Թթու կաղամբ - դասական բաղադրատոմսեր ձմռան համար: Թթու կաղամբ
Խմորումը պահածոյացման մեթոդ է, որը հիմնված է կաթնաթթվային բակտերիաների կողմից բուսական նյութերի շաքարի խմորման վրա: Կոնսերվանտն այս դեպքում կուտակվող կաթնաթթունն է։
Կախված պահածոյացված հումքի տեսակից, դրա բաղադրությունից, միկրոֆլորայի առանձնահատկություններից և օգտագործվող տեխնոլոգիայից՝ խմորման գործընթացը տարբեր կերպ է ընթանում։
Կաղամբում, որի էպիֆիտիկ միկրոֆլորան ներկայացված է տարբեր տեսակներկաթնաթթվային բակտերիաներ, պահածոյացումն առաջանում է խմորման ընթացքում կաթնաթթվի կուտակման պատճառով: Աղն անհրաժեշտ է միայն խմորման սկզբում` հումքից բջջային հյութ հանելու համար: Բուսական այլ տեսակների (վարունգ, լոլիկ, արմատային բանջարեղեն և այլն) մշակման ժամանակ կաթնաթթվի ավելի քիչ կուտակում կա, ուստի օգտագործվում է աղի ավելի մեծ կոնցենտրացիան, բացի այդ՝ օգտագործվում է համեմունքների ավելի լայն տեսականի։ Մշակման այս մեթոդը սովորաբար կոչվում է աղակալում.
Մրգերի և հատապտուղների վերամշակման նմանատիպ մեթոդ կոչվում է միզելու միջոցով.Այս հումքը բանջարեղենի համեմատ ավելի մեծ քանակությամբ շաքար է պարունակում։ Պահածոյացման համար օգտագործվում են հատուկ միջուկներ, որոնք պարունակում են ոչ միայն աղ, այլև շաքար։ Պահածոյացումը տեղի է ունենում համակցված կաթնաթթվի և ալկոհոլային խմորման շնորհիվ:
Անկախ օգտագործվող տերմիններից, խմորման, թթու թթու դնելու և թրջելու միջև հիմնարար տարբերություն չկա: Դրանք հիմնված են նմանատիպ ֆիզիկական գործընթացների և թարմ հումքի կենսաքիմիական փոփոխությունների վրա, որոնք հնարավորություն են տալիս զգալիորեն երկարացնել մրգերի և բանջարեղենի պահպանման ժամկետը։
Ֆերմենտացման ընթացքում ֆիզիկական պրոցեսներից նկատվում են օսմոսի, դիֆուզիայի երեւույթները։ Այս պրոցեսները առաջանում են հումքի մեջ ավելացված աղի պատճառով: Այն մեծացնում է օսմոտիկ ճնշումը շրջապատող արտաքին միջավայրում բուսական բջիջներ. Օսմոզի արդյունքում բջջային հյութը շտապում է դեպի նյութերի ավելի մեծ կոնցենտրացիան և հոսում հյուսվածքներից: Այս երեւույթը կոչվում է պլազմոլիզ։ Որպես կանոն, պլազմոլիզի ֆենոմենը նկատվում է խմորման գործընթացի սկզբում և առաջացնում է հումքի զանգվածի և ծավալի նվազում։ Դիֆուզիոն պրոցեսն արտահայտվում է մի փոքր ավելի ուշ, երբ բջիջներից դուրս և ներսում նյութերի կոնցենտրացիաները սկսում են հավասարվել։ Բույսերի բջջային պատը իրականում կիսաթափանցիկ թաղանթ է, որի միջոցով լուծված նյութերը փոխանակվում են դիֆուզիայի շնորհիվ: Դիֆուզիայի արդյունքում բանջարեղենի ծավալն ու քաշը մասամբ վերականգնվում են։ Դրան նպաստում է նաև բջիջների մշտական ցանկությունը՝ պահպանելու անհրաժեշտ տուրգորը, այսինքն՝ ցիտոպլազմայի որոշակի ճնշումը։ բջջային պատըև հակառակը։
Բանջարեղենի խմորման ընթացքում ֆիզիկական գործընթացները կատարում են մի տեսակ օժանդակ գործառույթ։ Ֆերմենտացման հիմքը կենսաքիմիական գործընթացներն են։ Այս գործընթացների համալիրը սովորաբար կոչվում է խմորում: Գերակշռող մանրէաբանական գործընթացը կաթնաթթվային խմորումն է։ Խմորման ողջ տեխնոլոգիան ուղղված է ամեն կերպ հեշտացնելու այս գործընթացը։
Կաթնաթթվային բակտերիաները հայտնաբերված են բանջարեղենի մակերեսին և կազմում են նրանց բնական միկրոֆլորան: Կաղամբի ներքին տերևները հատկապես լավ աղտոտված են կաթնաթթվային բակտերիաներով, հիմնականում Lactobacillus սեռից: Թթու կաղամբի ժամանակ կաթնաթթվային խմորման հիմնական հարուցիչներն են L. brevis-ը և L. pentoaceticus-ը (ըստ հին դասակարգման՝ Bacillus brassicae fermentatae)։ Կաթնաթթվային բակտերիաների հետ կաղամբի խմորմանը մասնակցում են մի շարք այլ բակտերիաներ և խմորիչներ։
Վարունգի մեջ կաթնաթթվային խմորումը պայմանավորված է L. plantarum (=Bacillus cucumeris fermentati) կողմից։
Ներկայումս թթու կաղամբի ժամանակ խմորման գործընթացը բավականին լավ ուսումնասիրված է։ Հիմք ընդունելով միկրոօրգանիզմների որոշակի խմբի գերակշռող զարգացումը և տեղի ունեցող ռեակցիաները, ֆերմենտացման ամբողջ գործընթացը բաժանված է չորս փուլերի.
Առաջին փուլում կաղամբի ողջ միկրոֆլորան զարգանում է միաժամանակ։ Սրանք հիմնականում ձողաձև միկրոօրգանիզմներ են Pseudomonas ընտանիքի, Enterobacter cloacae, Flavobacterium rhenanum (= Erwinia herbicola), կոկի և գազ և թթու ձևավորող այլ բակտերիաներ: Նրանցից շատերը ակտիվորեն սպառում են թթվածին և դրանով իսկ ստեղծում բարենպաստ պայմաններանաէրոբ կաթնաթթվային բակտերիաների հետագա զարգացման համար: Այս փուլում այն կուտակվում է մեծ թվովկաթնաթթու, բայց մածուցիկ, քացախային և սուկինինաթթու, մեծ քանակությամբ ածխաթթու գազ և ջրածին է արտազատվում՝ առաջացնելով ուժեղ փրփուր։
Ֆերմենտացման երկրորդ փուլում աերոբ միկրոֆլորան աստիճանաբար իր տեղը զիջում է անաէրոբներին։ Սկսում են զարգանալ հետերոֆերմենտացնող կաթնաթթվային բակտերիաներ Leuconostoc mesenteroides, կաթնաթթվի կոնցենտրացիան հասնում է 1%-ի: Քացախաթթուն նույնպես կուտակվում է, էթանոլ, մանիտոլ, տարբեր էսթերներ։ Այս բոլոր նյութերը մասնակցում են արտադրանքի համի և հոտի ձևավորմանը:
Առաջին երկու փուլերի տեւողությունը 3-ից 6 օր է։
Երրորդ փուլը համարվում է հիմնական պահպանողական փուլ։ Այս ժամանակահատվածում կաթնաթթվի առավելագույն կուտակումը տեղի է ունենում հոմոֆերմենտացնող կաթնաթթվային բակտերիաների L. plantarum մասնակցությամբ։ Այս դեպքում ձևավորվում է միայն կաթնաթթու, չկան օտարերկրյա նյութափոխանակության արտադրանք և գազեր: Կաթնաթթվի կոնցենտրացիան հասնում է 1,5%-ի: Ցածր ջերմաստիճանի դեպքում երրորդ փուլի տեւողությունը մոտ 3 շաբաթ է։
Չորրորդ փուլում կրկին ակտիվանում են հետերոֆերմենտատիվ կաթնաթթվային խմորման հարուցիչները, հիմնականում L. brevis-ը։ Այս միկրոօրգանիզմները ունակ են խմորելու ոչ միայն շաքարները, այլև պեպտոզները, ինչպես նաև լավ բուրմունք ձևավորողներ են, որոնք, ի վերջո, ձևավորում են թթու կաղամբի համն ու բույրը:
Խմորման ամբողջ գործընթացը տևում է 3-ից 5 շաբաթ: Կաթնաթթվային բակտերիաների L. plantarum և Leuconostoc menenteroides մաքուր կուլտուրաներ ներմուծելու միջոցով ակտիվացման փորձերը դրական արդյունքներ չեն տվել՝ համեմատած ինքնաբուխ միկրոֆլորայի վրա խմորումների հետ:
Գործընթացները, որոնք տեղի են ունենում վարունգի, լոլիկի և այլ բանջարեղենի խմորման ժամանակ, ընդհանուր առմամբ նման են թթու կաղամբի գործընթացներին։ Միակ տարբերությունն այն է, որ բանջարեղենի խմորումը տեղի է ունենում աղի լուծույթով լցվելուց հետո (աղի կոնցենտրացիան կազմում է 3-ից 7%՝ կախված բանջարեղենի տեսակից): Ինչպես թթու կաղամբի դեպքում, պլազմոլիզի շնորհիվ բանջարեղենի բջիջների հյութի մի մասը, ներառյալ կաթնաթթվային բակտերիաների զարգացման համար անհրաժեշտ ածխաջրերը, անցնում է աղի լուծույթ: Այնուամենայնիվ, բանջարեղենի էպիֆիտիկ միկրոֆլորան պարունակում է ավելի քիչ կաթնաթթվային բակտերիաներ, իսկ ստացված աղը քիչ ածխաջրեր է պարունակում, ինչը հանգեցնում է կաթնաթթվի ավելի քիչ կուտակման, քան թթու կաղամբի ժամանակ:
Ֆերմենտացման արդյունքի վրա, որպես ամբողջություն, ազդում են բանջարեղենի առանձնահատկությունները: Այսպիսով, վարունգի խմորման սկզբնական փուլում ակտիվորեն զարգանում են լվացվելուց հետո մնացած հողի բակտերիաները։ Այնուհետև գործընթացը շարունակվում է թույլ թթու ձևավորողներով՝ Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae: Այս նույն ժամանակահատվածում բարենպաստ պայմաններ են ստեղծվում խմորիչի և կաղապարների առաջացման համար, ինչը չի կարելի թույլ տալ։
Ինչպես կաղամբի խմորման դեպքում, թթու ձևավորող հիմնական նյութը հոմոֆերմենտացնող կաթնաթթվային L. plantarum բակտերիան է, իսկ L. brevis-ը նպաստում է վարունգի մեջ քացախաթթվի, ալկոհոլի, մանիտոլի և դեքստրանների կուտակմանը։
Ձևավորված կաթնաթթվի ընդհանուր քանակը կազմում է 1-1,5%: Սառը պայմաններում պահելու դեպքում այս քանակությունը երաշխավորում է վարունգի անվտանգությունը։
Խմորման տեսակը միզարձակումն է։ Մրգերը (հատապտուղները) լցնում են աղի (1-1,5%), շաքարի (2-3%) և տարեկանի ածիկի (0,5-0,75%) խառնուրդից բաղկացած լուծույթով։ Ածիկի շնորհիվ միջուկում ավելանում է շաքարների քանակը, ինչը նպաստում է ավելի լավ զարգացումմիկրոօրգանիզմներ.
