Organické a biodynamické vína. Bio a bio vína (bio víno): koncept, výhody a nevýhody Biodynamické vinárstvo
Túžba po prírode a ekologickej čistote podnietila vznik biodynamiky, agrárneho trendu, ktorý sa zrodil v 20. rokoch 20. storočia. Jeho najaktívnejšími podporovateľmi sa stali vinári.
In vino veritas
Vinárstvo nie je v žiadnom prípade ziskový biznis v každej dobe, je to skutočná filozofia, hovoria prívrženci trendu biodynamiky, populárneho v novom storočí.
Lingvistický význam tohto pojmu je „životná sila“. Tento smer je založený na princípe samoregulácie viniča. Úloha ľudí v procese výroby vína, a najmä pestovania hrozna, spočíva v jemnej pomoci prírode, rešpekte k miestu a času, dodržiavaniu biologických rytmov, trpezlivosti a pozornosti k okolitému svetu. Človek by nemal vytrvalo zasahovať do prirodzenej ekologickej rovnováhy, naopak, kľúčovým pojmom sa stáva príroda vo všetkých jej prejavoch.
Hlavnou črtou biodynamických vín je samozrejme ich poctivosť, teda presný prenos chuti hrozna z daného územia (terroir) a v danom zberovom roku. Biodynamické vinárstvo produkuje autentické, prírodné, živé vína, odrážajúce ich výraznosť a bohatosť chuti. Stále malý svet biodynamického vinohradníctva je bohatý na talenty a úžasné, geniálne víno. Tu sú najlepší predstavitelia biodynamického vinárstva:
Alsasko: legendárna doména Marcel Deiss; Domaine Zind Humbrecht.
Údolie Loiry: Coulee de Serrant od Nicolasa Jolyho, ideológa hnutia, ktorý tvrdí, že biodynamika je predovšetkým kvalitné poľnohospodárstvo; Muscadet Sevre et Maine od Guya Bossarda (Domaine de l'Ecu).
Burgundsko: Domaine des vignes du Maynes, ktorej červené víno Manganit a biely Argonit sa už dlhé roky zaslúžili o vlastnosti sviežeho, originálneho, elegantného. Mimochodom, vinice tejto farmy prvýkrát vysadili benediktínski mnísi z opátstva Cluny v roku 910 a odvtedy neboli nikdy ošetrené chemikáliami.
Champagne: Champagne Fleury, ktorý vlastní Jean Pierre Fleur, bolo vyhlásené za vinára roka podľa prestížneho hodnotenia GaultMillau, zatiaľ čo šampanské Blanc de Blancs získalo dve hviezdičky a uznanie od vinárskeho sprievodcu 2006 Hachette des Vins.
Rakúsko: národná hrdosť Nikolaihofu z Wachau.
Taliansko: usadlosť Corte Pavone v Toxane, kde tvorí fanatický Rainer Loaker, ktorý podľa zákonov bioarchitektúry vybudoval unikátnu pivnicu z kameňov odobratých z vinohradu, aby víno dozrelo v známom prostredí. Práve on tvrdí, že víno má dušu.
Tu je neúplný zoznam, pretože v Nemecku, Slovinsku, Čile, Kalifornii, Španielsku, Novom Zélande, Austrálii nie sú menej hodné vinárstva...
Ezoterika proti chemikáliám
Čo je dôvodom takého rozkvetu biodynamického vinárstva v 21. storočí? História nám dáva odpoveď. Od svojho vzniku má vinohradníctvo biologický charakter. Takmer do polovice minulého storočia poľnohospodárstvo poznalo len organické hnojivá. Bordeauxská kvapalina (síran meďnatý) bola hlavným liekom na boj proti chorobám. Zničením škodcov chemikália súčasne zasadila ranu do ekosystému.
Výsledkom tohto zásahu je pokles produktivity. Je zrejmé, že ďalšia generácia pestovateľov viniča bola nadšená z nástupu insekticídov, ktoré uľahčili prácu vo vinohradoch. Zároveň si vyžiadala aj likvidácia trávnatého porastu vo vinohradoch, ktorý narušil zásobovanie koreňového systému viniča vodou. Záležitosť sa zhoršila objavením sa "klonov" - viniča so zvýšenou odolnosťou voči chorobám.
Vynález syntetických enzýmov úplne prekrútil podstatu výroby vína! Bolo možné vyrábať víno so špecifikovanými parametrami farby, vône a chuti. Teraz nikoho neprekvapí, že víno prichádza s vôňou jahôd, banánov či exotického ovocia: túžba získať si konzumentov v nových regiónoch niekedy tlačí vinárov k rúhačským experimentom. Jedinečné črty toho či onoho zámku zrazu nájdete v lacnom čilskom či juhoafrickom víne.
Vďaka takýmto úspechom v biochémii a šľachtiteľstve dosiahli výnosy a ziskovosť fariem požadované výšky. Logickým dôsledkom polstoročieho experimentovania s prírodou bola všeobecná štandardizácia vín, ktorá v konečnom dôsledku vyústila do straty osobitosti vína.
Oveľa menej sa vinohradníci v 80. rokoch minulého storočia zaujímali o otázky ekonomického prežitia. Progresívni odborníci, ktorí získali vynikajúce vzdelanie na enologických školách, aktívne podporovali hnutie za zlepšenie životného prostredia, ktoré sa v tom čase stalo aktuálnym. Toto obdobie dalo podnet k tomu, aby sa medzi vinármi objavili vyznávači metód biodynamického pestovania hrozna a výroby vína.
Biodynamika je založená na princípoch teórie vedca Rudolfa Steinera. Zakazujú používanie produktov chemickej syntézy a zaväzujú používanie prírodných látok vo vinohradoch. Niektoré z nich sa pridávajú v ich prirodzenej forme: rôzne bylinné nálevy a organické hnojivá. Iné sú skôr ezoterické symboly, ako napríklad kravský roh naplnený trusom a zakopaný vo vinici za splnu mesiaca. Predpokladá sa, že to stimuluje rast viniča. Zaujímavosťou je aj to, že pestovatelia sledujú fázy mesiaca, aby určili začiatok poľnohospodárskej prevádzky alebo štádium vinifikácie.
