Organic at biodynamic na alak. Organic at bio na alak (bio wine): konsepto, mga pakinabang at disadvantages Biodynamic winemaking

Ang pananabik para sa kalikasan at ekolohikal na kalinisan ay nagbunga ng biodynamics, isang agraryong kalakaran na isinilang noong 1920s. Ang mga gumagawa ng alak ay naging pinakaaktibong tagasuporta nito.

Sa vino veritas

Ang paggawa ng alak ay hindi nangangahulugang isang kumikitang negosyo sa lahat ng oras, ito ay isang tunay na pilosopiya, sabihin ang mga sumusunod sa takbo ng biodynamics, na sikat sa bagong siglo.

Ang linguistic na kahulugan ng termino ay "life force". Ang direksyon na ito ay batay sa prinsipyo ng self-regulation ng ubasan. Sa katunayan, ang papel ng mga tao sa proseso ng paggawa ng alak, at lalo na, ang paglilinang ng mga ubas, ay bumababa sa maselan na tulong sa kalikasan, paggalang sa lugar at oras, pagsunod sa mga biyolohikal na ritmo, pasensya at atensyon sa mundo sa paligid. Ang isang tao ay hindi dapat patuloy na makagambala sa natural na balanse ng ekolohiya, sa kabaligtaran, ang kalikasan sa lahat ng mga pagpapakita nito ay nagiging pangunahing konsepto.

Ang pangunahing tampok ng biodynamic na alak ay, siyempre, ang kanilang katapatan, iyon ay, ang eksaktong paglipat ng lasa ng mga ubas mula sa isang naibigay na teritoryo (terroir) at sa isang naibigay na taon ng pag-aani. Ang biodynamic na winemaking ay gumagawa ng tunay, natural, buhay na buhay na mga alak, na sumasalamin sa kanilang pagpapahayag at kayamanan ng lasa. Ang maliit pa ring mundo ng biodynamic viticulture ay mayaman sa mga talento at kamangha-manghang, mapanlikhang alak. Narito sila, ang pinakamahusay na mga kinatawan ng biodynamic winemaking:

Alsace: ang maalamat na Domaine Marcel Deiss; Domaine Zind Humbrecht.
Loire Valley: Coulee de Serrant ni Nicolas Joly, ang ideologo ng kilusan na nagsasabing ang biodynamics ay, higit sa lahat, dekalidad na pagsasaka; Muscadet Sevre et Maine ni Guy Bossard (Domaine de l'Ecu).
Burgundy: Domaine des vignes du Maynes, na ang red wine Manganite at white Argonite ay may maraming taon na nararapat sa mga katangian ng sariwa, orihinal, eleganteng. Siyanga pala, ang mga ubasan ng bukid na ito ay unang itinanim ng mga monghe ng Benedictine ng Cluny Abbey noong 910 at hindi pa nagamot ng mga kemikal mula noon.

Champagne: Ang Champagne Fleury, na pag-aari ni Jean Pierre Fleur, ay pinangalanang winemaker ng taon ng prestihiyosong rating ng GaultMillau, habang ang Blanc de Blancs champagne ay nanalo ng dalawang bituin at pagkilala mula sa 2006 Hachette des Vins na gabay sa alak.

Austria: ang pambansang pagmamalaki ng Nikolaihof ng Wachau.
Italy: ang ari-arian ng Corte Pavone sa Toxana, kung saan lumilikha ang panatikong Rainer Loaker, na, ayon sa mga batas ng bioarchitecture, ay nagtayo ng isang natatanging cellar mula sa mga bato na kinuha mula sa ubasan upang ang alak ay maging mature sa isang pamilyar na kapaligiran. Siya ang nagsasabing may kaluluwa ang alak.

Narito ang isang hindi kumpletong listahan, dahil walang mas karapat-dapat na mga winery sa Germany, Slovenia, Chile, California, Spain, New Zealand, Australia...

Esoteric laban sa mga kemikal
Ano ang dahilan ng gayong pag-usbong ng biodynamic winemaking sa ika-21 siglo? Sinasabi sa atin ng kasaysayan ang sagot. Mula noong ito ay nagsimula, ang pagtatanim ng ubas ay likas na biyolohikal. Halos hanggang sa kalagitnaan ng huling siglo, alam lamang ng agrikultura ang mga organikong pataba. Ang Bordeaux liquid (copper sulfate) ay ang pangunahing lunas para sa paglaban sa mga sakit. Ang pagsira sa mga peste, ang kemikal ay sabay-sabay na nagdulot ng suntok sa ecosystem.

Ang resulta ng interbensyong ito ay pagbaba ng produktibidad. Malinaw, ang susunod na henerasyon ng mga nagtatanim ng ubas ay nasasabik tungkol sa pagdating ng mga pamatay-insekto, na nagpadali sa pagtatrabaho sa mga ubasan. Kasabay nito, kinakailangan din ang pag-aalis ng takip ng damo sa mga ubasan, na nakakagambala sa suplay ng tubig ng root system ng baging. Ang bagay ay pinalubha ng hitsura ng mga "clone" - mga baging na may mas mataas na paglaban sa mga sakit.

