Ապխտած խաշած կրծքամիս. Ինչպես ծխել կրծքամիս տաք ծխողի մեջ

Ողջույններ, սիրելի ընթերցողներ բլոգի Ode to Cooking: Այսօր ես ուզում եմ ձեզ առաջարկել խոզի ճարպ ծխելու տեխնոլոգիա։ Ամուսինս արդեն մի քանի տարի է, ինչ խոզի ճարպ է ծխում և այս ընթացքում հաջողությամբ մշակել է ամենահամեղ ապխտած ճարպի սեփական բաղադրատոմսը:

Ապխտած կրծքամիս պատրաստում

Խոզի ճարպի ընտրություն աղի և ծխելու համար. Նախապատրաստում

Երկար տարիների փորձը ցույց է տվել, որ կրծքամիսը լավագույնս հարմար է ծխելու համար: Շուկայում ավելի էժան խոզի ճարպ կա, բայց եթե այն ծխել եք, ավելի լավ է ժամանակ չվատնեք մանրուքների վրա։ Այստեղ քնքշությունն ու բույրը ուղղակիորեն կախված են գնից։ Իսկ խոզի խոզի խոզի խոզի խոզի խոզի խոզի խոզի խոզի խոզի խոզի ապխտած էժան մաստակով փչացնել պետք չէ։

Ես կտրեցի կողոսկրերը պարզապես ատամներս պաշտպանելու համար: Նրանք հիանալի բորշ են պատրաստում, և այդպիսի բորշից խաշած սպիտակ կողիկներ հալվում են բերանում։

Կողերից ազատված խոզի ճարպը շերտերով կտրեք, որպեսզի դրանք տեղավորվեն տարայի վզի մեջ, այնուհետև տեղավորվեն ծխախոտի մեջ՝ առանց հատակին դիպչելու։ Շերտերը դրեցի տարայի մեջ ազատ և մինչև կախիչներ։

Ես կտրում եմ սխտորը, վրան աղացած պղպեղ եմ ցանում՝ սև և կարմիր, մեկ թեյի գդալ երեք լիտրանոց շշի համար։ Ահա թե ինչպես կարելի է տանը աղի խոզի ճարպը.

Աղաջրի պատրաստում ապխտած կրծքի համար

Ես պատրաստում եմ աղաջուրը մեկից հինգը: Այսինքն՝ հինգ բաժակ ջրի դիմաց մեկ բաժակ աղ եմ վերցնում։ Կրծքագեղձը դեռևս մսի շերտեր ունի, նման արտադրանքի համար փչանալու վտանգը ավելի բարձր է, քան մաքուր խոզի ճարպը: Ես աղի կոնցենտրացիան ստուգում էի հում ձվի միջոցով, մինչև հանդիպեցի մի ձվի, որը ճաքճքել էր, և աղաջուրն այնքան թույլ էր, որ թանկարժեք կրծքավանդակը կորավ երրորդ օրը:

Եռացող աղաջրին ավելացնում եմ մի ճաշի գդալ պղպեղի հատիկներ՝ նախ գոնե մի քիչ մանրացված, և հինգ դափնու տերեւ։ Եռացնել հինգ րոպե։ Պարզապես բավական է, որ լուծումը վերածվի մուգ, թանձր, բուրավետ հեղուկի։ Լցնել տաք, կամ տաք:

Սառեցրած բանկաը փակեք հին կափարիչով և դրեք սառը, այսինքն՝ սառնարանի ներքևի դարակին։ Մենք կանգնում ենք հինգ օր:

Ծխող խոզի ճարպ

Ես ծխում եմ աղած կրծքամիս գործարանային ծխողում: Ես փորձեցի թեփի շատ տեսակներ՝ և՛ բալի, և՛ եղևնի, բայց ամենաանուշաբույրը լաստենի թեփով ծխելն է։ Հրդեհը նախ պետք է ուժեղ լինի, որպեսզի թեփը սկսի այրվել։ Հետո կրակն իջեցնում ենք ու երեքուկես ժամ դանդաղ ծխում ենք խոզի ճարպը։ Ես փորձեցի տարբեր սափրիչներ, բալի, զուգված եւ խնձոր, բայց ինձ համար ամենալավն է ալոսել. Նրանք այնքան բույր կտան, որ ամբողջ ընտանիքը երեք ժամ նստելու է ծխելու շուրջը:

Տեղադրեք պատրաստի ապխտած բրիսետը լայն ափսեի մեջ, ազատեք այն պարաններից եւ պահեք այն զով տեղում (ես ունեմ վանդա, բայց ոչ մի սառնարան եւ սառնարան ինքնուրույն լրջորեն հոտ կտա: )

Ես երկար ժամանակ է, ինչ ծխում եմ խոզի ճարպ, և ապխտած կրծքամիսի այս բաղադրատոմսը բազմաթիվ փորձերի արդյունք է։

Բարի ախորժակ և նորից կհանդիպենք:

Բոլոր բլոգային գրառումները

Ուրախ կլինեմ տեսնել ձեր մեկնաբանությունները և հավանումները:

Տեսեք ավելի շատ գրառումներ (բաղադրատոմսեր).