Moderný prístup k biodynamike vyvinula nemecká agronómka Maria Thun. Oblasťou jej pozornosti je vplyv rytmov slnečných erupcií a pohybu planét na život rastlín. „Magická“ aura biodynamiky jej nezabránila získať obrovskú armádu nasledovníkov, z ktorých mnohí pracujú na veľmi renomovaných farmách. Združenie La Renaissance des Appellation, ktoré v roku 2001 vytvoril už spomínaný ideový líder biodynamického vinárstva Nicolas Joly, má dnes 120 vinárov z 12 krajín, ktorí vyznávajú princípy biodynamiky.
Samonastavovací systém
Hlavnou filozofickou myšlienkou biodynamického vinárstva je udržiavať energetickú rovnováhu pozemskej prírody a priestoru. Práca vinára je zameraná na reorganizáciu magnetického poľa terroir (územie pre pestovanie hrozna), využívaním biologických aditív z minerálov a rastlín dostupných na farme ako hnojivo. Ide o ručnú prácu – plytkú selektívnu orbu. Vítané sú aj pasúce sa ovce v uličke. Úroda sa zbiera na 2-3 prechody, vyberajú sa dokonale zrelé bobule, často sa používa metóda gravitácie alebo veľmi šetrné lisovanie.
Vinári pristupujú k vinifikácii veľmi delikátne. Takže napríklad fermentácia prebieha iba pomocou prírodných miestnych kvasiniek. Na dozrievanie vína sa uprednostňujú sudy z nového dreva, mierne zuhoľnatené, čo umožňuje obmedziť vplyv dubových tanínov na kvalitu vína.
Nie sú tu žiadne maličkosti - aj budova vinárstva na takejto farme je postavená v súlade s klasickými pravidlami architektúry s prihliadnutím na uhol dopadu slnečných lúčov, zlatý rez základov a ďalšie triky. A jeden z bodov metodiky hovorí: „skutočné“ víno sa plní do fliaš počas dorastajúceho Mesiaca.
Samozrejme, biodynamické vína sú drahšie ako vína vyrábané konvenčne. V priemere sú o 15–20 % drahšie, pretože na ich vytvorenie sa používa ručná práca. Ako v starých dobrých netechnogénnych časoch.
Takže máme na výber: môžeme uprednostniť jasnú a známu chuť lacného priemyselného vína, alebo môžeme piť pravé, skutočné víno. Je však jasné, že okrem biodynamiky žiadna iná moderná vinárska technika nemôže ponúknuť čistejší a zdravší produkt. A s tým sa nedá polemizovať.
Larisa Korobková
Čo je to organické víno?
Pod status bio spadá viacero druhov vína naraz a táto zložka zďaleka nie je vo všetkých hlavná. V skutočnosti organické znamená používanie iba prírodných hnojív. Okrem toho pred aplikáciou vytúženého ekologického loga na etiketu (jednotný certifikát EÚ, francúzsky Agriculture biologique, nemecký Ecovin a Bio, americký USDA Organic) musí vinár potvrdiť biochemickú čistotu pôdy (zároveň môže orať na traktore a zberať hrozno špeciálnym kombajnom). Vo všeobecnosti je organická hmota len dôkazom ekologickej pohody viniča.
A čo biodynamické?
Biodynamika je doktrína, ktorá vyrástla z prednáškového kurzu „Duchovné a vedecké základy úspešného rozvoja poľnohospodárstva“ od Rudolfa Steinera. Čo sa týka vína, patrí sem starostlivosť o vinohrady podľa fáz mesiaca, chôdza na koni s pluhom, priateľstvo s vtákmi a hmyzom, homeopatické hnojivá pre vinič - č. 500 (trus zrejúci v kravskom rohu) a č. 501 - (kremeň zrejúci v kravskom rohu) . Biodynamisti majú svoje certifikácie (Demeter, Biodyvin). Všetky biodynamické vína sú a priori organické, no nie je v nich to hlavné, ale výrobný proces, zladený s kozmickými silami.
Tak čo potom prirodzené?
Pri naturálnych vínach, aj a priori ekologických, sa kladie dôraz na prirodzený priebeh vinárskeho cyklu a minimálny zásah vinára do tohto procesu. Zahŕňa šetrnú starostlivosť o vinohrad, ručný zber hrozna, kvasenie prírodnými kvasinkami, bez konzervantov a predovšetkým oxid siričitý - klasický konzervant, ktorý zabraňuje bakteriálnej kontaminácii vína. „Natural“ vinári majú aj vlastné odznaky fliaš, ako napríklad Nature & Progrès, aj keď tie sú zriedkavé.
Malo by sa chápať, že niekedy víno spadá do všetkých troch kategórií naraz, alebo dokonca pod nejakú štvrtú. Najohavnejším príkladom v tomto zmysle sú vína pre vegánov.
Katarzia – vegánske víno
A vy ste si mysleli, že všetky vína sú vegánske, pretože boli vyrobené z hrozna? A tu to nie je. Výroba vína je technologicky zdĺhavý a pestrý proces, má miesto pre rôznorodé prevádzky. Účelom takzvaného čírenia je stabilizácia a vyčírenie vína. To si vyžaduje absorbent, ktorý by absorboval všetok sediment. Zvyčajne sa na to používajú látky živočíšneho pôvodu. Kazeín (mliečna bielkovina), albumín (hovädzia krv), želatína (kolagén, zvieracie kosti) a najstaršia možnosť, vaječný bielok. Možnosti vhodné pre vegánov zostávajú ako alternatívy bentonit (íl) alebo pracná a pomalá filtrácia vína. Niektoré z týchto vín sú certifikované.
Petnáty a uhličitá macerácia
Výrobcovia vína všetkých štýlov, ktoré nás zaujímajú, majú kvôli zvláštnostiam technológie výroby svoje obľúbené „form factory“. Platí to najmä pre tých, ktorí majú záujem o naturálnejšie vína – tu milujú uhličitú maceráciu (špeciálny typ kvasenia v uzavretých kadiach, ktorý si kedysi získal obľubu v súvislosti s Beaujolais Nouveau), oranžové vína (ahoj Gruzínsko) a petnáty: petillant naturel, sú to aj PetNat, šumivé vyrábané „staromódnou metódou“, méthode ancestrale, ktoré existuje dovtedy, kým sa víno fľaškuje, od druhej polovice 17. storočia: benediktíni z Limou nalievali do fliaš ešte nekvasené víno , kde ďalej kvasil, pričom vznikali bublinky a sediment . Jedným slovom - čítajte častejšie protinálepky. Alebo sa viac rozprávajte so svojimi obľúbenými barmi, ľudia s vínom sa tiež radi rozprávajú. Nižšie uvádzame z nášho pohľadu najvhodnejšie miesta na takéto rozhovory.
Big Wine Freaks a Max's Beef for Money
Dve skutočné reštaurácie s autentickým vínom
© Big Wine Freaks
1 z 2© Max's Beef for Money
2 z 2Maxʼs Beef, historicky prvé miesto v Moskve s prírodnou mapou, má stále dobrý výber petnátov a pomarančov. Prvý, nízkoalkoholický a nie príliš perlivý, ideálny na víkendové rána: nemecký 2Naturkinder z odrody Silvaner, rakúsky Fuchs und Hase, PetʼNat Vol 5, zmes Veltlínskeho zeleného a vlašského rizlingu z Kamptalu, šumivé prasiatko Sui Lieviti z Vigneto San Vinárstvo Vito v Emilii - Romagna. Druhá je ľahšia a večernejšia verzia: muškát z Roussillon Jolly Ferriol Nature M. alebo Friulská zmes chardonnay, pinot gris a sauvignon blanc Radikon Oslavje.
Vo vlajkovej lodi Big Wine Freaks okrem veľkého výberu exotiky v pohári už nejaký čas nájdete natural aj pod Coravinom, zariadením, ktoré vám umožní udržať fľaše otvorené po dlhú dobu, vrátane vína Jura z Champs. Poids od Jeana-Francoisa Ganeva, oranžový Timotheus Weiss z Gut Oggau. V sekcii šampanského sú aj prírodovedci - Agrapart, Olivier Horiot, David Léclapart. Existujú dokonca aj prírodné vína z USA – oregonská Kelley Fox a kalifornská Elizia. Obe reštaurácie, ako aj jedna od dverí k dverám s „prírodným obchodom“ Big Wine Freaks (od 1000 r za fľašu), sú priamo spojené so spoločnosťou obchodujúcou s vínom.
sud
Vináreň z Ryumochnaya v Zyuzino
Toto miesto vo Winzavode spočiatku vyvolávalo obavy: podarí sa tvorcom jedného z najbezohľadnejších alkoholických podnikov v meste, ktorý premenil tému sovietskeho a postsovietskeho alkoholizmu na umenie, spojiť ťažkú, úplne inú vinársku históriu? . Všetko dopadlo do značnej miery vďaka stávke na vínnu exotiku, ktorá dokáže zapôsobiť na nováčika. Súčasťou tohto programu sú prírodné vína. Najpôsobivejšie je tu v tomto smere čílske País Salvaje z divého hrozna. Nechýbajú ani alsaské rizlingy od biodynamistu Pierra Fricka a Dorabella, bezsírny pulzar z Jury. Interiér je úhľadne napchaný do skutočných kadí na uskladnenie vína a okrúhle otvory v strope, do ktorých sú namontované lampy, sú vlastne poklopy.
Tokio
Vegánske organické a biodynamické víno zároveň
Zdanlivo obyčajný sushi bar takmer oproti konzervatóriu sa zrazu ukáže ako dar z nebies pre fanúšikov sledovania medzinárodných vínnych trendov v mestských mapách. Na uskladnenie vín vybraných Vladou Lesnichenko bol v hale vytvorený transparentný personalizovaný humidor, v ktorom je miesto pre všetko - biodynamiku, prírodné vína a ešte viac. Ako viete, hranica medzi organickými látkami a biodynamikou môže byť dosť tenká: jedna často nevylučuje druhú a niekedy tretiu. Vezmite si napríklad austrálskeho vinára Davea Paxtona a jeho AAA Organic Shiraz Grenache, víno, ktoré je organické aj biodynamické. Zdalo by sa, že oveľa viac – ale nielen. Je tiež vegánska.
"Bazár vína"
Organické látky na Bolshaya Sadovaya
© "Bazár vína"
V bazáre na Sadovaya je vždy z čoho vyberať petnáty. Napríklad Cabernet Sauvignon petnate od už spomínaného vinárstva Jolly Ferriol z Roussillonu, alebo niečo z radu Fanny Adams - plod spoločného projektu spoločnosti na obchod s vínom Vladimíra Basova s krymským vinárom Pavlom Shvetsom. Napríklad Rose Arms, ružový petnát vyrobený z Kokury, Rizlingu a Cabernet Sauvignon. Čo sa týka tých neperlivých, vzhľadom na neustále sa meniace počasie sú dve možnosti. Počas chladných prírodných dní by ste mali venovať pozornosť vínu bez obsahu síry s názvom Paeriza z jedného z najzvláštnejších vinárstiev v La Mancha Samuel Cano, ktorého buket sa v pohári rozvíja od tónov bobúľ až po svetlé tóny údenín. „Slnečnejšou“ možnosťou sú Raisins Gaulois od Gamay a guru karbonickej macerácie Marcel Lapierre. Ostatné Vínne bazáre majú menší výber organických a prírodných vín.
Williamova
Prírodné a biodynamické v tajnej mape
Biodynamika a prírodné vína sú tu súčasťou veľkého a komplexného programu. „S našimi hosťami zdieľame to, čo sami máme radi. Preto je na mape biodynamika, prirodzená a organická. Nie preto, že je to módne, ale preto, že je to chutné a nebolí z toho hlava. Mapa sa často aktualizuje, pretože piť to isté je únavné. Teraz spúšťame špeciálnu tajnú mapu, v ktorej #people V Téma nájde rôzne vzácnosti, no veľa vín z hlavného zoznamu prichádza do Ruskej federácie v malých kvótach,“ hovorí Evgeny Kovalenko, hlavný someliér.
Z Evgenyho pohľadu sú biodynamika a prírodné vína predovšetkým zábavné: „Lluerna Els Vinyerons je „babkin kompót“ a babičkin kompót je vždy skvelý. Unlitro Costa Toscana Rosso Ampeleia – Toskánsko, no vypité ako šťava. Litr. Litrové balenie šťavy. Povzbudzujúca šťava. Ambonnay Rouge od Andreho Beauforta je elegantný kúsok. Víno nestojí ani minútu - prebiehajúci vývoj v pohári. Tiché šampanské je vždy zaujímavé. Contadino od Franka Cornelissena nikdy neobjednávajte! Nikdy si neobjednávajte, ak máte radi nížinné sicílske víno! Etna nie je Sicília. Ale potešenie je nezmerateľné."
"koláče, víno a hus"
Organika a biodynamika nie sú na mape vyznačené, vraj pochopíte
© "Koláče, víno a hus"
V niektorých ohľadoch najneočakávanejšie miesto na zozname. Ironická kuchyňa Alexandra Žurkina, ako vyplýva z názvu bohatého na asociácie, odpudzuje na jednej strane jednoduchý ruský koláč, na druhej farmársku hus. Víno tu zároveň patrí pod jurisdikciu Antona Panasenka, jedného z najuznávanejších domácich someliérov v krátkej histórii tejto profesie u nás. Samozrejme, Panasenko, ktorý začínal ešte koncom 90. rokov minulého storočia (ako, mimochodom, Vladimir Basov z RAW, ako aj vinár Pavel Shvets - všetci sú z legendárneho "sumca" prvej vlny), je ťažké prekvapiť čímkoľvek, najmä biodynamikou, pretože s ňou začal pracovať mnoho rokov pred súčasným boomom.
„Takýchto vín máme dosť,“ hovorí Anton, no na mape nie sú pre tento boom, ale preto, že sú zaujímavé samy osebe, a nie spôsobom výroby. Na mape ich nezvýrazňujeme. Pre mňa nie je dôležité, ako bolo to či ono víno vyrobené, ale či je toto víno dobré. Rovnako ako pre mňa nie je dôležitá národnosť, náboženské názory a sociálne postavenie niekoho - ak len dobrého človeka! A kto si vyberá vína presne na tomto základe, svojím cvičeným okom ich nájde v našej mape.“ Za seba si dovolíme odporučiť niečo ako Chianti Classico by Querciabella, vinárstvo, ktoré je vegánske, biodynamické a organické zároveň, pričom ich vína sú bio už tridsať rokov.
Mám rád víno/Mám rád víno 2.0
Organické, prírodné a biodynamické
© Mám rád víno 2.0
„Máme záujem spolupracovať s týmto segmentom,“ hovorí Elena Lebedeva, hlavná someliérka. - Keďže tému vína prinášame širokým masám, hovoríme o ňom, predstavujeme ho, prinútime ho, aby si ho zamiloval. Naturálne vína sú iné, sú živé, aké víno vlastne vznikne – to sa dozviete až po otvorení fľaše. Snažíme sa tieto vína okamžite naliať do karafu, aby sme mu dali viac slobody a vzduchu pre plné objavovanie. Ak začnete zisťovať, kto ešte vyrába bio, kto ešte produkuje biodynamiku, tak vo väčšine vínneho lístka bude oboje, len o tom nie každý hovorí, nie každý kričí, navyše: veľa vinárov patrí do spomínaných kategórií podľa štandardne. Ale prírodné vína sú určite samostatná kategória, ktorá si vyžaduje vysvetlenie a ponorenie.“
Vo všetkých troch kategóriách je skutočne z čoho vyberať: pokojne môžeme odporučiť venovať pozornosť takým vínam, ako je vzácna odroda Auxerrois v podaní hlavného alsaského avantgardistu Pierra Fricka, nefiltrovaný oranžový tramín zo starých viníc s výrečným názvom Mit Achtung z Dolného Rakúska, nero davola od hlavnej sicílskej „prírodovedkyne“ Arianny Occhipinti.
Twins Wine Space/Wine & Crab
Vináreň s jedlom od bratov Berezutských
© Twins Wine Space
1 z 22 z 2
Otvorené v St. Regis začiatkom leta Twins Wine Space sa zo všetkých projektov tímu najviac približuje formátu vinárne. Ako to už býva, mapa, hoci je objemovo menšia ako na iných miestach, je stále vyvážená a tradičná v tom najlepšom zmysle slova. Zdá sa, že biodynamiky je tu dosť, ale je to taká biodynamika, ktorá o sebe nekričí ani hlasnými nálepkami, ani množstvom certifikátov. Konstantin Nosach, someliér Twins Wine Space a Wine & Crab: „Vínna karta Twins Wine Space je postavená na klasike. Čo sa týka prírodných produktov, ako príklad môžem uviesť jednu dosť vzácnu polohu - pokojné ružové víno z oblasti Champagne, z gminy Côte de Bar, od vinára Oliviera Oria, predstaviteľa jednej z najstarších vinárskych rodín Champagne. Po dlhú dobu predávali svoje hrozno, od roku 2000 začali vyrábať tiché vína a od roku 2004 - šampanské. Vyrábajú asi desaťtisíc všetkých cuvee. V Rusku je kvóta 180-200 fliaš ročne. V budúcnosti budeme na mapu pridávať položky ako je táto, ale na základe našej bežnej politiky budeme brať len tie najvzácnejšie a najcennejšie položky na trhu.“
Blush vináreň
Najlacnejšie zo všetkých miest na zozname (ďakujem!)
© Blush Wine Bar
Blush, ktorý sa otvoril toto leto v Daev Pereulok, konečne premenil Sretenku na najaktívnejšie sa rozvíjajúcu vínnu cestu v meste. Názov - na počesť jedného z druhov ružových vín. Majiteľom zariadenia je Daniil Shitov. Miesto vzniklo za účasti v úzkych vinárskych kruhoch široko-ďaleko známeho Sergeja Antonova alias „dedinského sommeliera“, ktorý sa podieľal na otvorení prvých „vínnych bazárov“, Wine & Crab a mnohých iných správnych vinárskych miest nielen v r. Moskve, ale napríklad aj v Tambove.
Karta je rozdelená do cenových kategórií za cenu fľaše: 890 rubľov, 1250 rubľov, 1600 rubľov, 2150 rubľov. a 2800 r. za fľašu. Ľubovoľných desať z nich je možné otvárať a predávať v pohári náhodne počas dňa za 230 rubľov, 370 rubľov, 480 rubľov, 610 rubľov, vrátane organických látok s biodynamikou - toskánska červená, nefiltrovaná a divoká kvasnica Nero del Gobo od Camigliana zo Sangiovese Syrah, Merlot a biele Vermentino, podobný divoký rakúsky Gruner od Georga Schneidera a už spomínané čilské Pais Salvaje, jedno z najzvláštnejších vín na trhu.
webovej stránky„Pamätám si svoj šok spred piatich rokov,“ píše na portáli TASS kulinárska expertka Elena Chekalova. Vo vychýrenej kodanskej reštaurácii Relae sme si s manželom objednali na večeru červené burgundské víno a dostali sme zvláštnu fľašu s ešte zvláštnejšou rukou napísanou etiketou. Ale najpodivnejší bol jeho obsah: nejaký elixír, ako keby z fľaše unikol divoký džin!
- Čo to je? spýtal som sa čašníka.
Toto je biodynamické Burgundsko, odpovedal.
- Môžem ho nahradiť normálnym? Opýtal som sa.
Na moje zdesenie, keď som obišiel všetky najznámejšie reštaurácie dánskej gastronomickej Mekky, všade som narážal výlučne na tieto zdanlivo nekvasené či prekvasené vína bez pre mňa príjemnej pachute a dokonca od 50 eur za fľašu. Prečo by som mal preboha platiť viac za biodynamické Burgundsko ako za tradičné jemné a vyvážené Burgundsko? Nepresvedčili ma reči o exkluzivite, malých dávkach a vlastnoručne zbieranom hrozne, no hlavne ma rozhorčovalo hulákanie, že prírodné, vraj, má byť otravné.
V Nome, hviezde svetových gastronomických hodnotení, mi takmer neslušne odpovedali na ďalší ston: skutočné sezónne jedlo by malo byť sprevádzané skutočnými vínami, a ak nechcete, môžeme vám naliať prírodné šťavy – napríklad z bazy čiernej. Nie, pravda je, samozrejme, vo víne (in vino veritas), ale vtedy som sa prvýkrát dozvedel, že vo víne sú nové pravdy, ktoré som ešte nedostihol.
O dva roky neskôr som si zamiloval parížske gastrobistrá s ich úžasne kreatívnymi jedlami. Ale vládlo v nich rovnaké biodynamické šialenstvo. A potom som prvýkrát vyskúšal takzvané oranžové vína: zrazu sa mi zapáčila veľmi nezvyčajná, intenzívna chuť a jednoducho očarila ich farba, sýta jantárová. Ukázalo sa, že aj toto je biodynamika.
Postupne som začal v ponuke gastropubov nachádzať zaujímavé červené a biele biodynamické vína. A čo je najdôležitejšie, pochopil som, prečo je biodynamika pre milovníkov bistra taká sladká: ako hovorí jeden z mojich obľúbených šéfkuchárov Jean-Francois Piège: „Nie je dôležité dokázať, že ste najlepší na svete, ale že máte právo byť vždy sám sebou."
Ako sa týmto zvláštnym vinárom podarilo takýmto spôsobom „rozpumpovať“ celý svet? Odpovedám na tie otázky, ktoré som si kedysi kládol a nedostal som jasné odpovede.
Biodynamické víno - čo to je?
Ide o produkt biodynamického poľnohospodárstva, ktoré podľa oficiálnej definície hlásalo „duchovno-eticko-ekologický prístup k poľnohospodárstvu, záhradám a produkcii potravín“.
Inými slovami, biodynamika nie sú len neagresívne spôsoby riadenia ekonomiky, ktoré neškodia Zemi a prírode, ale aj celá životná filozofia.
Kto toto všetko vymyslel?
Autorom termínu „biodynamika“ je rakúsky filozof, spisovateľ, architekt a mystik Rudolf Steiner. Začiatkom 20. rokov mal niekoľko prednášok pre roľníkov, ktorí chceli po prvej svetovej vojne čo najskôr obnoviť svoje hospodárstvo.
Poslucháči sa prednášajúcemu sťažovali, že vtedajšie novodobé metódy obrábania pôdy pesticídmi nepriniesli očakávané výsledky. Steiner ponúkol svoj vlastný spôsob liečenia zeme. Farma, ako kázal, je zložitý organizmus, v ktorom je všetko prepojené, a zároveň je súčasťou vesmíru.
Ak je rastlina chorá, je to znakom zlyhania celého organizmu. V ideálnom prípade by farma mala byť sebestačným systémom, ktorý produkuje vlastné hnojivo a krmivo pre zvieratá. A aby jej svetová energia prišla na pomoc, je potrebné koordinovať úrodu, pletie a zber úrody s rytmami mesiaca a planét.
Pre každú úlohu – prerezávanie, polievanie, zber – je v lunárnom kalendári lepší deň. Steiner bol holista: veril, že celok je väčší ako súčet jeho častí. "Ošetrovať" pôdu je podľa neho možné len prírodnými, špeciálne vyrobenými prísadami - výťažkami z prasličky, žihľavy, rebríka a iných bylín.
A najúčinnejší prípravok by sa mal pripraviť nasledovne: v deň jesennej rovnodennosti treba kravský roh naplniť hnojom a zahrabať do zeme a na jarnú rovnodennosť v ňom získaný kompost vykopať a rozpustiť. vo vode s cieľom zavlažovať rastliny novou vitálnou energiou. Všetky tieto myšlienky Steiner načrtol v práci „Duchovné a vedecké základy úspešného rozvoja poľnohospodárstva“, publikovanej v roku 1924.
Celé 20. storočie bolo toto dielo buď zosmiešňované, alebo obdivované. Ale koncom minulého storočia sa Steiner definitívne stal idolom niektorých európskych vinárov. Nicolas Joly ako prvý vo Francúzsku preniesol svoje vinohrady v údolí Loiry do biodynamiky a dosiahol fantastickú kvalitu vína Les Vieux Clos a najmä Clos de la Coulee de Serrant (v Rusku stojí fľaša toho druhého asi 10 tisíc rubľov) .
Ako sa vyrába biodynamické víno?
Podarilo sa mi navštíviť vinárstvo kultového talianskeho biodynamistu Joshka Gravner(región Friuli-Venezia Giulia na hraniciach so Slovinskom), a on sám mi všetko ukázal a povedal.
Yoshka ma okamžite upozornila na vtáčie búdky a jazierko vedľa vinohradu: je veľmi dôležité, aby tam bolo veľa vtákov, ktoré čistia vinič od hmyzu, a aby vzduch bol prirodzene vlhký – nemôže tam byť predsa zavlažovanie ani iné umelé zásahy, vinič musí pracovať sám, denným aj nočným odsávaním vody.
Už dvadsať rokov nepoužívam hnojivá, opeľovanie, lieky a nič, čo sa do vína nepridáva – vysvetľuje Gravner. - Hnojivá do viniča a prísady do vína sú pre ľudí ako droga: najprv sa zdá, že dodáva silu, ale potom zabíja. Keď som bol mladý, hlúpo som používal antibotrity, ale hrozno predsa musí bojovať s plesňou samo - dosť si pomôžete odstránením toho, čo prekáža. Okrem toho je tu ušľachtilá pleseň, ktorá len prehlbuje chuť bobúľ. A samozrejme, nie je potrebné žiadne objasňovanie, žiadne výkonné lisy na víno, žiadne vybavenie, s výnimkou základného malotraktora. V prírode všetko funguje ako u človeka. Je tam anjel a diabol. Musíme si dávať pozor, aby diabol nedostal prevahu. Ak zabijete červeného pavúka, nepriateľa vinohradu, zabijete súčasne aj jeho rivala. Dôležité je udržiavať rovnováhu bez chémie.
- Ale pridávaš síru?
Musíte byť múdri vo všetkom. Budúce víno potrebuje veľmi malé množstvo práškovej síry, ktorú zmiešame s propolisom. Týmto spôsobom sa získa prírodný antibakteriálny a stabilizačný prostriedok. V zelenine, v rybách, vo vode, v džúsoch je viac síry ako v mojom víne. Používame aj málo medi, menej ako polovicu bežnej dávky. Ale to hlavné je úplne iné. Skutočné vinárstvo začína základným porozumením: vinohrad a víno sú dve neoddeliteľné časti jedného celku. Víno sa musí pestovať ako vinič – deň čo deň. Rastie s viničom ešte skôr, ako sa objavia bobule. Dobrý vinár má k viničom blízko každý deň: rozumieť rastlinám, cítiť ich, odstrániť prebytky.
Gravner, ako všetci biodynamisti, je presvedčený, že hlavná práca s dobrým vínom nie je vo vinárstve, ale vo vinohrade. Pretože víno je dieťa. Treba ho počať, porodiť, pomôcť mu zosilnieť a vzdelávať, no netreba ho ovládať každú minútu. Je dôležitejšie pochopiť nie to, čo by ste s tým mali robiť, ale čo by ste nemali robiť.
Počas rastového cyklu nezavádzajte chemikálie, ktoré poškodzujú rovnováhu ekosystému, nepoužívajte invazívne postreky ani herbicídy. Musíte sa spriateliť s hustými hmlami a naučiť sa rozoznávať nebezpečenstvo, musíte vedieť každý deň čakať a pozorne sa pozerať na vinohrad, aby ste si všimli nejaké nuansy a spýtali sa sami seba: je dnes ten správny deň?
A akonáhle ide víno do pivnice, ľudský zásah je úplne neprijateľný. Tomuto všetkému sa v biodynamike hovorí „ničnerobenie“: študujte svoj región, pozorujte vinič a prírodu, nasledujte ho, neničte ekosystém, minimalizujte mechanický vplyv na vinič a bobule, nemeňte víno, neznečisťujte, neunáhlite ho, nezasahujte do jeho vývoja. Potom príde čas a víno sa vám otvorí v pohári.
Na vizitke Nicolasa Jolyho je napísané: "Pomocník prírody, nie vinár."
A čo je s kravským rohom?
Značná, ak nie väčšina, časť vinárov a kritikov vína sa pozerá na biodynamiku skepticky: hovoria, že pod ňou nie je žiadny vedecký základ. Ako najjasnejší príklad šialenstva biodynamistov určite každý uvádza samotné zahrabávanie kravského rohu hnojom, takzvanú „drogu 500“. Francúz Nicolas Joly vysvetľuje:
90% toho, čo sa urodí vo vinohrade, je výsledkom fotosyntézy. Podstata vína je v harmónii svetla, vody a zeme. Úlohou vinára je dosiahnuť súlad živlov vo svojom vinohrade. Biodynamika nie je súborom receptov, ale štúdiom postupov, ktoré pomáhajú stelesniť prírodné sily v hrozne. Takouto pákou vitality je aj hnoj.
Podľa webovej stránky Biodynamie Services je „Produkt 500“ výkonný nástroj, ktorý „stimuluje mikrobiálnu aktivitu v pôde, reguluje pH, podporuje klíčenie semien a rozpúšťa minerály“.
Keď som sa pýtal na „roh“ krymského biodynamistu Pavel Švets, roztiahol ruky:
„Áno, a tiež to pochovám – možno je to zvláštne, ale funguje to. Vo víne je niečo mystické.“
Chutia biodynamické vína veľmi odlišne od bežných?
Ľudia často cítia: toto je nejaké neobvyklé víno. Najprv sa mi to nepáči. Vzhľad je tiež alarmujúci: biele sú zakalené a červené sú často menej priehľadné. Prekvapivé vône: intenzívne, niekedy až divoké. Ale čím viac ich pijete, tým viac sa pripútate a začnete oceňovať ich drsnosť a emocionalitu. Ako hovorí Nicolas Joly, biodynamika má na svedomí otvorené pocity, odhaľuje charakter vinára nie menej ako terroir.
Medzi moje obľúbené patria vína rakúskeho panstva Gut Oggau v Burgenlande. Vinič, ktorý obhospodaruje jedna rodina, pozostáva z malých parciel. Každý z nich má svoj vlastný názov a hrozno z každého sa vinifikuje samostatne. Výsledkom je deväť vín pomenovaných podľa fiktívnych postáv – členov fiktívnej rodiny. Ich „portréty“ sú na etiketách deviatich fliaš Gut Oggau.
Projekt „vina ľudí“ je najlepšou vizualizáciou špecifickosti biodynamiky: také jasné osobnosti nemôžu potešiť každého. No pre tých, ktorí sa k tomu pripútajú, sa obyčajné, aj veľmi kvalitné vína začnú zdať príliš uhladené a málo živé.
Prečo je biodynamické víno drahšie ako bežné víno?
Proces výroby biodynamického vína je takmer výlučne ručná práca, ktorá je oveľa drahšia ako strojová a výroba vína, vpísaná do prírodných cyklov, si vyžaduje oveľa viac času.
A biodynamické víno, organické, prírodné - je to všetko rovnaké?
Nie naozaj.
Pri výrobe všetkých týchto vín sa snažia nepoužívať chemikálie. Ekologickému vinárstvu však neprekážajú ani prírodné cykly a kozmická filozofia.
„Prírodné“ tiež veľmi nefilozofujú, no zároveň sú ešte prísnejšie: „nie“ sa deklaruje dokonca aj síre, ktorá sa ako konzervant používa už od antiky. Z tohto dôvodu sú „prírodné vína“ nestabilné a ťažko sa prepravujú.
Koľko takých biodynamov je na svete?
Teraz je na svete asi 750 výrobcov biodynamiky a z roka na rok ich pribúda. Podľa Nicolasa Jolyho, keď prvý z nich začínal, susedia sa im smiali, považovali ich za sektárov a šialencov. A o desať rokov neskôr si začali klásť otázky – čo a ako.
Kde si u nás môžete kúpiť a ochutnať biodynamické vína?
V internetových obchodoch. Existuje ruská spoločnosť, ktorá sa špecializuje na tieto vína – RAW (Real Authentic Wine). Organizuje festivaly, podporuje reštaurácie a bary biodynamickými vínnymi lístkami. Najprv sa v Petrohrade otvárali tieto podniky: Big Wine Freaks, „Na vina!“, Beef Zavod. Teraz je v hlavnom meste Big Wine Freaks a tiež Max’s Beef for Money a biodynamické pozície sa čoraz častejšie objavujú na vínnych lístkoch iných prevádzok. Pýtajte sa - a určite nájdete.
Eleny Čekalovej.
Televízna moderátorka, gastronomická publicistka, autorka troch najpredávanejších kníh o svetovej kuchyni.
V preklade z gréčtiny znamená pojem biodynamika „životná sila“. Je nesporné, že život na našej planéte by bol nemožný bez slnečnej energie a vplyv Mesiaca a planét slnečnej sústavy je stále podceňovaný. Zvieratá sú náchylnejšie na prírodné a kozmické rytmy ako ľudia a rastliny vďaka nim žijú.
Čo je biodynamika?
Biodynamika je poľnohospodárska filozofia, ktorej črtou je postoj k Zemi ako živému organizmu, ako aj využívanie technológií na ovládanie síl prírody a vesmíru na získanie ekologických produktov výnimočnej kvality. Podľa tejto filozofie žije vinár v úplnom súlade s prírodou a priestorom.
Zakladateľ biodynamiky
Zakladateľom biodynamiky je Rakúšan Rudolf Steiner, ktorý na začiatku 20. storočia vypracoval celú teóriu o strate zmyslového poznania prírody moderným človekom. Takže v učení doktora Steinera sa veľa hovorilo o škodách spôsobených neobmedzeným používaním chemikálií, v dôsledku ktorých pôda a rastliny strácajú spojenie s prírodou a strácajú prirodzenú imunitu. Takéto rastliny nie sú pre človeka prospešné, keďže nemajú pozitívnu energiu. Doktor Steiner a jeho ideologickí nasledovníci začali hlásať biodynamické poľnohospodárstvo, pretože na získanie zdravej úrody je potrebné konať v súlade s prírodou a priestorom, berúc do úvahy ich cykly, bez narušenia rovnováhy a zvyšovania energie rastlín. harmonizáciou nutričnej rovnováhy zeme prírodnými hnojivami.
Vo vinárstve sa princíp biodynamiky začal uplatňovať v 70. rokoch 20. storočia. V poslednom čase výrazne vzrástlo biodynamické vinárstvo, čo je prospešné ako pre planétu ako celok, tak aj pre ľudí. Biodynamická výroba vína je populárna v krajinách ako Francúzsko, Švajčiarsko, Rakúsko, Nemecko, Taliansko, Austrália, Čile, Južná Afrika, Kanada a Spojené štáty americké.
Vlastnosti biodynamického vinárstva
Biodynamickí vinári využívajú kyprenie pôdy a výsev niektorých bylín, vďaka čomu sa aktivuje činnosť niektorých pôdnych baktérií, čím sa zvyšuje prirodzená vitalita hrozna proti škodcom a chorobám. Biodynamisti tiež používajú rôzne druhy organických kompostov, kravského hnoja a homeopatických prípravkov, ktoré prechádzajú procesom dynamizácie (aktivácie vitality) pomocou dlhého miešania. V biodynamike sa veľká pozornosť venuje spojitosti rastlín s pohybom planét a fázami mesiaca, vzhľadom na sezónnosť ktorých je možné s presnosťou určiť, akú prácu je potrebné vykonať v akom čase, čím sa zvýši jej efektívnosť.
