Organska i biodinamička vina. Organska i bio vina (bio vino): pojam, prednosti i nedostaci Biodinamičko vinarstvo
Žudnja za prirodom i ekološkom čistoćom iznjedrila je biodinamiku, agrarni trend rođen dvadesetih godina prošlog stoljeća. Vinari su postali njeni najaktivniji pobornici.
In vino veritas
Vinarstvo nipošto nije uvijek isplativ posao, to je prava filozofija, kažu pristaše trenda biodinamike, popularnog u novom stoljeću.
Jezično značenje pojma je "životna snaga". Ovaj smjer temelji se na principu samoregulacije vinograda. Zapravo, uloga ljudi u procesu proizvodnje vina, a posebno uzgoja vinove loze, svodi se na delikatnu pomoć prirodi, poštivanje mjesta i vremena, poštivanje bioloških ritmova, strpljenje i pozornost prema svijetu oko sebe. Čovjek se ne smije uporno miješati u prirodnu ekološku ravnotežu, naprotiv, priroda u svim svojim pojavnim oblicima postaje ključni pojam.
Glavna značajka biodinamičkih vina je, naravno, njihova iskrenost, odnosno točan prijenos okusa grožđa s određenog područja (terroira) i u određenoj godini berbe. Biodinamičko vinarstvo daje autentična, prirodna, živahna vina koja odražavaju njihovu izražajnost i bogatstvo okusa. Još uvijek mali svijet biodinamičkog vinogradarstva bogat je talentima i nevjerojatnim, genijalnim vinom. Evo ih, najboljih predstavnika biodinamičkog vinarstva:
Alsace: legendarni Domaine Marcel Deiss; Domaine Zind Humbrecht.
Dolina Loire: Coulee de Serrant Nicolasa Jolyja, ideologa pokreta koji tvrdi da je biodinamika prije svega kvalitetna poljoprivreda; Muscadet Sevre et Maine Guya Bossarda (Domaine de l'Ecu).
Burgundija: Domaine des vignes du Maynes, čije crno vino Manganit i bijeli Argonit godinama zaslužuju karakteristike svježeg, originalnog, elegantnog. Inače, vinograde ove farme prvi su zasadili benediktinski redovnici opatije Cluny 910. godine i od tada nikada nisu tretirani kemikalijama.
Šampanjac: Champagne Fleury, u vlasništvu Jean Pierre Fleura, proglašen je vinarom godine prema prestižnoj ocjeni GaultMillau, dok je šampanjac Blanc de Blancs osvojio dvije zvjezdice i priznanje vinskog vodiča Hachette des Vins 2006.
Austrija: nacionalni ponos Nikolaihofa iz Wachaua.
Italija: imanje Corte Pavone u Toxani, gdje stvara fanatični Rainer Loaker, koji je po zakonima bioarhitekture izgradio jedinstveni podrum od kamenja izvađenog iz vinograda kako bi vino sazrijevalo u poznatom okruženju. On je taj koji tvrdi da vino ima dušu.
Ovo je nepotpun popis, jer ništa manje vrijednih vinarija nema u Njemačkoj, Sloveniji, Čileu, Kaliforniji, Španjolskoj, Novom Zelandu, Australiji...
Ezoterija protiv kemikalija
Što je razlog takvom procvatu biodinamičkog vinarstva u 21. stoljeću? Povijest nam govori odgovor. Vinogradarstvo je od svog nastanka biološkog karaktera. Gotovo do sredine prošlog stoljeća poljoprivreda je poznavala samo organska gnojiva. Bordeaux tekućina (bakreni sulfat) bila je glavni lijek za borbu protiv bolesti. Uništavajući štetnike, kemikalija je istovremeno zadala udarac ekosustavu.
Rezultat ove intervencije je pad produktivnosti. Očito je sljedeća generacija vinogradara bila oduševljena pojavom insekticida koji su olakšali rad u vinogradima. Ujedno je bilo potrebno i uklanjanje travnatog pokrivača u vinogradima koji je poremetilo vodoopskrbu korijenskog sustava vinove loze. Stvar je pogoršana pojavom "klonova" - vinove loze s povećanom otpornošću na bolesti.
Izum sintetskih enzima potpuno je izopačio bit vinarstva! Postalo je moguće proizvoditi vino sa zadanim parametrima boje, mirisa i okusa. Sada nitko nije iznenađen što vino dolazi s mirisom jagoda, banana ili egzotičnog voća: želja da se potrošači dobiju u novim regijama ponekad gura vinare na bogohulne eksperimente. Jedinstvene značajke ovog ili onog dvorca mogu se iznenada pronaći u jeftinom čileanskom ili južnoafričkom vinu.
Zahvaljujući takvim postignućima u biokemiji i uzgoju, prinosi i profitabilnost farmi dosegli su željene visine. Logična posljedica polustoljetnog eksperimentiranja s prirodom bila je opća standardizacija vina, što je u konačnici rezultiralo gubitkom vinske individualnosti.
Vinogradari 80-ih godina prošlog stoljeća bili su puno manje zabrinuti za pitanja gospodarskog opstanka. Dobivši izvrsno obrazovanje u enološkim školama, napredni stručnjaci aktivno su podržali pokret za poboljšanje okoliša, koji je u to vrijeme postao relevantan. To je razdoblje dovelo do pojave među vinarima pristaša metoda biodinamičkog uzgoja grožđa i proizvodnje vina.
Biodinamika se temelji na principima teorije znanstvenika Rudolfa Steinera. Zabranjuju korištenje proizvoda kemijske sinteze i obvezuju korištenje prirodnih tvari u vinogradima. Neki od njih se dodaju u prirodnom obliku: razne biljne infuzije i organska gnojiva. Drugi su više ezoterični simboli, poput kravljeg roga napunjenog balegom i zakopanog u vinogradu za punog mjeseca. Vjeruje se da to potiče rast vinove loze. Zanimljivo je i da uzgajivači prate mjesečeve mijene kako bi odredili početak poljoprivredne operacije ili fazu vinifikacije.
