Дрожжевой хлеб, который нас убивает. Хлебопекарные дрожжи
Дрожжи были первыми микроорганизмами, которые человек стал использовать для удовлетворения своих потребностей. Основное свойство дрожжей, которое всегда было привлекательным для человека - это способность к образованию довольно больших количеств спирта из сахара. Первое упоминание о получении спиртных напитков в Египте, так называемой «бузы», представляющей собой разновидность пива, относится к 6000 г. до н. э. Этот напиток получали в результате сбраживания пасты, полученной при раздавливании и растирании проросшего ячменя. Приготовление бузы можно считать рождением современного пивоварения. Из Египта технология пивоварения была завезена в Грецию, а оттуда в Древний Рим. В этих же странах активно развивалось виноделие. Крепкие спиртные напитки, полученные перегонкой бражки, по-видимому, были впервые получены в Китае около 1000 г. до н. э. В Европу процесс производства спирта был завезен значительно позже. Известно, что получение виски было налажено в Ирландии в XII в. Сейчас промышленное производство спиртных напитков существует в большинстве стран мира и представляет собой крупную отрасль промышленности.
Другая группа процессов, в которых издавна используются дрожжи, также связана с их способностью к спиртовому брожению: образование углекислого газа под действием дрожжей - важнейший этап в приготовлении хлеба, приводящий к заквашиванию теста. Этот процесс также очень древний. Уже к 1200 г. до н. э. в Египте была хорошо известна разница между хлебом из кислого и пресного теста, а также польза от применения вчерашнего теста для заквашивания свежего.
История применения дрожжей в пекарном деле
Впервые человек употребил в пищу зёрна диких злаков в каменном веке, примерно 15 тысяч лет назад. По мнению учёных, сначала люди ели эти зёрна в сыром виде, затем научились их растирать между камнями и смешивать с водой. Первый хлеб имел вид жидкой мучнисто-зерновой каши, которую и сегодня едят в некоторых странах Азии и Африки.
Когда человек начал добывать огонь и применять его для приготовления пищи, он стал поджаривать раздробленные зёрна перед тем, как смешивать их с водой. Каша из обработанных огнём зёрен была гораздо вкуснее, чем из обычных сырых семян.
Затем люди научились выпекать пресный хлеб в виде лепёшек из густой зерновой каши – теста. Эти плотные подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с появлением этих лепёшек, выпекавшихся на горячих камнях, на костре, между каменными или глиняными дисками, началось на земле хлебопечение.
Гениальное открытие древних египтян – разрыхление теста способом брожения – по сути своей является основой современной технологии хлебопечения. В основе этого сложного биохимического процесса – деятельность хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий.
Из сахаристых веществ муки дрожжи производят углекислый газ и спирт. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Хлеб становится от этого пышным, мягким, насыщенным множеством таких пор.
Вкус выпеченного хлеба зависит от наличия органических кислот. Эти кислоты образуются в процессе брожения из молочнокислых бактерий. Под действием высокой температуры биологические ускорители – ферменты – преобразовывают белки и углеводы, из которых состоит мука, придавая тем самым хлебу неповторимый вкус и аромат.
Но кроме использования дрожжей для выпечки хлеба нужно было вырастить пшеницу хорошего качества и смолоть зёрна до состояния тонкой муки. Хлеб не стал бы таким, каким мы все его любим и до сих пор, если бы египтяне не имели такого развитого земледелия и если бы они не совершили ещё одного важнейшего шага в техническом развитии, которым стало изобретение мельничных жерновов.
Так египтяне, соединив три этих важнейших достижения, создали облик хлеба, который остаётся с тех пор практически неизменным.
Искусство выпекать разрыхленный хлеб из сброженного теста почти три тысячи лет назад перешло в Грецию. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далёкие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жареный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почётная роль. Гомер сравнивал пшеницу с мозгом человека, имея в виду её значение в жизни людей. Он говорил, что чем богаче хозяин дома. Тем обильнее угощают в его доме белым хлебом.
История применения пивных дрожжей
Пивные дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae) это живые микроорганизмы относящиеся к группе одноклеточных грибов Размер дрожжевых клеток обычно составляет от 3 до 7 мкм. Процесс дрожжевого брожения известен людям уже несколько тысячелетий. Как считают археологи уже более 5000 лет до н.э. египтяне научились варить пиво, а за 1500 лет до н.э. начали выпекать дрожжевой хлеб. Для закваски как правило использовались остатки старого субстрата. Так за несколько тысячелетий произошла селекция дрожжей. Появились новые расы дрожжей не встречающиеся в природе. Поэтому пивные дрожжи наряду с сортами окультуренных растений можно считать древнейшими одомашненными организмами.