Silný vinič pestovaný v súlade s prírodou produkuje kvalitné hrozno, ktoré najlepšie odráža vlastnosti terroir, regiónu, v ktorom rástol. V biovinárstve záleží na každej nuancii, aj pri budovaní biodynamického vinárstva sa berie do úvahy uhol dopadu slnečných lúčov. Vínny dom Grgich Hills Estate, ktorá vyrába vysokokvalitné biodynamické vína, v roku 2006 úplne prešla na solárne fotovoltaické panely, čím využívala rovnakú energiu, aká dozrieva ich organické a biodynamicky certifikované organické hrozno.
Pri výrobe biodynamických vín sú vylúčené akékoľvek umelé prísady, v procese fermentácie sa používajú prírodné kvasinky, napríklad na päťtýždňovú fermentáciu vína Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon sa používajú jedinečné prírodné kvasinky, ktoré dodávajú vínu výnimočná aróma. Pri výrobe vína Grgich Hills Estate nie je hrozno Chardonnay podrobené jablčno-mliečnej fermentácii, výsledkom čoho je živé víno s vynikajúcou kyslosťou.
Zrenie bio vín prebieha v nových dubových sudoch. Plnenie do fliaš sa vykonáva iba počas rastúceho mesiaca. Predpokladá sa, že otvorené bio víno si zachováva svoje aromatické a chuťové vlastnosti oveľa dlhšie.
V preklade z gréčtiny znamená pojem biodynamika „životná sila“. Je nesporné, že život na našej planéte by bol nemožný bez slnečnej energie a vplyv Mesiaca a planét slnečnej sústavy je stále podceňovaný. Zvieratá sú náchylnejšie na prírodné a kozmické rytmy ako ľudia a rastliny vďaka nim žijú.
Čo je biodynamika?
Biodynamika je poľnohospodárska filozofia, ktorej črtou je postoj k Zemi ako živému organizmu, ako aj využívanie technológií na ovládanie síl prírody a vesmíru na získanie ekologických produktov výnimočnej kvality. Podľa tejto filozofie žije vinár v úplnom súlade s prírodou a priestorom.
Zakladateľ biodynamiky
Zakladateľom biodynamiky je Rakúšan Rudolf Steiner, ktorý na začiatku 20. storočia vypracoval celú teóriu o strate zmyslového poznania prírody moderným človekom. Takže v učení doktora Steinera sa veľa hovorilo o škodách spôsobených neobmedzeným používaním chemikálií, v dôsledku ktorých pôda a rastliny strácajú spojenie s prírodou a strácajú prirodzenú imunitu. Takéto rastliny nie sú pre človeka prospešné, keďže nemajú pozitívnu energiu. Doktor Steiner a jeho ideologickí nasledovníci začali hlásať biodynamické poľnohospodárstvo, pretože na získanie zdravej úrody je potrebné konať v súlade s prírodou a priestorom, berúc do úvahy ich cykly, bez narušenia rovnováhy a zvyšovania energie rastlín. harmonizáciou nutričnej rovnováhy zeme prírodnými hnojivami.
Vo vinárstve sa princíp biodynamiky začal uplatňovať v 70. rokoch 20. storočia. V poslednom čase výrazne vzrástlo biodynamické vinárstvo, čo je prospešné ako pre planétu ako celok, tak aj pre ľudí. Biodynamická výroba vína je populárna v krajinách ako Francúzsko, Švajčiarsko, Rakúsko, Nemecko, Taliansko, Austrália, Čile, Južná Afrika, Kanada a Spojené štáty americké.
Vlastnosti biodynamického vinárstva
Biodynamickí vinári využívajú kyprenie pôdy a výsev niektorých bylín, vďaka čomu sa aktivuje činnosť niektorých pôdnych baktérií, čím sa zvyšuje prirodzená vitalita hrozna proti škodcom a chorobám. Biodynamisti tiež používajú rôzne druhy organických kompostov, kravského hnoja a homeopatických prípravkov, ktoré prechádzajú procesom dynamizácie (aktivácie vitality) pomocou dlhého miešania. V biodynamike sa veľká pozornosť venuje spojitosti rastlín s pohybom planét a fázami mesiaca, vzhľadom na sezónnosť ktorých je možné s presnosťou určiť, akú prácu je potrebné vykonať v akom čase, čím sa zvýši jej efektívnosť.
Silný vinič pestovaný v súlade s prírodou produkuje kvalitné hrozno, ktoré najlepšie odráža vlastnosti terroir, regiónu, v ktorom rástol. V biovinárstve záleží na každej nuancii, aj pri budovaní biodynamického vinárstva sa berie do úvahy uhol dopadu slnečných lúčov. Vínny dom Grgich Hills Estate, ktorá vyrába vysokokvalitné biodynamické vína, v roku 2006 úplne prešla na solárne fotovoltaické panely, čím využívala rovnakú energiu, aká dozrieva ich organické a biodynamicky certifikované organické hrozno.
Pri výrobe biodynamických vín sú vylúčené akékoľvek umelé prísady, v procese fermentácie sa používajú prírodné kvasinky, napríklad na päťtýždňovú fermentáciu vína Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon sa používajú jedinečné prírodné kvasinky, ktoré dodávajú vínu výnimočná aróma. Pri výrobe vína Grgich Hills Estate nie je hrozno Chardonnay podrobené jablčno-mliečnej fermentácii, výsledkom čoho je živé víno s vynikajúcou kyslosťou.
Zrenie bio vín prebieha v nových dubových sudoch. Plnenie do fliaš sa vykonáva iba počas rastúceho mesiaca. Predpokladá sa, že otvorené bio víno si zachováva svoje aromatické a chuťové vlastnosti oveľa dlhšie.
Súvisiace články
