Правила домашнего консервирования. Консервируем без уксуса. рецепты

Консервирование без уксуса. Чем заменить уксус? Советы

Среди домашних овощных консервов особенно популярны маринады. Использование большого количества столового уксуса в таких домашних заготовках делает их стойкими в хранении, но далеко не полезными. Уксус - продукт агрессивный и любовь к маринованным овощам может привести к заболеваниям желудочно -кишечного тракта.

Можно и без уксуса!  Хозяйки знают коварное свойство столового уксуса раздражать слизистую оболочку желудка и вызывать изжогу. Поэтому при домашнем консервировании многие заменяют уксус менее вредными консервантами.

Существует масса рецептов домашних заготовок без столового уксуса, которые по своим вкусовым качествам ничуть не уступают так любимым всеми маринадам. Так чем же можно заменить уксус?

Водка или лимонная кислота?

Консервирование без уксуса предполагает замену его таким же мощным консервантом подавляющим рост микрофлоры. Кроме того, уксус дает овощам ту кислинку, которая так любима в маринадах.

Самый популярный заменитель уксуса в домашнем консервировании - лимонная кислота. Маринады с ней не такие резкие на вкус, а хранятся заготовки с лимонной кислотой даже лучше, чем уксусные. Обычно на 3-х литровую банку кладут чайную ложку порошка. Считается, что 1 г лимонной кислоты ≈ 10 г уксуса 3%.

Можно заметить уксус соком красной смородиной. В банки с подготовленными огурцами насыпают красную смородину так, чтобы она заполнила пустоты между огурцами. Заливают кипятком с солью (на 1 л воды - 60 грамм соли) и стерилизуют. Огурцы отлично сохраняются и имеют приятный "маринованный" вкус.

Еще один довольно оригинальный способ консервирования без уксуса. В огурцы, уже залитые горячей водой с солью и специями, перед самой укупоркой добавляют...водку! На 3- литровую банку достаточно 2 столовые ложки. В готовом продукте алкоголь не чувствуется, а стоят такие заготовки всю зиму при комнатной температуре без проблем.

Обычный столовый уксус можно заменить яблочным или винным. Эти уксусы - натуральные продукты, получаемые микробиологическим методом из яблочного и виноградного сырья и сохранившие полезные свойства свежих фруктов. Их использование в консервировании принесет только пользу. Пропорции при использовании те же, что и для столового уксуса.

Столовый уксус - не единственный кислый консервант для приготовления домашнего маринада. Можно консервировать без уксуса и лакомиться любимыми домашними заготовками.

Источники изображений: webgramota.ru, сайт.

Чем заменить уксус в блюдах?

Ирина Кошелева

Уксус придаёт многим блюдам изюминку. Например, салат с капустой и морковкой сам по себе пресен. А если добавить уксус, то получается очень даже вкусно. Но чем заменить уксус, если его вдруг не оказалось под рукой?

Для приготовления лёгких салатов уксус вполне можно заменить лимонным соком. Это и полезнее, и меньше шансов перекислить. Если же и лимона нет под рукой, то можно добавить щепотку лимонной кислоты. Но тогда нужно тщательно перемешивать ингредиенты, чтобы не получилось, что в одном месте у вас соберётся вся кислота.

Консервации

Многие задаются вопросом о том, чем можно заменить уксус при консервации. Здесь вам тоже поможет лимонная кислота. На трёхлитровую банку обычно нужна чайная ложка. Если у вас другие объёмы, то исходите из пропорции 5:2. То есть, 100 г. уксуса вполне можно заменить 40 г. лимонной кислоты.

Для того чтобы приготовить рис для суши, в него необходимо добавить особый уксус. Благодаря ему он становится мягче, не так липнет к рукам во время приготовления и придаёт суши остроту. Но чем заменить рисовый уксус и не испортить блюдо?

Можно заменить уксус для суши, приготовив смесь из обычного уксуса, соли и сахара. Для этого в треть стакана обычного столового уксуса 9% добавьте 2 столовые ложки сахара и полторы чайной ложки соли. Всю смесь нужно тщательно размешать до полного растворения соли и сахара.

В принципе, рисовый уксус можно заменить и обычными, но более щадящими сортами. Например, яблочным или винным уксусом. Рисовый уксус от обычного отличается только своей мягкостью и не такой насыщенной концентрацией. Поэтому, употребляя другие сорта, стоит немного уменьшить дозу.

Во время приготовления роллов или суши, возьмите ёмкость с водой и лимонным соком и постоянно смачивайте в ней руки. Благодаря этому рис не будет липнуть к рукам, а нори лучше закрепятся.

Бальзамический уксус

Несмотря на то, что бальзамический уксус используется во многих рецептах, оригинальный продукт стоит очень дорого. Приготовление уксуса занимает около 10, а то и больше лет. При этом уходит 85% уксуса, что значительно сказывается на цене. Но узнав, чем заменить бальзамический уксус, вы сможете сэкономить и получить практически то же качество.

Существуют более молодые бальзамические уксусы, которые обладают не таким насыщенным вкусом и цветом. Стоят они на порядок дешевле, так что вполне подойдут в качестве замены.

Также вы можете приготовить его сами, из обычного винного уксуса. Для этого добавьте в него душистые травы мелиссы, ромашки, лаванды и мяты и дайте настояться около недели.

Приятного аппетита и новых кулинарных подвигов!

Несмотря на то, что в современных магазинах можно приобрести практически все, сделанные самостоятельно заготовки ничем не заменишь. Продукция, которая выпускается массово, пока еще не догнала ту, которую делают своими руками. Домашние заготовки, созданные по правилам, будет обладать не только чудесным вкусом, но и сохранят большинство витаминов, которые так нужны человеку.

Для того чтобы процесс консервирования превратить в интересное занятие, подобное игре, нужно придерживаться ряда правил.

Первое , что нам нужно это приготовить небольшой набор кухонной утвари: эмалированное ведро, миски, кастрюли разных размеров, бачок или большую миску для стерилизации, металлические или деревянные ложки, ножи, мерную емкость, дуршлаг, терку, мясорубку. Понадобятся также металлические крышки, закаточная машинка, банки.

Закаточная машинка это крайне полезная вещь в домашнем консервировании. Можно применить новые банки крышками-закрутками. Впрочем, некоторую консервацию можно хранить, закрыв обычной капроновой крышкой или пленкой.

Второе . Нам понадобится для консервирования некоторый запас специй (соль, сахар, уксус), пряностей (лаврушка, гвоздика, черный и душистый перец), а также зелень укропа, петрушки, базилика, хрена, черной смородины, вишни. Зелень лучше брать свежесобранную.

Третье . Проверить перед консервированием банки. Они должны быть целыми, без щербин на горлышке и трещин. Крышки для консервирования лучше покупать лакированные желтого цвета. Покупая крышки важно обращать внимание на наличие резинового кольца вставленного в специальный паз.

Четвертое . Все банки и крышки для консервирования обязательно не только моются но и стерилизуются. Время стерилизации в зависимости от объема банки примерно 5-10 минут.

Пятое . Все овощи, фрукта, ягоды и прочее для консервирования сырьё должно пройти тщательную предварительную обработку. Отбираем пораженные плоды, сортируем по качеству степени зрелости и величине. Перебранное сырье тщательно моем. Некоторые овощи перед консервированием бланшируем, то есть обрабатываем в горячей или кипящей воде.

Шестое . Внесите красоту в консервацию. Проявите творчество, улаживая овощи в банку красиво. Почувствуйте себя дизайнерами ведь каждая банка это картина, которую оценят зимой и на вид и на вкус.

Термическая обработка консервации

Существуют следующие методы термической обработки: стерилизация, пастеризация, термическая обработка в духовке или автоклаве, метод многократный горячих заливок.

