Принципы организации работы моечной кухонной и столовой посуды предприятий общественного питания. Моечная столовой посуды Охарактеризуйте работу моечной кухонной посуды

От правильной организации работы посудомоечной во многом зависит качество и скорость обслуживания посетителей. Моечная столовой посуды должна удобно сообщаться с обеденным залом, сервизной и раздаточной. В соответствии с санитарнотехническими требованиями в помещении моечной необходимо использовать водонепроницаемые облицовочные материалы: для полов -- метлахскую плитку, для стен - белую глазурованную. Помещение моечной в связи с повышенной влажностью воздуха должно хорошо вентилироваться. Оптимальная газовоздушная среда в моечных характеризуется такими параметрами: температура воздуха 18-22 °С, относительная влажность - 70%.

Рациональная организация труда в моечных столовой посуды зависит от правильного размещения в них технологического оборудования, четкого распределения обязанностей между работниками.

В моечной выделяют три зоны: 1) раскомплектования подносов с использованной посудой и очистки ее от остатков пищи;

2) мойки посуды, подносов и приборов в машине или моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносов. Все зоны между собой соединены транспортирующимися устройствами.

Первая зона оборудуется столами для очистки использованных тарелок, бачками для сбора пищевых отходов, подставкой для приборных кассет, производственными столами. Здесь с помощью резиновых губок очищают использованную посуду от остатков пищи.

Во второй зоне размещают посудомоечные машины, моечные ванны. В зависимости от производительности машин зона может быть разделена на отдельные участки с использованием нескольких посудомоечных машин.

Третья зона оборудована передвижными тележками и шкафами для хранения чистой посуды.

Для доставки использованной посуды из обеденного зала в моечные отделения используют ленточные секционные транспортеры ТСЛ. Это экономит труд по перемещению посуды из зала в моечную, а также дает возможность передать функции по сбору ее со столов самим питающимся. При этом транспортеры должны устанавливаться так, чтобы посетитель без лишних затрат времени мог поставить на него поднос с использованной посудой.

Для доставки чистой посуды из моечной к местам комплектования обедов и в холодный цех используются передвижные тележки для тарелок, чашек, стаканов, подносов.

На небольших предприятиях, а также предприятиях с обслуживанием официантами места сбора посуды оборудуют специальными столами и прилавками, покрытыми линолеумом или другими смягчающими материалами. Посуду к месту сбора доставляют на специальных тележках или вручную. Остатки пищи собирают на специальном столе с воронкообразным отверстием, под которым ставят бачок или флягу.

На небольших предприятиях посуду моют вручную. Фарфоровую и фаянсовую - в ванне с тремя отделениями: в первом ее моют мочалкой и обезжиривают при температуре воды 45-50 °С с применением моющих средств, допущенных органами санитарного надзора; во втором при температуре 50-55 °С (с последующей стерилизацией) ополаскивают, чтобы устранить остатки моющих средств; в третьем в течение 2-3 мин стерилизуют, опуская в специальных сетках-вкладышах в горячую воду температурой 85-98 °С. Если стерилизация невозможна, во вторую ванну добавляют 1%-ный раствор осветленной хлорной извести (10 см 3 на 1 л воды), а в третьем отделении ванны посуду ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 70 °С. Чистую посуду ставят на специальные полки-решетки, сушат в сушильном шкафу, в моечных машинах с сушкой или тщательно протирают специальным полотенцем.

Стаканы, рюмки, бокалы моют в ванне с двумя отделениями: в первом - при температуре 35-40 °С с моющими средствами, во втором ополаскивают при температуре воды 60-70 °С. Стеклянную посуду после мытья протирают полотенцем.

Столовые приборы моют в ваннах с двумя отделениями (аналогично первым двум отделениям для мытья тарелок), а затем в металлической сетке опускают на 1-2 мин в кипящую воду, просушивают на воздухе или насухо вытирают полотенцем.

Металлические части ножей и вилок предварительно очищают в специальной машине (ножечистке) или вручную с помощью наждачной бумаги.

Подносы моют в отдельной ванне, затем ополаскивают проточной водой при температуре 70 °С и вытирают. В конце рабочего дня всю посуду и приборы тщательно моют, высушивают и сдают в сервизную для хранения.