В середине 19 века французский химик Луи Пастер открыл что спиртовое брожение не химическая реакция, а процесс жизнедеятельности пивных дрожжей. Он также установил различие между дрожжами вызывающими спиртовое брожение и другими вызывающими молочнокислое брожение. Пастер также открыл простой способ остановки брожения он выяснил что при нагревании свыше 52*Ц в течении 10 минут живые пивные дрожжи погибают. Этот метод был назван в честь его первооткрывателя - пастеризацией.
Датчанин Эмиль Христиан Хансен в 1881 году впервые выделил чистую культуру живых, жидкий пивных дрожжей а в 1883 году использовал её вместо субстрата закваски при приготовлении пива. В конце 19 века появляется первая классификация пивный дрожжей, а в начале 20 века коллекции дрожжевых культур.
Огромное значение дрожжи имеют как в пищевом производстве, так и в пивоварении. Качество пива напрямую зависит от качества дрожжей. При производстве пива используют так же солод (проросшие зёрна ячменя) и хмель. Перемолотый солод заливают водой и начинают нагревать. В процессе варки добавляют хмель. Крахмал находящийся в солоде переходит в сахар. Полученный отвар называется сусло. Сусло охлаждают и перекачивают в танки для дальнейшего брожения. Во время перекачки сусло насыщают воздухом - аэрируют. Добавленные в сусло живые, жидкие пивные дрожжи начинают поглощать воздух и сахар, а выделять углекислоту и алкоголь. После окончания процесса брожения дрожжи удаляют. Обычно дрожжи используют 8-10 раз, затем меняют на свежие.
На крупных пив заводах как правило существуют лаборатории по выращиванию пивных дрожжей. В мире так же существуют несколько банков дрожжей, где при очень низких температурах хранятся различные расы дрожжевых культур.
Хлеб для русского человека ассоциировался с жизнью и хлеб всему голова. А почему тогда некоторые наши соотечественники в последние годы отказываются от хлеба? Причины называют две. Первая - хлеб вреден, поскольку богат углеводами, а его привычное сочетание с белково- и жиросодержащими продуктами крайне нежелательно. Эту версию активно пропагандируют сторонники так называемого раздельного питания. Вторая - современные дрожжи, являющиеся основным компонентом хлеба, являются страшно вредным продуктом.
Неправильные дрожжи?
С недавних времён прессованные дрожжи, производство которых было налажено в середине ХХ века, стали противопоставлять дрожжам на растительных заквасках, издревле применяемых при хлебопечении. Современные дрожжи стали объектом жесточайшей критики («Вечёрка» публиковала материал на эту тему в номере от 17 марта). Вот что, например, можно прочитать о дрожжах в одной из статей: «Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся тем «троянским конем«, с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья… Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. Оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем попадая в кровеносное русло, они разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям».
Утверждается, что следствием дрожжевого брожения в организме является снижение работоспособности, иммунитета, устойчивости к инфекционным заболеваниям, повышается риск заболевания диабетом, негативное влияние оказывает оно и на деятельность сердца. Особенную настороженность вызвали публикации о результатах следующих экспериментов: злокачественные опухоли, помещённые в дрожжевую основу, начинают расти в геометрической прогрессии и полностью исчезают при извлечении из дрожжевой среды. Но, как ни странно, наибольший негатив относительно прессованных термофильных дрожжей вызвало сообщение, что в современных технологиях дрожжи извлекаются даже из костей животных, преимущественно свиней
Атака на прессованные дрожжи ведётся в течение нескольких лет. Масла в огонь подлил недавний телесюжет о детском приюте при одном из православных монастырей. В этом приюте проживали бывшие бродяжки и беспризорники, дети из неблагополучных семей. Несмотря на неплохие условия проживания и постоянную заботу взрослых, ослабленное здоровье детей никак не приходило в норму, и дети постоянно болели. И вот в обитель прибыли две монашки, биологи по образованию, которым был необходим практический материал для диссертации, посвященной хлебным закваскам. Первым делом учёные монашки изменили хлебную составляющую детского питания: полностью исключили из рациона хлеб на дрожжевой основе и начали сами готовить бездрожжевой хлеб по старинным рецептам. Ко всеобщему удивлению, эти несложные ограничения вскоре привели к тому, что дети практически перестали болеть. Если к этому добавить сообщения о том, что на Западе врачи рекомендуют пациентам с сердечной недостаточностью бездрожжевой хлеб, то материала для вредности дрожжевого хлеба предостаточно.