Մեզի պահպանողական ազդեցությունը ձեռք է բերվում կաթնաթթվային խմորման միջոցով՝ L. brevis-ի մասնակցությամբ և ալկոհոլային խմորումով, որն առաջանում է խմորիչ Saccharomyces ellipsoideus-ով։ Արդյունքում կուտակվում է 0,6-1,5% կաթնաթթու եւ 0,8-1,8% սպիրտ։
Այսպիսով, բանջարեղենի և մրգերի վերամշակման թվարկված բոլոր մեթոդներում հիմնական կոնսերվանտը միկրոօրգանիզմների թափոններն են, ինչը հաշվի է առնվում արտադրության համապատասխան տեխնոլոգիաներում:
Մարինացման համար օգտագործվում է ուշ կամ միջին սորտերի սպիտակ կաղամբ։
Այս նպատակով վաղ հասունացող կաղամբի սորտերը անցանկալի են, քանի որ դրանք ունեն ցածր շաքարի պարունակություն և չամրացված հյուսվածք, և, հետևաբար, արտադրում են ցածրորակ արտադրանք:
Թթու պատրաստելու համար խորհուրդ են տրվում սպիտակ կաղամբի հետևյալ տեսակները. ուշ հասունացում - Ամագեր, Մոսկովսկայա ուշ, Սլավյանկա, Զավադովսկայա, Կուբիշկա:
Կաղամբի հասունացման տեխնիկական փուլը բնութագրվում է կաղամբի լրիվ ձևավորված խիտ գլուխներով, որոնցից յուրաքանչյուրի քաշը պետք է լինի առնվազն 0,7 կգ։
Ըստ քիմիական բաղադրությունը Սպիտակ կաղամբպետք է պարունակի մոտ 10% չոր նյութ, ներառյալ 4-5% շաքար: Հումքում ազոտային նյութերի քանակը տատանվում է 1-ից 2%-ի սահմաններում, որն ապահովում է կաթնաթթվային միկրոօրգանիզմների բնականոն զարգացումը։ Կաղամբը հարուստ է վիտամին C-ով (26-60 մգ%), որը լավ է պահպանվում խմորման ժամանակ։
Ցանկալի է մշակել մեծ չափի կաղամբի գլուխներ։ Որքան մեծ են գլուխները, այնքան քիչ թափոններ կաղամբը մշակելիս։
Թթու դնելուց առաջ կաղամբն ազատվում է արտաքին կանաչ տերևներից։ Միաժամանակ հեռացվում են նաև արատավոր տերևները։ Ցողունը կտրված է կաղամբի գլխի հետ: Ցողունը հարուստ է արժեքավոր քիմիական նյութեր- շաքարներ, ասկորբինաթթու: Միաժամանակ այն ունի կոպիտ գործվածք, որը կարող է անցանկալի ազդեցություն ունենալ ապրանքի համի վրա։ Որպեսզի թթու կաղամբի մեջ ցողունի առկայությունը հազիվ նկատելի լինի, այն դանակով կտրատում են 4-6 մասի կամ փորում։
Այսպես պատրաստված կաղամբը մանրացնում են - մանրացնում՝ առաջացնելով 2-3 մմ հաստությամբ և մինչև 5 մմ լայնությամբ թրթուրներ, կամ կտրատում են 8-12 մմ չափսի կտորներով։
Ապրանքի որակը բարելավելու համար կաղամբին ավելացրեք շրջանակների մեջ կտրատած գազար; Երբեմն օգտագործվում են փոքր կամ միջին չափի խնձորներ, ինչպես նաև հատապտուղներ՝ լինգոն կամ լոռամիրգ։ Բացի այդ, օգտագործվում են համեմունքներ՝ չաման կամ Դափնու տերեւ.
Արդյունաբերական պայմաններում կաղամբ թթու դնելու համար օգտագործվում են մինչև 20 տոննա տարողությամբ ցեմենտավորված կամ փայտե ամաններ (բաժակներ): Փոքր արտադրության համար թթու կաղամբի համար կարող են օգտագործվել մինչև 200 լիտր տարողությամբ տակառներ։
Փայտե նոր տարաները փայտի մեջ պարունակում են տանիններ և խեժեր, որոնք կարող են մգություն առաջացնել և վնասել արտադրանքի համը: Խուսափելու համար նոր փայտե տախտակները 15-20 օր ջրով են լցնում՝ այս ընթացքում 3-4 անգամ փոխելով ջուրը։ Թրջվելուց հետո տախտակները լվանում են կաուստիկի (0,2%) կամ սոդայի մոխրի (0,5%) տաք լուծույթով, այնուհետև։ սառը ջուր. Հին փայտե տախտակներ օգտագործելիս դրանք սահմանափակվում են լվանալով տաք ջուրսոդայի հետ։
Աղաջրի արտահոսքից խուսափելու համար ներքևի պատերը ծածկված են սպիտակ սննդային հալած պարաֆինով, երբեմն դրան ավելացնում են կոլոլակ:
Կաղամբը բեռնելուց առաջ դոշնիկները 8-10 ժամ ֆումիգացվում են կտրող ծծմբի այրման արդյունքում ստացված ծծմբի երկօքսիդով։ Այս դեպքում դոշնիկները վերևից ծածկվում են բրեզենտով, և խստորեն պահպանվում են անվտանգության կանոնները։
Տակառները պատրաստվում են հատակների պես, բայց դրանք սոդայի լուծույթով լվանալու փոխարեն դրանք լցնում են այս լուծույթով մինչև տարողության 1/3-ը և լուծույթը տաքացնում են մինչև եռման աստիճանի գոլորշու միջոցով, որը մատակարարվում է լեզվական անցքից գուլպանով: . Այնուհետև անցքը փակում են (փայտե խցանով և տակառը գլորում են 10-15 րոպե։ Կաուստիկ սոդայի լուծույթի կոնցենտրացիան կազմում է 0,08%, իսկ սոդայի մոխիրը՝ 0,2%։ Տակառների ֆումիգացիան նախընտրելի է իրականացնել ծծմբի այրման միջոցով։ վիկիներ.
Ցեմենտացված տանկերը ներսից սվաղված են երկաթով կարծրացած մակերեսով բարձրորակ ցեմենտով և ծածկված պարաֆինի մեկուսիչ շերտով՝ 50% ռոսինի հավելումով։
Կտրատած կաղամբը օժանդակ նյութերի հետ միասին լցնում են դոշնիկի մեջ, հարթեցնում, սերտորեն սեղմում և ցողում սեղանի աղով, որը ավելացվում է 2-2,5 չափով, թույլ է տալիս լավ օգտագործել դոշնիկի հզորությունը և օգնում է ստեղծել անաէրոբ պայմաններ խմորման ժամանակ։ Այս պայմանները խթանում են կաթնաթթվային միկրոօրգանիզմների զարգացումը և, բացի այդ, նպաստում են կաղամբում պարունակվող վիտամին C-ի պահպանմանը։
Ֆերմենտացման առաջին շրջանում նկատվում է առատ գազագոյացում, որի արդյունքում կաղամբի ծավալն ավելանում է 2-3%-ով։ Թեև հետագայում կաղամբի ծավալը զգալիորեն նվազում է և դառնում ավելի փոքր, քան օրիգինալը, սակայն սկուտեղները լցնելիս չպետք է ծանրաբեռնվեն՝ հյութի կորուստից խուսափելու համար։ Երբեմն կիրառվում է կաղամբի վերին շերտերը դնել կոնի մեջ, որը դուրս է գալիս տախտակից 0,5-0,8 մ բարձրության վրա։
Դոշնիկների մեջ բեռնված կաղամբը ծածկում են լվացած կաղամբի տերեւներով, ապա կտավով։ Դոշնիկի հատակին կարելի է տեղադրել նաեւ կաղամբի տերեւներ։
Կաղամբի վրա գործվածքի վրա դրվում է փայտե մամլիչ շրջան, որը սեղմում են պտուտակավոր մամլիչով, որպեսզի շրջանի մակերևույթից վեր ձևավորվի 3-5 սմ բարձրությամբ աղաջրի շերտ։
Պտուտակային մամլիչի բացակայության դեպքում ճնշման անիվի վրա տեղադրվում է 70-100 կգ կշռող բեռ (ճնշում)՝ 1 տոննա կաղամբի դիմաց։ Ստեղծված ճնշումը արագացնում է կաղամբի հյութի արտազատումը և նպաստում աղաջրի ձևավորմանը:
Բարձրորակ թթու կաղամբ կարելի է ստանալ՝ օգտագործելով միկրոօրգանիզմների մաքուր կուլտուրաներ, որոնք առաջացնում են կաթնաթթվային խմորում: Այս մշակույթները ներմուծվում են նախուտեստի տեսքով։ Ջրման տարայի միջոցով նախուտեստը լցնում են սկուտեղների մեջ դրված կաղամբի յուրաքանչյուր շերտի վրա։
Նախուտեստներ պատրաստելու համար օգտագործվում են ոչ գազ առաջացնող կաթնաթթվային բակտերիաների B. brassicae fermentati և Sacch խմորիչի մաքուր կուլտուրաներ։ brassicae fermentati, որը բույսերը ստանում են շշերի մեջ փաթեթավորված հեղուկ միջավայրում:
Lactobac-ը նաև ապահովում է լավ որակի թթու կաղամբ: plantarum, որը արագորեն բազմանում է՝ խմորումով կաղամբի հյութը մինչև 0,6-0,8% կաթնաթթվի խմորման առաջին օրերին։
Թթխմորի պատրաստումը ներառում է միկրոօրգանիզմների մաքուր կուլտուրաների բազմացում: Այս գործընթացն իրականացվում է բակտերիաների և խմորիչի համար առանձին։ Կաղամբի հյութը և կաղամբի արգանակը օգտագործվում են որպես նախուտեստ պատրաստելու միջոց։
Հյութը դոշնիկներից վերցնում են թթու կաղամբը սկսելուց երրորդ կամ չորրորդ օրը։ Ֆերմենտացման ավելի ուշ շրջանում հյութը պիտանի չէ թթխմոր պատրաստելու համար, քանի որ այն պարունակում է քիչ սննդանյութեր (շաքարներ), քանի որ դրանք օգտագործվել են կաթնաթթվային միկրոօրգանիզմների կողմից խմորման գործընթացում։ Եթե ընտրված հյութի քանակը բավարար չէ, ապա այն կարելի է նոսրացնել եռացրած ջրով 1:1 հարաբերակցությամբ, ապա ավելացնել շաքարավազը 1% հարաբերակցությամբ նոսրացված հյութի քանակին: Հյութը ֆիլտրում են կտորի միջով և եփում մեկ ժամ ստերիլիզացման համար։
Կաղամբի արգանակը պատրաստվում է թարմ մանրացված կաղամբը ջրի մեջ եռացնելով։ Երբ կաղամբը փափկում է, արգանակը ֆիլտրում են և ավելացնում հյութի մեջ։
Օտար միկրոֆլորայի ազդեցությունը բացառելու համար կաղամբի հյութից և թուրմից ստացված սննդարար միջավայրը 30-40 րոպե ստերիլիզացվում է գոլորշու միջոցով 105-110°C ջերմաստիճանում։
Մանրէազերծումից հետո սնուցող միջավայրը լցնում են տակառների մեջ, սառեցնում մինչև 30°C, այնուհետև լեզվի անցքով ավելացնում են 1% մաքուր հեղուկ մշակույթ, խառնում և թողնում 3 օր։ Կաթնաթթվային միկրոօրգանիզմների արդյունավետ վերարտադրության համար ծերացման գործընթացում շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը պետք է լինի 25-30 ° C:
Օտար միկրոֆլորայի զարգացումը կանխելու համար տակառները մշակվում են գոլորշով, լեզվի անցքերը մանրէազերծվում են ալկոհոլով, նախքան մաքուր կուլտուրաներ ներմուծելը. Շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը ստուգելու համար օգտագործվող ջերմաչափը սրբվում է սպիրտով և այլն։
Կաթնաթթվային բակտերիայից ստացված պատրաստի նախուտեստը պղտոր է, հաճելի թթու համով և հոտով։ Մանրադիտակի տակ նրանում տեսանելի են միայնակ ձողեր կամ 2-3 բակտերիայից բաղկացած կարճ շղթաներ։
Մաքուր խմորիչ մշակույթը, նկարագրված ձևով տարածվելուց հետո, ունի ֆերմենտացված արտադրանքներին բնորոշ հաճելի հոտ. Մակերեւույթի վրա առատ փրփուր է հայտնվում։ Մանրադիտակի տակ տեսանելի են փոքր, մի փոքր օվալաձև բողբոջող բջիջներ։
Ստարտերի մակերեսային շերտում թաղանթի հայտնվելն անընդունելի է, քանի որ դա վկայում է օտար միկրոֆլորայի զարգացման մասին։
Բակտերիաների և խմորիչի մաքուր կուլտուրաները տարածելուց հետո դրանք խառնում են և ստացված նախուտեստը 1,25% (ներառյալ 1% բակտերիաների նախուտեստը և 0,25% խմորիչը) ավելացնում են սկուտեղների մեջ դրված կաղամբին։ Պատրաստի նախուտեստի թթվայնությունը 0,7-0,8% է:
Խմորման գործընթացը, որը տեղի է ունենում թթու կաղամբի ժամանակ, կարելի է բաժանել երեք փուլի.