Շատ պարզ բաղադրատոմս թակած կոտլետների համար

Խոզի միս սալորով

Տապակել խմորի տակ

Բլիթներ հավով և նեխուրով

Նրբաբլիթներ կաթնաշոռով և կակաչի սերմերով

Տանը պատրաստված ապխտած միսը հիանում է համով և բույրով։ Տաք ապխտած կրծքամիսը դառնում է ցանկացած սեղանի զարդարանք։ Բացի այդ, ծխելը պահպանման մեթոդներից մեկն է՝ ճիշտ ապխտած միսը կարելի է մի քանի ամիս պահել զով տեղում։

Տնային ծխելը գնալով հանրաճանաչ է դառնում, քանի որ այն թույլ է տալիս ընտրել հումք `ձեր համը համապատասխանելու համար եւ հաճախ ավելի էժան է, քան պահվող ապխտած միսը: Այս դեպքում դուք ինքներդ եք ընտրում բոլոր բաղադրիչները, այնպես որ կարող եք երաշխավորել որակը։

Ինչպե՞ս ծխել միսը, որպեսզի այն չայրվի, չհագեցվի ավելորդ ծխով և չդառնա դառը:

Յուրաքանչյուր վարպետ պահում է իր գաղտնիքները, որոնք յուրահատուկ են դարձնում իր ճաշատեսակները: Որպեսզի իմանաք, թե ինչպես ճիշտ ծխել կրծքամիս և վերջում որակյալ արտադրանք ստանալ, դուք պետք է սովորեք մի քանի կանոն.

1. Ծխելու համար ընտրեք ոչ շատ նիհար և ոչ շատ յուղոտ կրծքամիս: Առաջին դեպքում միսը չոր կլինի, երկրորդում՝ յուղոտ, արդյունքը կլինի ապխտած խոզի ճարպը, բայց կրծքամիսը ծխում ենք։ Յուղոտ մսի մեկ այլ թերություն լյարդի և մարսողական օրգանների ծանրաբեռնվածությունն է։ Նման հետեւանքներից խուսափելու համար պետք է ընտրել յուղի փոքր շերտով միս, որը վերջնական արտադրանքը կդարձնի փափուկ, հյութալի, բայց ոչ յուղոտ։
2. Ծխելը պետք է սկսել ցածր ջերմաստիճանից, որպեսզի մսի ամբողջ հաստությունը ենթարկվի ջերմային մշակման։ Եթե ​​սկզբում ջերմաստիճանը բարձր եք սահմանել, մակերեսի վրա կհայտնվի ոսկե դարչնագույն ընդերքը, որը կփակի մուտքը կրծքամսի ներքին շերտերին, և դուք կստանաք վատ ապխտած, հում արտադրանք: Գործընթացի վերջում ձևավորվում է գեղեցիկ ընդերք՝ ավելացնելով ջերմությունը։ Այն արտադրում է բարձրորակ միս՝ ախորժելի, ոսկե դարչնագույն ընդերքով:
3. Կարևոր կետը մարինադն է, որի մեջ կրծքագեղձը պահվում է վերամշակումից առաջ։ Մարինադի բաղադրիչները ձեւավորում են կրծքամսի համը: Անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել տաք համեմունքներ և հարմարեցնել ուտեստի բույրը։
4. Որքան երկար է մարինացված միսը, այնքան քիչ ժամանակ կպահանջվի եփել: Մարինացման ժամանակ ֆերմենտները սկսում են աշխատել, դարձնելով Brisket- ը:

Լավ մարինացված արտադրանքը ոչ միայն ավելի արագ է եփում, բայց նաեւ ավելի լավ է կլանվում մարմնի կողմից:

Տաք ապխտած Brisket բաղադրատոմսերը տարբերվում են մարինադի կազմով: Ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիան պարզ է՝ կտորները մարինացվում են, տեղադրվում ծխախոտի մեջ, իսկ եփելուց հետո հանում ու սառչում։

Մսի պատրաստում

Տաք ծխելու համար չոր մարինադը ամենահարմարն է: Այն պարունակում է աղ եւ համեմունքների խառնուրդ (ռեհան, տաք պղպեղ, պապրիկա, խնկուն): Դուք կարող եք օգտագործել հեղուկ մարինադ:
1 բաղադրատոմս.

• աղ;
• 1 կիտրոնի հյութ;
• սխտոր;
• աղացած պղպեղ, ռեհան, խնկունի:

• աղ;
• Նարնջի հյութ;
• Չիլի պղպեղ, պապրիկա:

• 1 բաժակ գարեջուր;
• աղ;
• աղացած պղպեղ;
• չոր սխտոր.

Տեսեք մի քանի հետաքրքիր բաղադրատոմսեր `մսի տարբեր մարինադների համար:

Բաղադրատոմսերը դոգմա չեն, եւ կարող եք բաղադրիչները կարգավորել ըստ ճաշակի, ակնկալվող արդյունքի, պահպանման ժամկետի ծխելուց հետո:

Brisket- ի լվացված եւ չորացրած կտորները խառնվում են խառնուրդով կամ մնացել պատրաստված մարինադում: Թողնել թրջվելու։ Դուք կարող եք միսը դնել սառնարանում, կամ կարող եք այն թողնել գործընթացի համար սենյակային ջերմաստիճանում: Վերջին տարբերակում մարինացումը ավելի արագ կլինի։ Brisket- ը մնացել է այս կազմի մեջ մի քանի ժամ:

Աղը լավ կոնսերվանտ է եւ կանխելու է միսը փչացնելուց նույնիսկ սենյակային ջերմաստիճանում: Ընդհակառակը, առանց սառնարանի մարինացվի ավելի որակյալ:

Միսը մարինադում հնեցնելուց հետո կրծքավանդակը կախում են, որպեսզի չորանա, և ավելորդ հեղուկը թողնում է քամել: Դրանից հետո անհրաժեշտության դեպքում միսը դեռ կարող եք չորացնել սրբիչով։ Ծխախոտի հատակը լցնում են թեփը, մսի կտորները ներսից դնում են վանդակաճաղերի վրա կամ կախում են կեռիկներից, ծխախոտը դնում են կրակի վրա և թույլ տալիս որոշ ժամանակ այրել։ Այն բանից հետո, երբ ներքևում գտնվող փայտի կտորները սկսում են մռայլվել և ծուխ արձակել, ժամանակ է նշվում:

Տաք ծխելու գործընթացը

Կարևոր է ծխախոտում մսի գտնվելու վայրը։ Խոշոր սարքերը թույլ են տալիս ապրանքը կախել հատուկ կեռիկների վրա: Այս դասավորությունը թույլ է տալիս ծխին և ջերմաստիճանին հավասարապես ծածկել կրծքի մակերեսը: Այս դեպքում միսը պտտելու կարիք չկա։ Գործընթացը տեղի է ունենում ինքնուրույն:

Երբ միսը հորիզոնական տեղադրվում է վանդակաճաղերի վրա (փոքր տնային ծխախցիկների նոր մոդելներում), անհրաժեշտ է պարբերաբար պտտել կտորները՝ բոլոր կողմերից միատեսակ ծխելու համար:

Անկախ նրանից, թե ինչպես է միսը տեղադրվում, անհրաժեշտ է պարբերաբար հեռացնել ավելորդ ծուխը ապարատից: Հակառակ դեպքում միսը դառը կդառնա։

Կարեւորն այն է, թե ինչ թեփ է օգտագործվում ծխելու համար։ Եթե ​​համը ձևավորվում է բարձրորակ մարինադով, կարող եք ընտրել ցանկացած փայտանյութ, բացառությամբ փշատերև ծառերի: Կրծքագեղձը կպահպանի մարինադի բույրն ու համը։ Եթե ​​ցանկանում եք հարմարեցնել բույրն ու համը, ծխելու համար կարող եք օգտագործել պտղատու ծառերի չիպսեր։ Կրծքագեղձը տաք ծխելու ընթացքում փայտն իր համը կհաղորդի մսին, և դա վերջնական արտադրանքը կդարձնի յուրահատուկ:

Խոհարարության ժամանակը կախված է մի քանի ցուցանիշներից.

• մսի որակը (վարազի կրծքամիսն ավելի կոշտ է, քան խոզի միսը, հետևաբար ավելի երկար կպահանջվի եփելու համար);
• որքան ժամանակ է միսը մարինացված;
• ինչպիսի ընդերքի են ուզում հասնել ծխելիս: Հարուստ գույնի հասնելու համար բարձր ջերմաստիճանում ծխելու գործընթացը ավելի երկար է տևում: Բայց նման ծխելու արդյունքում միսը կպարունակի ավելի շատ քաղցկեղածին նյութեր;
• ծխախոտի ներսում ջերմաստիճանի վրա.

Պատրաստությունը ստուգվում է միջուկը դանակով ծակելով։ Եթե ​​ծակելիս մակերեսին արյուն չկա, և թափանցիկ հյութ հայտնվի, ապա կրծքագեղձը պատրաստ է։ Միջին հաշվով, գործընթացը տևում է 40-50 րոպե:

Ապխտած կրծքամիսը կարելի է մատուցել եփելուց անմիջապես հետո։ Բայց եթե հովանալու հնարավորություն տաք, համն այլ կերպ կբացահայտվի։ Մի մոռացեք, որ ապխտած կրծքամիսը սառը ուտեստ է։

Ապխտած միսը օգտագործում են ոչ միայն որպես ինքնուրույն ուտեստ, այլ նաև աղցանների, ապուրների և տարբեր այլ բաղադրատոմսերի մեջ։ Ապխտած մսի հաճելի ծուխը ցանկացած ուտեստ կդարձնի ավելի համեղ ու վառ։ Իսկ ընտրված մարինադը կրծքավանդակը երկար ժամանակ կդարձնի յուրահատուկ և հիշվող։

Պատահում է, որ մենք չենք կարող սպասել, որ ինքներս մեզ գոհացնենք ինչ-որ ախորժելի և անուշաբույր բանով, բայց խանութների դարակներում դժվար է բնական արտադրանք գտնել: Բայց դուք կարող եք սովորել, թե ինչպես ինքնուրույն արտադրել այնպիսի հիանալի նախուտեստ, ինչպիսին է տանը ապխտած կրծքամիսը: Շատերը կարծում են, որ տանը կրծքամիս ծխելն անհնար է։ Սա ճիշտ չէ, քանի որ այս նրբագեղությունը պատրաստելը չի ​​պահանջում աներևակայելի խոհարարական ունակություններ, բավական է խստորեն պահպանել պատրաստման եղանակը:

Նախքան ձեր կրծքավանդակը ծխելը, դուք պետք է լրջորեն վերաբերվեք խոզի մսի ընտրությանը: Ուշադիր ուսումնասիրեք այն՝ մարմինը պետք է ունենա վարդագույն երանգ: Նայեք ճարպային շերտին, երբեք դեղնած կտորներ չվերցնեք։ Նման գույնը ցույց է տալիս, որ ապրանքը փչացել է: Ընտրեք մի կտոր մսի և ճարպի հավասարաչափ բաշխմամբ, խիտ կառուցվածքով։ Դա այն մեկն է, որը լավագույնս համապատասխանում է ապխտած կրծքամիս պատրաստելու համար: Միսը ընտրելուց հետո պետք է ընտրել արտադրության եղանակը։

Կենցաղային կրծքավանդակի ծխելը հնարավոր է 2 եղանակով՝ տաք և սառը։ Երկու մեթոդներն էլ մեկ ընդհանուր բան ունեն՝ նախքան եփելը սկսելը, անհրաժեշտ է միսը աղացնել կամ մարինացնել։

Ինչպե՞ս աղաջրել կրծքամիս տաք ծխելու համար:

Աղաջուր պատրաստել կրծքամիսը աղելու համար. եռացնել ջուրը (մոտ 1 լիտր 1-1,5 կգ խոզի մսի համար), ավելացնել համեմունքներ։ Եռացնել մարմանդ կրակի վրա մոտ 10 րոպե, սառչել։ Այնուհետև սառեցրեք աղի լուծույթը և քամեք:

Տեղադրեք կտորները արծնապակի կամ ապակե տարայի մեջ, ընդունելի է նաև չժանգոտվող պողպատը: Սառը աղաջուր լցնել կտորների վրա։ Կրծքագեղձը պետք է ամբողջությամբ պատված լինի հեղուկով, դրա համար անհրաժեշտ է այն մի փոքր սեղմել ներքեւ։ Ծածկեք և դրեք սառնարանը ստորին հատվածում։

Ինչպե՞ս մարինացնել կրծքամիսը տաք ծխելու համար:

Կրծքավանդակը պատրաստ կլինի 12 օրից, այն պետք է շրջել 2 օրը մեկ՝ միատեսակ աղով ապահովելու համար։

Պատրաստի ֆիլեը պետք է հանել մարինադից և լվանալ ծորակի ջրի տակ, այնուհետև դնել սառը ջրի մեջ 3-4 ժամ, որպեսզի թրջվի:

Չորացրեք մաքուր, չոր սրբիչով և մի քանի ժամ կախեք լավ օդափոխվող տարածքում, որպեսզի կրծքագեղձը բավականաչափ չորանա, քանի որ թաց ֆիլեները հեշտությամբ չեն կլանում ծուխը:

Տաք ծխելը

Եթե ​​չեք ցանկանում ժամանակ կորցնել մարինադի հետ շփվելով, կարող եք պարզապես խոզի միսը քսել համեմունքներով և փաթաթել սննդի թաղանթով և ամբողջ գիշեր դնել սառնարանում: Այսպիսով, ինչպե՞ս կարելի է կրծքագեղձը աղել հետագա ծխելու համար:

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• Ֆիլե - խոզի միջուկ 1 կիլոգրամ;
• ջուր 1,5 լ;
• աղ 3 ճ.գ. լ.;
• հատիկավոր շաքար 2 թեյի գդալ;
• կարմիր պղպեղ ըստ ճաշակի;
• բուրավետ պղպեղ 5 հատ;
• սխտոր 4-5 մեխակ;
• մի երկու դափնու տերեւ։

Անպայման համտեսեք մարինադը։ Քանի որ եթե ապրանքը աղած չէ, ձեր նրբությունը արագ կփչանա։

Եկեք անցնենք տաք ապխտած կրծքամիս պատրաստելու բաղադրատոմսը.

1. Լվացեք խոզի միսը և հեռացրեք թաղանթները;
2. Հետագա եփումը հեշտացնելու համար կարող եք միսը կտրատել կտորներով;
3. Ֆիլեը լցնում ենք սխտորով և քսում համեմունքներով;
4. Լցնել կտորները կաթսայի մեջ, ավելացնել ջուրը և դնել եռման աստիճանի մարմանդ կրակի վրա;
5. Հենց որ 30–40 րոպեն անցնի, կաթսան հանեք վառարանից և թողեք, որ միսը սառչի։
6. Խոզի միսը եփեք մինչև կիսով չափ եփվի։

Մաքուր սրբիչով կամ անձեռոցիկով կտորները չորացնելուց հետո կարող եք սկսել կրծքավանդակը ծխել.

• Մենք փայտի կտորներ ենք լցնում ծխախոտի մեջ;
• Փորձում ենք կտորները դասավորել այնպես, որ ճարպը չընկնի փայտի կտորների վրա կամ դրանք չծածկվի փայլաթիթեղով։

Որքա՞ն ժամանակ է պահանջվում տաք ծխողի մեջ կրծքամիս ծխելու համար:

Կրծքագեղձի ծխելու ժամանակը կախված է ծխախոտի տեսակից, սովորաբար 2-ից 4 ժամը բավական է:

Պարբերաբար ստուգեք, թե ինչպես է կրծքագեղձը ծխում: Միսը պետք է հեշտ և հեշտ կտրատվի և ծամվի: Եթե ​​ապրանքը կոշտ է, մի դադարեք եփել։

Եթե ​​ցանկալի է կրճատել դելիկատեսի պատրաստման ժամանակը, ապա կարելի է փոփոխություններ կատարել կրծքավանդակի պատրաստման եղանակում։

Նախքան ծխախոտի մեջ դնելը կտորները փաթաթեք փայլաթիթեղի մեջ։ Մեկ ժամ հետո ծխախոտի կափարիչի տակ կարող եք ջուր լցնել։ Այսպիսով միսը բավականաչափ շոգեխաշած կլինի, ինչը կնվազեցնի եփման ժամանակը։

Ինչպես տեսնում եք, տանը կրծքամիս ծխելը ոչ մի դժվարություն չի առաջացնի նույնիսկ խոհարարության մեջ սկսնակների համար։

Սառը ծխելը

Չնայած այն հանգամանքին, որ այս մեթոդը շատ ավելի շատ ժամանակ է պահանջում, այն բավականին հաճախ օգտագործվում է սեփական ձեռքերով պատրաստված բնական դելիկատեսների սիրահարների շրջանում։ Սառը ապխտած կրծքամիս պատրաստելու եղանակը ոչնչով չի տարբերվում տաք ապխտած կրծքից։ Տես այս բաղադրատոմսը վերևում: Ինչպես ծաղրել Brisket ծխելու համար:

Եկեք վերլուծենք գործողությունների ալգորիթմը.

• Ավելի լավ է միսը քսել պղպեղով և քերած սխտորով;
• Պատրաստենք սոուսը։ Եռացնել ջուրը՝ ավելացնելով 3-4 կտոր բուրավետ պղպեղ, ինչպես նաև աղ և կտրատած դափնու տերեւ;
• Հաջորդը, խոզի միսը դրեք երեք լիտր տարայի մեջ և լցրեք այն մարինադով;
• Մենք դասավորում ենք կտորները, որպեսզի ջուրը հնարավորինս միատեսակ բաշխվի;
• Դնել սառնարանում 5-ից 10 օր ժամկետով։
• Սրանից հետո կարելի է ծխել խոզի փորը, բայց մի շտապեք։ Թողեք միսը 10-12 ժամ նստի ջրով տարայի մեջ՝ ավելորդ աղը հեռացնելու համար։
• Լվացեք և չորացրեք կտորները: Ժամանակն է սկսել ծխել կրծքագեղձը ծխողի մեջ: Եթե ​​դուք ունեք պատրաստի ծխող, ապա կրծքամիս ծխելը կտևի մոտ չորս ժամ: Եթե ​​այս տեսակի միավորը հասանելի չէ, պատրաստումը կպահանջի մոտավորապես 1-2 օր:

Ապխտած կրծքամիս պահելը

Ավարտված տաք ապխտած բրիսետը պահվում է սառնարանում: Դա անպայման կպահպանի իր թարմությունն ու եզակի բույրը մեկ շաբաթ:

Սառը ապխտած արտադրանքը մի փոքր ավելի երկար է պահպանվում։ Այնուամենայնիվ, այս ապրանքը նախատեսված չէ երկարաժամկետ պահեստավորման համար: Ըստ ստանդարտների, խաշած եւ ապխտած մսամթերքի համար պահեստավորման ժամկետը չպետք է գերազանցի 10 օրը:

Տաք ապխտած կրծքամիս տեսանյութ

• խոզի փոր - մոտավորապես 1 կգ;
• պապրիկա (աղացած կարմիր քաղցր պղպեղ) - 0,5 թեյի գդալ;
• աղացած կարմիր կծու պղպեղ - 0,5 թեյի գդալ;
• աղ - 1 ճաշի գդալ;
• սխտոր - 1 պճեղ.

Մինչ խոզի փորը ծխելը, այն մարինացնում ենք։ Այս անգամ ես քսում էի բրոջը գետնին քաղցր եւ տաք կարմիր պղպեղ պղպեղով եւ աղով: Ծածկված է բարակ կտրատած սխտորի շերտերով։ Այն փաթաթեց պայուսակի մեջ եւ մեկ օր դրեք սառնարանում: Այստեղ կարող եք օգտագործել ձեր սիրած համեմունքները։

Ծխելուց մեկ ժամ առաջ ես ցրտից հանեցի մարինացված խոզի փորը: Այնուհետեւ նա պատրաստեց այն աշխատանքի համար եւ թափեց մի բուռ ծովախեցգետին եւ խնձորով սղոցում ներքեւի մասում: Խոզի որովայնից սրբել աղի ավելցուկը թղթե սրբիչով եւ դուրս հանել սխտորը իր մակերեսից: Այն տեղադրեց ծխի քերիչի վրա, մաշկի կողմը ներքեւ: Ծխախցիկը տեղադրվել է թույլ կրակի վրա։

Նախ 1 ժամ ծխեցի խոզի փորը։ Հետո ես օգտագործեցի այս հնարքը՝ մի փոքր բացեցի ծխատարի կափարիչը և մի քիչ ջուր ավելացրեցի (2 ճաշի գդալ), որպեսզի ջուրը չմտնի կրծքամսի վրա։ Միսը թողեցի ծխելու եւս 20 րոպե։

Այս գոլորշին փափկացնի խոզի մաշկը (այն կստացվի փափուկ եւ փխրուն), միսը դարձնելով ավելի քնքուշ եւ փափուկ:

Ապխտած կրծքամիսը կարելի է ուտել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում։ Պահել սառնարանում 1 շաբաթ։ Եթե ​​սպասվում է ավելի երկար պահպանման ժամկետ, ապա արտադրանքի մի մասը դրեք սառնարանում:

Խոզի փորը նուրբ, հյութալի և հագեցնող միս է։ Բրոշի շերտերի շերտեր, որոնք փոխարինվում են մսի շերտերով եւ ծածկված են բարակ, անուշաբույր մաշկով:

Գուլաշ, շոգեխաշած, տնական խոզապուխտ - կրծքագեղձը դժվար է խառնել: Տապակած է, շոգեխաշած, թխած բանջարեղենով և սոուսով։ Բայց տաք ապխտած խոզի փորը հատկապես համեղ է ու անսովոր։ Այն ամենևին էլ դժվար չէ տանը պատրաստել։

Ինչպես ընտրել խոզի փորը տաք ծխելու համար

Իդեալական կտրվածքը ոսկորով կամ առանց ոսկորով միսն է, բայց միշտ մաշկով և փոքր քանակությամբ ճարպով: Մաշկը կպահի բոլոր հյութերը, իսկ միսը կդարձնի հատկապես նուրբ։

Բարձրորակ խոզի միսը պետք է լինի.

վարդագույն, մարմար, ճարպի միատեսակ շերտերով;

առանց բծերի և բծերի, լորձի և ափսեի;

սպիտակ ճարպը, ոչ ավելի, քան 2,5 սմ հաստությամբ, չի բաժանվում;

մկանային հյուսվածքը առաձգական է, միատարր, պահում է իր ձևը, և ​​սեղմելով, ֆոսան արագ ուղղվում է:

Մսի և ճարպի օպտիմալ հարաբերակցությունը 60% -ից 40% է:

Կրծքագեղձի կտրվածքը պետք է զերծ լինի վնասից և արյան մակարդումից: Մաշկը բարակ է և կարելի է հեշտությամբ ծակել դանակով։ Եթե ​​դանակը ուժով մտնի, նշանակում է խոզի միսը հին է։ Դրանից ապխտած արտադրանքը կոշտ կլինի, ուստի ավելի լավ է չօգտագործել այդպիսի միս տանը ծխելու համար:

Տաք ապխտած բրիսետ բաղադրատոմսեր ծխի մեջ

Ամենահամեղ դելիկատեսները ստացվում են երիտասարդ խոզի մսից։ Բայց նույնիսկ դա պետք է նախապես պատրաստվի: Միսը փափուկ և հյութալի դարձնելու համար դուք պետք է իմանաք, թե ինչպես ճիշտ մարինացնել տաք ապխտած կրծքամիսը։

Հիմնական տարբերակներ 2:

չոր աղ;

պահել մարինադի մեջ:

Դուք չեք կարող միսը մարինացնել կամ աղել ցինկապատ կամ պլաստիկ տարաներում: Աշխատանքի համար ավելի լավ է վերցնել էմալ կամ ապակի:

Մարինադներ տաք ապխտած բրիսետի համար

Մարինադի հիմքը ջուրն ու աղն է: Մոտավոր հարաբերակցությունը՝ 200 գ աղ 3 լիտր ջրի դիմաց։

Աղաջուրը բերում են եռման, շաքարավազ, պատրաստի համեմունքներ, խոտաբույսեր, բանջարեղեն և մրգեր ավելացնում են ըստ ճաշակի՝ կախված բաղադրատոմսից: Դրանից հետո նորից եռացրեք եւ զով: Երբեմն պատրաստված միսը տեղադրվում է տաք մարինադի մեջ:

Խոզի փորը մարինացնելու համար ավելի լավ է օգտագործել կծու, ուժեղ և համառ հոտով համեմունքներ.

դառը և բուրավետ պղպեղ;

Մանանեխի եւ կորիան սերմեր;

Դափնու տերեւ;

մշկընկույզ;

Կարող եք համեմունքներ ընտրել ձեր ճաշակին համապատասխան, համադրել դրանք և ավելացնել այլ բաղադրիչներ: Հիմնական բանը չափազանցելն է:

Բաղադրատոմս սոյայի սոուսով

Տաք ապխտած ծխախոտում այս բաղադրատոմսով պատրաստված խոզի փորը հյութալի և համեղ է ստացվում.

միս - 500 գ;

աղ - 2 թեյի գդալ;

սխտոր - 3 մեխակ;

սոյայի սոուս;

պղպեղի խառնուրդ համտեսելու համար:

Կրծքավանդակը համեմել աղով, պղպեղով և կտրատած սխտորով։ Վերևում լցնել սոյայի սոուսը: Պատրաստի միսը լցնել պարկի մեջ և դնել սառնարանը 2 օրով։ Անհրաժեշտության դեպքում կարող եք պայուսակ ավելացնել սոուսը:

Բաղադրատոմսը քացախով եւ տոմատի մածուկով

Բաղադրությունը:

քացախ - 100 գ;

տոմատի մածուկ - 1 բաժակ;

շաքարավազ - 100 գ;

Աղ, սխտոր, պապրիկա - համտեսել:

Խառնեք 100 գ քացախը, մեկ բաժակ տոմատի մածուկը և 100 գ շաքարավազը։ Կրծքագեղձը խիտ աղել, քերել մանր կտրատած սխտորով, շաղ տալ պապրիկա։ Այնուհետեւ տեղադրեք մարինադում 6-8 ժամ:

Բաղադրատոմսը կիտրոնի հյութով

Բաղադրությունը:

կիտրոնի հյութ - 200 մլ;

բուսական յուղ - 200 մլ;

աղ - 50 գ;

մաղադանոս - 100 գ;

քերած կոճապղպեղ - 2 ճ.գ. գդալներ.

Թարմ քամած կիտրոնի հյութը խառնել բուսայուղի հետ, ավելացնել աղը։ Մաղադանոսը մանր կտրատել, ըստ ճաշակի ավելացնել քերած կոճապղպեղ կամ այլ համեմունքներ։ Բոլոր բաղադրիչները խառնեք, ստացված զանգվածը քսեք մսի վրա և թողեք մարինացվի 2-3 օր։

Մրգային մարինադի բաղադրատոմսը

Մրգերի մարինադի համար ձեզ հարկավոր է.

մանդարիններ;

նարինջ;

գրեյպֆրուտ;

խնկունի;

5 կեղևավորված միրգ մանրացրեք բլենդերով, ապա անցկացրեք մաղով։ Չիլիի պղպեղը մանր կտրատել՝ նախ հանելով սերմերը։ Մանրացրեք խնկունին և ուրցը հավանգի մեջ, խառնեք աղի հետ և քսեք կրծքավանդակի վրա։

Պատրաստի կտորը դնել տարայի մեջ, ցանել պղպեղ և լցնել մրգային խյուսի վրա։ Պահել մարինադի մեջ սառը վիճակում 4-6 ժամ:

Բաղադրատոմսը գինու մարինադի համար մանանեխով

Բաղադրությունը:

չոր մանանեխ - 1 ճ.գ. գդալ;

Cahors - 2 բաժակ;

բուսական յուղ - 1,5 բաժակ;

համեմունքներ եւ համեմունքներ համտեսելու համար:

Չոր մանանեխը փոքր քանակությամբ տաք ջրի մեջ նոսրացրեք մածուկի մեջ, ավելացրեք Cahors, բուսական յուղ և լավ խառնեք:

Միսը քսել աղով և ցանկացած խոտաբույսերով, թաթախել պատրաստված մարինադի մեջ և թողնել ցրտին 10-12 ժամ:

Բնօրինակ բաղադրատոմս

Բաղադրությունը:

կեֆիր - 1 բաժակ;

բուսական յուղ - 0,5 բաժակ;

Միսը քսում ենք աղի, պղպեղի և թակած սխտորի խառնուրդով։ Կեֆիրն ու բուսական յուղը խառնել, ավելացնել մանր կտրատած թարմ անանուխը։ Կրծքագեղձը դնել մարինադի մեջ և թողնել մեկ օր։

Կրծքագեղձի չոր աղակալում տաք ծխելու համար

Այս մեթոդն ավելի պարզ է, քան թթու դնելը և ավելի հաճախ օգտագործվում է տանը։

Չոր աղակալումը ավելի հարմար է ճարպային կրծքամիս համար:

Ճաշատեսակի ներքեւի մասում անհրաժեշտ է լցնել աղի եւ համեմունքների շերտ: Վրան դնում ենք առատորեն աղած և համեմունքներով համեմված մսի կտորներ, այնուհետև նորից ծածկում ենք աղի խառնուրդով։

Կարևոր է կրծքագեղձով տարան ուղարկել սառը, ճնշման տակ: Այսպես միսը մարինացվի առնվազն 3 օր։ Պարբերաբար շրջեք կրծքավանդակի կտորները և թափեք բաց թողնված հյութը:

Ինչպես ծխել կրծքամիս տաք ապխտած ծխախոտում բոլոր կանոնների համաձայն

Միսը մարինացված էր։ Ինչպե՞ս ծխել ծխողի մեջ տաք ապխտած կրծքամիս, առանց այն այրվելու կամ չորանալու: Ինչպե՞ս խուսափել սև շերտից և դառնությունից: Կան մի քանի հնարքներ, որոնք կօգնեն ձեզ պատրաստել համեղ ապխտած կրծքամիս նույնիսկ տանը։

Լվացք

Մարինացումից կամ չոր աղելուց հետո միսը պետք է լվանալ մաքուր ջրով։ Եթե ​​պարզվում է, որ այն շատ աղի է, կարող եք թրջել 2-4 ժամ։

Չորացում

Ծխելուց առաջ կրծքավանդակի կտորները պետք է չորացնել թղթե սրբիչով և չորացնել ակոսով։ Կախված եղանակից՝ դա կտևի 1-ից 3 օր։

Նախ, կրծքավանդակը պետք է սերտորեն ծածկված լինի շղարշով, միջատների առաջացումը կանխելու համար: Բայց եթե կտորները փոքր են, ապա դրանք կարելի է չորացնել սառնարանում։

Այս քայլը հնարավոր չէ բաց թողնել: Եթե ​​միսը թաց ուղարկվում է ծխատուն, ապա դրա մակերեսին ձևավորվում է մի տեսակ «պատյան»։ Կրծքագեղձը ծխով չի հագեցվի. նրա մակերեսին սև ընդերք կլինի, իսկ միսը ներսում կմնա հում։

Տաք ծխելը

Կրծքագեղձը յուղոտ միս է։ Տաք ծխելու ընթացքում ճարպը հալվում է դրանից, և երբ այն կաթում է փայտի կտորների վրա, ծխախոտը սկսում է «ծխել»։ Միսը դառնում է դառը: Յուղի սկուտեղը կօգնի խուսափել դրանից: Մի մոռացեք այն դնել ձեր ծխողի մեջ, եթե պատրաստվում եք ծխել խոզի փորը:

Ձեզ դուր է գալիս համեղ մաշկ։ Ծխելուց առաջ կրծքավանդակը փաթաթեք բարակ բամբակյա կտորի մեջ։ Այսպես մաշկը չի սևանա և շատ ախորժելի կստացվի։

Կրծքագեղձի տաք ծխելու ջերմաստիճանը

Եթե ​​ծխելը տեղի է ունենում տանը, վառարանի վրա, ծխելու սկզբում, պահպանեք ջերմաստիճանը 100°-ի սահմաններում։ Մոտ 10 րոպե հետո կրակն իջեցրեք միջին: Իսկ երբ ծուխը սկսում է ինտենսիվ դուրս գալ, իջեցրեք այն մինչև 60° և այլևս մի ավելացրեք տաքացումը։ Ծխում են կրակի վրա 80-60°:

Այս համեմատաբար ցածր ջերմաստիճանում կրծքագեղձը աստիճանաբար եփվում է, լավ է եփվում և մնում հյութալի։ Եթե ​​ջերմությունը շատ բարձր է, ամբողջ ճարպը կհալվի, և միսը կդառնա կոշտ և ռետինե:

Ցանկանու՞մ եք ստանալ գեղեցիկ ոսկե դարչնագույն ընդերք: Ծխելու վերջում համառոտ բարձրացրեք ջերմությունը մինչև առավելագույնը:

Եթե ​​կտորները ծխողի մեջ քերիչով են, ապա դրանք պետք է շրջել, որպեսզի ծխեն բոլոր կողմերից:

Եփած տաք ապխտած կրծքամիս

Եթե ​​կրծքագեղձը արագ ծխելու կարիք ունեք, կարող եք այն եռացնել։ Ջերմային բուժումը կնվազեցնի ծխելու ժամանակը և միսը կդարձնի փափուկ:

1. Մարինացված կամ աղած կրծքամիսը լվանում են, չորացնում և դնում թխում տոպրակի մեջ։
2. Ամուր փակեք՝ օդը հեռացնելուց հետո։
3. Կախված չափից՝ կտորը եփում են 30–50 րոպե։

Եռացումը չպետք է բուռն լինի, միսը պարզապես պետք է եփվի։

Որքա՞ն ժամանակ ծխել տաք ապխտած կրծքամիս ծխախոտում

Տնային ծխախոտում կրծքագեղձի տաք ծխելը տևում է միջինը 40 րոպեից մինչև 2-4 ժամ: Ծխելու ժամանակը կախված է.

ծխախոտի տեսակը;

մսի որակը (խոզ կամ վայրի խոզ);

կտրվածքի չափը;

որքան միս էր մարինացված կամ աղած;

ինչ գույն և ընդերք է անհրաժեշտ ելքի վրա;

ջերմաստիճանը ծխախոտի ներսում.

Գործընթացն արագացնելու համար միսը փաթաթում են փայլաթիթեղի մեջ, այնուհետև տեղադրում ծխատարի մեջ։ Կրծքավանդակը կարող եք նախապես եռացնել։

Որպեսզի իմանաք, որ տաք ապխտած կրծքամիսը պատրաստ է, պետք է այն ծակել ամենախիտ հատվածում։

Ե Եթե ​​կրծքից թափանցիկ հյութ է դուրս գալիս, միսը կարելի է հեռացնել։ Կարմրավուն - մենք շարունակում ենք ծխել:

Խոզի միսն արյունով ուտելն անընդունելի է.

Պատրաստի կրծքավանդակը հանում են և մի քանի ժամ թողնում բաց երկնքի տակ։ Այս ընթացքում սուր հոտը կվերանա, եւ միսը պատրաստ կլինի ուտելու։

Իսկ եթե կրծքամիսը «հանգստանա» 12-24 ժամ, նրա համն էլ ավելի նուրբ և ներդաշնակ կդառնա։

Տաք ապխտած կրծքամիսը կարելի է պահել սառնարանում մինչև 10 օր։ Եթե ​​ցանկանում եք այն ավելի երկար պահել, ապա միսը դրեք սառնարանում։ Սա կբարձրացնի պահպանման ժամկետը մինչև 6 ամիս: