Hem Borsjtj

Ekologiska och biodynamiska viner. Ekologiska viner och bioviner (biovin): koncept, fördelar och nackdelar Biodynamisk vinframställning

Begäret efter natur och ekologisk renhet gav upphov till biodynamik, en jordbrukstrend som föddes på 1920-talet. Vinmakarna blev dess mest aktiva anhängare.

In vino veritas

Vinframställning är inte på något sätt en lönsam affär i alla lägen, det är en riktig filosofi, säger anhängare av trenden med biodynamik, populär under det nya århundradet.

Den språkliga innebörden av begreppet är "livskraft". Denna riktning är baserad på principen om självreglering av vingården. Faktum är att människors roll i vinproduktionsprocessen, och i synnerhet odlingen av druvor, handlar om känslig hjälp till naturen, respekt för plats och tid, iakttagande av biologiska rytmer, tålamod och uppmärksamhet på omvärlden. En person bör inte ständigt blanda sig i den naturliga ekologiska balansen, tvärtom, naturen i alla dess manifestationer blir nyckelbegreppet.

Huvuddragen hos biodynamiska viner är naturligtvis deras ärlighet, det vill säga den exakta överföringen av smaken av druvor från ett givet territorium (terroir) och under ett givet skördeår. Biodynamisk vinframställning producerar autentiska, naturliga, livliga viner som återspeglar deras uttrycksfullhet och smakrikedom. Den fortfarande lilla världen av biodynamisk vinodling är rik på talanger och fantastiskt, genialiskt vin. Här är de, de bästa representanterna för biodynamisk vinframställning:

Alsace: den legendariska Domaine Marcel Deiss; Domaine Zind Humbrecht.
Loiredalen: Coulee de Serrant av Nicolas Joly, rörelsens ideolog som hävdar att biodynamik framför allt är kvalitetsjordbruk; Muscadet Sevre et Maine av Guy Bossard (Domaine de l'Ecu).
Bourgogne: Domaine des vignes du Maynes, vars röda vin Manganite och vita Argonite har i många år förtjänat egenskaperna av fräscht, originellt, elegant. Förresten, vingårdarna på denna gård planterades först av benediktinermunkarna i Cluny Abbey 910 och har aldrig behandlats med kemikalier sedan dess.

Champagne: Champagne Fleury, som ägs av Jean Pierre Fleur, utsågs till årets vinmakare av det prestigefyllda GaultMillau-betyget, medan Blanc de Blancs champagne vann två stjärnor och ett erkännande från 2006 års Hachette des Vins vinguide.

Österrike: den nationella stoltheten för Nikolaihof i Wachau.
Italien: gården Corte Pavone i Toxana, där den fanatiske Rainer Loaker skapar, som enligt bioarkitekturens lagar byggde en unik källare av stenar hämtade från vingården för att vinet ska mogna i en bekant miljö. Det är han som påstår att vin har en själ.

Här är en ofullständig lista, för det finns inga mindre värdiga vingårdar i Tyskland, Slovenien, Chile, Kalifornien, Spanien, Nya Zeeland, Australien...

Esoterisk mot kemikalier
Vad är anledningen till en sådan blomstring av biodynamisk vinframställning under 2000-talet? Historien ger oss svaret. Sedan starten har vinodlingen varit biologisk till sin natur. Nästan fram till mitten av förra seklet kände jordbruket bara organiska gödningsmedel. Bordeauxvätska (kopparsulfat) var det främsta botemedlet för att bekämpa sjukdomar. Kemikalien förstörde skadedjur och gav samtidigt ett slag mot ekosystemet.

Resultatet av denna intervention är en minskning av produktiviteten. Uppenbarligen var nästa generation av vinodlare entusiastiska över tillkomsten av insekticider, vilket gjorde det lättare att arbeta i vingårdarna. Samtidigt var det nödvändigt att eliminera grästäcket i vingårdarna, vilket störde vattenförsörjningen i vinstockens rotsystem. Saken förvärrades av uppkomsten av "kloner" - vinstockar med ökad motståndskraft mot sjukdomar.

Uppfinningen av syntetiska enzymer perverterade fullständigt essensen av vinframställning! Det blev möjligt att producera vin med de angivna parametrarna färg, arom och smak. Nu är ingen förvånad över att vin kommer med doften av jordgubbar, bananer eller exotiska frukter: önskan att få konsumenter i nya regioner driver ibland vinmakare till hädiska experiment. De unika egenskaperna hos det ena slottet kan plötsligt hittas i billigt chilenskt eller sydafrikanskt vin.

Tack vare sådana prestationer inom biokemi och avel har jordbrukarnas avkastning och lönsamhet nått de önskade höjderna. Den logiska konsekvensen av ett halvt sekels experiment med naturen var den allmänna standardiseringen av viner, vilket i slutändan resulterade i att vinets individualitet förlorades.
Vinodlarna på 80-talet av förra seklet var mycket mindre bekymrade över frågor om ekonomisk överlevnad. Efter att ha fått en utmärkt utbildning i oenologiska skolor stödde progressiva yrkesverksamma aktivt rörelsen för förbättring av miljön, som hade blivit relevant vid den tiden. Denna period gav upphov till framväxten bland vinmakare anhängare av metoder för biodynamisk odling av druvor och vinproduktion.

Biodynamik bygger på principerna i teorin om vetenskapsmannen Rudolf Steiner. De förbjuder användningen av kemiska syntesprodukter och tvingar användningen av naturliga ämnen i vingårdar. Några av dem läggs till i sin naturliga form: olika örtinfusioner och organiska gödningsmedel. Andra är mer esoteriska symboler, som ett kohorn fyllt med dynga och begravt i en vingård vid fullmåne. Man tror att detta stimulerar tillväxten av vinstocken. Det är också intressant att odlare följer månens faser för att bestämma början av en jordbruksverksamhet eller vinifieringsstadiet.

Det moderna förhållningssättet till biodynamik utvecklades av den tyska agronomen Maria Thun. Sfären för hennes uppmärksamhet är påverkan av solflossars rytmer och planeternas rörelse på växtlivet. Biodynamikens "magiska" aura hindrade henne inte från att skaffa sig en enorm armé av anhängare, av vilka många arbetar på mycket välrenommerade gårdar. Föreningen La Renaissance des Appellation skapades 2001 av den redan nämnda ideologiska ledaren för biodynamisk vinframställning, Nicolas Joly, och har nu 120 vinproducenter från 12 länder som bekänner sig till principerna för biodynamisk.

Självjusterande system
Den huvudsakliga filosofiska idén med biodynamisk vinframställning är att upprätthålla energibalansen i den jordiska naturen och rymden. Vinmakarens arbete syftar till att omorganisera det magnetiska fältet i terroir (territorium för odling av druvor), med hjälp av biologiska tillsatser från mineraler och växter tillgängliga på gården som gödningsmedel. Detta är manuellt arbete - ytlig selektiv plöjning. Får som betar i gången är också välkomna. Skörden samlas in i 2-3 pass, perfekt mogna bär väljs, gravitationsmetoden eller mycket försiktig pressning används ofta.

Vinmakare närmar sig vinifiering mycket känsligt. Så till exempel sker jäsning med endast naturlig lokal jäst. För vinlagring föredras fat av nytt trä, lätt förkolnat, vilket gör det möjligt att begränsa ektanninernas inverkan på vinets kvalitet.

Det finns inga bagateller här - även vingårdsbyggnaden i en sådan gård är byggd i enlighet med de klassiska arkitekturreglerna, med hänsyn till solstrålarnas infallsvinkel, grundens gyllene snitt och andra knep. Och en av punkterna i metoden säger: "riktigt" vin buteljeras under den växande månen."

Naturligtvis är biodynamiska viner dyrare än konventionellt producerade viner. I genomsnitt är de 15–20 % dyrare, eftersom manuellt arbete används för att skapa det. Som i den gamla goda icke-teknologiska tiden.

Så vi har ett val: vi kan föredra den klara och välbekanta smaken av billigt industrivin, eller så kan vi dricka riktigt, riktigt vin. Det är dock tydligt att, förutom biodynamik, ingen annan modern vinframställningsteknik kan erbjuda en renare, hälsosammare produkt. Och du kan inte argumentera mot det.

Larisa Korobkova

Vad är ekologiskt vin?

Flera typer av vin faller under status som ekologiskt på en gång, och denna komponent är långt ifrån den viktigaste i dem alla. Egentligen betyder ekologisk användning av endast naturliga gödningsmedel. Innan den eftertraktade ekologiska logotypen appliceras på etiketten (ett enda EU-certifikat, French Agriculture biologique, German Ecovin and Bio, American USDA Organic), måste vinmakaren dessutom bekräfta den biokemiska renheten i marken (samtidigt som du kan plöja på en traktor och skörda druvor med en speciell skördetröska). I stort sett är organiskt material bara bevis på vingårdens ekologiska välbefinnande.

Hur är det med biodynamisk?

Biodynamik är en doktrin som växte fram ur föreläsningskursen "Andliga och vetenskapliga grunder för en framgångsrik utveckling av jordbruket" av Rudolf Steiner. När det gäller vin inkluderar detta att ta hand om vingårdarna vid månens faser, att gå en häst med en plog, vänskap med fåglar och insekter, homeopatiska gödselmedel för vinstocken - nr 500 (dynga lagrad i ett kohorn) och nr. 501 - (kvarts lagrad i ett kohorn) . Biodynamikerna har sina egna certifieringar (Demeter, Biodyvin). Alla biodynamiska viner är a priori ekologiska, men detta är inte huvudsaken i dem, utan produktionsprocessen, harmoniserad med kosmiska krafter.

Så, vad sägs om naturligt då?

När det gäller naturliga viner, även a priori ekologiska, ligger tonvikten på det naturliga förloppet av vinframställningscykeln och vinmakarens minimala inblandning i denna process. Det inkluderar skonsam skötsel av vingården, handplockning av druvor, jäsning med naturlig jäst, inga konserveringsmedel och framför allt svaveldioxid – ett klassiskt konserveringsmedel som förhindrar bakteriell kontaminering av vin. "Naturliga" vinmakare har också sina egna flaskmärken, som Nature & Progrès, även om dessa är sällsynta.

Det bör förstås att ibland faller vin under alla tre kategorierna samtidigt, eller till och med under någon fjärde. Det mest avskyvärda exemplet i denna mening är viner för veganer.

