Uređaj komore za brzo zamrzavanje. Hladnjak - skladištenje povrća kod kuće Specifikacije Electrolux rashladne opreme

Naziva se proces intenzivnog hlađenja raznih vrsta proizvoda za njihovo dugotrajno skladištenje. Komore s ovom metodom zamrzavanja naširoko se koriste u kućanskim hladnjacima. Što su oni? Pročitajte ovaj članak o tome koje vrste hladnjaka za brzo zamrzavanje postoje.

Kako je sve počelo

Dosta dugo vremena hrana se čuvala u jednostavnim hladnjačama i seoskim podrumima. Čovjek je sanjao o raju za hranu. To je postalo moguće otkako su se pojavili hladnjaci za brzo zamrzavanje. Njegov autor je američki prirodoslovac Clarence Birdseye. Otkriće se dogodilo početkom prošlog stoljeća. Znanstvenik je primijetio kako stanovnici Labradora skladište ribu. Otočki ribari izlagali su ulov na led. Riba je bila zamrznuta za nekoliko minuta. Tome je pridonio arktički vjetar. Kada je znanstvenik probao jelo od ribe smrznute na ledu, bio je ugodno iznenađen. Ispostavilo se da je brzo zadržao svoj okus, miris i blagotvorna svojstva.

Od tog vremena znanstvenici su počeli aktivno raditi na stvaranju instalacija za zamrzavanje hrane. Dokazali su da je metoda brzog zamrzavanja najučinkovitija za očuvanje hrane uz očuvanje vitamina, eteričnih ulja, kvarljivih bjelančevina i drugih korisnih svojstava.

Tradicionalna tehnologija hlađenja

Niskotemperaturne rashladne komore, s kojima je ruski korisnik upoznat, na temperaturama od 18 do 24 stupnja ispod nule. Za to su potrebna najmanje dva i pol sata. Ovisno o temperaturi unutar proizvoda, razlikuju se tri raspona.

Zadatak prve faze je hlađenje proizvoda, druga je pretvaranje tekućine u kruto stanje. Brzi prijenos topline događa se s blagim smanjenjem temperature. Proizvod se počinje smrzavati, odnosno 70% tekućine kristalizira. U posljednjoj fazi se smrzava. Temperatura se smanjuje proporcionalno radu hladnjaka.

Eksplozivno zamrzavanje

U tom procesu ključnu ulogu ima brzina smrzavanja, odnosno brzo smanjenje temperature okoline na 30-30 stupnjeva ispod ništice. To je osigurano zbog ubrzanog kretanja rashladne tekućine, čiju ulogu igra zrak. Njegovo kretanje nastaje zbog ventilacije isparivača. Proizvod je tako izložen vrlo jakom strujanju hladnog zraka. Proces zamrzavanja odvija se u tri faze:

1. Prvo se proizvod ohladi na tri stupnja Celzijusa ili na nulu. Na površini proizvoda dolazi do kristalizacije vlage. Štoviše, brzina hlađenja je takva da mnoge štetne bakterije nemaju vremena za razvoj.
2. Smrzavanje je proces prelaska proizvoda iz tekuće faze u krutu fazu. Javlja se kada temperatura padne na pet stupnjeva. Brzina je također važna jer se tekućina unutar stanica brzo pretvara u led, stvarajući male kristale koji sprječavaju razgradnju strukture tkiva.
3. Do smrzavanja dolazi kada temperatura brzo padne na termometarsku oznaku od 18 stupnjeva ispod ništice. Struktura proizvoda je fiksna i dugo se čuva.

Koje se namirnice mogu zamrzavati?

S komorama za brzo zamrzavanje priprema proizvode za dugotrajno skladištenje. Istovremeno, njihova kvaliteta nije izgubljena. Mogu se zamrzavati riba, mljeveno meso, meso, voće, povrće, gljive i još mnogo toga.

Oprema vam omogućuje hlađenje gotovih proizvoda: prva i druga jela, prilozi, vinaigrettes i salate, kruh, deserti, peciva. Nakon nekoliko sati smrzavanja može se uspješno prebaciti u obični zamrzivač, a po potrebi i transportirati na bilo koje mjesto.

Koje su prednosti jedinica za brzo zamrzavanje?

Ova vrsta tehnologije zamrzavanja ima svoje prednosti. Metodom forsiranja tri načina - hlađenja, zamrzavanja i predzamrzavanja, hladnjaci s brzim zamrzavanjem čuvaju strukturu tkiva proizvoda i smanjuju aktivnost okoline u kojoj se mogu razvijati bakterije, čiji različiti tipovi žive u različitim temperaturnim zonama.

Sagi rashladni uređaji

Ova oprema talijanske proizvodnje, čiji je razvoj započeo 80-ih godina prošlog stoljeća, dobila je priznanje u cijelom svijetu. Postao je nezamjenjiv u poduzećima prehrambene industrije i ugostiteljskim objektima. Sagi brzo zamrzavanje ima visoku učinkovitost i nisku potrošnju energije.

Svim proizvodnim procesima upravlja računalni sustav. Određuje "pametna" svojstva proizvoda. Tehnologija ne dopušta površinsko smrzavanje, temperatura se ravnomjerno raspoređuje po svim točkama proizvoda. Sustav brzog zamrzavanja prikladan je za poluproizvode i razna jela. Postoji praktična upravljačka ploča za konfiguriranje.