IN առաջին փուլՍեղանի աղը քաղում է հումքի մեջ պարունակվող խոնավությունը և առաջացնում կաղամբի բջիջների պլազմոլիզ: Կաղամբի բջիջներում պարունակվող արդյունահանող նյութերն անցնում են աղաջրի մեջ։ Ֆերմենտացման գործընթացի սկզբում աղի կոնցենտրացիան բարձր է, և դրա մեջ միկրոօրգանիզմներ չեն կարող զարգանալ։ Քանի որ հումքից խոնավությունը հետագայում ազատվում է, աղի կոնցենտրացիան նվազում է և պայմաններ են ստեղծվում մանրէաբանական գործընթացների համար:
Սկսվում է ուժեղ գազերի ձևավորում, որն առաջանում է խմորիչի, կոլի բակտերիաների, լեյկոնոստոկ մեսենտերոիդների և այլ միկրոօրգանիզմների ակտիվությամբ։ Հայտնվող փրփուրը հեռացվում է, քանի որ այն լավ միջավայր է օտար միկրոօրգանիզմների զարգացման համար։ Միաժամանակ կաթնաթթվային բակտերիաները սկսում են գործել և աստիճանաբար գերակշռող դիրք են գրավում։
Գործընթացի առաջին փուլն ավարտվում է կաթնաթթվային բակտերիաների բազմացման սկզբով։ Այս փուլը պետք է արագ իրականացվի, որպեսզի ստացված կաթնաթթուն հնարավորինս արագ ճնշի օտար միկրոօրգանիզմների զարգացումը։
Երկրորդ փուլ- հիմնական խմորում - բնութագրվում է կաթնաթթվի կուտակումով, որը առաջանում է B. brassicae fermentati, B. brassicae acidi, L. cucumeris, L. plantarum և այլն, շաքարների քայքայման արդյունքում: գործընթացում, կաթնաթթվային խմորումը պայմանավորված է L. pentoaceticus-ի նման մանրէներով, որոնք ակտիվություն են ցուցաբերում նույնիսկ կաթնաթթվի 2,5% կոնցենտրացիաների դեպքում: Ֆերմենտացման վերջում գերակշռում են ոչ գազ արտադրող կաթնաթթվային բակտերիաները։
Ֆերմենտացման արտադրանքի բնույթը և, հետևաբար, թթու կաղամբի համը, ինչպես նաև խմորման արագությունը կախված են այն ջերմաստիճանից, որում տեղի է ունենում այս գործընթացը:
Գործընթացի և՛ առաջին, և՛ երկրորդ փուլերի համար առավել բարենպաստ ջերմաստիճանը մոտ 20 ° C է, որի դեպքում խմորումը տևում է 10 օր: Ֆերմենտացման այս ջերմաստիճանում ապահովվում է կաթնաթթվային բակտերիաների համեմատաբար արագ զարգացումը, հետևաբար արգելակվում են կողմնակի պրոցեսները։ Որտեղ թթու կաղամբՍտացվում է լավ որակի, ալկոհոլի և ցնդող թթուների ավելի ցածր պարունակությամբ, ասկորբինաթթվի պահպանման ավելի բարձր աստիճանով, քան այն դեպքերում, երբ խմորման գործընթացը տեղի է ունենում ավելի ցածր ջերմաստիճանում:
Երբ ջերմաստիճանը իջնում է մինչև 10-12°C, խմորման գործընթացի տեւողությունը կրկնապատկվում է 20°C-ի տեւողության համեմատությամբ, 15°C-ից ցածր ջերմաստիճանում խմորումը դադարում է, երբ արտադրանքի մեջ կաթնաթթվի կոնցենտրացիան հասնում է 1%-ի: Ավելի ցածր ջերմաստիճանի դեպքում խմորումը հետաձգվում է 2-3 ամսով 0°C-ին մոտ ջերմաստիճանում, այն կարող է ընդհանրապես չառաջանալ; 25°C-ից բարձր ջերմաստիճանը նույնպես անցանկալի է, քանի որ նպաստում է օտար միկրոֆլորայի ակտիվ զարգացմանը։
Կաթնաթթվային խմորումը դադարում է, երբ արտադրանքի մեջ առաջանում է 1,5-2,0% կաթնաթթու։ Ամենահաճելի համը կաղամբն է՝ 0,8-1,2% թթվայնությամբ։ Արտադրանքի մեջ թթվի պարունակությունը կարգավորվում է խմորման ջերմաստիճանի փոփոխությամբ, ինչպես նաև կերակրի աղի կոնցենտրացիան: Թթու կաղամբում կերակրի աղի պարունակությունը կազմում է 1,2-2,0%:
Երրորդ փուլՖերմենտացման գործընթացը բնութագրվում է նրանով, որ կուտակված կաթնաթթուն սկսում է ճնշել կաթնաթթվային բակտերիաների ակտիվությունը։ Միաժամանակ բարձր թթվայնության պայմաններում լավ զարգանում են բորբոսն ու թաղանթային խմորիչները, որոնք քայքայում են կաթնաթթուն։ Այս միկրոօրգանիզմների զարգացումը կանխելու համար թթու կաղամբը պետք է պահվի 0 ժ 2 ° C ջերմաստիճանում:
Արտադրանքը պահվում է նույն կաղապարներում, որոնցում խմորումն իրականացվել է, կամ տեղափոխվում է տակառների մեջ:
Որտեղ թույլ են տալիս կլիմայական պայմանները, ցանկալի է կաղամբը սառցե ծածկույթի տակ պահել դոշնիկներով։ Դոշնիկներից թթու կաղամբը բեռնաթափելը կարող է մեքենայացված լինել։ Վ.Դ.Անիսիմովի մեքենան, որը նախատեսված է այս նպատակով, բաղկացած է պտտվող հարթակով տրոլեյբուսից, որի վրա ամրացված է բումը։ Բումի վերջում կա սեղմող մեխանիզմ, որը բաղկացած է ատամներից, որոնք կարող են լայնանալ և կծկվել: Ներքեւի ստորին հատվածը, որը պարունակում է մեծ քանակությամբ աղաջուր բեռնաթափելու համար, ատամների վրա դրվում են շարժական խոզանակներ, որոնք ձեւավորում են դույլեր։
Տակառների մեջ բեռնված կաղամբը սերտորեն սեղմվում է օդի հետ շփումը վերացնելու համար։ Կափարիչը փակելուց հետո տակառները լեզվի անցքով լցվում են աղաջրով և ուղարկվում պահեստավորման: Թթու կաղամբը պահելիս համոզվեք, որ այն մշտապես ծածկված է աղաջրով, որպեսզի խուսափեք վիտամին C-ի կորստից և անցանկալի մանրէաբանական փոփոխություններից:
Կաղամբը խմորվում է ոչ միայն մանրացված կամ թակած վիճակում, այլև ամբողջ գլուխներով։ Այդ նպատակով օգտագործվում են կաղամբի խիտ գլուխներ, որոնք նախկինում ազատվում են արտաքին տերեւներից։ Կաղամբի գլուխները (ամբողջական կամ կիսով չափ) կարելի է խմորել՝ շերտավորելով դրանք մանրացրած կամ կտրատած կաղամբով, ավելացնելով կերակրի աղ, ինչպես միշտ։
Բացի այդ, կաղամբի ամբողջական գլուխները կարող են խմորվել առանց թակած կաղամբի: Այս դեպքում կտրում են կաղամբի գլուխների ցողունը, այնուհետև դրանք դնում են դոշնիկների մեջ և լցնում 4% խտությամբ կերակրի աղի լուծույթով։
Պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար թթու կաղամբը կարող է պահպանվել խմորման ավարտից հետո՝ ստերիլիզացնելով այն հերմետիկ տարայի մեջ փաթեթավորելուց հետո: Այդ նպատակով հատակներից կամ տակառներից բեռնաթափված թթու կաղամբն անջատում են աղաջրից՝ թույլ տալով, որ այն ազատ թափվի։ Այնուհետեւ կաղամբը ստուգվում է եւ փաթեթավորվում ապակե տարաներում: Քանի որ թթու կաղամբը հեշտությամբ մթնում է օդում, վերամշակման գործընթացը պետք է արագ իրականացվի, որպեսզի կաղամբը մնա առանց աղաջրի 5-7 րոպեից ոչ ավելի։
Կաղամբից անջատված հյութը տաքացնում են երկթափ կաթսաներում, մինչեւ եռա։ Անհրաժեշտության դեպքում հյութը կարելի է նոսրացնել կերակրի աղի 1-2% լուծույթով՝ 1:1-ից ոչ ավելի հարաբերակցությամբ։
Կաղամբի հյութը շատ քայքայիչ է: Հետևաբար, կաթսաները և սարքավորումները պետք է պատրաստված լինեն ոչ քայքայիչ նյութից՝ չժանգոտվող պողպատից, կամ ծածկված լինեն էմալով:
Փաթեթավորելիս աղաջուրը նախ լցնում են տարաների մեջ, ապա տեղադրում կաղամբը՝ թեթև սեղմելով այն։ Կաղամբի քանակը երեսարկման ժամանակ կազմում է 85-90%: Կաղամբը պետք է ամբողջությամբ ծածկված լինի աղաջրով, հակառակ դեպքում այն հավասարաչափ չի տաքանա, ինչը հետագայում կարող է հանգեցնել պահածոյի փչացման։ Լցված տարան փաթաթվում է վակուումային կնքման մեքենայի վրա, մանրէազերծվում 100°C-ում և սառչում: Քանի որ ստերիլիզացման ժամանակ թթու կաղամբը մգանում և փափկվում է, այս ապրանքը լայն տարածում չի գտել։