Ang pag-imbento ng mga sintetikong enzyme ay ganap na binaluktot ang kakanyahan ng paggawa ng alak! Naging posible na gumawa ng alak na may tinukoy na mga parameter ng kulay, aroma at lasa. Ngayon walang sinuman ang nagulat na ang alak ay may amoy ng mga strawberry, saging o kakaibang prutas: ang pagnanais na makakuha ng mga mamimili sa mga bagong rehiyon kung minsan ay nagtutulak sa mga gumagawa ng alak sa mga eksperimento na lapastangan sa diyos. Ang mga kakaibang katangian ng ito o ang chateau na iyon ay biglang makikita sa murang Chilean o South African na alak.

Salamat sa naturang mga tagumpay sa biochemistry at pag-aanak, ang ani at kakayahang kumita ng mga sakahan ay umabot sa nais na taas. Ang lohikal na kinahinatnan ng kalahating siglo ng pag-eeksperimento sa kalikasan ay ang pangkalahatang standardisasyon ng mga alak, na sa huli ay nagresulta sa pagkawala ng sariling katangian ng alak.
Ang mga winegrower ng 80s ng huling siglo ay hindi gaanong nababahala tungkol sa mga isyu ng kaligtasan ng ekonomiya. Ang pagkakaroon ng isang mahusay na edukasyon sa mga oenological na paaralan, ang mga progresibong propesyonal ay aktibong sumusuporta sa kilusan para sa pagpapabuti ng kapaligiran, na naging may kaugnayan sa oras na iyon. Ang panahong ito ay nagbigay ng paglitaw sa mga winemaker na sumusunod sa mga pamamaraan ng biodynamic na paglilinang ng mga ubas at produksyon ng alak.

Ang biodynamics ay batay sa mga prinsipyo ng teorya ng siyentipiko na si Rudolf Steiner. Ipinagbabawal nila ang paggamit ng mga produktong kemikal na synthesis at obligado ang paggamit ng mga natural na sangkap sa mga ubasan. Ang ilan sa mga ito ay idinagdag sa kanilang likas na anyo: iba't ibang mga herbal na pagbubuhos at mga organikong pataba. Ang iba ay mas esoteric na mga simbolo, tulad ng sungay ng baka na puno ng dumi at inilibing sa isang ubasan sa kabilugan ng buwan. Ito ay pinaniniwalaan na ito ay nagpapasigla sa paglago ng baging. Kapansin-pansin din na ang mga grower ay sumusunod sa mga yugto ng buwan upang matukoy ang simula ng isang agricultural operation o ang yugto ng vinification.

Ang modernong diskarte sa biodynamics ay binuo ng German agronomist na si Maria Thun. Ang globo ng kanyang atensyon ay ang impluwensya ng mga ritmo ng solar flare at ang paggalaw ng mga planeta sa buhay ng halaman. Ang "mahiwagang" aura ng biodynamics ay hindi pumigil sa kanya mula sa pagkuha ng isang malaking hukbo ng mga tagasunod, na marami sa kanila ay nagtatrabaho sa napaka-kagalang-galang na mga sakahan. Nilikha noong 2001 ng nabanggit nang ideological leader ng biodynamic winemaking, si Nicolas Joly, ang asosasyong La Renaissance des Appellation ay mayroon na ngayong 120 winemaker mula sa 12 bansa na nagpapakilala sa mga prinsipyo ng biodynamics.

Sistema ng pagsasaayos sa sarili
Ang pangunahing pilosopikal na ideya ng biodynamic winemaking ay upang mapanatili ang balanse ng enerhiya ng makalupang kalikasan at espasyo. Ang gawain ng winemaker ay naglalayong muling ayusin ang magnetic field ng terroir (teritoryo para sa lumalagong mga ubas), gamit ang mga biological additives mula sa mga mineral at halaman na magagamit sa bukid bilang isang pataba. Ito ay manu-manong paggawa - mababaw na piling pag-aararo. Ang mga tupa na nagpapastol sa pasilyo ay tinatanggap din. Ang pag-aani ay nakolekta sa 2-3 pass, ang perpektong hinog na mga berry ay napili, ang paraan ng grabidad o napaka banayad na pagpindot ay kadalasang ginagamit.

Ang mga gumagawa ng alak ay lumapit sa vinification nang napakadelikado. Kaya, halimbawa, ang pagbuburo ay nagaganap gamit lamang ang natural na lokal na lebadura. Para sa pag-iipon ng alak, ang kagustuhan ay ibinibigay sa mga bariles ng bagong kahoy, bahagyang nasunog, na ginagawang posible na limitahan ang impluwensya ng mga oak na tannin sa kalidad ng alak.

Walang mga trifle dito - kahit na ang gusali ng winery sa naturang bukid ay itinayo bilang pagsunod sa mga klasikal na alituntunin ng arkitektura, na isinasaalang-alang ang anggulo ng saklaw ng mga sinag ng araw, ang gintong seksyon ng pundasyon at iba pang mga trick. At ang isa sa mga punto ng pamamaraan ay nagsasabi: "tunay" na alak ay nakaboteng sa panahon ng waxing moon.

Siyempre, ang mga biodynamic na alak ay mas mahal kaysa sa mga alak na gawa sa kumbensyon. Sa karaniwan, ang mga ito ay 15–20% na mas mahal, dahil ang manu-manong paggawa ay ginagamit upang likhain ito. Tulad ng sa magandang lumang non-technogenic na panahon.

Kaya, mayroon tayong pagpipilian: mas gusto natin ang malinaw at pamilyar na lasa ng murang pang-industriya na alak, o maaari tayong uminom ng totoo, totoong alak. Gayunpaman, ito ay malinaw na, bukod sa biodynamics, walang ibang modernong winemaking technique ang maaaring mag-alok ng mas dalisay, mas malusog na produkto. At hindi ka maaaring makipagtalo diyan.

Larisa Korobkova

Ano ang organic na alak?

Ang ilang mga uri ng alak ay nahulog sa ilalim ng katayuan ng organic nang sabay-sabay, at ang bahaging ito ay malayo sa pagiging pangunahing isa sa lahat ng mga ito. Sa totoo lang, ang ibig sabihin ng organic ay ang paggamit lamang ng mga natural na pataba. Bilang karagdagan, bago ilapat ang nais na organic na logo sa label (isang sertipiko ng EU, French Agriculture biologique, German Ecovin at Bio, American USDA Organic), kailangang kumpirmahin ng winemaker ang biochemical purity ng lupa (kasabay nito, ikaw maaaring mag-araro sa isang traktor at mag-ani ng mga ubas na may espesyal na pagsasama). Sa pangkalahatan, ang organikong bagay ay katibayan lamang ng ekolohikal na kagalingan ng ubasan.

Paano naman ang biodynamic?

Ang biodynamics ay isang doktrina na lumago sa kursong panayam na "Espiritwal at siyentipikong pundasyon para sa matagumpay na pag-unlad ng agrikultura" ni Rudolf Steiner. Tungkol sa alak, kabilang dito ang pag-aalaga sa mga ubasan sa mga yugto ng buwan, paglalakad sa isang kabayo na may araro, pakikipagkaibigan sa mga ibon at insekto, mga homeopathic fertilizer para sa baging - No. 500 (dumi na may edad sa sungay ng baka) at Hindi. 501 - (kuwarts na may edad sa sungay ng baka) . Ang mga biodynamist ay may sariling mga sertipikasyon (Demeter, Biodyvin). Ang lahat ng mga biodynamic na alak ay isang priori organic, ngunit hindi ito ang pangunahing bagay sa kanila, ngunit ang proseso ng produksyon, na naaayon sa mga puwersa ng kosmiko.

Kaya, paano ang natural kung gayon?

Sa kaso ng mga natural na alak, isa ring priori organic, ang diin ay nasa natural na kurso ng cycle ng winemaking at ang pinakamababang interbensyon ng winemaker sa prosesong ito. Kabilang dito ang banayad na pag-aalaga ng ubasan, mga ubas na namimitas ng kamay, pagbuburo na may natural na lebadura, walang mga preservative at, higit sa lahat, sulfur dioxide - isang klasikong preservative na pumipigil sa bacterial contamination ng alak. Ang mga "Natural" na winemaker ay mayroon ding sariling mga bottle badge, gaya ng Nature & Progrès, bagama't bihira ang mga ito.

Dapat itong maunawaan na kung minsan ang alak ay nasa ilalim ng lahat ng tatlong kategorya nang sabay-sabay, o kahit na sa ilalim ng ilang ikaapat. Ang pinaka-kasuklam-suklam na halimbawa sa ganitong kahulugan ay ang mga alak para sa mga vegan.

Catharsis - vegan na alak

At naisip mo na ang lahat ng mga alak ay vegan dahil sila ay ginawa mula sa mga ubas? At dito ay hindi. Ang produksyon ng alak ay isang teknolohikal na mahaba at iba't ibang proseso, mayroon itong lugar para sa iba't ibang mga operasyon. Layunin ng tinatawag na fining na patatagin at linawin ang alak. Nangangailangan ito ng sumisipsip na sumisipsip ng lahat ng sediment. Karaniwan, ang mga sangkap na pinagmulan ng hayop ay ginagamit para dito. Casein (protein sa gatas), albumin (dugo ng baka), gelatin (collagen, buto ng hayop) at, ang pinakalumang opsyon sa paaralan, puti ng itlog. Ang mga mapagpipiliang Vegan ay nananatiling bentonite (clay) o matrabaho at mabagal na pagsasala ng alak bilang mga alternatibo. Ang ilan sa mga alak na ito ay sertipikado.

Petnate at carbonic maceration

Ang mga producer ng alak ng lahat ng mga estilo ng interes sa amin ay may kanilang mga paboritong "form factor" dahil sa mga kakaibang teknolohiya ng produksyon. Ito ay totoo lalo na para sa mga interesado sa mas natural na mga alak - dito gusto nila ang carbonic maceration (isang espesyal na uri ng pagbuburo sa mga closed vats, na minsan ay nakakuha ng katanyagan na may kaugnayan sa Beaujolais Nouveau), orange na alak (hello Georgia) at petnate: petillant naturel, sila rin ay PetNat, kumikinang na ginawa ng "makalumang paraan", method ancestrale, na umiral hangga't binebote ang alak, mula noong ikalawang kalahati ng ika-17 siglo: ang mga Benedictine mula sa Limou ay nagbuhos ng hindi pa nabubuong alak sa mga bote. , kung saan ito ay nag-ferment pa, na nagbibigay ng mga bula at sediment . Sa isang salita - basahin ang mga counter-label nang mas madalas. O makipag-usap nang higit pa sa iyong mga paboritong bar, mahilig din makipag-usap ang mga alak. Nasa ibaba ang mga pinaka-angkop na lugar para sa gayong mga pag-uusap mula sa aming pananaw.

