Wina organiczne i biodynamiczne. Wina organiczne i bio (bio wino): koncepcja, zalety i wady Winiarstwo biodynamiczne
Z tęsknoty za naturą i ekologiczną czystością zrodziła się biodynamika, trend agrarny, który narodził się w latach dwudziestych XX wieku. Winiarze stali się jego najaktywniejszymi zwolennikami.
W winie prawda leży
Winiarstwo nie jest bynajmniej zawsze dochodowym biznesem, to prawdziwa filozofia, twierdzą zwolennicy popularnego w nowym stuleciu nurtu biodynamiki.
Językowe znaczenie tego terminu to „siła życiowa”. Kierunek ten opiera się na zasadzie samoregulacji winnicy. Tak naprawdę rola człowieka w procesie produkcji wina, a w szczególności uprawy winogron, sprowadza się do delikatnej pomocy naturze, szacunku dla miejsca i czasu, przestrzegania rytmów biologicznych, cierpliwości i uwagi wobec otaczającego świata. Człowiek nie powinien stale ingerować w naturalną równowagę ekologiczną, wręcz przeciwnie, natura we wszystkich jej przejawach staje się pojęciem kluczowym.
Główną cechą win biodynamicznych jest oczywiście ich szczerość, czyli dokładne przeniesienie smaku winogron z danego terytorium (terroir) i z danego roku zbioru. Winiarstwo biodynamiczne produkuje autentyczne, naturalne, żywe wina, odzwierciedlające ich wyrazistość i bogactwo smaku. Wciąż mały świat biodynamicznej uprawy winorośli jest bogaty w talenty i niesamowite, pomysłowe wina. Oto najlepsi przedstawiciele winiarstwa biodynamicznego:
Alzacja: legendarna Domaine Marcel Deiss; Domaine Zind Humbrecht.
Dolina Loary: Coulee de Serrant Nicolasa Joly’ego, ideologa ruchu, który twierdzi, że biodynamika to przede wszystkim rolnictwo wysokiej jakości; Muscadet Sevre et Maine autorstwa Guya Bossarda (Domaine de l'Ecu).
Burgundia: Domaine des vignes du Maynes, której czerwone wino Manganite i biały Argonit od wielu lat zasługuje na cechy świeże, oryginalne, eleganckie. Nawiasem mówiąc, winnice na tym gospodarstwie zostały po raz pierwszy zasadzone przez benedyktyńskich mnichów z opactwa Cluny w 910 roku i od tego czasu nigdy nie były poddawane działaniu środków chemicznych.
Szampan: Champagne Fleury, którego właścicielem jest Jean Pierre Fleur, został uznany winiarzem roku w prestiżowym rankingu GaultMillau, natomiast szampan Blanc de Blancs zdobył dwie gwiazdki i uznanie przewodnika winiarskiego Hachette des Vins 2006.
Austria: duma narodowa Nikolaihof z Wachau.
Włochy: posiadłość Corte Pavone w Toxana, gdzie tworzy fanatyczny Rainer Loaker, który zgodnie z prawami bioarchitektury zbudował wyjątkową piwnicę z kamieni wyniesionych z winnicy, aby wino mogło dojrzewać w znajomym środowisku. To on twierdzi, że wino ma duszę.
Oto lista niepełna, ponieważ nie mniej godnych uwagi winnic nie ma w Niemczech, Słowenii, Chile, Kalifornii, Hiszpanii, Nowej Zelandii, Australii...
Ezoteryka przeciwko chemikaliom
Jaki jest powód takiego rozkwitu biodynamicznego winiarstwa w XXI wieku? Historia daje nam odpowiedź. Od samego początku uprawa winorośli ma charakter biologiczny. Niemal do połowy ubiegłego wieku rolnictwo znało wyłącznie nawozy organiczne. Głównym lekarstwem na choroby był płyn Bordeaux (siarczan miedzi). Niszcząc szkodniki, substancja chemiczna jednocześnie zadała cios ekosystemowi.
Efektem tej interwencji jest spadek produktywności. Oczywiście kolejne pokolenie plantatorów winorośli było podekscytowane pojawieniem się środków owadobójczych, które ułatwiły pracę w winnicach. Jednocześnie wymagana była również likwidacja pokrycia trawiastego w winnicach, co zakłócało zaopatrzenie w wodę systemu korzeniowego winorośli. Sprawę pogorszyło pojawienie się „klonów” – winorośli o zwiększonej odporności na choroby.
Wynalezienie syntetycznych enzymów całkowicie wypaczyło istotę produkcji wina! Stało się możliwe wytwarzanie wina o określonych parametrach koloru, aromatu i smaku. Teraz nikogo nie dziwi, że wino ma zapach truskawek, bananów czy owoców egzotycznych: chęć zdobycia konsumentów w nowych regionach czasami popycha winiarzy do bluźnierczych eksperymentów. Unikalne cechy tego czy innego zamku można nagle znaleźć w tanim winie chilijskim lub południowoafrykańskim.
Dzięki takim osiągnięciom w biochemii i hodowli plony i dochodowość gospodarstw osiągnęły pożądany poziom. Logiczną konsekwencją półwiecznych eksperymentów z naturą była powszechna standaryzacja win, co ostatecznie spowodowało utratę indywidualności wina.
Winiarze z lat 80. ubiegłego wieku znacznie mniej przejmowali się kwestiami przetrwania gospodarczego. Po otrzymaniu doskonałego wykształcenia w szkołach enologicznych, postępowi profesjonaliści aktywnie wspierali ruch na rzecz poprawy środowiska, który stał się wówczas istotny. Okres ten spowodował pojawienie się wśród winiarzy zwolenników metod biodynamicznej uprawy winogron i produkcji wina.
Biodynamika opiera się na zasadach teorii naukowca Rudolfa Steinera. Zabraniają stosowania produktów syntezy chemicznej i zobowiązują do stosowania w winnicach substancji naturalnych. Niektóre z nich dodawane są w naturalnej postaci: różne napary ziołowe i nawozy organiczne. Inne to bardziej ezoteryczne symbole, takie jak róg krowy wypełniony łajnem i zakopany w winnicy podczas pełni księżyca. Uważa się, że stymuluje to wzrost winorośli. Interesujące jest również to, że hodowcy kierują się fazami księżyca, aby określić początek działalności rolniczej lub etap winifikacji.
