Tako različito tijesto: vrste tijesta i njihove osobine. Sedam vrsta tijesta koje svakako treba naučiti kuhati

Testo je tzv. Poluproizvod, koji se koristi za izradu raznih proizvoda od brašna: kruha, tjestenine, pizze, raviola, pašteta, peciva, kolača, kolača, dimova i tako dalje.

Osnova tijesta je brašno dobiveno od raznih proizvoda, uglavnom od žitarica i mahunarki. Preostali sastojci mogu varirati ovisno o specifičnostima jela. U kuhanju se obično nalazi desetak osnovnih vrsta tijesta, unutar kojih ima mnogo podvrsta.

Danas je tijesto od kvasca najpopularnije tijesto. Izrađuje se od vode, kvasnog brašna i dodatnih aditiva, čiji sastav ovisi o konačnom proizvodu. Kvasko tijesto može biti kruh ili maslac, kuhano na juhi ili bez juhe. Sparking metoda je pogodna za proizvodnju bogatih proizvoda, jednostavan način često čine tijesto s malom količinom pečenja.

Možda se najčešće podvrsta tijesta od kvasca može nazvati tijesto za kruh. Priprema se pomoću ili bez tijesta. Najveći postotak tijesta je brašno ili mješavina brašna i žitarica, nužno se koristi voda potrebna za uzgoj kvasca, a za pečenje raženog kruha potrebno je i kruhovo kiselo tijesto. U skladu s receptom i odobrenim standardima, tijestu se mogu dodati dodatni sastojci: začini, orašasti plodovi, suho voće, sjeme itd. - tada je izlaz već bogat kruh.

Lisnato tijesto  koristi se za izradu peciva, kolača i samse. Njegov izum pripisuje se francuskom umjetniku Claudeu Lorrainu. Lisnato tijesto može biti bez kvasca ili bez kvasca. Njegova glavna komponenta, zajedno s brašnom, jest maslac ili margarin. Slojevito tijesto izrađuje se opetovano valjanje i savijanje, što rezultira stvaranjem naizmjeničnih slojeva tijesta i masti. Da bi se masnoća učvrstila i položila tijesto, ohladi se nakon valjanja svakog sloja, tako da proces kuhanja traje puno vremena - što je dulje, to je veći broj slojeva u tijestu.

Podtip koji se odnosi na lisnato tijesto, koji se može smatrati pretkom puhanja tijesta,

u Grčkoj i Turskoj. Riječ je o vrlo tankom ispušnom tijestu od brašna i vode uz dodatak maslinovog ulja i octa ili grablje (jaka turska alkoholna pića). Fillo tijesto se razlikuje od puffa u tome što je krhkije i hrskavo.

Tijesto za tijesto  - tijesto s dodatkom velike količine kolača: dodatne sastojke koji tijesto čine ukusnijim i hranjivim. Sastav muffina može varirati ovisno o vrsti pečenja za koju je namijenjen. Vrste kolača su mlijeko, maslac i drugi mliječni proizvodi, masti, jaja, melange (jaja), jaja u prahu, začini, sjemenke, suho voće, med, melasa, šećer itd. Svi ovi aditivi utječu na izgled, okus i konzistenciju tijesta. Slatko tijesto može biti i kvasac i bez kvasca: kvasac se koristi za slatko pecivo, bez kvasca - uglavnom za slano.

Svježe tijesto  - Jedan od najstarijih sorti ovog poluproizvoda, njegova najjednostavnija verzija sastoji se samo od brašna i vode, ali češće se takvo tijesto priprema uz dodatak biljnog ulja i soli. Jednostavno beskvasno tijesto koristi se za knedle, knedle, svježi kruh, matzo, lavash, većinu pizza. Beskvasno tijesto također može sadržavati muffine - obično mlijeko i jaja - ali sadržaj dodatnih sastojaka u njemu je manji nego u samom tijestu za pečenje.

Kratko tijesto,  koristi se za pecivo, slatko pecivo, pite i tartlete, najčešće od brašna, maslaca ili margarina i šećera. Ponekad se može dodati voda, jaja, začini i bilo koji prašak za pecivo (osim kvasca), ali u vrlo malim količinama, tako da se ne mijenja konzistencija tijesta. Svi sastojci, koji moraju biti hladni, tako da tijesto ne gubi plastičnost, miješati, usitniti proizvode u mrvicu i mijesiti tijesto. Nakon gnječenja, tijesto od kolača treba dobro ohladiti.