Все оборудование и инвентарь моечной подвергают санитарной обработке. Щетки, мочалки моют, а перед началом работы кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды.

Сервизная - помещение, расположенное рядом с моечной столовой посуды и оборудованное шкафами для хранения столовой посуды, приборов, а иногда и столового белья.

Все виды посуды должны быть размещены в определенных местах в порядке, удобном для пользования ими (ручки чашек, кофейников должны быть повернуты наружу). Столовые приборы раскладывают в ящики с перегородками по видам. Фарфоровую, стеклянную и металлическую посуду хранят в разных шкафах.

Прием и выдачу посуды в сервизной осуществляют через приемное окно и окно выдачи, которые оборудованы широким прилавком, покрытым линолеумом. Заносить посуду можно и через дверь, соединяющую сервизную с моечной.

Моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с залом и раздаточной, что облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную. Моечная оснащается посудомоечными машинами, моечными ваннами, производственными столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Для уменьшения шума и сохранности посуды столы оббивают линолеумом или другим материалом. Оборудование расставляется по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, просушка.

1) очистка от остатков пищи происходит на столах с воронкообразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбора остатков пищи, стол устанавливают у окна, через которое поступает грязная посуда;

2) сортировка происходит по видам посуды (тарелки, стеклянная посуда, приборы) на производственном столе;

3) мойка происходит в посудомоечных машинах периодического и непрерывного (конвейерного) действия. Или в моечных ваннах с тремя отделениями. В 1 отделение – обмывание и обезжиривание при температуре 45-50ºС с применением кальцинированной соды (0,5-2%) или «Посудомоя». Во 2 – отделение мытье и дезинфекция (раствор хлорамина или 10% осветленный раствор хлорной извести) при температуре 50-55ºС, 3 – ополаскивание при температуре 90-98ºС; Стеклянную посуду моют в ванне с 2мя отделениями – вначале в теплой воде с моющим средством, затем ополаскивают горячей водой с температурой 60-70ºС. Приборы моют с добавлением моющих средств и стерилизуют в течение 5-10 мин, или прокаливают.

4) просушивают на стеллажах и укладывают в шкафы, не вытирая.

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечную кухонной посуды относят к вспомогательным помещениям ПОП. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонной и раздаточного инвентаря и инструментов. Она располагается в тесной связи с производственными цехами.

Оборудование: подтоварники, стеллажи, моечные ванны с тремя отделениями.

Инвентарь: деревянные лопатки, металлические щетки, скребки, травяные щетки.

В зависимости от объема работ мытье посуды производится 1 или 2 мойщицами. Вначале посуду очищают от остатков пищи, затем замачивают в 1й ванне, во второй ванне моют с добавлением кальцинированной соды при температуре 55-60°С и ополаскивают при температуре 80-90º, доски ошпаривают. После обработки посуду просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте 0,5 – 0,7 м от пола.

1.1 Моечная кухонной посуды, инвентаря и оборудования

Моечная кухонной посуды располагается рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для чистки и мытья наплитных котлов, металлической кухонной посуды (кастрюли, сотейники и др.), сковород, противней, грилей, фритюрниц переносного типа, нестационарных духовок, варочных аппаратов (пароварки и т.п.), мармитов, кофеварок, бойлеров, а также раздаточного инвентаря.

Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую использованную посуду можно было устанавливать на подтоварники. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают водой температурой 90 о С. Если на стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов.

Пищеварочные котлы обрабатывают водой при температуре 50 о С с помощью щеток, ополаскивают горячей водой (не ниже 70 о С). Масляные и жировые загрязнения с поверхностей плит, грилей, фритюрниц, поддонов, котлов из нержавеющей стали, кухонной посуды из огнеупорного стекла удаляются с помощью всевозможных щелочных средств, которые могут быть как универсальными, так и специализированными.

Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для очистки и мытья посуды, имеющей на поверхности налет сажи, следует применять отдельные деревянные и резиновые скребки, мочалки, щетки. Не рекомендуется соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Разделочные доски после промывки в двух водах ошпаривают кипятком. Салфетки и марлю для процеживания бульона, отжимания сока из ягод и фруктов тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. То же относится и к кондитерским мешкам для крема. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с двумя-тремя полками-решетками. На небольших предприятиях кухонную посуду моют в моечной столовой посуды. Для этого устанавливают ванну с двумя отделениями и стеллаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.

Если в горячем цехе имеется пароконвектомат, используют моющие средства и ополаскиватели фирмы Rational (Германия). Особенность этих средств заключается в том, что они специально разработаны для аппаратов данного типа с автоматическим режимом мойки. Для моделей СРС применяют жидкое моющее средство и ополаскиватель, а для моделей SCC – моющее средство и ополаскиватель в таблетках.

Жидкие или гранулированные средства, используемые для мытья посуды, называются детергентами . Наиболее распространенные из них изготовлены на щелочной основе, поэтому имеют ограничения в применении к кухонной посуде из алюминия, так как сильный щелочной раствор разъедает поверхность этого металла.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их. Таким образом, процесс мытья посуды и приборов включает ряд следующих основных операций:

подготовка использованной в торговом зале посуды и приборов для отправки их в посудомоечное отделение;

обработка их;

транспортирование чистой посуды и приборов в торговый зал.

Кроме торгового зала столовая посуда, стекло, чайные и кофейные сервизы, ножи, вилки, ложки используются и на других участках – в доготовочной, сервизной, на раздаче, в буфетах и применяются как при приготовлении блюд, так и при их отпуске посетителям. Предметы кухонного инвентаря также накапливаются в торговых залах и доставляются затем для мойки. Моечная столовой посуды в зависимости от формы обслуживания должна быть расположена так, чтобы обеспечивалась взаимосвязь между функционально зависимыми помещениями.

При самообслуживании моечная располагается так, чтобы обеспечивалась взаимосвязь с торговым залом; в этом случае использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной к раздаточным линиям, расположенным в зале; кроме зала моечная должна иметь удобную взаимосвязь с горячим и холодным цехами.

При самообслуживании с отпуском блюд с механизированных раздаточных линий моечная располагается так, чтобы обеспечивалась взаимосвязь с горячим цехом (если зона комплектации обедов расположена на площади горячего цеха), с холодным цехом и помещением для нарезки хлеба.

На крупных предприятиях общественного питания при наличии двух и более торговых залов моечная располагается так, чтобы обеспечивалась взаимосвязь с залами, раздаточным, горячим и холодным цехами; использование модульного оборудования дает возможность вместо отдельных цехов эксплуатировать единое помещение, разграниченное технологическими линиями оборудования, с образованием отдельных участков приготовления блюд, где возможна перестановка линий оборудования.

На предприятиях с обслуживанием официантами моечная должна быть связана непосредственно с раздаточной, сервизной, горячим и холодным цехами, а также с торговыми залами.

Оборудование для мойки посуды обязано своим появлениям столовым, работающим по методу самообслуживания, для которых и создавалась машина, обеспечивающая автоматизацию труда и высокое качество мятья посуды. Идея экономии времени, площадей и воды, а также затрат на содержание штата мойщиц посуды оказалась весьма привлекательной.

При мытье столовой посуды и приборов ручным способом осуществляются следующие операции: механическое удаление остатков пищи;

мытье в первой секции моечной ванны в воде с добавлением моющих средств;

мытье во второй секции моечной ванны в воде температурой не ниже 40 о С с добавлением моющих средств (в два раза меньше, чем в первой секции ванны);

ополаскивание в третьей секции моечной ванны посуды в металлической сетке с ручками горячей проточной водой температурой не ниже 65 о С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывается в первой секции моечной ванны в горячей воде щетками или мочалками с использованием моечных средств. Если на стенках сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в пластмассовые емкости с крышками, а затем доставляют в камеру хранения пищевых отходов. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде.

Так же, как и посуду, моют разделочные доски, а затем обдают кипятком.

Некоторые особенности присущи мытью мельхиоровой посуды: предметы не должны ударяться друг о друга. Каждую единицу посуды моют с помощью мягких мочалок и мыла; при этом обращают внимание на темные пятна, которые образуются на посуде в процессе тепловой обработки. Их удаляют, протирая поверхность посуды раствором питьевой соды, после чего моют в горячей воде и протирают сухим полотенцем.