Արտասահմանում թթու կաղամբը փաթեթավորում են 500 գ տարողությամբ պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ Որպեսզի կաղամբը չփոխվի ուլտրամանուշակագույն ճառագայթների ազդեցության տակ, պոլիէթիլենը ներկում են գունատ կանաչ կամ գունատ դեղին։
Թթու կաղամբի թերությունները. Հիմնական թերությունները, որոնք երբեմն նկատվում են թթու կաղամբի մեջ, երբ պահվում են ոչ հերմետիկ տարաներում, հետևյալն են՝ արտադրանքի գունաթափումը, հյուսվածքի անցանկալի փափկումը և լորձի տեսքը։ Որոշակի պայմաններում կարող է առաջանալ թթու կաղամբի փտում և փչացում։
Կաղամբի մգացումը պայմանավորված է նրա օքսիդացումով մթնոլորտային թթվածնով այն դեպքերում, երբ աղը դուրս է արտահոսում և մերկացնում կաղամբի մակերեսը: Մթության պատճառը երբեմն օտար միկրոֆլորայի զարգացումն է: Դա տեղի է ունենում, երբ խմորման ջերմաստիճանը չափազանց բարձր է (մոտ 30 ° C) կամ թավայի մեջ կերակրի աղի անհավասար բաշխման դեպքում: Դոշնիկի որոշակի վայրերում աղի կոնցենտրացիայի ավելացումը դանդաղեցնում է կաթնաթթվային բակտերիաների զարգացումը` պայմաններ ստեղծելով օտար միկրոօրգանիզմների գործունեության համար: Երբեմն մթնում է առաջանում քիմիական ռեակցիաներփայտե տարաներից արդյունահանվող տաննի և սննդի աղի միջոցով արտադրանքին ավելացված երկաթի միացությունների միջև: Վերջապես, կաղամբի մգացումը կարող է լինել նրա վերին շերտերի փտման սկիզբը։
Օտար միկրոֆլորայի ակտիվությունը կարող է առաջացնել ոչ միայն մգացում, այլև ապրանքի գույնի այլ փոփոխություններ: Մասնավորապես, Torula տեսակի խմորիչ սնկերի ազդեցության տակ թթու կաղամբը ձեռք է բերում վարդագույն գույն։ Այս սնկերը աերոբներ են, ուստի կաղամբի վերին շերտերում վարդագույն երանգ է նկատվում։ Վարդագույն գունավորում առաջացնող խմորիչի առաջացումը նպաստում է խմորման բարձր ջերմաստիճանի, ինչպես նաև կաթնաթթվային միկրոօրգանիզմների զարգացմանը հետաձգող գործոնների (կաղամբի հյութի զգալի թթվայնությունը, ազոտային նյութերի ցածր պարունակությունը):
Բացի վարդագույնից, խմորիչը կարող է առաջացնել ապրանքի մակերեսի վրա սպիտակ թաղանթի ձևավորում:
Թթու կաղամբի փափկված, թուլացած հետևողականությունը պայմանավորված է խմորման ընթացքում ավելացված աղի նվազեցված քանակով: Այս դեպքում հյութը բավական արագ չի ազատվում, և խմորման սկիզբը հետաձգվում է։ Այս գործոնը, ինչպես նաև գործընթացի բարձր ջերմաստիճանը և աերոբիկ պայմանները խաթարում են կաթնաթթվային բակտերիաների բնականոն զարգացումը և մանրէաբանական և սովորական հաջորդականությունը. կենսաքիմիական գործընթացներ. Արդյունքում օտար միկրոֆլորան հանգեցնում է թթու կաղամբի հյուսվածքի փափկմանը։
Լորձի երբեմն նկատվող տեսքը, որը խաթարում է արտադրանքի համը, պայմանավորված է կաթնաթթվային բակտերիաների որոշ ռասաների արագ տարածմամբ: Այս երևույթը տեղի է ունենում ֆերմենտացման բարձր ջերմաստիճաններում, որոնք, հետևաբար, անցանկալի են բոլոր տեսակետներից:
Արտադրանքի փտումը առաջանում է բակտերիաներից։ Երբեմն դրանց զարգացմանը նախորդում է բորբոս սնկերի առատ աճը, որոնք սպառում են կաթնաթթու: Կաթնաթթվի քանակի նվազումը կարող է հանգեցնել թթու կաղամբում փտած միկրոֆլորայի հետագա զարգացմանը: Փտում կարող է առաջանալ, եթե խմորման գործընթացը սխալ է իրականացվում, և հատկապես, եթե խախտվում են պատրաստի արտադրանքի պահպանման պահանջվող պայմանները։
Եթե սխալ եք գտնում, խնդրում ենք ընդգծել տեքստի մի հատվածը և սեղմել Ctrl+Enter.
Թթու կաղամբը միլիոնավոր մարդկանց սիրելի ձմեռային մթերքն է: Եվ ոչ միայն այստեղ՝ Ռուսաստանում, այլեւ Եվրոպայի ու Ասիայի այլ երկրներում։ Հենց առաջին սառնամանիքը դրսում է, ժամանակն է պատրաստել այս բանջարեղենը:
Նախքան բաղադրատոմսի նկարագրությունը սկսելը, թույլ տվեք պատմել ձեզ, թե ինչ է տեղի ունենում բուն թթխմորի գործընթացում։ Սա կարևոր է գործընթացն ամբողջությամբ հասկանալու համար: Երբ ինչ-որ բան անում ես գիտակցաբար՝ իմանալով, թե ինչու է դա անհրաժեշտ, շատ ավելի դժվար է սխալվել։ Իսկ արդյունքն այս դեպքում ավելի կանխատեսելի է։
Ենթադրվում է, որ եթե մենք աղում ենք որոշակի ապրանք, ապա աղը կոնսերվանտ է և օգնում է պաշտպանել արտադրանքը փչանալուց: Մասամբ դա ճիշտ է: Բայց ոչ այս դեպքում։
Երբ թթու կաղամբ ենք ընդունում, կոնսերվանտը կաթնաթթուն է, որը կուտակվում է բանջարեղենի մեջ։ Եվ այս թթուն առաջանում է կաթնաթթվային բակտերիաների շնորհիվ, որոնք առկա են թարմ կաղամբի տերեւների մակերեսին։ Նրանց կերակուրը շաքարավազն է, որը նույնպես առկա է բանջարեղենի տերեւներում։
Հետեւաբար, թթու թթու դնելու համար անհրաժեշտ է ընտրել կաղամբի մեծ գլուխներ։ բաց գույն. Նրանք հյութալի են, համեղ և միևնույն ժամանակ առաձգական։ Երբ կտրում եք նրանց տերևները, թարմ հյութը բառացիորեն դուրս է ցայտում դրանցից: Այս տերևների համը մի փոքր քաղցր է, դուք ուզում եք դրանք ուտել նույնիսկ թարմ, առանց կանգ առնելու:
Եվ միայն աշնանային սորտերը հարմար են թթու դնելու համար, որոնք լավագույնս բռնվում են առաջին սառնամանիքից: Ամբողջ ամառ կաղամբի գլուխները գիրացան, հյութեր, տարբեր վիտամիններ և սննդարար նյութեր և շաքար կուտակեցին։ Ինչն ուղղակի անհրաժեշտ է հաջող խմորման համար։
Հետեւաբար, երբ կաղամբ եք գնում, ընտրեք մեծ, սպիտակ պատառաքաղներ։ Զարմանալի չէ, որ այս տեսակի կաղամբի անունը սպիտակ կաղամբ է: Սա այն մեկն է, որը կբերի առավելագույնը համեղ խորտիկձմռան համար.
Եվ այսպես, այժմ պարզ է, որ շաքարը նպաստում է լավ խմորման գործընթացին։ Բայց սա բավարար չի լինի առանց օդի պահանջվող ջերմաստիճանի։ Որպեսզի խմորման գործընթացները սկսվեն, և մեր կաղամբը հենց սկզբում խմորվի իր լավագույն դեպքում, անհրաժեշտ է 15 - 22 աստիճան ջերմաստիճան։ Եթե ջերմաստիճանը ցածր է այս արժեքից, ապա խմորման գործընթացները կշարունակվեն դանդաղ և երկար ժամանակ: Կաղամբը շատ կեփվի, և մենք չենք ստանա ցանկալի համը։ Եթե օդի ջերմաստիճանը ցանկալի արժեքից բարձր լինի, կաղամբը արագ կփափկի և կկորցնի իրը տեսքըև ոչ ոքի համար անօգուտ կլինի:
Համեղ ֆերմենտացված կաղամբը կարող եք ճանաչել առանց նույնիսկ փորձելու, միայն նրա տեսքով և հոտով: Թեթև է և առաձգական, ունի այնպիսի բուրմունք, որ դժվար կլինի անցնել դրա կողքով։
Սա կաղամբի տեսակն է, որը ես այսօր առաջարկում եմ պատրաստել ամենապարզ դասական մեթոդով:
Թթու կաղամբ ձմռանը ըստ դասական բաղադրատոմսի - քայլ առ քայլ բաղադրատոմս
Առաջարկում եմ ապրանքները հաշվարկել 1 կգ կաղամբի համար։ Ես դա անում եմ հարմարության համար: Այս կերպ ավելի հեշտ կլինի ցանկացած քաշի համամասնություն ստեղծել։ Ի վերջո, բոլորը խմորում են այն տարբեր ծավալներով, ոմանք խմորում են մի ամբողջ տակառ, իսկ մյուսները խմորում են միայն երեք լիտրանոց բանկա:
Մեզ անհրաժեշտ կլինի.
- սպիտակ կաղամբ - 1 կգ
- աղ - 10 - 15 գ (1 - 1,5 թեյի գդալ)
- գազար - 1 հատ (փոքր)
- դափնու տերեւ - 1-2 հատ
- Սեվ բուրավետ պղպեղ- 3-4 ոլոռ
Պատրաստում:
Հոդվածի սկզբում ես արդեն ասացի, որ խմորման համար անհրաժեշտ է ընտրել մեծ սպիտակ պատառաքաղներ: Նրանք պետք է լինեն ամուր և առաձգական դիպչելիս: Այժմ մրցաշրջանում պարզապես հսկայական առաջարկ կա տարբեր սորտեր. Այսպիսով, դուք պետք է առանձնացնեք սորտերը, դրանցից մի քանիսը ավելի հարմար են պահպանման համար, իսկ մյուսները ավելի լավ են աղի և խմորման համար:
Առաջինների թվում կան սորտեր, որոնք առանձնապես նախատեսված չեն թթու թթու դնելու համար։ Նրանցից ոմանք ուժ են ստանում հավաքելուց միայն մեկ-երկու ամիս անց։ Սրանք այսպես կոչված հիբրիդային սորտեր. Միայն այս պահի դրությամբ դրանց տերեւներում կուտակվում է խմորման համար անհրաժեշտ շաքարի քանակությունը։ Եվ պարզ է, որ եթե բերքահավաքից անմիջապես հետո նման բանջարեղենը աղի, ապա ցանկալի համը ստանալը դժվար կլինի, և գուցե նույնիսկ անհնար:
Որոշ սորտեր ունեն հաստ, կոպիտ երակներ, իսկ տերեւները շատ քիչ հյութ ունեն։ Նրանք նույնպես լավ են պահվում, բայց նման կաղամբը չի կարելի համեղ աղել։ Նույնիսկ դրանից համեղ աղցանՉի կարող պատրաստել:
Թթու թթու պատրաստելու համար ավանդական են համարվում այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են Սլավան, Պոդարոկը, Գրիբովսկայան, Բելառուսը, Սիբիրյաչկան... և այլն։ Բայց, սկզբունքորեն, դուք կարող եք որոշել, թե արդյոք կաղամբը հարմար է թթու թթու դնելու համար, թե ոչ, առանց տեսականին իմանալու, այլ պարզապես որոշել այն արտաքին տեսքով և համով:
Երբ սկսում են մեծ քանակությամբ վաճառել այս բանջարեղենը՝ անմիջապես մեքենայով շուկաներ բերելով, առաջին հերթին նայում եմ նրա արտաքին տեսքին։ Եթե ինձ հարմար է, մի գլուխ կաղամբ եմ առնում ու տանում տուն։ Այնտեղ եմ փորձում, իսկ եթե կաղամբը հյութեղ է, քաղցր ու համեղ, ուրեմն կարող ես գնալ ու գնել այնքան, որքան պետք է։ Փորձեք ընտրել ամենամեծ և սպիտակ նմուշները:
Ինչու՞ եմ ես դա այդքան մանրամասն բացատրում, քանի որ ճիշտ կաղամբ ընտրելը թթու թթուների հաջողության գրեթե գլխավոր բանալին է։ Ուստի պատշաճ ուշադրություն դարձրեք ձեր ընտրությանը։
Հիմա եկեք անցնենք բուն բաղադրատոմսին:
1. Կաղամբից հանել վերին, այսպես կոչված, արտաքին տերեւները։ Կաղամբի գլուխը ողողեք սառը ջրով, ցողունը ձեռքով բռնած։ Այս կերպ ջուրը միայն կլվանա վերին շերտը և չի մտնի պատառաքաղի ներս։ Կաղամբի գլուխները դրեք սեղանին, որ չորանա, ապա սրբեք չոր սրբիչով։
2. Կաղամբի գլուխը կտրատել երկու մասի եւ յուրաքանչյուրը երկար բարակ շերտերով կտրատել։ Դա արդյունավետ անելու համար հարկավոր է լավ սուր դանակ հավաքել: Իսկ եթե ունեք հատուկ մանրացնող սարք, որն ունի միանգամից երկու-երեք սուր սրած դանակ, կարող եք շատ արագ և առանց մեծ դժվարության մանրացնել ամեն ինչ։ Ներկայումս նման մանրացնող սարքերի մեծ տեսականի կա:
Ա կաղամբից առաջդրանք պարզապես մանր կտրատում էին փայտե տաշտերի մեջ հատուկ կոտլետով: Եվ նույնիսկ հիմա նման սարքերը դեռ օգտագործվում են: Ես էլ ինչ-որ տեղ նման բան ունեմ. Բայց ես նախընտրում եմ թակած կաղամբը, այնպես որ ես չեմ օգտագործում այս սարքերը:
Ցողունը մի կտրեք, պարզապես դեն նետեք։ Նախկինում, երբ մայրս աղում էր կաղամբը, մենք՝ երեխաներս, հերթ էինք կանգնում նրանց համար։ Հիմա մենք դրանք երեխաներին չենք տալիս։ Ենթադրվում է, որ դրանք մեծ քանակությամբ նիտրատներ են կուտակում, իսկ այս մթերքը վնասակար է առողջությանը։ Միգուցե այդպես է, բայց ոչ, ոչ, ես ինձ համար կեղև եմ հանում ցողունը և հաճույքով ուտում։
3. Աղացրեք կտրատած բանջարեղենը և ձեռքերով թեթև տրորեք։ Բայց միայն թեթև, որպեսզի կաղամբը միայն մի փոքր խոնավացվի: Եվ որոշ, հատկապես հյութալի սորտեր, նույնիսկ դա չեն պահանջում: Նման կաղամբի գլուխը անմիջապես կարելի է տեսնել, հենց որ սկսում ես կտրել, հյութը դուրս է ցայտում դանակի տակից։
Կաղամբի այս տեսակները պարզապես պետք է աղել և խառնել, ապա սերտորեն սեղմել թթուների տարայի մեջ: Բավականին քիչ ժամանակ անց կհայտնվի բավարար քանակությամբ հյութ։
Երբեմն կաղամբը չափից ավելի աղած է ստացվում։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ որոշ մարդիկ հավատում են, որ որքան շատ աղ լցնեն, այնքան լավ կաղամբը կպահվի:
Այսպիսով, ես գիտեմ, որ դուք կարող եք խմորել կաղամբը առանց աղի: Իհարկե, այն այնքան երկար չի տևում, որքան աղածը, և այնքան էլ համեղ չէ։ Բայց այն դեռ խմորվում և պահվում է: Մենք հիշում ենք, որ խմորման գործընթացն առաջանում է ոչ թե աղի, այլ շաքարի պատճառով։ Հետեւաբար, աղ ավելացրեք ոչ շատ, այլ միայն այնքան, որքան պահանջվում է բաղադրատոմսով։ Կամ ապավինեք ձեր ճաշակին: Դուք կարող եք փորձել թակած արտադրանքը, այն պետք է նույն համը լինի, ինչ սովորաբար ստացվում է կաղամբով աղցան:
4. Գազարը քերել վրան կոպիտ քերիչ. Ավելացնել այն ընդհանուր զանգվածին։
Մի տրորեք կաղամբը գազարով։ Առանց այս ընթացակարգի, այն կմնա սպիտակ և գեղեցիկ ողջ պահպանման ժամկետի ընթացքում:
5. Ավելացնել բուրավետ պղպեղ եւ դափնու տերեւ։ Կրկին խառնել։
6. Թթու կաղամբը կարող եք պատրաստել բանկաների մեջ, արմալապատ մեծ կաթսաների մեջ, տաշտերի և տակառների մեջ։ Ավելի ուշ ես ձեզ կասեմ, թե ինչպես պատրաստել լոգարաններ և տակառներ թթուների համար:
Բանկաներն ու ամանները պարզապես պետք է մանրակրկիտ լվանալ և չորացնել։ Խնդրում ենք համոզվել, որ թավայի մեջ չկան չիպսեր կամ ժանգի հետքեր, որոնք հայտնվում են այս վայրերում:
Հեռացրեք բանջարեղենի վերին տերևները և դրանցով շարեք ներքևի հատվածը: Դուք կարող եք բաց թողնել այս ընթացակարգը: Բայց ես սովոր եմ դա անել, և ես կիսվում եմ իմ փորձով ձեզ հետ: Ընդհանրապես այս պրոցեդուրան անհրաժեշտ և պարտադիր եմ համարում տակառներում և լոգարաններում թթու դնելու համար։
7. Կաղամբը դրեք թթու դրած տարայի մեջ՝ ձեռքերով թեթև սեղմելով։
Երբ շատ կաղամբ եք աղում, օրինակ՝ մեծ քսան լիտրանոց թավայի կամ տաշտերի մեջ, ավելի լավ է դա անել փոքր խմբաքանակներով։ Կաղամբի մեկ գլուխը կտրատեցինք, աղեցինք, մի փոքր տրորեցինք, խառնեցինք գազարի հետ, լցրինք կաթսայի մեջ ու ամուր սեղմեցինք։ Հետո անցնում ենք հաջորդ խաղին և այդպես մինչև վերջ։
Մեծ ծավալները ավելի դժվար կլինի կոմպակտացնել: Մեզ համար կարևոր է, որ բանջարեղենը հյութ արձակի, որը բավական կլինի լավ խմորման գործընթացի համար։ Եվ համար ավելի լավ կրթությունհյութ, ավելի լավ է կաղամբը մշակել ոչ շատ մեծ չափաբաժիններով։
8. Երբ ամբողջ կաղամբը գտնվում է տարայի մեջ, պետք է ձեռքերով լավ սեղմել այն, շարել կաղամբի տերևները և ծածկել շղարշի կրկնակի կամ եռակի շերտով կամ սպիտակեղենի անձեռոցիկով։ Ծայրերը ներս քաշեք, որպեսզի կտրատած բանջարեղենը դուրս չգա։
Կաթնաշորի վրա տեղադրեք համապատասխան ծավալի հարթ ափսե, այնքան լավ: Սա կապահովի, որ ամբողջ կաղամբը ծածկվի հյութով։ Տատիկս հատուկ կտրված փայտե շրջանակ ուներ՝ թավայի ծավալին համապատասխանելու համար։ Դա և՛ ճնշում էր, և՛ «ծածկույթ»։ Նրա շնորհիվ պետք չէր վախենալ, որ մակերեսին բորբոս կհայտնվի։
9. Սեղմեք վերեւում: Սա կարող է լինել մանրակրկիտ լվացված և այրված սալաքար կամ մի բանկա ջուր: Սալաքարի լավ կողմն այն է, որ հետագայում կարելի է թավան ծածկել կափարիչով: Բանկը կարող է օգտագործվել միայն մի քանի օր, մինչ խմորման գործընթացը տեղի է ունենում: Այս պահին տապակը ծածկելու կարիք չունի։ Այնուհետև ձեզ հարկավոր կլինի ավելի հարմար բան գտնել:
Անհրաժեշտ է ճնշում, որպեսզի ամբողջ կաղամբը պատված լինի հյութով։ Դա կարեւոր է։ Եթե դա արված չէ, ապա բորբոս կհայտնվի վերեւում, այն երկար չի տեւի: Բայց դա մեզ ընդհանրապես պետք չէ, այն փչացնում է համն ու տեսքը։ Բորբոսն առաջացնում է կաղամբի գորշ գույնը, այսինքն՝ կորցնում է իր տեսքը։ Բնականաբար, սա նույնպես ազդում է նրա ճաշակի վրա։
Հետեւաբար, մի անտեսեք ճնշումը: Դա միանշանակ անհրաժեշտ է։ Եվ նախընտրելի է պահպանման ողջ գործընթացի համար:
10. Թավան պատրաստուկի հետ թողնում ենք սենյակային ջերմաստիճանում 1 - 2 օր։ Ժամանակը կախված է սենյակի ջերմաստիճանից։ Եթե շատ շոգ է, ապա մեկ օրը բավական է, իսկ եթե ավելի զով է, ապա երկու օր կպահանջվի։
Այս պահին մենք ոչ մի դեպքում չպետք է մոռանանք մեր պատրաստության մասին։ Նա օրվա ընթացքում մի քանի անգամ ուշադրության կարիք կունենա: Մասնավորապես, զինված երկար փայտե փայտով, օրական երեք-չորս անգամ ծակեք այն մի քանի տեղից մինչև ներքև։ Հատկապես փոքր երեխաները սիրում են դա անել: Նրանք այս հանձնարարությունը ստանձնում են ողջ պատասխանատվությամբ։ Նրանց համար շատ հետաքրքիր է դիտարկել, թե ինչպես են հաջորդ ծակելուց հետո խմորման գործընթացներից առաջացած փուչիկները դուրս են բարձրանում։
Բացի գազի փուչիկներից փախչելուց, մակերեսի վրա առաջանում է նաև փրփուր։ Թույլ մի տվեք, որ սա ձեզ վախեցնի, կաղամբի հետ ամեն ինչ կարգին է: Համարեք սա որպես հիանալի ազդանշան, որ խմորման գործընթացներն ընթանում են այնպես, ինչպես պետք է:
Հրամայական է փայտով ծակել կտրատած կաղամբը։ Եթե գազի փուչիկները մուտք չունենան մակերեսին, ապա դրանք պատրաստի արտադրանքի համը դառը կդարձնեն:
Մի պահեք այս ջերմաստիճանում այս անգամից ավելի երկար: Բավական է ընդամենը մեկ լրացուցիչ օր, և կաղամբը կթթվի։ Եվ նրան փրկել չի լինի: Այն կդառնա փափուկ և կունենա տհաճ հետհամ։ Նման ապրանքից նույնիսկ շոգեխաշել չես կարող, այդ ամենը կզգաս։
11. Սենյակային ջերմաստիճանում կանգնելուց այս 1 - 2 օր հետո, աշխատանքային մասով տապակը պետք է տեղադրվի ավելի զով սենյակում, որտեղ ջերմաստիճանը պետք է լինի 16 - 18 աստիճան: Սա իդեալական ջերմաստիճանհետագա խմորման համար: Այն ավարտվում է 2-3 շաբաթից։ Այս ընթացքում կարելի է օրական առնվազն 1-2 անգամ փայտով ծակել կաղամբը։
Ամեն անգամ, հեռացնելով ճնշումը և շղարշը: Եվ հետո նորից ամեն ինչ իր տեղը դնելով:
Եթե իսկապես նման անհանգստություն է առաջանում, և բորբոս հայտնվում է մակերեսի վրա, ապա այն պետք է զգուշորեն հեռացնել: Լվացեք անձեռոցիկը, քաշը և ափսեը տաք աղած ջրի մեջ:
12. Երբ խմորման գործընթացն ավարտվի, և դա ակնհայտ կլինի նրանով, որ փուչիկները այլևս չեն բարձրանա և փրփուր կառաջանա, պարունակությունը պետք է տեղափոխել սառը տեղ և մշտապես պահել 0 - 2 աստիճան ջերմաստիճանում։ .
Սովորաբար այն պահում են լոջաներում ու պատշգամբներում, իսկ եթե նման պայմաններ չկան, ապա դրանք տեղափոխում են երեք լիտրանոց տարաների մեջ և պահում սառնարանում։ Պետք է նաև պահել այն՝ ծածկելով պարունակությունը շղարշով և պարզել, թե ինչպես կազմակերպել ճնշումը։
Սառնարանի ջերմաստիճանը մոտավորապես 4 աստիճան է։ Պահպանման համար սա մի փոքր ավելին է, քան անհրաժեշտ է: Բայց եթե բանկայի մեջ կա բավարար քանակությամբ աղաջուր և լավ ճնշում, ապա այն կպահվի:
Ի դեպ, սա օգտագործվում է պահածոների համար. բարդ ճանապարհճնշումների օգտագործումը. Պարզապես մտցրեք նեյլոնե կափարիչը տարայի մեջ և սեղմեք պարունակությունը դրանով:
Այսպես պատրաստված կաղամբը համեղ է առանց հավելումների։ Դուք կարող եք այն ուտել պարզապես առանց որևէ բանի։ Դե, եթե դրա մեջ մանր կտրատեք սոխը և համեմեք բուսական յուղով, ապա ավելի լավ է, քան աղցանպարզապես հնարավոր չէ գտնել:
Այն նաև անփոխարինելի է վինեգրետների և բազմաթիվ առաջին և երկրորդ ճաշատեսակներ պատրաստելու համար։ Հիշեցնե՞նք, որ այն տարբեր վիտամինների և սննդանյութերի աղբյուր է։ Երևի ոչ, սա արդեն բոլորը գիտեն վաղ մանկությունից։ Եվ ոչ մեկին նույնիսկ պետք չէ համոզել ուտել այն։ Սեղանին հայտնվելուն պես նա դառնում է նրա թագուհին։ Եվ այսպես, ամբողջ ձմեռը ... Նա չի հոգնում դրանից ոչ աշնանը, ոչ ձմռանը, ոչ էլ գարնանը:
Հիմա, իհարկե, շատ համեղ կաղամբԱյն կարող եք գնել ինչպես շուկայում, այնպես էլ խանութում։ Այն պատրաստող մասնագետները շատ բան գիտեն այս մասին։ Բայց ոչ բոլորը։ Եթե դուք արդեն գտել եք ճանապարհ դեպի լավ մատակարար, ապա կարող եք գնել և գնել: Բայց այս ճանապարհը միշտ չէ, որ հասանելի է։ Ձմռան կեսը կարող է անցնել, քանի դեռ չենք ոտնահարել այն։
Եվ ինքներդ պատրաստելով այն, դուք նույնիսկ կարիք չունեք ժամանակ կորցնել փնտրելու համար: Պարզապես, երբ ցանկանում եք, հանեք կաղամբը լոջայից կամ սառնարանից, և վայելեք դրա համը այնքան, որքան պահանջում է մեր օրգանիզմը։
Առաջարկվող մեթոդը միակ դասական տարբերակը չէ։ Սա այսպես կոչված առանց աղի մեթոդն է: Բայց դուք կարող եք նաև այն պատրաստել աղաջրից։
Թթու կաղամբ - բաղադրատոմս աղաջրով 3 լիտր բանկա
Այս մեթոդը հաճախ օգտագործվում է թթու կաղամբի համար բնակարանում: Շատ հարմար է ապրանքը բանկաների մեջ աղելու համար։ Առավել հարմար է այն պատրաստել երեք լիտրանոց բանկաում։ Այս տեսակի կաղամբը կարելի է հարմար պահել սառնարանում և կարելի է պատրաստել փոքր խմբաքանակներով։
Հիմնականում այս պատրաստման մեթոդը քիչ է տարբերվում առաջին բաղադրատոմսից։ Հիմնական տարբերությունն այն է, որ պատրաստում են նաև աղաջր, և այն լցնում են նախապես թակած կաղամբի մեջ և դնում տարայի մեջ։ Քանի որ աղաջուրը պարունակում է և՛ աղ, և՛ շաքար, հենց դա է նպաստում խմորման սկզբին: Այն նաև հնարավորություն է տալիս ամբողջ արտադրանքի ավելի արագ խմորման համար:
Եվ պետք է ասեմ, որ այս մեթոդը բավականին արագ է։ Արդեն երրորդ օրը արտադրանքը լիովին պատրաստ է օգտագործման: Պետք չէ սպասել երկու կամ երեք շաբաթ, մինչև դրա համը վայելելու ժամանակը գա:
Այսինքն, առաջին տարբերակում տեղի է ունենում բնական խմորում, բայց այստեղ մենք դրան օգնում ենք:
Այս բաղադրատոմսը շատ են սիրում տնային տնտեսուհիները, իսկ տղամարդիկ չեն հակված այն օգտագործել ճաշ պատրաստելու համար։ Մենք այժմ ապրում ենք արագ ժամանակներում, և դա շատ բարձր է գնահատվում։ Հետեւաբար, եթե նույն ապրանքը կարելի է ավելի արագ պատրաստել, ապա այն հաճախ ընտրվում է։
Ժամանակի փորձարկված բաղադրատոմս. Արդյունքը միշտ կանխատեսելի է և միշտ հաճելի։ Ուստի ընտրեք այն և օգտագործելով կաղամբը պատրաստեք։ Նա հաստատ ձեզ չի հիասթափեցնի:
Ինչ կարող եք օգտագործել թթու կաղամբի համար:
IN տարբեր շրջաններՌուսաստանում թթու պատրաստման մեթոդները կարող են տարբեր լինել: Բաղադրատոմսը գրեթե նույնն է, բայց մեթոդները տարբեր են: Ռուսաստանի եվրոպական մասում շատ քիչ գազար են ավելացնում, իսկ վերջնական արտադրանքն ունի ընդգծված Սպիտակ գույն. Պայծառ լոռամիրգը հաճախ օգտագործվում է որպես հավելում համի և գույնի համար:
Հեռավոր Արևելքում և Սիբիրում ավելի շատ գազար են ավելացնում: Կաղամբն ավելի քաղցր է համով և ունի մի փոքր գազարային երանգ: Ի դեպ, Կենտրոնական Ասիայում նույնպես գազար են ավելացնում (այդպես էինք աղում, երբ այնտեղ էինք ապրում):
Այնուամենայնիվ, սրանք բոլոր բաղադրիչները չեն, որոնք օգտագործվում են թթու պատրաստելու համար: Նրանք խմորում են այն այս լրացուցիչ բաղադրիչներով
- խնձոր, Անտոնովկա բազմազանությունը լավագույնս համապատասխանում է: Դրանք մատուցվում են ամբողջությամբ, կիսով չափ և քառորդ մասով։ Ընդհանրապես ո՞ւմ է ավելի շատ դուր գալիս։
- գազար
- տաք պղպեղ
- ճակնդեղ
- մաղադանոս. Այն կարելի է օգտագործել ինչպես գազարի հետ, այնպես էլ դրա փոխարեն։ Շատ համեղ է ստացվում!
Իհարկե, հատապտուղները այս գործընթացում վերջին տեղը չեն զբաղեցնում.