Kiselo tijesto- tijesto s puno kvasca. Koristi se za pečenje, uglavnom krušnog tijesta i pečenih pita, raženog kruha i drugih pečenih proizvoda. Često spada u podvrstu krušnog tijesta.

Choux tijesto  namijenjen proizvodnji kolača, Borodino kruha, a može se koristiti i za knedle, paštete, knedle itd. Ime je dobila usput

preparati: pri izradi takvog tijesta brašno se skuha ili na pari s uljem i vodom ili mlijekom, pivo se lagano ohladi, dodaju se jaja. Dobivena viskozna masa obično se stavlja u vrećicu za pecivo i stisne se na lim za pečenje oblika i veličine. Unutar proizvoda od kremastog tijesta formiraju se šupljine, koje se pune punjenjem kroz špricu.

Palačinka tijesta  - tijesto za pečenje palačinki. Može se uvelike razlikovati po sastavu ovisno o vrsti palačinki i željama domaćice, ali njegova je podloga ista kao i za beskvasno tijesto - brašno i vodu. Glavnim sastojcima mogu se dodati brašno, mliječni proizvodi, jaja, šećer, sol, maslac, soda, kvasac, alkohol. Glavni uvjet je da palačinka tijesto mora biti vrlo tanko tako da se dobro širi preko tave.

Testo od keksa- Talijanski izum, tijesto za pečenje šećera, brašna i jaja. Glavni sastojak ovog tijesta su jaja, koja se šibaju sa šećerom i brašnom u omjeru 5: 0,5: 05. Da bi tijesto bilo bujno, bijelo i žumanjke treba šibati odvojeno: žumanjci su sa šećerom, a bijelci su bez ikakvih aditiva, zatim mijesiti brašno s žumanjcima i lagano sipati u bijelo rublje. Tijesto se prelije u masni oblik i peče na 180-200 stupnjeva. Dobiveni kolač od biskvita koristi se kao osnova za kolače, pite i kolače.

Morate biti u mogućnosti pripremiti tijesto za svaku dobru kućanicu, recepte za tijesto i proizvode na temelju njega možete pronaći na našem portalu Home Guru.

Tijesto je možda najsvestraniji od svih proizvoda. Od nje možete napraviti sve: od prvih jela i kruha do ukusnih slastica, a da ne spominjemo brojne kolače i pite, palačinke, peciva, kolače i kolače ...

Čini se da bi moglo biti lakše nego gnječenje tijesta: samo uzmite brašno, dodajte mu vodu, pomiješajte ga - i gotovi ste! Tako se ljudi koriste u davna vremena. Pounded, a zatim pomiješana s vodom, pšenične žitarice pretvorio u ljepljive mase, što je sirovo je moguće, ali, ako pretpostavimo, to uopće nije ugodno.

Sve se promijenilo kada je osoba počela eksperimentirati s takvim tijestom - kuhati njegove kriške u vodi ili ga raširiti na tankom sloju na vrućem kamenju i ispeći prve torte. Revolucionarno u povijesti kuhanja bilo je otkriće metode izrade tijesta od kvasca - kruh iz takvog tijesta bio je mekan, pahuljast, lako žvakan i divno probavljen.

Prošlo je više tisuća godina, od kada je čovjek naučio mnogo kulinarske mudrosti, a mirni, ukusni i hranjivi proizvodi iz najrazličitijih vrsta tijesta popularni su i popularno voljeni.

Popis tijesta je beskrajno dugačak i ponekad se čini da se lako možete izgubiti u svemu ovome raznovrsnom kruhu, pecivima, kolačima, kolačima, medenjacima, kolačima, kolačima, kolačima, knedlama, palačinkama, uštipcima, knedlama, knedlama, kulebyku, piletini. i drugi chebureksi ... Ali ako pažljivo pogledate, u toj raznolikosti postoji jasna i dostupna klasifikacija testa prema njegovoj vrsti i svrsi.

U ovom članku predlažem da saznate više o glavnim tipovima testa i konačno to shvatite.

Ako gledate široko, onda se apsolutno sve vrste tijesta mogu podijeliti na samo 2 velike skupine:

• kvasac (kiselo)  i
• bez kvasca (svježe).