Nowoczesne podejście do biodynamiki opracowała niemiecka agronomka Maria Thun. W kręgu jej zainteresowań znajduje się wpływ rytmów rozbłysków słonecznych i ruchu planet na życie roślinne. „Magiczna” aura biodynamiki nie przeszkodziła jej w zdobyciu ogromnej armii zwolenników, z których wielu pracuje w bardzo renomowanych gospodarstwach. Założone w 2001 roku przez wspomnianego już ideologicznego lidera biodynamicznego winiarstwa Nicolasa Joly'ego stowarzyszenie La Renaissance des Appellation zrzesza obecnie 120 winiarzy z 12 krajów wyznających zasady biodynamiki.
System samoregulacji
Główną ideą filozoficzną biodynamicznego winiarstwa jest utrzymanie równowagi energetycznej ziemskiej przyrody i przestrzeni. Praca winiarza ma na celu reorganizację pola magnetycznego terroir (terytorium uprawy winogron), wykorzystując jako nawóz biologiczne dodatki z minerałów i roślin dostępnych w gospodarstwie. Jest to praca fizyczna - płytka, selektywna orka. Mile widziane są także owce wypasane w przejściu. Zbiór zbiera się w 2-3 przejazdach, selekcjonuje się doskonale dojrzałe jagody, często stosuje się metodę grawitacyjną lub bardzo delikatne tłoczenie.
Winiarze podchodzą do winifikacji bardzo delikatnie. Na przykład fermentacja odbywa się przy użyciu wyłącznie naturalnych, lokalnych drożdży. Do starzenia wina preferowane są beczki z nowego drewna, lekko zwęglone, co pozwala ograniczyć wpływ garbników dębowych na jakość wina.
Tu nie ma drobiazgów – nawet budynek winiarni w takim gospodarstwie zbudowany jest zgodnie z klasycznymi zasadami architektury, biorąc pod uwagę kąt padania promieni słonecznych, złotą sekcję fundamentu i inne triki. A jeden z punktów tej metodologii mówi: „prawdziwe” wino butelkuje się podczas przybywającego księżyca.
Wina biodynamiczne są oczywiście droższe od win produkowanych konwencjonalnie. Są średnio o 15–20% droższe, ponieważ do ich stworzenia wykorzystuje się pracę ręczną. Jak za starych, dobrych, nietechnogenicznych czasów.
Mamy więc wybór: możemy preferować wyraźny i znajomy smak niedrogiego wina przemysłowego, lub możemy pić prawdziwe, prawdziwe wino. Jasne jest jednak, że poza biodynamiką żadna inna nowoczesna technika winiarska nie jest w stanie zapewnić czystszego i zdrowszego produktu. I nie można się z tym kłócić.
Larysa Korobkowa
Czym jest wino organiczne?
Kilka rodzajów wina ma jednocześnie status wina organicznego i ten składnik nie jest we wszystkich głównym. Właściwie ekologia oznacza stosowanie wyłącznie naturalnych nawozów. Dodatkowo, przed umieszczeniem na etykiecie pożądanego logo produktów ekologicznych (jednolity certyfikat UE, francuski Agriculture Biique, niemiecki Ecovin and Bio, amerykański USDA Organic), winiarz musi potwierdzić czystość biochemiczną ziemi (jednocześnie Ty można orać na traktorze i zbierać winogrona specjalnym kombajnem). Ogólnie rzecz biorąc, materia organiczna jest jedynie dowodem dobrego stanu ekologicznego winnicy.
A co z biodynamiką?
Biodynamika jest doktryną, która wyrosła z wykładu Rudolfa Steinera „Duchowe i naukowe podstawy pomyślnego rozwoju rolnictwa”. W przypadku wina obejmuje to pielęgnację winnic według faz księżyca, spacery z pługiem na koniu, przyjaźń z ptakami i owadami, homeopatyczne nawozy do winorośli – nr 500 (łajno dojrzewające w krowim rogu) i nr 501 - (kwarc starzony w krowim rogu) . Biodynamiki posiadają własne certyfikaty (Demeter, Biodyvin). Wszystkie wina biodynamiczne są a priori organiczne, ale nie to jest w nich najważniejsze, ale proces produkcji, zharmonizowany z siłami kosmicznymi.
A co w takim razie z naturalnym?
W przypadku win naturalnych, także apriorycznych organicznych, nacisk położony jest na naturalny przebieg cyklu winiarskiego i minimalną ingerencję winiarza w ten proces. Obejmuje delikatną pielęgnację winnicy, ręczny zbiór winogron, fermentację na naturalnych drożdżach, brak konserwantów, a przede wszystkim dwutlenek siarki – klasyczny konserwant, który zapobiega bakteryjnemu zanieczyszczeniu wina. Winiarze „naturalni” mają również własne plakietki na butelki, takie jak Nature & Progrès, chociaż są one rzadkie.
Należy rozumieć, że czasami wino należy do wszystkich trzech kategorii na raz, a nawet do jakiejś czwartej. Najbardziej odrażającym przykładem w tym sensie są wina dla wegan.
Katharsis – wino wegańskie
Myślałeś, że wszystkie wina są wegańskie, bo robione z winogron? A tutaj tak nie jest. Produkcja wina jest procesem długim i zróżnicowanym technologicznie, ma miejsce na różnorodne operacje. Celem tzw. klarowania jest ustabilizowanie i wyklarowanie wina. Wymaga to absorbentu, który wchłonie cały osad. Zwykle wykorzystuje się do tego substancje pochodzenia zwierzęcego. Kazeina (białko mleka), albumina (krew bydlęca), żelatyna (kolagen, kości zwierzęce) i, najbardziej oldschoolowa opcja, białko jaja. Alternatywą dla wegan pozostaje bentonit (glina) lub pracochłonna i powolna filtracja wina. Niektóre z tych win posiadają certyfikaty.
Petnaty i maceracja węglowa
Producenci wina wszystkich interesujących nas stylów mają swoje ulubione „współczynniki kształtu” ze względu na specyfikę technologii produkcji. Dotyczy to szczególnie tych, którzy interesują się winami bardziej naturalnymi – tutaj uwielbiają macerację węglową (specjalny rodzaj fermentacji w zamkniętych kadziach, która kiedyś zyskała popularność w związku z Beaujolais Nouveau), wina pomarańczowe (witaj Georgia) i petnaty: petillant naturel, są to także PetNat, musujące produkowane „staromodną metodą”, méthode ancestrale, która istnieje tak długo, jak wino jest butelkowane, czyli od drugiej połowy XVII wieku: benedyktyni z Limou wlewali do butelek jeszcze niesfermentowane wino , gdzie fermentował dalej, tworząc pęcherzyki i osad. Jednym słowem – częściej czytaj liczniki. Lub rozmawiaj więcej ze swoimi ulubionymi barami, winiarnie też uwielbiają rozmawiać. Poniżej przedstawiamy najbardziej odpowiednie z naszego punktu widzenia miejsca do takich rozmów.
Wielcy maniacy wina i wołowina Maxa za pieniądze
Dwie prawdziwe autentyczne restauracje z winami
© Big Wine Freaks
1 z 2© Max’s Beef for Money
2 z 2Max's Beef, historycznie pierwsze miejsce w Moskwie z naturalną mapą, nadal oferuje duży wybór petnatów i pomarańczy. Pierwsza, niskoalkoholowa i niezbyt musująca, idealna na weekendowe poranki: niemiecki 2Naturkinder z odmiany Silvaner, austriacki Fuchs und Hase, PetʼNat Vol 5, mieszanka Grüner Veltliner i Welschriesling z Kamptal, musujące pignoletto Sui Lieviti z Vigneto San Winiarnia Vito w Emilii - Romagna. Druga to wersja bardziej leniwa i wieczorna: muszkat z Roussillon Jolly Ferriol Nature M. lub friulska mieszanka chardonnay, pinot gris i sauvignon blanc Radikon Oslavje.
We flagowym Big Wine Freaks oprócz dużego wyboru egzotyków na kieliszki, od jakiegoś czasu naturalne można znaleźć także pod Coravinem, urządzeniem pozwalającym na długotrwałe przechowywanie butelek otwartych, m.in. wino Jura od Champs Poidy od Jean-Francois Ganev, pomarańczowe Timotheus Weiss od Gut Oggau. W sekcji szampana działają także przyrodnicy - Agrapart, Olivier Horiot, David Léclapart. Są nawet wina naturalne z USA – Kelley Fox z Oregonu i Elizia z Kalifornii. Obie restauracje, jak również ta zlokalizowana „od drzwi do drzwi” z „naturalnym sklepem” Big Wine Freaks (od 1000 r za butelkę), są bezpośrednio powiązane z firmą zajmującą się handlem winem.
beczka
Winiarnia z Ryumochnaya w Zyuzino
Początkowo ten lokal przy Winzavodzie budził obawy: czy twórcom jednego z najbardziej lekkomyślnych zakładów alkoholowych w mieście, który temat alkoholizmu sowieckiego i poradzieckiego zamienił w sztukę, uda się połączyć trudną, zupełnie odmienną historię wina . Wszystko potoczyło się w dużej mierze dzięki postawie na egzotyczne wina, które potrafią zaimponować neoficie. Częścią tego programu są wina naturalne. Najbardziej imponujące pod tym względem jest chilijskie País Salvaje z dzikich winogron. Są też alzackie Rieslingi od biodynamisty Pierre’a Fricka i Dorabella, pozbawiony siarki pulsar z Jury. Wnętrze starannie upchnięto w prawdziwych kadziach do przechowywania wina, a okrągłe otwory w suficie, w których montuje się lampy, to tak naprawdę włazy.
Tokio
Wegańskie wino organiczne i biodynamiczne jednocześnie
Z pozoru zwyczajny bar sushi niemal naprzeciw Konserwatorium nagle okazuje się wybawieniem dla miłośników śledzenia międzynarodowych trendów winiarskich na planach miast. Do przechowywania wybranych przez Vladę Lesnichenko win w hali stworzono przezroczysty, spersonalizowany humidor, w którym znalazło się miejsce na wszystko – biodynamikę, wina naturalne i jeszcze więcej. Jak wiadomo granica między organiką a biodynamiką może być dość cienka: jedno często nie wyklucza drugiego, a czasem i trzeciego. Weźmy na przykład australijskiego winiarza Dave'a Paxtona i jego organiczne wino AAA Shiraz Grenache, które jest zarówno organiczne, jak i biodynamiczne. Wydawać by się mogło, że znacznie więcej – ale nie tylko. Jest także wegańskie.
„Bazar Wina”
Organics na Bolszai Sadowej
© "Bazar Wina"
Na Bazarze na Sadovaya zawsze jest coś do wyboru z petnates. Na przykład Cabernet Sauvignon petnate ze wspomnianej już winnicy Jolly Ferriol z Roussillon, albo coś z linii Fanny Adams - owoc wspólnego projektu firmy handlującej winem Władimira Basowa z krymskim winiarzem Pavelem Shvetsem. Na przykład Rose Arms, różowy petnate wykonany z Kokury, Rieslinga i Cabernet Sauvignon. Jeśli chodzi o te niemusujące, biorąc pod uwagę stale zmieniającą się pogodę, istnieją dwie opcje. W chłodne, naturalne dni warto zwrócić uwagę na bezsiarkowe wino o nazwie Paeriza z jednej z najdziwniejszych winnic w La Mancha Samuel Cano, którego bukiet w kieliszku rozwija się od tonów jagód po jasne nuty wędzonych mięs. Bardziej „słoneczną” opcją jest Raisins Gaulois z Gamay i guru maceracji węglowej Marcel Lapierre. Inne Bazary Wina oferują mniejszy wybór win organicznych i naturalnych.
Williama
Naturalne i biodynamiczne na tajnej mapie
Tutaj biodynamika i wina naturalne są częścią dużego i złożonego programu. „Dzielimy się z naszymi gośćmi tym, co sami kochamy. Dlatego na mapie występuje biodynamika, naturalna i organiczna. Nie dlatego, że jest to modne, ale dlatego, że jest pyszne i nie zawraca głowy. Mapa jest często aktualizowana, ponieważ picie tego samego jest męczące. Teraz uruchamiamy specjalną tajną mapę, na której #ludzie V W temacie znajdą się różne rzadkie rzeczy, ale wiele win z głównej listy trafia do Federacji Rosyjskiej w małych ilościach” – mówi Evgeny Kovalenko, główny sommelier.