Catharsis - veganskt vin

Och du trodde att alla viner var veganska eftersom de var gjorda av druvor? Och här är det inte. Vinproduktion är en tekniskt lång och varierad process, den har plats för en mängd olika operationer. Syftet med den så kallade finningen är att stabilisera och klarna vinet. Detta kräver en absorbent som skulle absorbera allt sediment. Vanligtvis används ämnen av animaliskt ursprung för detta. Kasein (mjölkprotein), albumin (blod från nötkreatur), gelatin (kollagen, djurben) och, det mest gamla alternativet, äggvita. Veganvänliga alternativ förblir bentonit (lera) eller mödosam och långsam vinfiltrering som alternativ. Vissa av dessa viner är certifierade.

Petnates och kolsyra maceration

Vinproducenter av alla stilar av intresse för oss har sina favorit "formfaktorer" på grund av produktionsteknikens egenheter. Detta gäller särskilt för dem som är intresserade av mer naturliga viner - här älskar de kolsyrad maceration (en speciell typ av jäsning i slutna kar, som en gång blev populär i samband med Beaujolais Nouveau), apelsinviner (hej Georgia) och petnates: petillat naturel, de är också PetNat, mousserande framställt enligt den "gammaldags metoden", méthode ancestrale, som har funnits så länge vinet buteljeras, sedan andra hälften av 1600-talet: benediktinerna från Limou hällde fortfarande ojäst vin på flaskor , där den jäste ytterligare, vilket gav bubblor och sediment. Med ett ord - läs motetiketter oftare. Eller prata mer med dina favoritbarer, vinfolk älskar att prata också. Nedan är de mest lämpliga platserna för sådana samtal ur vår synvinkel.

Big Wine Freaks och Max's Beef for Money

Två riktiga autentiska vinrestauranger

1 av 2

2 av 2

Max's Beef, historiskt sett den första platsen i Moskva med en naturlig karta, har fortfarande ett bra urval av petnates och apelsiner. Den första, lågalkoholhaltiga och inte alltför gnistrande, perfekt på helgmorgnarna: tyska 2Naturkinder från sorten Silvaner, österrikiska Fuchs und Hase, PetʼNat Vol 5, en blandning av Grüner Veltliner och Welschriesling från Kamptal, mousserande pignoletto Sui Lieviti från Vigneto San Vito vingård i Emilia - Romagna. Den andra är en mer trög och kvällsversion: muscat från Roussillon Jolly Ferriol Nature M. eller en friulisk blandning av chardonnay, pinot gris och sauvignon blanc Radikon Oslavje.

I flaggskeppet Big Wine Freaks finns, förutom ett stort urval av exotiska produkter på glas, sedan en tid tillbaka även naturligt under Coravin, en apparat som låter dig hålla flaskor öppna länge, inklusive Jura-vin från Champs Poids från Jean-Francois Ganev, orange Timotheus Weiss från Gut Oggau. Det finns även naturforskare i champagneavdelningen - Agrapart, Olivier Horiot, David Léclapart. Det finns till och med naturviner från USA – Oregons Kelley Fox och Kaliforniens Elizia. Båda restaurangerna, såväl som den som ligger dörr till dörr med Big Wine Freaks "naturbutik" (från 1000 r per flaska), är direkt relaterade till vinhandelsföretaget.

tunna

Vinbar från Ryumochnaya i Zyuzino

Till en början orsakade denna plats vid Winzavod rädsla: skulle skaparna av en av de mest hänsynslösa alkoholetableringarna i staden, som förvandlade temat sovjetisk och postsovjetisk alkoholism till konst, lyckas ansluta sig till en svår, helt annorlunda vinhistoria . Allt blev till stor del tack vare satsningen på vinexotiska produkter som kan imponera på neofyten. Naturviner ingår i detta program. Det mest imponerande här i detta avseende är den chilenska País Salvaje från vilda druvor. Det finns också Alsace Rieslings från biodynamik Pierre Frick och Dorabella, en svavelfri pulsar från Jura. Inredningen är prydligt instoppad i riktiga vinförvaringskärl, och runda hål i taket, i vilka lampor är monterade, är faktiskt luckor.

Tokyo

Veganskt ekologiskt och biodynamiskt vin på samma gång

En till synes vanlig sushibar nästan mittemot konservatoriet visar sig plötsligt vara en gudagåva för fans av att spåra internationella vintrender i stadskartor. För att lagra vinerna som valts ut av Vlada Lesnichenko skapades en transparent personlig humidor i hallen, där det finns en plats för allt - biodynamik, naturliga viner och ännu mer. Som ni vet kan gränsen mellan organisk och biodynamik vara ganska tunn: det ena utesluter ofta inte det andra, och ibland det tredje. Ta till exempel den australiensiske vinmakaren Dave Paxton och hans AAA Organic Shiraz Grenache, ett vin som är både ekologiskt och biodynamiskt. Det verkar så mycket mer - men inte bara. Det är också veganskt.

"Vinbasaren"

Ekologiskt på Bolshaya Sadovaya

I basaren på Sadovaya finns det alltid något att välja på bland petnates. Till exempel Cabernet Sauvignon petnate från den redan nämnda Jolly Ferriol vingården från Roussillon, eller något från Fanny Adams linje - frukten av ett gemensamt projekt av Vladimir Basovs vinhandelsföretag med Krim vinmakaren Pavel Shvets. Till exempel Rose Arms, en rosa petnat gjord på Kokura, Riesling och Cabernet Sauvignon. När det gäller de icke-glittrande, med tanke på det ständigt växlande vädret, finns det två alternativ. Under svala naturliga dagar bör du vara uppmärksam på ett svavelfritt vin som heter Paeriza från en av de märkligaste vingårdarna i La Mancha Samuel Cano, vars bukett i glaset utvecklas från toner av bär till ljusa toner av rökt kött. Ett mer "soligt" alternativ är Raisins Gaulois från Gamay och kolsyra-macerationsgurun Marcel Lapierre. Other Wine Bazaars har ett mindre urval av ekologiska och naturliga viner.

Williams

Naturligt och biodynamiskt i en hemlig karta

Här ingår biodynamik och naturviner i ett stort och komplext program. ”Vi delar med våra gäster vad vi själva älskar. Därför finns det biodynamik, naturlig och organisk i kartan. Inte för att det är på modet, utan för att det är gott och inte gör ont i huvudet. Kartan uppdateras ofta eftersom det är tröttsamt att dricka samma sak. Nu lanserar vi en speciell hemlig karta där #människor VÄmnet kommer att hitta olika sällsynta saker, men många viner från huvudlistan kommer till Ryska federationen i små kvoter, säger Evgeny Kovalenko, chefssommelier.

Ur Evgenys synvinkel är biodynamik och naturviner först och främst roligt: "Lluerna Els Vinyerons är "mormors kompott", och mormors kompott är alltid bra. Unlitro Costa Toscana Rosso Ampeleia - Toscana, men berusad som juice. Liter. Literspack juice. Uppiggande juice. Ambonnay Rouge av Andre Beaufort är en elegant pjäs. Vin står inte stilla en minut – den pågående utvecklingen i glaset. Silent Champagne är alltid intressant. Contadino av Frank Cornelissen beställ aldrig! Beställ aldrig om du gillar låglandssicilianskt vin! Etna är inte Sicilien. Men nöjet är omätligt.”

"Pajer, vin och gås"

Organik och biodynamik som inte är markerade på kartan, säger de, du kommer att förstå

På något sätt den mest oväntade platsen på listan. Alexander Zhurkins ironiska kök, som det följer av namnet rikt på associationer, avvisar å ena sidan en enkel rysk paj, å andra sidan från gårdsgås. Vin på samma gång här är under jurisdiktion av Anton Panasenko, en av de mest kunniga inhemska sommeliererna i hela korta historia av detta yrke med oss. Naturligtvis, Panasenko, som började i slutet av 1990-talet (som förresten Vladimir Basov från RAW, liksom vinmakaren Pavel Shvets - de är alla från den legendariska "havskatten" av den första vågen), är det naturligtvis svårt att överraska med vad som helst, särskilt biodynamik, eftersom han började arbeta med henne många år innan den nuvarande boomen.

”Vi har gott om sådana viner”, säger Anton, men de finns på kartan inte på grund av den här boomen, utan för att de är intressanta i sig och inte på grund av produktionsmetoden. Vi markerar dem inte på kartan. För mig är det inte viktigt hur det eller det vinet gjordes, utan om det här vinet är gott. Precis som för mig är nationalitet, religiösa åsikter och social status för någon inte viktigt - om så bara en god person! Och den som väljer viner just på denna grund kommer att hitta dem på vår karta med sitt tränade öga.” På egen hand vågar vi rekommendera något som Chianti Classico by Querciabella, en vingård som är vegansk, biodynamisk och ekologisk på samma gång, samtidigt som deras viner varit ekologiska i trettio år.

I Like Wine/I Like Wine 2.0

Ekologiskt, naturligt och biodynamiskt

"Vi är intresserade av att arbeta med det här segmentet", säger Elena Lebedeva, chefssommelier. – Eftersom vi tar fram ämnet vin till massorna pratar vi om det, introducerar det, får det att bli kärt i det. Naturviner är olika, de lever, vilken typ av vin som faktiskt kommer att bli - du vet först när du öppnar flaskan. Vi försöker omedelbart hälla dessa viner i karaffen för att ge den mer frihet och luft för en fullständig upptäckt. Om man börjar lista ut vem som fortfarande producerar ekologiskt, vem som fortfarande producerar biodynamik, så kommer det i större delen av vinlistan finnas både och, det är bara det att alla inte pratar om det, inte alla skriker dessutom: många vinmakare tillhör de nämnda kategorierna enligt som standard. Men naturviner är definitivt en separat kategori som kräver förklaring och fördjupning.”

Det finns faktiskt mycket att välja på i alla tre kategorierna: vi kan lugnt rekommendera att uppmärksamma sådana viner som den sällsynta Auxerrois-sorten utförd av den främste alsace-avantgardekonstnären Pierre Frick, den ofiltrerade apelsintraminern från gamla vinstockar med den själv- förklarande namn Mit Achtung från Niederösterreich, nero davola från den främsta sicilianska "naturforskaren" Arianna Occhipinti.

Twins Wine Space/Wine & Crab

Vinbar med mat av bröderna Berezutsky

1 av 2

2 av 2

Öppnade i St. Regis i början av sommaren Twins Wine Space är så nära som möjligt formatet av en vinbar från teamets alla projekt. Som vanligt är kartan, även om den är mindre i volym än på andra platser, fortfarande balanserad och traditionell i ordets bästa bemärkelse. Det verkar som att det finns gott om biodynamik här, men det här är sådan biodynamik som inte skriker om sig själv varken med högljudda etiketter eller ett överflöd av certifikat. Konstantin Nosach, sommelier för Twins Wine Space och Wine & Crab: ”Twins Wine Spaces vinlista bygger på klassikerna. När det gäller naturprodukter kan jag som exempel nämna en ganska sällsynt position - ett lugnt rosévin från regionen Champagne, från kommunen Côte de Bar, från vinmakaren Olivier Orio, en representant för en av de äldsta champagnevinfamiljerna. Under lång tid sålde de sina druvor, sedan 2000 började de göra stilla viner och sedan 2004 - champagne. De gör cirka tio tusen av alla cuvees. I Ryssland är kvoten 180-200 flaskor per år. Vi kommer att lägga till dessa föremål på kartan i framtiden, men baserat på vår vanliga policy kommer vi bara att ta de sällsynta och mest värdefulla föremålen på marknaden."

Blush Wine Bar

Den billigaste av alla platser på listan (tack!)

Blush, som öppnade i somras i Daev Pereulok, har äntligen gjort Sretenka till den mest aktivt utvecklande vinvägen i staden. Namnet - för att hedra en av typerna av roséviner. Ägaren till anläggningen är Daniil Shitov. Platsen skapades med deltagande av Sergey Antonov, vida känd i smala vinkretsar, alias "Village Sommelier", som deltog i öppningen av de första "Wine Bazaars", Wine & Crab och många andra riktiga vinställen inte bara i Moskva, men också till exempel i Tambov.

Kortet är uppdelat i priskategorier för kostnaden för en flaska: 890 rubel, 1250 rubel, 1600 rubel, 2150 rubel. och 2800 r. för en flaska. Vilken som helst tio av dem kan öppnas och säljas i glas slumpmässigt under dagen för 230 rubel, 370 rubel, 480 rubel, 610 rubel, inklusive organiska ämnen med biodynamik - toskansk röd, ofiltrerad och Nero vildjäst del Gobo av Camigliano från Sangiovese Syrah, Merlot och vit Vermentino, en liknande vild österrikisk Gruner av Georg Schneider, och redan nämnda chilenska Pais Salvaje, ett av de märkligaste vinerna på marknaden.

hemsida"Jag minns min chock för fem år sedan", skriver kulinariska experten Elena Chekalova på TASS-portalen. På trendiga Köpenhamnsrestaurangen Relae beställde jag och min man rött Bourgognevin till middag och fick en konstig flaska med en ännu konstigare handskriven etikett. Men det märkligaste var dess innehåll: någon slags dryck, som om en vild ande hade rymt ur flaskan!

- Vad är detta? frågade jag servitören.

Det här är biodynamisk Bourgogne, svarade han.

- Kan jag ersätta den med en vanlig? Jag frågade.

Till min fasa, efter att ha gått förbi alla de mest kända restaurangerna i det danska gastronomiska Mecka, snubblade jag överallt uteslutande på dessa till synes ojästa eller jästa viner utan någon angenäm eftersmak för mig, och till och med från 50 euro per flaska. Varför i hela friden ska jag betala mer för en biodynamisk Bourgogne än för en traditionell fin och balanserad Bourgogne? Jag övertygades inte av talet om exklusivitet, små partier och handplockade druvor, men mest av allt blev jag upprörd över tjatet om att naturligt, säger de, borde vara irriterande.

I Noma, stjärnan i världens gastronomiska betyg, besvarades jag nästan oförskämt till ännu ett stön: äkta säsongsbetonad mat ska åtföljas av riktiga viner, och om du inte vill kan vi hälla upp naturliga juicer - från till exempel fläderbär. Nej, sanningen finns förstås i vin (in vino veritas), men då fick jag för första gången veta att det finns några nya sanningar i vin som jag ännu inte hunnit ikapp.

Två år senare blev jag kär i parisiska gastrobistros med deras fantastiskt kreativa rätter. Men samma biodynamiska galenskap rådde i dem. Och så provade jag för första gången de så kallade apelsinvinerna: jag gillade plötsligt en mycket ovanlig, intensiv smak och förhäxade helt enkelt deras färg, djup bärnsten. Det visade sig att detta också är biodynamik.

Så småningom började jag hitta intressanta röda och vita biodynamiska viner på gastropubarnas meny. Och, viktigast av allt, jag förstod varför biodynamik är så söt för bistroälskare: som en av mina favoritkockar, Jean-Francois Piège, säger, "det är viktigt att inte bevisa att du är bäst i världen, utan att du har rätten att alltid vara sig själv.”

Hur lyckades dessa märkliga vinmakare "pumpa upp" hela världen på ett sådant sätt? Jag svarar på de frågorna som jag en gång ställde mig själv och inte fick tydliga svar.

Biodynamiskt vin - vad är det?

Det är en produkt av biodynamiskt jordbruk, som enligt den officiella definitionen utropade ett "andligt-etisk-ekologiskt förhållningssätt till jordbruk, trädgårdar och livsmedelsproduktion."

Biodynamik är med andra ord inte bara ett icke-aggressivt sätt att hantera ekonomin som inte skadar jorden och naturen, utan också en hel livsfilosofi.