Od svih vrsta tijesta možete kuhati razne

• kulinarski proizvodi(to uključuje i odvojena jela, primjerice knedle, raviole, knedle, kruh, palačinke, palačinke i palačinke, i prilozi od brašna - rezanci, knedle, tjestenine),
• brašno  (ovo su pite i pite, pita, pite, ribizle, kolači od sira, samsa, pastiri, pizza),
• bomboni(sve vrste kolača, kolača, kolača, kolača, kolača, vafla).

Daljnje razvrstavanje može se izvršiti prema sadržaju u ispitivanju njegovih glavnih komponenata i načinu otpuštanja tijesta. U odvojenim člancima i o tome sam detaljno govorio.

Kvasac tijesto.Za ovaj test, glavne komponente su , tekući (voda, mlijeko, kefir, sirutka i dr.), kvasac (svježi ili sušeni), jaja, masti (maslac ili margarin, biljno ulje), šećer i sol u različitim omjerima u odnosu na ukupnu težinu brašna, predviđeno receptom.

Najjednostavnije, beskvasno tijesto s kvascem sastoji se samo od brašna, tekućine i kvasca. Tijesto od kvasca je također bogato, a količina kolača (šećer, masti, mliječni proizvodi, jaja) u tijestu može biti beznačajna ili može biti značajna. Što se više kolača dodaje tijestu, u njega se dodaje manje tekućine i uzima se više kvasca. Budući da prisutnost muffina utječe, iskusni kuhari odabiru metodu pripreme tijesta.

Kvasko tijesto priprema se izravnom metodom i spužvom.

• Pravi put Kuhanje uključuje potpuno odsustvo ili nisku količinu kolača u tijestu. Tijesto se prema ovom postupku miješa u jednom koraku: kvasac i mala količina šećera razrjeđuju se u toploj tekućini (voda ili mlijeko); odvojeno pomiješajte sol, preostali šećer i jaja (ako ih ima recept). Ubrizgajte u prosijano brašno otopljeno u toplom tekućem kvascu, dodajte preostale sastojke i počnite mijesiti tijesto. Na kraju mijesenja dodajte masnoce koje su osigurane receptom (biljno ulje ili maslac, margarin). Tijesto se ostavlja na toplom mjestu da fermentira 3-4 sata. Tijekom procesa fermentacije tijesto se razbija 2-3 puta, što tijesto obogaćuje kisikom i djelomično ga oslobađa nastalog ugljičnog dioksida. Fermentirano tijesto povećava volumen nekoliko puta.
• Na pogrešan načinpripremiti tijesto od kvasca, koje u svom sastavu pretpostavlja prisutnost velike količine pečenja. Kao što se sjećate, prisutnost velike količine kolača, koja sadrži mnogo masti i šećera, doprinosi nedovoljnom razvoju procesa koji se odvijaju tijekom formiranja tijesta i usporavaju procese otpuštanja tijesta. U testu gustog peciva stvoreni su nepovoljni uvjeti za fermentaciju, jer visoka koncentracija šećera i masti inhibira vitalnu aktivnost stanica kvasca, fermentacija se odvija lagano, a gluten slabije kvalitete. Stoga se tijesto od kvasca priprema na iskričav način u dvije faze: prvo, mijesimo uobičajeno tekuće tijesto od kvasca koje se sastoji od dijela brašna, tekućine (voda ili mlijeko) i kvasca. Ovo je spužva. Pivo se ostavi da fermentira na toplom mjestu 2-3 sata, a zatim se dodaju ostatak tekućine, brašna, jaja, soli i šećera, za koje se pretpostavlja da su recept. Tijesto se ponovno gnječi, a na kraju miješanja doda se omekšani maslac ili margarin. Tijesto se ponovno ostavi da fermentira na toplom mjestu oko 2 sata i za to vrijeme se slomiti 1-2 puta.

Kvasko tijesto može biti tanko i debelo. Tečno tijesto od kvasca koristi se za izradu palačinki (ne smije se brkati s proizvodima iz beskvasnog tekućeg tijesta). Gusto tijesto od kvasca koristi se za sve vrste proizvoda od brašna koji se pripremaju sa ili bez punjenja.