Статья 2
Профессор В. Г. Жданов в гостях у академика В. М. Савелов-Дерябина. Беседа о вреде дрожжевого хлеба
Дрожжи это еще та гадость. Этому есть огромное количество реальных подтверждений. Жена врач, и ей часто попадаются документы о том что дрожжи сильно помогают в развитии циститов, простатитов и уретритов. Условно-патогенная флора, которая имеется в небольших количествах, очень хорошо размножается при попадании дрожжей.. и нифига они полностью при выпечке не погибают.
Мы стали последнее время больше есть хлеб на хмелю...
ХЛЕБ НА ТЕРМОФИЛЬНЫХ ДРОЖЖАХ И ЕГО НЕГАТИВНОЕ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ.
"Хлеб наш насущный даждь нам днесь"...
О приготовлении специальной закваски, заменяющей дрожжи. Рецепт известен, использовался всегда в России. Недостатки обычных дрожжей(насильно введены с 1947года), распространяемых в торговой системе(и используемых обычно на предприятиях при изготовлении хлеба):Дрожжи создают самую благодатную среду для раковой клетки, раковая клетка размножается в этих дрожжах в 2-2,5 раза быстрее чем обычно(раковая клетка в дрожжевом растворе за 1 неделю в 2-3 раза увеличивает свой объём). Происходит процесс брожения и скопления спиртов (а, как известно, алкоголь - протоплазматический наркотик) в организме. Рост вирусов и микробов увеличивается в тысячи и тысячи раз, то есть является патогенной средой для нашего организма.
Альтернатива дрожжей: делать хлеб на хмелевых квасцах, либо использовать хлебную закваску. Как сделать хлебную закваску: взять зерно 200-300 грамм (фуражное, есть, например, на любом хлебомольном заводе и.т.д. , залить 0,5 л воды, чтобы зерно проросло, накрыть полотенцем. Подождать сутки, слить лишнюю воду, и выдержать ещё 2 суток. Когда появятся маленькие росточки, перемолоть через мясорубку, выложить в антипригарную посудинку, и добавив муки в пропорции 2:1 зерно: пшеница (пшеничная или ржаная мука), добавить 1-2 столовых ложки сахара, варить до 1 часа, помешивая, на маленьком огне. Оставить полученную кашицу на сутки в тепле, она начинает закисать. Затем хранить в холодильнике. Когда получили закваску, добавить муку 1:10 закваска:мука, добавить воды, чтобы превратить в тесто, оставить эту кашицу на 3-5 часов(ржаная мука заквашивается быстрее), затем опять добавить муки и воды, опять поставить на несколько часов. Квасной хлеб не плесневеет, а дрожжевой покрывается очень вредной и неприятной плесенью. Выложить тесто в форму(1/3 - 1/2 формы), подождать пока поднимется до краёв, поставить выпекать на медленном огне, время выпечки около часа. При выпечке форму смазать небольшим количеством подсолнечного масла, при выпечке на противне посыпать противень отрубями или мукой, не маслом, т.к. при выпаривании масло превращается в плёнку, образуются канцерогенные вещества.
Разные вариации выпечки: мука ржаная, пшеничная, смесь их 1:1, 1:2, 2:1 итд; добавление изюма, орехов; изменение времени и температуры выпечки, времени изготовления закваски(то есть, несколько тысяч различных рецептов хлеба).
Возможно делать украшения.
Таким образом выпеченный хлеб очень полезен, кислотная среда убивает все вредные бактерии и не убивает полезные.
Как испечь хлеб на хмелевых дрожжах в домашних условиях. Практические советы.
1. Приготовление дрожжей
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0, 5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.
2.1. Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды - 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки - 3 стакана (400-450 гр.); соли - 1 чайная ложка; сахара - 1 стол. ложка;
масло сливочное или маргарин - 1 стол. ложка; хлопья пшеничные - 1-2 полных стол. ложки; дрожжи - 1 стол. ложка (или закваска).
3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.