Big Wine Freaks at Max's Beef for Money

Dalawang Tunay na Authentic Wine Restaurant

© Big Wine Freaks

© Max's Beef for Money

Ang Maxʼs Beef, sa kasaysayan ang unang lugar sa Moscow na may natural na mapa, ay mayroon pa ring magandang seleksyon ng mga petnate at orange. Ang una, low-alcohol at hindi masyadong sparkling, perpekto sa umaga ng weekend: German 2Naturkinder mula sa Silvaner variety, Austrian Fuchs und Hase, PetʼNat Vol 5, isang timpla ng Grüner Veltliner at Welschriesling mula sa Kamptal, sparkling pignoletto Sui Lieviti mula sa Vigneto San Vito winery sa Emilia - Romagna. Ang pangalawa ay isang mas matamlay at panggabing bersyon: muscat mula sa Roussillon Jolly Ferriol Nature M. o isang Friulian na timpla ng chardonnay, pinot gris at sauvignon blanc Radikon Oslavje.

Sa punong barko ng Big Wine Freaks, bilang karagdagan sa isang malaking seleksyon ng mga exotics sa pamamagitan ng salamin, sa ilang panahon ngayon natural ay maaari ding matagpuan sa ilalim ng Coravin, isang aparato na nagbibigay-daan sa iyo upang panatilihing bukas ang mga bote sa loob ng mahabang panahon, kabilang ang Jura wine mula sa Champs Poids mula kay Jean-Francois Ganev, orange na Timotheus Weiss mula sa Gut Oggau. Mayroon ding mga naturalista sa seksyon ng champagne - Agrapart, Olivier Horiot, David Léclapart. Mayroon ding mga natural na alak mula sa USA - Kelley Fox ng Oregon at Elizia ng California. Ang parehong mga restaurant, pati na rin ang matatagpuan pinto sa pinto na may Big Wine Freaks "natural na tindahan" (mula sa 1000 r bawat bote), ay direktang nauugnay sa kumpanya ng wine trading.

bariles

Wine bar mula sa Ryumochnaya sa Zyuzino

Sa una, ang lugar na ito sa Winzavod ay nagdulot ng mga takot: ang mga tagalikha ng isa sa mga pinaka-walang ingat na mga establisyimento ng alkohol sa lungsod, na ginawang sining ang tema ng Sobyet at post-Soviet na alkoholismo, ay magtatagumpay sa pagsali sa isang mahirap, ganap na naiibang kasaysayan ng alak . Ang lahat ay naging higit sa lahat dahil sa taya sa mga exotics ng alak na maaaring mapabilib ang neophyte. Ang mga natural na alak ay bahagi ng programang ito. Ang pinaka-kahanga-hangang bagay dito sa bagay na ito ay ang Chilean País Salvaje mula sa ligaw na ubas. Mayroon ding mga Alsatian Riesling mula sa biodynamist na si Pierre Frick at Dorabella, isang sulfur-free pulsar mula sa Jura. Ang interior ay maayos na pinalamanan sa mga tunay na lalagyan ng alak, at ang mga bilog na butas sa kisame, kung saan ang mga lamp ay naka-mount, ay talagang mga hatch.

Tokyo

Vegan organic at biodynamic na alak sa parehong oras

Ang isang tila ordinaryong sushi bar na halos nasa tapat ng Conservatory ay biglang naging isang kaloob ng diyos para sa mga tagahanga ng pagsubaybay sa mga internasyonal na uso ng alak sa mga mapa ng lungsod. Upang maiimbak ang mga alak na pinili ni Vlada Lesnichenko, isang transparent na personalized na humidor ang nilikha sa bulwagan, kung saan mayroong isang lugar para sa lahat - biodynamics, natural na alak, at higit pa. Tulad ng alam mo, ang linya sa pagitan ng mga organiko at biodynamics ay maaaring medyo manipis: madalas na hindi ibinubukod ng isa ang isa, at kung minsan ang pangatlo. Kunin, halimbawa, ang Australian winemaker na si Dave Paxton at ang kanyang AAA Organic Shiraz Grenache, isang alak na parehong organic at biodynamic. Ito ay tila higit pa - ngunit hindi lamang. Vegan din ito.