Vem kom på allt detta?

Författaren till termen "biodynamik" är en österrikisk filosof, författare, arkitekt och mystiker Rudolf Steiner. I början av 1920-talet höll han flera föredrag för bönder som ville restaurera sina gårdar så snart som möjligt efter första världskriget.

Åhörarna klagade till föreläsaren över att de då nymodiga metoderna att bruka marken med bekämpningsmedel inte gav de förväntade resultaten. Steiner erbjöd sitt eget sätt att hela jorden. Farmen, predikade han, är en komplex organism där allt är sammankopplat, och samtidigt är det en del av universum.

Om växten är sjuk är detta ett tecken på ett misslyckande för hela organismen. Helst ska gården vara ett självförsörjande system som producerar eget gödningsmedel och djurfoder. Och för att världsenergin ska komma till hennes hjälp är det nödvändigt att samordna grödor, ogräsrensning och skörd med månens och planeternas rytmer.

För varje uppgift - beskärning, vattning, skörd - det finns en bättre dag i månkalendern. Steiner var en holist: han trodde att helheten är större än summan av dess delar. "Behandla" jorden, sa han, är endast möjligt med naturliga, specialgjorda tillsatser - extrakt från åkerfräken, nässlor, rölleka och andra örter.

Och den mest effektiva förberedelsen bör förberedas enligt följande: på dagen för höstdagjämningen måste kons horn fyllas med gödsel och begravas i marken, och på vårdagjämningen ska komposten som erhålls i den grävas upp och lösas upp. i vatten för att bevattna växterna med ny livsenergi. Alla dessa tankar beskrev Steiner i verket "Andliga och vetenskapliga grunder för en framgångsrik utveckling av jordbruket", publicerat 1924.

Under hela 1900-talet blev detta verk antingen förlöjligat eller beundrat. Men i slutet av förra seklet blev Steiner definitivt idol för vissa europeiska vinmakare. Nicolas Joly var den första i Frankrike som överförde sina vingårdar i Loiredalen till biodynamik och uppnådde den fantastiska kvaliteten på Les Vieux Clos och speciellt Clos de la Coulee de Serrant-vinet (i Ryssland kostar en flaska av det sistnämnda cirka 10 tusen rubel) .

Hur görs biodynamiskt vin?

Jag lyckades besöka vingården till den kult italienska biodynamikern Joshka Gravner(regionen Friuli-Venezia Giulia på gränsen till Slovenien), och han själv visade mig allt och berättade för mig.

Yoshka uppmärksammade omedelbart fågelholkarna och dammen bredvid vingården: det är mycket viktigt att det finns många fåglar som renar vinstockarna från insekter, och att luften är naturligt fuktig - trots allt kan det inte finnas någon bevattning eller annat konstgjorda ingrepp måste vinstocken arbeta på egen hand, dag och natt extrahera vatten.

Jag har inte använt konstgödsel, pollinering, mediciner och inget tillsatt vin på tjugo år – förklarar Gravner. – Gödningsmedel för vinstockar och tillsatser för vin är som droger för människor: först verkar det ge styrka, men sedan dödar det. När jag var ung använde jag dumt nog antibotriter, men druvor måste trots allt själva bekämpa mögel - du kan hjälpa till ganska mycket genom att ta bort det som stör. Dessutom finns en ädel mögel, som bara fördjupar smaken av bär. Och naturligtvis behövs inget förtydligande, inga kraftfulla vinpressar, ingen utrustning alls, förutom en elementär liten traktor. I naturen fungerar allt som i människan. Det finns en ängel och en djävul. Vi måste vara försiktiga så att djävulen inte får övertaget. Om du dödar den röda spindeln, vingårdens fiende, kommer du också att döda dess rival på samma gång. Det är viktigt att hålla en balans utan kemi.

– Men tillsätter du svavel?

Man måste vara smart med allt. Framtida vin behöver en mycket liten mängd svavelpulver, som vi blandar med propolis. På så sätt erhålls ett naturligt antibakteriellt och stabiliserande medel. Det finns mer svavel i grönsaker, i fisk, i vatten, i juice, än i mitt vin. Vi använder också lite koppar, mindre än halva den vanliga dosen. Men huvudsaken är helt annorlunda. Sann vinframställning börjar med en grundläggande förståelse: vingården och vinet är två oskiljaktiga delar av en helhet. Vin måste odlas som en vinstock – dag för dag. Den växer med vinstocken redan innan bären dyker upp. En bra vinmakare är nära vinstockarna varje dag: att förstå växterna, känna på dem, ta bort överskottet.

Gravner, som alla biodynamik, är övertygad om att huvudarbetet med gott vin inte ligger i vingården, utan i vingården. För vin är ett barn. Det behöver bli befruktat, föda, hjälpt till att växa sig starkare och utbilda, men inte kontrolleras varje minut. Det är viktigare att inte förstå vad du ska göra med det, utan vad du inte ska göra.

Under tillväxtcykeln, inför inte kemikalier som skadar balansen i ekosystemet, använd inte invasiva sprayer eller herbicider. Man måste bli vän med tjock dimma och lära sig känna igen faran, man måste kunna vänta och titta noga på vingården varje dag för att märka någon nyans och fråga sig själv: är det rätt dag idag?

Och så fort vinet går till källaren är mänskligt ingripande helt oacceptabelt. Allt detta kallas att "göra ingenting" inom biodynamik: studera din region, observera vingården och naturen, följ den, förstör inte ekosystemet, minimera den mekaniska påverkan på vinstockar och bär, ändra inte vinet, föroren inte, skynda inte på det, blanda dig inte i dess utveckling. Då kommer tiden, och vinet kommer att öppnas för dig i ett glas.

På Nicolas Jolys visitkort står det skrivet: "Naturens hjälpare, inte en vinmakare."

Och vad är det med kohornet?

En betydande, om inte de flesta, del av vinmakare och vinkritiker ser på biodynamiken med skepsis: de säger att det inte finns någon vetenskaplig grund under den. Som det tydligaste exemplet på biodynamikernas galenskap nämner alla säkerligen själva nedgrävningen av en kos horn med gödsel, den så kallade "drogen 500". fransman Nicolas Joly förklarar:

90% av det som föds i vingården är resultatet av fotosyntes. Kärnan i vin är i harmoni av ljus, vatten och jord. Vinmakarens uppgift är att uppnå harmoni mellan elementen i sin vingård. Biodynamik är inte en uppsättning recept, utan en studie av metoder som hjälper till att förkroppsliga naturliga krafter i druvor. Gödsel är också en sådan hävstång för vitalitet.

Enligt webbplatsen Biodynamie Services är "Product 500" ett kraftfullt verktyg som "stimulerar markens mikrobiell aktivitet, reglerar pH, främjar frönsgroning och löser upp mineraler."

När jag frågade om "hornet" av Krim biodynamik Pavel Shvets, han spred sina händer:

”Ja, och jag begraver det också - det kanske är konstigt, men det fungerar. Det är något mystiskt med vin.”

Smakar biodynamiska viner väldigt annorlunda än vanliga?

Ofta känner folk: det här är någon form av ovanligt vin. Till en början gillar jag det inte. Utseendet är också alarmerande: vita är grumliga och röda är ofta mindre genomskinliga. Överraskande dofter: intensiva, ibland till och med vilda. Men ju mer du dricker dem, desto mer fäster du dig och du börjar uppskatta deras strävhet och känslomässighet. Som Nicolas Joly säger, biodynamik är öppna känslors fel, de avslöjar vinmakarens karaktär inte mindre än terroiren.

Bland mina favoriter är vinerna från det österrikiska godset Gut Oggau i Burgenland. Vingården, som hålls av en familj, består av små tomter. Var och en har sitt eget namn, och druvorna från varje vinifieras separat. Resultatet är nio viner uppkallade efter fiktiva karaktärer – medlemmar av en fiktiv familj. Deras "porträtt" finns på etiketterna på nio flaskor Gut Oggau.

"People-guilt"-projektet är den bästa visualiseringen av biodynamikens specificitet: sådana ljusa personligheter kan inte tillfredsställa alla. Men för den som fäster sig vid det börjar vanliga, till och med mycket högkvalitativa viner verka för smidiga och inte tillräckligt levande.

Varför är biodynamiskt vin dyrare än vanligt vin?

Processen att göra biodynamiskt vin är nästan uteslutande manuellt arbete, vilket är mycket dyrare än maskinellt, och vinframställning, inskriven i naturliga cykler, kräver mycket mer tid.

Och biodynamiskt vin, ekologiskt, naturligt – är det samma sak?

Inte riktigt.

Vid tillverkningen av alla dessa viner försöker de att inte använda kemikalier. Ekologisk vinframställning besväras dock inte av naturliga kretslopp och kosmisk filosofi.

"Naturaler" filosoferar inte heller mycket, men samtidigt är de ännu mer rigorister: "nej" deklareras till och med för svavel, som har använts som konserveringsmedel sedan antiken. På grund av detta är "naturviner" instabila och svåra att transportera.

Hur många sådana biodynamiker finns det i världen?

Nu finns det cirka 750 biodynamiktillverkare i världen, och det blir fler av dem varje år. Enligt Nicolas Joly, när den första av dem började, skrattade grannarna åt dem, ansåg dem vara sekteristiska och galningar. Och tio år senare började de ställa frågor – vad och hur.

Var kan du köpa och smaka biodynamiska viner från oss?

I nätbutiker. Det finns ett ryskt företag som är specialiserat på dessa viner - RAW (Real Authentic Wine). Hon håller festivaler, stöttar restauranger och barer med biodynamiska vinlistor. Till en början öppnades sådana anläggningar i St. Petersburg: Big Wine Freaks, "Na vina!", Beef Zavod. Nu finns det Big Wine Freaks i huvudstaden, liksom Max’s Beef for Money, och biodynamiska positioner dyker alltmer upp på vinlistorna hos andra anläggningar. Fråga - och du kommer säkert att hitta.

Elena Chekalova.
TV-presentatör, gastronomisk krönikör, författare till tre bästsäljande böcker om världens kök.

Översatt från grekiska betyder termen biodynamik "livskraft". Det är obestridligt att livet på vår planet skulle vara omöjligt utan solenergi, och inflytandet från månen och solsystemets planeter är fortfarande underskattat. Djur är mer mottagliga för naturliga och kosmiska rytmer än människor, och växter lever tack vare dem.

Vad är biodynamik?

Biodynamik är en jordbruksfilosofi, vars inställning är attityden till jorden som en levande organism, såväl som användningen av teknik för att kontrollera naturens och rymdens krafter för att erhålla miljövänliga produkter av exceptionell kvalitet. Enligt denna filosofi lever vinmakaren i fullständig harmoni med naturen och rymden.

Grundare av biodynamiken

Grundaren av biodynamiken är österrikaren Rudolf Steiner, som i början av 1900-talet utvecklade en hel teori om den moderna människans förlust av sensorisk kunskap om naturen. Så i Dr. Steiners läror sades mycket om den skada som orsakas av obegränsad användning av kemikalier, som ett resultat av vilket jorden och växterna förlorar sin koppling till naturen och förlorar sin naturliga immunitet. Sådana växter är inte fördelaktiga för människor, eftersom de inte har positiv energi. Dr Steiner och hans ideologiska anhängare började predika biodynamiskt jordbruk, för för att få en hälsosam skörd är det nödvändigt att agera i harmoni med naturen och rymden, med hänsyn till deras cykler, utan att förstöra balansen och öka växternas energi genom att harmonisera jordens näringsbalans med naturliga gödningsmedel.

Inom vinframställning började principen om biodynamik tillämpas på 70-talet av 1900-talet. På senare tid har biodynamisk vinframställning ökat avsevärt, vilket är fördelaktigt både för planeten som helhet och för människor. Användningen av biodynamisk vinframställning är populär i länder som Frankrike, Schweiz, Österrike, Tyskland, Italien, Australien, Chile, Sydafrika, Kanada och USA.

Funktioner av biodynamisk vinframställning

Biodynamiska vinmakare använder jorduppluckring och sådd av vissa örter, på grund av vilket aktiviteten hos vissa jordbakterier aktiveras, vilket ökar druvornas naturliga vitalitet mot skadedjur och sjukdomar. Biodynamikerna använder också olika typer av organisk kompost, kogödsel och homeopatiska preparat som går igenom processen för dynamisering (aktivering av vitalitet) med hjälp av lång omrörning. Inom biodynamik ägnas mycket uppmärksamhet åt växternas koppling till planeternas rörelse och månens faser, med tanke på vars säsongsvariation, det är möjligt att med noggrannhet bestämma vilket arbete som behöver göras vid vilken tidpunkt, vilket ökar dess effektivitet.

En stark vinstock odlad i harmoni med naturen producerar kvalitetsdruvor som bäst återspeglar terroirens egenskaper, regionen där den växte. Inom biovinframställning spelar varje nyans roll, även när man bygger en biodynamisk vingård tas hänsyn till solens infallsvinkel. Vin hus Grgich Hills Estate, som producerar högkvalitativa biodynamiska viner, gick helt över till solcellspaneler 2006 och drar därmed nytta av samma energi som mognar deras ekologiska och biodynamiska certifierade ekologiska druvor.

Vid framställning av biodynamiska viner är alla konstgjorda tillsatser uteslutna, naturliga jäst används i jäsningsprocessen, till exempel för en fem veckors jäsning av Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon-vin används unika naturliga jäster som ger vinet en exceptionell arom. När du skapar vin utsätts Grgich Hills Estate Chardonnay druvor inte för malolaktisk jäsning, vilket resulterar i ett livligt vin med utmärkt syra.

Mognaden av bioviner sker på nya ekfat. Buteljering utförs endast under den växande månen. Man tror att öppet biovin behåller sina aromatiska egenskaper och smakegenskaper mycket längre.

Vad är biodynamik?

Grundare av biodynamiken

Funktioner av biodynamisk vinframställning

Mognaden av bioviner sker på nya ekfat. Buteljering utförs endast under den växande månen. Man tror att öppet biovin behåller sina aromatiska egenskaper och smakegenskaper mycket längre.

relaterade artiklar

Motstående trappor med trä: efterbehandlingsalternativ och installationssteg Skydda en metalltrappa med trä med dina egna händer

Gör-det-själv installation av balustrar på en trätrappa: installation av räcken och balustrar med en steg-för-steg-process

Golv: huvudtyperna av golv

Efterbehandling av trappor med trä: metallbeklädnad och beklädnad, gör-det-själv träram och trappsteg

Varför klickar radiatorer i ett privat hus?

Vilka värmeradiatorer är bättre: välj vilka radiatorer som ska installeras i en lägenhet och ett hus

Att välja en gejser för uppvärmning av vatten

Betyg av de bästa modellerna av gejsrar

Populär

Police cracker (siren) på en PIC mikrokontroller Hur man gör en DIY cracker av papper Innan jag börjar artikeln vill jag varna dig för att användningen av sådana signaleringsenheter är olaglig, i bästa fall står du inför en stor ...

Motstående trappor med trä: efterbehandlingsalternativ och installationssteg Skydda en metalltrappa med trä med dina egna händer Nyligen ställs gamla hus, såväl som nya byggnader, inför dekorativa fasader. Detta görs så att den konstruerade byggnaden ser ut ...

Gör-det-själv installation av balustrar på en trätrappa: installation av räcken och balustrar med en steg-för-steg-process En baluster är en stolpe som används för att koppla ihop räcken och trappsteg. Huvudfunktionen är att säkerställa säker drift och tillräcklig...