Стерилизация подразумевает под собой нагрев от 100 и более градусов. Пастеризация - нагрев продукта до 85-95 градусов. Время стерилизации и пастеризации считается с момента достижения требуемой температуры воды. Для повышения температуры закипания воды можно воспользоваться солью. По окончанию процесс стерилизации или пастеризации банки нужно вынуть из воды. Для этого можно воспользоваться специальным зажимом.

Вынутую консервацию сразу закатываем крышками. Самое главное чтобы поверхность, на которую будем устанавливать банку, была сухой (иначе банка может лопнуть).

Термическая обработка в духовке или автоклаве применяется чаще всего для консервирования мяса и рыбы.

Для консервирования многих овощей и фруктов применяется метод многократный горячих заливок. Метод заключается в том, что подготовленное для консервирования сырье заливается крутым кипятком, один или более раз, после чего жидкость сливаем, воспользовавшись специальной крышкой.

Из этой воды готовим маринад, сироп. В конце закатанные банки переворачиваем вверх дном. Таким образом, проверяем герметичность крышки и дополнительно стерилизуем место прилегания крышки к банке. Укутываем консервацию одеялом и оставляем до полного остывания.

Использование тары для консервирования

После проверки качества стеклянной тары ее моют щетками в тазу или ванне вначале в моющем растворе каустической соды 2-3%-ной концентрации, а затем - чистой горячей водой. Если стеклотара мало загрязнена, используют раствор меньшей концентрации. При мытье следует избегать резких колебаний температуры воды. Вымытую тару можно сушить в духовке при открытой дверце. При сушке банки и бутыли должны стоять горлышком вверх. Перед расфасовкой продукции следует еще раз проверить чистоту и надежность тары.

Металлические и стеклянные крышки протирают с внутренней стороны, а затем кипятят в течение 2-3 минут.

При использовании металлических крышек следует обратить внимание на их цвет и наличие лакового покрытия. Нелакированные жестяные и алюминиевые крышки имеют серебристо-белый цвет. Такие крышки нежелательно использовать для укупоривания консервов с повышенной кислотностью, поскольку неизбежен контакт содержимого банки с крышкой, а это вызывает ухудшение качества консервов.

Особенно заметно влияние металла крышки проявляется при хранении ярко окрашенных компотов. Нижняя сторона крышки, а также внутренняя часть банки в верхней части приобретают синюю окраску вследствие реакции металла с кислотами и красящими веществами продукта.

Этого можно избежать, используя лакированные крышки, которые отличаются тем, что имеют блеск и поверхность желтого цвета. Наличие лака препятствует возникновению реакции между металлом крышки и содержимыми банки, тем самым способствует лучшему сохранению консервов.

Известно, что металлические крышки, предназначенные для домашнего консервирования, купить в магазинах довольно сложно. Поэтому некоторые используются специальными приспособлениями для открытия банок без существенных деформаций крышек, которые можно использовать для укупорки повторно. Однако употреблять крышки, бывшие в употреблении, необходимо осторожно.

Вначале их тщательно следует промыть в горячем моющем растворе щеткой, вынуть резиновую прокладку (кольцо), вновь промыть, тщательно прополоскать и высушить отдельно крышки и резиновые кольца. После чего кольца вкладывают в крышки и они готовы к применению.

Банки, укупоренные бывшими в употреблении крышками, требуют особой проверки герметичности. Для этого банки с консервированной продукцией полностью погружают в горячую воду и выдерживают 5-7 минут.

Если из-под крышки выходят пузырьки воздуха, банка укупорена плохо. Крышку следует снять и заменить новой.

Правила хранения

Герметично закупоренная, домашняя консервация, хорошо сохраняется при комнатной температуре, при условии, конечно, что она приготовленная с соблюдением всех правил от стерилизации до закрутки. Еще лучше процесс хранения консервация протекает в прохладном (от 0 до +15 °С) помещении, но не сыром - иначе просто заржавеют крышки.