"Bazaar ng Alak"

Organics sa Bolshaya Sadovaya

© "Wine Bazaar"

Sa Bazaar sa Sadovaya palaging may mapagpipilian mula sa mga petnate. Halimbawa, ang Cabernet Sauvignon petnate mula sa nabanggit na Jolly Ferriol winery mula sa Roussillon, o isang bagay mula sa Fanny Adams line - ang bunga ng pinagsamang proyekto ng kumpanya ng wine trading ni Vladimir Basov kasama ang Crimean winemaker na si Pavel Shvets. Halimbawa, Rose Arms, isang pink petnate na gawa sa Kokura, Riesling at Cabernet Sauvignon. Tulad ng para sa mga hindi kumikinang, dahil sa patuloy na pagbabago ng panahon, mayroong dalawang pagpipilian. Sa mga cool na natural na araw, dapat mong bigyang-pansin ang isang sulfur-free na alak na tinatawag na Paeriza mula sa isa sa mga kakaibang winery sa La Mancha Samuel Cano, na ang bouquet sa baso ay nabubuo mula sa mga tono ng mga berry hanggang sa matingkad na mga nota ng pinausukang karne. Ang isang mas "maaraw" na opsyon ay Raisins Gaulois mula sa Gamay at carbonic maceration guru na si Marcel Lapierre. Ang iba pang Wine Bazaar ay may mas maliit na seleksyon ng mga organic at natural na alak.

kay William

Natural at biodynamic sa isang lihim na mapa

Narito ang biodynamics at natural na alak ay bahagi ng isang malaki at kumplikadong programa. “Ibinabahagi namin sa aming mga bisita kung ano ang mahal namin sa aming sarili. Samakatuwid, mayroong biodynamics, natural at organic sa mapa. Hindi dahil sa uso, kundi dahil masarap at hindi masakit sa ulo. Ang mapa ay madalas na ina-update dahil ang pag-inom ng parehong bagay ay nakakapagod. Ngayon ay naglulunsad kami ng isang espesyal na lihim na mapa kung saan ang #people V Ang paksa ay makakahanap ng iba't ibang mga bihirang bagay, ngunit maraming mga alak mula sa pangunahing listahan ang dumarating sa Russian Federation sa maliit na quota," sabi ni Evgeny Kovalenko, punong sommelier.

Mula sa pananaw ni Evgeny, ang biodynamics at natural na mga alak ay, una sa lahat, masaya: "Ang Lluerna Els Vinyerons ay "compot ng lola", at ang compote ng lola ay palaging mahusay. Unlitro Costa Toscana Rosso Ampeleia - Tuscany, ngunit lasing na parang juice. Liter. Liter na pakete ng juice. Nakakapagpalakas ng katas. Ang Ambonnay Rouge ni Andre Beaufort ay isang eleganteng piraso. Ang alak ay hindi tumitigil sa loob ng isang minuto - ang patuloy na ebolusyon sa baso. Ang tahimik na Champagne ay palaging kawili-wili. Ang Contadino ni Frank Cornelissen ay hindi kailanman umorder! Huwag na huwag mag-order kung gusto mo ng lowland Sicilian wine! Si Etna ay hindi Sicily. Ngunit ang kasiyahan ay hindi masusukat."

"Pies, Alak at Gansa"

Organics at biodynamics na hindi minarkahan sa mapa, sabi nila, mauunawaan mo

© "Pie, alak at gansa"

Sa ilang mga paraan ang pinaka-hindi inaasahang lugar sa listahan. Ang ironic cuisine ni Alexander Zhurkin, tulad ng sumusunod mula sa pangalang mayaman sa mga asosasyon, ay nagtataboy, sa isang banda, mula sa isang simpleng Russian pie, sa kabilang banda, mula sa farm goose. Ang alak sa parehong oras dito ay nasa ilalim ng hurisdiksyon ni Anton Panasenko, isa sa mga pinaka-kaalaman na domestic sommelier sa buong maikling kasaysayan ng propesyon na ito sa amin. Siyempre, si Panasenko, na nagsimula noong huling bahagi ng 1990s (tulad ng, sa pamamagitan ng paraan, si Vladimir Basov mula sa RAW, pati na rin ang winemaker na si Pavel Shvets - lahat sila ay mula sa maalamat na "hito" ng unang alon), mahirap na sorpresa sa anumang bagay, lalo na ang biodynamics, dahil nagsimula siyang magtrabaho kasama niya maraming taon bago ang kasalukuyang boom.

"Marami kaming ganoong alak," sabi ni Anton, ngunit nasa mapa sila hindi dahil sa boom na ito, ngunit dahil kawili-wili sila sa kanilang sarili, at hindi dahil sa paraan ng produksyon. Hindi namin itinatampok ang mga ito sa mapa. Para sa akin, hindi mahalaga kung paano ginawa ang alak na ito o iyon, ngunit kung ang alak na ito ay mabuti. Tulad ng para sa akin, ang nasyonalidad, pananaw sa relihiyon at katayuan sa lipunan ng isang tao ay hindi mahalaga - kung isang mabuting tao lamang! At sinumang pumili ng mga alak nang tumpak sa batayan na ito ay makikita ang mga ito sa aming mapa gamit ang kanyang sinanay na mata. Sa aming sarili, naglakas-loob kaming magrekomenda ng isang bagay tulad ng Chianti Classico ng Querciabella, isang winery na vegan, biodynamic at organic sa parehong oras, habang ang kanilang mga alak ay organic sa loob ng tatlumpung taon.

Gusto Ko ng Alak/Gusto Ko ng Alak 2.0

Organiko, natural at biodynamic

© I Like Wine 2.0

"Interesado kaming magtrabaho kasama ang segment na ito," sabi ni Elena Lebedeva, punong sommelier. - Dahil dinadala natin ang paksa ng alak sa masa, pinag-uusapan natin ito, ipinakilala ito, pinapaibig ito. Ang mga likas na alak ay iba, sila ay buhay, kung anong uri ng alak ang talagang lalabas - malalaman mo lamang kapag binuksan mo ang bote. Sinusubukan naming agad na ibuhos ang mga alak na ito sa caraf upang bigyan ito ng higit na kalayaan at hangin para sa isang ganap na pagtuklas. Kung sisimulan mong malaman kung sino pa rin ang gumagawa ng mga organiko, na gumagawa pa rin ng biodynamics, kung gayon sa karamihan ng listahan ng alak ay magkakaroon ng pareho, hindi lang lahat ay nagsasalita tungkol dito, hindi lahat ay sumisigaw, bukod dito: maraming mga winemaker ang nabibilang sa mga nabanggit na kategorya ayon sa default. Ngunit ang mga natural na alak ay tiyak na isang hiwalay na kategorya na nangangailangan ng paliwanag at paglulubog.

Sa katunayan, maraming mapagpipilian sa lahat ng tatlong kategorya: ligtas naming irerekomenda ang pagbibigay pansin sa mga alak gaya ng kakaibang Auxerrois variety na ginawa ng pangunahing Alsatian avant-garde artist na si Pierre Frick, hindi na-filter na orange na traminer mula sa mga lumang baging na may pangalang Mit. Achtung mula sa Lower Austria, nero davola mula sa pangunahing Sicilian na "naturalista" na si Arianna Occhipinti.

Twins Wine Space/Wine at Crab

Wine bar na may pagkain ng magkakapatid na Berezutsky

© Twins Wine Space

2 ng 2

Binuksan sa St. Ang Regis sa simula ng tag-araw na Twins Wine Space ay mas malapit hangga't maaari sa format ng isang wine bar mula sa lahat ng proyekto ng koponan. Gaya ng dati, ang mapa, bagama't mas maliit ang volume kaysa sa ibang mga lugar, ay balanse at tradisyonal pa rin sa pinakamagandang kahulugan ng salita. Tila maraming biodynamics dito, ngunit ito ay tulad ng biodynamics na hindi sumisigaw tungkol sa sarili nito alinman sa malakas na mga label o isang kasaganaan ng mga sertipiko. Konstantin Nosach, sommelier ng Twins Wine Space at Wine & Crab: “Ang listahan ng alak ng Twins Wine Space ay itinayo sa mga klasiko. Tulad ng para sa mga natural na produkto, maaari kong banggitin bilang isang halimbawa ang isang medyo bihirang posisyon - isang tahimik na rosé wine mula sa rehiyon ng Champagne, mula sa commune ng Côte de Bar, mula sa winemaker na si Olivier Orio, isang kinatawan ng isa sa mga pinakalumang pamilya ng Champagne wine. Sa loob ng mahabang panahon ibinenta nila ang kanilang mga ubas, mula noong 2000 nagsimula silang gumawa ng mga alak pa rin, at mula noong 2004 - champagne. Gumagawa sila ng halos sampung libo sa lahat ng cuvee. Sa Russia, ang quota ay 180-200 bote bawat taon. Magdaragdag kami ng mga item na tulad nito sa mapa sa hinaharap, ngunit batay sa aming karaniwang patakaran, kukunin lang namin ang pinakabihirang at pinakamahalagang item sa merkado."

Blush Wine Bar

Ang pinakamurang sa lahat ng lugar sa listahan (salamat!)

© Blush Wine Bar

Ang blush, na nagbukas ngayong tag-araw sa Daev Pereulok, ay sa wakas ay naging Sretenka ang pinaka aktibong pagbuo ng ruta ng alak sa lungsod. Ang pangalan - bilang parangal sa isa sa mga uri ng mga rosas na alak. Ang may-ari ng establishment ay si Daniil Shitov. Ang lugar ay nilikha sa paglahok ni Sergey Antonov, na kilala sa makitid na mga bilog ng alak, aka "Village Sommelier", na nakibahagi sa pagbubukas ng unang "Wine Bazaars", Wine & Crab at marami pang ibang tamang lugar ng alak hindi lamang sa Moscow, ngunit din, halimbawa, sa Tambov.

Ang card ay nahahati sa mga kategorya ng presyo para sa halaga ng isang bote: 890 rubles, 1250 rubles, 1600 rubles, 2150 rubles. at 2800 r. para sa isang bote. Anumang sampu sa mga ito ay maaaring buksan at ibenta ng baso nang sapalaran sa buong araw para sa 230 rubles, 370 rubles, 480 rubles, 610 rubles, kabilang ang mga organic na may biodynamics - Tuscan red, unfiltered at Nero wild yeast del Gobo ni Camigliano ng Sangiovese Syrah, Merlot at puting Vermentino, isang katulad na ligaw na Austrian Gruner ni Georg Schneider, at ang nabanggit na Chilean Pais Salvaje, isa sa mga kakaibang alak sa merkado.

Isinalin mula sa Griyego, ang terminong biodynamics ay nangangahulugang "puwersa ng buhay". Hindi mapag-aalinlanganan na ang buhay sa ating planeta ay magiging imposible nang walang solar energy, at ang impluwensya ng buwan at ng mga planeta ng solar system ay minamaliit pa rin. Ang mga hayop ay mas madaling kapitan sa natural at cosmic na ritmo kaysa sa mga tao, at ang mga halaman ay nabubuhay salamat sa kanila.

Ano ang biodynamics?

Ang biodynamics ay isang pilosopiyang pang-agrikultura, isang tampok na kung saan ay ang saloobin sa Earth bilang isang buhay na organismo, pati na rin ang paggamit ng mga teknolohiya para sa pagkontrol sa mga puwersa ng kalikasan at espasyo upang makakuha ng mga produktong environment friendly na may pambihirang kalidad. Ayon sa pilosopiyang ito, ang winemaker ay nabubuhay sa kumpletong pagkakatugma sa kalikasan at espasyo.

Tagapagtatag ng biodynamics

Ang nagtatag ng biodynamics ay ang Austrian Rudolf Steiner, na sa simula ng ika-20 siglo ay bumuo ng isang buong teorya tungkol sa pagkawala ng pandama na kaalaman sa kalikasan ng modernong tao. Kaya, sa mga turo ni Dr. Steiner, marami ang sinabi tungkol sa pinsalang dulot ng walang limitasyong paggamit ng mga kemikal, bilang resulta kung saan ang lupa at mga halaman ay nawawalan ng koneksyon sa kalikasan at nawawala ang kanilang likas na kaligtasan sa sakit. Ang ganitong mga halaman ay hindi kapaki-pakinabang sa mga tao, dahil wala silang positibong enerhiya. Si Dr. Steiner at ang kanyang mga tagasunod na ideolohikal ay nagsimulang mangaral ng biodynamic na agrikultura, dahil upang makakuha ng isang malusog na ani, kinakailangan na kumilos nang naaayon sa kalikasan at espasyo, na isinasaalang-alang ang kanilang mga siklo, nang hindi sinisira ang balanse at pagtaas ng enerhiya ng mga halaman sa pamamagitan ng pagsasama-sama ng balanseng nutrisyon ng lupa sa mga natural na pataba.

Sa winemaking, ang prinsipyo ng biodynamics ay nagsimulang mailapat noong 70s ng ika-20 siglo. Kamakailan, ang biodynamic winemaking ay tumaas nang malaki, na kapaki-pakinabang kapwa para sa planeta sa kabuuan at para sa mga tao. Ang pagsasagawa ng biodynamic winemaking ay sikat sa mga bansa tulad ng France, Switzerland, Austria, Germany, Italy, Australia, Chile, South Africa, Canada, at United States.

Mga tampok ng biodynamic winemaking

Ang mga biodynamist na winemaker ay gumagamit ng pagluwag ng lupa at ang paghahasik ng ilang mga halamang gamot, dahil sa kung saan ang aktibidad ng ilang bakterya sa lupa ay naisaaktibo, kaya pinapataas ang natural na sigla ng mga ubas laban sa mga peste at sakit. Gayundin, ang mga biodynamist ay gumagamit ng iba't ibang uri ng mga organic compost, dumi ng baka at homeopathic na paghahanda na dumaan sa proseso ng dynamization (activation of vitality) sa tulong ng mahabang pagpapakilos. Sa biodynamics, maraming pansin ang binabayaran sa koneksyon ng mga halaman sa paggalaw ng mga planeta at ang mga yugto ng buwan, dahil sa seasonality kung saan, posible na matukoy nang may katumpakan kung anong trabaho ang kailangang gawin sa anong oras, pagdaragdag nito. kahusayan.

Lumaki kaayon ng kalikasan, ang isang malakas na baging ay gumagawa ng mga de-kalidad na ubas na pinakamahusay na nagpapakita ng mga katangian ng terroir, ang rehiyon kung saan ito lumaki. Sa bio-winemaking, ang bawat nuance ay mahalaga, kahit na kapag nagtatayo ng isang biodynamic na gawaan ng alak, ang anggulo ng saklaw ng sinag ng araw ay isinasaalang-alang. Bahay ng Alak Grgich Hills Estate, na gumagawa ng mataas na kalidad na biodynamic na mga alak, ganap na lumipat sa solar photovoltaic panel noong 2006, kaya nakikinabang sa parehong enerhiya na nagpahinog sa kanilang mga organic at biodynamic na certified na organic na ubas.

Sa paggawa ng mga biodynamic na alak, ang anumang mga artipisyal na additives ay hindi kasama, ang mga natural na lebadura ay ginagamit sa proseso ng pagbuburo, halimbawa, para sa limang linggong pagbuburo ng Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon wine, ang mga natatanging natural na lebadura ay ginagamit, na nagbibigay sa alak ng isang pambihirang aroma. Kapag lumilikha ng alak Grgich Hills Estate Ang mga ubas ng Chardonnay ay hindi napapailalim sa malolactic fermentation, na nagreresulta sa isang buhay na buhay na alak na may mahusay na kaasiman.

Ang pagkahinog ng bio wines ay nagaganap sa mga bagong oak barrels. Ang bottling ay isinasagawa lamang sa panahon ng lumalagong buwan. Ito ay pinaniniwalaan na ang bukas na bio wine ay nagpapanatili ng mabango at mga katangian ng lasa nito nang mas matagal.