Svježe tijestoMožda najstariji od svih vrsta tijesta poznatog čovjeku. Najjednostavnija verzija pripreme beskvasnog tijesta podrazumijeva prisustvo samo brašna i vode. Brašno i tekućina čine 95-98% ukupne mase sastojaka za beskvasni tijesto, a preostalih 2-5% mase mogu biti masti, mliječni proizvodi, jaja i šećer. Danas postoje mnoge varijacije beskvasnog tijesta - on može biti jednostavan i bogat. Glavna razlika između beskvasnog tijesta i tijesta u kvascu je u tome što se ne podvrgavaju biološkim procesima otpuštanja, pa su takvo tijesto i proizvodi od njega vrlo gusti u teksturi.

• Jednostavno beskvasno tijesto  Priprema se na taj način: voda se postupno dodaje u prosijano brašno, u malu količinu biljnog ulja i soli, nakon čega se tijesto temeljito umiješa i ostavi da odstoji neko vrijeme da postane elastično (u tijestu se formira kvalitetna glutenska trupla), nakon čega se može početi rezati.
• Slatko tijesto.Za pripremu tijesta, koristite malo maslaca i šećera, ali dodajte glavnim sastojcima veću količinu tekućih i mliječnih proizvoda (na primjer, kiselo vrhnje, kefir). Kao prašak za pečenje za takav test, obično se upotrebljava soda za pečenje, rjeđe prašak za pečenje. Pripremite tijesto kao što je ovo: omekšajte margarin ili maslac u plastično stanje, otopite šećer, jaja i tekućinu u tekućini (voda ili mlijeko) i dobro promiješajte. Ako se tijesto umijesi na kiselo vrhnje ili kefir, tada mliječna kiselina u njima reagira sa sokom i plin se odmah počinje razvijati, što se povećava kad se zagrije. Ako mliječni proizvodi nisu dio tijesta, u njega se dodaju prehrambene kiseline ili se koristi prašak za pecivo. Ponekad se beskvasni tijesto priprema bez praška za pecivo, ali ovo je tijesto pogodno samo za pečenje u obliku tankih listova. Slatko tijesto se može kuhati slatko (za neke vrste slatkih kolača, kolača, sokova sa sirom) i nezaslađeno (za jednostavne pite i kulebyak).

Beskvasno tijesto može biti vrlo strmo i gusto, ako se koristi za izradu knedle, knedle, domaće rezance. Srednje debelo beskvasno tijesto miješa se za pastile, neke vrste kolača i pita. Tekuće beskvasno tijesto se priprema za sve vaše omiljene tanke palačinke, vafle ili tijesto (tijesto je tekuće beskvasno tijesto, koje se umiješa u proizvode prije prženja). Usput, da bi se proizvodi od tekućeg beskvasnog tijesta dobili prozračni i glomazni (posebice vafli i palačinke), mogu se mehanički otarasiti dodavanjem ne tučenih jaja, već tučenih bjelanjaka odvojeno od žumanjka.

Ovdje je ogromna raznolikost jednostavnog beskvasnog tijesta.

Druge vrste tijesta bez kvasca uključuju tijesto koje se koristi za pripremu slastica.

Prije svega, to je dobro poznato svim kuharima. To je gusto, strmo tijesto koje sadrži pšenično brašno, veliku količinu maslaca ili margarina i šećera (šećer u prahu). Prisutnost u testu velike količine ulja, šećera i nedostatka tekućine doprinosi proizvodnji mrvljenih proizvoda (otuda i ime testa - kolača). Klasični recept kolača sastoji se od 1 dijela šećera, 2 dijela maslaca i 3 dijela brašna. U suvremenim varijacijama moguće je dodati recepturi jaja od pješčanog tijesta (u pravilu samo žumanjke, jer pijesku daju tijestu mekoću i lomljivost, a bjelanjak, oko 85% vode, učinit će tijesto gustim i elastičnim) 15% u odnosu na glavne sastojke), začine i kemijska sredstva za razgradnju. Zbog niskog sadržaja tekućine, želatinizacija škroba pšeničnog brašna ne završava se u potpunosti, a nakon dodavanja šećera u tijesto od kolača, sadržaj tekućine će se dodatno smanjiti. Funkcija masnoće u velikoj količini dodanog tijesta od kolača je obuhvatiti i odvojiti granule škroba pšeničnog brašna, što će ih spriječiti da se spoje i spriječe da se testna masa pritisne. Osim toga, masti ometaju aktivni razvoj glutenske mreže tijekom formiranja tijesta, zbog čega će tijesto od kolača biti mrvivo.