Sagi zamrzivači dolaze u različitim modelima. Neki imaju 5 razina spremnika za utovar proizvoda, drugi - 10. Za komore s 5 razina, tijelo i unutarnji prostor izrađeni su od nehrđajućeg čelika. Noge se mogu podesiti po visini. Zamrzivač se lako čisti jer su mu uglovi zaobljeni i postoji otvor kroz koji se odvodi kondenzat.

Otvara se ploča koja štiti ventilator. Vrata imaju uređaj za automatsko zaustavljanje sustava pri otvaranju, čime se ne troši energija. Osim toga, komora ima debele stijenke, do 70 mm. Zaštićene su poliuretanskom pjenom. To vam omogućuje uštedu električne energije. Kućni ili industrijski hladnjak s brzim zamrzavanjem radi stabilno na temperaturama okoline do 32 stupnja.

Hladnjak Electrolux

Komora je dizajnirana za brzo hlađenje i zamrzavanje hrane. Hladnjak za brzo zamrzavanje Electrolux talijanske proizvodnje ima različite modele, od kojih je jedan RBF201. U komori se nalazi 12 gastronomskih posuda. Voda se uklanja pomoću drenaže ili se ulijeva u posudu. Kod ovog modela hladnjaka isparivač ima antikorozivnu zaštitu. Svi uglovi dizajna su zaobljeni, što olakšava čišćenje.

Tehničke karakteristike Electrolux rashladne opreme

Komora je sposobna ohladiti 64 kilograma hrane od 90 do 3 stupnja iznad nule. Traje samo 90 minuta. U ovoj komori možete zamrznuti 56 kilograma hrane do 18 stupnjeva hladnoće u 240 minuta. Ovdje postoje načini hlađenja, ukupno ih je tri. Uz pomoć mekog hlađenja, temperatura zraka se smanjuje na minus dva stupnja, jaka - na 12 ispod nule i šok smrzavanje - 35 hladno.

Osim toga, kamera je opremljena funkcijom načina pohrane. Automatski se uključuje odmah nakon što je proizvod zamrznut na 18 stupnjeva ispod nule. Hladnjaci sa brzim zamrzavanjem opremljeni su temperaturnom sondom koja automatski određuje odgovarajući način rada. Pomoću ove postavke možete sami postaviti temperaturu za hlađenje i vrijeme. Rad opreme moguć je u okruženju s temperaturom zraka od 32 stupnja Celzijusa.

Hlađenje i skladištenje proizvoda provodi se uz pomoć učinkovite ventilacije. Zidovi su zaštićeni toplinskom izolacijom od poliuretanske pjene. Brzi zamrzivač opremljen je sustavom za hlađenje zrakom. Karakteristike uređaja omogućuju postavljanje iznad same kamere. Za završnu obradu tijela i unutrašnjosti ormara korišten je nehrđajući čelik. Nepropusnost pri zatvaranju vrata postiže se magnetskim umetkom.

Hladnjak ima visinu od 2,3 m, širinu 80 i dubinu 83 i pol cm.Težina hladnjaka je 235 kilograma. Debljina zidova doseže 60 mm.

Korištenje

Hladnjaci za brzo zamrzavanje danas su vrlo popularni. Za dom je ova vrsta kućanskih aparata nezamjenjiva. No, kada ste se odlučili za kupnju, trebali biste znati da će vam osim hladnjaka trebati i konvektomat. Zagrijava smrznutu hranu. Štoviše, njihov izvorni izgled se ne mijenja. Umjesto ove jedinice možete koristiti mikrovalnu pećnicu. Za čuvanje smrznute hrane potrebno je poštivati ​​sljedeće uvjete:

• Ponovljeno zamrzavanje istog proizvoda nije dopušteno.
• Zamrzivač treba odmrzavati svaki mjesec.

Brzi zamrzivač je kućanski aparat za trajnu upotrebu. Njegov cilj je hlađenje hrane u kratkom vremenu uz očuvanje higijene, ekonomičnosti i kvalitete.

Hladnjaci sa šok zamrzavanjem naširoko se koriste u industrijskoj proizvodnji. Njihova je potreba uzrokovana očuvanjem poluproizvoda koji se proizvode u velikim količinama. Ove jedinice se koriste u kuhinji sanatorijuma, hotela, velikih i lanaca restorana. Nisu iznimka institucije u kojima propusnost nije velika. Za svako poduzeće važno je da oprema za zamrzavanje ne samo da radi, već i da donosi profit. To se postiže nauštrb ekonomske učinkovitosti pri korištenju kamera sa šok zamrzavanjem.

Brzi zamrzivači pomoći će vam da dugo ostanete svježi. Na hladnom mjestu povrće, bobice, bilje od ljeta do zime. Znanstvenici su primijetili da ako se izvrši oštro hlađenje, nakon odmrzavanja proizvodi imaju svjež okus.

Prednosti metode skladištenja

Uređaji za brzo zamrzavanje naširoko se koriste zbog očuvanja važnih svojstava proizvoda nakon odmrzavanja. Druge metode ne daju optimalnu kvalitetu proizvoda. Promjena okusa i mirisa. Često se javljaju strukturne transformacije.