- արդեն նշված լոռամրգի
- cowberry
- գիհի հատապտուղներ
Ավելացված է որպես համեմունքներ
- բուրավետ ոլոռ
- Դափնու տերեւ
Կաղամբի թթու գլուխները շատ, շատ, շատ համեղ են։ Երբեք այսպես չե՞ք եփել: Ապա արագ նկատի ունեցեք: Եփեք այն մեկ անգամ, իսկ հետո միայն դրանցով միշտ կաղամբ կեփեք։ Ես ձեզ կասեմ, թե ինչպես դա անել:
Ամեն ինչ արվում է ճիշտ այնպես, ինչպես նկարագրված է բաղադրատոմսում: Միակ բանն այն է, որ այս դեպքում դուք չեք կարող հաղթահարել մեկ կիլոգրամ կաղամբով: Կաղամբի գլուխները պետք է աղել առնվազն 5 լիտր տարողությամբ կաթսայի մեջ, և իհարկե ավելի մեծ ծավալը նույնպես ողջունելի է։
Առաջին շերտը պետք է լինի կաղամբ: Ավելի լավ է, որ շերտը լինի առնվազն 10 սմ հաստությամբ։
Այնուհետև կաղամբի գլուխը կտրեք մեծ կտորների, առնվազն 15 սմ չափսերի, իսկ եթե կաղամբի գլուխները սկզբում փոքր են, ապա կարող եք դրանք կտրել միայն երկու մասի, կամ նույնիսկ խաչաձև կտրատել: Նրանցից յուրաքանչյուրը պետք է քսել փոքր քանակությամբ աղով, բառացիորեն քսելով այն ներսից։ Այնուհետև հաջորդ շերտով ամուր պառկեք։ Լավ սեղմեք։
Իսկ հաջորդ շերտը կրկին սովորականն է՝ պատրաստված կաղամբից, որը կտրատված է շերտերով և խառնվում գազարով։
Այս կերպ դուք կարող եք փոխարինել շերտերը այնքան ժամանակ, քանի դեռ թթու վարունգը թույլ է տալիս: Ամեն ինչ սերտորեն փաթեթավորեք: Հասնել հյութի ձևավորմանը. Նմանապես, վերին շերտը ծածկեք կաղամբի տերևներով, շղարշով կամ անձեռոցիկով։ Վերևում դրեք հարթ ափսե և ճնշում գործադրեք:
Նաև փայտով ծակեք՝ զգուշորեն շրջանցելով պատառաքաղները։
Ինչպես պատրաստել տարաներ կաղամբը թթու դնելու համար
Գյուղերում կաղամբն աղում էին տաշտերի մեջ և փոքր տակառներում։ Սառնարաններ չկային, իսկ սառը նկուղը պահելու միակ վայրն էր։ Ավելին, տակառը թաղվել է 30-40 սանտիմետր գետնի մեջ՝ պահանջվող ջերմաստիճանը պահպանելու համար։
Բայց քանի որ դա արվում էր տարեցտարի, և տակառը երկար տարիներ ծառայում էր իր նպատակին, մինչև կաղամբը թթու դնելը տարան պետք է հատուկ մշակվեր։
Չնայած հիմա գյուղում չենք ապրում, բայց ես երկու կաղնե տակառ ունեմ։ Դրանցից մեկում ես աղ եմ անում, իսկ մյուսում՝ կաղամբ։ Եվ ամեն տարի ես մշակում եմ տարաները իմ գրքերից մեկում գտած մեթոդով։ Եվ հիմա ես ձեզ հետ կկիսվեմ այն մեթոդներով, որոնք ես գիտեմ: Գուցե դա ինչ-որ մեկին օգտակար լինի։
Սկզբից ես կցանկանայի նշել այն փաստը, որ տակառներում և փայտե լոգարաններում դուք ստանում եք աներևակայելի համեղ թթու կաղամբ: Բացի համից, այն ստանում է նաև անզուգական բուրմունք։
Սակայն նոր տակառները և նույնիսկ հինները հաճախ չորանում են, և աղաջրը կարող է ճեղքերից դուրս գալ: Կաղնու տակառներն այս առումով ավելի լավն են, փայտն ավելի դիմացկուն է և ավելի քիչ չորանում։ Բայց դրանք նաև բուժում են պահանջում՝ բորբոսի առաջացումը կանխելու համար:
Հետեւաբար, տարան պետք է մշակվի այնպես, որ այն չչորանա եւ մանրակրկիտ ախտահանվի։
Որպեսզի ամբողջ աղաջուրը տակառից դուրս չգա, դրանք պետք է թրջել, որպեսզի փայտը ուռչի։ Դա անելու համար հարկավոր է տակառը դնել ավազանի մեջ և ջուր լցնել դրա մեջ։ Թողեք որոշ ժամանակ: Եթե ջուրը ճեղքերից դուրս է հոսում, նորից ավելացրեք։ Շարունակեք այսպես, մինչև ծառը կլանի ջուրը, և հոսքը դադարի: Վերջնական փուլում դուք կարող եք անտառից մի քանի ճյուղեր բերել: Տեղադրել դրանք տակառի մեջ և վրան լցնել եռման ջուր։ Օգտակար է բուրմունքի և ախտահանման համար։
Տակառները ախտահանելու համար դրանք կարող եք նաև ծծմբով ֆումիգացնել։ Ճիշտ այնպես, ինչպես փոսերը նախքան այնտեղ բանջարեղեն պահելը, դրանք թմրում են ծծմբային ռումբերով: Իսկ տակառի դեպքում օգտագործվում են հատուկ վիթիկներ, որոնք վառվում են և թողնում տարայի մեջ մինչև ամբողջական այրումը։
Դուք կարող եք նաև ախտահանել տակառը՝ ներսում դնելով կրակի վրա տաքացված սալաքար կամ մեկ մեծ քար։ Դա պետք է արվի չափազանց զգույշ, որպեսզի չայրվի: Եվ որպեսզի սալաքարն ավելի երկար չհովանա, այն դեռ լցնում են եռման ջրով, իսկ լոգարանը կափարիչով պինդ փակում են։
Հետագայում այս քարը կարող է օգտագործվել որպես ճնշում:
Այսպիսով, լոգարաններն ու տակառները լավ բան են, բայց դրանք պահանջում են զգույշ վերաբերմունք և ուշադրություն:
Հոդվածի վերջում ուզում եմ ձեզ ասել, որ բացի թթու կաղամբի նկարագրված մեթոդներից, կան դրա պատրաստման այլ եղանակներ։ Օրինակ, դրանք ներառում են. Նման մեթոդները շատ են, և ես կարող եմ ձեզ առաջարկել դրանցից 7-ը մի հոդվածում, որոնք կարող եք գտնել՝ հետևելով տրված հղմանը։
Դա նույնպես բավական է արագ ուղիներպատրաստուկներ, որոնք նույնպես համեղ են. Մեկ կաղամբ «Պելուստկա» ճակնդեղով արժե այն:
Հուսով եմ, որ այսօր գրված բաղադրատոմսերը, և ամենակարևորը՝ խորհուրդները, ձեզ լավ կծառայեն, և դուք միշտ կարող եք ձմռանը պատրաստել շատ համեղ և անուշաբույր կաղամբ։
Մաղթում եմ ձեզ գերազանց պատրաստություն և բարի ախորժակ:
Ի՞նչ պետք է ուտեն վեգաններն ու հում սննդի մասնագետները ձմռանը և գարնանը: Մրգերն ու շատ բանջարեղեն իրենց տարածաշրջանից այլևս հասանելի չեն, իսկ արտասահմանյանները գալիս են այնպիսի ձևով, որ դուք ևս տասը անգամ կմտածեք՝ արդյոք այդ ապրանքների օգտագործումը կարող է օգտակար լինել, թե վնասակար:
Օգնության են հասնում մեր նախնիների բաղադրատոմսերն ու ավանդույթները: Կիվի և արքայախնձոր ուտել չկարողանալը ամբողջ տարին, բնակիչներ միջին գոտիՀին ժամանակներից Ուրալն ու Սիբիրը զբաղվում էին ձմռան համար բանջարեղենի պատրաստմամբ և պահպանմամբ: Առավելագույնը պարզ ուղիներ, առողջական տեսանկյունից ամենաճիշտն է ստացվել! Թթու թթու դնելը և թթու դնելը.
Այսօրվա պատմությունը թթու կաղամբի մասին է։
Ունենալով ընդհանուր ամրացնող ազդեցություն՝ թթու կաղամբն ակտիվացնում է օրգանիզմի պաշտպանությունը, իսկ իր հակաօքսիդանտների և վիտամինային հարուստ բաղադրության շնորհիվ հիանալի կանխարգելիչ է վիրուսային և սեզոնային հիվանդությունների դեմ (գրիպ, մրսածություն և այլն): Այն նաև պայքարում է պաթոգեն բակտերիաների դեմ՝ նվազեցնելով նրանց վնասը մեր մարմնի վրա:
Թթու կաղամբի կանոնավոր օգտագործումը ոչ միայն բարելավում է կատարողականությունը ստամոքս - աղիքային տրակտի, բայց նաև կանխում է այնպիսի հիվանդությունների զարգացումը, ինչպիսիք են ստամոքսի և տասներկումատնյա աղիքի խոցը։ Բջջանյութով հարուստ բանջարեղենը նորմալացնում է մարսողությունը, իսկ U վիտամինը կարգավորում է ստամոքսի թթվայնությունը։ Պիրիդոքսինի (վիտամին B6) առկայության պատճառով, որը պատասխանատու է սպիտակուցների և ֆերմենտների ակտիվ քայքայման համար. կաթնաթթու, որի ձևավորումը տեղի է ունենում արտադրանքի խմորման ժամանակ, շատ հաջողությամբ պայքարում են E. coli-ի և այլ բակտերիաների դեմ:
Այն պարունակում է հատկապես մեծ քանակությամբ վիտամին C, որն օգնում է ամրապնդել իմունային համակարգը և դանդաղեցնել բջիջների և հյուսվածքների վաղաժամ ծերացումը։ Մթերքի 200 գրամում կա դրա օրական պահանջի կեսը, իսկ կաղամբի մեջ այն ներկայացված է երկու ձևով՝ ազատ (ասկորբինաթթու) և կապած (ասկորբիգեն), որը չի քայքայվում նույնիսկ երկարատև պահպանման ժամանակ և ազդեցության տակ։ չափավոր ջերմային մշակման դեպքում այն ինքնուրույն վերածվում է ասկորբինաթթվի:
Չնայած այն հանգամանքին, որ սա ֆերմենտացման արտադրանք է, արդյունքը արտադրանք է, որը գտնվում է թույլ կաթնաթթվային աղի մեջ, այն ճնշում է խմորիչի և բակտերիաների ազդեցությունը և մեր արտադրանքը դարձնում է անվտանգ ուտելու համար:
Խմորման գործընթացը, որը տեղի է ունենում թթու կաղամբի ժամանակ, կարելի է բաժանել երեք փուլի.
Առաջին փուլում կերակրի աղը քաղում է հումքի մեջ պարունակվող խոնավությունը և առաջացնում կաղամբի բջիջների պլազմոլիզ։ Կաղամբի բջիջներում պարունակվող արդյունահանող նյութերն անցնում են աղաջրի մեջ։ Ֆերմենտացման գործընթացի սկզբում աղի կոնցենտրացիան բարձր է, և դրա մեջ միկրոօրգանիզմներ չեն կարող զարգանալ։ Քանի որ հումքից խոնավությունը հետագայում ազատվում է, աղի կոնցենտրացիան նվազում է և պայմաններ են ստեղծվում մանրէաբանական գործընթացների համար:
Սկսվում է ուժեղ գազերի ձևավորում, որն առաջանում է խմորիչի, կոլի բակտերիաների, լեյկոնոստոկ մեսենտերոիդների և այլ միկրոօրգանիզմների ակտիվությամբ։ Հայտնվող փրփուրը հեռացվում է, քանի որ այն լավ միջավայր է օտար միկրոօրգանիզմների զարգացման համար։ Միաժամանակ կաթնաթթվային բակտերիաները սկսում են գործել և աստիճանաբար գերակշռող դիրք են գրավում։
Գործընթացի առաջին փուլն ավարտվում է կաթնաթթվային բակտերիաների բազմացման սկզբով։ Այս փուլը պետք է արագ իրականացվի, որպեսզի ստացված կաթնաթթուն հնարավորինս արագ ճնշի օտար նյութերի զարգացումը։
Երբ ջերմաստիճանը իջնում է մինչև 10-12°C, խմորման գործընթացի տեւողությունը կրկնապատկվում է 20°C-ի տեւողության համեմատությամբ, 15°C-ից ցածր ջերմաստիճանում խմորումը դադարում է, երբ արտադրանքի մեջ կաթնաթթվի կոնցենտրացիան հասնում է 1%-ի: Ավելի ցածր ջերմաստիճանի դեպքում խմորումը հետաձգվում է 2-3 ամսով 0°C-ին մոտ ջերմաստիճանում, այն կարող է ընդհանրապես չառաջանալ; 25°C-ից բարձր ջերմաստիճանը նույնպես անցանկալի է, քանի որ նպաստում է օտար միկրոֆլորայի ակտիվ զարգացմանը։