Также не рекомендуется чтобы домашняя консервация стояла около тепло излучающих приборов (кухонная плита, отопительные радиаторы и т.д.). В этом случае, несмотря на то, что во время стерилизации все микробы были уничтожены, и развиваться уже не чему, высокая температура пробуждает и стимулирует в домашних консервах различные химические процессы.

В частности, могут происходить сложные изменения сахара на молекулярном уровне, в результате чего сироп может потемнеть, соответственно ухудшится вкус компотов и варенья. Также при неправильном хранении консервации частично размягчаются, и терять свою упругость закатанные плоды и овощи.

В зимний период некоторые хозяйки бывает, выставляют и хранят банки с домашними заготовками на балконе, лоджии или в холодной кладовой, где они при определенных условиях могут замерзнуть. От этого, конечно, качество консервации пострадает.

Плоды и овощи, после размораживания непременно становятся дряблыми, из них легко вытекает сок, теряется форма. Кроме того, объем содержимого банки, при замерзании жидкости значительно увеличивается, и она просто может лопнуть. Хранившийся на морозе, джем или варенье быстро засахариваются.

Даже при самых оптимальных условиях хранения, чрезмерно длительное хранение консервации нежелательно: медленные химические реакции и взаимодействия в консервированных продуктах все равно происходят, например, между входящими в состав белков аминокислотами и сахарами.

В результате таких процессов образуются темноокрашенные вещества. Они конечно, безвредны, но ухудшают внешний вид продуктов. А если домашняя консервация простоит несколько лет, то уже будет отчетливо видно возрастное потемнение сиропа.

Еще один постоянный вопрос, который чаще всего возникает у неопытных хозяюшек: сколько по времени можно сохранять компот или варенье из вишни, если ягоды с косточками, и не появятся ли в процессе хранения в них вредные вещества? Ответ прост - безопасный срок хранения консервации - два года.

Соль для консервации выбирайте сухую, белого цвета, без добавок. Чаще всего рецепты рассчитаны на крупную или среднего помола соль. Морская соль также прекрасно подходит для этих целей.

Посуду для консервирования используют только чистую и стерилизованную.

Для мытья овощей используйте специальную щетку. Пряную зелень моют под проточной водой и желательно около 5-8 минут.

Дубовые, вишневые и смородиновые листья помогают продлить срок хранения консервированных продуктов и улучшают их вкус, а если их перекладывать между овощами, то это поможет сберечь их плотную консистенцию.

Для домашнего консервирования подходит столовый уксус. В зависимости от рецептов его концентрация может быть 5%, 6%, 8%, 9%.

Немного об уксусе

Чтобы консервированные овощи не испортились, в рассол чаще всего добавляют уксусную эссенцию и столовый уксус. Однако это совсем не полезно для организма. Так, блюда с большим содержанием уксуса противопоказаны при любых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Для консервирования столовый уксус нужно брать в небольшом количестве. Достаточно добавить одну столовую ложку 9%-ного уксуса в один литр жидкости.

Гораздо полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус. В натуральном яблочном уксусе много калия, необходимого для сердца и улучшения состояния нервной системы.

Полезным заменителем уксуса может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на один литр воды используют 200 граммов сока. Таким образом можно консервировать огурцы, кабачки и патиссоны.

Подкислять овощи можно также лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя её в консервы вместо уксуса. Консервированные таким способом овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка, чем те. Обычно при консервировании к одному литру заливки добавляют половину чайной ложки лимонной кислоты.

Консервирование овощей, фруктов, трав, рыбы и сыра в уксусе или растительном масле — один из старейших способов сохранения пищевых продуктов. Кислая среда уксуса и воздухонепроницаемое масло не оставляют шансов гнилостным бактериям.

Ингредиенты и основы консервирования

При всех способах консервирования важную роль играет гигиена. Выбирая уксус и масло, имейте в виду, что они влияют на вкус продуктов.