Šok zamrzivači također pohranjuju:

• izgled;
• fizičke kvalitete: elastičnost, cjelovitost stanica;
• i, što je najvažnije, sve vitamine i korisne mikroelemente.

Što se tiče kvalitete čuvanja hrane, trenutno zamrzavanje je bolje od ostalih metoda. Za usporedbu, uobičajeno konzerviranje mijenja izgled i gube se mnogi vitamini. A s produljenim hlađenjem često se ne mogu izbjeći strukturne promjene.

Korištenjem brzog zamrzavanja nemoguće je održati izvornu svježinu hrane. Ali ova metoda omogućuje najbezopasniju pohranu poznatu do danas. Mnogi ga proizvođači često koriste za premještanje povrća, mesa i bobičastog voća na velike udaljenosti bez gubitka kvalitete.

Princip hlađenja

Za čuvanje ljetnog povrća češće se koristi ormar za brzo zamrzavanje. Svi ih rado jedu u kasnu jesen, zimu i rano proljeće. Ovaj uređaj se postavlja u prodajnim prostorima ugostiteljskih objekata i restorana.

Komora za brzo zamrzavanje ima snažan rashladni uređaj i ventilatore. Kao što naziv sugerira, proces ne traje više od nekoliko minuta. Zbog toga je sačuvano više od 90% korisnih svojstava proizvoda.

Kada se polako hlade, molekule vode povrća, bobičastog voća i druge svježe hrane pretvaraju se u velike kristale koji praktički razbijaju mikrostrukture. To se ne događa kod brzog zamrzavanja. Čestice se smrzavaju u malim oblicima i tope bez promjene sastava stanica.

Modeli uređaja na akciji

Najčešće je oprema za brzo zamrzavanje profesionalna. Proizvođači nude volumetrijske komore od 80 kg i više. U domaćim uvjetima takav kapacitet nije potreban. Uostalom, to je usporedivo s volumenom cijelog hladnjaka. Dok zauzima trećinu, a rijetko polovicu korištenog prostora.

Oprema je podijeljena prema principu rada:

• tunel - proizvodi se kreću duž transportnog sustava;
• standard - u obliku obične zatvorene komore.

U roku od 15 minuta povrće i voće se zamrzavaju na temperaturi od minus 40 stupnjeva. Ovu metodu od davnina su koristili Eskimi. Istina, za njih je ovo jedini način skladištenja mesa i ribe.

Trenutno brzo zamrzavanje koriste proizvođači brze hrane. Ohlađeni proizvodi se zagrijavaju 3 minute, izgledaju savršeno i imaju isti okus kao i svježi. Ovu tehniku ​​od 1925. godine uspješno koriste proizvođači diljem svijeta za proizvodnju smrznutih prehrambenih proizvoda.

Dodatna oprema

Standardna verzija uključuje komoru u kojoj se izravno smrzava. Dodatno, u opremu su ugrađeni ultraljubičasti emiteri za dezinfekciju. Neki modeli mogu biti opremljeni plehom za pečenje od nehrđajućeg čelika.

Upravljanje može biti ručno ili s automatskim podešavanjem temperature hlađenja. Uređaji se mogu nadopuniti transportnim vodovima. Za praćenje količine proizvoda na ulazu i izlazu ugrađena je oprema za vaganje.

Proces zamrzavanja može se potpuno automatizirati. Da biste to učinili, morat ćete opremiti opremu programabilnim kontrolerom. Sukladno tome, svaka dodatna stavka povećava trošak konačne opreme.

Kontrola kvalitete

U prodaji se mogu naći proizvodi s šok-zamrznutim uvjetima. Ipak, potrebno je provjeriti kvalitetu kupljenog proizvoda koji je možda oštećen tijekom transporta ili neodgovarajućih uvjeta skladištenja. Ispravno zamrzavanje možete odrediti dodirom - povrće ili bobičasto voće ne smije biti zalijepljeno u vrećici.

S pravilnim šok zamrzavanjem ne bi se smjele stvarati sante leda i grudice. Ako pretpostavimo da je glavno hlađenje bilo uspješno, ali još ima grudica, onda je u skladištima došlo do neočekivanog odmrzavanja. Svi ti nedostaci kasnije će utjecati na okus bobica, povrća ili mesa.

Na dodir kvalitetan proizvod treba biti mrvičast, svaki komad treba imati standardne veličine i ne smije biti prisutnih komadića leda. Šok zamrzavanjem proizvode mikroskopske kristale. Nemoguće ih je osjetiti. Tvrdo povrće u vrećici treba identificirati rukom.

Za provedbu jednostavne poslovne ideje, brzi zamrzivač je najbolji izbor. Cijena najjednostavnijeg zamrzivača počinje od 100 tisuća rubalja. Postoje jeftinije opcije, ali njihova je izvedba preniska za industrijsku upotrebu.

Prema recenzijama potrošača, trošak normalnog ormara je oko 200 tisuća rubalja. - optimalna metoda pripreme mrkve, kupusa i drugog povrća za skladištenje. Na kvalitetu proizvoda utječe pouzdanost zamrzivača. Stoga vrijedi vjerovati pozitivno dokazanim dobavljačima opreme.