Z punktu widzenia Evgeny'ego biodynamika i naturalne wina to przede wszystkim zabawa: „Lluerna Els Vinyerons to „kompot babci”, a kompot babci jest zawsze świetny. Unlitro Costa Toscana Rosso Ampeleia – Toskania, ale pijana jak sok. Litr. Litrowe opakowanie soku. Orzeźwiający sok. Ambonnay Rouge marki Andre Beaufort to elegancki produkt. Wino nie stoi w miejscu ani minuty – trwa ewolucja w kieliszku. Cichy szampan jest zawsze interesujący. Contadino by Frank Cornelissen nigdy nie zamawiaj! Nigdy nie zamawiaj, jeśli lubisz nizinne sycylijskie wino! Etna to nie Sycylia. Ale przyjemność jest niezmierzona.”
„Ciasta, wino i gęś”
Mówią, że na mapie nie zaznaczono substancji organicznych i biodynamiki, zrozumiesz
© "Ciasta, wino i gęś"
W pewnym sensie najbardziej nieoczekiwane miejsce na liście. Ironiczna kuchnia Aleksandra Żurkina, jak wynika z bogatej w skojarzenia nazwy, odpycha z jednej strony prosty ruski placek, z drugiej – gęś hodowlaną. Wino jednocześnie znajduje się tutaj pod jurysdykcją Antona Panasenki, jednego z najbardziej doświadczonych krajowych sommelierów w krótkiej historii tego zawodu tutaj. Oczywiście Panasenko, który zaczynał jeszcze pod koniec lat 90. (jak nawiasem mówiąc Władimir Basow z RAW, a także winiarz Pavel Shvets – wszyscy oni pochodzą z legendarnego „sumu” pierwszej fali), trudno zaskoczyć niczym, szczególnie biodynamiką, bo zaczął z nią pracować wiele lat przed obecnym boomem.
„Mamy mnóstwo takich win” – mówi Anton, ale są one na mapie nie ze względu na boom, ale dlatego, że są ciekawe same w sobie, a nie ze względu na metodę produkcji. Nie zaznaczamy ich na mapie. Dla mnie nie jest ważne, jak powstało to czy tamto wino, ale czy to wino jest dobre. Tak jak dla mnie nie jest istotna narodowość, poglądy religijne i status społeczny danej osoby – byle tylko był to dobry człowiek! A kto na tej podstawie wybierze wina, swoim wprawnym okiem odnajdzie je na naszej mapie.” Sami odważymy się polecić coś w rodzaju Chianti Classico by Querciabella, winnicy, która jest wegańska, biodynamiczna i jednocześnie organiczna, a jej wina są organiczne od trzydziestu lat.
Lubię wino/Lubię wino 2.0
Organiczne, naturalne i biodynamiczne
© Lubię wino 2.0
„Jesteśmy zainteresowani współpracą z tym segmentem” – mówi Elena Lebiediew, główna sommelier. - Skoro przybliżamy temat wina masom, to o nim rozmawiamy, przedstawiamy, sprawiamy, żeby się w nim zakochał. Wina naturalne są inne, żyją, jakie wino faktycznie wyjdzie - dowiesz się dopiero, gdy otworzysz butelkę. Staramy się od razu nalewać te wina do karafki, aby dać jej więcej swobody i powietrza do pełnego odkrycia. Jeśli zaczniesz się zastanawiać, kto nadal produkuje organiczne, kto nadal produkuje biodynamikę, to w większości win będzie oba, tyle że nie wszyscy o tym mówią, nie wszyscy krzyczą, ponadto: wielu winiarzy należy do wspomnianych kategorii zgodnie z ustawieniem domyślnym. Ale wina naturalne to zdecydowanie osobna kategoria, wymagająca wyjaśnienia i zanurzenia.”
Rzeczywiście, we wszystkich trzech kategoriach jest w czym wybierać: śmiało możemy polecić zwrócenie uwagi na takie wina, jak rzadka odmiana Auxerrois w wykonaniu głównego alzackiego artysty awangardowego Pierre'a Fricka, niefiltrowany pomarańczowy traminer ze starych winorośli o wymownej nazwie Mit Achtung z Dolnej Austrii, nero davola od głównej sycylijskiej „przyrodniczki” Arianny Occhipinti.
Twins Wine Space/Wino i Krab
Winiarnia z jedzeniem braci Berezuckich
© Twins Wine Space
1 z 22 z 2
Otwarte w Św. Regis na początku lata Twins Wine Space jest maksymalnie zbliżony do formatu winiarni ze wszystkich projektów zespołu. Jak zwykle mapa, choć mniejsza objętościowo niż w innych miejscach, jest nadal zrównoważona i tradycyjna w najlepszym tego słowa znaczeniu. Wydaje się, że biodynamiki jest tu mnóstwo, ale to taka biodynamika, która nie krzyczy o sobie ani głośnymi etykietami, ani mnóstwem certyfikatów. Konstantin Nosach, sommelier Twins Wine Space i Wine & Crab: „Karta win Twins Wine Space zbudowana jest na klasyce. Jeśli chodzi o produkty naturalne, jako przykład mogę podać jedną dość rzadką pozycję – spokojne wino różowe z regionu Szampanii, z gminy Côte de Bar, od winiarza Oliviera Orio, przedstawiciela jednej z najstarszych szampańskich rodzin winiarskich. Przez długi czas sprzedawali winogrona, od 2000 roku zaczęli produkować wina spokojne, a od 2004 - szampana. Robią około dziesięciu tysięcy wszystkich cuvee. W Rosji kwota wynosi 180-200 butelek rocznie. W przyszłości będziemy dodawać takie przedmioty do mapy, ale zgodnie z naszą zwyczajową polityką, będziemy brać tylko najrzadsze i najcenniejsze przedmioty na rynku.
Winiarnia Blush
Najtańszy ze wszystkich miejsc na liście (dziękujemy!)
© Blush Winiarnia
Blush, który został otwarty tego lata w Daev Pereulok, w końcu zmienił Sretenkę w najaktywniej rozwijający się szlak winiarski w mieście. Nazwa - na cześć jednego z rodzajów win różowych. Właścicielem zakładu jest Daniil Shitov. Miejsce powstało przy udziale szeroko znanego w wąskich kręgach winiarskich Siergieja Antonowa, zwanego „Village Sommelier”, który brał udział w otwarciu pierwszych „Wine Bazaars”, Wine & Crab i wielu innych porządnych miejsc winiarskich nie tylko w Moskwie, ale także na przykład w Tambowie.
Karta jest podzielona na kategorie cenowe według kosztu butelki: 890 rubli, 1250 rubli, 1600 rubli, 2150 rubli. i 2800 r. na butelkę. Dowolne dziesięć z nich można losowo otwierać i sprzedawać na kieliszki przez cały dzień za 230 rubli, 370 rubli, 480 rubli, 610 rubli, w tym organiczne z biodynamiką - toskańskie czerwone, niefiltrowane i dzikie drożdże Nero del Gobo firmy Camigliano z Sangiovese Syrah, Merlot i białe Vermentino, podobny dziki austriacki Gruner Georga Schneidera i wspomniane już chilijskie Pais Salvaje, jedno z najdziwniejszych win na rynku.
strona internetowa„Pamiętam mój szok pięć lat temu” – pisze ekspertka kulinarna Elena Chekalova na portalu TASS. W modnej kopenhaskiej restauracji Relae zamówiliśmy z mężem na kolację czerwone burgundzkie wino i otrzymaliśmy dziwną butelkę z jeszcze dziwniejszą, odręcznie napisaną etykietą. Ale najdziwniejsza była jego zawartość: jakiś eliksir, jakby z butelki uciekł dziki dżin!
- Co to jest? Zapytałem kelnera.
To biodynamiczny Burgund, odpowiedział.
- Czy mogę go zastąpić zwykłym? Zapytałam.
Ku mojemu przerażeniu, omijając wszystkie najsłynniejsze restauracje duńskiej Mekki gastronomicznej, natknąłem się wszędzie wyłącznie na te pozornie niesfermentowane lub sfermentowane wina bez żadnego przyjemnego dla mnie posmaku, a nawet od 50 euro za butelkę. Dlaczego, do cholery, mam płacić więcej za biodynamiczny burgund niż za tradycyjny, delikatny i zrównoważony burgund? Nie przekonały mnie wzmianki o ekskluzywności, małych partiach i ręcznie zbieranych winogronach, ale przede wszystkim rozwścieczyła mnie tyrada, że naturalność, jak mówią, powinna być irytująca.
W Nomie, gwieździe światowych rankingów gastronomicznych, niemal niegrzecznie odpowiedziałem na kolejny jęk: do prawdziwego sezonowego jedzenia należy podawać prawdziwe wina, a jeśli nie macie ochoty, możemy polać Was naturalnymi sokami – na przykład z czarnego bzu. Nie, prawda oczywiście jest w winie (in vino veritas), ale wtedy po raz pierwszy dowiedziałam się, że w winie są pewne nowe prawdy, z którymi jeszcze nie nadążam.
Dwa lata później zakochałam się w paryskich gastrobistro z ich niesamowicie kreatywnymi daniami. Ale panowało w nich to samo biodynamiczne szaleństwo. I wtedy po raz pierwszy spróbowałem tzw. win pomarańczowych: nagle spodobał mi się bardzo nietypowy, intensywny smak i po prostu urzekłem ich kolorem, głębokim bursztynem. Okazało się, że to także biodynamika.
Stopniowo w menu gastropubów zacząłem znajdować ciekawe czerwone i białe wina biodynamiczne. I co najważniejsze, zrozumiałam, dlaczego biodynamika jest tak słodka miłośnikom bistro: jak mówi jeden z moich ulubionych szefów kuchni, Jean-Francois Piège, „nie ważne jest, aby udowodnić, że jesteś najlepszy na świecie, ale że masz prawo do bycia zawsze sobą.”
Jak tym dziwnym winiarzom udało się w taki sposób „napompować” cały świat? Odpowiadam na pytania, które kiedyś sobie zadawałem i na które nie otrzymałem jasnych odpowiedzi.
Wino biodynamiczne – co to jest?
Jest wytworem rolnictwa biodynamicznego, które według oficjalnej definicji głosiło „duchowo-etyczno-ekologiczne podejście do rolnictwa, ogrodów i produkcji żywności”.
Inaczej mówiąc, biodynamika to nie tylko nieagresywne sposoby zarządzania gospodarką, które nie szkodzą ziemi i przyrodzie, ale także cała filozofia życia.
Kto to wszystko wymyślił?
Autor terminu „biodynamika” jest austriackim filozofem, pisarzem, architektem i mistykiem Rudolfa Steinera. Na początku lat dwudziestych wygłosił kilka wykładów dla rolników, którzy chcieli jak najszybciej odbudować swoje gospodarstwa po I wojnie światowej.
Słuchacze skarżyli się wykładowcy, że nowomodne wówczas metody uprawy roli pestycydami nie przynoszą oczekiwanych rezultatów. Steiner zaproponował swój własny sposób uzdrowienia ziemi. Gospodarstwo – głosił – to złożony organizm, w którym wszystko jest ze sobą powiązane, a jednocześnie jest częścią wszechświata.
Jeśli roślina jest chora, jest to oznaką awarii całego organizmu. W idealnym przypadku gospodarstwo powinno być systemem samowystarczalnym, produkującym własne nawozy i paszę dla zwierząt. Aby światowa energia przyszła jej z pomocą, konieczna jest koordynacja upraw, pielenia i zbiorów z rytmami księżyca i planet.
Na każde zadanie - przycinanie, podlewanie, zbiory - w kalendarzu księżycowym jest lepszy dzień. Steiner był holistą: wierzył, że całość jest większa niż suma jej części. „Zaprawianie” gleby – mówił – jest możliwe jedynie za pomocą naturalnych, specjalnie opracowanych dodatków – ekstraktów ze skrzypu, pokrzywy, krwawnika pospolitego i innych ziół.
A najskuteczniejszy preparat należy przygotować w następujący sposób: w dniu równonocy jesiennej róg krowy należy wypełnić obornikiem i zakopać w ziemi, a w równonoc wiosenną wykopać i uzyskany w nim kompost rozpuścić w wodzie w celu nawodnienia roślin nową energią życiową. Wszystkie te myśli Steiner przedstawił w opublikowanym w 1924 roku dziele „Duchowe i naukowe podstawy pomyślnego rozwoju rolnictwa”.
Przez cały XX wiek dzieło to było wyśmiewane lub podziwiane. Ale pod koniec ubiegłego wieku Steiner zdecydowanie stał się idolem niektórych europejskich winiarzy. Nicolas Joly jako pierwszy we Francji przeniósł swoje winnice w Dolinie Loary na biodynamikę i osiągnął fantastyczną jakość Les Vieux Clos, a zwłaszcza wina Clos de la Coulee de Serrant (w Rosji butelka tego ostatniego kosztuje około 10 000 rubli).
Jak powstaje wino biodynamiczne?
Udało mi się odwiedzić winiarnię kultowego włoskiego biodynamisty Joshka Gravner(region Friuli-Wenecja Julijska na granicy ze Słowenią), a on sam mi wszystko pokazał i opowiedział.
Yoshka od razu zwróciła moją uwagę na budki dla ptaków i staw obok winnicy: bardzo ważne jest, aby było dużo ptaków, które oczyszczają winorośl z owadów i aby powietrze było naturalnie wilgotne - wszak nie może być nawadniania ani innych sztucznymi interwencjami, winorośl musi pracować samodzielnie, pobierając wodę w dzień i w nocy.
Od dwudziestu lat nie stosuję nawozów, zapylania, leków i niczego nie dodaję do wina – wyjaśnia Gravner. - Nawozy do winorośli i dodatki do wina są dla ludzi jak narkotyki: na początku wydaje się, że dodają sił, ale potem zabijają. Kiedy byłem młody, głupio stosowałem antybotryty, ale przecież winogrona same muszą walczyć z pleśnią - możesz sporo pomóc, usuwając to, co przeszkadza. Ponadto występuje szlachetna pleśń, która tylko pogłębia smak jagód. I oczywiście nie potrzeba żadnych wyjaśnień, żadnych potężnych pras do wina, żadnego sprzętu, z wyjątkiem podstawowego małego traktora. W naturze wszystko działa tak jak w człowieku. Jest anioł i diabeł. Musimy uważać, żeby diabeł nie zdobył przewagi. Jeśli zabijesz czerwonego pająka, wroga winnicy, zabijesz jednocześnie jego rywala. Ważne jest, aby zachować równowagę bez chemii.
- Ale czy dodajesz siarkę?
Trzeba być mądrym we wszystkim. Przyszłe wino potrzebuje bardzo małej ilości sproszkowanej siarki, którą mieszamy z propolisem. W ten sposób uzyskuje się naturalny środek antybakteryjny i stabilizujący. Więcej siarki jest w warzywach, rybach, wodzie, sokach niż w moim winie. Używamy również niewielkiej ilości miedzi, mniej niż połowę zwykłej dawki. Ale najważniejsze jest zupełnie inne. Prawdziwe winiarstwo zaczyna się od podstawowego zrozumienia: winnica i wino to dwie nierozłączne części jednej całości. Wino należy uprawiać jak winorośl – dzień po dniu. Rośnie wraz z winoroślą jeszcze przed pojawieniem się jagód. Dobry winiarz jest codziennie blisko winorośli: aby zrozumieć rośliny, poczuć je, usunąć nadmiar.
Gravner, jak wszyscy biodynamiści, jest przekonany, że główna praca z dobrym winem nie odbywa się w winnicy, ale w winnicy. Bo wino to dziecko. Trzeba go począć, urodzić, pomóc mu urosnąć w siłę i edukować, ale nie można go kontrolować co minutę. Ważniejsze jest, aby zrozumieć nie to, co powinieneś z tym zrobić, ale czego nie powinieneś robić.
W trakcie cyklu wzrostu nie wprowadzaj środków chemicznych zakłócających równowagę ekosystemu, nie stosuj inwazyjnych oprysków ani herbicydów. Trzeba zaprzyjaźnić się z gęstą mgłą i nauczyć się rozpoznawać niebezpieczeństwo, trzeba umieć codziennie czekać i uważnie patrzeć na winnicę, aby dostrzec każdy niuans i zadać sobie pytanie: czy dzisiaj jest ten właściwy dzień?
A gdy tylko wino trafi do piwnicy, interwencja człowieka jest całkowicie niedopuszczalna. Wszystko to nazywa się w biodynamice „nic nierobieniem”: badaj swój region, obserwuj winnicę i przyrodę, podążaj za nią, nie niszcz ekosystemu, minimalizuj mechaniczny wpływ na winorośl i jagody, nie zmieniaj wina, nie zanieczyszczaj, nie spiesz się, nie ingeruj w jego rozwój. Potem nadejdzie czas i wino zostanie przed tobą otwarte w kieliszku.
Na wizytówce Nicolasa Joly'ego napisano: „Pomocnik natury, a nie winiarz”.
A co jest z krowim rogiem?
Znaczna, jeśli nie większość, część winiarzy i krytyków wina podchodzi do biodynamiki ze sceptycyzmem, twierdząc, że nie ma ona podstaw naukowych. Jako najjaśniejszy przykład szaleństwa biodynamistów, wszyscy z pewnością przytaczają samo zakopanie krowiego rogu obornikiem, tzw. „narkotyk 500”. Francuz Nicolas Joly wyjaśnia:
90% tego, co rodzi się w winnicy, jest wynikiem fotosyntezy. Istotą wina jest harmonia światła, wody i ziemi. Zadaniem winiarza jest osiągnięcie harmonii żywiołów w swojej winnicy. Biodynamika nie jest zbiorem przepisów, ale badaniem praktyk, które pomagają ucieleśnić naturalne siły w winogronach. Obornik jest także taką dźwignią witalności.
Według strony internetowej Biodynamie Services „Produkt 500” to potężne narzędzie, które „stymuluje aktywność drobnoustrojów w glebie, reguluje pH, wspomaga kiełkowanie nasion i rozpuszcza minerały”.
Kiedy zapytałem o „róg” krymskiego biodynamisty Paweł Szwec, rozłożył ręce:
„Tak, ja też to chowam - może to dziwne, ale działa. W winie jest coś mistycznego.”
Czy wina biodynamiczne różnią się smakiem od zwykłych?
Często ludzie czują: to jakieś niezwykłe wino. Na początku mi się to nie podoba. Niepokojący jest także wygląd: biel jest mętna, a czerwień często mniej przezroczysta. Zaskakujące zapachy: intensywne, czasem wręcz dzikie. Ale im więcej ich pijesz, tym bardziej się przywiązujesz i zaczynasz doceniać ich szorstkość i emocjonalność. Jak mówi Nicolas Joly, biodynamika jest winą otwartych uczuć, ujawniają one charakter winiarza nie mniej niż terroir.
Do moich ulubionych należą wina z austriackiej posiadłości Gut Oggau w Burgenland. Winnica prowadzona przez jedną rodzinę składa się z małych działek. Każdy ma swoją nazwę, a winogrona z każdego z nich winifikowane są osobno. W rezultacie powstało dziewięć win nazwanych imionami fikcyjnych postaci – członków fikcyjnej rodziny. Ich „portrety” znajdują się na etykietach dziewięciu butelek Gut Oggau.
Projekt „wina ludzi” jest najlepszą wizualizacją specyfiki biodynamiki: tak bystre osobowości nie mogą zadowolić wszystkich. Jednak tym, którzy się do niego przywiążą, zwykłe, nawet bardzo wysokiej jakości wina zaczynają wydawać się zbyt gładkie i niewystarczająco żywe.
Dlaczego wino biodynamiczne jest droższe od zwykłego wina?
Proces wytwarzania wina biodynamicznego to niemal wyłącznie praca ręczna, która jest znacznie droższa od maszynowej, a produkcja wina wpisana w naturalne cykle wymaga znacznie więcej czasu.
A wino biodynamiczne, organiczne, naturalne – czy to wszystko to samo?
Nie bardzo.
Przy produkcji wszystkich tych win starają się nie używać środków chemicznych. Jednak w organicznej produkcji wina nie przeszkadzają naturalne cykle i kosmiczna filozofia.
„Naturalne” też nie filozofują, ale jednocześnie są jeszcze bardziej rygorystyczne: „nie” mówi się nawet siarki, która od starożytności była stosowana jako środek konserwujący. Z tego powodu „wina naturalne” są niestabilne i trudne w transporcie.
Ilu jest takich biodynamistów na świecie?
Obecnie na świecie jest około 750 producentów biodynamistów i z każdym rokiem jest ich więcej. Zdaniem Nicolasa Joly’ego, gdy zaczynał pierwszy z nich, sąsiedzi śmiali się z nich, uważali ich za sekciarzy i wariatów. A dziesięć lat później zaczęli zadawać pytania – co i jak.
Gdzie można u nas kupić i skosztować win biodynamicznych?
W sklepach internetowych. Istnieje rosyjska firma specjalizująca się w tych winach - RAW (Real Authentic Wine). Organizuje festiwale, wspiera restauracje i bary biodynamicznymi kartami win. Początkowo w Petersburgu otwierano takie lokale: Big Wine Freaks, „Na vina!”, Beef Zavod. Teraz w stolicy działają Big Wine Freaks, a także Max’s Beef for Money, a pozycje biodynamiczne coraz częściej pojawiają się na kartach win innych lokali. Zapytaj - a na pewno znajdziesz.
Elena Czekałowa.
Prezenter telewizyjny, felietonista gastronomiczny, autor trzech bestsellerowych książek o kuchni światowej.
W tłumaczeniu z języka greckiego termin biodynamika oznacza „siłę życiową”. Nie ulega wątpliwości, że życie na naszej planecie nie byłoby możliwe bez energii słonecznej, a wpływ Księżyca i planet Układu Słonecznego jest nadal niedoceniany. Zwierzęta są bardziej podatne na naturalne i kosmiczne rytmy niż ludzie, a rośliny żyją dzięki nim.
Co to jest biodynamika?
Biodynamika to filozofia rolnictwa, której cechą charakterystyczną jest podejście do Ziemi jako żywego organizmu, a także wykorzystanie technologii kontrolowania sił natury i przestrzeni w celu uzyskania produktów przyjaznych środowisku i wyjątkowej jakości. Zgodnie z tą filozofią winiarz żyje w pełnej harmonii z naturą i przestrzenią.
Twórca biodynamiki
Założycielem biodynamiki jest Austriak Rudolf Steiner, który na początku XX wieku opracował całą teorię dotyczącą utraty zmysłowej wiedzy o przyrodzie przez współczesnego człowieka. Tak więc w naukach dr Steinera wiele mówiono o szkodach spowodowanych nieograniczonym stosowaniem chemikaliów, w wyniku czego gleba i rośliny tracą połączenie z naturą i tracą swoją naturalną odporność. Takie rośliny nie są korzystne dla ludzi, ponieważ nie mają pozytywnej energii. Doktor Steiner i jego ideologiczni zwolennicy zaczęli głosić rolnictwo biodynamiczne, gdyż aby uzyskać zdrowe zbiory, należy działać w zgodzie z naturą i przestrzenią, uwzględniając ich cykle, nie burząc równowagi i nie zwiększając energii roślin harmonizując równowagę żywieniową ziemi z naturalnymi nawozami.
W winiarstwie zasadę biodynamiki zaczęto stosować w latach 70. XX wieku. Ostatnio znacznie wzrosła biodynamiczna produkcja wina, co jest korzystne zarówno dla planety jako całości, jak i dla ludzi. Praktyka biodynamicznej produkcji wina jest popularna w takich krajach jak Francja, Szwajcaria, Austria, Niemcy, Włochy, Australia, Chile, Republika Południowej Afryki, Kanada i Stany Zjednoczone.
Cechy biodynamicznego winiarstwa
Winiarze biodynamiczni stosują spulchnianie gleby i wysiew niektórych ziół, dzięki czemu aktywowana jest aktywność niektórych bakterii glebowych, zwiększając w ten sposób naturalną witalność winogron przed szkodnikami i chorobami. Biodynamiści stosują także różnego rodzaju komposty organiczne, odchody krowie i preparaty homeopatyczne, które za pomocą długiego mieszania przechodzą proces dynamizacji (aktywacji witalności). W biodynamice wiele uwagi poświęca się powiązaniu roślin z ruchem planet i fazami księżyca, biorąc pod uwagę ich sezonowość, można dokładnie określić, jaką pracę należy wykonać w jakim czasie, zwiększając jej efektywność.
Uprawiana w harmonii z naturą, silna winorośl produkuje wysokiej jakości winogrona, które najlepiej odzwierciedlają właściwości terroir, regionu, w którym rosło. W biowiniarstwie liczy się każdy niuans, nawet przy budowie biodynamicznej winnicy brany jest pod uwagę kąt padania promieni słonecznych. Dom Wina Posiadłość Grgich Hills, która produkuje wysokiej jakości wina biodynamiczne, w 2006 roku całkowicie przestawiła się na panele fotowoltaiczne, czerpiąc w ten sposób z tej samej energii, która dojrzewa ich organiczne i certyfikowane biodynamicznie winogrona organiczne.
Przy produkcji win biodynamicznych wyklucza się wszelkie sztuczne dodatki, w procesie fermentacji wykorzystuje się naturalne drożdże, np. do pięciotygodniowej fermentacji wina Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon wykorzystywane są unikalne naturalne drożdże, które nadają winu wyjątkowy aromat. Podczas tworzenia wina Grgich Hills Estate Chardonnay winogrona nie są poddawane fermentacji malolaktycznej, w wyniku czego powstaje żywe wino o doskonałej kwasowości.
Dojrzewanie win bio odbywa się w nowych dębowych beczkach. Butelkowanie odbywa się wyłącznie podczas wschodzącego księżyca. Uważa się, że wino otwarte bio znacznie dłużej zachowuje swoje właściwości aromatyczne i smakowe.
W tłumaczeniu z języka greckiego termin biodynamika oznacza „siłę życiową”. Nie ulega wątpliwości, że życie na naszej planecie nie byłoby możliwe bez energii słonecznej, a wpływ Księżyca i planet Układu Słonecznego jest nadal niedoceniany. Zwierzęta są bardziej podatne na naturalne i kosmiczne rytmy niż ludzie, a rośliny żyją dzięki nim.
Co to jest biodynamika?
Biodynamika to filozofia rolnictwa, której cechą charakterystyczną jest podejście do Ziemi jako żywego organizmu, a także wykorzystanie technologii kontrolowania sił natury i przestrzeni w celu uzyskania produktów przyjaznych środowisku i wyjątkowej jakości. Zgodnie z tą filozofią winiarz żyje w pełnej harmonii z naturą i przestrzenią.
Twórca biodynamiki
Założycielem biodynamiki jest Austriak Rudolf Steiner, który na początku XX wieku opracował całą teorię dotyczącą utraty zmysłowej wiedzy o przyrodzie przez współczesnego człowieka. Tak więc w naukach dr Steinera wiele mówiono o szkodach spowodowanych nieograniczonym stosowaniem chemikaliów, w wyniku czego gleba i rośliny tracą połączenie z naturą i tracą swoją naturalną odporność. Takie rośliny nie są korzystne dla ludzi, ponieważ nie mają pozytywnej energii. Doktor Steiner i jego ideologiczni zwolennicy zaczęli głosić rolnictwo biodynamiczne, gdyż aby uzyskać zdrowe zbiory, należy działać w zgodzie z naturą i przestrzenią, uwzględniając ich cykle, nie burząc równowagi i nie zwiększając energii roślin harmonizując równowagę żywieniową ziemi z naturalnymi nawozami.
W winiarstwie zasadę biodynamiki zaczęto stosować w latach 70. XX wieku. Ostatnio znacznie wzrosła biodynamiczna produkcja wina, co jest korzystne zarówno dla planety jako całości, jak i dla ludzi. Praktyka biodynamicznej produkcji wina jest popularna w takich krajach jak Francja, Szwajcaria, Austria, Niemcy, Włochy, Australia, Chile, Republika Południowej Afryki, Kanada i Stany Zjednoczone.
Cechy biodynamicznego winiarstwa
Winiarze biodynamiczni stosują spulchnianie gleby i wysiew niektórych ziół, dzięki czemu aktywowana jest aktywność niektórych bakterii glebowych, zwiększając w ten sposób naturalną witalność winogron przed szkodnikami i chorobami. Biodynamiści stosują także różnego rodzaju komposty organiczne, odchody krowie i preparaty homeopatyczne, które za pomocą długiego mieszania przechodzą proces dynamizacji (aktywacji witalności). W biodynamice wiele uwagi poświęca się powiązaniu roślin z ruchem planet i fazami księżyca, biorąc pod uwagę ich sezonowość, można dokładnie określić, jaką pracę należy wykonać w jakim czasie, zwiększając jej efektywność.
Uprawiana w harmonii z naturą, silna winorośl produkuje wysokiej jakości winogrona, które najlepiej odzwierciedlają właściwości terroir, regionu, w którym rosło. W biowiniarstwie liczy się każdy niuans, nawet przy budowie biodynamicznej winnicy brany jest pod uwagę kąt padania promieni słonecznych. Dom Wina Posiadłość Grgich Hills, która produkuje wysokiej jakości wina biodynamiczne, w 2006 roku całkowicie przestawiła się na panele fotowoltaiczne, czerpiąc w ten sposób z tej samej energii, która dojrzewa ich organiczne i certyfikowane biodynamicznie winogrona organiczne.
Przy produkcji win biodynamicznych wyklucza się wszelkie sztuczne dodatki, w procesie fermentacji wykorzystuje się naturalne drożdże, np. do pięciotygodniowej fermentacji wina Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon wykorzystywane są unikalne naturalne drożdże, które nadają winu wyjątkowy aromat. Podczas tworzenia wina Grgich Hills Estate Chardonnay winogrona nie są poddawane fermentacji malolaktycznej, w wyniku czego powstaje żywe wino o doskonałej kwasowości.
Dojrzewanie win bio odbywa się w nowych dębowych beczkach. Butelkowanie odbywa się wyłącznie podczas wschodzącego księżyca. Uważa się, że wino otwarte bio znacznie dłużej zachowuje swoje właściwości aromatyczne i smakowe.
Powiązane artykuły