Isinalin mula sa Griyego, ang terminong biodynamics ay nangangahulugang "puwersa ng buhay". Hindi mapag-aalinlanganan na ang buhay sa ating planeta ay magiging imposible nang walang solar energy, at ang impluwensya ng buwan at ng mga planeta ng solar system ay minamaliit pa rin. Ang mga hayop ay mas madaling kapitan sa natural at cosmic na ritmo kaysa sa mga tao, at ang mga halaman ay nabubuhay salamat sa kanila.

Ano ang biodynamics?

Ang biodynamics ay isang pilosopiyang pang-agrikultura, isang tampok na kung saan ay ang saloobin sa Earth bilang isang buhay na organismo, pati na rin ang paggamit ng mga teknolohiya para sa pagkontrol sa mga puwersa ng kalikasan at espasyo upang makakuha ng mga produktong environment friendly na may pambihirang kalidad. Ayon sa pilosopiyang ito, ang winemaker ay nabubuhay sa kumpletong pagkakatugma sa kalikasan at espasyo.

Tagapagtatag ng biodynamics

Ang nagtatag ng biodynamics ay ang Austrian Rudolf Steiner, na sa simula ng ika-20 siglo ay bumuo ng isang buong teorya tungkol sa pagkawala ng pandama na kaalaman sa kalikasan ng modernong tao. Kaya, sa mga turo ni Dr. Steiner, marami ang sinabi tungkol sa pinsalang dulot ng walang limitasyong paggamit ng mga kemikal, bilang resulta kung saan ang lupa at mga halaman ay nawawalan ng koneksyon sa kalikasan at nawawala ang kanilang likas na kaligtasan sa sakit. Ang ganitong mga halaman ay hindi kapaki-pakinabang sa mga tao, dahil wala silang positibong enerhiya. Si Dr. Steiner at ang kanyang mga tagasunod na ideolohikal ay nagsimulang mangaral ng biodynamic na agrikultura, dahil upang makakuha ng isang malusog na ani, kinakailangan na kumilos nang naaayon sa kalikasan at espasyo, na isinasaalang-alang ang kanilang mga siklo, nang hindi sinisira ang balanse at pagtaas ng enerhiya ng mga halaman sa pamamagitan ng pagsasama-sama ng balanseng nutrisyon ng lupa sa mga natural na pataba.

Sa winemaking, ang prinsipyo ng biodynamics ay nagsimulang mailapat noong 70s ng ika-20 siglo. Kamakailan, ang biodynamic winemaking ay tumaas nang malaki, na kapaki-pakinabang kapwa para sa planeta sa kabuuan at para sa mga tao. Ang pagsasagawa ng biodynamic winemaking ay sikat sa mga bansa tulad ng France, Switzerland, Austria, Germany, Italy, Australia, Chile, South Africa, Canada, at United States.

Mga tampok ng biodynamic winemaking

Ang mga biodynamist na winemaker ay gumagamit ng pagluwag ng lupa at ang paghahasik ng ilang mga halamang gamot, dahil sa kung saan ang aktibidad ng ilang bakterya sa lupa ay naisaaktibo, kaya pinapataas ang natural na sigla ng mga ubas laban sa mga peste at sakit. Gayundin, ang mga biodynamist ay gumagamit ng iba't ibang uri ng mga organic compost, dumi ng baka at homeopathic na paghahanda na dumaan sa proseso ng dynamization (activation of vitality) sa tulong ng mahabang pagpapakilos. Sa biodynamics, maraming pansin ang binabayaran sa koneksyon ng mga halaman sa paggalaw ng mga planeta at ang mga yugto ng buwan, dahil sa seasonality kung saan, posible na matukoy nang may katumpakan kung anong trabaho ang kailangang gawin sa anong oras, pagdaragdag nito. kahusayan.

Lumaki kaayon ng kalikasan, ang isang malakas na baging ay gumagawa ng mga de-kalidad na ubas na pinakamahusay na nagpapakita ng mga katangian ng terroir, ang rehiyon kung saan ito lumaki. Sa bio-winemaking, ang bawat nuance ay mahalaga, kahit na kapag nagtatayo ng isang biodynamic na gawaan ng alak, ang anggulo ng saklaw ng sinag ng araw ay isinasaalang-alang. Bahay ng Alak Grgich Hills Estate, na gumagawa ng mataas na kalidad na biodynamic na mga alak, ganap na lumipat sa solar photovoltaic panel noong 2006, kaya nakikinabang sa parehong enerhiya na nagpahinog sa kanilang mga organic at biodynamic na certified na organic na ubas.

Sa paggawa ng mga biodynamic na alak, ang anumang mga artipisyal na additives ay hindi kasama, ang mga natural na lebadura ay ginagamit sa proseso ng pagbuburo, halimbawa, para sa limang linggong pagbuburo ng Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon wine, ang mga natatanging natural na lebadura ay ginagamit, na nagbibigay sa alak ng isang pambihirang aroma. Kapag lumilikha ng alak Grgich Hills Estate Ang mga ubas ng Chardonnay ay hindi napapailalim sa malolactic fermentation, na nagreresulta sa isang buhay na buhay na alak na may mahusay na kaasiman.

Ang pagkahinog ng bio wines ay nagaganap sa mga bagong oak barrels. Ang bottling ay isinasagawa lamang sa panahon ng lumalagong buwan. Ito ay pinaniniwalaan na ang bukas na bio wine ay nagpapanatili ng mabango at mga katangian ng lasa nito nang mas matagal.