Krumpir juha s dijagramom piletine Kuhanje juha od krumpira
Pošaljite svoje dobro djelo u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac.
Studenti, diplomski studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studiranju i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Objavljeno http:// www. allbest. ru/
Tehnologija kuhanja juha od krumpira s gljivama
uvod
Nedavni događaji. Catering je grana nacionalnog gospodarstva, koja se temelji na poduzećima (strukturnim trgovačkim proizvodnim jedinicama), koja proizvode kulinarske proizvode, a karakterizira ih jedinstvo oblika organizacije proizvodnje i usluge kupcima te se razlikuju po vrstama, specijalizacijama, premium kategorijama. Glavna svrha javne prehrane je osiguravanje postupnog prijelaza iz prehrane stanovništva kod kuće u društveno organizirani oblik konzumacije hrane na mjestu rada, boravka, slobodnog vremena itd.
Količina, kvaliteta, asortiman konzumirane hrane, pravovremenost, pravilnost unosa hrane odlučno utječu na ljudski život u svim njegovim pojavnim oblicima. Pravilna prehrana je najvažniji čimbenik zdravlja, ima pozitivan učinak na zdravlje osobe i njegovu životnu aktivnost te u velikoj mjeri određuje trajanje života, odgađajući početak starosti.
Kako bi se osiguralo daljnje poboljšanje zdravlja ljudi iu skladu s najnovijim podacima znanosti o prehrani, potrebno je razviti prehrambenu industriju, proširiti javnu prehranu, poboljšati rad svih poduzeća koja proizvode prehrambene proizvode i gotove kulinarske proizvode.
Za pravilnu organizaciju prehrane potrebno je odrediti važnost pojedinih hranjivih tvari za osobu i jasno razumjeti potrebu za njima, ovisno o dobi, zanimanju, klimi i socijalnim uvjetima.
1. Karakteristike juhe od krumpira s gljivama
Juhe - raširena jela. U prehrani naših ljudi oni su važan dio večere u hrani. Raznovrsni proizvodi koriste se za pripremu juha - povrće, krumpir, žitarice, mahunarke, tjestenine, meso, ribu, gljive itd. Ovi proizvodi uključuju prehrambene tvari - bjelančevine, masti, ugljikohidrate, vitamine, minerale, bitne za ljudsko tijelo.
Prema metodi pripreme, juhe se dijele na punjenje, pire i prozirne, te, ovisno o temperaturi, na vruće i hladne. Najčešća i najraznovrsnija grupa proizvoda sastoji se od punjenja juha.
Juhe se sastoje od tekuće baze i raznih namirnica ili priloga. Po prirodi tekuće baze, juhe su podijeljene u 4 skupine (tablica 1.1).
Prva, najopsežnija skupina juha (u bujonima i bujonima) podijeljena je u 3 podskupine prema metodi pripreme:
- punjenje: borscht, kupus juha, rossolniki, solyanka, krumpir juhe, variva;
- pire;
- transparentan.
Četvrta grupa podijeljena je na:
- utrljava;
- ne trljate.
Prema temperaturi posluživanja, juhe se dijele na:
- vruća (temperatura polaza ne manja od 75 ° C);
- hladna (temperatura polaza ne viša od 14 0 S).
Tablica 1.1. Razvrstavanje juha
Juhe iz prve dvije skupine poslužuju se vruće, juhe treće skupine poslužuju se hladne, a slatke juhe iz četvrte skupine preporučuju se hladno u proljeće-ljeto, a vruće u jesensko-zimskom razdoblju. Juhe od mliječno-biljnih proizvoda ili samo od biljnih proizvoda nazivaju se vegetarijanskim. Juhe se pripremaju uglavnom u bujonima - mesu, kostima, ribama i gljivama.
Bujoni imaju mali kalorijski sadržaj, ali se odlikuju dobrim okusom i zbog ekstrakcijskih tvari koje se u njima nalaze imaju svojstvo stimuliranja apetita. Za punjenje juha mogu se koristiti koštane juhe, jer povrće i drugi proizvodi u njihovom sastavu dovoljno obogaćuju juhe ekstraktivnim i aromatičnim tvarima.
Glavni dio bistrih juha su juhe; ukrasi za njih pripremaju se i serviraju odvojeno, pa za ove juhe treba koristiti dobru mesnu ili koštanu i koštanu juhu. Kvaliteta, okus, miris mesa, kostiju i drugih bujona ovisi o količini ekstraktivnih i aromatskih tvari sadržanih u njima, bjelančevinama, mineralima i masnoćama.
1.1 Tehnologija kuhanja juha od krumpira s gljivama
Krumpir i povrće narezani na kockice. Luk, mrkva prolazi kroz masnoću. Zajedno s povrćem možete lagano spasiti fino isjeckane noge gljiva. Isjeckane kapice svježih gljiva stavljaju se u kipuću juhu ili vodu i kuhaju 35-40 minuta, zatim se polažu krumpirići, zavriju, ubrizgaju zapečeno povrće i noge gljiva.
sastojci:
1. bijela gljiva - 150.0 (grama) -25%
2. krumpir - 300.0 (grama) 3%
3. mrkva - 40.0 (grama) 8
4. korijen peršina - 10,0 (grama)
5. Luk - 20.0 (grama)
6. praziluk - 20,0 (grama)
7. Rajčica - 80.0 (grama)
8. margarin - 10.0 (grama)
9. voda - 650,0 (grama)
1.2 Hranjiva vrijednost juhe od krumpira s gljivama i njezina važnost u prehrani ljudi
Korištenje juhe od krumpira s gljivama kao prvog jela djelomično je posljedica učinka na probavu. Ekstrakti mesa koji se nalaze u bujonu, luku i povrću stimuliraju aktivnost probavnih žlijezda, potiču stimulaciju apetita, a time i bolju probavu hrane.
Krumpirska juha s gljivama bogata je sljedećim vitaminima i mineralima: vitamin A - 55,6%, vanadij - 138,3%, kobalt - 35%.
Juha od krumpira s gljivama korisna je za vid, pravilan rast i razvoj kože i sluznica, rast i obnovu kostiju, transport željeza eritrocitima. Pozitivan učinak na rast i razvoj djece. Promiče normalan metabolizam.
1.3 Promjene proizvoda tijekom kuhanja
U procesu toplinskog kuhanja, sirova juha dovodi se u stanje kulinarske spremnosti, koja se odlikuje određenim organoleptičkim pokazateljima kvalitete (izgled, okus, miris, tekstura), kao i smrt većine bakterija.
Dobro oguljeno povrće temeljito se ispere u hladnoj vodi. Ne smije se zaboraviti da se povrće koje se kuha za kuhanje, osobito krumpir, ne može dugo zadržati u vodi, jer se u tom slučaju smanjuje njihova prehrambena vrijednost.
Prilikom kuhanja dolazi do vlažnog zagrijavanja proizvoda, jer medij za prijenos topline je voda, vlažna zasićena para ili mješavina vode i pare. Temperatura medija za prijenos topline tijekom kuhanja je 100-107 ° C, a konačna temperatura u vrijeme kada je proizvod spreman - 85-98 °.
Tijekom procesa kuhanja, toplinska energija se postupno prenosi s površine na unutarnje slojeve. Omekšavanje krumpira i povrća povezano je s slabljenjem veza između stanica, zbog uništenja staničnih stijenki.
Prilikom kuhanja krumpira depolimerizacija polisaharida u njoj se događa. U procesu kuhanja krumpira i povrća, necelulozni polisaharidi staničnih stijenki doživljavaju duboke promjene: pektinske tvari i hemiceluloze, kao i strukturalno proteinsko produljenje, zbog čega nastaju proizvodi različite topljivosti. Stupanj razaranja uzrokuje promjenu mehaničke čvrstoće staničnih stijenki povrća tijekom kuhanja.
Mrkva, luk prije polaganja u passeur juhu. Poboljšava okus i izgled juhe. Kada brunira povrće, masnoća se začinjava, upija i čvrsto drži aromatične tvari u povrću. Osim toga, biljne boje, kao što je mrkva karoten, rastopiti u masnoće, što je rezultiralo masti, a da pritom zadrže transparentnost, stječe prekrasan narančaste boje. Crveno-narančasta boja daje mrkvu mrkvu (b-, c-, d-izomere), crveno-crvenu-likopinoide i ljubičastu nijansu-antocijanine.
Pospano povrće i svjetlucave boje masnog tkiva na površini poboljšavaju okus, aromu i izgled juhe. Otapanje karotinske masti također je važno iz drugog razloga: karoten je provitamin A, a tijelo se, rastopljeno u masti, bolje apsorbira.
Što su korijeni finiji i tanji, osobito mrkve, lakše se tijekom bruniranja iz njih izlučuju aromatični i bojila.
Prolazak se obavlja na sljedeći način: sjeckano povrće stavlja se u lonac za pečenje, lim za pečenje ili drugo posuđe sa slojem koji ne prelazi 3 - 4 cm, dodaje se masnoća (15 - 20% težine korijena) i prelazi na peć na temperaturi od 150-160 ° a zatim na slabijem vatri, miješajući se i pazeći da su komadići korijena i luka obloženi masnoćom.
Eterična ulja luka (alicil, alicin) i mrkve (pirolidin, daucin) u procesu zbrinjavanja ovog povrća rastvaraju se u masti. U tom su stanju dobro očuvane pri kuhanju juha i daju im ugodan okus i okus.
Prilikom ukusa juhe sa začinima (lovorov list i papar), treba uzeti u obzir posljedice ovog okusa na okus juhe. Začini ne bi trebali utopiti prirodan ugodan miris gljiva, povrća.
1.4 Zadaci kuhara, kako bi se osigurala maksimalna sigurnost vrijednih tvari u posudi
Da bi se dobila kvalitetna juha, potrebno je koristiti sirovine koje bi sadržavale najveću količinu ekstraktivnih i drugih hranjivih tvari, te primijeniti tehnologiju koja bi osigurala potpuniju ekstrakciju tih tvari pri kuhanju proizvoda.
Trajanje kuhanja gljiva također utječe na potpunost ekstrakcije topljivih prehrambenih tvari iz njih. Hranjiva vrijednost i okus juhe izravno ovise o ispravnosti tehnološkog procesa kuhanja. Količina hranjivih tvari koja prolazi iz proizvoda u juhu određena je stupnjem mljevenja proizvoda i postupkom kuhanja juhe.
Treba imati na umu da što su proizvodi narezani na sitnije, iz njih se izdvajaju potpuno topljive tvari. Kada kipi juha ne smije probaviti gljive, jer se njegov okus pogoršava. Osim toga, toplinska obrada gljiva izvan navedenog razdoblja ne pridonosi poboljšanju kvalitete juhe, budući da se ekstrakcijske tvari vrlo malo ekstrahiraju. Prilikom kuhanja juhe važno je promatrati određenu temperaturu. Ako se gljive stavljaju u hladnu vodu i zatim postupno zagrijavaju do ključanja, količina topljivih tvari u juhi bit će nešto veća nego kada se gljive stavljaju u kipuću vodu.
Aromatične supstance su vrlo hlapljive, pa bi povrće trebalo staviti u juhu i tako da se uskladi s vremenom kuhanja, tj. ne ranije od 20-30 minuta, a lovorov list i papar treba položiti 5 - 10 minuta prije kraja juhe od kuhanja. Ne možete izlagati proizvode prekomjernoj toplinskoj obradi, jer to smanjuje njihovu nutritivnu vrijednost, pogoršava okus i aromu, što izravno utječe na kvalitetu jela. Prilikom pravljenja juhica od povrća potrebno je poduzeti mjere za očuvanje vitamina C. Prekomjerno kuhanje juhe neizbježno dovodi do velikih gubitaka vitamina C. Stoga je potrebno staviti povrće u vruću vodu ili juhu i kuhati juhu u zatvorenoj posudi.
2. Dijagram toka nastave na jelu "juha od krumpira s gljivama"
U tablici 2.1 razmatramo obrazovnu i tehnološku kartu na posudi "Krumpirska juha s gljivama".
Tablica 2.1. Obrazovna i tehnološka karta na posudi "Krumpir juha s gljivama"
Povrće zadržava pravilan oblik kroja, mekanu konzistenciju, boja posude je blago žućkasta s sjajnim narančastim mastima na površini. Jelo zadržava miris pečenih korijena i luka.
3. Kartica kontrole kvalitete
Razmotrite kontrolu kvalitete posude u tablici 3.1 i na slici 1. \\ t
Tablica 3.1. Zahtjevi za kakvoću juha (organoleptičko ocjenjivanje)
Sl. 1. Jela "Krumpir juha s gljivama".
4. Robne karakteristike sirovina
Krumpir - cijeli gomolji, čist, zdrav, suh, neproutiran, nepotpun. Kemijski sastav gomolja krumpira: bogat vodom (75%), sadrži proteine (2%), ugljikohidrate (19,7%), vlakna (1%), pektinske tvari, oksalnu, jabučnu, limunsku i druge organske kiseline, veliku količinu kalija ( 56,8 mg%), fosfor (50 mg%), vitamini C (26-42 mg%), B1 B2, B6, folna i nikotinska kiselina, mala količina karotena.
Mrkva - korjenasto povrće svježe, cjelovito, zdravo, čisto, ne uvelo, ne puca, bez znakova klijanja, bez oštećenja od štetočina, bez prekomjerne vanjske vlage tipične za botaničku raznolikost oblika i boja, duljine preostalih peteljki ne veće od 2,0 cm ili bez njih, ali bez oštećenja korjenastog povrća.
Korijen mora biti glatka, pravilnog oblika, bez bočnih korijena, ne pretučen. Nije dopuštena zelenkasta ili ljubičasta glava korijena. Kemijski sastav: glukozeur 6%, vitamini C, A, B, karoten, mineralne tvari P, K.
Kemijski sastav korijenskih usjeva ovisi o sorti i uvjetima skladištenja. Sadrže vodu (88-89%), ugljikohidrate (7%), uključujući mono- i disaharide (6%), škrob (0,2%), vlakna (0,6-1,2%), pektin i pektinska kiselina (0,37-2, 93%), proteini (1-1,3%), mala količina zamjenjivih i esencijalnih aminokiselina, masti (0,1-0,29%), koje uključuju palmetičke, oleinske, linoleinska kiselina, fitosteroli, lecitin (0,1%), eterično ulje; mineralne tvari (mg%): natrij (21), kalij (200-235), kalcij (16-51), magnezij (36-38), fosfor (55-60), željezo (1,2-1,4) , sumpor, silicij, klor, u manjoj količini - aluminij, bor, brom, jod, mangan, arsen, cink, fluor, bakar, uran, krom, litij, kositar, molibden.
Mrkve su bogate karotenom, ili takozvanim provitaminom A (5,4-19,6%), koji se u tijelu pretvara u vitamin A. Najveća količina karotena u korijenu crveno-narančaste boje, najmanja - u korijenu žute i vrlo mlade, blago zamrljane. , Kada se korijen usjeva osuši, sadržaj karotena raste na 51-58 mg% zbog njegove sinteze. Ostali vitamini (mg%): B1 (0.03-0.18), B2 (0.02-0.062), B6 (0.12-0.14), PP (0.2-1.47), C (2-10), E (1,2), K, D, folna kiselina (0,1-0,13), pantotenska kiselina (0,25-0,35), biotin (0,003), inozitol (48) ,
Luk. Kemijski sastav lukovice: voda (86%), proteini (1,5%), ukupni ugljikohidrati (9,5%), vlakna (0,7%), minerali (u mg%): natrij (18), kalij ( 175), kalcij (31), magnezij (14), fosfor (58), željezo (0.6), sumpor (65), klor (25), cink (0, 85), mangan (0, 23), bakar fluor, krom, jod, kobalt itd.; vitamini (u mg%): C (10), B1 (0,05), B2 (0,02), B6 (0,12), PP (0,02), E (0,2), pantotenska kiselina, folna kiselina.
Luk sadrži eterično ulje koje biljci daje oštar, oštar miris i iritira učinak na sluznicu gornjih dišnih putova i očiju. Sastav luk uključuje saponine, glikozide, fitoncide. Potonji imaju izražen baktericidni učinak.
Poriluk - formira dugačak sočan list i lišće, kemijski sastav je blizak luk, ali nešto bogatiji vitaminima C (35 mg%), PP (0.5 mg%), B1, (0.1 mg%), B6 (0,04 mg%), kalij (225 mg%), kalcij (87 mg%). Poriluk ima miris luka, ali manje izražen, tanji.
Rajčica (rajčica), mljevena. Nutritivna vrijednost: proteini: 1,1 (g), masti: 0,2 (g), ugljikohidrati: 3,8 (g), dijetalna vlakna: 1,4 (g), organske kiseline: 0,8 (g), voda: 92 (g), mono- i disaharidi: 3.5 (g), škrob: 0.3 (g), pepeo: 0.7 (g).
Kemijski sastav: makronutrijenti - kalcij: 14 (mg), magnezij: 20 (mg), natrij: 3 (mg), kalij: 290 (mg), fosfor: 26 (mg), klor: 57 (mg), sumpor: 12 (mg); elementi u tragovima: Željezo: 0,9 (mg), cink: 0,2 (mg), jod: 2 (mcg), bakar: 110 (mcg), mangan: 0,14 (mg), selen: 0,4 (mcg) Krom: 5 (mcg), fluor: 20 (mcg), molibden: 7 (mcg), bor: 115 (mcg), kobalt: 6 (mcg), nikal: 13 (mcg), Rubidij: 153 (mcg) ,
Bogata je sljedećim vitaminima i mineralima: organske kiseline - 40%, beta-karoten - 16%, vitamin A - 14,8%, vitamin C - 27,8%, kobalt - 60%.
Bijela gljiva. Nutritivna vrijednost: proteini: 3,7 (g), masti: 1,7 (g), ugljikohidrati: 1,1 (g), dijetalna vlakna: 3,2 (g), nezasićene masne kiseline: 0,4 (g) mono- i disaharidi: 1,1 (g), pepeo: 0,9 (g), zasićene masne kiseline: 0,4 (g), voda: 89,4 (g).
Makronutrijenti: kalcij: 13 (mg), magnezij: 15 (mg), natrij: 6 (mg), kalij: 468 (mg), fosfor: 89 (mg), klor: 22 (mg), sumpor: 47 (mg) , Elementi u tragovima: Željezo: 0,5 (mg), cink: 0,33 (mg), mangan: 0,23 (mg), krom: 6 (mcg), fluor: 60 (mcg), silicij: 0,02 ( mg), kobalt: 6 (mcg), Rubidij: 26 (mcg).
Bijela gljiva bogata je sljedećim vitaminima i mineralima: vitamin B2 - 16,7%, vitamin B3 - 54%, vitamin C - 33,3%, vitamin PP - 42,5%, kalij - 18,7%, kobalt - 60%. Gljive sadrže veliku količinu vode (90%), bjelančevine, vlakna, minerale.
5. Karakteristike opreme, alata, pribora
Za kuhanje juha pogodno je koristiti kuhala za hranu. Kapacitet ovih kotlova trebao bi se odrediti ovisno o rasponu i broju posuđa i vremenu njihove primjene.
Kotao CAT-100 sastoji se od posude za kuhanje i vanjskog kotla prekrivenog izolacijom. Prostor između posude za kuhanje i vanjskog bojlera je parna košuljica, koja se kroz parni vod napaja parom. Količina isporučene pare regulira se pomoću zapornog ventila za paru. Posuda za kuhanje je zatvorena poklopcem sa šarkama s gumenom brtvom.
Sl. 2. Električni KPEM-100
Na poklopcu je instaliran ventil-propeler. Kotao je opremljen dvostrukim sigurnosnim ventilom, manometrom, ventilom za zrak, parnim zatvaračem i ventilom za odzračivanje. Dvostruki sigurnosni ventil i manometar koji pokazuju tlak pare u parnom omotaču montirani su na armaturnu šipku. Odvajač pare i ventil za odzračivanje nalaze se u šupljini između dna parne košuljice i dna kućišta i projektirani su za odvod kondenzata iz parne košuljice.
Tablica 5.1. Tehničke značajke električnog ne-nagibnog kotla za prehranu KPE-100
Načelo djelovanja: zagrijavanje posude za kuhanje parnog kotla provodi se zbog topline isparavanja. Para, koja pada u košulju kotla, dolazi u dodir s hladnim zidovima posude za kuhanje i vanjskim bojlerom i kondenzira. U tom slučaju se oslobađa latentna toplina isparavanja, koja ide na zagrijavanje sadržaja kotla.
Operativna pravila: prije početka rada provjerite sanitarni status posude za kuhanje, prisutnost uzemljenja, razinu vode u parnom vodu. Da biste provjerili razinu vode, otvorite kontrolnu slavinu i, ako voda ne prolazi kroz nju, dodajte destiliranu ili prokuhanu vodu u generator pare dok ne izađe iz slavine. Zatim provjerite učinkovitost ventila - impelera, podignite turbinu za prsten gore i dvostruki sigurnosni ventil, pritiskajući polugu nekoliko puta. Zatim provjerite ventil za zrak ili zaporni ventil lijevka. Posebna tipka služi za postavljanje gornje i donje granice potrebnog tlaka pare u parnom vodu kotla na manometru. Provjerite cjelovitost poklopca gumenog brtvila i stanja vijaka s poklopcem. Zatim se hrana stavlja u posudu za kuhanje i zatvara poklopcem, pričvršćujući ga vijcima za preklapanje. Napunite kuhalo za jelo hranom i vodom, ne smijete prelaziti granicu od 8 - 10 cm ispod ruba kotla. Postavite prekidač na željeni način rada i uključite kotao tako da pritisnete tipku "Start". Proces toplinske obrade proizvoda provodi se automatski. Ako je potrebno, ispravite položaj gornje i donje granice tlaka na elektrokontaktnom manometru tijekom postupka kuhanja. Tijekom rada kotao nadzire stanje ventila, manometra i svjetala upozorenja.
Nakon rada, isključite kotao iz napajanja pomoću crvenog gumba "Stop". Prije otvaranja poklopca, para se otpušta iz posude za kuhanje podizanjem propelera do kvara, zatim otpustite stezne vijke i glatko odvrnite poklopac kotla bez trzanja.
Nakon istovara gotovog proizvoda, ohlađena posuda za kuhanje i poklopac se operu vrućom vodom i obrišu izvana suhom, čistom krpom.
Električni štednjak s 4 plamenika PE-4SHM namijenjen je za kuhanje toplih jela u posuđu, kao i prženje, pečenje i pečenje u kulinarskom ormariću za tijesto. Radi u prostoriji s umjetno kontroliranim klimatskim uvjetima. Peć na električnoj peći ima zasebnu kontrolu snage grijanja gornjih i donjih grijaćih elemenata, 2 razine vodilica za pladnjeve za pečenje i upotpunjena je s dvije posude za pečenje 590x490x40mm.
Sl. 3. Električni štednjak s 4 prstena PE-4SHM.
Princip ploče s bilo kojom vrstom opskrbe energijom temelji se na prijenosu topline iz obrađenog medija toplinskom vodljivošću kroz višeslojni pregradni zid, koji je površinski sustav za prženje - kuhana jela. U isto vrijeme nedostaju i kuhana jela ili površine za prženje kao dio ovog sustava. U prvom slučaju proizvod se podvrgava toplinskoj obradi izravno na površini za prženje (palačinke za prženje, pržena jaja, pržena jaja itd.), U drugom slučaju plamen ili proizvodi izgaranja djeluju izravno na dno kuhanog jela.
Na površini za prženje mogu se ugraditi različita posuđa za kuhanje, ali u svakom slučaju štednjak mora osigurati intenzivno zagrijavanje dna posuđa (spremnika, posuda za pečenje, posuda, posuda itd.). Grijanje bi trebalo biti jednako i podesivo u vremenu. U tom slučaju, dizajn bi trebao osigurati jednostavnost instalacije, pomicanje i uklanjanje posuđa iz radnih elemenata ploče, kao i slobodan i siguran pristup unutarnjem volumenu posuđa. U skladu sa zahtjevima ergonomije, visina površine za prženje i njezina širina ne smije prelaziti 0,9 m.
Pravila rada peći: prije početka rada, provjerite sanitarno stanje površine za kuhanje peći, tave i komore pećnice, pouzdanost uzemljenja, upotrebljivost pakirnih sklopki. Prsteni trebaju biti u ravnini u strogo vodoravnom položaju i imati glatku površinu, bez pukotina. Ručke prekidača trebaju biti u položaju "isključeno", posude za kuhanje ne smiju se puniti na više od 80% volumena. Time se smanjuje prskanje i sprečava pucanje površine od lijevanog željeza.
Posuđe za kuhanje treba imati debelo, ravnomjerno dno, čvrsto na površini ploče. Tekućina na paleti se uklanja, jer isparavanjem vlaži izolaciju plamenika, što dovodi do brzog izgaranja.
Najprije uključite opću početnu napravu, zatim plamenike. Potonji su u punom kapacitetu. Nakon kuhanja prekidači za pakiranje tekućine postavljaju se na srednje ili nisko toplinu, ovisno o zahtjevima procesa kuhanja. Zagrijavanje prstena do pune snage provodi se za 60 minuta. Zabranjeno je ostavljati neiskorišteni plamenik u načinu jakog grijanja, jer to doprinosi njegovom brzom sagorijevanju.
Prilikom prženja, plamenici se uključuju za jaku toplinu tijekom 60 minuta. Prije početka rada. Prženje se obavlja uz nisku ili visoku toplinu. Tijekom rada pećnice na termostatu se postavlja potrebna temperatura i grijači se uključuju i signalna žaruljica se gasi. Nakon toga proizvodi se stavljaju u pećnicu i zatvaraju vrata. Često uključivanje i isključivanje podrazumijeva brzi izlazak iz stajanja. Para dobivena pečenjem kulinarskih proizvoda mora se ukloniti kroz odušak ili mlaznicu.
Nakon završetka radova, isključite plamenike pomoću paketnih sklopki i isključite peć iz mreže. Nakon hlađenja ploče, očisti se od spaljene hrane i protrlja vlažnom krpom, posuda se pere i suši. Zabranjeno je ostavljati pećnicu uključenom bez nadzora.
Za bruniranje povrća, kuhanje kupusa, repu, kuhanje pirinača, kutija s dvije ručke. Posude za kuhanje s jednom ručkom različitih veličina pogodne su za brušenje luka, malu količinu korijena, knedle za kuhanje, ribu, kuhanje soljanke itd. U prodavaonici za juhu treba postaviti stroj za čišćenje.
MPO-1 brisač namijenjen je za brisanje kuhanih proizvoda (krumpir, repa, mrkva, tekući kaše, grašak, grah, jabuke, sir, itd.), Rezanje sirovih i kuhanih proizvoda (krumpir, repa, mrkva, luk, repa, rutabagas, krastavci, rajčice, itd.) u čestice različitih geometrijskih oblika, fino mljevenje krumpira, mrkve i isjeckanog kupusa.
Načelo djelovanja. Kuhano povrće u bunkeru odrezano je rotirajućim nožem. Izrežite kriške povrća s kosim nožem i utisnite kroz rešetku noža. Sjeckano povrće se dostavlja u spremnik za primanje. Povrće se pritišće uz nož uz pomoć metalnog potiskivača.
Sl. 4. Uređaj za čišćenje MPO-1.
Pravila djelovanja. Prije početka rada potrebno je provesti vanjski pregled; provjeru zdravlja kabela, njegove zaštitne cijevi, utikača ili utikača; provjeru integriteta izolirajućih dijelova opreme, ručke poklopaca držača četkice; provjeravanje usklađenosti napona i frekvencije struje u električnoj mreži s naponom i frekvencijom elektromotora ručnog stroja naznačenog na ploči; provjera jasnoće prekidača; provjerite rad opreme na praznom hodu.
Tablica 5.2. Tehnička svojstva pulpera
|
Naziv parametra |
||
|
Produktivnost, kg / h, ne manje: - pri rezanju sirovog krumpira u kockice s presjekom 10x10 mm - pri trljanju krumpira |
||
|
Broj vrsta rezanja s kompletnim skupom radnih tijela |
||
|
Broj vrsta brisanja |
||
|
Nazivna potrošnja energije, kW |
||
|
Mrežna mreža: - tip struje - nazivni napon, frekvencija struje, Hz |
tri faze, naizmjenične38050 |
|
|
Ukupne dimenzije, mm, ne više: dužina širina visina |
||
|
Težina, kg, ne više |
Kuhar treba imati posebne plahte za rezanje tijesta, knedle i profiterole, malter s kamenom od tučana ili velika ili laboratorijska (ovisno o kapacitetu poduzeća) sita s ćelijama različitih promjera za brisanje proizvoda i napinjanje juha od plijesni, cjedilice i plijesni te različite lopatice dimenzije, stupnjeviti cilindri s podjelom shamovka, vilice za meso, igle za kuhanje, stolne kutije za začine, daske za rezanje sirovih i kuhanih proizvoda, noževi za kuhanje, grateri, lopate, cjedila br.
Sl. 5. Set kuhinjskog pribora za odjel za juhu vruće trgovine.
Jednako je važna i pravilna organizacija kuharica na distribuciji, posebice u ugostiteljstvu, prebačena na samoposlužne potrošače. U distribuciji mora biti grijano toplije. Prve posude koje se prenose za prodaju moraju imati temperaturu koja nije niža od 70 - 75 °. Za svaku vrstu juhe trebala bi biti odvojena mjerna žličica za mjerenje, vilica s resetterom za oslobađanje mesa.
6. Organizacija radnog mjesta kuhara
Prodavaonica povrća namijenjena je mehaničkoj kulinarskoj preradi povrća, ljekovitog bilja i gljiva te mora biti povezana s gotovim prodavaonicama i skladištem povrća. Oprema ove radionice nalazi se u skladu s tehnološkim procesom prerade povrća. U radionici postoje tehnološka područja za preradu usjeva korijena i gomolja: kupus, povrće i drugo povrće; luk; krastavci; gljive. Glavna oprema biljne radionice je mehanička: biljni kukci, ljuštači krumpira, rezači povrća za rezanje sirovog povrća i nemehanički: stolovi za proizvodnju, kupke za pranje, stalci, stolovi za dodatno čišćenje korjenastog povrća, stolovi s ekstraktom za čišćenje luka. Trgovina mora imati potrebnu količinu kuhinjskog pribora, alata i opreme.
Topla trgovina je trgovina u kojoj je završen tehnološki proces kuhanja, ovdje se poluproizvodi pretvaraju u gotova jela. Namijenjen je termičkom kuhanju proizvoda. Vruća trgovina mora biti povezana sa svim praznim trgovinama, hladnjačom, s hodnikom kroz posuđe za pranje i ispiranje. Topla trgovina u velikim i srednjim poduzećima sastoji se od dva odjela, od kojih svaki obavlja svoje funkcije. Odjeljak za juhu namijenjen je kuhanju juha i juha. Pretinac za umak namijenjen je za pripremu drugog jela, umaka i toplih napitaka.
Oprema toplovodne radionice: od opreme za grijanje, peći, kuhala za kuhanje, električnih ormarića za pećnicu, električnih tava, električnih friteza, uronjenih kotlova. Za kuhanje je potrebno osigurati posude različitih kapaciteta, za pasažu, guljenje, prskanje - cilindrične i konusne kuhinjske jame, za pečenje - lonce i tave. Osim toga, potrebna je dovoljna oprema s raznim lopaticama, lopatama, žlicama, skimmerima, vilicama i drugim sitnim inventarom.
Odjel juhe - jedno od najodgovornijih područja u ugostiteljstvu. Stoga je pravilna organizacija njezina rada od velike važnosti. Servisni odjel opremljen je ovisno o kapacitetu poduzeća. Ono što je važno je pravilan odabir jela za volumen i namjenu. Posuđe treba ispunjavati sljedeće zahtjeve: biti izrađeni od neoksidirajućeg metala, imati ravno dno, glatke zidove, čvrsto pričvršćene ručke, označavanje s oznakom kapaciteta.
Tehnološki proces kuhanja prvih tečajeva sastoji se od dvije faze: kuhanje juha, kuhanje juha.
U odjeljku za juhu linija toplinske opreme sastoji se od električnih (plinskih) peći, električnih tava. Peć se koristi za kuhanje štednjaka u prvom pakiranju u malim šaržama, kuhanje, kuhanje povrća itd. Električna tava se koristi za bruniranje povrća. Segmentni umetak u toplinsku opremu koristi se kao dodatni element u linijama sekcijske modulirane opreme, stvarajući dodatnu pogodnost za rad kuhara.
Linije nemehaničke opreme uključuju stolne modulirane stolove i mobilnu kupku za pranje ukrasa za bistre juhe. Na radnom mjestu, kuhar koji priprema prva jela koristi: stol s ugrađenom kadom, stol za malu mehanizaciju, stol s hlađenim toboganom i ormar za skladištenje zaliha hrane.
Na radnom mjestu kuhari u odjeljku za juhe trebaju imati stolnu ili posteljnu vagu, set kuharskih trojki, daske za rezanje. Za rezanje, usitnjavanje, brisanje povrća, koristite univerzalni pogon s posebnim mehanizmom, stroj za brisanje, za pečenje povrća - električne posude za opskrbu toplom vodom - kotlovi kontinuiranog djelovanja. Osim toga, na radnom mjestu kuhar juha priprema ohlađenu metalnu policu sa začinima i začinima.
Za rezanje, usitnjavanje, brisanje povrća u odjeljku za juhu, koristite univerzalni pogon s posebnim mehanizmom, stroj za brisanje, za prženje povrća - električne tave, za opskrbu toplom vodom - kotlovi kontinuiranog djelovanja. Za pravilnu organizaciju rada od velike je važnosti promišljen smještaj na radnom mjestu alata, inventara i raznih uređaja potrebnih za obavljanje tehnoloških operacija.
Inventar, stalno korišteni alati, nalaze se izravno “pri ruci”; oni alati koje radnici rjeđe koriste nalaze se na određenoj udaljenosti. Sirovine ili poluproizvodi koji se obrađuju stavljaju se s lijeve strane, alati - s desne strane. Alati, pribor, oprema se pohranjuju na police ormara i regala rezerviranih za tu svrhu, ili se koriste rešetkaste police pod proizvodnim stolovima. Alati, oprema, pribor, vage trebaju biti dodijeljeni određenim zaposlenicima. Time se osigurava pravilna organizacija radnog mjesta i povećava odgovornost kuhara za upotrebljivost alata i opreme.
7. Zaštita rada na radu
Na kuhare mogu utjecati opasni i štetni proizvodni faktori (pokretni dijelovi elektromehaničke opreme, povišena temperatura površina opreme, kotlovi za hranu, kulinarski proizvodi, smanjena temperatura površina rashladne opreme, poluproizvodi, povišena temperatura u radnom području, povećana buka na radnom mjestu, visoka vlažnost zrak, povećana ili smanjena pokretljivost zraka, povećan napon u električnom krugu, nedovoljna rasvjeta radno područje, povećano infracrveno zračenje, oštri rubovi, oštrice i nepravilnosti površina opreme, alata, inventara, pakiranja, štetnih tvari u zraku radnog područja, fizičkog preopterećenja, neuro-mentalnog preopterećenja).
Kuhar obavještava svog neposredno nadređenog o svakoj situaciji koja ugrožava život i zdravlje ljudi, o svakoj nesreći koja se dogodila na radnom mjestu, o pogoršanju njegovog zdravlja, uključujući manifestaciju znakova akutne bolesti. Kuhar treba: ostaviti odjeću, cipele, pokrivala za glavu, osobne predmete u svlačionici; prije početka rada operite ruke sapunom, nosite čistu higijensku odjeću, podignite kosu ispod kapice ili marame ili nosite posebnu mrežu za kosu; rade u čistoj sanitarnoj odjeći, mijenjaju ih kako onečiste; operite ruke sapunom i vodom nakon korištenja toaleta; u proizvodnji kulinarskih proizvoda za uklanjanje nakita, satova, kratkog rezanja noktiju i ne lakiranja; Nemojte jesti na poslu.
Sigurnosni zahtjevi tijekom rada:
Ne smetajte radnom mjestu, šetnicama do njega, između opreme, stolova, regala, šetališta do kontrolnih ploča, prekidača za noževe, puteva za bijeg i drugih prolaza s praznom ambalažom, opremom, viškom zaliha sirovina, kulinarskim proizvodima. Koristite zaštitu ruku u kontaktu s vrućim površinama opreme i kuhinjskim priborom (ručke kotlova, pladnjeva, itd.). Vrata, ventili na cjevovodima se otvaraju polako, bez trzaja i velikog napora. Koristite posebno dizajnirani alat za otvaranje spremnika (čavli, kliješta, sljedbenika, otvarača limenki, itd.). Ne radite ovaj posao sa slučajnim predmetima ili alatom s neravninama. Kada radite s nožem, budite oprezni, držite ruke podalje od rezova. Tijekom rada s upotrebom različitih vrsta opreme u skladu s sigurnosnim zahtjevima navedenim u operativnoj dokumentaciji proizvođača opreme.
Sigurnosni zahtjevi na kraju rada.
Isključite, isključite elektromehaničku opremu pomoću prekidača za noževe. Postavite "Ne upalite se! Ljudi rade!" Prijavite se na okidač. Prije isključivanja s električne mreže, isključite sve grijaće ploče i električni ormar za pećnicu. Grijanu površinu peći, tave ili druge opreme za grijanje ne hladite vodom. Za rastavljanje, čišćenje i pranje opreme: mehanički - nakon zaustavljanja pokretnih dijelova inertnim potezom i topline - nakon potpunog hlađenja grijanih površina.
jela od gljiva juha od krumpira
zaključak
Juhe su široko rasprostranjena jela u prehrani, one su važan dio obroka za ručak. Juha trgovina - jedno od najkritičnijih područja u ugostiteljstvu. Stoga je pravilna organizacija njezina rada od velike važnosti. Kuhar koji kuha juhe mora poznavati i točno poštivati higijenske zahtjeve za održavanje radnog mjesta, opreme, inventara, pribora, kao i pravila o osobnoj higijeni i druge zahtjeve u sanitarnim pravilima za ugostiteljske objekte.
Za kuhanje ukusne juhe, morate se pridržavati unaprijed razvijene tehnologije kuhanja. Veliku pozornost treba posvetiti preliminarnoj pripremi proizvoda i njihovom polaganju u kipuće juhe u određenom nizu, ovisno o vremenu kuhanja. Preporuča se kuhati juhe u manjim kotlovima, s obzirom na to da se u njih stavlja velika količina povrća i drugih vrlo osjetljivih proizvoda, koji bi na kraju kuhanja trebali zadržati svoj oblik, boju, aromu i stvoriti ugodan okus i vrstu svježe juhe.
Standardni set proizvoda koji se koriste za izradu juha od krumpira s gljivama: cep, krumpir, mrkva, korijen peršina, luk, poriluk, rajčica, margarin, voda.
Krumpirska juha s gljivama bogata je sljedećim vitaminima i mineralima: vitamin A - 55,6%, vanadij - 138,3%, kobalt - 35%. Juha od krumpira s gljivama korisna je za vid, pravilan rast i razvoj kože i sluznica, rast i obnovu kostiju, transport željeza i proizvodnju crvenih krvnih stanica.
Cpopis referenci
1. Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost hrane / Sanitarno-epidemiološka pravila i propisi San-Pin 2. 3. 3. 1078-01. - M.: RIT Express, 2007. - 216 str.
2. Kozlova M.S. Tehnologija proizvodnje javne prehrane: bilješke s predavanja. - Kemerovski institut za prehrambenu tehnologiju. - Kemerovo, 2004. - 148 str.
3. Leontiev N.A. Izrada tehničko-tehnoloških karata za specijalnosti: Udžbenik / N.A. Leontyeva, E.V. Chernov; Ed. MN Kutkinoy. - SPb: Izd. SPbTEI, 2003. - 471 str.
4. Luzan V.N. Kuhanje prvih tečajeva. Metodičke upute / V.N. Luzan, V.V. Dragina, I.I. Badmaeva, S.V. Tsyrendorzhiyev. - Ulan-Ude: Izv-vo VSSTU, 2005. - 18 str.
5. Yu.M. Novozhenov Kulinarske značajke jela. - M: Visoka škola, 1987. - 256 str.
6. Prikupljanje recepata kulinarskih proizvoda i jela. - M.: Citadel-Trade, 2005. - 752 str.
7. Priručnik ugostiteljskog tehnologa / A.I. Milk, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina i drugi - M: Kolos, 2003. - 541 str.
8. Ugostiteljski proizvodi tehnologije. V.1. Fizikalni i kemijski procesi koji se odvijaju u hrani tijekom kulinarske obrade / A.S. Gradska vijećnica, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov i sur. / Ed. Dr. one. Znanosti prof. AS Gradska vijećnica. - M. Mir, 2003. - 351 str.
9. Timofeev V.M., Voronin V.V. Referenca: Trgovački inventar i pribor. - M.: Economy, 1988. - 127 str.
10. Fonareva G.S. Referentna knjiga voditelja javne prehrane / G.S. Fonareva, A.D. Efimov i dr. - M: Laka industrija i potrošačke usluge, 2003. - 562 str.
Objavljeno na Allbest.ru
Slični dokumenti
Nutritivna vrijednost rajčica punjenih gljivama i njihovo značenje u ljudskoj prehrani. Zadaci kuhara kako bi se osiguralo maksimalno očuvanje hranjivih tvari u posudi. Karakteristika prodaje sirovina. Karakteristike opreme, alata, kuhanja.
seminar, dodan 04.08.2016
Nutritivna vrijednost Sakharnaya bun, njezina važnost u prehrani. Promjene u proizvodima tijekom kuhanja. Zadaci kuhara kako bi se osigurala maksimalna sigurnost vrijednih tvari u posudi. Kartica kontrole kvalitete posude "Sugar".
seminarski rad dodan dana 23.07.2016
Nutritivna vrijednost kolača "Limun" i njegova važnost u prehrani ljudi. Promjene u proizvodima tijekom kuhanja. Zadaci kuhara da osiguraju maksimalno očuvanje hranjivih tvari u posudi. Organizacija kuhara na radnom mjestu.
seminarski rad dodan 19.07.2016
Tehnologija kuhanja jela "Belyashi", njegova nutritivna vrijednost i mjesto u ljudskoj prehrani. Zadaci kuhara kako bi se osiguralo maksimalno očuvanje vrijednih tvari u posudi, kontrola kvalitete kartice. Karakteristike opreme, alata, pribora.
seminarski rad dodan dana 23.07.2016
Robne karakteristike sirovina. Nutritivna vrijednost mesa. Organizacija cateringa. Tehnologija kuhanja rajčica punjenih mesnom salatom, juha od pirea od pirea sa šampinjonima, svinjska pečena s krumpirom i kavom.
teza, dodana 10.08.2013
Opća tehnologija kuhanja slatkih juha. Mehanička i kulinarska obrada voća. Zahtjevi za kakvoću juhe od mješavine suhog voća, njezina nutritivna vrijednost. Karakteristike i priprema sirovina za izradu kolača "Koloseum", njegov recept.
seminarski rad dodan 04.11.2015
Karakteristična, tehnologija kuhanja, prehrambena vrijednost kolača, njihova važnost u ljudskoj prehrani. Kontrola kvalitete hrane, robne karakteristike sirovina. Obrazovna i tehnološka karta antene. Organizacija kuhara na radnom mjestu.
seminar, dodan 04.08.2016
Kuhana tehnologija kuhanja peradi s prilogom, juha od krumpira s graškom, riba u umaku od mlijeka: karakteristike proizvoda, priprema poluproizvoda, uvjeti primjene, rok trajanja i metode serviranja jela. Radni uvjeti u hladnoj prodavaonici.
teza, dodana 20.02.2012
Prehrambene i okusne karakteristike ribe, njihova vrijednost u pravilnoj prehrani. Merchandising obilježje morskih plodova kao sirovine za kuhanje. Oprema za ugostiteljstvo, organizacija proizvodnje kulinarskih proizvoda.
sažetak, dodan 31.05.2010
Tehnologija kuhanja salate od svježih krastavaca, juha od mlijeka s tjesteninom, gulaš sa prilogom, odmor. Vrijednost hrane u ljudskoj prehrani. Mehanička kulinarska obrada sirovina. Zahtjevi za kakvoću hrane, uvjeti i razdoblja skladištenja.
Svrha rada: upoznavanje s asortimanom i stjecanje praktičnih vještina u proizvodnji juha na razini restorana.
Izbor jela:1. Solyanka mesni tim (№ 352) (Sl. 4.2.).
2. Krem juha od raznog povrća (br. 369).
3. Obrišite pileću juhu (br. 379).
Krutine sa sirom (№ 1366).
4. Krem juha od svježeg voća ili bobičastog voća (br. 419).
Alati i oprema: posude kapaciteta 2, 1 i 0,5 l; male tave; noževi za kuhanje (srednje i Kornevy); vesela žena; skimmer; sito; izlijevanje i žlice; tanjuri za juhu; čaše za juhu; pločice.
Tehnologija kuhanja.
Kostna juha (№ 260) Bruto neto
hranjive kosti * 400400
morkov1310
peršin (korijen) 118
žarulja luk 1210
voda12201220
Izlaz 1000
* Kosti hrane uključuju: goveda - zglobne glave tubularnih kostiju, torakalne, vertebralne i sakralne kosti; svinjetina i ovčetina - kičmena, prsna, zdjelična, cjevasta i sakralna kost. Ribe i škapularne kosti goveđih trupova ne koriste se za kuhanje juha, već se predaju na tehničku obradu. Vertebralne kosti se koriste za izradu umaka.
Prozirna mesna juha (№ 378) Bruto neto
kosti hrane (govedina,
osim kralježnjaka) 500500
govedina (meso od kotleta) za ottyazhki190140
jaja za proteze2 / 5 kom.16
morkov1613
peršin (korijen) 1510
ili celer (korijen) 1510
lukovica 1513
voda14001400
Izlaz 1000
1. Tim za meso Solyanka (br. 352) Bruto neto
telyatina9563
govedina (lopatica, subskapularna)
dijelovi, grudi, rubni) 11081
pršut
ili kuhana (s kožom i kostima) 5340
kobasice ili kobasice4140
bubreg beef121104
gotova teleća masa - 104
masa gotove govedine - 50
masa gotove šunke - 40
masa gotovih kobasica ili kobasica - 40
spremna bubrežna masa - 50
lukovica 119100
kiseli krastavci10060
kapersy4020
masliny5050
pire od rajčice5050
slivochnoe2424 ulje
bulon750750
limun 1610
Izlaz 1000
s kiselim vrhnjem6060
Redoslijed rada "Meso tima Soljanke" (Sl. 4.2):
1. Pripremite meso i kuhajte mesnu juhu.
2. Obraditi i kuhati bubrege, izrežite bubrege, dobro isperite, ulijte hladnom vodom i potopite 1,5 sat, povremeno mijenjajući vodu. Zatim ponovno isperite, ponovno napunite hladnom vodom i stavite kuhati. Kada voda počne kuhati, promijenite je, operite bubrege kako biste uklonili ostatke pjene, ponovno napunite vrućom vodom i kuhajte 1,5 sat bez da pokrijete posuđe poklopcem. Kuhani bubrezi moraju se lako probušiti iglom za kuhanje. Spremni bubrezi izvadite iz juhe, isperite hladnom vodom.
3. Obradite kiseli krastavac. Krastavci s grubom kožom i zrelim sjemenom očistiti. Krastavci s tankom koricom rezani zajedno s kožom i sjemenkama na tanke kriške.
4. Prskajte pripremljene kisele krastavce.
5. Usitnite i spasite luk , Crni luk narežite na tanke polutke i špricu, kada se luk završi, dodajte pire od rajčice i nastavite grijati još 3-5 minuta.
6. Pripremite juhu. Izvadite kuhano meso iz juhe, procijedite juhu.
7. Pripremite mesni set za solyanka. Kuhano meso, bubrezi, šunka, kobasice ili pavlaka (bez ljuske) izrezati na tanke kriške.
8. Stavite u kuhati hir. U kipućem bujonu stavite passerovaniyu luk i pire od rajčice, poširane krastavce, kapare, zajedno sa slanom vodom, pripremite mesne proizvode, začine i kuhajte 5-10 minuta.
9. Napravite pospanost. Kada ostavite u poslastica staviti masline ili masline, krug od limuna, oguljene, kiselo vrhnje i pospite nasjeckanim peršinom.
Slika 4.2. Tehnološka shema proizvodnje juhe "Solyanka Meso"
2. Juha-pire od raznog povrća (№ 369) Bruto neto
svježi kupus10080
kartofel12090
repa8060
morkov7560
žarulja luk 4840
luk porey2620
konzervirani grašak77 50
pšenično brašno2020
slivochnoe3030 ulje
moloko200200
jaja2 / 5 kom.16
bujon ili voda750750
Izlaz 1000
Redoslijed rada "juha-pire od povrća" (slika 4.3):
1. Stavite kuhanu juhu.
2. Povrće oguliti.
3. lomiti luk i spasserovat.
4. Povrće nasjeckati i pokušajte. Prije repa. 5–10 minuta prije završetka ispuštanja dodajte zapečeni luk i zeleni grašak.
5. Obrišite povrće.
6. Pripremite benzinsku postaju (liason). Razblažite jaja, razblažite vrućim mlijekom i, miješajući veselu gumu, kuhajte u vodenoj kupelji. Temperatura mješavine ne smije prelaziti 70-75 o C. Smjesu procijediti.
7. Pripremite bazu tekuće juhe. Za vruće brašno masnododajte trećinu vruće juhe u juhu i mijesite dok ne postane homogena, zatim dodajte ostatak juhe u dva koraka. Kuhajte umak i procijedite.
8. Spojite tekuću bazu s povrćem.
9. Napunite krem juhu. Ohladite krem juhu do 80 ° C i napunite lezonom.
9. Izrada juhe. Ulijte juhu u tanjure za juhu. Na vrhu možete staviti dio zelenog graška u cjelokupnom obliku, kao i poriluk, izrezati na trake i zapeći.
|
Slika 4.3. Tehnološka shema proizvodnje pire krumpira
od raznog povrća
3. Bistra pileća juha (br. 379) Bruto neto
kuritsa390269
masa peradi * –188
ili kosti kokoši 750750
jaja za proteze2 / 5 kom.16
morkov1613
peršin (korijen) 1310
ili celer (korijen) 1510
žarulja luk 1210
voda13001300
Izlaz 1000
* Uključujući gubitak po dijelovima
Krustoni sa sirom (№ 1366) Bruto neto
pšenični kruh13851165
cheese386350 *
slivochnoe115115 ulje
Izlaz 1000
* Masa naribanog sira
Redoslijed rada “Bistra pileća juha” (slika 4.4.):
1. Stavite kuhanu juhu. Isperite piletinu ili kosti pilića, dodajte vodu i kuhajte na laganoj vatri, uklonite pjenu i mast.
2. Pripremite kašnjenje. Za pripremu kašnjenja konzumiraju se dodatne kosti peradi u količini od 200 g na 1000 g bujona. Kosti pilića melje hladnom vodom (1–1,5 g na 1 kg kostiju), posolite i ostavite 1-2 sata na hladnoći, a zatim dodajte malo tučenog bjelanjaka.
3. Popecite povrće. za juhu. Mrkvu, peršin i luk narežite na velike kriške, stavite na vruću, suhu tavu i pecite bez masti. Povrće stavite u juhu 40-60 minuta do kuhanja.
4. Pripremite bistru juhu. Na kraju kuhanja ponovno izvadite masnoću iz juhe, procijedite juhu i ohladite na 50–60 ° C. Zatim dodajte kašnjenje, dobro promiješajte i prokuhajte juhu svrlo slabo kuhati još 45-60 minuta. Na kraju kuhanja juha sol (ako je potrebno), ocijedite.
5. Pripremite krutone sa sirom. Narežite kruh debljine 0,5 cm, pospite ribanim sirom, pospite maslacem i pecite u pećnici (sl. 4.5).
6. Provjerite posao. Prozirna juha sipati u šalicama, na tanjuru poslužiti krutone sa sirom.
Sl. 4.4. Tehnološka shema proizvodnje bistre juhe
od pilića
Sl. 4.5. Tehnološka shema proizvodnje posude "Croutons with cheese"
4. Pire od svježeg voća i bobičastog voća (br. 419) Bruto neto
malina ili 424360
jagoda (vrt) 424360
chernika367360
cherry424360 *
sweet cherry379360
plum400 360
persiki400360
abrikosy419360
yabloki514360
klyukva158150
krumpirov škrob2020
sahar120120
cimet (za juhe od jabuka) 11
voda800800
Izlaz 1000
* Neto težina na trešnjama bez stabala i sjemena
Redoslijed rada "Juha od voća i juha od voćnog pirea" (Sl. 4.6):
1. Pripremite bobice ili voće. U jabuke, oguliti i ukloniti sjeme gnijezda. Berry ili voće za sortiranje, uklonite stabljiku i operite. Dio najboljih bobica ostaviti cijelo, ukloniti kamenje iz kamenja.
2. Stisnite sok.Trešnja, brusnice, trešnje, maline i jagode istiskuju sok i stavljaju ga u hladnjak.
3. Bacanje jabuka i tvrdo obrisano voće.
4. Jabukei druge paprike za isušivanje.
5. Sipajte pulpu vodom , kuhati i procijediti.
6. Pripremite škrob. Razrijediti škrob u ohlađenom bujonu i soj (za 1 dio škroba 4 dijela bujona).
7. Završite kuhanje krem juhe. U filtrirani bujon dodati šećer, dovesti do čir, kuhati škrob, dovesti do kuhati, dodati sok bobica ili pire i cool.
8. Napravite juhu. Sipajte juhu od juha u tanjure za juhu, stavite cjelinu bobica na vrh.
Sl. 4.6. Tehnološka shema proizvodnje
"Pire od voća i bobičastog voća"
Zahtjevi za kvalitetu proizvoda
|
izgled |
Okus i miris |
|
|
Mesni tim Solyanka |
||
|
Mesni proizvodi i krastavci narezani su na tanke kriške, a na pola kolutiće luka. Na površini juhe - kiselo vrhnje, sjeckani zelje |
Crvenkasto smeđa. Debela - narančasta |
Mesni proizvodi, kiseli krastavci, začini. Vrlo jaka |
|
Juha od raznog povrća |
||
|
Ujednačena masa za zgrušavanje |
Krem narančasta |
Kuhano povrće s okusom i aromom zapečenog luka, mlijeka i maslaca |
|
Bistra pileća juha |
||
|
Prozirna tekućina s pojedinačnim kapljicama masti na površini |
zlatan |
Pileća juha, dobro izražena |
|
Krutine sa sirom |
||
|
Komadi kruha debljine 7–8 mm prekriveni slojem topljenog sira. Čista dosljednost |
Krema s smeđim površinama |
Sušeni kruh, pečeni sir i rastopljeni maslac |
|
Juha pire od voća ili bobica svježe |
||
|
Ujednačena masa za zgrušavanje |
Karakteristično za boju voća ili bobica |
Karakteristično voće i bobice su slatki. S mirisom cimeta za juhu od pirea jabuke |
Krumpirove juhe s povrćem, žitaricama, mahunarkama i tjesteninom
Krumpir i povrće služe za pripremu raznovrsnog asortimana juha - sa žitaricama, tjesteninom i mahunarkama. Ove juhe kuhaju se u rezanoj, mesnoj i koštanoj juhi, gljivama i povrću. Ako su juhe kuhane na povrću, onda možete dodati vruće mlijeko koje se ulijeva u tanjur kad napuštate ili u loncu na kraju kuhanja. Krumpir i povrće za ove juhe izrezati na kockice, kriške, kriške, slamu, kockice. Važno je da oblik reza bude jednolik i odgovara tipu proizvoda.
Juha od krumpira. Krumpir se reže na kockice, kriške ili mrvice, mrkvu i peršin - na kockice ili kockice, luk - kriške. Prolaznik korijena i luka. Krumpir, pržena korijena i luk stavljaju se u kipuću juhu ili vodu i kuhaju dok ne budu gotovi. 5-10 minuta prije kraja kuhanja dodajte začine i sol. Možete dodati zapečeni pire od rajčice ili svježe rajčice.
Kada odete, stavite meso ili ribu u tanjur, ulijte juhu, pospite nasjeckanim zelenilom. Ako se juha kuha na gljivičjoj juhi, kuhane gljive se narezuju na kriške ili trake, lagano prže, stavljaju u juhu zajedno sa zapečenim povrćem.
Juha od krumpira s mesnim okruglicama. U kuhanju mesa ili riblje juhe, ili vode, stavite krumpir, narežite na kockice, bruce ili kriške, stavite na čir, stavite zapečenu ovo-juhu, narežite na kriške ili kockice i kuhajte dok ne završite. 5-7 minuta prije završetka spremnosti dodajte zapečeni pire od rajčice, začine i sol.
Mesne okruglice, kuhane odvojeno s malom količinom balona ili vode. Bujon se dodaje juhi nakon što se dodaju mesne okruglice. Juha se može pripremiti bez pirea od rajčice.
Kada na odmor stavljaju mesne okruglice na tanjur, uliju juhu, stavljaju se na zelenilo.
Krumpir juha sa žitaricama. Krumpir se reže na velike kocke, mrkvu, peršin - na male kockice, luk - na male komadiće (male kocke). Prolaznik korijena i luka. Žitarice (osim griz) se sortiraju, peru i opečene, ječam ječam kuha se do polovine, a griz se prosije. Kuhane žitarice stavite u ključalu juhu, kuhajte 10 minuta, stavite krumpir, zapečeni ovshchi, kuhajte dok ne budete spremni. 5-10 minuta prije kraja kuhanja dodajte začine, sol. Griz se izlije u juhu 10 minuta prije završetka kuhanja.
Krumpir 427, biser ječam ili zobena kaša, ili riža, ili psch-no 40, ili krupica 30, mrkva 50, peršin (korijen) 13, luk 48, ulje za kuhanje 10, juha 750.
Poljska juha. Slanina se narezuje na kockice, prži, a na istaknutoj masnoći zalijepe se luk, narezan na male kockice. Krumpir je također na kocki. U kipuću juhu ili vodu, stavite luk slaninom, pripremite proso i kuhajte 10-15 minuta. Zatim stavite krumpir, nastavite kuhati, dodajte začine, solite i završite dok niste spremni.
Kada napustite juhu, ulijte se u tanjur i pospite ljekovitim biljem.
Krumpir juha s grahom. Grah, grašak, leća su sortirani, oprani, izliveni hladnom vodom (2-3 litre po 1 kg mahunarki), natopljeni 2-3 sata, zatim kuhani u istoj vodi bez soli s poklopcem zatvorenim do omekšanja. Krumpir izrezati na velike kocke. Grah, grašak ili leća stavljaju se u kipuću juhu, dovode do kuhanja, stavljaju se krumpiri, zapečeni povrće, kuhaju se dok se kuha, nakon nekog vremena dodaju se začini, posolje i kuhaju dok se kuha.
Kada odete, stavite komad mesa ili svinje u tanjur, prelijte juhu, pospite ljekovitim biljem.
Krumpir juha s tjesteninom. Tjestenina se sortira, makaroni se razbijaju na komade dužine 3-4 cm, a za juhu s tjesteninom, rezancima, rezancima, krumpir se reže na kockice ili kriške, a punjenje juha - u kockice. Mrkva, pet-rushka rezati u šipke za juhu s tjesteninom, slamke - za juhu s rezancima ili rezancima, krugovima ili kriškama - za juhu s zasipanjem, sjeckani luk. Juha je kuhana s piletinom, ptičjim iznutricama, govedinom, konzerviranim mesom, gljivama.
Tjestenina ili rezanci se stavljaju u kipuću juhu, kuhaju 10-15 minuta, stavljaju se krumpiri, kuhanog povrća i kuha dok se ne pripremi. Na kraju kuhanja dodajte sol, začine i pire od rajčice. Juha možete kuhati bez rajčice. Ako kuhate juhu s rezancima ili punjenjem od juhe, stavite ih nakon zapečenog povrća, 10-15 minuta prije nego je juha spremna.
Kada odete, stavite meso, perad ili iznutrice u tanjur, ulijte juhu, pospite ljekovitim biljem.
Seljačka juha. Juha se priprema na mesnoj kosti ili mesnoj kosti. Mrkva, peršin i luk narezani su na kriške, bijeli kupus je napravljen u komadiće, krumpir kubiran. Prolaznik korijena i luka. Stavite kupus u vrelu juhu, zavirite, stavite krumpir, zapečeno povrće, kuhajte 10-15 minuta, dodajte svježe rajčice, narezane ili pirjajte pire, sol, začine i kuhajte dok ne bude gotov.
Seljačka juha se može kuhati s ječmom - ječmom, zobenom kašom, prosoom, dok se smanjuje stopa polaganja krumpira. Sapi se najprije stavljaju u juhu. Kada ostavite juhu izlijemo u tanjur, stavimo kiselo vrhnje i nasjeckane zelje.
Juha od povrća. Kupus se reže na komade, krumpir - kockice ili kriške, mrkvu i peršin - kriške, kocke, luk i rajčicu - kriške. Prolaznik korijena i luka. Stavite kupus u kipuću juhu, stavite na čir, stavite zalijepljeno povrće, krumpir, kuhajte 10-15 minuta, dodajte sirove ili lagano zapečene rajčice, grašak u obliku konzervi ili grah, začine, sol i kuhajte dok ne bude gotov. U juhi možete polo živjeti kuhane bijele gljive.
Asortiman povrća uključen u ovu juhu je raznolik i ovisi o godišnjem dobu: u proljeće možete uključiti salatu, špinat, kiselu kobasicu, sadnice kupusa, šparoge; ljeti - cvjetača, tikvice, repa, grašak i grah; jesenska bundeve, prokulica; zimi, svježe i konzervirano povrće. Tikvice, bundeve izrezati na kockice, mi, zeleni grašak mahuna i grah - dijamanti, cvjetača je podijeljena na male cvatove.
Kada napustite juhu, ulijte se u tanjur i pospite ljekovitim biljem.
Bijeli kupus 100, krumpir 267, mrkva 50, peršin (korin) 27, luk 24, poriluk 26, grašak u konzervi 46, rajčica 94, stolni margarin 20, juha 750.
Juhe s žitaricama, tjesteninom i mahunarkama
Za juhe iz ove skupine koristite prosa, biser ječam, rižu, griz, zobenu kašu; od mahunarki - grah, grašak, leća. Od brašna koriste se tjestenina, rogovi, rezanci, uključujući domaće, rezanci, punjenje juha itd. Ove juhe kuhaju se u mesnoj juhi, u juhi od peradi i gljive u gljivama.
Juha sa žitaricama. Pripremljene krupice stavljaju se u kipuću juhu, prekriju se zapečenim povrćem, izrežu u male kockice, kuhaju, dodaju sol, začini i kuha. Možete staviti passerovanny pire od rajčica ili svježe rajčice.
Juha Kharcho. Ovo je gruzijsko nacionalno jelo. Postoji nekoliko načina za kuhanje ove juhe, ali najčešći je sljedeći: kotleta janjetina ili govedina izrezati na komade u obliku kocke od 25-30 g svaki, izlio s hladnom vodom, brzo dovede do kuhanja, ukloniti iz pjene i kuhani na sporo kuhanje do spreman , filter za bujon. Tjestenina pire od krumpira. Luk izrezati na mrvice i prolaznike. Paprike fino ponovno zhut. Komadići mesa stavljaju se u filtriranu juhu, pripravljaju rižin kruh, luk i kuhaju. Na kraju kuhanja stavite zapečeni pire od rajčice, papar, tkemali umak, zelenilo, hop-suneli, sol, smrvljeni češnjak i kuhajte dok ne završite.
Kada odete, ulijte tanjur, pospite peršinom ili cilantrom. Ako se kharcho juha priprema u velikim količinama, meso se kuha u bujonu dok se ne skuha i ne stavi na tanjur za vrijeme odmora.
Juha s grahom. Od mesa i šunke skuhali su juhu. Mahunarke se sortiraju, peru, natapaju u hladnoj vodi i kuhaju u istoj vodi dok ne omekšaju. Korijeni i luk narezani su na male kocke i prolaznike. Pripremljene mahunarke stavljaju se u vrelu juhu i kuhaju. Na kraju kuhanja stavite porumene korijene i luk, sol, začine i dovedite do spremnosti.
Kada ste na odmoru, ulijte juhu u tanjur, pospite ljekovitim biljem. Odvojeno, možete poslužiti krutone. Za krutone, ustajali pšenični kruh bez kore se reže na male kocke i suši u pećnici. U juhi s mahunarkama možete staviti pomračenu rajčicu.
Grah ili grašak, ili leća 141, mrkva 50, peršin (korijen) 13, luk 48, poril 26, masnoća za kuhanje 20 ili svinjetina od slanine 80, juha 800.
Juha s tjesteninom. Korijeni se režu u obliku makarona - slamke, kocke ili kriške. Tjestenina se stavlja u vrelu juhu i kuha 10-15 minuta, povrće od tjestenine stavlja se na kriške, pire od rajčice, sol, začini i kuha dok se ne pripremi.
Za pripremu juhe s rezancima, jušnim punjenjem u kipućoj juhi, prvo pirjamo zapečeno povrće, kuhamo 5-8 minuta, zatim stavimo rezance ili juhu i kuhamo dok ne bude gotova. Na kraju dodajte sol i začine.
Kad odu, stavljaju komad mesa ili peradi u tanjur, uliju u juhu i poprskavaju je zelenilom.
Ako se juha kuha na gljivičjoj juhi, kuhanim se gljivama kuje, peče i stavljaju zajedno sa zapečenim povrćem.
Domaća juha od tjestenine. Ova juha se kuha u bujonima: od peradi, s iznutricama, na juhi od gljiva. Korijen i luk narezani su na trake i prolaznike.
Za pripremu rezanaca, prosijano brašno se sipa u klizač, u sredini kojeg se pravi udubljenje. Jaja su razbijena u posuđe, izlivena je voda, stavljena je sol, miješana i filtrirana. Dobivena smjesa se postupno, uz miješanje, ulije u udubljenje i gnječe čvrsto. Pospite ga brašnom na vrh i ostavite ga 20-25 minuta. Gotov je valjan na slojeve debljine 1-1,5 mm, osušen, izrezan na trake širine 4-5 cm, jedan na drugi stavljen nekoliko traka, sjeckan u slamku i osušen. Prije uporabe prosijati domaće rezance. Kako bi juha bila prozirna, rezanci se ulijevaju u kipuću vodu, kuhaju 1-2 minute, bacaju natrag na sito i puštaju da odu.
Pržene korijene i luk stavite u vrelu juhu, a domaći rezanci kuhaju se i kuhaju dok se ne pripreme, a na kraju kuhanja dodaju se začini i sol. Ako se juha priprema na pilećim bro-no, onda se začini ne stavljaju.
Kad odu, stavljaju komad ptice u tanjur, uliju juhu, posipaju je zelenilom.
Pšenično brašno 72, jaja 1/2 kom., Voda 14, sol 2, pšenično brašno na površini 4,8, mrkva 50, peršin 13, luk 24, poril 26, ulje za kuhanje 20, juha 900.
Rassolniki se pripremaju na mesnim, ribljim, gljivastim bujonima, kao i na juhu od peradi i iznutrica s bubrezima. Obavezna komponenta kiseli krastavci - kiseli krastavci. Veliki primjerci krastavaca su oguljeni, oslobođeni sjemena, izrezani na trake i kuhani u bujonu 15-20 minuta. Ako kiseli krastavac nije dovoljno kiseli, dodajte prokuhani i filtrirani rasol (Sl. 7.5).
Krumpir za kiseli krastavac reže se na kockice, korijenje i luk - slamke, lišće kisele i špinata
2-3 komada. Otpustite sve vrste krastavaca s kiselim vrhnjem ili lezonom. Za kiseli krastavci poslužuju kolače od sira, a ribljim pitama.
Moskovski krastavac.Pripremite ovaj kiseli krastavac s bubrezima i drobovinom peradi, s piletinom,
sluz. Sastav krastavaca uključuje bubrege. Kuhajte ih na sljedeći način: pripremljeni bubrezi prelijte hladnom vodom, prokuhajte i kuhajte 5-10 minuta. Prilikom vrenja iz bubrega se uklanjaju amonijak i purine druge štetne i mirisne tvari. Nakon ključanja, voda se ispušta, bubrezi se peru kako bi se uklonila pjena, ponovno napuni vodom i prokuha dok se ne pripremi. Pročišćena juha se koristi za kuhanje krastavaca. Peršun i celer se sjeckuju na trake i prolaze. Slani krastavci su oguljeni, uklonjeni iz sjemena, izrezani u dijamante ili slamke, posuti u maloj količini juhe. U kipuću juhu dodajte zapečeno povrće, krastavce, lovor i kuhajte 15-20 minuta. Prije završetka kuhanja, kiseli krumpir, izrezan na male kvadrate ili pruge, dodaje se u kiseli krastavac, donesen na okus. U slučaju masovne proizvodnje, gotovi kiseli krastavac je lagano ohlađen (do 70 ° C) i napunjen slobodnom zonom (žumanjke, razblažene mlijekom i zagrijane).
Lenjingradski krastavac.Pripremite kiseli krastavac za meso, ribu ili gljivu i poslužite uz meso, ribu, gljive. Sastoji se od bisera, krumpira, bijelih korijena; Možete dodati i mrkvu. Pearl ječam se prelije s kipućom vodom, pokrije poklopcem i pari oko sat vremena. Ako se ječam kuha izravno u bujonu, postaje ljigav i postaje taman. Redoslijed polaganje proizvoda u juhu je kako slijedi: pari biser ječma, nakon 20-25 minuta - krumpir, zatim porumeni korijeni i na kraju kuhanja - poširan krastavci, začini. Prije puštanja kiseli krastavac kiseli krastavac, sol.
Domaći kiseli krastavci.Pripremite ovaj kiseli krastavac kao i obično, ali umjesto ječma koristite svježi kupus. Kupus se sjeckan na trake i stavi u juhu prvi. Oslobodite kiseli krastavac uz janjetinu.
30. Tehnologija kuhanja juha s krumpirom, s povrćem, žitaricama i tjesteninom. Asortiman, poseban odmor.
Juhe od povrća , Ove juhe kuhaju se u mesnim, koštanim i gljivastim bujonima, u vodi ili u vodi s dodanim mlijekom. Ovisno o godišnjem dobu i dostupnosti povrća, uz osnovno povrće (krumpir, korijen), možete uključiti i salatu, špinat, cvjetaču, tikvice, šparoge, patlidžane. Za proizvodnju ovih juhica koriste se ne samo svježe povrće, već i smrznuto povrće, a za povrće, povrće se reže na kriške, kockice, slamke, krumpire - kockice, sjeckani luk. Osnovna shema kuhanja ovih juha je otprilike ista: prelijte aromatične korijene i luk, povrće stavite u kipuću tekućinu u skladu s vremenom kuhanja, zatim se dodaju zapečeni korijeni i luk, kuhaju 15-25 minuta, začini, sol stavljaju se na kraju kuhanja; kada ostavite u tanjuru dodajte kiselo vrhnje, zelje. Odvojeno na ploči s pitom poslužite pita. Juhe od krumpira. Juha od krumpira. Ova juha se može kuhati juha od mesa i ribe. Mrkva i bijeli korijen peršun narezan na kocke, prolaznik, zajedno dodajte isjeckan luk i prolaznike. Krumpir izrezati na kockice ili kriške, ležao porumeni korijeni, doveli su do ključanja. Na kraju kuhanja dodati začine, ponekad dodati passerovanny rajčice pire krumpir. Oslobodite juhu s ribom ili mesnim proizvodima.
asortiman:
- juha od krumpira sa žitaricama (kuhajte kao juha krumpir, ali kuhana juha (biser ječam, riža, proso) najprije se stavi u kipuću juhu, zatim se dodaju porumeni korijen i luk, a kuhaju se krompir juha do kuhanja 20-30 minuta, prilagođena okusu. Griz je prosijan i stavljen u juhu ispred završiti kuhanje (10-15 minuta). Pospite ga tanko neprekidno miješanje);
Juha od krumpira s tjesteninom (ova juha je kuhana s mesom, drobovinom peradi, konzerviranim mesom, gljivama. Korijeni su izrezani u skladu s oblikom tjestenine; za juhe od tjestenine i tjestenine - kocke, s tjesteninom - slama, s punjenjem tjestenine - zvjezdicama i Krumpir se reže na kockice ili kriške, tjestenina, rezanci, a zatim krumpir stavi u kipuću juhu 10-15 minuta prije nego što se kuhanje završi, zakuvaju se korijenje i luk, začini i povrće. Juhe s tjesteninom, žitaricama i mahunarkama. Jatna juha: kost, meso, gljiva, perad);
Srodni članci