Կաթնաթթվային խմորումը դադարում է, երբ արտադրանքի մեջ առաջանում է 1,5-2,0% կաթնաթթու։ Ամենահաճելի համը կաղամբն է՝ 0,8-1,2% թթվայնությամբ։ Արտադրանքի մեջ թթվի պարունակությունը կարգավորվում է խմորման ջերմաստիճանի փոփոխությամբ, ինչպես նաև կերակրի աղի կոնցենտրացիան: Թթու կաղամբում կերակրի աղի պարունակությունը կազմում է 1,2-2,0%:
Ֆերմենտացման գործընթացի երրորդ փուլը բնութագրվում է նրանով, որ կուտակված կաթնաթթուն սկսում է ճնշել կաթնաթթվային բակտերիաների ակտիվությունը։ Միաժամանակ բարձր թթվայնության պայմաններում լավ զարգանում են բորբոսն ու թաղանթային խմորիչները, որոնք քայքայում են կաթնաթթուն։ Այս միկրոօրգանիզմների զարգացումը կանխելու համար թթու կաղամբը պետք է պահել 0-2°C ջերմաստիճանում։
Ի՞նչ պետք է հաշվի առնել թթու կաղամբը, որպեսզի ստանանք այդ շատ օգտակար ապրանքը։
Մենք խմորում կամ թթու ենք դնում բանջարեղենը՝ դրանք պահպանելու, սննդային արժեքը բարձրացնելու և բանջարեղենի մարսողականությունը բարելավելու համար։ Անվտանգությունը ձեռք է բերվում միայն հետևելով տեխնոլոգիային, որը ներառում է կաթնաթթու պարունակող աղաջրերի ստեղծում: Մի միջավայր, որտեղ բակտերիաներն ու խմորիչները չեն ապրում։ Եթե տեխնոլոգիան խախտվի, երկուսն էլ բառացիորեն մի քանի ժամվա ընթացքում ձեր բանջարեղենը կվերածեն չամրացված, սայթաքուն ամենատարօրինակ գույնի և հոտի արտադրանքի: Եվ ահա ճիշտ արտադրանք, պահպանման 0-2C ջերմաստիճանում փետրվար-մարտ ամիսներին հանում եք աղաջրից ու փորձում ինչ-որ բան անել, փտել կամ խմորել։ Ես փորձել եմ։ Այն դեռ մնում է պարարտանյութի մեջ գրեթե անձեռնմխելի:
Ֆերմենտացման արտադրանքի բնույթը և, հետևաբար, թթու կաղամբի համը, ինչպես նաև խմորման արագությունը կախված են այն ջերմաստիճանից, որում տեղի է ունենում այս գործընթացը: Գործընթացի և՛ առաջին, և՛ երկրորդ փուլերի համար առավել բարենպաստ ջերմաստիճանը մոտ 20 ° C է, որի դեպքում խմորումը տևում է 10 օր: Ֆերմենտացման այս ջերմաստիճանում ապահովվում է կաթնաթթվային բակտերիաների համեմատաբար արագ զարգացումը, հետևաբար արգելակվում են կողմնակի պրոցեսները։ Միևնույն ժամանակ, թթու կաղամբը ստացվում է լավ որակի, ալկոհոլի և ցնդող թթուների ավելի ցածր պարունակությամբ, ասկորբինաթթվի պահպանման ավելի բարձր աստիճանով։
Թթու դնելուց առաջ կաղամբն ազատվում է արտաքին կանաչ տերևներից։ Միաժամանակ հեռացվում են նաև արատավոր տերևները։ Ցողունը կտրված է կաղամբի գլխի հետ: Այսպես պատրաստված կաղամբը մանրացնում են - մանրացնում՝ առաջացնելով 2-3 մմ հաստությամբ և մինչև 5 մմ լայնությամբ թրթուրներ, կամ կտրատում են 8-12 մմ չափսի կտորներով։ Ապրանքի որակը բարելավելու համար կաղամբին ավելացրեք շրջանակների մեջ կտրատած գազար; Երբեմն օգտագործվում են փոքր կամ միջին չափի խնձորներ, ինչպես նաև հատապտուղներ՝ լինգոն կամ լոռամիրգ։ Բացի այդ, օգտագործվում են համեմունքներ՝ չաման կամ դափնու տերեւ։
Տեղադրել կաղամբը էմալապատ ուտեստներ(հիշում եք թթվի մասին) հետևյալ կերպ՝ ներքևում դնել մեծ կաղամբի տերևներ, ապա թավայի մեջ լցնել աղով քերած կաղամբի և գազարի շերտը, լցնել համեմունքներ (չաման, դափնու տերեւ կամ պղպեղ), ամուր սեղմել։ Գործընթացը կրկնում ենք այնքան, մինչև կաղամբը վերջանա։ Աղի իդեալական արժեքը կազմում է 2-2,5% զանգվածային տոկոս (ընդհանուր!): Վերևում մենք նաև ծածկում ենք թթու կաղամբը կաղամբի մեծ տերևներով։ Այնուհետև կաղամբի տերևների վրա դրեք մի ափսե, իսկ ափսեի վրա մի փոքր քաշ (1 կգ կաղամբի համար 100 գ քաշի չափով) Համոզվեք, որ թավայի տակ դրեք ավազան. կաղամբը հյութ կթողնի թավայի եզրերը։
Մոտավորապես երկու օրը մեկ անգամ անհրաժեշտ կլինի կաղամբը ծակել, որպեսզի կուտակված գազն ազատվի։
Ես կցանկանայի ձեր ուշադրությունը հրավիրել այն փաստի վրա, որ ձեզ շատ քիչ աղ է պետք, և այն ծառայում է որպես կատալիզատոր կաղամբից հյութի ազատման համար, այնուհետև ամեն ինչ արվում է կաթնաթթվային միկրոօրգանիզմների միջոցով: Եվ այնուամենայնիվ, կաղամբն այն եզակի մթերքներից է, որի խմորումը, համենայն դեպս, չի վատթարացնում այն. սննդային արժեքըև օգտակարություն!
Առաջին հայացքից կաղամբի նման կաղամբի նման առօրյա գործընթաց կարելի է դիտարկել նաև գիտական տեսանկյունից. Արդյունքում քաղցր շաքարներից առաջանում է կաթնաթթու, որից ստացվում է թթու կաղամբ։
Կաղամբի խմորման հանրաճանաչ եղանակներից մեկը ներառում է էմալե դույլի, փայտե շրջանակի, սալաքարի և ավազանի օգտագործումը աղաջրը քամելու համար: Եվ ամեն ինչ սկսվում է կաղամբը կոմբայնով մանրացնելով, ապա ավելացնելով աղ, ցանկալի է ոչ յոդացված, այլապես կաղամբը կստացվի բոլորովին չփխրուն։ Վերջում ավելացնում են քերած գազարն ու այլ բաղադրիչներ՝ լոռամիրգ, խնձոր և այլն։ Այս կաղամբը կպահվի մինչև գարուն և չի փչանա։ Սա նշանակում է, որ դրա մեջ միկրոօրգանիզմներ չեն աճի, որոնք արժեքավոր նյութերը կվերածեն ամեն տեսակ տհաճ բաների։
Վատ բակտերիաներից ազատվելու լավագույն միջոցը լավ բակտերիաներ ստանալն է:
Lactobacillus սեռի բակտերիաների այնքան շատ տեսակներ հայտնի են ժամանակակից գիտությանը:
Ներքին սննդի գրականության մեջ կարող եք կարդալ, որ այս գործընթացի համար պատասխանատու են կաթնաթթվային բակտերիաների Lactobacillus-ի և խմորիչի հատուկ շտամներ:
Արդյունաբերական բերքահավաքի ժամանակ այս շտամների մաքուր կուլտուրաները հատուկ խառնվում են կաղամբի մեջ: Համացանցում կան բաղադրատոմսեր ինքնուրույն պատրաստումնախուտեստներ կաղամբի համար, բայց դրանք շատ հարցեր են առաջացնում: Եվ հատկապես խմորիչի մեծ քանակությունը. այնուամենայնիվ նրանց բնորոշ ռեակցիան՝ շաքարի վերածումը ալկոհոլի և ածխածնի երկօքսիդի, այն չէ, ինչ պահանջվում է այս դեպքում:
Փաստորեն, եթե կաղամբը աճի ոչ թե տիեզերական ջերմոցում, այլ այնտեղ բաց գետնին, ապա այն միշտ պարունակում է իր բակտերիաները և խմորիչ սնկերը։ Ինչպես ցույց է տվել դարավոր փորձը, դրանք բավականին հարմար են խմորման համար։
Ինչպես է դա աշխատում
1. Թարմ կաղամբի սախարոզա
2. Սախարոզայի քայքայումը
3. Բակտերիաները շաքարները վերածում են թթուների, սպիրտների և էսթերների
4. Թթու կաղամբ
Այս մանրէաբանական համայնքի կազմը շատ տարբեր է, և մեր թթու կաղամբը, ամենայն հավանականությամբ, արտադրվում է բոլորովին այլ շտամներով, քան գերմանականը:
Իսկ տեսակները լիովին պարզ չեն։ 20-րդ դարի կեսերին ենթադրվում էր, որ լավ թթու կաղամբի էկոհամակարգում գերակշռում են բակտերիաների չորս տեսակներ: Այնուհետև հայտնվեց մետագենոմիկայի գիտությունը, որն ուսումնասիրում է տվյալ նմուշի բոլոր մանրադիտակային բնակիչների գենետիկական նյութը և փչացնում է ներդաշնակ պատկերը՝ գտնելով կաղամբի մեջ նախկինում չբացահայտված բազմաթիվ տեսակներ:
Եթե վերադառնանք գործընթացի կենսաբանական բաղադրիչին, ապա կարող ենք հիշել, որ աղի կաղամբը ճնշման տակ առատաձեռնորեն արձակում է հյութ, որը բակտերիաների համար բարենպաստ միջավայր է: Շաքարերով հարուստ այս հյութի համար բռնկվում է միջտեսակային կատաղի պայքար մրցակիցներին ճնշելու և ամենաուժեղների գոյատևման հետ:
Նախ՝ հապճեպ տեսակները բազմանում են՝ շաքարը վերածելով տարատեսակ ապրանքների՝ կաթնամթերքի և քացախաթթու, էթանոլ, CO2.
Ձևավորվում են նաև եթերներ, որոնք կաղամբին տալիս են կծու հոտ։ Ածխաթթու գազԻհարկե, հյութը փրփրում է. այն կարող է նույնիսկ եզրով հոսել, և այս փուլում ավելի լավ է «բիորեակտորը» դույլը դնել ավազանի մեջ:
Դուք կարող եք ժամանակ առ ժամանակ փայտե փայտով ծակել կաղամբը՝ թույլ տալով, որ գազը դուրս գա։ Բայց խառնելու կարիք չկա. ճիշտ բակտերիաներին անհրաժեշտ են անաէրոբ (թթվածնից զերծ) պայմաններ:
Աստիճանաբար նրանց բնակավայրը դառնում է թթվային, այնպես որ ոչ բոլորը կարող են գոյատևել այնտեղ: Մնում են ամենահամառները՝ հիմնականում Lactobacilli սեռի ներկայացուցիչները, և ռեակցիաների թվում գերակշռում է գլյուկոզայի վերածումը կաթնաթթվի, այսինքն՝ քաղցր թարմ կաղամբը թթու կաղամբի։ Սա շարունակվում է այնքան ժամանակ, մինչև շաքարների պաշարը սպառվի, և թթուն կճնշի բոլոր միկրոօրգանիզմների, այդ թվում՝ վնասակար միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը։
Որքան տաք է, այնքան ավելի արագ է ընթանում գործընթացը։ Իդեալական ջերմաստիճանը 20 °C է, ավելի բարձր ջերմաստիճանում խմորումը հետաձգվում է, վնասակար բակտերիաները կարող են գերակշռել օգտակար բակտերիաներին; Հետեւաբար, ավելի լավ է կաղամբը տեղադրել պատշգամբի կողքին:
Եվ երբ գործընթացը ավարտվի, դուք կարող եք այն դուրս բերել պատշգամբ, եթե, իհարկե, դրսում մինուս երեսուն չէ:
Կաթնաթթուն, ինչպես ընդհանրապես բոլոր թթուները, առաջացնում է մետաղների կոռոզիա, ուստի կաղամբը պետք է եփել և պահել փայտե, արծնապակի կամ ապակյա տարաներում։ Նույն պատճառով նրանք, ովքեր տառապում են գաստրիտով կամ ստամոքսի խոցով, չպետք է հույսը դնեն կաղամբի և աղաջրի վրա։ Հիմնական օգտակար հատկությունԹթու կաղամբը, որը ժառանգվել է թարմ կաղամբից, հարուստ է վիտամին C-ով, ինչպես նաև այլ վիտամիններով և հակաօքսիդանտներով: Ճիշտ ձմռան համար:
«Շրոդինգերի կատուն» թեմայով
Թեմայի վերաբերյալ հոդվածներ