Мягкие рафинированные масла, такие, как оливковое, подсолнечное, виноградное и кунжутное, хорошо подходят для консервирования, поскольку не изменяют аромат продуктов. Для придания интенсивного вкуса используйте масло холодного отжима.
Чтобы усилить вкус консервированного продукта, добавьте в масло травы или пряности.
Выбирая уксус, отдавайте предпочтения светлым, дистиллированным разновидностям с приятным ароматом — в частности, яблочному, белому винному или солодовому.
В уксусе можно консервировать практически все продукты со сколько-нибудь твердой кожурой. Фрукты, например груши и сливы, а также смеси овощей и фруктов лучше консервировать кисло-сладким способом.
При консервировании в уксусе нельзя использовать посуду из алюминия, меди и латуни. Уксусная кислота разъест материал и тяжелые металлы перейдут в продукты.
Контролируйте качество консервов при хранении, особенно в первый месяц со дня их приготовления. Укупоренные стеклянные банки можно хранить до года в прохладном, темном месте. После вскрытия необходимо быстро употребить содержимое.

Основной рецепт кислого консервирования

Чтобы вода из овощей не перешла в уксус при консервировании, предварительно замочите ингредиенты в рассоле. Растворите 75 г соли в 1 л воды, положите овощи в миску и залейте рассолом. Спустя сутки тщательно ополосните и переработайте, как обычно.
Чтобы приготовить маринад, прокипятите 500 мл уксуса с 250 мл воды, 1 ч. л. соли, специями и травами по выбору.
Обдайте кипятком 1 кг очищенных и нарезанных овощей.
При помощи шумовки извлеките овощи из кипятка и уложите в стеклянную банку так, чтобы слой овощей на 2 см не доходил до горловины.
Для консервирования часто используют перец горошком и зерна горчицы, чеснок, лавровый лист и чили. Кроме того, также можно проложить слои овощей свежей зеленью.
Некоторые специи в банку класть не рекомендуется. Поместите их в марлевый мешочек и опустите в маринад, а перед разливанием в банки удалите.
Еще раз прокипятите маринад и разлейте по банкам так, чтобы он полностью покрывал содержимое. Закройте банки и переверните их кверху дном.

Рецепты и хитрости кисло-сладкого консервирования

При желании добавьте в кислый маринад 2-3 ч. л. сахара, а в остальном консервируйте так же, как при кислом способе.
Косточковые плоды, например сливу, можно класть в банки в сыром виде. Затем наполните банки горячим маринадом и укупорьте.
В качестве пряностей при кисло-сладком консервировании можно использовать гвоздику, имбирь и ямайский перец.
Сахар можно частично заменить медом или концентрированным плодово-ягодным соком.
Консервированные кисло-сладким способом овощи и фрукты подходят ко всем мясным блюдам, особенно к дичи.

Консервирование в масле

Масло не пропускает к продуктам воздух, поэтому они не портятся. При некоторых способах консервирования продукты необходимо предварительно засолить, подвергнуть термической обработке или замариновать в уксусе (для морепродуктов соблюдение этой технологии строго обязательно).

На 1 кг овощей или грибов вам потребуется 500 мл масла и 1 ст. л. соли, а также пряности и травы по выбору.
Вымойте и очистите продукты, затем нарежьте на готовые к употреблению кусочки и немного потушите.
Помидоры можно сначала подсушить в духовке, баклажаны и перец — обжарить на гриле, а затем очистить от кожуры. После этого овощи тушить не требуется.
Затем положите овощи, травы и специи в стеклянную банку и полностью залейте растительным маслом, нагретым до 75 °С.
При помощи ложки перемешайте и прижмите овощи, чтобы избавиться от пузырьков воздуха, а затем герметично закройте банку.
Для консервирования можно использовать различные приправы: грибы хорошо сочетаются с перцем горошком, тимьяном и лимонными корками; помидоры — с базиликом или мятой, розмарином и чили; баклажаны — с чесноком и лимоном.
Если вы хотите законсервировать в масле моллюски, сначала приготовьте их в уксусном отваре с пряностями, чтобы уничтожить все микроорганизмы.
При консервировании пряности и травы выделяют в масло ароматические вещества, и им можно приправлять другие блюда.