Հասարակական սննդի օբյեկտներում խոհանոցի և սպասքի լվացման աշխատանքների կազմակերպման սկզբունքները. Լվացքի սպասք Նկարագրեք խոհանոցային պարագաների լվացման աշխատանքը
Այցելուների սպասարկման որակն ու արագությունը մեծապես կախված է աման լվացող մեքենայի ճիշտ կազմակերպումից: Սպասքի լվացման տարածքը պետք է հարմար կերպով կապված լինի ճաշասենյակի, սպասարկման տարածքի և սպասարկման տարածքի հետ: Լվացքի սենյակում սանիտարական պահանջներին համապատասխան՝ անհրաժեշտ է օգտագործել անջրանցիկ երեսպատման նյութերհատակների համար՝ մետլախ սալիկ, պատերի համար՝ սպիտակ ջնարակ։ Լվացքի սենյակ պատճառով բարձր խոնավությունօդը պետք է լավ օդափոխվի: Լվացքի սենյակներում գազի օդի օպտիմալ միջավայրը բնութագրվում է հետևյալ պարամետրերով. օդի ջերմաստիճանը 18-22 ° C, հարաբերական խոնավությունը՝ 70%:
Սպասք լվանալու կայաններում աշխատանքի ռացիոնալ կազմակերպումը կախված է դրանցում տեխնոլոգիական սարքավորումների ճիշտ տեղադրումից և աշխատողների միջև պարտականությունների հստակ բաշխումից:
Լվացքի սենյակում կա երեք գոտի. 1) օգտագործված սպասքով սկուտեղների փաթեթավորումը և սննդի մնացորդներից մաքրելը.
2) ամանների, սկուտեղների և դանակների լվացումը մեքենայում կամ լվացքի լոգարաններում. 3) մաքուր սպասքի, պատառաքաղների և սկուտեղների պահպանում և բաշխում. Բոլոր գոտիները միմյանց հետ կապված են փոխադրվող սարքերով։
ԱռաջինՏարածքը համալրված է օգտագործված ափսեների մաքրման համար նախատեսված սեղաններով, հավաքման տանկերով ուտելիքի մնացորդ, գործիքների ձայներիզների, արտադրության սեղանների տակդիր։ Այստեղ, օգտագործելով ռետինե սպունգներ, օգտագործված սպասքը մաքրվում է սննդի մնացորդներից։
Մեջ երկրորդՏարածքում տեղադրված են աման լվացող մեքենաներ և լվացքի լոգարաններ։ Կախված մեքենաների աշխատանքից՝ տարածքը կարելի է բաժանել առանձին հատվածների՝ օգտագործելով մի քանի աման լվացող մեքենաներ:
ԵրրորդՏարածքը համալրված է շարժական սայլերով և պահարաններով՝ մաքուր սպասք պահելու համար։
TSL սեկցիոն գոտի փոխակրիչները օգտագործվում են ճաշասենյակից լվացքի բաժիններին օգտագործված սպասքը հասցնելու համար: Սա խնայում է սպասքը սրահից լվացարան տեղափոխելու աշխատանքը, ինչպես նաև հնարավորություն է տալիս դրանք սեղաններից հավաքելու գործառույթները պատվիրակել հենց հյուրերին: Այս դեպքում փոխակրիչներ պետք է տեղադրվեն այնպես, որ այցելուն կարողանա լրացուցիչ ծախսերժամանակը կարող էր վրան դնել օգտագործված սպասքով սկուտեղ:
Ափսեների, գավաթների, բաժակների և սկուտեղների շարժական սայլակները օգտագործվում են լվացքի սենյակից մաքուր սպասք հասցնելու համար ճաշի փաթեթավորման վայրեր և սառը խանութ:
Փոքր ձեռնարկություններում, ինչպես նաև մատուցող սպասարկող ձեռնարկություններում սպասքի հավաքման տարածքները հագեցված են լինոլեումով կամ այլ փափկեցնող նյութերով պատված հատուկ սեղաններով և հաշվիչներով: Սպասքները հավաքման կետ են առաքվում հատուկ սայլերով կամ ձեռքով։ Սննդի մնացորդները հավաքում են ձագարաձեւ անցքով հատուկ սեղանի վրա, որի տակ դրվում է տանկ կամ կոլբ։
Փոքր ձեռնարկություններում սպասքը լվանում են ձեռքով։ Ճենապակե և կավե ամանեղեն - երեք խցիկով լոգարանում. առաջինում այն լվանում է լվացքի կտորով և յուղազերծվում 45-50 ° C ջրի ջերմաստիճանում, օգտագործելով սանիտարական տեսչական մարմինների կողմից հաստատված լվացող միջոցներ. երկրորդում, 50-55 ° C ջերմաստիճանում (որին հաջորդում է ստերիլիզացումը), դրանք ողողում են մնացորդային լվացող միջոցները վերացնելու համար. երրորդում դրանք մանրէազերծվում են 2-3 րոպե՝ 85-98 ° C ջերմաստիճանի տաք ջրի մեջ ընկղմելով հատուկ ցանցային ներդիրների մեջ։ Եթե ստերիլիզացումը հնարավոր չէ, ապա երկրորդ լոգանքին ավելացրեք պարզեցված սպիտակեցնող նյութի 1% լուծույթ (10 սմ 3 1 լիտր ջրի դիմաց), իսկ լոգանքի երրորդ հատվածում սպասքը լվացվում է տաք ջրով։ հոսող ջուրջերմաստիճանը 70 °C-ից ոչ ցածր: Մաքուր սպասքը տեղադրվում է ցանցի հատուկ դարակների վրա, չորանում չորացման պահարանում, չորանոցով լվացքի մեքենայի մեջ կամ մանրակրկիտ սրբվում հատուկ սրբիչով:
Ակնոցները, ակնոցները, ակնոցները լվանում են երկու խցիկով լոգարանում՝ առաջինում՝ 35-40 ° C ջերմաստիճանում լվացող միջոցներով, երկրորդում՝ ողողում են 60-70 ° C ջրի ջերմաստիճանում: Լվացքից հետո ապակյա սպասքը սրբվում է սրբիչով։
Պատառաքաղը լվանում են երկու խցիկով լոգանքով (նման ափսեներ լվանալու առաջին երկու խցիկում), այնուհետև 1-2 րոպե թաթախում են եռացող ջրի մեջ մետաղական ցանցի մեջ, չորացնում օդում կամ սրբում սրբիչով:
Դանակների և պատառաքաղների մետաղական մասերը նախապես մաքրվում են հատուկ մեքենա(դանակ մաքրող միջոց) կամ ձեռքով օգտագործելով հղկաթուղթ:
Սկուտեղները լվանում են առանձին լոգանքով, այնուհետև ողողում հոսող ջրով 70 ° C ջերմաստիճանում և սրբում: Աշխատանքային օրվա վերջում բոլոր սպասքն ու սպասքը մանրակրկիտ լվանում են, չորացնում և վերադարձնում սպասարկման սենյակ՝ պահեստավորման։
Ամբողջ տեխնիկան և գույքը լվացված են սանիտարականացում. Խոզանակներն ու սպունգերը լվանում են և եփում սոդայի մոխրի 1%-անոց լուծույթում մինչև աշխատանքը սկսելը։
Սպասարկման սենյակ- Սենյակ, որը գտնվում է աման լվացող տարածքի կողքին և հագեցած է պահարաններով սպասք, դանակներ, երբեմն էլ սեղանի սպիտակեղեն պահելու համար:
Բոլոր տեսակի սպասքները պետք է տեղադրվեն որոշակի վայրերում՝ դրանց օգտագործման համար հարմար հերթականությամբ (բաժակների և սուրճի կաթսաների բռնակները պետք է շրջված լինեն դեպի դուրս): Պատառաքանդակները տեղադրվում են գզրոցներում՝ ըստ տեսակի միջնորմներով։ Տարբեր պահարաններում պահվում են ճենապակե, ապակյա և մետաղական սպասք։
Սպասարկման սենյակում սպասքի ընդունումն ու առաքումն իրականացվում է ընդունող պատուհանի և առաքման պատուհանի միջոցով, որոնք հագեցած են լինոլեումով պատված լայն վաճառասեղանով։ Դուք կարող եք նաև սպասք բերել դռան միջով, որը կապում է սպասարկման տարածքը լվացքի տարածքի հետ:
Սպասքների լվացման սենյակը պետք է հարմար կապ ունենա սրահի և բաշխման սենյակի հետ, ինչը հեշտացնում է օգտագործված սպասքը հավաքելը և դրանք լվացքատուն հասցնելը։ Լվացքի սենյակը հագեցած է աման լվացող մեքենաներով, լվացքի լոգարաններով, արտադրական սեղաններով, չորացման պահարաններով, մաքուր սպասքի համար նախատեսված դարակներով և պահարաններով, աղբը հավաքելու համար կափարիչներով աղբամաններով: Աղմուկը նվազեցնելու և սպասքը պաշտպանելու համար սեղանները ծածկված են լինոլեումով կամ այլ նյութով։ Սարքավորումը տեղադրվում է սպասքի մշակման ժամանակ՝ մաքրում սննդի մնացորդներից, տեսակավորում, լվացում, ողողում, չորացում։
1) սննդի մնացորդների մաքրումը տեղի է ունենում ձագարաձև խորշով սեղանների վրա, որի տակ տեղադրված է սննդի մնացորդները հավաքելու համար նախատեսված բաքը պատուհանի մոտ, որից ներս են մտնում կեղտոտ սպասքը.
2) տեսակավորումը կատարվում է ըստ արտադրական սեղանի սպասքի տեսակների (ափսեներ, ապակյա սպասք, դանակներ).
3) լվացումը տեղի է ունենում պարբերական և շարունակական (փոխակրիչ) աման լվացող մեքենաներում. Կամ երեք խցիկներով լվացքի լոգարաններում: 1 խցիկում – լվացում և յուղազերծում 45-50ºС ջերմաստիճանում՝ օգտագործելով սոդայի մոխիր (0,5-2%) կամ «Սպասք լվացող մեքենա»: 2 – լվացման և ախտահանման բաժանմունքում (քլորամինի լուծույթ կամ 10% պարզեցված սպիտակեցնող լուծույթ) 50-55ºС ջերմաստիճանում, 3 – ողողում 90-98ºС ջերմաստիճանում; Ապակյա իրերը լվանում են 2 խցիկով լոգարանում՝ նախ տաք ջրում՝ լվացող միջոցով, ապա ողողում։ տաք ջուր 60-70ºС ջերմաստիճանով: Սարքերը լվանում են լվացող միջոցների հավելումով և 5-10 րոպե մանրէազերծում կամ կալցինացնում։
4) չորացնել դարակների վրա և դնել պահարաններում՝ առանց սրբելու:
Խոհանոցային պարագաների լվացման աշխատանքների կազմակերպում
Խոհանոցային պարագաների լվացման սենյակը դասակարգվում է որպես POP-ի օժանդակ տարածք: Խոհանոցային սպասքի լվացման կայանՆախատեսված է սպասք, խոհանոցային և սպասարկման սպասք և գործիքներ լվանալու համար։ Այն գտնվում է սերտ կապի մեջ արտադրական արտադրամասերի հետ։
Սարքավորումներ:պահեստային դարակներ, դարակներ, երեք խցիկներով լվացքի լոգարաններ:
Գույքագրում:փայտե սպաթուլաներ, մետաղական խոզանակներ, քերիչներ, խոտի խոզանակներ:
Կախված աշխատանքի ծավալից՝ սպասքի լվացումն իրականացվում է 1 կամ 2 լվացքի մեքենաներով։ Սկզբում սպասքը մաքրվում է սննդի մնացորդներից, այնուհետև թրջվում է առաջին լոգանքի մեջ, երկրորդ լոգարանում լվանում սոդայի մոխրի ավելացմամբ 55-60°C ջերմաստիճանում և ողողվում 80-90°C ջերմաստիճանում, տախտակները լվանում են. այրված. Մշակելուց հետո սպասքը չորանում և պահվում է հատակից 0,5 - 0,7 մ բարձրության վրա գտնվող դարակների վրա:
1.1 Խոհանոցային պարագաների, պարագաների և սարքավորումների լվացում
Խոհանոցային պարագաների լվացման տարածքը գտնվում է տաք խանութի և սննդի թափոնների խցիկի հարևանությամբ։ Նախատեսված է վառարանի կաթսաների, մետաղական խոհանոցային պարագաների (կաթսաներ, թխվածքաբլիթներ և այլն), տապակների, թխման թերթիկների, գրիլների, շարժական խորոված տապակների, ոչ ստացիոնար վառարանների, կերակուր պատրաստելու սարքերի (շոգեխաշներ և այլն), սննդի տաքացուցիչների մաքրման և լվացման համար։ , սրճեփներ, կաթսաներ , ինչպես նաև սարքավորումների բաշխում։
Լվացքի սենյակը կահավորված է այնպես, որ մուտքային օգտագործված սպասքը կարելի է տեղադրել դարակների վրա։ Կան նաև սննդամթերքի թափոնների համար նախատեսված տարաներ, երկու խցիկներով լոգարաններ, լվացված սպասքը չորացնելու համար ցանցային դարակներով և ջրահեռացման ջրահեռացում:
Ճաշատեսակները նախ մաքրվում են սննդի մնացորդներից՝ օգտագործելով փայտե սպաթուլաներ և լվանում լվացքի լոգարանի առաջին խցիկում խոզանակներով կամ սպունգներով: տաք ջուրլվացող միջոցների օգտագործումը. Այնուհետև երկրորդ խցիկում լվացված սպասքը ողողում են 90 o C ջերմաստիճանի ջրով։ Եթե սպասքի պատերին այրված սննդի մնացորդներ կան, նախ լցնել։ տաք ջուրթույլ տալ, որ ընդերքը ներծծվի: Սննդի մնացորդները հավաքվում են կափարիչներով դույլերով, այնուհետև առաքվում սննդի թափոնների պահեստարան:
Digester կաթսաները մշակվում են 50 o C ջերմաստիճանի ջրով, օգտագործելով խոզանակներ և ողողում տաք ջրով (70 o C-ից ոչ ցածր): Վառարանների, գրիլների, տապակների, սկուտեղների, չժանգոտվող պողպատից պատրաստված կաթսաների, չհրկիզվող ապակյա սպասքի յուղի և յուղի հետքերը վերացվում են բոլոր տեսակի ալկալային արտադրանքների միջոցով, որոնք կարող են լինել և՛ ունիվերսալ, և՛ մասնագիտացված:
Արգելվում է տարբեր նպատակներով սպասք լվանալ նույն ջրում։ Սպասքները մաքրելու և լվանալու համար, որոնց մակերեսին մուր է ծածկված, պետք է օգտագործել առանձին փայտե և ռետինե քերիչներ, սպունգեր և խոզանակներ: Խորհուրդ չի տրվում այրված սնունդը մետաղական գործիքներով քերել սպասքի պատերից։ Կտրող տախտակներԵրկու ջրում լվանալուց հետո եռացրեք եռման ջրով։ Արգանակը քամելու և հատապտուղներից ու մրգերից հյութ քամելու համար անձեռոցիկներն ու շղարշը մանրակրկիտ լվանում են տաք ջրով և օգտագործումից առաջ եփում: Նույնը վերաբերում է կրեմի համար նախատեսված հրուշակեղենի պարկերին: Մաքուր սպասքը չորանում և պահվում է երկու կամ երեք ցանցավոր դարակներով դարակների վրա: Փոքր բիզնեսում խոհանոցային պարագաները լվանում են աման լվացող մեքենայի մեջ։ Դա անելու համար տեղադրեք լոգարան երկու խցիկով և դարակով, իսկ լվացքի տարածքը բաժանված է միջնորմով պատնեշի տեսքով:
Եթե տաք խանութն ունի համակցված վառարան, օգտագործեք լվացող միջոցներ և ողողող միջոցներ Rational-ից (Գերմանիա): Այս ապրանքների առանձնահատկությունն այն է, որ դրանք հատուկ նախագծված են այս տեսակի սարքերի համար ավտոմատ ռեժիմլվացարաններ CPC մոդելների համար օգտագործվում է հեղուկ լվացող միջոցև ողողման միջոց, իսկ SCC մոդելների համար՝ լվացող և ողողող միջոց հաբերում:
Սպասք լվանալու համար օգտագործվող հեղուկ կամ հատիկավոր լվացող միջոցները կոչվում են լվացող միջոցներ. Դրանցից ամենատարածվածները պատրաստված են ալկալային հիմքի վրա և, հետևաբար, ունեն սահմանափակումներ ալյումինե խոհանոցային սպասքի կիրառման մեջ, քանի որ ուժեղ ալկալային լուծույթը քայքայում է այս մետաղի մակերեսը:
Լվացքի սպասք
Սպասք լվացող մեքենան նախատեսված է սպասքը սննդի մնացորդներից մաքրելու, սպասքների, պատառաքաղների և սկուտեղների տեսակավորման, լվացման, ինչպես նաև դրանք պահելու համար։ Այսպիսով, սպասքի և դանակների լվացման գործընթացը ներառում է մի շարք հետևյալ հիմնական գործողությունները.
վաճառքի տարածքում օգտագործվող սպասքների և դանակների պատրաստում` դրանք սպասք լվանալու բաժին ուղարկելու համար.
դրանց մշակում;
մաքուր սպասք և պատառաքաղներ վաճառքի տարածք տեղափոխելը.
Բացի վաճառքի տարածքից, սպասք, ապակի, թեյի և սուրճի հավաքածուներ, դանակներ, պատառաքաղներ, գդալներ օգտագործվում են նաև այլ հատվածներում՝ նախապատրաստման, սպասարկման, մատուցման, բուֆետի տարածքներում և օգտագործվում են ինչպես ճաշատեսակներ պատրաստելու, այնպես էլ մատուցելիս։ դրանք այցելուներին: Խոհանոցային տեխնիկայի իրերը նույնպես կուտակվում են վաճառքի վայրերում, ապա առաքվում լվացքի։ Կախված սպասարկման ձևից, սպասքի լվացման տարածքը պետք է տեղակայվի այնպես, որ ապահովի փոխկապակցվածությունը ֆունկցիոնալ կախված սենյակների միջև:
Ինքնասպասարկման ժամանակ լվացարանը տեղադրված է այնպես, որ ապահովի կապը վաճառքի տարածքի հետ; այս դեպքում սրահից օգտագործված սպասքը գնում է լվացարան, իսկ մաքուր սպասքը լվացքի սենյակից մինչև սրահում տեղակայված բաշխիչ գծեր. Բացի սրահից, լվացարանը պետք է հարմար կապ ունենա տաք և սառը խանութների հետ։
Մեքենայացված դիսպենսացիոն գծերից սննդի բաժանման հետ ինքնասպասարկման դեպքում լվացարանը տեղադրվում է այնպես, որ ապահովվի հաղորդակցությունը տաք խանութի հետ (եթե ճաշի հավաքման վայրը գտնվում է տաք խանութի տարածքում), սառը խանութի և հաց կտրատելու սենյակ.
Խոշոր ձեռնարկություններում Քեյթրինգեթե կան երկու կամ ավելի առևտրային հարկեր, ապա լվացարանը տեղադրված է այնպես, որ ապահովի փոխկապակցվածությունը սրահների, բաշխման, տաք և սառը խանութների հետ. Մոդուլային սարքավորումների օգտագործումը հնարավորություն է տալիս առանձին արտադրամասերի փոխարեն աշխատել տեխնոլոգիական սարքավորումների գծերով սահմանազատված մեկ սենյակ՝ սննդի պատրաստման առանձին տարածքների ձևավորմամբ, որտեղ հնարավոր է սարքավորումների գծերի վերադասավորում։
Մատուցողների սպասարկում ունեցող ձեռնարկություններում լվացարանը պետք է ուղղակիորեն միացված լինի դիսպանսերին, սեղանի սպասարկմանը, տաք և սառը խանութներին, ինչպես նաև վաճառքի հարկերին։
Սպասք լվանալու սարքավորումն իր արտաքին տեսքի համար պարտական է ինքնասպասարկման մեթոդով գործող ճաշարաններին, որոնց համար ստեղծվել է մեքենա, որն ապահովում է աշխատանքի ավտոմատացում և սպասքի լվացման բարձր որակ։ Ժամանակ, տարածք և ջուր խնայելու, ինչպես նաև աման լվացող մեքենաների անձնակազմի պահպանման ծախսերի գաղափարը շատ գրավիչ է ստացվել:
Սպասք և դանակներ լվանալիս ձեռքովիրականացվում են հետևյալ գործողությունները՝ սննդի մնացորդների մեխանիկական հեռացում;
լվացքի բաղնիքի առաջին հատվածում ջրի մեջ լվանալը լվացող միջոցների ավելացումով.
Լվացքի բաղնիքի երկրորդ հատվածում լվանալ 40 o C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանի ջրի մեջ՝ լվացող միջոցների ավելացումով (բաղնիքի առաջին հատվածի կեսը);
լվացքի բաղնիքի երրորդ հատվածում բռնակներով ափսեները մետաղական ցանցով լվանալ տաք հոսող ջրով առնվազն 65 o C ջերմաստիճանի դեպքում՝ օգտագործելով ցնցուղի վարդակով ճկուն գուլպաներ.
չորացնելով սպասքները վանդակավոր դարակների և դարակների վրա:
Լվացքի սենյակ մտնող օգտագործված սպասքը նախ մաքրվում է սննդի մնացորդներից՝ օգտագործելով փայտե սպաթուլաներ և լվացվում են լվացքի լոգանքի առաջին հատվածում տաք ջրում՝ խոզանակներով կամ սպունգներով՝ օգտագործելով լվացող միջոցներ: Եթե պատերին մնում են այրված սննդի մնացորդներ, ապա նախ տաք ջուր են լցնում ճաշատեսակի մեջ, որպեսզի ընդերքը թրջվի։ Սննդի մնացորդները հավաքվում են կափարիչներով պլաստմասե տարաներում, այնուհետև առաքվում սննդի թափոնների պահեստարան: Ուտեստներ տարբեր նպատակներովՉի թույլատրվում միայնակ ջրով լվանալ։
Ճիշտ այնպես, ինչպես սպասքը, լվացեք կտրող տախտակները, ապա դրանց վրա եռման ջուր լցրեք։
Որոշ առանձնահատկություններ բնորոշ են կպրոնիկելային սպասքը լվանալու համար. առարկաները չպետք է հարվածեն միմյանց: Սպասքի յուրաքանչյուր կտոր լվանում են փափուկ սպունգերով և օճառով; Միաժամանակ ուշադրություն դարձրեք ջերմային մշակման գործընթացում սպասքի վրա առաջացող մուգ բծերին։ Դրանք հեռացնում են սպասքի մակերեսը սոդայի լուծույթով սրբելով, ապա լվանում տաք ջրով ու սրբում չոր սրբիչով։
Երկու խցիկով լոգարան օգտագործվում է ապակյա իրերի (կրակոցի բաժակներ, բաժակներ, գինու բաժակներ, բաժակներ) և դանակներ լվանալու համար։ 40...45 o C ջերմաստիճանի ջրով առաջին խցիկում լվացվում են սպասքն ու սպասքը, իսկ երկրորդում՝ ողողում։ Բռնակներով մետաղյա ցանցի մեջ ճմրթվելուց հետո պատառաքաղը (գդալներ, պատառաքաղներ, դանակներ) 1…2 րոպե թրմում են եռացող ջրով ստերիլիզատորի մեջ, այնուհետև չորացնում: Սպասքների կոտրվածքը կանխելու համար լոգանքի հատակին տեղադրվում են ծալքավոր ռետինե գորգեր:
Փոքր ձողերում գավաթները, բաժակները, բաժակները լվանում են տաք ջրով առնվազն 50 o C ջերմաստիճանում, որին ավելացվում են լվացող և ախտահանող միջոցներ:
Որոշ ձեռնարկությունների կողմից ձեռք բերված ներարկիչները օգտագործվում են գավաթների, բաժակների, ակնոցների լրացուցիչ ողողման համար:
Պատառաքաղը մշակվում է ձեռքով հետևյալ սխեմայով.
§լվացվում է տաք ջրով՝ լվացող միջոցների ավելացումով;
§Լվանալ տաք ջրով;
§կալցինացված ջեռոցում 10...15 րոպե;
տեղադրված հատուկ պահեստային տուփերում:
Հասարակական սննդի օբյեկտների հիմնական գործառույթները՝ սննդի պատրաստում, դրա վաճառք և ճաշասենյակում սպառման կազմակերպում: Բոլոր փուլերը ուղեկցվում են կիրառմամբ մեծ քանակությամբխոհանոց և սպասք, որը կուտակվում է և պետք է լվացվի։ Սննդի զանգվածային արտադրության պայմաններում սպասքի լվացման կարգը պատասխանատու գործընթաց է, որը պետք է կազմակերպվի արդյունավետ և սանիտարահիգիենիկ բոլոր չափանիշներին համապատասխան։
Ժամանակին լվացված խոհանոցային պարագաները ոչ միայն հնարավորինս հեշտացնում են պատրաստման գործընթացը, այլև վերացնում են անհիմն ծախսերը վառարանի կաթսաների և սարքավորումների լրացուցիչ հավաքածուների գնման համար, որոնք կարող են անհրաժեշտ լինել, երբ ոչ պատշաճ կազմակերպումդրանց լվացման գործընթացները. Իսկ փայլուն, լավ լվացված սպասքը յուրաքանչյուր սննդի օբյեկտի դեմքն է, որից կախված է ձեռնարկության հաճախելիությունը, և որն ի վերջո ազդում է նրա եկամտաբերության վրա:
Յուրաքանչյուր հասարակական ձեռնարկություն կազմակերպում է խոհանոցային պարագաների լվացում, իսկ սպասքի լվացումը ներառված չէ ձեռնարկության կառուցվածքում, որն իր գործունեության մեջ օգտագործում է մեկանգամյա օգտագործման սպասք։ Լվացքի կայանների աշխատանքը կախված է ձեռնարկությունների առանձնահատկություններից, խոհարարական արտադրանքի արտադրության ծավալից, քանակից. նստատեղերճաշասենյակում և այցելուների հոսքը.
Խոհանոցային պարագաների լվացման աշխատանքների կազմակերպում
Լվացքի սենյակը պետք է գտնվի տաք խանութի կողքին։ Փոքր ձեռնարկություններում խոհանոցային պարագաների լվացման տարածքը գտնվում է տաք խանութի տարածքում և արտադրական տարածքից առանձնացված է միջնորմով։ Պետք է ապահովվի բնական և արհեստական լուսավորություն, օդափոխության համակարգ, տաք և սառը ջրամատակարարում, կոյուղի, ինչպես նաև խոնավակայուն պատեր, հատակներ և առաստաղներ: Եթե չկա կենտրոնացված տաք ջրամատակարարում, ապա տեղադրվում է էլեկտրական ջրատաքացուցիչ։
Լվացարանը բաշխիչ գծից ստանում է օգտագործված սպասք, արդյունաբերական և խոհանոցային սարքավորումներ, գաստրոնոմիական տարաներ և էլեկտրամեխանիկական սարքավորումների մասեր, որոնք օգտագործվում են սրբելու, կտրելու, ծեծելու և խառնելու համար: Այն հագեցած է կեղտոտ սպասքի համար նախատեսված դարակաշարերով, մաքուր սպասք պահելու դարակներով, երկու լվացքի լոգարանով, ինչպես նաև տրամադրում է կափարիչներով հատուկ տարաներ՝ սննդի թափոնները հավաքելու համար։
Ստացված սպասքը ձեռքով մաքրվում է սննդի մնացորդներից՝ օգտագործելով սպաթուլաներ կամ վրձիններ, որից հետո դրանք տեղադրվում են առաջին լոգանքի մեջ և լվանում յուղազերծող միջոցների ավելացմամբ՝ 45-50°C ջերմաստիճանում տաք ջուր 60-65°C ջերմաստիճանում։ Այս նպատակների համար հարմար է օգտագործել հատուկ ցնցուղ սարք: Մաքուր սպասքը դրվում է դարակների վրա՝ չորանալու համար։ Լվացքից հետո էլեկտրամեխանիկական սարքավորումների մասերը կալցինացվում են ջեռոցներում 180-200°C ջերմաստիճանում 5-7 րոպե:
Ապահովելու համար, որ խոհանոցային պարագաների լվացումը արդյունավետ կազմակերպված է, նպատակահարմար է տեղադրել կաթսայատան լվացքի մեքենա: Լվացքի այս ժամանակակից սարքավորումը թույլ է տալիս հնարավորինս մեքենայացնել գործընթացը: Կաթսայատան լվացող մեքենան ընտրվում է՝ հաշվի առնելով աշխատանքային խցիկի բարձրությունը և ծավալը, որպեսզի տաք խանութում օգտագործվող կաթսաները հեշտությամբ տեղադրվեն դրա մեջ։ Կախված մշակման ռեժիմներից, կաթսայի լվացքի զամբյուղի շրջանառությունը կարող է լինել ժամում մինչև 30 անգամ:
Կաթսայատան պրոֆեսիոնալ լվացքի մեքենան ոչ միայն արագ և արդյունավետ է լվանում խոհանոցային պարագաները, այլև թույլ է տալիս կրճատել լվացքի մեքենաների քանակը: Տաք խանութի խոհարարը կարող է բեռնել մեքենան, սահմանել աշխատանքային ռեժիմը և բեռնաթափել սպասքը՝ չվնասելով իր հիմնական գործունեությանը։ Բացի այդ, այս լվացքի սարքավորումը բնութագրվում է էլեկտրաէներգիայի, ջրի և լվացող միջոցների տնտեսական սպառմամբ:
Սպասքի լվացման աշխատանքների կազմակերպում
Սենյակը, որտեղ գտնվում է սպասքի լվացման տարածքը, պետք է ռացիոնալ կապ ունենա ճաշասենյակի հետ, որտեղից գալիս են օգտագործված սպասքը, և բաշխման գծի հետ, որտեղ ուղարկվում են մաքուր սպասք: Կեղտոտ սպասք ստանալու համար պետք է հատուկ պատուհան տրամադրել։ Ճաշասենյակից առաքվում է սայլերով կամ փոխակրիչով, որը տեղադրված է խոշոր ձեռնարկություններում։ Ցածր նշագրման կատեգորիայի ձեռնարկություններում օգտագործված ճաշատեսակները պատուհանի մոտ են բերում հենց այցելուները:
Լվացքի հիմնական և օժանդակ սարքավորումները դասավորված են այնպես, որ բացառվի կեղտոտ և մաքուր սպասքի հոսքի, ինչպես նաև սննդի թափոնների անցման հնարավորությունը: Անկախ նրանից, թե պրոֆեսիոնալ Աման լվացող սարքՍպասքների լվացման տարածքը հագեցած է երեք լոգարանով՝ ափսեները ձեռքով լվանալու համար և երկու լոգարան՝ բաժակների և դանակների լվացման համար։ Նրանք պետք է օգտագործվեն խստորեն իրենց նպատակային նպատակների համար:
Սանիտարական կանոններ սպասքը ձեռքով լվանալու համար.
- սննդի մնացորդների մեխանիկական հեռացում;
- սպասքի լվացում լվացող միջոցներով 45-50°C ջերմաստիճանում;
- ողողում 70 «C ջերմաստիճանում;
- ճաշատեսակների ախտահանում 0,2% քլորամինի լուծույթով:
Սանիտարական կանոններ՝ դանակներ և բաժակներ ձեռքով լվանալու համար.
- լվացող միջոցներով լվանալը 45-50°C ջերմաստիճանում;
- ողողում 70 «C ջերմաստիճանում:
Բացի լոգանքներից, սենյակում տեղադրվում են սննդի մնացորդներ հավաքելու սեղան, դարակներ կամ պահարաններ՝ մաքուր սպասք պահելու համար։ Սպասք լվանալու աշխատանքի ամբողջական կազմակերպումն անհնար է առանց աման լվացող մեքենայի տեղադրման։ Հասարակական սննդի համար ժամանակակից աման լվացող մեքենան բնութագրվում է բարձր արդյունավետությամբ և առավելագույնս մեքենայացնում է սպասքի լվացման գործընթացը: Իսկ աման լվացող մեքենայի մեջ աման լվանալն ինքնին որակով գերազանցում է ձեռքով լվանալուն և համապատասխանում է սանիտարական բոլոր պահանջներին: Ճաշարանի կամ ռեստորանի աման լվացող մեքենան պետք է ապահովված լինի լվացող միջոցներով և ողողող միջոցներով, իսկ ջրի որակը բարելավելու համար պետք է տեղադրվեն հատուկ զտիչներ՝ կեղևից և մեխանիկական աղտոտումից պաշտպանվելու համար:
Սպասք լվացող մեքենաների տեսակները սպասք լվանալու համար
Կախված արտադրական հզորությունից և նստատեղերի քանակից՝ լվացարանում տեղադրվում է կոնվեյեր կամ խմբաքանակային աման լվացող մեքենա, որում լվանում են բոլոր տեսակի սպասքը։
Կոնվեյերային տիպի աման լվացող մեքենաները բնութագրվում են արտադրողականության բարձրացմամբ և առաջարկվում են այցելուների մեծ հոսք ունեցող սննդի օբյեկտներին: Նրանք իրականացնում են սպասքի բեռնաթափման և բեռնաթափման շարունակական գործընթաց, հետևողականորեն կատարում են սպասքի լվացման բոլոր աշխատանքները, ներառյալ մեխանիկական մաքրումը: Ափսեներն ու սկուտեղները թեք դիրքում տեղադրելու համար տրամադրվում են հատուկ ձևավորված տարրեր, իսկ բաժակներն ու պատառաքաղները տեղադրվում են հատուկ ձայներիզների մեջ։
Սպասք լվացող մեքենաների խմբաքանակը ներառում է գմբեթի տիպի աման լվացող մեքենաներ: Դրանց արտադրողականությունն ավելի ցածր է, քան փոխակրիչային մեքենաների արտադրողականությունը, ուստի դրանք առաջարկվում են միջին հզորության սննդի ձեռնարկությունների համար: Դիզայնի առանձնահատկությունհատուկ գմբեթի առկայությունն է, որը մշակելուց առաջ ձայներիզը ծածկում է սպասքով։ Գմբեթի աման լվացող մեքենան հետևողականորեն կատարում է սպասք լվանալու բոլոր գործողությունները, բացառությամբ մեխանիկական մաքրման, որը կատարվում է ձեռքով: Դրա համար այն լրացվում է երկու սեղանով, որոնցից մեկը նախատեսված է կեղտոտ սպասքը մաքրելու համար, երկրորդը՝ մաքուրները ստանալու համար։ Մեքենայի արտադրողականությունը որոշվում է ձայներիզում տեղադրված թիթեղների քանակով և մշակման ցիկլի տևողությամբ:
Առջևի բեռնման աման լվացող մեքենաները խորհուրդ են տրվում փոքր նախաարտադրական ձեռնարկություններին, որոնք համատեղում են արտադրանքի պատրաստման և վաճառքի գործառույթները, ինչպես նաև օգտագործված ուտեստների մշակումը. ճաշարաններ, բուֆետներ, բարեր, խորտկարաններ: Դրանք կոմպակտ չափերով են, տպավորիչ օգտագործելի տարածքաշխատանքային խցիկ, բավարար արտադրողականություն և ապակյա իրերի վերամշակման բարձր որակ: Ավելին, առջևում տեղադրված աման լվացող մեքենաները կարող են հեշտությամբ տեղադրվել արտադրության գործընթացի համար հարմար ցանկացած վայրում:
Տարբեր տեսակի խմիչքների արտադրության մեջ մասնագիտացած ձեռնարկություններում խորհուրդ է տրվում տեղադրել ապակե լվացքի մեքենա՝ բաժակների լվացումը մեքենայացնելու համար։ Այն առանձնանում է նուրբ ռեժիմով և գերազանց լվացման արդյունքներով փխրուն սպասքի համար, ինչպիսին է ապակին: Ապակի լվացող մեքենան հատկապես տեղին է բարերում մեծ թվովայցելուներին եւ խմիչքների լայն տեսականի, որոնց պատրաստումը պահանջում է որոշակի տեսակբար ապակի.
Petrokhladotekhnika ընկերությունը ներկայացնում է ներքին և արտասահմանյան առաջատար արտադրողների սպասք լվացող սարքավորումների լայն տեսականի, որոնք կարող են բավարարել սննդի ցանկացած ձեռնարկության կարիքները: Ճիշտ ընտրված պրոֆեսիոնալ աման լվացող մեքենան թույլ կտա արդյունավետ և առավելագույն տնտեսական շահույթով կազմակերպել խոհանոցի և սպասքի լվացման գործընթացը:
Կոմունալ սենյակներ.
Աշխատանքի կազմակերպում և տեխնիկական հագեցվածություն
Խոհանոցային պարագաների լվացման տարածքը գտնվում է տաք խանութի և սննդի թափոնների խցիկի հարևանությամբ։ Նախատեսված է վառարանի կաթսաների, մետաղական խոհանոցային պարագաների (կաթսաներ, թխվածքաբլիթներ և այլն), տապակների, թխման թերթիկների, գրիլների, շարժական խորոված տապակների, ոչ ստացիոնար վառարանների, կերակուր պատրաստելու սարքերի (շոգեխաշներ և այլն), սննդի տաքացուցիչների մաքրման և լվացման համար։ , սրճեփներ, կաթսաներ , ինչպես նաև սարքավորումների բաշխում։
Լվացքի սենյակը կահավորված է այնպես, որ մուտքային օգտագործված սպասքը կարելի է տեղադրել դարակների վրա։ Կան նաև սննդամթերքի թափոնների համար նախատեսված տարաներ, երկու խցիկներով լոգարաններ, լվացված սպասքը չորացնելու համար ցանցային դարակներով և ջրահեռացման ջրահեռացում:
Սպասքները նախ մաքրվում են սննդի մնացորդներից՝ օգտագործելով փայտե սպաթուլաներ և լվացվում են լվացքի լոգարանի առաջին խցիկում խոզանակներով կամ սպունգներով տաք ջրում՝ լվացող միջոցների միջոցով: Այնուհետև երկրորդ խցիկում լվացված սպասքը ողողում են 90 o C ջերմաստիճանի ջրով: Եթե ճաշատեսակների պատերին այրված սննդի մնացորդներ կան, ապա նախ տաք ջուր են լցնում սպասքի մեջ, որպեսզի ընդերքը թրջվի: . Սննդի մնացորդները հավաքվում են կափարիչներով դույլերով, այնուհետև առաքվում սննդի թափոնների պահեստարան:
Digester կաթսաները մշակվում են 50 o C ջերմաստիճանի ջրով, օգտագործելով խոզանակներ և ողողում տաք ջրով (70 o C-ից ոչ ցածր): Վառարանների, գրիլների, տապակների, սկուտեղների, չժանգոտվող պողպատից պատրաստված կաթսաների, չհրկիզվող ապակյա սպասքի յուղի և յուղի հետքերը վերացվում են բոլոր տեսակի ալկալային արտադրանքների միջոցով, որոնք կարող են լինել և՛ ունիվերսալ, և՛ մասնագիտացված:
Արգելվում է տարբեր նպատակներով սպասք լվանալ նույն ջրում։ Սպասքները մաքրելու և լվանալու համար, որոնց մակերեսին մուր է ծածկված, պետք է օգտագործել առանձին փայտե և ռետինե քերիչներ, սպունգեր և խոզանակներ: Խորհուրդ չի տրվում այրված սնունդը մետաղական գործիքներով քերել սպասքի պատերից։ Կտրող տախտակները երկու ջրով լվանալուց հետո եռացնել դրանք եռման ջրով։ Արգանակը քամելու և հատապտուղներից ու մրգերից հյութ քամելու համար անձեռոցիկներն ու շղարշը մանրակրկիտ լվանում են տաք ջրով և օգտագործումից առաջ եփում: Նույնը վերաբերում է կրեմի համար նախատեսված հրուշակեղենի պարկերին: Մաքուր սպասքը չորանում և պահվում է երկու կամ երեք ցանցավոր դարակներով դարակների վրա: Փոքր բիզնեսում խոհանոցային պարագաները լվանում են աման լվացող մեքենայի մեջ։ Դա անելու համար տեղադրեք լոգարան երկու խցիկով և դարակով, իսկ լվացքի տարածքը բաժանված է միջնորմով պատնեշի տեսքով:
Եթե տաք խանութն ունի համակցված վառարան, օգտագործեք լվացող միջոցներ և ողողիչներ Rational-ից (Գերմանիա): Այս ապրանքների առանձնահատկությունն այն է, որ դրանք հատուկ նախագծված են ավտոմատ լվացման ռեժիմով այս տեսակի սարքերի համար։ CPC մոդելների համար օգտագործվում են հեղուկ լվացող միջոց և ողողման միջոց, իսկ SCC մոդելների համար՝ լվացող և ողողող միջոց՝ պլանշետներում:
Սպասք լվանալու համար օգտագործվող հեղուկ կամ հատիկավոր լվացող միջոցները կոչվում են լվացող միջոցներ. Դրանցից ամենատարածվածները պատրաստված են ալկալային հիմքի վրա և, հետևաբար, ունեն սահմանափակումներ ալյումինե խոհանոցային սպասքի կիրառման մեջ, քանի որ ուժեղ ալկալային լուծույթը քայքայում է այս մետաղի մակերեսը:
Թեմայի վերաբերյալ հոդվածներ
