Kemijski sastav i nutritivna vrijednost vanilina. Vanilija - kako je koristiti u kuhanju, kozmetologiji i parfumeriji

Vanilin je prirodni pojačivač okusa, okusa i mirisa. Čini se kao mali bezbojni kristali s karakterističnim mirisom vanilije i vrlo je topiv u vodi.

U prirodi se ova tvar nalazi u prirodnoj vaniliji, šećeru od šećerne trske, ljusci krumpira, rosi tamjanu i sirovom alkoholu.

Sastav vanilina

Godine 2002. svjetska potražnja za vanilinom iznosila je 12 tisuća tona, međutim iz prirodnih izvora moglo se proizvesti samo 1800 tona, što je potaknulo početak proizvodnje ovog začina umjetnim putem. Trenutno se proizvodi od petrokemijskih sirovina.

Proizvodnja je dvofazni proces u kojem guaiacol (koji se nalazi u suhoj destilaciji četinara i guaiacol smole) reagira s glikolnom kiselinom. Vanililbademova kiselina dobivena tijekom ove reakcije se oksidira i dekarboksilira u vanilin.

Priča

Vanilin je stvoren kao relativno jeftina alternativa prirodnoj vaniliji, koja je bila pretjerano skupa.

Vanilin je prvi put izoliran 1858. godine, a dobiven je isparavanjem prirodnog ekstrakta vanilije i njegovom naknadnom kristalizacijom. Kasnije su njemački znanstvenici (Ferdinand Tieman i Wilhelm Haarmann) uspjeli odrediti njegovu kemijsku strukturu i predložili sintetiziranje vanilina iz kemikalija pronađenih u borovoj kori. Osnovali su tvrtku koja je započela industrijsku proizvodnju začina.

Nakon nekog vremena objavljena je receptura za proizvodnju vanilina po kojoj je radila tvornica koja ga proizvodi - to je pridonijelo otkriću polusintetske metode proizvodnje začina koja se temeljila na eugenolu koji se nalazi u ulju klinčića.

U 30-ima prošlog stoljeća ova je metoda zamijenjena novom, otkrivenom tijekom aktivnog industrijskog rasta. Odlučeno je da se vanilin dobije iz otpada koji sadrži lignin koji nastaje tijekom rada tvornica celuloze.

Godine 2000. Rhodia je pokrenula liniju za biosintetsku proizvodnju vanilina. Ova se metoda temelji na djelovanju mikroorganizama na kiselinu izoliranu iz rižinih mekinja. Međutim, cijena je za 1 kg. začini dobiveni na ovaj način pokazali su se previsokim - oko 700 dolara, što se u usporedbi s cijenom proizvoda sinteze petrokemijskih sirovina (oko 17 dolara po 1 kg.) pokazalo nekonkurentnim.

Male količine vanilina nalaze se u maslacu i maslinovom ulju, malinama i voću ličija. U nekim se namirnicama oslobađa tijekom toplinske obrade, na primjer, u kavi i zobenim pahuljicama.

Primjena vanilina

Ovaj začin ima široku primjenu u kuhanju, prehrambenoj i parfemskoj industriji te za proizvodnju lijekova. Vanilin se koristi kako za aromatiziranje proizvoda, tako i za maskiranje neugodnih mirisa i nepoželjnih okusa (na primjer, u medicinskoj industriji), poboljšanje okusa čaja, alkoholnih pića i koktela.

Ovisno o vrsti jela, doza se određuje, međutim, vrijedi zapamtiti da se ne smije dodati više od 7 grama praha na 1 kilogram tijesta, inače će gotov proizvod imati gorak okus.

Vanilin se može miješati sa šećerom u prahu ili šećerom (vanilin šećerom), a koristi se i za aromatiziranje konditorskih proizvoda.

Osim toga, miris vanilina djeluje umirujuće na ljudski organizam, pomaže u borbi protiv ljutnje, razdražljivosti i služi kao aromaterapijska pomoć u liječenju određenih bolesti živčanog sustava. Vanilija, koja je glavni sastojak vanilina, potiče rad mozga, poboljšava pamćenje i afrodizijak je.

Kakva je biljka vanilija? Domovina mirisne vanilije ( Mirisi vanilije), poznata i kao vanilija s ravnim listovima ( V. planifolia) - Srednja i Južna Amerika. Ovo je višegodišnja loza iz obitelji orhideja s dugom, do 35 m, zeljastom stabljikom. Veliki bjelkasto-žuti ili žuto-zeleni cvjetovi vanilije skupljeni su u grozdove od 20-30 komada, plodovi su duge kutije poput mahuna duge 15-30 cm i samo 0,7-1,0 mm u promjeru. Kad sazriju i osuše se postaju smeđecrne. To je vjerojatno razlog zašto su Asteci vaniliju zvali tlilhochitl - "crno cvijeće". Plodove, osušene i samljevene u prah, koristili su kao začin koji su dodavali kakaovcu.

Osim mirisne vanilije, ljudi uzgajaju još jednu američku vrstu, pompom vaniliju ( V. pompona). Ima kraće mahune, oblika banane, a začin koji daju je lošiji. Još niži proizvod od tahićanske vanilije ( V. tahitiensis), koja je hibrid lokalne vrste vanilije ( V. odorata) i donijeli su ga Francuzi u Polineziju V. planifolia. Ostale vrste vanilije, a ima ih oko 110, imaju isključivo dekorativnu vrijednost.

