Zariadenie zmrazovacej komory. Chladiaca skriňa - skladovanie zeleniny v domácnosti Technické vlastnosti chladiacich zariadení Electrolux
Proces intenzívneho chladenia rôznych druhov výrobkov na dlhodobé skladovanie sa nazýva tzv. Komory s týmto spôsobom mrazenia sú široko používané v chladničkách pre domácnosť. Čo sú zač? Prečítajte si tento článok o tom, aké typy mraziacich chladničiek existujú.
Ako to všetko začalo
Pomerne dlhý čas sa potraviny skladovali v jednoduchých chladničkách a dedinských pivniciach. Muž sníval o potravinovom raji. Stalo sa to možným, odkedy sa objavili chladničky s vysokým mrazením. Jej autorom je americký prírodovedec Clarence Birdseye. K objavu došlo začiatkom minulého storočia. Vedec si všimol, ako obyvatelia Labradoru skladujú ryby. Ostrovní rybári vyložili svoj úlovok na ľad. Ryba bola zmrazená v priebehu niekoľkých minút. Uľahčil to arktický vietor. Keď vedec vyskúšal jedlo z rýb mrazených na ľade, bol príjemne prekvapený. Ukázalo sa, že si rýchlo zachovalo svoju chuť, vôňu a prospešné vlastnosti.
Odvtedy vedci začali aktívne pracovať na vytváraní zariadení na zmrazovanie potravín. Dokázali, že metóda rýchleho zmrazovania je najefektívnejšia na konzervovanie potravín pri zachovaní vitamínov, éterických olejov, rýchlo sa kaziacich bielkovín a ďalších prospešných vlastností.
Tradičná technológia chladenia
Nízkoteplotné chladiace komory, ktoré ruský používateľ pozná, pri teplotách od 18 do 24 stupňov pod nulou. To si vyžaduje najmenej dve a pol hodiny. V závislosti od teploty vo vnútri produktu sa rozlišujú tri rozsahy.
Úlohou prvej etapy je produkt ochladiť, druhou premeniť kvapalinu na pevné skupenstvo. Rýchly prenos tepla nastáva pri miernom poklese teploty. Produkt začne mrznúť, to znamená, že 70 % kvapaliny vykryštalizuje. V poslednej fáze to zamrzne. Teplota klesá úmerne k práci, ktorú chladnička vykoná.
Nárazové zmrazenie
V tomto procese zohráva kľúčovú úlohu rýchlosť mrazenia, to znamená zníženie teploty prostredia na 30-30 stupňov pod nulou rýchlym tempom. To je zabezpečené zrýchleným pohybom chladiacej kvapaliny, ktorej úlohu zohráva vzduch. K jeho pohybu dochádza v dôsledku vetrania výparníka. Výrobok je tak vystavený veľmi silnému prúdeniu studeného vzduchu. Proces zmrazovania prebieha v troch fázach:
- Najprv sa produkt ochladí na tri stupne Celzia alebo na nulu. Na povrchu produktu dochádza ku kryštalizácii vlhkosti. Navyše rýchlosť ochladzovania je taká, že veľa škodlivých baktérií nemá čas na rozvoj.
- Zmrazovanie je proces prechodu produktu z kvapalnej fázy do pevnej fázy. Nastáva, keď teplota klesne na päť stupňov. Rýchlosť je tiež dôležitá, pretože tekutina vo vnútri buniek sa rýchlo mení na ľad a vytvára malé kryštály, ktoré bránia rozpadu tkanivovej štruktúry.
- Zmrazenie nastane, keď teplota rýchlo klesne na teplomerovú značku 18 stupňov pod nulou. Štruktúra produktu je pevná a skladuje sa po dlhú dobu.
Aké potraviny je možné zmraziť?
S komorami na prudké mrazenie pripravuje produkty na dlhodobé skladovanie. Zároveň sa nestráca ich kvalita. Zmraziť sa dajú ryby, mleté mäso, mäso, ovocie, zelenina, huby a mnoho iného.
Zariadenie umožňuje chladiť hotové výrobky: prvý a druhý chod, prílohy, vinaigretty a šaláty, chlieb, zákusky, pečivo. Po niekoľkých hodinách mrazenia ho možno úspešne preniesť do jednoduchej mrazničky a v prípade potreby preniesť na akékoľvek miesto.
Aké sú výhody vysokotlakových mraziacich jednotiek?
Tento typ technológie mrazenia má svoje výhody. Metódou vynútenia troch režimov - chladenie, mrazenie a predmrazovanie, zachovávajú chladiarne so silným mrazom tkanivovú štruktúru produktu a znižujú aktivitu prostredia, v ktorom sa môžu vyvíjať baktérie, ktorých rôzne druhy žijú v rôznych teplotných zónach.
Chladiace zariadenia Sagi
Toto zariadenie talianskej výroby, ktorého vývoj sa začal v 80. rokoch minulého storočia, získalo uznanie po celom svete. Stal sa nenahraditeľným v potravinárskych podnikoch a stravovacích zariadeniach. Vysokotlaková mraznička Sagi má vysoký výkon a nízku spotrebu energie.
Všetky výrobné procesy sú riadené počítačovým systémom. Určuje „inteligentné“ vlastnosti produktu. Technológia neumožňuje povrchové zmrazovanie, teplota je rovnomerne rozložená vo všetkých bodoch výrobku. Zmrazovací systém je vhodný pre polotovary a rôzne jedlá. Na konfiguráciu je k dispozícii pohodlný ovládací panel.
Mrazničky Sagi sa dodávajú v rôznych modeloch. Niektoré majú 5 úrovní nádob na nakladanie produktov, iné - 10. Pre 5-úrovňové komory je telo a vnútorný priestor vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Nohy sa dajú výškovo nastaviť. Mraznička sa ľahko čistí, pretože jej rohy sú zaoblené a je tu otvor, cez ktorý odvádza kondenzát.
Otvorí sa panel chrániaci ventilátor. Dvere majú zariadenie na automatické zastavenie systému pri otvorení, čím sa neplytvá energiou. Okrem toho má komora hrubé steny, až 70 mm. Sú chránené polyuretánovou penou. To vám umožní ušetriť elektrickú energiu. Domáce alebo priemyselné chladiace mraziace boxy fungujú stabilne pri okolitých teplotách do 32 stupňov.
chladnička Electrolux
Komora je určená na rýchle chladenie a mrazenie potravín. Chladnička s vysokotlakovou mrazničkou Electrolux talianskej výroby má rôzne modely, z ktorých jeden je RBF201. V komore je umiestnených 12 gastronádob. Voda sa odstráni pomocou drenáže alebo sa naleje do nádoby. V tomto modeli chladničky má výparník antikoróznu ochranu. Všetky rohy dizajnu sú zaoblené, čo uľahčuje čistenie.
Technické vlastnosti chladiacich zariadení Electrolux
Komora je schopná schladiť 64 kilogramov potravín z 90 na 3 stupne nad nulou. Trvá to len 90 minút. V tejto komore zmrazíte 56 kilogramov potravín až na 18 stupňov za studena za 240 minút. Sú tu režimy chladenia, celkovo sú tri. Pomocou mäkkého chladenia sa teplota vzduchu zníži na mínus dva stupne, silná - na 12 pod nulou a šokové zmrazenie - 35 za studena.
Fotoaparát je navyše vybavený funkciou režimu ukladania. Automaticky sa zapne ihneď po zmrazení produktu na 18 stupňov pod nulou. Chladničky so silným mrazením sú vybavené teplotnou sondou, ktorá automaticky určí vhodný režim. Pomocou tejto inštalácie si môžete sami nastaviť teplotu a čas chladenia. Prevádzka zariadenia je možná v prostredí s teplotou vzduchu 32 stupňov Celzia.
Chladenie a skladovanie produktov sa vykonáva pomocou účinného vetrania. Steny sú chránené tepelnou izoláciou z polyuretánovej peny. Vysokotlaková mraznička je vybavená systémom chladenia vzduchom. Charakteristiky zariadenia umožňujú jeho umiestnenie nad samotný fotoaparát. Na povrchovú úpravu korpusu a vnútra skrine je použitá nehrdzavejúca oceľ. Tesnosť pri zatváraní dverí je dosiahnutá pomocou magnetickej vložky.
Chladiace zariadenie má výšku 2,3 m, šírku 80 a hĺbku 83 a pol cm Hmotnosť chladničky je 235 kilogramov. Hrúbka stien dosahuje 60 mm.
Použitie
Chladničky s rýchlym mrazením sú dnes veľmi obľúbené. Pre domácnosť je tento typ domácich spotrebičov nevyhnutný. Po rozhodnutí o kúpe by ste však mali vedieť, že okrem chladničky budete potrebovať aj konvektomat. S jeho pomocou sa ohrievajú mrazené potraviny. Navyše sa ich pôvodný vzhľad nemení. Namiesto tejto jednotky môžete použiť mikrovlnnú rúru. Pri skladovaní mrazených potravín je potrebné dodržiavať nasledujúce podmienky:
- Opakované zmrazenie toho istého produktu nie je povolené.
- Mraznička by sa mala odmrazovať každý mesiac.
Vysokotlaková mraznička je domáci spotrebič na neustále používanie. Jeho účelom je schladiť potraviny v krátkom čase pri zachovaní hygieny, hospodárnosti a kvality.
Chladničky s rýchlym mrazením sú široko používané v priemyselnej výrobe. Ich potreba je spôsobená konzerváciou polotovarov, ktoré sa vyrábajú vo veľkých objemoch. Tieto jednotky sa používajú v kuchyniach sanatórií, hotelov, veľkých a reťazových reštaurácií. Výnimkou nie sú prevádzky, kde priepustnosť nie je príliš veľká. Pre každý podnik je dôležité, aby mraziace zariadenie nielen fungovalo, ale aj prinášalo zisk. To je dosiahnuté pomocou nákladovej efektívnosti pri použití prúdových mrazničiek.
Prudké mrazničky pomôžu uchovať čerstvé potraviny na dlhú dobu. Zelenina, bobule a bylinky sú umiestnené v chlade od leta do zimy. Vedci si všimli, že ak dôjde k prudkému ochladeniu, produkty po rozmrazení chutia sviežo.
Pozitívne aspekty spôsobu skladovania
Zmrazovacie zariadenia sú široko používané kvôli zachovaniu dôležitých vlastností produktov po rozmrazení. Iné metódy neposkytujú optimálnu kvalitu produktu. Chuť a vôňa sa menia. Často dochádza k štrukturálnym zmenám.
Zmrazovacie zariadenia tiež uchovávajú:
- vzhľad;
- fyzické vlastnosti: elasticita, integrita buniek;
- a čo je najdôležitejšie, všetky vitamíny a prospešné mikroelementy.
Okamžité mrazenie je z hľadiska kvality konzervácie potravín na vyššej úrovni ako iné spôsoby. V porovnaní s tým bežné konzervovanie mení vzhľad a veľa vitamínov sa stráca. A pri dlhšom ochladzovaní sa často nedá vyhnúť štrukturálnym zmenám.
Pomocou vysokotlakovej mrazničky nie je možné zachovať pôvodnú čerstvosť potravín. Ale táto metóda poskytuje doteraz najnebezpečnejšie skladovanie. Mnoho výrobcov ho často používa na prepravu zeleniny, mäsa a bobúľ na veľké vzdialenosti bez straty kvality.
Princíp chladenia
Vysokotlaková mraznička sa často používa na konzervovanie letnej zeleniny. Každý ich rád jedáva koncom jesene, zimy a skoro na jar. Toto zariadenie je inštalované v predajných priestoroch stravovacích zariadení a reštaurácií.
Zmrazovacia komora má výkonný studený žiarič a ventilátory. Ako už názov napovedá, proces netrvá dlhšie ako niekoľko minút. Vďaka tomu je zachovaných viac ako 90% prospešných vlastností produktov.
Pri pomalom ochladzovaní sa molekuly vody zeleniny, bobúľ a iných čerstvých potravín premenia na veľké kryštály, ktoré prakticky rozbijú mikroštruktúry. Toto sa nestane pri nárazovom zmrazení. Častice mrznú v malých formách a topia sa bez zmeny zloženia buniek.
Modely zariadení na predaj
Zariadenia na zmrazovanie prúdom vzduchu sú najčastejšie profesionálne. Výrobcovia ponúkajú objemové komory od 80 kg a viac. V domácich podmienkach takáto kapacita nie je potrebná. Veď to je porovnateľné s objemom celej chladničky. Pričom zaberá tretinu a málokedy polovicu využitého priestoru.
Zariadenie je rozdelené podľa princípu činnosti:
- tunel - výrobky sa pohybujú pozdĺž dopravníkového systému;
- štandard - vo forme bežnej uzavretej komory.
Do 15 minút je zelenina a ovocie zmrazené pri teplote mínus 40 stupňov. Túto metódu používali už od staroveku Eskimáci. Je pravda, že pre nich je to jediný spôsob skladovania mäsa a rýb.
Teraz rýchle mrazenie používajú výrobcovia rýchleho občerstvenia. Chladené produkty sa zahrievajú 3 minúty, vyzerajú perfektne a chutia rovnako ako čerstvé. Túto techniku úspešne používajú od roku 1925 výrobcovia na celom svete na výrobu mrazených potravinárskych výrobkov.
Voliteľná výbava
Štandardná verzia obsahuje komoru, kde priamo dochádza k zamŕzaniu. Okrem toho sú do zariadenia zabudované ultrafialové žiariče na dezinfekciu. Niektoré modely môžu byť vybavené nerezovým plechom na pečenie.
Ovládanie môže byť manuálne alebo s automatickým nastavením teploty chladenia. Zariadenia môžu byť doplnené o dopravné linky. Na sledovanie množstva produktov na vstupe a výstupe je nainštalované vážiace zariadenie.
Proces mrazenia môže byť plne automatizovaný. Aby ste to dosiahli, budete musieť zariadenie vybaviť programovateľným ovládačom. Preto každá ďalšia položka zvyšuje náklady na konečné vybavenie.
Kontrola kvality
Šokovo zmrazené produkty nájdete v akcii. Je však potrebné skontrolovať kvalitu zakúpeného produktu, ktorý mohol byť poškodený počas prepravy alebo nevhodných skladovacích podmienok. Správne zmrazenie zistíte dotykom – zelenina alebo bobule by nemali byť vo vrecku zlepené.
Pri správnom šokovom zmrazení by sa nemali vytvárať ľadové kryhy a hrudky. Ak predpokladáme, že hlavné chladenie bolo úspešné, no stále sú tam hrudky, tak v skladoch došlo k neočakávanému rozmrazovaniu. Všetky tieto nedostatky neskôr ovplyvnia chuť bobúľ, zeleniny alebo mäsa.
Pri dotyku by mal byť kvalitný výrobok drobivý, každý kus by mal mať štandardné veľkosti a nemali by v ňom byť žiadne kúsky ľadu. Šokové zmrazenie vytvára mikroskopické kryštály. Je nemožné ich cítiť. Tvrdú zeleninu vo vrecku treba identifikovať ručne.
Na realizáciu jednoduchého podnikateľského nápadu je najlepšou voľbou vysokotlaková mraznička. Cena najjednoduchšej mrazničky začína od 100 tisíc rubľov. Existujú lacnejšie možnosti, ale ich výkon je príliš nízky na priemyselné použitie.
Podľa recenzií spotrebiteľov sú náklady na normálnu skrinku asi 200 tisíc rubľov. - optimálny spôsob prípravy mrkvy, kapusty a inej zeleniny na uskladnenie. Kvalita výrobkov je ovplyvnená spoľahlivosťou mrazničky. Preto by ste mali dôverovať pozitívne overeným dodávateľom zariadení.
Všeobecné zásady prípravy potravín pred chladením
Zelenina sa musí pred zmrazením prudko spracovať. Je potrebné vykonať niekoľko fáz čistenia. Ideálnym tvarom sú kocky s uhlopriečkou nie väčšou ako 2 cm.
Zelenina je rozptýlená v rovnomernej vrstve cez komoru s teplotou mínus 40 stupňov. S touto hrúbkou je možné dosiahnuť vysoký výkon bez zvýšenia výkonu chladiča. Podľa kupujúcich je pohodlnejšie použiť malé kúsky ihneď počas procesu varenia bez toho, aby ste strácali ďalší čas na ich predbežné rozmrazovanie.
Týmto spôsobom sa spracováva cvikla, brokolica a zelené fazuľky. Mrkva a huby sú zmrazené rovnakým spôsobom. Na pultoch obchodov nájdete aj exotickejšiu koreňovú zeleninu a bobuľové ovocie. Vďaka metóde šokového chladenia je dnes možné dodávať rôzne produkty zo vzdialených krajín prakticky čerstvé.
Na podmienky skladovania produktov sú však kladené prísne požiadavky. Jedno rozmrazenie a kvalita čerstvosti sa nenávratne stratí. Skladovateľnosť pri zachovaní parametrov technológie je obmedzená na rok od okamihu zmrazenia pri teplote nepresahujúcej -18 stupňov.
Niektoré modely
Na domáce použitie existujú chladničky s rýchlozmrazovacími komorami. Jedným z nich je zariadenie Liebherr model CN 3913. Táto možnosť je vhodná na skladovanie bobúľ a zeleniny v komore s objemom 150 litrov. Teplota vystúpi na -38 stupňov. Podľa recenzií zákazníkov ide o jeden z najčastejšie kupovaných modelov. Je tiež pohodlné používať, pretože hlavný fotoaparát je oddelený od všeobecného priestoru.
Ale pre pohodlie rýchleho zmrazenia mnohí odporúčajú kúpiť samostatnú skrinku a skladovať mrazené bobule v bežnej mrazničke. Pre chladničky s podobnou funkciou sú v predaji ekonomickejšie možnosti. napr. Electrolux EUF 23391W. Podľa recenzií spotrebiteľov toto zariadenie robí dobrú prácu pri uchovávaní čerstvých bobúľ a ovocia.
Teplota mrazu klesne na -35 stupňov. Aby sa zabránilo rastu baktérií, odporúča sa takéto mrazničky pravidelne odmrazovať a vnútorné povrchy ošetrovať antiseptikami.
Nie je možné si predstaviť výklady moderných obchodov s potravinami a supermarketov bez oddelení s Výrobcovia polotovarov podrobujú rôzne druhy potravinárskych výrobkov špeciálnemu spracovaniu, ktoré im umožňuje zachovať ich gastronomické vlastnosti po dlhú dobu. Pre samotných výrobcov je rýchle mrazenie výhodné predovšetkým z ekonomických dôvodov. A to je presne ten prípad, keď sa finančná realizovateľnosť použitia nových technológií spracovania produktov úplne zhoduje s potrebami spotrebiteľa.
Popis technológie zmrazovania prúdom vzduchu
Proces mrazenia zahŕňa niekoľko fáz, počas ktorých je výrobok vystavený teplotným vplyvom v rôznych režimoch. Prvý stupeň zahŕňa chladenie v rozsahu od 20 do 0 °C. Je dôležité poznamenať, že k zníženiu teploty produktu dochádza úmerne k množstvu práce zameranej na zhromažďovanie jeho tepla. Druhá fáza zahŕňa prechod z kvapalného do tuhého stavu. V tomto prípade môže teplota klesnúť až na -5 ° C. V tomto štádiu šokové zmrazenie tiež poskytuje extrakciu tepla, ale súčasne sa vykonáva kryštalizácia kvapalných frakcií v produkte. Túto fázu možno nazvať zmrazením. Záverečná fáza zabezpečuje mrazenie pri teplotách do -18 °C. A opäť, pokles stupňov nastáva úmerne účinnosti hlavnej funkcie vykonávanej chladiacou jednotkou.
Vlastnosti technológie
V klasickej forme sa šokové mrazenie vykonáva pomocou nízkoteplotných chladiacich strojov v priemere za 2,5-3 hodiny. Práve vysoká rýchlosť procesu mrazenia je hlavným rozlišovacím znakom technológie. Nárast dynamiky chladenia nie je spôsobený len túžbou optimalizovať proces. Podľa výskumov rýchlosť mrazenia ovplyvňuje tvorbu ľadových kryštálikov, ako aj kvalitu enzýmov a štruktúru produktov. Zrýchlenie fáz chladenia, mrazenia a mrazenia je zabezpečené zvýšením rýchlosti príjmu tepla. Zmrazovacie jednotky musia zároveň pracovať s optimálnym zrýchlením chladiacej kvapaliny. Faktom je, že odchýlka od indikátorov optimálnej intenzity zníženia teploty môže viesť k neodôvodneným stratám výkonu a, čo je najdôležitejšie, k deformácii produktu. Preto je v procese vykonávania fúkacích a chladiacich účinkov veľmi dôležité udržiavať rovnomernosť a rovnováhu a udržiavať miernu
Výhody vysokotlakového mrazenia
Pri dodržaní technologických pravidiel a nuancií môže výrobca počítať s vysokou kvalitou finálneho produktu. A to nehovoríme o výhodách, ktoré šokové zmrazenie prináša z finančného a logistického hľadiska. Najmä doba návratnosti podniku sa zníži takmer o 20%, eliminuje sa potreba používať veľké plochy na organizáciu procesu spracovania, skráti sa čas na zmrazenie atď.
Výhody tohto prístupu sú najzreteľnejšie pri porovnaní s tradičnými mraziacimi technológiami. Napríklad konvenčné techniky na zabezpečenie takýchto procesov vyžadujú oveľa viac času. Zmrazovací dopravník teda obsluhuje priemernú dávku knedlí za 20 až 25 minút, zatiaľ čo tradičné prostriedky podobného spracovania vykonajú rovnaké operácie za 2 hodiny alebo viac. Je zrejmé, že úspory ovplyvňujú tak ukazovatele produktivity, ako aj ziskovosť podniku vo všeobecnosti.
Zmrazené výrobky
Sortiment potravín, ktoré možno týmto spôsobom zmraziť, je pomerne široký a rozmanitý. Samozrejme, najobľúbenejšie sú mäsové a rybie polotovary, no tento sortiment sa v posledných rokoch výrazne rozšíril. Dnes sa vyrába mrazená zelenina, ovocie, orechy, bylinky, melóny, všelijaké šťavy a zákusky. Prudko mrazené výrobky vo forme hotových polievok a hlavných jedál sú na trhu prezentované v samostatnej kategórii. Je potrebné poznamenať, že výrobcovia sa snažia úplne vylúčiť prítomnosť nepožívateľných prvkov vo výrobku, nepočítajúc samotnú škrupinu s obalom. Osobitná pozornosť sa venuje fázam balenia, dávkovania a porciovania. To všetko robí produkty pohodlnými pre spotrebiteľa z hľadiska manipulácie a ďalšej spotreby.
Technická podpora
Na realizáciu procesu zmrazovania prúdom vzduchu sa používa niekoľko skupín chladiacich zariadení. Najúčinnejšie sú rýchlomraziace fluidizačné jednotky, ktoré sa používajú pri práci s drvenými alebo drobnými kusmi ovocia a zeleniny. Medzi vlastnosti takýchto zariadení patrí vysoká rýchlosť mrazenia s minimálnym sušením. Najpopulárnejším typom zariadenia v tomto výklenku je mraziaci dopravník s mraziacim dopravníkom, ktorý sa používa na spracovanie asi 80% celého sortimentu polotovarov. Špeciálnu triedu takýchto zariadení predstavujú špirálové zariadenia, ktoré zabezpečujú mrazenie porciovaných jedál a obalovaných polotovarov.
Výrobcovia zariadení na prudké zmrazovanie
Nechýba ani špecializované vybavenie na zmrazovanie prúdom vzduchu, keďže trh predstavuje široká škála výrobcov rôznych úrovní. Medzi lídrov segmentu patria Nemox, Liebherr a Polair. V rodinách týchto výrobcov nájdete rýchlomraziace skrine určené pre rôzne objemy a kapacity. Inštalácie Irinox sú tiež veľmi žiadané. Zmrazovanie nárazom na zariadeniach tejto značky vám umožňuje získať rýchle výsledky s maximálnym zachovaním pôvodných vlastností produktu. Okrem toho sa vybavenie Irinox líši od konkurenčných ponúk svojou multifunkčnosťou. Napríklad dodatočná schopnosť vykonávať vykurovacie operácie.
Inštalácia zariadení
Zriadenie výrobného miesta si nevyžaduje veľa priestoru ani špeciálne požiadavky na komunikačnú podporu. Na inštaláciu kamier stačí použiť tepelnoizolačné panely s náterom. Toto opláštenie zariadenia slúži ako nosná konštrukcia a zároveň poskytuje miernu tepelnú izoláciu. V závislosti od modifikácie môže zmrazovacie zariadenie štandardne obsahovať prvky nosného rámu. Napríklad existujú zariadenia na špeciálnych rámoch, ktoré sa dajú jednoducho umiestniť v interiéri alebo dokonca vonku, ak má zariadenie vzdialený kondenzátor. Ak plánujete inštalovať vysokovýkonný dopravník, potom má zmysel spočiatku venovať pozornosť komplexom rýchleho mrazenia, ktoré zabezpečujú kombináciu niekoľkých komôr, aby sa minimalizovali náklady na projekt.
Záver
Nástup prudkého mrazenia otvoril výrobcom nové možnosti, čím zvýšil úroveň rozvoja potravinárskeho priemyslu na vyššiu úroveň. Najmä technológia umožňuje oddialiť implementáciu v čase. V určitom zmysle je mrazenie vzduchom dopravný prostriedok, ktorý umožňuje distribútorom distribuovať produkty bez toho, aby boli viazaní na konkrétne regióny a obdobia zberu. To je výhodné aj pre spotrebiteľa, pretože má možnosť zakúpiť si čerstvý produkt akéhokoľvek pôvodu bez ohľadu na ročné obdobie. Najdôležitejšie je, že kvalita zostáva pomerne vysoká. Samozrejme, nehovorí sa o úplnom porovnaní gastronomických vlastností mrazených výrobkov s čerstvými analógmi, ale moderné technológie túto vzdialenosť neustále zmenšujú.
Proces zmrazovania produktu pozostáva z tri etapy: mrazenie od +20 do 0°C, od 0 do -5°C a od -5 do -18°C. V štádiu od +20 do 0°C sa produkt ochladí a jeho teplota sa zníži o množstvo odovzdaného tepla.
Pri 0 až -5 °C prechádza ochladený produkt z kvapalnej fázy do tuhej fázy. Odvod tepla prebieha silnejšie, ale teplota mierne klesá a dochádza ku kryštalizácii 70 % frakcií produktu. Toto je počiatočné štádium mrazenia. V poslednej fáze sa produkt ochladí z -5 na -18 °C, čo je konečné zmrazenie.
Príkladom štandardnej technológie mrazenia sú nízkoteplotné, schopné chladiť produkt od −18 ÷ −24°С. Obdobie mrazu v nich začína od 2,5 hodiny alebo viac. Najdôležitejším faktorom je čas, keďže medzi kvalitou produktu a obdobím mrazenia je úzky vzťah. Veľkosť ľadových kryštálikov, enzymatické a štrukturálne zmeny v produktoch tiež závisia od času. Je založená spôsob získavania tepla z produktu znížením okolitej teploty na −30 ÷ −35°С. Komora zohráva úlohu vzduchu, ktorý intenzívne fúka produkt. Je potrebné poznamenať, že ďalšie znižovanie teploty nemá zmysel, pretože to vedie k zvýšenej deformácii produktu a neoprávnenej spotrebe energie.
Na rozdiel od bežného mrazenia má šokové mrazenie nasledujúce výhody:
- skrátenie doby mrazenia o 3-10 krát;
- zníženie strát produktu 2-3 krát;
- zníženie výrobnej plochy o 1,5-2 krát;
- zníženie počtu zamestnancov vo výrobe o 25-30%;
- skrátenie doby návratnosti o 15 – 20 %.
- tkanivovej štruktúry. Pri vysokom zmrazovaní produktu umožňuje vysoká rýchlosť chladenia rýchly prechod z kvapalnej fázy do pevnej fázy. V tomto prípade sa tvoria malé kryštáliky ľadu, v dôsledku čoho tvar produktu zostáva prakticky nezmenený, čo sa pri iných spôsoboch zmrazovania nepozoruje.
- bakteriologická frekvencia. V dôsledku vysokej rýchlosti zmrazovania sa skracuje doba aktivity bakteriologického prostredia. Baktérie rôznych typov majú svoje vlastné teplotné zóny pre život. S pomalým zmrazením môžu zanechať stopy svojej životnej činnosti, ale šokové zmrazenie im nenecháva čas na rozvoj;
- ekológia a biochémia. Pri absencii tepelného a chemického spracovania, aby sa zachovalo nezmenené zloženie proteínov, sa rýchle zmrazenie vykonáva metódou, ktorá nemá škodlivý vplyv na biochémiu produktu a jeho čistotu životného prostredia;
- trvanlivosť. Rýchlo zmrazené produkty majú dlhšiu trvanlivosť ako tie zmrazené v bežných mrazničkách. Technológia vysokotlakového zmrazovania zabezpečuje aj zachovanie chuti produktu, pričom ostatné spôsoby skladovania a prípravy sú v tomto smere ďaleko za sebou;
- nutričnú hodnotu a chuť. Keďže výrobok pri rýchlom zmrazení nevysychá, lepšie si zachováva svoje nutričné a aromatické vlastnosti;
- hmotnosť. Pri bežnom zmrazovaní predstavuje odparovanie (zmršťovanie) kvapaliny asi 5-10% hmotnosti produktu. Režim núteného mrazenia znižuje stratu hmotnosti na 0,8 %, čím sa zvyšuje ekonomický efekt;
- produkty rýchleho rozmrazovania. Hotové jedlá, hotové jedlá a iné produkty na rýchle rozmrazovanie sú veľmi obľúbené v krajinách ako USA, Japonsko, Nemecko, Švédsko, Švajčiarsko, Veľká Británia, Dánsko, Fínsko a Francúzsko. V nich je priemerná spotreba takýchto výrobkov na osobu 40-100 kg ročne. Navyše ich počet neustále rastie o 5-7% ročne.
Sortiment produktov, ktoré možno rýchlo zmraziť, je veľmi veľký. Každá krajina má svoje vlastné produkty, ktoré sú špecifické pre danú oblasť. V poslednej dobe najčastejšie rýchle zmrazenie Vhodné sú nasledujúce typy produktov:
- zmrzlina, zákusky, džúsy atď.;
- mäsové a rybie polotovary;
- hotové prvé a druhé jedlá a pekárenské a cukrárske výrobky;
- ovocie, zelenina, bobule, bylinky, melóny a ich kombinácie.
- chuťové vlastnosti sú zachované na prirodzenej úrovni;
- nemajú prakticky žiadne nejedlé zložky;
- bezodpadové (okrem obalov);
- dávkované (porcie, balenie);
- nevyžadujú špeciálne skladovacie podmienky a čas prípravy.
Treba poznamenať, že v Rusku bol trh s mrazenými potravinami spočiatku zameraný na zahraničné produkty. Teraz rozvinuté priority sa postupne menia, ale podiel dovážaných čerstvých mrazených ovocné a zeleninové produkty stále zostáva dosť veľký. Podiel dovozu zeleniny a produktov je podľa neoficiálnych údajov 40 – 60 % a väčšina z nich sa dováža nelegálne.
Technológia prudkého mrazenia má nepopierateľné výhody, ktoré vám umožňujú vrátiť náklady na zariadenia v čo najkratšom čase. Teraz sa stáva akýmsi štandardom pre väčšinu výrobcov, ktorí by bez neho nedokázali predať veľké množstvo produktov.
Zariadenie na prudké zmrazovanie
Na výrobu rôznych druhov polotovarov, hotových jedál a iných mrazených výrobkov sa používajú tieto typy zariadení:- fluidizačné mrazničky. Používajú sa na mrazenie drobnokusových alebo drvených surovín: ovocie, bobuľové ovocie, polievkové zmesi, dusené mäso, hranolky. Mrazia sa aj huby, krevety, malé ryby a iné morské plody. Tieto zariadenia sa minimálne zmršťujú, zachovávajú vysokú kvalitu výrobkov a majú vysokú rýchlosť mrazenia. Takto zmrazený výrobok je dobre zabalený a zachováva si drobivú štruktúru;
- kolískové mrazničky používa sa na zmrazovanie polotovarov z rýb, hydiny, mäsa - rezne, fašírky, hamburgery, steaky, klobásy a cukrovinky. Výrobky v takýchto zariadeniach sú zmrazené v hrúbke do 80 mm na dĺžku a na šírku - do 200 x 150 mm.
- dopravníkové mrazničky používa sa na ryby, mäsové, mliečne, múčne polotovary a hotové jedlá vrátane pečiva, lístkového cesta, palaciniek, rezňov, hamburgerov, klobás, rezňov, knedlíkov, knedlíkov. Tu hrúbka mrazených výrobkov dosahuje 25 mm. Tieto zariadenia sa používajú na zmrazenie 80 % známych produktov. Používajú sa aj na mrazenie rastlinných produktov - jahôd, broskýň, húb, marhúľ;
- špirálové mrazničky používa sa na mrazenie rýb, mäsa, porciovaných jedál, zeleniny, ovocia a obalovaných polotovarov.
Mrazenie zeleniny doma je skvelý spôsob, ako v zime získať veľa živín a vitamínov. Samozrejme, pri mrazení sa časť vitamínov stratí, no zvyšných prospešných látok je oveľa viac ako napríklad v nakladanej zelenine alebo džeme.
Domáce mrazenie zeleniny sa stalo možným vďaka rozšíreniu modernejších mrazničiek, ktoré zabraňujú premene potravín na ľadový blok pokrytý námrazou.
Ako správne zmraziť zeleninu?
Zmrazia všetko: zeleninu, cuketu, papriku, kukuricu, kapustu, hrášok, maliny, čerešne atď. Zmraziť sa nedajú len úplne vodnaté bobule, ako je melón, a niektoré druhy šalátov. Aby sa zelenina a ovocie nezmenili na ľadovú kašu a po rozmrazení na kašu, musíte dodržiavať základné pravidlá, ktoré popisujú, ako správne zmraziť zeleninu:
- Na zmrazenie sa vyberá iba celá zelenina a bobule bez poškodenia kože.
- Pred zmrazením sa výrobky musia dôkladne umyť a vysušiť a odstrániť všetky semená a semená. Takže paprika je nakrájaná, olúpaná a nakrájaná na kocky alebo plátky. Výnimkou sú bobule. Napríklad čerešne sa umyjú, sušia a mrazia v neporušenom stave. Ak z čerešne odstránite kôstky, stratí pružnosť a bobule sa po zmrazení zlepia.
- Niektoré druhy zeleniny sú blanšírované, čo znamená, že sa varia niekoľko minút. Varenie zabíja mikróby a látky, ktoré podporujú oxidáciu. Zelenina po blanšírovaní vydrží dlhšie.
- Mrazená zelenina a ovocie sa nekazia 12 mesiacov, ak sú skladované pri teplote nie vyššej ako -18ºС, a asi tri mesiace pri vyššej teplote.
Druhy mrazenia
Základné recepty na mrazenie zeleniny navrhujú dve možnosti: suché mrazenie a šokové mrazenie.
Šokové mrazenie zeleniny zahŕňa rýchle zmrazenie umytej a vysušenej zeleniny: voda obsiahnutá v ovocí pri rýchlom zmrazení nestihne vytvoriť veľké kryštály, nepoškodí sa štrukturálna mriežka rastlinných buniek a po rozmrazení si zachovajú svoju tvar a farbu, ako aj až 90 % užitočných vitamínov . Sušená zelenina sa vloží do vrecúšok a vloží sa do mrazničky. Prudké mrazenie je možné vykonávať doma pomocou bežnej mrazničky a funkcie „rýchleho mrazenia“, ktorá sa nachádza vo väčšine moderných chladiacich zariadení.
Suché mrazenie zeleniny prebieha trochu inak: najprv sa umytá a olúpaná zelenina ukladá v rovnomernej tenkej vrstve na dosku, ktorá sa vloží do mrazničky. Po zmrazení zeleniny sa naleje do malých vrecúšok. Je obzvlášť vhodné zmraziť bobule týmto spôsobom. Niekedy sa suché mrazenie chápe ako funkcia no frost chladničky, pretože práve táto funkcia zabezpečuje mrazenie bez hromadenia vlhkosti, teda bez tvorby ľadu. Vodný melón a šalát nie sú vôbec vhodné na šokové a suché mrazenie: kvôli veľkému množstvu vody nie je možné tieto produkty uchovávať bez marinovania.
Akú zeleninu je najvhodnejšie zmraziť na zimu?
Po prvé, paradajky: používajú sa na výrobu boršču, ktorý mnohí milujú.
Po druhé, paprika: ak ju nekrájate, v zime si môžete pripraviť plnené papriky z chutných potravín plných vitamínov. Niektoré gazdinky radšej napchajú papriky vopred a zmrazia ich už hotové.
Po tretie, uhorky sú nepostrádateľným atribútom každého šalátu. V zime je zdravý najmä šalát z letnej zeleniny, ktorá si zachová svoju šťavnatú chuť.
Zelenina určite nie je zelenina, ale je skvelá aj na mrazenie. Varíte v zime tradičné jedlá s koriandrom? Je to jednoduché, ak si koriandr pripravíte na zimu vopred. Zeleninu stačí umyť a vysušiť, nasekať nadrobno a rozsypať do vrecúšok.
Mrazené zeleninové zmesi sú užitočné pre výživu športovcov
S nástupom zimy je veľa zeleniny a ovocia pre ľudí dostupných prostredníctvom mrazenia.
V sovietskych rokoch sa na konzervovanie letného ovocia používali metódy - cukrenie, solenie, sušenie, sušenie, ale teraz prišli na záchranu nové technológie.
Výhodou mrazeného letného ovocia je, že bobule si zachovávajú väčšinu prospešných minerálnych vitamínov. Práve rýchlym a suchým spracovaním si mrazené zeleninové zmesi zachovajú svoje živiny.
Zeleninu na zimu si môžete pripraviť doma, zakonzervovať a vložiť do mrazničky v chladničke. Po troch až štyroch mesiacoch sa z nich dajú pripraviť rôzne jedlá.
Ovocie je možné zmraziť v mrazničke na mínus 18 stupňov. V továrenskej výrobe sa používa „šokové“ zmrazenie - pri mínus 30 - 40 stupňoch. Kvalita priemyselného mrazenia je lepšia ako domáce mrazenie, určuje to vitamín C, ktorý je pri spracovaní najcitlivejší.
Endokrinologička, kandidátka lekárskych vied Elena Pyanková Som si istý, že mrazené ovocie a zelenina nie sú o nič horšie ako čerstvé, pretože je to najlepší spôsob, ako si ich uchovať na zimu.
Pri priemyselnom mrazení nie je strata vitamínov väčšia ako 15 percent.
Mrkva, karfiol, fazuľa, zelený hrášok, iná zelenina a ovocie – všetky tieto mrazené produkty sú dodávané zo skladu Spoločnosť Yuzh http://natural-mors.ru/ mesto Odintsovo, Moskovský región. Spoločnosť je výrobcom základov pre ovocné nápoje a džemy, preto existuje dôvera v kvalitu výrobkov, čo potvrdzuje aj špeciálny certifikát. Na výrobu džemov z malín, brusníc a brusníc sa používajú kvalitné bobule pestované v ekologicky čistých oblastiach Ruska.
Mnohí zákazníci uprednostňujú balené výrobky v priehľadných obaloch, zmrzlinu, polotovary. Tieto produkty idú do obchodov a veľkoobchodných zákazníkov. Na webovej stránke spoločnosti natural-mors.ru Je potrebné poznamenať, že sa vykonávajú veľkoobchodné dodávky mrazených húb, lesných a záhradných plodov a zeleniny. Služba pokrýva všetky regióny Ruska.
Odborníci sa už naučili, ako zmraziť určité odrody ovocia tak, aby prakticky nestratili svoje chuťové vlastnosti. Hranolky sú také krásne a vyzerajú ako zmrazené vo vrecku, pretože ide o špeciálnu odrodu, ktorá má málo vody a veľa škrobu.
Pri nákupe mrazeného ovocia najskôr pretrepte vrecko. Každé bobule vo vrecku by malo byť od seba oddelené a nemalo by to byť lepkavý neporiadok. Pri kvalitnom skladovaní vyzerajú aj jemné jahody chutne a krásne.
Stojí za to pozorne sa pozrieť na dátum výroby. Ak sa uvoľnenie produktu zhoduje so zberom, potom výrobca skutočne poskytol kvalitný produkt zmrazením ovocia ihneď po zbere.
Zelenina by mala mať svoj obvyklý vzhľad, kapusta by nemala byť žltá a zemiaky tmavé. Hlavným pravidlom pri zváraní mrazených potravín je, že sa varia dvakrát rýchlejšie ako zvyčajne. Pridajte minimálne množstvo vody, aby ste si zachovali viac živín v zelenine a ovocí.
Články k téme