Suvremeni pristup biodinamici razvila je njemačka agronomkinja Maria Thun. Sfera njezine pažnje je utjecaj ritmova sunčevih baklji i kretanja planeta na biljni svijet. "Magična" aura biodinamike nije je spriječila da stekne ogromnu vojsku sljedbenika, od kojih mnogi rade na vrlo renomiranim farmama. Osnovana 2001. godine od strane već spomenutog idejnog vođe biodinamičkog vinarstva Nicolasa Jolyja, udruga La Renaissance des Appellation danas broji 120 vinara iz 12 zemalja koji zagovaraju načela biodinamike.
Samopodešavajući sustav
Glavna filozofska ideja biodinamičkog vinarstva je održavanje energetske ravnoteže zemaljske prirode i prostora. Rad vinara usmjeren je na reorganizaciju magnetskog polja terroira (teritorija za uzgoj vinove loze), koristeći biološke dodatke iz minerala i biljaka dostupnih na farmi kao gnojivo. Ovo je ručni rad - plitko selektivno oranje. Također je dobrodošla ispaša ovaca u prolazu. Žetva se sakuplja u 2-3 prolaza, odabiru se savršeno zrele bobice, često se koristi metoda gravitacije ili vrlo nježnog prešanja.
Vinari vrlo delikatno pristupaju vinifikaciji. Tako se, na primjer, fermentacija odvija samo pomoću prirodnog lokalnog kvasca. Za odležavanje vina prednost se daje bačvama od novog drva, lagano pougljenjenim, čime je moguće ograničiti utjecaj hrastovih tanina na kvalitetu vina.
Ovdje nema sitnica - čak je i zgrada vinarije na takvoj farmi izgrađena u skladu s klasičnim pravilima arhitekture, uzimajući u obzir kut pada sunčevih zraka, zlatni presjek temelja i druge trikove. A jedna od točaka metodologije kaže: “pravo” vino se puni za vrijeme rastućeg mjeseca.”
Naravno, biodinamička vina skuplja su od konvencionalno proizvedenih vina. U prosjeku su 15–20% skuplji, jer se za njihovu izradu koristi ručni rad. Kao u dobra stara netehnogena vremena.
Dakle, imamo izbor: možemo preferirati jasan i poznat okus jeftinog industrijskog vina ili možemo piti pravo, pravo vino. No, jasno je da, osim biodinamike, nijedna druga moderna tehnika proizvodnje vina ne može ponuditi čišći, zdraviji proizvod. I s tim se ne možete raspravljati.
Larisa Korobkova
Što je organsko vino?
Nekoliko vrsta vina spada u status organskih odjednom, a ova komponenta je daleko od toga da je glavna u svima. Zapravo, organsko znači korištenje samo prirodnih gnojiva. Osim toga, prije primjene željenog organskog logotipa na etiketi (jedinstveni EU certifikat, francuski Agriculture biologique, njemački Ecovin i Bio, američki USDA Organic), vinar mora potvrditi biokemijsku čistoću zemlje (istodobno, vi može orati na traktoru i brati grožđe posebnim kombajnom). Uglavnom, organska tvar samo je dokaz ekološke dobrobiti vinograda.
Što je s biodinamikom?
Biodinamika je doktrina izrasla iz predavanja Rudolfa Steinera "Duhovne i znanstvene osnove za uspješan razvoj poljoprivrede". Što se tiče vina, to uključuje brigu o vinogradima po mjesečevim mijenama, hodanje konja s plugom, prijateljstvo s pticama i kukcima, homeopatska gnojiva za vinovu lozu - br. 500 (izmet odležan u kravljem rogu) i br. 501 - (kvarc odležao u kravljem rogu) . Biodinamičari imaju svoje certifikate (Demeter, Biodyvin). Sva biodinamička vina su apriori organska, ali to im nije glavno, nego proces proizvodnje, usklađen s kozmičkim silama.
Pa, što je onda s prirodnim?
Kod prirodnih vina, također a priori organskih, naglasak je na prirodnom tijeku ciklusa proizvodnje vina i minimalnoj intervenciji vinara u tom procesu. Uključuje nježnu njegu vinograda, ručno branje grožđa, fermentaciju s prirodnim kvascem, bez konzervansa i prije svega sumpor dioksid - klasični konzervans koji sprječava bakterijsku kontaminaciju vina. "Prirodni" vinari također imaju svoje oznake za boce, kao što je Nature & Progrès, iako su oni rijetki.
Valja razumjeti da ponekad vino spada u sve tri kategorije odjednom, ili čak u neku četvrtu. Najodvratniji primjer u tom smislu su vina za vegane.
Katarza - vegansko vino
I mislili ste da su sva vina veganska jer su napravljena od grožđa? A ovdje nije. Proizvodnja vina je tehnološki dug i raznovrstan proces, ima mjesta za niz operacija. Svrha tzv. bistrenja je stabilizacija i bistrenje vina. Za to je potreban upijač koji bi upio sav talog. Obično se za to koriste tvari životinjskog podrijetla. Kazein (mliječni protein), albumin (goveđa krv), želatina (kolagen, životinjske kosti) i, najstarija opcija, bjelanjak. Opcije prikladne za vegane ostaju bentonit (glina) ili mukotrpna i spora filtracija vina kao alternative. Neka od tih vina su certificirana.
Petnati i karbonska maceracija
Proizvođači vina svih stilova koji nas zanimaju imaju svoje omiljene "faktore oblika" zbog osobitosti tehnologije proizvodnje. To posebno vrijedi za one koji su zainteresirani za prirodnija vina - ovdje vole karbonsku maceraciju (posebnu vrstu fermentacije u zatvorenim bačvama, koja je svojedobno stekla popularnost vezanu uz Beaujolais Nouveau), narančasta vina (zdravo Gruziji) i petnate: petillant naturall, to su i PetNat, pjenušac proizveden po “starinskoj metodi”, méthode ancestrale, koji postoji sve dok se vino puni u boce, od druge polovice 17. stoljeća: benediktinci iz Limoua točili su u boce još neprevrela vina , gdje je dalje fermentirao, dajući mjehuriće i talog . Jednom riječju – češće čitajte kontraetikete. Ili razgovarajte više u svojim omiljenim barovima, vinski ljudi također vole razgovarati. Ispod su najprikladnija mjesta za takve razgovore s našeg stajališta.
Big Wine Freaks i Maxova govedina za novac
Dva prava autentična vinska restorana
© Big Wine Freaks
1 od 2© Maxʼs Beef for Money
2 od 2Maxʼs Beef, povijesno prvo mjesto u Moskvi s prirodnom karticom, još uvijek ima dobar izbor petnata i naranči. Prvo, niskoalkoholno i ne previše pjenušavo, idealno za vikend ujutro: njemački 2Naturkinder iz sorte Silvaner, austrijski Fuchs und Hase, PetʼNat Vol 5, mješavina Grüner Veltlinera i Welschrieslinga iz Kamptala, pjenušavi pignoletto Sui Lieviti iz Vigneto San Vinarija Vito u Emiliji - Romagni. Druga je ležernija i večernja verzija: muškat Roussillon Jolly Ferriol Nature M. ili furlanska kupaža chardonnaya, pinota sivog i sauvignona bijelog Radikon Oslavje.
U perjanici Big Wine Freaks, osim velikog izbora egzotike na čaše, već se neko vrijeme može naći i natural pod Coravinom, uređajem koji omogućuje dugotrajno držanje otvorenih boca, uključujući i vino Jura iz Champsa. Poids od Jean-Francoisa Ganeva, narančasti Timotheus Weiss od Gut Oggau. U rubrici šampanjaca ima i naturalista - Agrapart, Olivier Horiot, David Léclapart. Postoje čak i prirodna vina iz SAD-a - Kelley Fox iz Oregona i Elizia iz Kalifornije. Oba restorana, kao i onaj koji se nalazi od vrata do vrata s "prirodnom trgovinom" Big Wine Freaks (od 1000 r po boci), izravno su povezani s tvrtkom za trgovinu vinima.
barel
Vinski bar iz Ryumochnaya u Zyuzinu
Ovo mjesto na Winzavodu isprva je izazivalo strahove hoće li se tvorci jednog od najbezobzirnijih alkoholnih lokala u gradu, koji je temu sovjetskog i postsovjetskog alkoholizma pretvorio u umjetnost, uspjeti uključiti u tešku, potpuno drugačiju vinsku povijest . Sve je ispalo velikim dijelom zahvaljujući opkladi na vinsku egzotiku koja može impresionirati neofita. Prirodna vina su dio ovog programa. Najdojmljivije što se ovdje tiče je čileanski País Salvaje od divljeg grožđa. Tu su i alzaški rizlinzi biodinamičara Pierrea Fricka te Dorabella, pulsar bez sumpora iz Jure. Unutrašnjost je uredno ugurana u prave posude za skladištenje vina, a okrugle rupe na stropu u koje se montiraju lampe zapravo su otvori.
Tokio
Vegansko organsko i biodinamičko vino u isto vrijeme
Naizgled običan sushi bar gotovo nasuprot Konzervatorija iznenada se pokazao kao božji dar za ljubitelje praćenja svjetskih vinskih trendova na kartama gradova. Za pohranu vina koje je odabrao Vlada Lesnichenko, u dvorani je napravljen prozirni personalizirani humidor u kojem ima mjesta za sve - biodinamiku, prirodna vina, pa čak i više. Kao što znate, granica između organskog i biodinamičkog može biti prilično tanka: jedno često ne isključuje drugo, a ponekad i treće. Uzmimo, na primjer, australskog vinara Davea Paxtona i njegov AAA Organic Shiraz Grenache, vino koje je i organsko i biodinamičko. Čini se mnogo više - ali ne samo. Također je veganski.
"Vinski bazar"
Organski na Bolshaya Sadovaya
© "Bazar vina"
U bazaru na Sadovaya uvijek postoji nešto za izabrati iz petnata. Recimo, cabernet sauvignon petnate iz već spomenute vinarije Jolly Ferriol iz Roussillona ili nešto iz linije Fanny Adams - plod zajedničkog projekta vinske trgovačke tvrtke Vladimira Basova s krimskim vinarom Pavelom Shvetsom. Na primjer, Rose Arms, ružičasti petnat od kokure, rizlinga i cabernet sauvignona. Što se tiče onih bez pjenušavih, s obzirom na promjenjivo vrijeme, postoje dvije mogućnosti. U hladnim prirodnim danima valja obratiti pozornost na vino bez sumpora pod nazivom Paeriza iz jedne od najčudnijih vinarija u La Manchi Samuel Cano, čiji se bouquet u čaši razvija od tonova bobičastog voća do svijetlih nota dimljenog mesa. Više "sunčana" opcija su Raisins Gaulois iz Gamaya i guru karbonske maceracije Marcel Lapierre. Ostali bazari vina imaju manji izbor organskih i prirodnih vina.
Williamova
Prirodno i biodinamičko u tajnoj karti
Ovdje su biodinamika i prirodna vina dio velikog i složenog programa. “S gostima dijelimo ono što sami volimo. Dakle, u karti postoji biodinamika, prirodna i organska. Ne zato što je moderno, već zato što je ukusno i od njega ne boli glava. Karta se često ažurira jer pijenje iste stvari zamara. Sada pokrećemo posebnu tajnu mapu u kojoj #ljudi V Tema će pronaći razne rijetke stvari, ali mnoga vina s glavne liste dolaze u Rusku Federaciju u malim kvotama”, kaže Evgeny Kovalenko, glavni sommelier.
S Evgenyjeva gledišta, biodinamika i prirodna vina su prije svega zabava: “Lluerna Els Vinyerons je “bakin kompot”, a bakin kompot je uvijek odličan. Unlitro Costa Toscana Rosso Ampeleia - Toskana, ali pije se kao sok. Litra. Litarsko pakiranje soka. Osnažujući sok. Ambonnay Rouge Andrea Beauforta je elegantan komad. Vino ne miruje ni minute - stalna evolucija u čaši. Silent Champagne uvijek je zanimljiv. Contadino Franka Cornelissena nikada ne naručiti! Nikad ne naručite ako volite nizinsko sicilijansko vino! Etna nije Sicilija. Ali zadovoljstvo je neizmjerno.”
"Pite, vino i guska"
Organika i biodinamika nisu označeni na karti, kažu, shvatit ćete
© "Pite, vino i guska"
Na neki način najneočekivanije mjesto na popisu. Ironična kuhinja Aleksandra Zhurkina, kako proizlazi iz imena bogatog asocijacijama, odbija, s jedne strane, jednostavnu rusku pitu, as druge, seosku gusku. Vino je ujedno ovdje pod ingerencijom Antona Panasenka, jednog od najupućenijih domaćih sommeliera u kratkoj povijesti ove ovdašnje profesije. Naravno, Panasenko, koji je počeo još kasnih 1990-ih (kao, usput, Vladimir Basov iz RAW-a, kao i vinar Pavel Shvets - svi su oni iz legendarnog "soma" prvog vala), teško je iznenaditi bilo čime, pogotovo biodinamikom, jer je s njom počeo raditi mnogo godina prije sadašnjeg buma.
“Takvih vina imamo dosta”, kaže Anton, ali ona nisu na karti zbog ovog buma, nego zato što su sama po sebi zanimljiva, a ne zbog načina proizvodnje. Ne ističemo ih na karti. Za mene nije važno kako je ovo ili ono vino napravljeno, nego je li to vino dobro. Kao što meni nije bitna nacionalnost, vjerski stavovi i društveni status nekoga - samo da je dobar čovjek! I tko god bira vina upravo po tome, svojim će ih izvježbanim okom pronaći u našoj karti.” Sami se usuđujemo preporučiti nešto poput Chianti Classica Querciabelle, vinarije koja je veganska, biodinamička i organska u isto vrijeme, a njihova su vina organska već trideset godina.
Volim vino/Volim vino 2.0
Organski, prirodni i biodinamički
© Volim vino 2.0
"Zainteresirani smo za rad s ovim segmentom", kaže Elena Lebedeva, glavni sommelier. - Budući da temu vina nosimo u široke mase, pričamo o njemu, upoznajemo ga, tjeramo ga da ga zavoli. Prirodna vina su drugačija, ona su živa, kakvo će vino zapravo ispasti - znat ćete tek kada otvorite bocu. Nastojimo ta vina odmah pretočiti u bokal kako bi mu dali više slobode i zraka za potpuno otkrivanje. Ako počnete razabirati tko još proizvodi organsko, tko još biodinamičko, onda će u većini vinskih karti biti i jedno i drugo, samo o tome ne pričaju svi, ne viču svi, štoviše: mnogi vinari pripadaju spomenutim kategorijama prema zadanim postavkama. Ali prirodna vina su definitivno posebna kategorija koja zahtijeva objašnjenje i uranjanje.”
Uistinu, postoji mnogo izbora u sve tri kategorije: sa sigurnošću možemo preporučiti da obratite pozornost na vina poput rijetke sorte Auxerrois u izvedbi glavnog alzaškog avangardnog umjetnika Pierrea Fricka, nefiltriranog narančastog traminca iz starih trsova znakovitog imena Mit. Achtung iz Donje Austrije, nero davola od glavne sicilijanske "prirodnjakinje" Arianne Occhipinti.
Twins Wine Space/Wine & Crab
Vinski bar s hranom braće Berezutsky
© Twins Wine Space
1 od 22 od 2
Otvoreno u St. Regis na početku ljeta Twins Wine Space maksimalno je bliži formatu wine bara iz svih projekata tima. Kao i obično, karta je, iako manjeg volumena nego na drugim mjestima, i dalje uravnotežena i tradicionalna u najboljem smislu te riječi. Čini se da ovdje ima dosta biodinamike, ali to je takva biodinamika koja o sebi ne vrišti ni glasnim etiketama ni obiljem certifikata. Konstantin Nosach, sommelier Twins Wine Space i Wine & Crab: „Vinska karta Twins Wine Spacea izgrađena je na klasici. Što se tiče prirodnih proizvoda, mogu navesti kao primjer jednu prilično rijetku poziciju - tiho ružičasto vino iz regije Champagne, iz općine Côte de Bar, od vinara Oliviera Oria, predstavnika jedne od najstarijih vinarskih obitelji Champagne. Dugo su prodavali svoje grožđe, od 2000. počeli su proizvoditi mirna vina, a od 2004. - šampanjac. Svih cuveea rade desetak tisuća. U Rusiji je kvota 180-200 boca godišnje. Ubuduće ćemo dodavati ovakve predmete na kartu, ali na temelju naše uobičajene politike, uzimat ćemo samo najrjeđe i najvrjednije predmete na tržištu.”
Blush Wine Bar
Najjeftinije od svih mjesta na popisu (hvala!)
© Blush Wine Bar
Blush, koji je otvoren ovog ljeta u Daev Pereuloku, konačno je pretvorio Sretenku u vinsku rutu koja se najaktivnije razvija u gradu. Ime - u čast jedne od vrsta ružičastih vina. Vlasnik ustanove je Daniil Shitov. Mjesto je nastalo uz sudjelovanje Sergeja Antonova, nadaleko poznatog u uskim vinskim krugovima, zvanog "Seoski sommelier", koji je sudjelovao u otvaranju prvih "Vinskih bazara", Wine & Crab i mnogih drugih pravih vinskih mjesta ne samo u Moskvi, ali i, primjerice, u Tambovu.
Kartica je podijeljena u cjenovne kategorije za trošak boce: 890 rubalja, 1250 rubalja, 1600 rubalja, 2150 rubalja. i 2800 r. za bocu. Bilo kojih deset može se otvoriti i prodati na čaše nasumično tijekom dana za 230 rubalja, 370 rubalja, 480 rubalja, 610 rubalja, uključujući organske proizvode s biodinamikom - toskanski crveni, nefiltrirani i Nero divlji kvasac del Gobo Camigliana iz Sangiovese Syraha, Merlot i bijeli Vermentino, sličan divlji austrijski Gruner Georga Schneidera, te već spomenuti čileanski Pais Salvaje, jedno od najčudnijih vina na tržištu.
web stranica“Sjećam se svog šoka prije pet godina”, piše kulinarski stručnjak Elena Chekalova na portalu TASS. U trendovskom restoranu Relae u Kopenhagenu, moj suprug i ja naručili smo crno burgundsko vino za večeru i dobili smo čudnu bocu s još čudnijom rukom ispisanom etiketom. Ali najčudniji je bio njezin sadržaj: nekakav napitak, kao da je divlji duh pobjegao iz boce!
- Što je to? upitala sam konobara.
Ovo je biodinamički Burgundija, odgovorio je.
- Mogu li ga zamijeniti normalnim? Pitao sam.
Na moj užas, zaobišavši sve najpoznatije restorane danske gastronomske Meke, posvuda sam naletio isključivo na ova naizgled neprevrela ili fermentirana vina bez meni ugodnog okusa, pa čak i od 50 eura po boci. Zašto bih, zaboga, trebao platiti više za biodinamički burgundac nego za tradicionalni fini i uravnoteženi burgundac? Nisu me uvjerili razgovori o ekskluzivnosti, malim serijama i ručnom branju grožđa, ali najviše me razbjesnilo laprdanje da prirodno, kažu, treba smetati.
U Nomi, zvijezdi svjetskih gastronomskih ocjena, gotovo bezobrazno su mi odgovorili na još jedan uzvik: pravu sezonsku hranu neka prate prava vina, a ako ne želite, možemo vam natočiti prirodne sokove – od bazge, na primjer. Ne, istina je, naravno, u vinu (in vino veritas), ali tada sam prvi put saznao da u vinu postoje neke nove istine koje još nisam sustigao.
Dvije godine kasnije zaljubio sam se u pariške gastrobistroe s njihovim nevjerojatno kreativnim jelima. Ali u njima je vladalo isto biodinamičko ludilo. I tada sam prvi put probao takozvana narančasta vina: odjednom mi se svidio vrlo neobičan, intenzivan okus i jednostavno sam opčinila njihovu boju, duboku jantarnu. Pokazalo se da je i to biodinamika.
Postupno sam na jelovniku gastropubova počela nalaziti zanimljiva crvena i bijela biodinamička vina. I što je najvažnije, shvatio sam zašto je biodinamika tako slatka ljubiteljima bistroa: kako kaže jedan od mojih omiljenih kuhara, Jean-Francois Piège, „važno je dokazati ne da ste najbolji na svijetu, već da imate pravo da uvijek budeš svoj.”
Kako su ti čudni vinari uspjeli na takav način “napumpati” cijeli svijet? Odgovaram na ona pitanja koja sam si jednom postavio i nisam dobio jasne odgovore.
Biodinamičko vino - što je to?
Proizvod je to biodinamičke poljoprivrede koja je, prema službenoj definiciji, proklamirala “duhovno-etičko-ekološki pristup poljoprivredi, vrtovima i proizvodnji hrane”.
Drugim riječima, biodinamika nisu samo neagresivni načini gospodarenja koji ne štete zemlji i prirodi, već i cijela jedna životna filozofija.
Tko je sve ovo smislio?
Autor pojma biodinamika je austrijski filozof, pisac, arhitekt i mistik Rudolf Steiner. Početkom 1920-ih održao je nekoliko predavanja poljoprivrednicima koji su nakon Prvog svjetskog rata željeli što prije obnoviti svoja gospodarstva.
Slušatelji su se požalili predavaču da tada novonastali načini obrade zemlje pesticidima nisu dali očekivane rezultate. Steiner je ponudio vlastiti način liječenja zemlje. Farma je, propovijedao je, složen organizam u kojem je sve međusobno povezano, a ujedno je i dio svemira.
Ako je biljka bolesna, to je znak kvara cijelog organizma. U idealnom slučaju, farma bi trebala biti samoodrživ sustav koji proizvodi vlastito gnojivo i stočnu hranu. A da bi joj svjetska energija priskočila u pomoć, potrebno je uskladiti usjeve, plijevljenje i žetvu s ritmovima Mjeseca i planeta.
Za svaki zadatak - obrezivanje, zalijevanje, žetvu - postoji bolji dan u lunarnom kalendaru. Steiner je bio holist: vjerovao je da je cjelina veća od zbroja svojih dijelova. "Tretirati" tlo, rekao je, moguće je samo prirodnim, posebno izrađenim dodacima - ekstraktima preslice, koprive, stolisnika i drugih biljaka.
A najučinkovitiji pripravak treba pripremiti na sljedeći način: na dan jesenskog ekvinocija kravlji rog potrebno je napuniti stajskim gnojem i zakopati u zemlju, a na proljetni ekvinocij kompost dobiven u njemu iskopati i otopiti. u vodi kako bi se biljke navodnjavale novom životnom energijom. Sve te misli Steiner je iznio u djelu "Duhovne i znanstvene osnove za uspješan razvoj poljoprivrede", objavljenom 1924. godine.
Tijekom 20. stoljeća ovo je djelo bilo ili ismijano ili su mu se divili. No krajem prošlog stoljeća Steiner je definitivno postao idol nekih europskih vinara. Nicolas Joly je prvi u Francuskoj prebacio svoje vinograde u dolini Loire na biodinamiku i postigao fantastičnu kvalitetu vina Les Vieux Clos i posebno vina Clos de la Coulee de Serrant (u Rusiji boca potonjeg košta oko 10 tisuća rubalja) .
Kako nastaje biodinamičko vino?
Uspio sam posjetiti vinariju kultnog talijanskog biodinamičara Joška Gravner(regija Friuli-Venezia Giulia na granici sa Slovenijom), a on mi je sam sve pokazao i ispričao.
Yoshka mi je odmah skrenuo pozornost na kućice za ptice i jezerce pored vinograda: jako je važno da ima puno ptica koje čiste trsje od insekata i da je zrak prirodno vlažan - uostalom, ne može biti navodnjavanja ili drugog umjetnim zahvatima, loza mora raditi sama, danonoćno crpeći vodu.
Dvadeset godina nisam koristio gnojiva, oprašivanje, lijekove i ništa nisam dodavao vinu - objašnjava Gravner. - Gnojiva za vinovu lozu i aditivi za vino ljudima su poput droge: u početku se čini da daje snagu, a onda ubija. Kad sam bio mlad, bezumno sam koristio antibotrite, ali na kraju krajeva, grožđe se mora boriti samo protiv plijesni - možete prilično pomoći uklanjanjem onoga što smeta. Osim toga, tu je i plemenita plijesan, koja samo produbljuje okus bobica. I naravno, nije potrebno nikakvo pojašnjenje, nikakve moćne preše za vino, nikakva oprema, osim elementarnog malog traktora. U prirodi sve funkcionira kao u čovjeku. Postoji anđeo i vrag. Moramo paziti da đavao ne dobije prevagu. Ubijete li crvenog pauka, neprijatelja vinograda, istovremeno ćete ubiti i njegovog suparnika. Važno je održavati ravnotežu bez kemije.
- Ali dodajete li sumpor?
U svemu treba biti pametan. Za buduće vino potrebna je vrlo mala količina sumpora u prahu koji miješamo s propolisom. Na taj način se dobiva prirodno antibakterijsko i stabilizirajuće sredstvo. Više sumpora ima u povrću, u ribi, u vodi, u sokovima, nego u mom vinu. Također koristimo malo bakra, manje od polovice uobičajene doze. Ali glavna stvar je potpuno drugačija. Pravo vinarstvo počinje s temeljnim razumijevanjem: vinograd i vino dva su neodvojiva dijela jedne cjeline. Vino se mora uzgajati kao loza - iz dana u dan. Srasta s vinovom lozom i prije pojave bobica. Dobar vinar je svaki dan uz lozu: razumjeti biljke, osjetiti ih, ukloniti višak.
Gravner je, kao i svi biodinamičari, uvjeren da glavni posao s dobrim vinom nije u vinariji, nego u vinogradu. Jer vino je dijete. Treba ga začeti, roditi, pomoći mu da ojača i odgajati ga, ali ne kontrolirati ga svake minute. Važnije je razumjeti ne što biste s tim trebali učiniti, već što ne biste trebali učiniti.
Tijekom ciklusa rasta nemojte unositi kemikalije koje oštećuju ravnotežu ekosustava, nemojte koristiti invazivna prskanja ili herbicide. Treba se sprijateljiti s gustim maglama i naučiti prepoznati opasnost, treba znati čekati i svaki dan pažljivo pogledati vinograd kako bi uočio bilo koju nijansu i zapitao se: je li danas pravi dan?
A čim vino ode u podrum, ljudska intervencija je potpuno nedopustiva. Sve se to u biodinamici zove “ne raditi ništa”: proučite svoj kraj, promatrajte vinograd i prirodu, pratite je, ne uništavajte ekosustav, minimalizirajte mehanički utjecaj na lozu i bobice, ne mijenjajte vino, ne zagađujte, ne žurite, ne miješajte se u njegov razvoj. Tada će doći vrijeme, i vino će vam se otvoriti u čaši.
Na posjetnici Nicolasa Jolyja piše: "Pomagač prirodi, a ne vinar."
A što je s kravljim rogom?
Znatan, ako ne i većina, dio vinara i vinskih kritičara na biodinamiku gleda sa skepsom: kažu da ispod toga nema znanstvene osnove. Kao najjasniji primjer ludila biodinamičara svakako svi navode upravo zatrpavanje kravljeg roga stajskim gnojem, takozvanu “drogu 500”. Francuz Nicolas Joly objašnjava:
90% onoga što se rodi u vinogradu rezultat je fotosinteze. Bit vina je u harmoniji svjetla, vode i zemlje. Zadatak vinara je postići sklad elemenata u svom vinogradu. Biodinamika nije skup recepata, već proučavanje praksi koje pomažu utjelovljenju prirodnih sila u grožđu. Gnoj je također takva poluga vitalnosti.
Prema web stranici Biodynamie Services, "Product 500" je moćan alat koji "stimulira mikrobnu aktivnost tla, regulira pH, potiče klijanje sjemena i otapa minerale."
Kad sam pitao za "rog" krimskog biodinamičara Pavel Shvets, raširio je ruke:
“Da, i ja ga također zakopam - možda je čudno, ali djeluje. Ima nešto mistično u vinu.”
Imaju li biodinamička vina drugačiji okus od običnih?
Često ljudi osjećaju: ovo je nekakvo neobično vino. U početku mi se ne sviđa. Izgled je također alarmantan: bijele su mutne, a crvene su često manje prozirne. Iznenađujući mirisi: intenzivni, ponekad čak i divlji. Ali što ih više pijete, to se više vežete i počinjete cijeniti njihovu grubost i emotivnost. Kako kaže Nicolas Joly, biodinamika je krivnja otvorenih osjećaja, ona otkriva karakter vinara ništa manje nego terroir.
Među najdražima su mi vina austrijskog imanja Gut Oggau u Gradišću. Vinograd koji drži jedna obitelj sastoji se od malih parcela. Svaki ima svoje ime, a grožđe iz svakog se posebno vinificira. Rezultat je devet vina nazvanih po fiktivnim likovima – članovima fiktivne obitelji. Njihovi "portreti" nalaze se na etiketama devet boca Gut Oggaua.
Projekt “ljudi-krivnja” najbolja je vizualizacija specifičnosti biodinamike: tako svijetle osobnosti ne mogu se svidjeti svima. Ali onima koji se za njega vežu, obična, čak i vrlo kvalitetna vina počinju se činiti previše glatka i nedovoljno živa.
Zašto je biodinamičko vino skuplje od običnog vina?
Proces proizvodnje biodinamičkog vina gotovo je isključivo ručni rad, koji je znatno skuplji od strojnog, a proizvodnja vina, upisana u prirodne cikluse, zahtijeva puno više vremena.
A biodinamičko vino, organsko, prirodno – je li svejedno?
Ne baš.
U proizvodnji svih ovih vina nastoje ne koristiti kemikalije. No, organsko vinarstvo ne smetaju prirodni ciklusi i kozmička filozofija.
“Prirodni” također ne filozofiraju puno, ali su pritom još rigorističniji: “ne” se izjašnjava čak i sumporu, koji se od antike koristio kao konzervans. Zbog toga su “prirodna vina” nestabilna i teška za transport.
Koliko je takvih biodinamičara u svijetu?
Sada u svijetu postoji oko 750 proizvođača biodinamičara, a svake godine ih je sve više. Prema Nicolasu Jolyju, kad su prvi krenuli, susjedi su im se smijali, smatrali su ih sektašima i luđacima. A deset godina kasnije počeli su postavljati pitanja – što i kako.
Gdje kod nas možete kupiti i kušati biodinamička vina?
U online trgovinama. Postoji ruska tvrtka koja se specijalizirala za ova vina - RAW (Real Authentic Wine). Održava festivale, podupire restorane i barove biodinamičkim vinskim kartama. Isprva su takve ustanove otvorene u Sankt Peterburgu: Big Wine Freaks, “Na vina!”, Beef Zavod. Sada su u glavnom gradu Big Wine Freaks, kao i Max’s Beef for Money, a biodinamičke pozicije sve se više pojavljuju na vinskim kartama drugih objekata. Pitajte - i sigurno ćete naći.
Elena Čekalova.
TV voditeljica, gastro kolumnistica, autorica triju najprodavanijih knjiga o svjetskoj kuhinji.
U prijevodu s grčkog pojam biodinamika znači "životna snaga". Neosporno je da bi život na našem planetu bio nemoguć bez Sunčeve energije, a utjecaj Mjeseca i planeta Sunčevog sustava još uvijek se podcjenjuje. Životinje su podložnije prirodnim i kozmičkim ritmovima od ljudi, a biljke žive zahvaljujući njima.
Što je biodinamika?
Biodinamika je poljoprivredna filozofija čije je obilježje odnos prema Zemlji kao živom organizmu, kao i korištenje tehnologija za upravljanje silama prirode i svemira za dobivanje ekološki prihvatljivih proizvoda iznimne kvalitete. Po toj filozofiji vinar živi u potpunom skladu s prirodom i prostorom.
Utemeljitelj biodinamike
Utemeljitelj biodinamike je Austrijanac Rudolf Steiner, koji je početkom 20. stoljeća razvio čitavu teoriju o gubitku osjetilnog znanja o prirodi od strane modernog čovjeka. Dakle, u učenjima dr. Steinera mnogo se govorilo o štetnosti neograničene uporabe kemikalija, zbog čega tlo i biljke gube vezu s prirodom i gube prirodni imunitet. Takve biljke nisu korisne za ljude, jer nemaju pozitivnu energiju. Dr. Steiner i njegovi ideološki sljedbenici počeli su propovijedati biodinamičku poljoprivredu, jer za zdravu žetvu potrebno je djelovati u skladu s prirodom i prostorom, vodeći računa o njihovim ciklusima, ne narušavajući ravnotežu i povećavajući energiju biljaka. usklađivanjem prehrambene ravnoteže zemlje prirodnim gnojivima.
U vinarstvu se princip biodinamike počeo primjenjivati 70-ih godina 20. stoljeća. Nedavno je biodinamičko vinarstvo značajno poraslo, što je korisno i za planet u cjelini i za ljude. Praksa biodinamičkog vinarstva popularna je u zemljama poput Francuske, Švicarske, Austrije, Njemačke, Italije, Australije, Čilea, Južne Afrike, Kanade i Sjedinjenih Država.
Značajke biodinamičkog vinarstva
Vinari Biodynamist koriste rahljenje tla i sjetvu određenih biljaka, čime se aktivira aktivnost određenih zemljišnih bakterija, čime se povećava prirodna vitalnost grožđa protiv štetnika i bolesti. Također, biodinamičari koriste razne vrste organskih komposta, kravlju balegu i homeopatske pripravke koji uz pomoć dugotrajnog miješanja prolaze kroz proces dinamizacije (aktivacije vitalnosti). U biodinamici se velika pozornost pridaje povezanosti biljaka s kretanjem planeta i mjesečevim mijenama, s obzirom na čiju je sezonskost moguće s točnošću odrediti koji rad treba obaviti u koje vrijeme, povećavajući njegovu učinkovitost.
Uzgajana u skladu s prirodom, jaka loza daje kvalitetno grožđe koje najbolje odražava svojstva terroira, regije u kojoj je rasla. U biovinarstvu je svaka nijansa bitna, čak se i kod izgradnje biodinamičke vinarije vodi računa o kutu upada sunčevih zraka. Vinska kuća Imanje Grgich Hills, koja proizvodi visokokvalitetna biodinamička vina, potpuno se prebacila na solarne fotonaponske panele 2006. godine, te tako koristi istu energiju koja dozrijeva njihovo organsko i biodinamički certificirano organsko grožđe.
U proizvodnji biodinamičkih vina isključeni su bilo kakvi umjetni dodaci, u procesu fermentacije koriste se prirodni kvasci, primjerice za petotjedno vrenje vina Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon koriste se jedinstveni prirodni kvasci koji vinu daju izuzetna aroma. Prilikom izrade vina Grgich Hills Estate grožđe Chardonnay nije podvrgnuto malolaktičnoj fermentaciji, što rezultira živahnim vinom izvrsne kiseline.
Dozrijevanje bio vina odvija se u novim hrastovim bačvama. Punjenje se vrši samo tijekom rastućeg mjeseca. Smatra se da otvoreno bio vino puno dulje zadržava svoje karakteristike mirisa i okusa.
U prijevodu s grčkog pojam biodinamika znači "životna snaga". Neosporno je da bi život na našem planetu bio nemoguć bez Sunčeve energije, a utjecaj Mjeseca i planeta Sunčevog sustava još uvijek se podcjenjuje. Životinje su podložnije prirodnim i kozmičkim ritmovima od ljudi, a biljke žive zahvaljujući njima.
Što je biodinamika?
Biodinamika je poljoprivredna filozofija čije je obilježje odnos prema Zemlji kao živom organizmu, kao i korištenje tehnologija za upravljanje silama prirode i svemira za dobivanje ekološki prihvatljivih proizvoda iznimne kvalitete. Po toj filozofiji vinar živi u potpunom skladu s prirodom i prostorom.
Utemeljitelj biodinamike
Utemeljitelj biodinamike je Austrijanac Rudolf Steiner, koji je početkom 20. stoljeća razvio čitavu teoriju o gubitku osjetilnog znanja o prirodi od strane modernog čovjeka. Dakle, u učenjima dr. Steinera mnogo se govorilo o štetnosti neograničene uporabe kemikalija, zbog čega tlo i biljke gube vezu s prirodom i gube prirodni imunitet. Takve biljke nisu korisne za ljude, jer nemaju pozitivnu energiju. Dr. Steiner i njegovi ideološki sljedbenici počeli su propovijedati biodinamičku poljoprivredu, jer za zdravu žetvu potrebno je djelovati u skladu s prirodom i prostorom, vodeći računa o njihovim ciklusima, ne narušavajući ravnotežu i povećavajući energiju biljaka. usklađivanjem prehrambene ravnoteže zemlje prirodnim gnojivima.
U vinarstvu se princip biodinamike počeo primjenjivati 70-ih godina 20. stoljeća. Nedavno je biodinamičko vinarstvo značajno poraslo, što je korisno i za planet u cjelini i za ljude. Praksa biodinamičkog vinarstva popularna je u zemljama poput Francuske, Švicarske, Austrije, Njemačke, Italije, Australije, Čilea, Južne Afrike, Kanade i Sjedinjenih Država.
Značajke biodinamičkog vinarstva
Vinari Biodynamist koriste rahljenje tla i sjetvu određenih biljaka, čime se aktivira aktivnost određenih zemljišnih bakterija, čime se povećava prirodna vitalnost grožđa protiv štetnika i bolesti. Također, biodinamičari koriste razne vrste organskih komposta, kravlju balegu i homeopatske pripravke koji uz pomoć dugotrajnog miješanja prolaze kroz proces dinamizacije (aktivacije vitalnosti). U biodinamici se velika pozornost pridaje povezanosti biljaka s kretanjem planeta i mjesečevim mijenama, s obzirom na čiju je sezonskost moguće s točnošću odrediti koji rad treba obaviti u koje vrijeme, povećavajući njegovu učinkovitost.
Uzgajana u skladu s prirodom, jaka loza daje kvalitetno grožđe koje najbolje odražava svojstva terroira, regije u kojoj je rasla. U biovinarstvu je svaka nijansa bitna, čak se i kod izgradnje biodinamičke vinarije vodi računa o kutu upada sunčevih zraka. Vinska kuća Imanje Grgich Hills, koja proizvodi visokokvalitetna biodinamička vina, potpuno se prebacila na solarne fotonaponske panele 2006. godine, te tako koristi istu energiju koja dozrijeva njihovo organsko i biodinamički certificirano organsko grožđe.
U proizvodnji biodinamičkih vina isključeni su bilo kakvi umjetni dodaci, u procesu fermentacije koriste se prirodni kvasci, primjerice za petotjedno vrenje vina Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon koriste se jedinstveni prirodni kvasci koji vinu daju izuzetna aroma. Prilikom izrade vina Grgich Hills Estate grožđe Chardonnay nije podvrgnuto malolaktičnoj fermentaciji, što rezultira živahnim vinom izvrsne kiseline.
Dozrijevanje bio vina odvija se u novim hrastovim bačvama. Punjenje se vrši samo tijekom rastućeg mjeseca. Smatra se da otvoreno bio vino puno dulje zadržava svoje karakteristike mirisa i okusa.
povezani članci