Za pripremu tijesta od tikvica, pomiješajte maslac, šećer (i jaja, ako je potrebno), zatim dodajte brašno i pomiješajte sve proizvode u mrvicu, zatim lagano gnječite brašno i mrvicu s rukama dok ne dobijete homogeno tijesto. Dugo je nemoguće mijesiti kolač od brašna, inače će izgubiti plastičnost, budući da će razvoj mreže bez glutena biti aktivna (koliko je to moguće u prisustvu velike količine masti), a tijesto će postati teško. Nakon što je tijesto spremno, mora se omotati u hranu i čuvati na hladnom mjestu 30-60 minuta. Tijekom tog vremena tekućina koja se nalazi u tijestu rasporedit će se unutar izmiješanog tijesta i ravnomjerno će držati već natečena zrna škroba pšeničnog brašna, što će odrediti strukturu budućeg pečenog proizvoda. Ohlađeno tijesto se lako može uvaljati u tanki sloj i izrezati sve vrste figura. U slučaju da tijesto bude deblje od 1 centimetra, preporučljivo mu je dodati puder za pečenje tijesta.

Pijesak tijesto može biti slatko (kao što je tijesto naširoko koristi za izradu kolačića, kolača, kolača), a ne slatko. Nezaslađeno tijesto od kolača često se koristi za izradu tartleta i otvorenih pita, koje se mogu puniti ne samo slatkim nego i slanim nadjevom.

Posebna pažnja i posebna ljubav kuhara cijelog svijeta zaslužuju tijesto za spužvu, To je nevjerojatno ukusna, pahuljasta, nježna, lagana, prozračna tijesta, što zahtijeva osobito poštovanje. Biskvitno tijesto sastoji se od samo 3 glavne komponente: jaja, šećer i brašno. Biskvitno se tijesto priprema metodom mehaničkog raskrivanja, kada se tijekom intenzivnog tučenja tijesto zasiti zrakom u obliku malih mjehurića, omotanih filmovima čestica proizvoda koji udara, i povećava volumen. Potrebno je brzo raditi s biskvitnim tijestom tako da mjehurići zraka ne isparavaju iz njega. Biskvitno tijesto je vrlo nježno i ne podnosi dugotrajno skladištenje, pa ga morate kuhati neposredno prije uporabe.

Ovisno o načinu kuhanja, nalazi se topli keks (koji se također naziva glavnim) i bushit bush.

• Glavni spužvasti kolač može se kuhati hladno ili grijano. Da bi se glavni hladni kolač pripremio na hladan način, cijela jaja su tučena sa šećerom sve dok se volumen udarca ne poveća 2-2.5 puta. Zatim se brašno postupno dodaje u masu šećera i lagano se miješa. Za kuhanje biskvitnog tijesta zagrijanom metodom, cijela jaja se melju sa šećerom, dok se miješa, zagrijavajući smjesu u vodenoj kupelji na temperaturu od 45-50 ° C. Zatim se dobivena smjesa lagano ohladi, tuču i uvede u brašno. Neka brašna za spužvasto tijesto, koje se priprema metodom grijanja, preporučuje se zamjena škroba. To će budućnost učiniti pečenim proizvodom više krhkim i mrvljivim. Biskvito tijesto, pripremljeno na glavni način, idealno je za izradu kolača, peciva i narezanih kolača. Pečeni biskvit se u pravilu "čuva" prije daljnjeg završetka slatkiša kako bi se tekstura zapečatila najmanje 8 sati.
• Torta od spužve  Pripremite se ovako: pažljivo odvojite bjelanjke od žumanjka, a zatim bijelce tukli u gustu gustu pjenu bez dodavanja šećera. Odvojeno, tučite žumanjke sa šećerom, pomiješajte s brašnom, a zatim u ovu smjesu dodajte tučeno jaje. Škrob se ne dodaje tijestu za biskvit pripremljenim prema metodi grmlja, a sam tijesto je deblje. Takvo biskvitno tijesto koristi se za pripremu nekih vrsta kolača, neprekinutih kolača i peciva.

Najpopularnija vrsta biskvitnog tijesta može se pripisati tzv kolač od maslacaili biskvit s maslacem. Pripremite takvo tijesto u osnovnoj metodi pripreme biskvitnog tijesta, pre-bičite ohlađeni maslac sa šećerom u kremasto stanje, a zatim dodajte jaja i brašno u ovu smjesu. Neke vrste kolača i većina vrsta kolača obično se rade od tijesta od maslaca.

Još jedna popularna i zanimljiva vrsta tijesta za kuhanje - . Sastav ovog tijesta uključuje maslac ili margarin, tekućinu (vodu ili mlijeko), brašno, sol i veliki broj jaja. Kuhanje kremaste tijesta uključuje pripremanje brašna i njegovo naknadno povezivanje s jajima. U pecivo se ne dodaju prašak za pecivo i šećer. Choux tijesto je prilično vlažne i plastične poluproizvoda, a kada se piva brašno, postaje još gusta, tako da kada pečenje par vode unutar pečenih proizvoda ne može ići van i formirati zračne komore-šupljine. Takvo je tijesto neobičan fenomen, budući da se njegovi proizvodi savršeno kombiniraju s apsolutno raznolikim ispunama, slatkim i ne slatkim.

Posebna pažnja zaslužuje tijesto od medenjaka, Prve vrste medenjaka bile su jednostavna mješavina raženog brašna s medom (med se koristio u količini do 50% glavnih sastojaka) i sok od bobica. Takvi proizvodi nazvani su medenim kruhom. No kad su receptu dodane različite vrste začina (cimet, karanfilić, đumbir, muškatni oraščić, anis, metvica), medenjak je postao medenjak: "medenjak" znači pečeni slatkiši s mnogo začina. u sastavu testa.

Moderno tijesto od medenjaka sastoji se od brašna, tekućine, šećera, melase (ili invertnog sirupa), meda, jaja, maslaca ili margarina, soli; Neke formulacije koriste kemijski prašak za pecivo. Na bazi medenjaka, poznati su nam poznati proizvodi poput mlijeka ili šećera i kolača od meda.

Tijesto se priprema na dva glavna načina: sirovo i kremasto.

• Sirovi način  uključuje sekvencijalno kombiniranje šećera (ili šećernog sirupa), tekućine, meda, melase ili invertnog sirupa i jaja. Ovi sastojci su temeljito izmiješani, nakon čega se dodaju maslac ili margarin i začini, pomiješaju ponovno i u završnoj fazi ubrizgavaju brašno, a zatim mijesiti tijesto.
• Metoda kuhanja da se šećer, melasa ili med dodaju tekućini u formulaciji, zagrijavaju se na temperaturu od 70-75 ° C i temeljito miješaju dok se šećer potpuno ne otopi. Zatim se u dobiveni sirup doda brašno i temeljito promiješa. Dakle, brašno i pivo. Tako dobiveno kuhano brašno se hladi, podmazuje biljnim uljem. Kad se brašno ohladi na temperaturu od 25-27 ° C, ostatak proizvoda koji se dobivaju receptom (jaja, maslac ili margarin, začini, prašak za pecivo) dodaju se u njega i temeljito miješaju dugo vremena do ujednačene konzistencije.

To je, u načelu, sve što se može reći o glavnim vrstama tijesta. Sve ostale nam poznate vrste tijesta potječu od glavnih i razlikuju se u omjeru sastojaka, tehnikama miješanja i metodama obrade.

Na primjer lisnato tijesto  od kvasca i beskvasnog tijesta po posebnoj tehnologiji. Suština ove tehnologije leži u činjenici da prvi put mijesiti uobičajeni kvasac ili beskvasno tijesto, nakon čega se tanko valja i izmjenjuje sa slojevima pripremljene masti (u pravilu je to maslac, rjeđe - kvalitetan margarin). Još jedna značajka pripreme lisnatog tijesta je dodatak glavnim sastojcima male količine hrane (obično limunske kiseline). Svežanj slojeva tijesta i masti opetovano se presavija i ponovno valja dok se lisnato tijesto ne smatra spremnim. Kuhanje lisnatog tijesta je vrlo složen i naporan proces, ali rezultat, kao i uvijek, vrijedi.

Na temelju klasičnog lisnatog tijesta, recept za tzv brzo lisnato tijesto, U receptu brzog lisnatog tijesta kako bi se uštedjelo vrijeme, tijesto se odmah miješa iz ohlađenog maslaca, brašna i ledene vode, zaobilazeći korake hlađenja između sklapanja i valjanja zajedno gotovog tijesta i masti. