásnak köszönhető, amely lenyűgözheti az újoncokat. A natúr borok a program részét képezik. A leglenyűgözőbb dolog ebből a szempontból a chilei País Salvaje vadszőlőből. Vannak még elzászi rizlingek Pierre Frick biodinamikustól és Dorabella, egy kénmentes pulzár Jurából. A belseje szépen be van tömve valódi bortároló kádakba, a mennyezeten lévő kerek lyukak, amelyekbe a lámpákat szerelik, valójában nyílások.
Tokió
Vegán bio és biodinamikus bor egyszerre
Egy közönségesnek tűnő sushi bár, szinte a Konzervatóriummal szemben, hirtelen isteni ajándéknak bizonyul a nemzetközi bortrendek várostérképeken való nyomon követésének rajongói számára. A Vlada Lesnichenko által kiválasztott borok tárolására a teremben egy átlátszó, személyre szabott humidort alakítottak ki, amelyben mindennek megvan a helye - biodinamikának, természetes boroknak és még sok másnak. Tudniillik az organika és a biodinamika közötti határ meglehetősen vékony lehet: az egyik gyakran nem zárja ki a másikat, néha pedig a harmadik. Vegyük például az ausztrál borászt, Dave Paxtont és az ő AAA Organic Shiraz Grenache borát, amely egyszerre organikus és biodinamikus. Sokkal többnek tűnik – de nem csak. Ez is vegán.
"Borbazár"
Organics on Bolshaya Sadovaya
© "Borbazár"
A Sadovaya Bazárban mindig van mit válogatni a petnates közül. Például a már említett roussilloni Jolly Ferriol pincészet Cabernet Sauvignon petnátja, vagy valami a Fanny Adams vonalból – Vlagyimir Basov borkereskedő cége és Pavel Shvets krími borász közös projektjének gyümölcse. Például a Rose Arms, egy rózsaszín petnate kokurából, rizlingből és cabernet sauvignonból. Ami a nem szikrázóakat illeti, a folyamatosan változó időjárás miatt két lehetőség van. Hűvös természetes napokon érdemes La Mancha Samuel Cano egyik legfurcsább pincészetéből származó Paeriza nevű kénmentes borra figyelni, amelynek poharában a bogyós tónusoktól a füstölt húsok ragyogó jegyeiig fejlődik az illat. Egy "naposabb" lehetőség a Gamay Raisins Gaulois és Marcel Lapierre szénsavas macerációs guru. A többi borbazárban kisebb a bio- és natúrborok választéka.
Vilmosé
Természetes és biodinamikus egy titkos térképen
Itt a biodinamika és a természetes borok egy nagy és összetett program részét képezik. „Megosztjuk vendégeinkkel, amit mi magunk szeretünk. Ezért van biodinamika, természetes és szerves a térképen. Nem azért mert divatos, hanem mert finom és nem fáj a fejed. A térképet gyakran frissítik, mert ugyanazt inni fárasztó. Most egy különleges titkos térképet dobunk piacra, amelyen #emberek V Különféle ritka dolgokat talál a téma, de a főlistáról sok bor kis kvótában érkezik az Orosz Föderációba” – mondja Jevgenyij Kovalenko, a sommelier vezető.
Jevgenyij szemszögéből a biodinamika és a természetes borok mindenekelőtt szórakoztatóak: „A Lluerna Els Vinyerons „nagymama befőttje”, a nagymama kompótja pedig mindig remek. Unlitro Costa Toscana Rosso Ampeleia – Toszkána, de részeg, mint a lé. Liter. Literes csomag gyümölcslé. Élénkítő lé. Andre Beaufort Ambonnay Rouge egy elegáns darab. A bor egy percig sem áll meg – a folyamatos fejlődés a pohárban. A Silent Champagne mindig érdekes. Frank Cornelissen Contadino soha ne rendeljen! Soha ne rendelj, ha szereted a síkvidéki szicíliai borokat! Az Etna nem Szicília. De az öröm mérhetetlen.”
"Pite, bor és liba"
A térképen nem jelölt szerves és biodinamika, azt mondják, megérted
© "Pite, bor és liba"
Bizonyos szempontból a legváratlanabb hely a listán. Alekszandr Zsurkin ironikus konyhája, ahogy az asszociációkban gazdag névből is következik, egyrészt az egyszerű orosz pitétől, másrészt a tanyasi libától taszít. A bor ugyanakkor itt Anton Panasenko fennhatósága alá tartozik, aki az egyik legnagyobb tudású hazai sommelier az itteni szakma rövid történetében. Természetesen a 90-es évek végén induló Panasenko (mint egyébként Vlagyimir Basov a RAW-tól, valamint Pavel Shvets borász – mindannyian az első hullám legendás "harcsájából") nehéz meglepetést bármivel, különösen a biodinamikával, mert sok évvel a jelenlegi fellendülés előtt kezdett vele dolgozni.
„Rengeteg ilyen borunk van” – mondja Anton, de nem a fellendülés miatt vannak a térképen, hanem azért, mert önmagukban is érdekesek, és nem a gyártási mód miatt. Nem emeljük ki őket a térképen. Számomra nem az a fontos, hogy ez vagy az a bor hogyan készült, hanem az, hogy ez a bor jó-e. Ahogy nekem sem fontos valakinek a nemzetisége, a vallási nézetei és a társadalmi státusza – ha csak egy jó ember! Aki pedig pontosan ez alapján választ borokat, az gyakorlott szemével megtalálja a térképünkön.” Önmagunkban bátran merünk ajánlani olyasmit, mint a Chianti Classico by Querciabella, egy pincészet, amely egyszerre vegán, biodinamikus és bio, miközben boraik harminc éve bioak.
I Like Wine/I Like Wine 2.0
Organikus, természetes és biodinamikus
© I Like Wine 2.0
„Érdekelt bennünket, hogy ezzel a szegmenssel dolgozzunk” – mondja Elena Lebedeva, a vezető sommelier. - Mivel a bor témáját a tömegekhez visszük, beszélünk róla, bemutatjuk, megszeretjük. A természetes borok különböznek egymástól, élnek, milyen bor lesz valójában – csak akkor tudhatod meg, ha kinyitod a palackot. Ezeket a borokat igyekszünk azonnal beleönteni a kancsóba, hogy nagyobb szabadságot és levegőt adjunk a teljes felfedezéshez. Ha elkezdi kitalálni, hogy ki termel még biot, ki biodinamikát, akkor a borlap nagy részében mindkettő lesz, csak nem mindenki beszél róla, nem kiabál, sőt: sok borász tartozik az említett kategóriákba. alapértelmezés szerint. De a természetes borok mindenképpen külön kategória, amely magyarázatot és elmélyülést igényel.”
Valóban, mindhárom kategóriában van miből válogatni: bátran ajánlhatjuk figyelmesen olyan borokat, mint a ritka Auxerrois fajta, amelyet a fő elzászi avantgárd művész, Pierre Frick ad elő, a szűretlen narancssárga traminer a régi szőlőkből az önmagunkkal. magyarázó név Mit Achtung Alsó-Ausztriából, nero davola a fő szicíliai "természettudóstól", Arianna Occhipintitől.
Twins Wine Space/Wine & Crab
Borozó a Berezutsky testvérek ételeivel
© Twins Wine Space
1/22/2
Megnyílt St. Regis a nyár elején A Twins Wine Space a lehető legközelebb áll egy borozó formátumához a csapat összes projektjéből. Szokás szerint a térkép, bár terjedelme kisebb, mint más helyeken, mégis kiegyensúlyozott és hagyományos a szó legjobb értelmében. Úgy tűnik, van itt biodinamika bőven, de ez olyan biodinamika, amely sem hangos címkékkel, sem tanúsítványok sokaságával nem kiabál magáért. Konstantin Nosach, a Twins Wine Space és a Wine & Crab sommelierje: „A Twins Wine Space borlapja a klasszikusokra épül. Ami a természetes termékeket illeti, példaként említhetek egy meglehetősen ritka pozíciót - egy csendes rozé bort a Champagne régióból, Côte de Bar településről, Olivier Orio borásztól, az egyik legrégebbi Champagne borcsalád képviselőjétől. Sokáig árulták szőlőjüket, 2000 óta csendes borokat, 2004 óta pedig pezsgőt kezdtek készíteni. Körülbelül tízezret állítanak elő az összes küvéből. Oroszországban a kvóta 180-200 palack évente. Ezeket a tárgyakat a jövőben fel fogjuk venni a térképre, de szokásos szabályzatunk alapján csak a piacon lévő legritkább és legértékesebb tárgyakat vesszük fel.”
Blush borozó
A listán szereplő összes hely közül a legolcsóbb (köszönöm!)
© Blush borozó
A nyáron Daev Pereulokban megnyílt Blush végre a város legaktívabban fejlődő borútjává változtatta a Sretenkát. A név - a rózsaborok egyik fajtájának tiszteletére. A létesítmény tulajdonosa Daniil Shitov. A hely a szűk borköri körökben széles körben ismert Sergey Antonov, alias "Village Sommelier" részvételével jött létre, aki részt vett az első "Borbazárok", a Wine & Crab és sok más megfelelő borhely megnyitóján, nem csak Moszkvában, de például Tambovban is.
A kártya árkategóriákra van felosztva egy üveg költségére: 890 rubel, 1250 rubel, 1600 rubel, 2150 rubel. és 2800 r. egy üvegért. Bármelyik tíz kinyitható és véletlenszerűen eladható a nap folyamán, 230 rubel, 370 rubel, 480 rubel, 610 rubel áron, beleértve a biodinamikus szerves anyagokat is - toszkán vörös, szűretlen és Nero vadélesztő del Gobo, Camigliano of Sangiovese Syrah-tól, Merlot és fehér Vermentino, Georg Schneider hasonló vad osztrák Grunerje és a már említett chilei Pais Salvaje, az egyik legfurcsább bor a piacon.
weboldal„Emlékszem az öt évvel ezelőtti döbbenetemre” – írja Elena Chekalova kulináris szakértő a TASS portálon. A divatos koppenhágai Relae étteremben a férjemmel burgundi vörösbort rendeltünk vacsorára, és kaptunk egy furcsa üveget, még furcsább kézzel írt címkével. De a legfurcsább a tartalma volt: valami bájital, mintha egy vad dzsinn szökött volna ki az üvegből!
- Mi ez? – kérdeztem a pincért.
Ez biodinamikus Burgundia – válaszolta.
- Cserélhetem normálra? Megkérdeztem.
Rémületemre, a dán gasztronómiai Mekka összes leghíresebb éttermét megkerülve, mindenhol kizárólag ezekre a látszólag erjesztetlen vagy erjesztett borokra botlottam, számomra kellemes utóíz nélkül, sőt palackonként 50 eurótól. Miért fizessek többet egy biodinamikus burgundiért, mint egy hagyományos finom és kiegyensúlyozott burgundiért? Nem győzött meg az exkluzivitásról, a kis tételekről és a kézzel szedett szőlőről szóló beszéd, de leginkább az dühített fel, hogy a természetesnek, mondják, idegesítőnek kell lennie.
A gasztronómiai világminősítések sztárjában, a Nomában szinte durván válaszoltak egy újabb nyögésre: az igazi szezonális ételek mellé igazi borok is járjanak, és ha nem akarod, natúr gyümölcsleveket is öntünk - például bodzából. Nem, az igazság természetesen a borban van (in vino veritas), de akkor tudtam meg először, hogy vannak olyan új igazságok a borban, amelyeket még nem utolértem.
Két évvel később beleszerettem a párizsi gasztrobisztrókba, elképesztően kreatív ételeikkel. De ugyanaz a biodinamikus őrület uralkodott rajtuk. És akkor próbáltam ki először az úgynevezett narancsborokat: hirtelen megkedveltem egy nagyon szokatlan, intenzív ízt, és egyszerűen megbabonáztam a színüket, a mély borostyánsárgát. Kiderült, hogy ez is biodinamika.
A gasztropubok étlapján fokozatosan kezdtem el érdekes biodinamikus vörös és fehér borokat találni. És ami a legfontosabb, megértettem, miért olyan édes a biodinamika a bisztrókedvelők számára: ahogy az egyik kedvenc szakácsom, Jean-Francois Piège mondja: „Nem azt kell bizonyítani, hogy te vagy a legjobb a világon, hanem azt, hogy jogod van mindig önmagad lenni."
Hogyan tudták ezek a furcsa borászok így „felpumpálni” az egész világot? Azokra a kérdésekre válaszolok, amelyeket egyszer feltettem magamnak, és nem kaptam egyértelmű választ.
Biodinamikus bor – mi ez?
A biodinamikus mezőgazdaság terméke, amely a hivatalos definíció szerint "a mezőgazdaság, a kertek és az élelmiszertermelés szellemi-etikai-ökológiai megközelítését hirdette".
Más szóval, a biodinamika nemcsak a gazdaság irányításának nem agresszív módja, amely nem károsítja a földet és a természetet, hanem egy egész életfilozófia is.
Ki találta ki ezt az egészet?
A „biodinamika” kifejezés szerzője osztrák filozófus, író, építész és misztikus Rudolf Steiner. Az 1920-as évek elején több előadást tartott olyan gazdálkodóknak, akik az első világháború után mielőbb vissza akarták állítani gazdaságukat.
A hallgatók nehezményezték az előadónak, hogy az akkor újkeletű növényvédőszeres talajművelési módszerek nem hozták meg a várt eredményeket. Steiner felajánlotta a saját módszerét a föld gyógyítására. A farm – hirdette – egy összetett organizmus, amelyben minden összefügg, és egyben része az univerzumnak.
Ha a növény beteg, ez az egész szervezet meghibásodásának jele. Ideális esetben a gazdaságnak önfenntartó rendszernek kell lennie, amely saját műtrágyát és állati takarmányt állít elő. És ahhoz, hogy a világ energiája segítségére legyen, össze kell hangolni a termést, a gyomlálást és a betakarítást a hold és a bolygók ritmusával.
Minden feladatra - metszés, öntözés, betakarítás - van jobb nap a holdnaptárban. Steiner holista volt: úgy vélte, hogy az egész nagyobb, mint a részek összege. A talaj "kezelése" - mondta - csak természetes, speciálisan készített adalékanyagokkal - zsurló, csalán, cickafark és más gyógynövények kivonataival lehetséges.
A leghatékonyabb készítményt pedig a következőképpen kell elkészíteni: az őszi napéjegyenlőség napján a tehén szarvát trágyával kell megtölteni és a földbe temetni, a tavaszi napéjegyenlőségkor pedig a benne kapott komposztot kiásni és feloldani. vízben, hogy új életenergiával öntözze a növényeket. Mindezeket a gondolatokat Steiner az 1924-ben megjelent „A mezőgazdaság sikeres fejlődésének szellemi és tudományos alapjai” című munkájában vázolta fel.
Az egész 20. században ezt a művet vagy kinevették, vagy csodálták. De a múlt század végére Steiner határozottan néhány európai borász bálványává vált. Nicolas Joly volt az első Franciaországban, aki a Loire-völgyi szőlőültetvényeit a biodinamikába helyezte át, és elérte a Les Vieux Clos és különösen a Clos de la Coulee de Serrant bor fantasztikus minőségét (Oroszországban ez utóbbiból egy üveg körülbelül 10 ezer rubelbe kerül) .
Hogyan készül a biodinamikus bor?
Sikerült ellátogatnom a kultikus olasz biodinamikus pincészetébe Joshka Gravner(a Friuli-Venezia Giulia régió a szlovén határon), és ő maga mutatott meg mindent és mesélt.
Yoshka azonnal felhívta a figyelmemet a madárházakra és a szőlő melletti tóra: nagyon fontos, hogy sok madár legyen, amely megtisztítja a szőlőt a rovaroktól, és a levegő természetesen nedves - elvégre nem lehet öntözés vagy egyéb mesterséges beavatkozások esetén a szőlőnek önállóan kell működnie, éjjel-nappal ki kell vonni a vizet.
Húsz éve nem használtam műtrágyát, beporzást, gyógyszereket és semmit sem adtam a borhoz – magyarázza Gravner. - A szőlőműtrágya és a boradalékok olyanok az embernek, mint a drog: először úgy tűnik, hogy erőt ad, de aztán megöl. Fiatal koromban ostobán használtam az antibotritokat, de végül is a szőlőnek magának kell megküzdenie a penészesedéssel – sokat segíthet, ha eltávolítja azt, ami zavar. Ezen kívül van egy nemes penész, ami csak elmélyíti a bogyók ízét. És persze nem kell tisztázni, nincs nagy teljesítményű borprés, semmi felszerelés, kivéve egy elemi kis traktort. A természetben minden úgy működik, mint az emberben. Van egy angyal és egy ördög. Vigyáznunk kell, nehogy az ördög kerüljön fölénybe. Ha megölöd a vörös pókot, a szőlőhegy ellenségét, egyúttal megölöd a riválisát is. Fontos az egyensúly fenntartása kémia nélkül.
- De adsz hozzá ként?
Mindenben okosnak kell lenni. A jövő borához nagyon pici porított kén kell, amit propoliszhoz keverünk. Ily módon természetes antibakteriális és stabilizáló szert kapunk. Több kén van a zöldségekben, a halakban, a vízben, a gyümölcslevekben, mint a boromban. Rezet is kevés, a szokásos adag felénél kevesebbet használunk. De a lényeg teljesen más. Az igazi borászat az alapvető megértéssel kezdődik: a szőlő és a bor egy egész két elválaszthatatlan része. A bort úgy kell termeszteni, mint a szőlőt – napról napra. Még a bogyók megjelenése előtt együtt nő a szőlővel. A jó borász minden nap közel van a szőlőhöz: megérteni a növényeket, érezni, eltávolítani a felesleget.
Gravner, mint minden biodinamikus, meg van győződve arról, hogy a jó borral nem a pincészetben, hanem a szőlőben folyik a fő munka. Mert a bor gyerek. Meg kell foganni, szülni, segíteni kell erősödni és nevelni, de nem minden percben irányítani. Sokkal fontosabb, hogy ne azt, hogy mit kell vele kezdeni, hanem azt, hogy mit nem.
A növekedési ciklus alatt ne vigyünk be olyan vegyszereket, amelyek károsítják az ökoszisztéma egyensúlyát, ne használjunk invazív permeteket vagy gyomirtó szereket. Meg kell barátkozni a sűrű köddel, és meg kell tanulni felismerni a veszélyt, tudnod kell várni és minden nap figyelmesen szemügyre venni a szőlőt, hogy észrevegyél bármilyen árnyalatot, és megkérdezd magadtól: a mai nap a megfelelő?
És amint a bor a pincébe kerül, az emberi beavatkozás teljesen elfogadhatatlan. Mindezt a biodinamikában „semmit csinálásnak” nevezik: tanulmányozza a régióját, figyelje meg a szőlőt és a természetet, kövesse azt, ne rombolja az ökoszisztémát, minimalizálja a szőlőt és a bogyókat érő mechanikai hatást, ne változtassa meg a bort, ne szennyezze, ne siettesd, ne avatkozz bele a fejlődésébe. Majd eljön az idő, és kinyílik neked a bor egy pohárban.
Nicolas Joly névjegykártyáján ez áll: "A természet segítője, nem borász."
És mi van a tehén szarvával?
A borászok és borkritikusok jelentős része, ha nem a legtöbb, szkepticizmussal tekint a biodinamikára: szerintük ennek nincs tudományos alapja. A biodinamikusok őrültségének legszembetűnőbb példájaként bizonyára mindenki maga a tehénszarv trágyával való betemetését, az úgynevezett "drug 500"-at említi. francia Nicolas Joly kifejti:
A szőlőben születő dolgok 90%-a fotoszintézis eredménye. A bor lényege a fény, a víz és a föld harmóniájában van. A borász feladata, hogy dűlőjében elérje az elemek összhangját. A biodinamika nem receptek halmaza, hanem olyan gyakorlatok tanulmányozása, amelyek segítenek megtestesíteni a szőlő természetes erőit. A trágya is az életerő ilyen emelője.
A Biodynamie Services webhelye szerint a "Product 500" egy hatékony eszköz, amely "stimulálja a talaj mikrobiális aktivitását, szabályozza a pH-t, elősegíti a magok csírázását és feloldja az ásványi anyagokat".
Amikor a krími biodinamikus "kürtjéről" kérdeztem Pavel Shvets, széttárta a kezét:
„Igen, és el is temetem – talán furcsa, de működik. Van valami misztikus a borban.”
A biodinamikus borok íze nagyon különbözik a hagyományos boroktól?
Az emberek gyakran úgy érzik: ez valami szokatlan bor. Eleinte nem szeretem. A megjelenés is riasztó: a fehérek zavarosak, a vörösek gyakran kevésbé átlátszóak. Meglepő illatok: intenzív, néha vad. De minél többet iszod őket, annál jobban ragaszkodsz hozzá, és elkezded értékelni a durvaságukat és érzelmességüket. Ahogy Nicolas Joly mondja, a biodinamika a nyitott érzések hibája, nem kevésbé árulja el a borász karakterét, mint a terroir.
Kedvenceim közé tartoznak a burgenlandi Gut Oggau osztrák birtok borai. Az egy család által fenntartott dűlő kis parcellákból áll. Mindegyiknek saját neve van, és mindegyikből külön borítják a szőlőt. Az eredmény kilenc bor, amelyet fiktív szereplőkről neveztek el – egy fiktív család tagjairól. „Portréik” kilenc üveg Gut Oggau címkéjén találhatók.
A „people-guilt” projekt a biodinamika sajátosságainak legjobb vizualizálása: az ilyen fényes személyiségek nem tetszenek mindenkinek. De azok számára, akik ragaszkodnak hozzá, a közönséges, még a nagyon jó minőségű borok is kezdenek túl simának és nem elég élethűnek tűnni.
Miért drágább a biodinamikus bor, mint a hagyományos bor?
A biodinamikus borkészítés folyamata szinte kizárólag kézi munka, ami jóval drágább, mint a gépi, a természetes körforgásokba írt borkészítés pedig sokkal több időt igényel.
És biodinamikus bor, bio, natúr – ez mindegy?
Nem igazán.
Mindezen borok előállítása során igyekeznek nem vegyszereket használni. Az organikus borkészítést azonban nem zavarják a természeti körforgások és a kozmikus filozófia.
A „természetesek” szintén nem sokat filozofálnak, ugyanakkor még inkább rigoristák: „nem”-et mondanak még az ókor óta tartósítószerként használt kénre is. Emiatt a „természetes borok” instabilak és nehezen szállíthatók.
Hány ilyen biodinamikus van a világon?
Jelenleg mintegy 750 biodinamikus gyártó működik a világon, és évről évre egyre többen vannak. Nicolas Joly szerint amikor az első indult, a szomszédok kinevették őket, szektásoknak és őrülteknek tartották őket. És tíz évvel később elkezdtek kérdéseket feltenni – mit és hogyan.
Hol vásárolhat és kóstolhat tőlünk biodinamikus borokat?
Az online áruházakban. Van egy orosz cég, amely ezekre a borokra specializálódott - RAW (Real Authentic Wine). Fesztiválokat tart, éttermeket és bárokat támogat biodinamikus borlapokkal. Eleinte ilyen létesítmények nyíltak Szentpéterváron: Big Wine Freaks, „Na vina!”, Beef Zavod. Most van a fővárosban a Big Wine Freaks, valamint a Max’s Beef for Money, és egyre gyakrabban jelennek meg a biodinamikus pozíciók más létesítmények borlapjain. Kérdezz – és biztosan találsz.
Jelena Csekalova.
Tévéműsorvezető, gasztronómiai rovatvezető, három, a világ konyhájáról szóló bestseller könyv szerzője.
Görögről lefordítva a biodinamika kifejezés "életerőt" jelent. Vitathatatlan, hogy az élet bolygónkon lehetetlen lenne napenergia nélkül, és a Hold és a Naprendszer bolygóinak befolyását még mindig alábecsülik. Az állatok érzékenyebbek a természetes és kozmikus ritmusokra, mint az emberek, és a növények is ezeknek köszönhetően élnek.
Mi a biodinamika?
A biodinamika egy mezőgazdasági filozófia, amelynek sajátossága a Földhöz, mint élő szervezethez való viszonyulás, valamint a természet és a világűr erőinek szabályozására szolgáló technológiák alkalmazása a kivételes minőségű környezetbarát termékek előállítására. E filozófia szerint a borász teljes harmóniában él a természettel és a térrel.
A biodinamika alapítója
A biodinamika megalapítója az osztrák Rudolf Steiner, aki a 20. század elején egy egész elméletet dolgozott ki a modern ember természetérzéki tudásának elvesztéséről. Dr. Steiner tanításaiban tehát sok szó esett a vegyszerek korlátlan használata okozta ártalmakról, amelyek következtében a talaj és a növények elvesztik kapcsolatukat a természettel, elvesztik természetes immunitásukat. Az ilyen növények nem előnyösek az ember számára, mivel nincs pozitív energiájuk. Dr. Steiner és ideológiai követői elkezdték hirdetni a biodinamikus mezőgazdaságot, mert az egészséges termés érdekében a természettel és a térrel összhangban kell fellépni, figyelembe véve azok ciklusait, anélkül, hogy az egyensúly rombolna és a növények energiája növekedne. a föld táplálkozási egyensúlyának harmonizálásával természetes műtrágyákkal.
A borkészítésben a biodinamika elvét a 20. század 70-es éveiben kezdték alkalmazni. Az utóbbi időben a biodinamikus borászat jelentősen megnövekedett, ami előnyös mind a bolygó egésze, mind az emberek számára. A biodinamikus borkészítés gyakorlata népszerű olyan országokban, mint Franciaország, Svájc, Ausztria, Németország, Olaszország, Ausztrália, Chile, Dél-Afrika, Kanada és az Egyesült Államok.
A biodinamikus borkészítés jellemzői
A biodinamikus borászok talajlazítást és bizonyos fűszernövények vetését alkalmazzák, aminek hatására bizonyos talajbaktériumok aktivitása aktiválódik, így növelve a szőlő természetes vitalitását a kártevők és betegségek ellen. Emellett a biodinamikusok különféle típusú szerves komposztokat, tehéntrágyát és homeopátiás készítményeket használnak, amelyek hosszan tartó keverés mellett dinamizálási (vitalitási) folyamaton mennek keresztül. A biodinamikában nagy figyelmet fordítanak a növényeknek a bolygók mozgásával és a holdfázisokkal való kapcsolatára, amelyek szezonalitása miatt pontosan meghatározható, hogy milyen munkát kell elvégezni, mikor, növelve annak számát. hatékonyság.
A természettel harmóniában termesztett erős szőlő minőségi szőlőt terem, amely a legjobban tükrözi a terroir, annak a régiónak a tulajdonságait, ahol nőtt. A bioborkészítésben minden árnyalat számít, még egy biodinamikus pincészet építésénél is figyelembe veszik a napsugarak beesési szögét. Borház Grgich Hills birtok A kiváló minőségű biodinamikus borokat gyártó cég 2006-ban teljesen áttért a napelemes panelekre, így ugyanazt az energiát élvezi, mint a bio- és biodinamikus tanúsítvánnyal rendelkező bioszőlő érlelése.
A biodinamikus borok előállítása során minden mesterséges adalékot kizárnak, az erjesztési folyamatban természetes élesztőket használnak, például a Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon bor öthetes erjesztéséhez egyedi természetes élesztőket használnak, amelyek a bornak kivételes aroma. Borkészítéskor a Grgich Hills Estate Chardonnay szőlőt nem vetik alá malolaktikus erjedésnek, így élénk, kiváló savtartalmú bort kapunk.
A bioborok érlelése új tölgyfahordókban történik. A palackozást csak a növekvő hold idején végezzük. Úgy gondolják, hogy a nyílt biobor sokkal tovább megőrzi aromás és íz jellemzőit.
Görögről lefordítva a biodinamika kifejezés "életerőt" jelent. Vitathatatlan, hogy az élet bolygónkon lehetetlen lenne napenergia nélkül, és a Hold és a Naprendszer bolygóinak befolyását még mindig alábecsülik. Az állatok érzékenyebbek a természetes és kozmikus ritmusokra, mint az emberek, és a növények is ezeknek köszönhetően élnek.
Mi a biodinamika?
A biodinamika egy mezőgazdasági filozófia, amelynek sajátossága a Földhöz, mint élő szervezethez való viszonyulás, valamint a természet és a világűr erőinek szabályozására szolgáló technológiák alkalmazása a kivételes minőségű környezetbarát termékek előállítására. E filozófia szerint a borász teljes harmóniában él a természettel és a térrel.
A biodinamika alapítója
A biodinamika megalapítója az osztrák Rudolf Steiner, aki a 20. század elején egy egész elméletet dolgozott ki a modern ember természetérzéki tudásának elvesztéséről. Dr. Steiner tanításaiban tehát sok szó esett a vegyszerek korlátlan használata okozta ártalmakról, amelyek következtében a talaj és a növények elvesztik kapcsolatukat a természettel, elvesztik természetes immunitásukat. Az ilyen növények nem előnyösek az ember számára, mivel nincs pozitív energiájuk. Dr. Steiner és ideológiai követői elkezdték hirdetni a biodinamikus mezőgazdaságot, mert az egészséges termés érdekében a természettel és a térrel összhangban kell fellépni, figyelembe véve azok ciklusait, anélkül, hogy az egyensúly rombolna és a növények energiája növekedne. a föld táplálkozási egyensúlyának harmonizálásával természetes műtrágyákkal.
A borkészítésben a biodinamika elvét a 20. század 70-es éveiben kezdték alkalmazni. Az utóbbi időben a biodinamikus borászat jelentősen megnövekedett, ami előnyös mind a bolygó egésze, mind az emberek számára. A biodinamikus borkészítés gyakorlata népszerű olyan országokban, mint Franciaország, Svájc, Ausztria, Németország, Olaszország, Ausztrália, Chile, Dél-Afrika, Kanada és az Egyesült Államok.
A biodinamikus borkészítés jellemzői
A biodinamikus borászok talajlazítást és bizonyos fűszernövények vetését alkalmazzák, aminek hatására bizonyos talajbaktériumok aktivitása aktiválódik, így növelve a szőlő természetes vitalitását a kártevők és betegségek ellen. Emellett a biodinamikusok különféle típusú szerves komposztokat, tehéntrágyát és homeopátiás készítményeket használnak, amelyek hosszan tartó keverés mellett dinamizálási (vitalitási) folyamaton mennek keresztül. A biodinamikában nagy figyelmet fordítanak a növényeknek a bolygók mozgásával és a holdfázisokkal való kapcsolatára, amelyek szezonalitása miatt pontosan meghatározható, hogy milyen munkát kell elvégezni, mikor, növelve annak számát. hatékonyság.
A természettel harmóniában termesztett erős szőlő minőségi szőlőt terem, amely a legjobban tükrözi a terroir, annak a régiónak a tulajdonságait, ahol nőtt. A bioborkészítésben minden árnyalat számít, még egy biodinamikus pincészet építésénél is figyelembe veszik a napsugarak beesési szögét. Borház Grgich Hills birtok A kiváló minőségű biodinamikus borokat gyártó cég 2006-ban teljesen áttért a napelemes panelekre, így ugyanazt az energiát élvezi, mint a bio- és biodinamikus tanúsítvánnyal rendelkező bioszőlő érlelése.
A biodinamikus borok előállítása során minden mesterséges adalékot kizárnak, az erjesztési folyamatban természetes élesztőket használnak, például a Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon bor öthetes erjesztéséhez egyedi természetes élesztőket használnak, amelyek a bornak kivételes aroma. Borkészítéskor a Grgich Hills Estate Chardonnay szőlőt nem vetik alá malolaktikus erjedésnek, így élénk, kiváló savtartalmú bort kapunk.
A bioborok érlelése új tölgyfahordókban történik. A palackozást csak a növekvő hold idején végezzük. Úgy gondolják, hogy a nyílt biobor sokkal tovább megőrzi aromás és íz jellemzőit.
kapcsolódó cikkek