Zašto je vanilija tako skupa? Kada su Europljani otkrili prekomorske začine, oni su koštali nevjerojatne količine novca. Ali s vremenom su čudne biljke migrirale na plantaže i prestale biti rijetke, a začini su postali znatno jeftiniji. Međutim, prirodna vanilija je još uvijek vrlo skupa. Njegove cvjetove oprašuju melipone pčele bez žalca ( Meliponula ferruginea), koji žive samo u Srednjoj Americi. Pokušaji da se presele u druge regije bili su neuspješni, pa se vanilija izvan Meksika uzgajala isključivo kao ukrasna biljka. Tek 1841. Edmond Albius, 12-godišnji crni dječak s plantaže na otoku Reunion, smislio je jednostavnu metodu umjetnog oprašivanja. To je izuzetno naporan posao, jer svaki cvijet mora biti ručno obrađen, a otvara se samo jedan dan. Plodovi se zametnu samo u polovici oprašenih cvjetova i razvijaju se 7-9 mjeseci. Nije iznenađujuće da cijene vanilije u ostalim godinama mogu doseći i do 500 dolara po kg.

Kako miriše vanilija? Mahuna vanilije je bez mirisa. Za dobivanje aromatičnog začina potrebno je sakupiti nezrele plodove, uroniti ih u vruću vodu na 20 sekundi, a zatim ih pariti tjedan dana u vunenim pokrivačima na temperaturi od 60°C. U to vrijeme u mahunama se odvijaju enzimski procesi, uslijed kojih se glikozid glukovanilin razgrađuje na glukozu i slobodni aldehid mirisa - vanilin. Zatim se mahune dugo i teško suše u hladu na otvorenom, pri čemu izgube dvije trećine svoje mase, potamne i izvana budu prekrivene bijelim kristalima vanilina. Ali vanilija ne miriše sama po sebi: esteri cimeta, anisov alkohol i aldehid također sudjeluju u stvaranju njezine jedinstvene arome. Stoga voće koje sadrži relativno malo vanilina često miriši ugodnije i jače od voća s visokim udjelom vanilina.

Kako odabrati vaniliju? Kvalitetna vanilija treba imati ugodnu, jaku i postojanu aromu. Ove kvalitete dijelom ovise o procesu berbe, a dijelom o samoj biljci. Najbolje sorte zadržavaju aromu do 36 godina. Mahune niske kvalitete brzo pucaju i miris nestaje. Najniže kvalitete uglavnom ne sadrže vanilin, već heliotropin (piperonal) i mirišu na heliotrop, ali to nije isto, znate.

Visokokvalitetna mahuna (štapić) vanilije je dugačka, mekana i elastična, na dodir blago uvrnuta i uljasta, tamno smeđe boje s primjesama kristala vanilije. Svijetle, napukle ili otvorene mahune nisu prikladne. Na temelju ukupnosti svojstava, proizvođači razlikuju od tri do osam vrsta štapića vanilije. U najjednostavnijoj podjeli u prvi razred (kategorija A) spadaju mahune dulje od 15 cm s sadržajem vlage 30-35%. Također se nazivaju "gurmanski" ili "prima". Mahune B kategorije duljine 10-15 cm sadrže 15-25% vlage. Klasa C uključuje sve ostalo kraće od 10 cm.

Najbolji začin, kao što se sjećamo, dolazi od ravnolisne vanilije. Meksička se smatra najkvalitetnijom, a zatim slijede bourbon - sorte V. planifolia, koji se uzgajaju na Madagaskaru i Reunionu. (Bourbon je stari naziv za Reunion.) A ako vidite zapadnoindijsku vaniliju, već je V. pompona.

Što možete napraviti od prirodne vanilije?

Za razliku od mnogih drugih začina, vanilija se koristi u ograničenom broju jela. Uglavnom se koristi za pripremu slatkih jela, krema, napitaka, a koristi se i kao prirodna aroma za koktele i alkohol.

Vanilija je prilično hirovita i stoga je treba pažljivo pripremiti prije nego počnete pripremati jela s njom. Prvo se prirodna vanilija mora otopiti u tekućini. Teško se otapa u hladnoj vodi. Razrijedite li ga u vrućoj vodi, momentalno će izgubiti okus i postati gorak – upropastit ćete pečenje. Ali čim se vanilija razrijedi u alkoholu ili votki, začin će dati svoj jedinstveni miris i okus.

Vrlo zgodna stvar - ekstrakt vanilije. Trebate uzeti četiri mahune (obično se koristi kategorija B), podijeliti ih na pola i uliti 100 g votke tako da potpuno prekrije mahune. Pazite da bocu dobro zatvorite. Nakon dva do tri tjedna na hladnom mjestu ekstrakt je spreman. A ako uzmete dvije mahune i cijelu bocu votke, dobit ćete votku od vanilije. Inzistiraju na tome samo nekoliko sati, tako da nećete morati dugo čamiti u iščekivanju.

Vanilin šećer: Uz samo jednu mahunu vanilije možete si osigurati vanilin šećer.

Vanilija je gorkog okusa pa se prije upotrebe dobro melje u prah u porculanskom mužaru zajedno sa šećerom u prahu. Tada može poslužiti ovaj vanilin šećer. Za pripremu uzmite 1 štapić vanilije na 0,5 kilograma šećera.

A za posipanje slastičarskih proizvoda možete koristiti šećer s kojim je u istoj teglici bila pohranjena nemljevena vanilija - ona će svojim mirisom brzo zasititi sav šećer. Jedan ili dva štapića posipaju se sa 500 g šećera i čuvaju tjedan dana u dobro zatvorenoj staklenki na hladnom mjestu. Za to vrijeme je zasićeno aromom vanilije. Dok ga konzumirate, možete dodati novi šećer u staklenku; mahuna će trajati šest mjeseci.

Vanilija se dodaje u tijesto neposredno prije toplinske obrade, u pudinge, suflee, kompote, pekmez - odmah nakon pripreme, kao iu hladna jela. Keksi i kolači se nakon kuhanja namaču sirupom od vanilije.

Koristite vaniliju u malim količinama - 1/20 štapića po porciji ili 1/4 štapića po kilogramu proizvoda koji se stavlja u tijesto. Vrijedno je zapamtiti da je slatki miris vanilije varljiv. Ako pretjerate, jelo će postati gorko.

Odavno je poznato da kombinacija vanilije i mlijeka uvijek daje odlične rezultate. Zato se dodaje milkshakeovima, sirevima i sladoledima.

Džemovi su također aromatizirani aromatičnom vanilijom kako bi dali svjetliji i jedinstveniji okus. Istina, ne sviđa se svima kada ovaj začin remeti okus voća i bobica, pa s njim treba postupati oprezno.

Kombinacija kakaa, cimeta i vanilije oduvijek je oduševljavala kuhare, pa se začin široko koristi u proizvodnji čokolade i pića.

Vanilija ima posebno mjesto u pekarstvu. Istina, danas nije tako popularan kao nekada. Dijelom, širenje začina otežava njegova visoka cijena, a s druge strane, mnogi proizvođači su ga napustili jer se davno pojavio sintetski vanilin, koji se lako otapa i ne zahtijeva pridržavanje pravila pri pripremi tijesta.

Alkoholni kokteli s vanilijom danas su vrlo popularni. Samo nekoliko miligrama prirodne vanilije dovoljno je da okus koktela bude bogat i bogat. Dodate li pola mahune vanilije u bocu votke i ostavite, dobit ćete vrlo neobičan aromatičan alkohol.

Savjeti kuhara:
Aroma vanilije (poput vanilije) brzo nestane, pa ove začine treba čuvati pažljivo zatvorene i dodati u jelo neposredno prije posluživanja.

Za pripremu prirodnog vanilin šećera potrebno je mahunu prepoloviti na dva dijela, dodati šećer, dobro zatvoriti staklenku i čuvati na hladnom mjestu.

Za ekstrakt vanilije trebat će vam 4 mahune, svaku od njih podijeliti na 2 dijela, staviti u usku bocu, preliti sa 100 g votke tako da potpuno prekrije mahune, zatvoriti i staviti na hladno mjesto 2-3 tjedni.

Indijski kuhari pripremaju ekstrakt drugačije i brže - mahune kuhaju u mlijeku, a potom jelima dodaju aromatično mlijeko.

S kojim proizvodima se koristi vanilija?

Nekoliko je prirodnih proizvoda na bazi vanilije široko dostupno na tržištu:

• prah vanilije, prah od osušenih i samljevenih zrna vanilije, dobro zadržava aromu na visokim temperaturama pa se najčešće koristi u pekarstvu i slastičarstvu. Vanilija ne voli previše druge trave i začine - možda su samo šafran i cimet u skladu s njom;
• ekstrakt vanilije, alkoholna otopina koja se nekoliko mjeseci natapa sa smrvljenom mahunom vanilije. Dobiva se prozirna smeđa tekućina s jakom aromom vanilije, dodaje se kremama, desertima i sl. jer ekstrakt ne podnosi toplinsku obradu. Američki trgovinski propisi zahtijevaju da ekstrakt vanilije sadrži 13,35 unci mahune vanilije po galonu i da ima 35% ABV (čistog alkohola po težini).
• aroma vanilije, vrsta ekstrakta vanilije s vrlo visokim udjelom mahune vanilije. Ako na proizvodima piše prirodni okus vanilije, možete biti sigurni da proizvod sadrži čisti ekstrakt ili esenciju vanilije. Ekstrakt vanilije i esenciju vanilije kreirao je američki znanstvenik Joseph Burnett 1847. godine;
• vanilin šećer, mirisni šećer, dobiva se miješanjem mahune vanilije sa šećerom u prahu ili šećerom u prahu (najčešće u omjeru: 2 mahune na 500 g šećera). Ova mješavina se čuva tjedan dana u dobro zatvorenim posudama, a zatim se vade mahune. Aromatizirani šećer koristi se u pekarskim proizvodima, kao i za ukrašavanje voća, slastica i sl. Mahuna vanilije izgubi samo dio svoje arome i može se koristiti još 6 mjeseci.

Upoznavši vaniliju, Europljani su je u početku koristili na isti način kao i Asteci - dodavali su je u kakao. Tada su njime počeli aromatizirati duhan za pušenje i žvakanje, a još kasnije su ga počeli koristiti u kulinarstvu. Engleska kraljica Elizabeta I. jako je voljela kolače od vanilije.

Vanilija se dodaje svim vrstama slatkih jela i aromatizira kavom, kakaom i likerima. Treba imati na umu da je vanilija gorka, pa se prije upotrebe dobro melje u prah zajedno sa šećerom u prahu. Na kilogram hrane uzima se četvrtina štapića. Ako uzmete više, hrana će biti gorka, a nikakav šećer je neće spasiti.

Prah vanilije otporne na toplinu dodaje se pečenju i drugim jelima koja će se kuhati.

Ekstrakt i esencija gube aromu na visokim temperaturama i prikladni su samo za hladne proizvode. Ponekad impregniraju gotove kekse i kolače. Jelo možete začiniti i mlijekom u kojem su se kuhale mahune.

Aromatizirani vanilin šećer posipa se po pečenim proizvodima, voću i slasticama. U jela s vanilijom ponekad se dodaju cimet i šafran, s drugim začinima se ne slaže.

Koje su prednosti vanilije? Ulje se dobiva iz mahuna vanilije. Osim vanilina sadrži razne smole, masti, tanine i enzime. Njegov miris je ljekovit, ublažava nadraženost i pomaže kod nesanice, potiče probavu i neutralizira alkohol, djeluje kao blago sredstvo protiv bolova i općenito popravlja dobrobit. Miris vanilije povećava razinu adrenalina, pa služi kao blagi stimulans. Ulje se ne može samo mirisati, već se može dodavati i u kupke, njime se mazati, raditi oblozi (blagotvorno djeluje na kožu).

Stručnjaci tvrde i da ulje vanilije smanjuje želju za slatkim: kapnete kap na komad kolača i više ga ne želite.

Što je sintetski vanilin?

Globalna potražnja za vanilin znatno premašuje stvarnu količinu proizvedenu od mahuna vanilije. Prema statistici, primjerice, potreba za vanilinom 2001. godine iznosila je 12.000 tona, ali je samo 1.800 tona proizvedeno prirodnim putem. Prema tome, sav nedostajući vanilin stvoren je umjetno, odnosno kemijski sintetiziran.

Vanilija je toliko lijepa, a opet toliko skupa da je bila prvi začin za koji su ljudi pronašli umjetnu zamjenu. Pokušaji engleskih, njemačkih i francuskih znanstvenika u drugoj polovici 19. stoljeća nisu bili baš uspješni: umjetni vanilin bio je skuplji od prirodnog. No, do početka dvadesetog stoljeća uspjelo se uspostaviti proizvodnju jeftinog proizvoda, najprije od ulja klinčića, a zatim od šafranike, sastavnice eteričnog ulja kamforovog lovora, iz mladog drva bora. Dakle, bijeli prah u vrećicama koje većina nas zamjenjuje crno-smeđim masnim štapićima premazanim vanilin mrazom je nusprodukt proizvodnje kolofonija iz borove smole. Ne podnosi usporedbu s prirodnim proizvodom jer je miris oštar, nestabilan i bez nijansi. Ali košta peni.

Danas je najpopularnija metoda za proizvodnju sintetskog prirodnog vanilina sinteza iz gvajakola i glioksilne kiseline.

Budući da je poznati vanilin proizvod kemijske industrije, rezultat sinteze, nema nikakve veze s vanilijom. To je ono što uzrokuje alergijske reakcije kod djece.

Prema zakonima većine razvijenih zemalja (primjerice SAD-a), na etiketi proizvoda s okusom vanilije mora biti naveden omjer umjetnih i prirodnih tvari. Ako na etiketi sladoleda piše sladoled od vanilije, koristi se samo prirodni ekstrakt ili prah vanilije; ako piše sladoled s okusom vanilije, proizvod smije sadržavati do 42% umjetnog vanilina, a natpis umjetni sladoled s okusom vanilije rječito govori da sladoled nema miris prirodne vanilije. Nećemo davati nikakve recepte - samo jedite pravi sladoled od vanilije i pažljivo slušajte kako se osjećate. Ali prvo pokušajte staviti malo vanilije u juhu od plodova mora ili u umak za perad, pa čak i povrće - tako moderni kuhari pokušavaju eksperimentirati s vanilijom i, moram reći, prilično uspješno...

Kako postupati sa sintetičkim vanilinom?

Kristalni vanilin ima klasični miris vanilije. Čini se kao mali kristali ili bijeli prah. Sintetski vanilin prodaje se ili čist ili pomiješan sa šećerom u prahu; u ovom slučaju na vrećici piše "vanilin šećer". U ovoj smjesi ima malo vanilina i brzo ispari. Stoga je bolje kupiti čisti prah i samljeti ga sa šećerom neposredno prije upotrebe.

Otporan je na visoke temperature obrade i ne gubi svoje kvalitete 25 minuta čak i na temperaturama od 220-250°C. Aktivno se koristi u pekarstvu i proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna, te u proizvodnji sladoleda.

Vanilin se mora razrijediti prije upotrebe. Ali u hladnoj vodi vrlo se slabo otapa i taloži. Vruća voda (75°C) također nije dobra: u njoj vanilin brzo ispari i stvara gorčinu. Ali se razrjeđuje u alkoholu na 20°C.

Kristalni vanilin se prije toplinske obrade može pomiješati i s drugim suhim sastojcima (brašno, šećer, od 1 do 10 g na 1 kg tijesta). Budući da vanilin različitih proizvođača može dati okus i aromu u različitim stupnjevima, preporuča se prvo testirati dozu na malim količinama proizvoda.

Sastavljeno na temelju materijala sa sljedećih stranica.

Aroma vanilije jedna je od najprepoznatljivijih i najomiljenijih u cijelom svijetu. Danas kulinarska i parfemska industrija ne mogu bez njega, koristi se u proizvodnji lijekova i alkohola. I, naravno, razni dijetalni proizvodi, na primjer, svježi sir ili jogurt s dodatkom aroma, pomažu nam uljepšati svakodnevicu lišenu slatkiša. Pogledajmo pobliže ovaj popularni dodatak prehrani, saznajmo kako se njegovi oblici razlikuju, koje dobrobiti donosi tijelu i može li uzrokovati značajnu štetu.

Vanilin – prirodni i sintetski

Prirodni vanilin je svijetli prah karakteristične arome i okusa, a danas je jedan od najskupljih aditiva za okus na svijetu. Riječ je o najsloženijem tehnološkom postupku izdvajanja prirodnog vanilina. Otok Madagaskar smatra se svjetskim liderom u proizvodnji prirodnih dodataka prehrani. Ovdje raste posebna vrsta orhideja, čiji su zeleni plodovi svojevrsna "sirovina" iz koje se dobiva vanilin. Ali proći će mnogo mjeseci prije završne faze proizvodnje: plodovi (koji, usput rečeno, u početku uopće nemaju miris) bit će blanširani u vrućoj vodi, grijani na suncu, kuhani na pari u polietilenu, sušeni i odležani prije nego što konačno počnu ispuštati karakterističnu aromu. Bijeli ekstrakt koji se pojavljuje na ovim mahunama najprirodniji je vanilin. S obzirom na sve poteškoće u “uzgoju” prirodnih kristala, ova tvar je danas gotovo jednako vrijedna kao i najskuplji začin – šafran. Nažalost, krivotvorenje ovih aromatičnih dodataka također je vrlo isplativo.

Čovječanstvo je sredinom 19. stoljeća naučilo stvarati umjetni vanilin, a danas se proizvodi ili od prirodne organske fenolne tvari zvane guaiacol, ili od ostataka proizvodnje papira - lignina, koji je u biti drvo.

Danas se koriste tri oblika vanilina:

1. Kristali – cijenjeni u slastičarskoj industriji (osobito u proizvodnji sladoleda) zbog svojstva da se ne uništavaju na ekstremno visokim temperaturama, do 250 stupnjeva.
2. Prah - koristi se u proizvodnji čokolade, sadrži dodatne komponente, poput laktoze.
3. Tekući vanilin je kristalna tvar koja se otapa u etanolu i koristi se u proizvodnji pića i mliječnih slastica.

Najčešće korišten u domaćoj kuhinji, vanilin šećer je aromatizirani (ponekad pomiješan s kristalima) proizvod. Da biste postigli željeni intenzitet arome, u jelo ćete morati dodati puno vanilin šećera, što nije uvijek dobro za zdravlje i figuru. Za pečenje i druga kulinarska remek-djela u vašoj kuhinji najbolje je koristiti kristalizirani vanilin, prethodno ga otopiti u vodi. Ovo je najprirodniji i najprikladniji način da svom jelu dodate ne samo okus, već i blagodati. Prstohvat ove arome bit će jednak dvjema žličicama običnog pakiranog aromatiziranog šećera. Ekstrakt vanilina može se koristiti ako proces kuhanja ne uključuje toplinsku obradu (hladni deserti, pića), inače će cijela aroma jednostavno ispariti. Začin grah se stavi u posudu sa šećerom, nakon nekog vremena pusti svoju aromu, a za pripremu umaka zagrijava se u vrhnju.

Sastav vanilina

Prije svega, vrijedi razjasniti razliku između prirodnog vanilina, tvari koja se naziva "identičnom" prirodnoj, i sintetizirane arome. Dakle, druga skupina uključuje aditiv koji je izoliran iz drugih biljnih materijala. Na primjer, vanilin je prisutan u određenim količinama u ljusci krumpira, šećeru od trske ili tamjanu. Razlikuju se i po mirisu: vanilin je jedna od 400 komponenti arome prirodne vanilije koje razlikuju stručnjaci, ali, naravno, ne i prosječni potrošači.

Biljni vanilin nužno sadrži:

• tanini;
• eterična ulja, uključujući ester cimeta;
• gluko-vanilin.

Vanilin se uglavnom sastoji od ugljikohidrata. Sadrži i pojedinačne vitamine - na primjer, neke tvari iz skupine B, kao i vitamin PP, iako se sirovine vanilije, naravno, ne mogu nazvati ozbiljnim izvorom vitamina. Sintetizirani vanilin dostupan je u većini supermarketa. Ali ekstrakt, esenciju, prah i aromatične mahune (trebaju biti dovoljno dugačke, umjereno mekane i dobro se savijati) mogu se naći u specijaliziranim kulinarskim trgovinama. Energetska vrijednost ljutih mahuna je oko 300 kalorija, šećer s aromom vanilije će dodati čak 400. Sintetička aroma, iako nije toliko zdrava, ipak je manje kalorična - samo oko 88 grama.

Prednosti vanilina

Prednosti vanilina u kulinarstvu su očite - uz njegovu pomoć jelima možete dati ugodnu aromu, okus, pa čak i "maskirati" neželjene mirise. Ali ako se pretjera s dozom, konačno će jelo biti osjetno gorko. Primjerice, za "aromatiziranje" jednog kilograma tijesta dovoljno mu je dodati samo sedam grama vanilina.

Aromatični dodatak (prirodnog i sintetskog podrijetla) ima antioksidativna svojstva, a također je u stanju ukloniti upalne procese i poboljšati probavu, zbog čega je cijenjen u farmakologiji. Njegova glavna prednost je suptilna, prepoznatljiva aroma, a upravo se ona koristi u aromaterapiji na najrazličitijim područjima. Tako miris vanilije može utažiti osjećaj gladi i želju za slatkim. Osim toga, opušta živčani sustav, smanjuje tjeskobu i čak može spriječiti depresiju. U medicini se koristi za suzbijanje poremećaja spavanja, za snižavanje krvnog tlaka te za liječenje artritisa i grčeva u mišićima. Udisanjem arome "vanilije" možete ojačati rad mozga, smiriti se i koncentrirati.

Između ostalog, vanilin može biti siguran repelent ako ga pomiješate s dječjim uljem, kremom ili jednostavno otopite vrećicu praha u vodi i raspršivačem poprskate odjeću. Zapravo, orhideje ga izlučuju kako bi se zaštitile od insekata. U nekim se kulturama aroma smatra snažnim afrodizijakom. Za aromaterapiju kod kuće (kao i za masažu i dodavanje u toplu kupku) najprikladnije je koristiti eterično ulje vanilije.

Šteta vanilina

Prije svega, vanilin može izazvati alergijsku reakciju kod ljudi sklonih takvim manifestacijama imunološkog sustava. Najčešće se to manifestira u obliku kožnih osipa, svrbeža i iritacije, ali uz čest kontakt s aromatičnom tvari može se razviti u ozbiljan dermatitis. No, alergija se može manifestirati i kao reakcija dišnog sustava, na primjer, oticanje nosne sluznice, osobito ako je aroma previše koncentrirana.

Što se tiče razdoblja trudnoće i dojenja, upotreba vanilina nije strogo zabranjena, ali svejedno, istinski ljubitelji aromatičnih jela od vanilije trebali bi smanjiti njihovu konzumaciju ili o tome razgovarati sa svojim liječnikom.

Osim toga, uz prekomjernu jednokratnu konzumaciju, moguće je trovanje vanilinom. Naravno, za to ćete morati pojesti oko 75 grama čiste tvari, što se može dogoditi samo slučajno, ali, ipak, bolje je držati začin podalje od male djece. Simptomi se javljaju uglavnom sa strane probavnog trakta - žgaravica, probavne smetnje, mučnina, ali se može javiti i slabost u tijelu, vrtoglavica, groznica i zimica. Ako se pojave ove nuspojave, morate piti puno vode i koristiti apsorbent. Osim toga, kumarin, tvar koja aromom podsjeća na vaniliju i koja se ponekad dodaje dodacima prehrani, štetna je, čak i toksična, osobito za jetru. Prilikom odabira začina za kućnu upotrebu, svakako pročitajte podatke na etiketi i uvjerite se da ova komponenta nije prisutna.

Katja Kotova

Prilikom korištenja ili ponovnog ispisa materijala potrebna je aktivna poveznica na!

Miris prirodne vanilije ( vanilija) lako je prepoznatljiv, ali zbog toga nije manje atraktivan. Obećava luksuzne poslastice za sladokusce: kekse, torte, čokolade i druge slastice. Vanilija se stotinama godina koristila za aromatiziranje hrane, ali čini više od samog okusa i mirisa.

Prvima u povijesti koji su uzgajali vaniliju (višegodišnja loza iz porodice Orchidaceae), malu biljku žutih cvjetova, smatraju se Totonac Indijanci, koji su živjeli na obali Meksičkog zaljeva. U 1550-ima su se aromatične mahune počele izvoziti u Španjolsku i koristiti za izradu parfema. Ali da španjolski osvajač Hernan Cortes nije susreo cara Montezumu i probao kakao s vanilijom, Europa bi nekoliko stoljeća kasnije mogla saznati za postojanje ovog divnog začina.

Danas se vanilija uzgaja u Meksiku, Tahitiju i Madagaskaru. Pravi ekstrakt vanilije dolazi iz dugih, aromatičnih mahuna. Sakupljaju se dok su još zelene, a zatim se ostavljaju da se suše duže vrijeme. Nakon faze fermentacije graha priprema se filtrirana hidroalkoholna tinktura. Ovo je finalni proizvod.

Ovaj ekstrakt je skup (u cijeni je drugi nakon šafrana), pa je lakše pronaći umjetne analoge u prodaji. Trebali biste znati da zamjene ne sadrže uvijek kemijske spojeve svojstvene izvorniku, pa se stoga ne mogu pohvaliti korisnim svojstvima karakterističnim za prirodni proizvod.

Glavna komponenta prirodnog proizvoda je polifenol vanilin s antioksidativnim svojstvima, ali osim njega, prirodna vanilija sadrži stotine drugih sastojaka. Male koncentracije vanilina mogu se naći i u maslinovom ulju, voću ličija i malinama. U nekim proizvodima okus prirodnog vanilina pojavljuje se tek nakon toplinske obrade: kava, zobene pahuljice itd.

Ekstrakt vanilije sadrži male količine vitamina, uključujući vitamine B skupine: niacin, tiamin, pantotensku kiselinu, riboflavin i piridoksin. Ove komponente pomažu u sintezi enzima, podržavaju zdravlje živčanog sustava i reguliraju metabolizam.

Prirodna vanilija sadrži i minerale: kalcij, magnezij, kalij, mangan, željezo i cink. Kalij je potreban za održavanje ritmičkih srčanih kontrakcija i normalnog krvnog tlaka, a dio je stanica i fizioloških tekućina tijela. Mangan i bakar sudjeluju u aktivnosti enzima i željeza potrebnih za reprodukciju crvenih krvnih stanica.

Korisna svojstva

Journal of Botanical Economics (2008) spominje da su srednjovjekovni iscjelitelji koristili aromatične mahune za liječenje raznih bolesti. Moderni istraživači potvrdili su samo neka korisna svojstva vanilije povezana s antioksidativnom prirodom njezinih sastavnih tvari.

Opuštajuća svojstva

Miris vanilije smiruje živčani sustav pa se može koristiti kao dodatni tretman kod tjeskobe i depresije. Časopis “Chemistry of Senses” (2005.) donosi rezultate jednog zanimljivog eksperimenta. Sudionici su neko vrijeme udisali miris vanilije, nakon čega su se osjećali opušteno i sretno. I liječnici u jednoj njujorškoj bolnici već koriste ekstrakt biljke za ublažavanje simptoma klaustrofobije.

Afrodizijak

Davne 1762. godine njemački liječnici obavijestili su svjetsku zajednicu o nekim od pikantnih svojstava vanilije. Pomogla je nekim pacijentima koji su patili od impotencije i vratila želju i muževnost. Danas je prirodno eterično ulje vanilije popularan afrodizijak.

Miris za mršavljenje

U praksi aromaterapije aktivno se koristi još jedno korisno svojstvo mirisa vanilije, a to je njegova sposobnost da smanji želju za slatkišima, posebno čokoladom. Nutricionisti iz Londona na primjeru pacijenata s prekomjernom tjelesnom težinom dokazali su učinkovitost nošenja privjesaka koji odišu slatkom aromom eteričnog ulja vanilije.

Antibakterijska svojstva

Dodavanje prirodnog ekstrakta vanilije hrani može zaštititi od opasnih bakterija. Publikacija u časopisu Food Protection (2005.) izvještava da vanilin potiče oslobađanje vanilin kiseline u tijelu, koja inhibira rast bakterijskih sojeva roda Listeria. Naš začin je posebno učinkovit u ubijanju bakterija u hrani niske kiselosti (pH vrijednost).

Svojstva protiv raka

Polifenol vanilin pokazao je obećavajuće rezultate u borbi protiv raka u eksperimentalnoj fazi. Na stranicama časopisa "In Vivo" razvila se žestoka rasprava o štetnosti polifenola na otporne stanice raka vrata maternice. Ispostavilo se da tretiranje abnormalne stanične kulture vanilinom uzrokuje njezinu smrt.

European Journal of Pharmaceuticals (2005.) daje pregled još jedne studije na životinjama o antikancerogenim svojstvima vanilina. Dugo su vremena miševi s rakom dojke dobivali vodenu otopinu ovog polifenola, što je značajno smanjilo broj stanica raka u tijelu bolesnih životinja.

Za anemiju srpastih stanica

U testovima na miševima, dr. Toshio Asakura iz Dječje bolnice u Philadelphiji dobio je pozitivne rezultate za vanilin protiv bolesti srpastih stanica. Ovaj spoj, sintetiziran iz prirodnog proizvoda, sprječava stvaranje srpasto promijenjenih krvnih stanica koje začepljuju krvotok, uzrokujući nedostatak kisika u tkivima i ozbiljne komplikacije.

Gore spomenute studije obećavaju blagotvorna svojstva vanilije i njenog glavnog spoja (vanilina) u liječenju određenih bolesti. Ali do sada je uspjeh ovog začina ograničen na zidove znanstvenih laboratorija. Još nije došlo do točke ljudskog sudjelovanja u takvim eksperimentima. Stoga se svakako posavjetujte sa svojim liječnikom prije uzimanja ekstrakta vanilije kao lijeka.

Tko ne poznaje slatki miris vanilije?! Prisutan je u većini konditorskih proizvoda kao pojačivač okusa. Je li vanilin, poznat iz djetinjstva, tako bezopasan? Hajdemo shvatiti.

Prirodni i sintetski vanilin

Prije nego što razgovaramo o prednostima i štetama vanilina za tijelo, vrijedi saznati koje vrste postoje. Vrijedno je odmah napomenuti da zapravo postoje dvije vrste ovog proizvoda:

• Prirodni vanilin - napravljen od mahuna aromatične loze iz obitelji orhideja. Glavni dobavljač prirodne vanilije je Madagaskar. A njegov udio je manji od 5% ukupne količine vanilina proizvedenog u svijetu.
• Sintetski vanilin se proizvodi sintezom iz različitih sirovina - ulja klinčića, ostataka papirne industrije, rižinih mekinja i najveće količine iz petrokemijskih materijala.

Prirodni vanilin praktički ne šteti ljudskom zdravlju i vrlo je cijenjen, pa ćemo pobliže pogledati učinak sintetičkog analoga na tijelo.

Uobičajeni oblici vanilina. Kristalni oblik

Ima miris koji se praktički ne razlikuje od prirodne vanilije, ne boji se toplinskih učinaka, ima dugi vijek trajanja i zadržava svojstva kada se zagrije na 250 stupnjeva. Kristalni vanilin je tražen u konditorskoj industriji, posebno za izradu sladoleda. Kristali se savršeno otapaju u alkoholu već na 20 °C, au vodi na temperaturi od 75 °C.

Oblik praha

Zapravo, to je vanilin u prahu s raznim nečistoćama baziranim na vrstama glukoze (dekstroza, laktoza itd.). Prah, u usporedbi s kristalnim vanilinom, ima najfiniju strukturu i široko se koristi u proizvodnji čokoladnih proizvoda. Čak i na sobnoj temperaturi, aroma ima izražen miris i dobro se otapa u vodi.

Tekući oblik

Ovaj oblik se koristi kada se vanilin koristi u otopljenom obliku, na primjer, u pićima. Tekućina se stvara od kristalne baze otopljene u različitim nosačima (etilni alkohol, triacetat, propilen glikol). Glavni pokazatelji tekućeg oblika su temperatura nosača i postotak sadržaja vanilina. Nosač propilen glikol topiv u vodi otapa se na 180 stupnjeva, stoga tekući vanilin na ovoj osnovi karakterizira povećana otpornost na toplinu i obično se koristi za proizvodnju mliječnih proizvoda, konditorskih proizvoda i raznih pića.

O prednostima i štetama kristalnog, praškastog i tekućeg vanilina dalje će se raspravljati.

Koje su prednosti vanilina?

Popularnost aromatičnog dodatka je zbog njegove slatkoće, stoga se blagotvorni učinci vanilina često povezuju s djelovanjem mirisa vanilije na tijelo. Ima dobar umirujući učinak i učinkovito smanjuje razdražljivost i tjeskobu.

Korištenje bilo kojeg kozmetičkog proizvoda s dodatkom male količine vanilije može pomoći u oslobađanju od napetosti, opuštanju i postizanju čvrstog i mirnog sna. Kada se nanese na kožu ili kosu, miris vanilije ostat će s vama cijeli dan.

Htio bih dodati o pozitivnim učincima na ljude kada se koristi prirodni vanilin:

• sadrži antioksidanse koji sprječavaju starenje i održavaju lijep izgled;
• potiče rad mozga, poboljšava koncentraciju i pamćenje, povoljno djeluje na kreativnost;
• ima snažan antikarcinogeni učinak, sprječava nastanak malignih tumora;
• pojačava terapeutski učinak na tijelo kod artroze i artritisa;
• jača imunološki sustav, pomaže osobi da se brzo oporavi od zaraznih i upalnih bolesti.

Kakvu štetu može uzrokovati uporaba vanilina?

Govorit ćemo o sintetičkom vanilinu, budući da prirodni proizvod nema praktički nikakvih nuspojava na ljudsko zdravlje.

Kao i svaka umjetno sintetizirana tvar, vanilin je štetan za ljudsko tijelo.

Neke mogućnosti sinteze koriste kumarin, vrlo otrovni kancerogen. Dokazano negativno djeluje na jetru.

Ali aroma vanilina, čije koristi i štete proučavamo, koristi se u tako malim dozama da je teško dokazati stvarnu štetu od upotrebe vanilina. Osim alergijske reakcije na aromu ili bilo koju komponentu tijekom njezine proizvodnje. To se može manifestirati kao iritacija kože, poremećaji pigmentacije i kožni dermatitis. To se obično odnosi na radnike koji redovito dolaze u kontakt s njim u proizvodnji, na primjer sortirače ili pakirače praha.

Nema pouzdanih podataka o sigurnosti vanilina za trudnice i dojilje. Kontraindicirano samo u slučaju individualne netolerancije na vanilin.

Konzumacija vanilina u umjerenim dozama praktički je sigurna za tijelo. Ali stalna uporaba se ne preporučuje, kao ni svaki sintetski proizvod.

Energetska i biološka vrijednost

100 g vanilina sadrži:

Povećani sadržaj kalorija nadoknađuje se malim dozama vanilina. I koristi se u proizvodima koje je teško svrstati u dijetalnu hranu. Vanilin se obično dodaje hrani bogatoj ugljikohidratima s visokim udjelom masti - keksima, čokoladi, keksima, sladoledu.

Primjena vanilina

Postoji velika potreba za aromom vanilina u prehrambenoj industriji za proizvodnju prehrambenih proizvoda. Posebno je popularna uporaba sladoleda i čokolade u proizvodnji sladoleda i čokolade, prema statistici ova dva proizvoda čine 75% proizvedenog vanilina. Široko se koristi za poboljšanje okusa čaja, koktela i drugih alkoholnih i bezalkoholnih pića.

Ali malo ljudi zna da se aroma vanilije skladno slaže s mesnim jelima. Na primjer, kod pripreme slatko-kiselog voćnog umaka.

Vanilin se često koristi ne samo za davanje ugodne arome proizvodu, već i za uklanjanje mirisa i okusa proizvoda niske kvalitete. Važno je koristiti vanilin u strogim omjerima; višak arome će proizvodu dati specifičnu gorčinu.

Miris vanilije popularan je u izradi kozmetike. Svaka kozmetička tvrtka ima više od jedne serije koja koristi aromu vanilije. Često se koristi za uklanjanje neugodnih mirisa i okusa iz lijekova, posebice dječjih deterdženata i deterdženata. Poznati su uspješni pokušaji tajvanskih znanstvenika da koriste vanilin u liječenju psorijaze.

Vanilin je također našao svoju primjenu u domaćim uvjetima za pripremu repelenata protiv mušica i komaraca na bazi vodene ili uljne otopine, kao iu mješavini s kremom za bebe. Za dojenčad ovo je jedini apsolutno bezopasni repelent.

Konačno

Zdravstvene prednosti i štete od vanilina, kao i drugih aroma, još nisu u potpunosti proučene. Ali možemo sa sigurnošću reći da korištenje ovog proizvoda u ispravnoj dozi neće uzrokovati nikakvu štetu zdravlju.