Opća načela za pripremu hrane prije hlađenja

Prije brzog zamrzavanja povrće se mora obraditi. Potrebno je provesti nekoliko faza čišćenja. Idealan oblik su kocke s dijagonalom ne većom od 2 cm.

Labavi ravnomjerni sloj povrća prolazi kroz komoru s temperaturom od minus 40 stupnjeva. S ovom debljinom moguće je postići visoke performanse bez povećanja kapaciteta hladnjaka. Prema kupcima, prikladnije je koristiti male komade odmah tijekom procesa kuhanja bez dodatnog gubitka vremena za njihovo prethodno odmrzavanje.

Ovako se obrađuju cikla, brokula i mahune. Na isti način se zamrzavaju mrkva i gljive. Na policama trgovina možete pronaći i egzotičnije korjenasto povrće i bobičasto voće. Zahvaljujući metodi šok hlađenja, sada je moguće isporučiti razne proizvode iz dalekih zemalja gotovo svježe.

Međutim, postavljaju se strogi zahtjevi za uvjete skladištenja proizvoda. Jedno odmrzavanje i kvaliteta svježine bit će zauvijek izgubljena. Rok trajanja, uz održavanje tehnoloških parametara, ograničen je na godinu dana od trenutka smrzavanja na temperaturi ne višoj od -18 stupnjeva.

Neki modeli

Za kućnu upotrebu postoje hladnjaci s komorama za brzo zamrzavanje. Jedan od njih je uređaj Liebherr model CN ​​​​3913. Ova je opcija prikladna za skladištenje bobica i povrća u komori s volumenom od 150 litara. Temperatura raste do -38 stupnjeva. Prema ocjenama kupaca, ovo je jedan od najčešće kupljenih modela. Također je praktičan za korištenje jer je glavna kamera odvojena od općeg prostora.

No, radi praktičnosti brzog zamrzavanja, mnogi savjetuju kupnju zasebnog ormarića i skladištenje smrznutih bobica u običnom zamrzivaču. U prodaji postoje ekonomičnije opcije za hladnjake sa sličnom funkcijom. npr. Electrolux EUF 23391W. Prema recenzijama potrošača, ovaj uređaj dobro čuva svježe bobice i voće.

Temperatura smrzavanja pada na -35 stupnjeva. Kako bi se spriječio razvoj bakterija, preporučuje se povremeno odmrzavanje takvih zamrzivača i tretiranje unutarnjih površina antisepticima.

Nemoguće je zamisliti izloge modernih trgovina mješovitom robom i supermarketa bez odjela s Proizvođači poluproizvoda podvrgavaju različite vrste prehrambenih proizvoda posebnoj obradi, što im omogućuje da dugo očuvaju svoje gastronomske kvalitete. Za same proizvođače, brzo zamrzavanje je korisno, prije svega, iz ekonomskih razloga. I to je upravo slučaj kada se financijska izvedivost korištenja novih tehnologija obrade proizvoda potpuno podudara s potrebama potrošača.

Opis tehnologije brzog zamrzavanja

Proces zamrzavanja uključuje nekoliko faza tijekom kojih je proizvod izložen temperaturnim utjecajima na različite načine. Prva faza uključuje hlađenje u rasponu od 20 do 0 °C. Važno je napomenuti da se smanjenje temperature proizvoda događa proporcionalno količini rada usmjerenog na prikupljanje njegove topline. Druga faza uključuje prijelaz iz tekućeg u kruto stanje. U tom slučaju temperatura može pasti na -5 ° C. U ovoj fazi, šok zamrzavanje također osigurava ekstrakciju topline, ali se istovremeno vrši kristalizacija tekućih frakcija u proizvodu. Ova faza se može nazvati smrzavanjem. Završna faza osigurava zamrzavanje na temperaturama do -18 °C. I opet, smanjenje stupnjeva događa se proporcionalno učinkovitosti glavne funkcije koju obavlja rashladna jedinica.

Tehnološke značajke

U svom klasičnom obliku, šok zamrzavanje se provodi pomoću niskotemperaturnih rashladnih strojeva u prosjeku za 2,5-3 sata. Velika brzina procesa zamrzavanja glavna je značajka tehnologije. Povećanje dinamike hlađenja nije samo zbog želje za optimizacijom procesa. Prema studijama, brzina smrzavanja utječe na prirodu stvaranja kristala leda, kao i na kvalitetu enzima i strukturu proizvoda. Forsiranje stupnjeva hlađenja, smrzavanja i smrzavanja osigurava se povećanjem brzine unosa topline. Istodobno, instalacije za brzo zamrzavanje moraju raditi s optimalnim ubrzanjem kretanja rashladne tekućine. Činjenica je da odstupanje od optimalnih pokazatelja intenziteta pada temperature može dovesti do neopravdanih gubitaka snage i, što je najvažnije, do deformacije proizvoda. Stoga je u procesu puhanja i učinaka hlađenja vrlo važno održavati ujednačenost i ravnotežu, uz održavanje umjerene

Prednosti brzog zamrzavanja

U skladu s tehnološkim pravilima i nijansama, proizvođač može računati na visoku kvalitetu konačnog proizvoda. A da ne spominjemo prednosti koje šok zamrzavanje podrazumijeva s financijskog i logističkog gledišta. Konkretno, razdoblje povrata poduzeća smanjuje se za gotovo 20%, eliminira se potreba za korištenjem velikih površina za organizaciju procesa obrade, smanjuje se vrijeme zamrzavanja itd.

Prednosti ovog pristupa najočitije su u usporedbi s tradicionalnim tehnologijama zamrzavanja. Na primjer, konvencionalne tehnike za osiguranje takvih procesa zahtijevaju mnogo više vremena. Dakle, pokretna traka za brzo zamrzavanje posluži prosječnu seriju knedli za 20-25 minuta, dok tradicionalna sredstva slične obrade obavljaju iste operacije za 2 sata ili više. Očito je da štednja utječe i na pokazatelje produktivnosti i na profitabilnost poduzeća općenito.

Brzo smrznuti proizvodi

Raspon prehrambenih proizvoda koji se mogu zamrznuti na ovaj način vrlo je širok i raznolik. Naravno, najpopularniji su mesni i riblji poluproizvodi, no taj se asortiman posljednjih godina znatno proširio. Do danas se proizvodi brzo smrznuto povrće, voće, orasi, začinsko bilje, dinje, sve vrste sokova i slastica. U posebnoj kategoriji tržište predstavlja proizvode šok zamrzavanja u obliku gotovih juha i drugih jela. Treba napomenuti da proizvođači nastoje potpuno isključiti prisutnost nejestivih elemenata u proizvodu, ne računajući samu školjku s pakiranjem. Posebna pažnja posvećena je fazama pakiranja, doziranja i porcioniranja. Sve to čini proizvode pogodnim za potrošače u smislu cirkulacije i daljnje potrošnje.

Tehnička podrška

Za provedbu procesa šok zamrzavanja koristi se nekoliko skupina rashladne opreme. Najučinkovitije su jedinice za fluidizaciju s brzim smrzavanjem koje se koriste pri radu s nasjeckanim ili malim komadima voća i povrća. Značajke takvih uređaja uključuju veliku brzinu zamrzavanja uz minimalno sušenje. Najpopularnija vrsta opreme u ovoj niši je transportni zamrzivač, koji obrađuje oko 80% cjelokupnog asortimana poluproizvoda. Posebnu klasu takve opreme predstavljaju spiralni aparati, zahvaljujući kojima je osigurano zamrzavanje porcijskih jela i pohanih poluproizvoda.

Proizvođači opreme za brzo zamrzavanje

Ne nedostaje specijalizirane opreme za šok zamrzavanje, jer tržište predstavlja širok raspon proizvođača različitih razina. Lideri segmenta uključuju Nemox, Liebherr i Polair. U obiteljima ovih proizvođača možete pronaći brze zamrzivače dizajnirane za različite volumene i kapacitete. Irinox instalacije također su vrlo tražene. Šok zamrzavanje na uređajima ove marke omogućuje vam brzi rezultat uz maksimalno očuvanje izvornih svojstava proizvoda. Osim toga, oprema Irinox razlikuje se od konkurentskih ponuda svojom svestranošću. Na primjer, dodatna mogućnost izvođenja operacija grijanja.

Montaža opreme

Organizacija proizvodnog pogona ne zahtjeva puno prostora i posebne zahtjeve za komunikacijsku podršku. Za ugradnju kamera dovoljno je koristiti toplinsko-izolacijske ploče premazane bojom i lakom. Ovakva obloga opreme služi kao nosiva konstrukcija, a ujedno pruža umjerenu toplinsku izolaciju. Ovisno o modifikaciji, uređaj za šok zamrzavanje može uključivati ​​elemente nosivog okvira u osnovnoj konfiguraciji. Na primjer, postoje uređaji na posebnim okvirima koji se mogu jednostavno postaviti u zatvorenom prostoru ili čak na otvorenom ako uređaj ima udaljeni kondenzator. Ako planirate instalirati transporter visokih performansi, tada ima smisla u početku obratiti pozornost na komplekse za brzo zamrzavanje, koji predviđaju kombinaciju nekoliko komora kako bi se smanjili troškovi projekta.

Zaključak

Pojava brzog zamrzavanja otvorila je nove mogućnosti proizvođačima, podižući razinu razvoja prehrambene industrije na višu razinu. Konkretno, tehnologija omogućuje odgodu implementacije u vremenu. U određenom smislu, brzo zamrzavanje je sredstvo prijevoza koje distributerima omogućuje distribuciju proizvoda bez vezivanja za određene regije i sezone žetve. To je također korisno za potrošača, jer ima priliku kupiti svježi proizvod bilo kojeg podrijetla, bez obzira na doba godine. Što je najvažnije, kvaliteta ostaje prilično visoka. Naravno, nema govora o potpunoj usporedbi gastronomskih karakteristika smrznutih proizvoda sa svježim analogima, ali moderne tehnologije stalno smanjuju tu udaljenost.

Proces zamrzavanja proizvoda sastoji se od tri etape: smrzavanje od +20 do 0°C, od 0 do −5°C i od −5 do −18°C. Na stupnju od +20 do 0°C proizvod se hladi, a njegova temperatura opada jednako količini predane topline.

Na 0 do -5°C, ohlađeni produkt prelazi iz tekuće faze u krutu fazu. Uklanjanje topline se događa jače, ali se temperatura malo smanjuje i dolazi do kristalizacije 70% frakcija proizvoda. Ovo je početno stupanj smrzavanja. U posljednjoj fazi proizvod se hladi od -5 do -18 ° C, što je konačno zamrzavanje.

Primjer standardne tehnologije zamrzavanja su niskotemperaturne, koje mogu ohladiti proizvod od -18 ÷ -24°S. Razdoblje smrzavanja u njima počinje od 2,5 sata ili više. Najvažniji čimbenik je vrijeme, jer postoji bliska veza između kvalitete proizvoda i razdoblja smrzavanja. Veličina kristala leda, enzimske i strukturne promjene u proizvodima također ovise o vremenu. Temelji se metoda oduzimanja topline iz proizvoda snižavanjem temperature okoline na −30 ÷ −35°S. Komora igra ulogu zraka, koji intenzivno puše proizvod. Važno je napomenuti da daljnje snižavanje temperature nema smisla, jer to dovodi do povećane deformacije proizvoda i neopravdane potrošnje energije.

Za razliku od konvencionalnog zamrzavanja, šok zamrzavanje ima sljedeće prednosti:

• smanjenje razdoblja smrzavanja za 3-10 puta;
• smanjenje gubitaka proizvoda za 2-3 puta;
• smanjenje proizvodne površine za 1,5-2 puta;
• smanjenje proizvodnog osoblja za 25-30%;
• smanjenje razdoblja povrata za 15-20%.

Drugi razlog za brzo smrzavanje je njegovo ukupno vrijeme smrzavanja. Dakle, za konvencionalnu tehnologiju, razdoblje zamrzavanja kotleta i okruglica je 2,5 sata, dok je za brzo zamrzavanje dovoljno 20-35 minuta. Bez nepotrebnih matematičkih izračuna, možete jasno vidjeti ekonomska prednost. Trajanje drugog razdoblja smrzavanja smanjeno je s 1 sata na 15 minuta. Postoji niz definicija koje najpotpunije karakteriziraju tehnologiju brzog zamrzavanja:

• struktura tkiva. Prilikom brzog zamrzavanja proizvoda, visoka brzina hlađenja omogućuje brz prijelaz iz tekuće faze u krutu fazu. U tom slučaju nastaju mali kristali leda, zbog čega oblik proizvoda ostaje praktički nepromijenjen, što se ne može primijetiti kod drugih metoda zamrzavanja.
• bakteriološka učestalost. Zbog visoke stope smrzavanja smanjuje se razdoblje aktivnosti bakteriološke okoline. Bakterije različitih vrsta imaju svoje temperaturne zone vitalne aktivnosti. Uz sporo zamrzavanje mogu ostaviti tragove svoje vitalne aktivnosti, ali šok zamrzavanje im ne ostavlja vremena za razvoj;
• ekologije i biokemije. U nedostatku toplinske i kemijske obrade, radi održavanja nepromijenjenog sastava proteina, provodi se brzo zamrzavanje metodom koja nema štetnog utjecaja na biokemiju proizvoda i njegovu ekološku čistoću;
• vijek trajanja. Brzo smrznuti proizvodi imaju duži rok trajanja od onih smrznutih u običnim zamrzivačima. Tehnologija brzog zamrzavanja također osigurava očuvanje okusa proizvoda, ostavljajući druge metode skladištenja i pripreme daleko iza sebe u tom pogledu;
• hranjivu vrijednost i okus. Budući da proizvod nije podložan sušenju kada se brzo zamrzne, bolje čuva svoja hranjiva i aromatična svojstva;
• težina. Tijekom normalnog smrzavanja, isparavanje tekućine (skupljanje) je oko 5-10% težine proizvoda. Način prisilnog zamrzavanja smanjuje gubitak težine na 0,8%, čime se povećava ekonomski učinak;
• proizvodi za brzo odleđivanje. Gotova hrana, gotova jela i drugi proizvodi za brzo odmrzavanje vrlo su popularni u zemljama kao što su SAD, Japan, Njemačka, Švedska, Švicarska, Velika Britanija, Danska, Finska i Francuska. U njima je prosječna potrošnja takvih proizvoda po osobi 40-100 kg godišnje. Istovremeno, njihov broj stalno raste za 5-7% godišnje.

Raspon proizvoda koji se mogu brzo zamrznuti je vrlo velik. Svaka zemlja ima svoje proizvode koji su specifični za to područje. Najčešće u posljednje vrijeme brzo zamrzavanje Prikladno za sljedeće vrste proizvoda:

• sladoled, deserti, sokovi itd.;
• mesni i riblji poluproizvodi;
• gotova prva i druga jela te pekarski i slastičarski proizvodi;
• voće, povrće, bobičasto voće, bilje, tikve i njihove kombinacije.

imaju sljedeće pozitivne kvalitete:

• kvalitete okusa održavaju se na prirodnoj razini;
• praktički nemaju nejestive komponente;
• bez otpada (osim ambalaže);
• dozirano (porcije, pakiranje);
• ne zahtijevaju posebne uvjete skladištenja i vrijeme pripreme.

Brzo zamrzavanje pruža široke mogućnosti za poslovanje u poljoprivredi, osiguravajući dovoljno vremena za prodaju proizvoda. Ova tehnologija proširuje opseg prodaje proizvoda između regija. Sada poljoprivredni radnici mogu žeti urod, dio prodati odmah, a dio zamrznuti i prodati kasnije, ali po povoljnijoj cijeni.

Treba napomenuti da je u Rusiji tržište smrznute hrane u početku bilo usmjereno na strane proizvode. Sada se razvijeni prioriteti postupno mijenjaju, ali udio uvoznog svježeg smrznutog proizvodi od voća i povrća i dalje ostaje prilično velik. Prema neslužbenim podacima, udio uvoza povrća i proizvoda je 40-60%, a većina se uvozi ilegalno.

Tehnologija brzog zamrzavanja ima neporecive prednosti koje vam omogućuju da nadoknadite troškove opreme u najkraćem mogućem vremenu. Sada postaje svojevrsni standard za većinu proizvođača, koji bez njega ne bi mogli prodati veliki broj proizvoda.

Oprema za brzo zamrzavanje

Za proizvodnju raznih vrsta poluproizvoda, gotovih jela i ostalih smrznutih proizvoda koriste se sljedeće vrste opreme:

• fluidizacijski zamrzivači. Koriste se za zamrzavanje sirovina u sitnim komadima ili usitnjenih: voća, bobičastog voća, mješavina za juhe, variva, pomfrita. Zamrzavaju se i gljive, škampi, mala riba i drugi plodovi mora. Ovi uređaji imaju minimalno skupljanje, održavaju visoku kvalitetu proizvoda i imaju veliku brzinu zamrzavanja. Ovako zamrznut proizvod je dobro pakiran i zadržava svoju mrvičastu strukturu;
• cradle zamrzivači koristi se za zamrzavanje poluproizvoda od ribe, peradi, mesa - kotleti, mesne okruglice, hamburgeri, odresci, kobasice i slastice. Proizvodi u takvim uređajima zamrzavaju se u debljini do 80 mm duljine i širine - do 200x150 mm.
• pokretni zamrzivači koristi se za ribu, meso, mliječne proizvode, poluproizvode od brašna i gotova jela, uključujući peciva, lisnato tijesto, palačinke, kotlete, hamburgere, kobasice, odreske, okruglice, knedle. Ovdje debljina smrznutih proizvoda doseže 25 mm. Ovi uređaji služe za zamrzavanje 80% poznatih proizvoda. Također se koriste za zamrzavanje biljnih proizvoda - jagode, breskve, gljive, marelice;
• spiralni zamrzivači koristi se za zamrzavanje ribe, mesa, porcijskih jela, povrća, voća i pohanih poluproizvoda.

Zamrzavanje povrća kod kuće izvrstan je način da zimi dobijete puno hranjivih tvari i vitamina. Naravno, smrzavanjem se gubi dio vitamina, ali preostalih hranjivih tvari ima puno više nego, primjerice, u kiselom povrću ili pekmezu.

Kućno zamrzavanje povrća postalo je moguće zahvaljujući širenju modernijih zamrzivača koji sprječavaju da se hrana pretvori u komad leda prekriven injem.

Kako pravilno zamrznuti povrće?

Zamrzavaju sve: zelje, tikvice, paprike, kukuruz, kupus, grašak, maline, trešnje itd. Ne može se zamrzavati samo potpuno vodenasto bobičasto voće, poput lubenice, te neke vrste salata. Kako se povrće i voće ne bi pretvorili u ledeno hladnu kašu, a nakon odmrzavanja u kašu, morate slijediti osnovna pravila koja opisuju kako pravilno zamrznuti povrće:

1. Za zamrzavanje se bira samo cijelo povrće i bobice, bez oštećenja kože.
2. Prije zamrzavanja, proizvode je potrebno temeljito oprati i osušiti te ukloniti sve sjemenke i sjemenke. Dakle, paprika se izreže, oguli i nareže na kockice ili ploške. Iznimka je bobičasto voće. Na primjer, trešnje se operu, osuše i zamrznu u netaknutom stanju. Uklonite li koštice s trešnje, ona će izgubiti elastičnost i bobice će se slijepiti nakon smrzavanja.
3. Neko povrće se blanšira, što znači da se kuha nekoliko minuta. Kuhanje ubija mikrobe i tvari koje potiču oksidaciju. Povrće duže traje nakon blanširanja.
4. Smrznuto povrće i voće ne kvari se 12 mjeseci ako se čuva na temperaturi ne višoj od -18ºS, a oko tri mjeseca na višoj temperaturi.

Vrste smrzavanja

Osnovni recepti za zamrzavanje povrća predlažu dvije mogućnosti: suho zamrzavanje i šok zamrzavanje.

Šok zamrzavanje povrća uključuje brzo zamrzavanje opranog i osušenog povrća: voda sadržana u voću tijekom brzog smrzavanja nema vremena za stvaranje velikih kristala, strukturna rešetka stanica povrća nije oštećena, a nakon odmrzavanja one zadržavaju svoj oblika i boje, kao i do 90% korisnih vitamina . Osušeno povrće se stavi u vrećice i stavi u zamrzivač. Brzo zamrzavanje može se provesti kod kuće, korištenjem običnog zamrzivača i funkcije "brzog zamrzavanja", koja se nalazi u većini modernih rashladnih uređaja.

Suho zamrzavanje povrća odvija se malo drugačije: prvo se oprano i oguljeno povrće u ravnomjernom tankom sloju stavi na dasku koja se stavi u zamrzivač. Nakon što se povrće zamrzne, sipa se u male vrećice. Posebno je zgodno zamrznuti bobice na ovaj način. Ponekad se pod suhim zamrzavanjem podrazumijeva no frost funkcija hladnjaka, jer upravo ta funkcija osigurava zamrzavanje bez nakupljanja vlage, odnosno bez stvaranja leda. Lubenica i salata uopće nisu prikladni za šok i suho zamrzavanje: zbog velike količine vode, konzerviranje ovih proizvoda bez mariniranja je nemoguće.

Koje je povrće najprikladnije zamrznuti za zimu?

Prvo, rajčice: od njih se pravi boršč, koji mnogi vole.

Drugo, paprike: ako ih ne režete, zimi možete napraviti punjene paprike od ukusnih namirnica punih vitamina. Neke domaćice radije pune paprike unaprijed i zamrzavaju ih gotove.

Treće, krastavci su neizostavan atribut svake salate. Zimi je posebno zdrava salata od ljetnog povrća koje zadržava svoj sočni okus.

Zelje svakako nije povrće, ali je također odlično za zamrzavanje. Kuhanje tradicionalnih jela s cilantrom zimi? Lako je ako unaprijed pripremite cilantro za zimu. Zelenje je dovoljno oprati i osušiti, sitno nasjeckati i rasuti u vrećice.

Zamrznute mješavine povrća korisne su za prehranu sportaša

S početkom zime, mnogo povrća i voća je dostupno ljudima kroz zamrzavanje.

U sovjetskim godinama korištene su metode za očuvanje ljetnog voća - šećer, soljenje, sušenje, sušenje, ali sada su nove tehnologije došle u pomoć.

Prednost smrznutog ljetnog voća je što bobičasto voće zadržava većinu korisnih minerala vitamina. Upravo brzom i suhom preradom smrznute mješavine povrća zadržavaju svoje hranjive tvari.
Povrće za zimnicu možete pripremiti kod kuće, konzervirati ga i staviti u zamrzivač ili hladnjak. Nakon tri do četiri mjeseca od njih se mogu pripremati razna jela.

Voće se može zamrzavati u zamrzivaču na minus 18 stupnjeva. U tvorničkoj proizvodnji koristi se "šok" zamrzavanje - na minus 30-40 stupnjeva. Kvaliteta industrijskog zamrzavanja postaje bolja od kućnog zamrzavanja, a to određuje vitamin C koji je najosjetljiviji tijekom obrade.

Endokrinolog, kandidat medicinskih znanosti Elena Pyankova Siguran sam da smrznuto voće i povrće nije ništa lošije od svježeg, jer je to najbolji način da ga sačuvate za zimu.
Tijekom industrijskog zamrzavanja gubitak vitamina nije veći od 15 posto.

Mrkva, cvjetača, grah, zeleni grašak, ostalo povrće i voće - svi ovi smrznuti proizvodi se isporučuju iz skladišta tvrtka Yuzh http://natural-mors.ru/ grad Odintsovo, Moskovska regija. Tvrtka je proizvođač baza za voćne napitke i džemove, stoga postoji povjerenje u kvalitetu proizvoda, što potvrđuje i poseban certifikat. Za izradu džemova od malina, brusnica i brusnica koriste se visokokvalitetne bobice uzgojene u ekološki čistim regijama Rusije.

Mnogi kupci preferiraju pakirane proizvode u prozirnoj ambalaži, sladolede i poluproizvode. Ovi proizvodi idu u trgovine i veleprodajne kupce. Na web stranici tvrtke natural-mors.ru Napominje se da se obavljaju veleprodajne isporuke smrznutih gljiva, šumskog i vrtnog bobičastog voća te povrća. Usluga pokriva sve regije Rusije.
Stručnjaci su već naučili kako zamrznuti određene sorte voća tako da praktički ne izgube svoj okus. Pomfrit je tako lijep i izgleda smrznut u vrećici jer je posebna sorta koja ima malo vode, a puno škroba.

Kada kupujete smrznuto voće, prvo protresite vrećicu. Svaka bobica u vrećici treba biti odvojena jedna od druge, a ne ljepljivi nered. Uz visokokvalitetno skladištenje, čak i nježne jagode izgledaju ukusno i lijepo.

Vrijedno je pažljivo pogledati datum proizvodnje. Ako se puštanje proizvoda poklapa s berbom, tada je proizvođač zamrzavanjem plodova odmah nakon berbe doista osigurao kvalitetan proizvod.

Povrće treba imati svoj uobičajeni izgled, kupus ne smije biti žut, a krumpir ne smije biti taman. Glavno pravilo kod zavarivanja smrznute hrane je da se kuha dvostruko brže nego inače. Dodajte minimalnu količinu vode kako biste zadržali više hranjivih tvari u svom povrću i voću.

Facebook

Cvrkut

U kontaktu s

Kolege

Google+