4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья - не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки - 180-200 градусов. Время выпечки - 50 минут:
Продолжение
ХЛЕБНАЯ БОЛЕЗНЬ
Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате использования зараженной муки, - напоминает читателям газеты "Версты" заведующая отделом микробиологии ГосНИИ хлебопекарной промышленности, кандидат биологических наук Татьяна Богатырева.
При этом на хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины. Буханки, пораженные плесенью, употреблять, конечно же, не рекомендуется. Не спасает от этой напасти и срезание "пятнышек". Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, невидимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не "излечит": сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика. Хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах не стоит. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, что способствует развитию плесени. Лучше держать батоны и буханки в чистой деревянной или эмалированной посуде, а летом - в холодильнике.
Особенно опасно для здоровья так называемая картофельная болезнь хлеба. Ее возбудитель - картофельная или сенная палочка. При заражении ею на второй день хранения внутри булки образуется белая липкая масса с неприятным запахом. Хлеб становится совершенно непригодным в пищу - это уже отрава.
При переработке зерна в муку спорообразующие бациллы сохраняются и попадают в готовый продукт. Даже при выпечке споры остаются жизнеспособными. В соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба, изданной в 1998 г., зараженную муку запрещено продавать через торговую сеть. Тем не менее, будьте бдительны.
И вот ещё не много
Об этом пишут французский профессор Этьен Вольф, академик Ф.Г. Углов, П.П. Дубинин (Проблемы статистики и экономического моделирования. Труды ММНХа им. Плеханова), Розини Джанфранко "Наличие убивающей особенности дрожжей". Канадский журнал микробиологии", 1983г.. т,29. № 10. с. 1462), Г.Басси и Д.А.Шерман "Убивающий фактор, - Биохимия, Биофизика, 1973г., № 298, с.868-879", С.А.Коновалов "Биохимия дрожжей", 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14, собкор "Известий" Л. Володин, Париж, 27 февраля по телефону, опубликовано 28 февраля с. 4, Рубин Б.А. "Брожение, - БМЭ", т. 3, 1976, с. 383-384), В.М. Дильман "Четыре модели медицины", Л., Медицина, 1987. стр. 40-42, 214-215, Мэрилин Даймонд, Дональд Шнелл, США "Кислотно-щелочной баланс", В. Михайлов, Л. Трушкина "Еда - дело серьезное" М., "Молодая гвардия", 1988г., стр. 5-7.
Для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки , а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий , например, кексов из сдобного дрожжевого теста.
Представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов, основной используемый вид - Saccharomyces cerevisiae .
Энциклопедичный YouTube
1 / 2
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ ГОСТ 171-81. ЧТО НАЗЫВАЛИ ХЛЕБОМ В ДРЕВНЕЙ РУСИ!!!
Православие и пост. Польза от потребления хлеба на зерновой закваске. Путь к утраченным традициям.
Субтитры
Разновидности дрожжей
- Жидкие дрожжи . Используются на больших предприятиях по производству хлеба (хлебозаводах);
- Прессованные дрожжи . Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных. Свежие прессованные дрожжи содержат около 75 % влаги (на 75-80 % это вода протоплазмы клеток и на 20-25 % - межклеточная вода) и 25 % сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6. Удельный вес прессованных дрожжей 75 % влажности составляет 1220 кг/м 3
- Сухие активные дрожжи . В виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать.
- Сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, от англ. instant - немедленный). В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку. В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей - инстантные дрожжи. Технология инстантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Сушка дрожжевой культуры осуществляется в горячем воздушном потоке, конечная влажность продукта составляет 4 %. Время сушки сократилось до 20 минут;
- Сухие дрожжи для ускоренной выпечки с увеличенной подъёмной силой (англ. Rapid-rise yeast ). Разновидность сухих быстрорастворимых дрожжей, имеют гранулы меньшего размера что ускоряет их растворение в тесте.
Промышленное производство
Процесс дрожжевого производства основан на размножении дрожжей в жидких питательных средах, получаемых из мелассы, которая в свою очередь является отходом от изготовления сахара .
Домашнее производство
Как правило для практических целей разводить дрожжи на дому нерентабельно; исключение составляет преследование целей полной автономности и независимости от цивилизации. Также это можно сделать в качестве опыта.
Для этого необходимо получить засевной материал двумя способами: из дрожжей Saccharomyces cerevisiae (обычных хлебопекарных), либо выделить т.н. дикие дрожжи выдерживанием ягод с дрожжевым налётом (виноград, слива), растёртых с небольшим количеством сахара и воды (по 20 %). Последние сбраживают несколько медленнее, но более полезны для пищеварительной системы и более доступны в природе; к тому же им не требуется азотное питание.
Для разведения дрожжей необходимо выбрать ёмкость 5-10 л, промыть горячей водой с мылом, наполовину заполнить фильтрованной водой (но не кипячёной; если нет фильтра то лучше брать из под крана), добавить съедобного растительного сырья (сухой молотый хлеб, мятые ягоды) - до 2/3 по объёму и закваску (см. выше). Раз в неделю пену нужно снимать и после усушки и формования использовать при изготовлении теста, осадок на дне отфильтровывать и пересаживать в новую среду .
Хорошие показатели даёт выращивание дрожжей в растворе сахара (350 г/л); в качестве повторной закваски вместо осадка используется собственно пена. Именно так производят дрожжи в пищевой промышленности.
Некоторые любители виноделия занимаются коллекционным выращиванием различных штаммов и даже видов дрожжей (
Наверное, это первые дрожжи, которые Вы использовали при варке пива. И теперь они стали лучше, чем когда бы то ни было. Заглянем поглубже в процесс создания этого основного домашнепивоваренного продукта. Приготовление сухих дрожжей прошло долгий путь, начало ему было положено в Египте за 4000 лет до нашей эры. Мы расскажем Вам о секретах дрожжевой «фабрики».
Дрожжи и брожение стали частью повседневной жизни еще раньше, чем 4000 лет до нашей эры, когда появились документальные свидетельства того, что египтяне пили пиво и ели хлеб, сделанный на дрожжах. Дрожжи были одомашнены в виде пены-закваски и передавались из столетия в столетие задолго до того, как появилось хотя бы малейшее понимание того, что же за таинственное вещество это было. Вино, пиво и хлеб стали основными продуктами питания для большинства народов в Средиземноморье.
Изготовление дрожжей в сухой форме также датируется многими столетиями. Дрожжи успешно сушили намного раньше, чем кому-нибудь в голову могла прийти идея относительно того, что же высушивалось. Пекари в эпоху Римской империи имели привилегированное положение, сродни священникам, благодаря их умению создавать это волшебное, таинственное вещество, которое превращало тесто в дрожжевой хлеб. Наряду с высоким положением пришла и огромная ответственность.
Хлеб или жизнь
Хлеб был основой рациона, и Римская армия зависела от стабильности его поставок. Поэтому, если пекарь терял дрожжевую культуру, он часто терял и кое-что более важное - свою жизнь. Имея такой стимул, пекарям не составило большого труда и времени обнаружить, что можно намазать дрожжевую кашицу на пшеничные или другие отруби либо на гипсовые формы и оставить их на солнечном месте для просушки. Когда возникала необходимость в дрожжах, они смешивали высушенное вещество со сладкой жидкостью, и дрожжи снова «оживали». Вариациями на тему этой старой Римской технологии пользуются и по наше время.
В начале 18-ого века побочные продукты пивоваренных заводов, а позднее и винокуренных заводов, использовались для сбраживания хлеба. Вначале пекарни вырастали вокруг пивоваренных заводов для обеспечения ежедневных поставок этой таинственной суспензии, которая заставляла муку так хорошо подниматься.
Индустриальная революция создала больший спрос на хлеб, изготавливаемый промышленным способом, потому что у фабричных рабочих не было времени, чтобы печь свой собственный. Поскольку пекарни стали больше, винокурни получили увеличенный рынок сбыта для побочных продуктов своего производства. К концу 19-ого столетия спрос на дрожжи для хлебопекарного производства намного превышал спрос на алкоголь, необходимый для производства дрожжей. Соотношение было, примерно пять частей дрожжей на каждые 25 частей алкоголя. Потребность - мать изобретения, привела к разработке «венского процесса», который давал 14 частей дрожжей и 30 частей алкоголя. А тут появился и Луи Пастер со своим вкладом, который состоял не только в объяснении причин брожения, но и в фундаментальном наблюдении того, что клеточная масса для определенного количества сахара получалась намного большей, когда выращивалась при наличии воздуха, чем без него, и это стало называться эффектом Пастера. Последующая работа Пастера и Эмиля Христиана Хансена, выделивших первую отдельную клетку чистой культуры, объяснила роль дрожжей в брожении и важность сбраживания чистой культурой. К концу века несколько фирм уже производили небольшое количество чистых дрожжей из аэрированных зерновых заторов.
В ходе первой Мировой войны появились проблемы с зерном, оно стало труднодоступным и дорогим. Один ученый из Берлина разработал метод получения дрожжей не из зерна, а из патоки, обогащенной солями аммония и фосфатами. Дальнейшие исследования улучшили дрожжевой метаболизм по превращению сахара в клеточную массу, при этом не вырабатывался алкоголь. Это было осуществлено путем сильной аэрации и подкормкой дрожжей по мере их роста постепенно возрастающей нормой раствора патоки и питательных веществ. Сегодня этот процесс все еще применяется в промышленности, его приспосабливают для работы с новыми штаммами.
Массовое производство
Производство активных сухих дрожжей в массовом масштабе началось в начале 40-ых годов в начале второй мировой войны. Американское правительство предоставляло большие гранты дрожжевым компаниям для разработки методов производства больших объемов дрожжей, которые можно было бы отправлять без охлаждения в вооруженные силы.
Первыми сушильными машинами были галтовочные барабаны, за которыми устанавливались туннели. Прессованные дрожжи с влажностью около 70 % выдавливались (экструдировались) в форме макарон на перфорированную стальную ленту конвейера и медленно пропускались через туннель, состоящий из нескольких камер. Температура, влажность и воздушный поток тщательно регулировались в каждой камере с тем, чтобы испарять и удалять влажность из дрожжевых клеток с заданной интенсивностью, которая обеспечивала максимальную жизнеспособность и активность. Дрожжи выходили из последней камеры, имея влагосодержание от семи до девяти процентов. На этот процесс уходило от трех до пяти часов, иногда больше.
В технологии сушки применяются последние достижения и, соответственно, достигнуто лучшее понимание процесса сушки дрожжей. В настоящее время, основная масса дрожжей сушится в сушилках с псевдоожиженным слоем. Прессованные дрожжи выдавливаются в виде нитей по размеру сходных с 0.5-мм карандашным грифельным стержнем на перфорированную сушильная плиту в одной единственной камере. Дрожжи поднимаются при помощи сжатого воздуха (воздушный барботаж), поток, температура и дегидратация которого тщательно контролируются, что позволяет им высохнуть до четырех процентов влажности примерно за полчаса. Некоторые методы позволяют осуществить сушку за 10 минут. Эта быстрая регулируемая сушка позволяет почти полностью сохранить жизнеспособность и активность исходных дрожжей.
Дрожжи из сушилки быстро охлаждают и упаковывают по пакетам в инертной среде из азота, двуокиси углерода или в вакууме для обеспечения им долговременной стабильности. При 40 градусах F (4 градусах C) они сохранят 80% своей первоначальной активности в течение того же самого периода.
Расы дрожжей для пивоваренной промышленности отбираются пивоваренными институтами или пивоваренными заводами. Эти штаммы обычно имеют свою длительную предысторию, когда они выполняли и производили для пивоваров именно то, что им требовалось получить исходя из определенного оборудования и пивного стиля. Культура передается производителю дрожжей для ее производства в промышленном масштабе. Научно-исследовательская лаборатория изучит формы и требования ее роста и произведет небольшое ее количество в сухой форме. Пивоваренный институт или пивоваренный завод сравнят производственные характеристики культуры с характеристиками исходного штамма дрожжей, выращенного традиционным способом. Если эксплуатационные качества сухих дрожжей такие же или лучше чем жидких, начинается их производство в промышленном масштабе.
Рождение лагерных дрожжей
В прошлом большинство дрожжевых штаммов, производимых в промышленном масштабе, были элевыми дрожжами верхового брожения. Эти дрожжи хорошо бродят в температурном диапазоне 15-20 градусов C (59-68 градусов F), при их производстве у них наблюдается такой же рост, как и у хлебопекарных дрожжей, и после сушки они сохраняют хорошие характеристики брожения. Сегодня стало возможным в промышленном масштабе производить лагерные дрожжи низового брожения при помощи специально разработанных способов роста и методик сушки. Лагерные дрожжи бродят при более низких температурах (7-12 градусов C или 44-53 градуса F) и производят настоящее континентальное европейское пиво в лагерном стиле, такое как пилснер. До введения этого новшества, пиво в стиле лагер изготавливалось при помощи высоко флокулентных элевых дрожжевых штаммов. Поскольку дрожжевые штаммы способствуют формированию вкуса и аромата пива, переход на настоящие лагерные дрожжи должно обеспечить больше вкуса и аромата, традиционно связанного с лагерным пивом.
Для составления генетической карты (картирования) ДНК дрожжей и для осуществления метода «отпечатка пальца» с целью быстрой идентификации используются молекулярнобиологические методы, похожие на те, которые применяют и в судебной медицине. Наиболее часто используемые методы: полиморфизм длин рестрикционных фрагментов (ПДРФ) (restriction fragment length polymorphism или RFLP), полимеразная цепная реакция (ПЦР) (polymerase chain reaction или PCR) и электрофорез в импульсном электрическом поле (pulse field gel electrophoresis или PFGE). Последовательное применение каждого из этих трех методов повышает достоверность идентификации.
Распознавание образов отпечатка пальца ДНК выполняется компьютером, оборудованным сканирующим устройством. Образец сравнивается с сотнями накопленных образцов для быстрого определения его соответствия профилям и идентификациям. Этот образец сохраняется на будущее для того, чтобы быть уверенным, что не произойдет никаких загрязнений исходного штамма и чтобы любые мутации, которые позже могут изменить характеристики брожения, не прошли незамеченными. Культуру затем переносят на многочисленные специальные питательные агаровые пластинки, дают ей вырасти при 86 градусах F (30 градусах C) в течение 24-36 часов, помещают под стерильное масло и поддерживают охлажденной до 39 градусов F (4 градусов C) до момента применения. Образцы приготовляются в большом количестве для того, чтобы избавиться от необходимости делать закваску из единственного образца более одного раза, таким образом, сводя до минимума шанс занесения инфекции на этой ранней стадии.
Контроль качества дрожжей начинается на стадии пробирки в лаборатории, и каждая последующая стадия тщательно контролируется, таким образом, дрожжи точно соответствуют требованиям клиента.
Коммерческое производство дрожжей осуществляется путем аэробного брожения, которое является брожением, стимулируемым подачей воздуха. Аэробное брожение приводит к более эффективному росту дрожжей. У большинства других видов промышленного брожения, как в пивоварении, брожение является анаэробным (без доступа воздуха), и вместо собственно дрожжей здесь желательными являются побочные продукты (алкоголь, эфиры, высшие спирты и двуокись углерода).
В начале
Чтобы начать процесс аэробного брожения, небольшое количество посевного материала чистой культуры помещают в бутыль с шестью литрами стерильной среды культивирования. Для этой и последующих стадий, основной средой является стерилизованная очищенная тростниковая и свекольная патока, которую называют «сусло». В дополнение к суслу, дрожжи получают основные питательные вещества и микроэлементы, необходимые для оптимального роста клеток. Дрожжи уникальны тем, что при помощи фосфорной кислоты могут использовать аммиак в качестве единственного источника азота для производства белка.
Лабораторная стадия и первая стадия на заводе выполняются асептически с минимальной аэрацией. Это необходимо на ранних стадиях, чтобы создать клеточную массу, свободную от инфекции. Для достижения этой цели требуется уделять большое внимание вопросам санитарии. Сусло стерилизуют при 290 градусах F (143 градусах C) в течение 20 секунд. Все оборудование (резервуары, линии, насосы, теплообменники, сепараторы, прессы, экструдеры, и сушильная камера) перед каждым применением чистят химическими препаратами, химически дезинфицируют и затем стерилизуют паром.
Существенным элементом рентабельности при производстве дрожжей является производство клеточной массы без производства алкоголя. Первым необходимым условием является аэрация сусла; вторым - постепенное добавление сусла. Очень важно давать в качестве подкормки ровно столько сусла, сколько его требуется дрожжевым клеткам. Избыток сусла больше чем на 0.05 % в любой момент заставит дрожжи производить алкоголь.
Рост, который происходит на заводе, начиная с первой бутыли вплоть до третьей и иногда четвертой стадии, известен как стадия производства засевного материала. Каждая стадия по мере завершения переходит в следующую более крупную стадию. Благодаря этому методу, менее одного грамма дрожжей менее чем за 72 часа брожения вырастает до многих тонн семенных дрожжей. В конце третьей или четвертой стадии сусло центрифугируют, дрожжи концентрируют и несколько раз промывают, чтобы отделить их от отработавшего сусла. Этот шаг позволяет обеспечить эффективное хранение и работу с дрожжами при подготовке к засеву последней или промышленной стадии. Отделенные дрожжи в водной взвеси оставляют в охлажденных резервуарах-хранилищах при 39 градусах F (4 градусах C). Свободная от инфекции клеточная масса - главнейшая цель семенных стадий.
Последняя стадия
Именно в течение заключительной, промышленной стадии уделяется особое внимание контролируемым темпам роста и добавляемым питательным веществам с тем, чтобы получить дрожжи с оптимальными уровнями белков, фосфатов, гликогена, трегалозы, липидов, витаминов и ферментов, необходимых для поддержки дрожжей на стадии сушки и обеспечения пивоваров дрожжами оптимальной активности. В конце этой стадии, дрожжи выделяют из раствора, несколько раз промывают и оставляют на хранение в охлаждаемых резервуарах до момента сушки.
Жидкость обезвоживают приблизительно до 30 % сухого вещества при помощи вакуум-фильтрации во вращающемся барабане. Лепешка (слой осадка клеток) или прессованные дрожжи выдавливаются в виде макароновидных нитей на специальную барботажную сушилку с псевдоожиженным слоем, где применяя регулируемую технологическую последовательность обезвоживания удается получить готовые сухие дрожжи с влажностью от четырех до семи процентов. Дрожжи охлаждают и сразу же помещают на хранение в инертной среде, затем им упаковывают в вакуумные или заполненные азотом пакеты по 5 и 500 грамм, по одному, 10 или 20 килограммам.
В одном грамме активных сухих дрожжей содержится 20-40 миллиардов дрожжевых клеток. Этот широкий разброс в цифрах вызван отличиями в размерах клеток у различных дрожжевых штаммов. Приблизительно 85-90 % клеток сохраняет свою жизнеспособность в процессе сушки. Каждая живая ячейка сохраняет 100 % своей активности при регидратации в воде при температуре 105 градусов F (41 градус C).
Каждой стадии брожения уделяется максимальное внимание. В лаборатории осуществляется микробиологический, химический, биохимический и ферментационный анализ для обеспечения производства дрожжей однородных по составу, ферментативной активности, жизнеспособности, стабильности и чистоте культуры. Сухие пивные дрожжи оценивают, применяя все стандартные микробиологические тесты, обычно используемые на промышленных пивоваренных заводах. Строго соблюдаются требования специальных тестов на наличие потенциальных инфекционных агентов, бактерий и дрожжей, как это рекомендовано методиками Европейской Конвенции по пивоварению и Американским Обществом Пивоваренных Химиков. Были разработаны молекулярнобиологические методы обнаружения и идентификации даже очень низких уровней заражения. Пивные дрожжи производятся в аэробных условиях, таким образом, снижается потенциальная возможность инфекционного заражения пива, потому что эти микроорганизмы обычно требуют анаэробных условий. Кроме того, хмель и алкоголь в пиве подавляют рост многих видов потенциальных возбудителей инфекции.
Производителям дрожжей известно, что контроль качества не заканчивается на стадии отгрузки. Крайне важно держать дрожжи в прохладном месте, начиная с момента их отгрузки с завода и вплоть до момента засева сусла у конечного потребителя. Дрожжи в сухой форме относительно пассивны, но не инертны. На них неблагоприятно отражается плохое обращение дистрибуторов и потребителей. Во избежание этого стоит дать небольшое предостережение по поводу охлаждения готового продукта.
Возрастающий интерес к домашнему пивоварению, микропивоварению, а также интерес потребителей к качественному и разнообразному пиву заставил многих производителей дрожжей выйти на рынок с лучшим и более широким выбором дрожжевых штаммов. Больше внимания уделяется предоставлению информации о надлежащем хранении и методах регидратации. Пакет с дрожжами всегда должен храниться в прохладном или холодном месте. Оборот запасов должен осуществляться таким образом, чтобы в первую очередь использовались более старые дрожжи.
Одной из привлекательных особенностей использования дрожжей в сухой форме является легкость в приготовлении закваски для добавления в сусло. Медленно помешивая, высыпьте сухие дрожжи в воду, температура которой составляет 100-105 градусов F (38-41градус С). Дайте постоять 15-30 минут. Приблизьте температуру регидратированных дрожжей к температуре сусла. Старайтесь не подвергать дрожжи резкому охлаждению. Добавьте дрожжи в сусло, содержащее большое количество питательных веществ для дрожжей и насыщенное кислородом. Теперь сидите и ждите хороших результатов!
Статьи по теме