Ванну с двумя отделениями используют для мытья стеклянной посуды (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовых приборов. В первом отделении с водой, имеющей температуру 40…45 о С, посуду и приборы моют, а во втором отделении ополаскивают. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) после мятья в металлической сетке с ручками опускают на 1…2мин в стерилизатор с кипящей водой, после чего просушивают. Чтобы предотвратить бой посуды, на дно ванны укладывают гофрированные резиновые коврики.

В небольших барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой, имеющей температуру не ниже 50 о С, в которую добавляют моющие и дезинфицирующие средства.

Шприцевальные установки, приобретаемые некоторыми заведениями, служат для дополнительного ополаскивания кружек, стаканов, бокалов.

Столовые приборы обрабатывают ручным способом по следующей схеме:

§промывают в горячей воде с добавлением моющих средств;

§ополаскивают в горячей воде;

§прокаливают в жарочном шкафу в течение 10…15мин;

размещают в специальных ящиках для хранения.

Основные функции предприятий питания: приготовление пищи, её реализация и организация потребления в обеденном зале. Все этапы сопровождаются использованием большого количества кухонной и столовой посуды, которая накапливается и нуждается в мойке. Процедура мытья посуды в условиях массового пищевого производства является ответственным процессом, который должен быть организован эффективно и с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм.

Своевременно вымытая кухонная посуда не только максимально упрощают процесс приготовления пищи, но избавляет от необоснованных трат на приобретение дополнительных комплектов наплитных котлов и инвентаря, в которых может возникнуть потребность при неправильной организации процессов их мойки. А сияющая, качественно вымытая столовая посуда - это лицо каждого предприятия питания, от которого зависит посещаемость заведения, и которое, в конечном итоге, влияет на его прибыльность.

На каждом предприятии общественного организуется моечная кухонной посуды, а моечная столовой посуды не включаются в структуру предприятия, использующего в своей деятельности одноразовую посуду. Работа моечных зависит от специфики заведений, объёмов производства кулинарной продукции, количества посадочных мест в обеденном зале и наплыва посетителей.

Организация работы моечной кухонной посуды

Помещение моечной должно быть расположено рядом с горячим цехом. В небольших предприятиях моечная кухонной посуды размещается на площади горячего цеха и отделяется от производственной зоны перегородкой. Здесь должны быть предусмотрены: естественное и искусственное освещение, система вентиляции, горячее и холодное водоснабжение, канализация, а также влагоустойчивые стены, полы и потолок. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают электроводонагреватель.

На моечную поступает использованная наплитная посуда, производственный и кухонный инвентарь, гастроёмкости с линии раздачи, детали электромеханического оборудования, применяемые для протирания, нарезания, взбивания и перемешивания. Её оборудуют подтоварниками для грязной посуды, стеллажами для хранения чистой посуды, двумя моечными ваннами, а также предусматривают специальную тару с крышками для сбора пищевых отходов.

Поступившую посуду вручную очищают от остатков пищи с помощью лопаток или щёток, после чего помещают в первую ванну и моют с добавлением обезжиривающих средств при температуре 45-50"С. Во второй ванне посуду ополаскивают горячей водой при температуре 60-65"С. Удобно использовать для этих целей специальное душирующее устройство. Чистую посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Детали электромеханического оборудования после мойки прокаливают в жарочных шкафах при температуре 180-200"С в течение 5-7 минут.

Чтобы мойка кухонной посуды была организована эффективно, целесообразно установить котломоечную машину. Это современное моечное оборудование позволяет максимально механизировать процесс. Выбирается котломойка с учётом высоты и объёма рабочей камеры, чтобы используемые в горячем цеху кастрюли, без труда в ней размещались. В зависимости от режимов обработки оборачиваемость корзины котломойки может составлять до 30 раз в час.

Профессиональная котломоечная машина не только быстро и качественно вымывает кухонную посуду, но позволяет сократить штатную единицу мойщицы. Повар горячего цеха может произвести загрузку машины, задать режим работы и осуществить выгрузку посуды без ущерба для своей основной деятельности. Кроме того, данное моечное оборудование характеризуется экономным расходованием электроэнергии, воды и моющих средств.

Организация работы моечной столовой посуды

Помещение, в котором располагается моечная столовой посуды, должно иметь рациональную связь с обеденным залом, откуда поступает использованная посуда, и линией раздачи, куда направляется чистая посуда. Для приёма грязной посуды должно быть предусмотрено специальное окно. Её доставку из обеденного зала осуществляют тележками или с помощью ленточного транспортёра, который устанавливают в крупных предприятиях. В предприятиях невысокой наценочной категории использованную посуду к окну приносят сами посетители.

Основное и вспомогательное моечное оборудование расставляют таким образом, чтобы исключалась возможность перекрещивания потоков грязной и чистой посуды, а также пищевых отходов. Независимо от того, предусмотрена или нет профессиональная посудомоечная машина, моечная столовой посуды оборудуется тремя ваннами для ручной мойки тарелок и двумя ваннами для мытья стаканов и приборов. Они должны использоваться строго по назначению.

Санитарные правила мойки посуды ручным способом:

механическое удаление остатков пищи;
мойка столовой посуды с моющими средствами при температуре 45-50"С;
ополаскивание при температуре 70"С;
дезинфекция посуды 0,2% раствором хлорамина.

Санитарные правила мойки приборов и стаканов ручным способом:

мытьё с моющими средствами при температуре 45-50"С;
ополаскивание при температуре 70"С.

Кроме ванн, в помещении устанавливают стол для сбора пищевых остатков, стеллажи или шкафы для хранения чистой посуды. Полноценная организация работы моечной столовой посуды невозможна без установки посудомоечной машины. Современная посудомоечная машина для общепита отличается высокой производительностью и максимально механизирует процесс мытья столовой посуды. А сама мойка посуды в посудомоечной машине превосходит по качеству мойку ручным способом и отвечает всем требованиям санитарии. Посудомоечная машина для столовой или ресторана должна быть обеспечена моющими и ополаскивающими средствами, а для улучшения качества воды устанавливают специальные фильтры, предохраняющие от накипи и механических загрязнений.

Виды посудомоечных машин для мойки столовой посуды

В зависимости от производственной мощности и числа посадочных мест в моечной устанавливается посудомоечная машина конвейерного или периодического действия, в которой производится мойка посуды всех типов.

Посудомоечные машины конвейерного типа характеризуются повышенной производительность и рекомендуются для предприятий питания с массовым потоком посетителей. В них осуществляется непрерывный процесс загрузки и выгрузки посуды, последовательно выполняют все операции по мойке посуды, включая механическую очистку. Для установки тарелок и подносов в наклонном положении предусмотрены специальные фигурные элементы, а стаканы и приборы для помещают в специальные кассеты.

К посудомоечным машинам периодического действия относятся купольные машины. Их производительность ниже, чем у машин конвейерного типа, поэтому их рекомендуют для предприятий питания средней мощности. Конструктивной особенностью является наличие специального купола, которым накрывается кассета с посудой перед обработкой. Купольная посудомоечная машина последовательно выполняет все операции по мойке посуды, кроме механической очистки, которая производится вручную. Для этого её дополняются двумя столами, один из которых предназначен для очистки грязной посуды, второй - для приёма чистой. Производительность машины определяется количеством тарелок, размещаемых в кассете и продолжительностью цикла обработки.

Посудомоечные машины с фронтальной загрузкой рекомендуют для небольших доготовочных предприятий, в которых совмещены функции приготовления и реализации продукции, а также обработки использованной посуды: кафетерии, буфеты, бары, закусочные. Они отличаются компактными размерами, внушительной полезной площадью рабочей камеры, достаточной производительностью и высоким качеством обработки посуды. Более того, фронтальные посудомоечные машины легко встраиваются в любом, удобном для производственного процесса месте.

В предприятиях, специализирующихся на изготовлении различного рода напитков, для механизации мойки стаканов рекомендуется к установке стаканомоечная машина. Её отличает деликатный режим и отличный результат мойки хрупкой посуды, каким является стекло. Особенно актуальна стаканомоечная машина в барах с большим числом посетителей и широким ассортиментом напитков, для приготовления которых требуется определённый вид барного стекла.

В компании Петрохладотехника представлен широкий модельный ряд посудомоечного оборудования ведущих отечественных и зарубежных производителей, способных удовлетворить потребности любых предприятий питания. Правильно выбранная посудомоечная машина профессиональная позволит эффективно и с максимальной экономической выгодой организовать процесс мойки кухонной и столовой посуды.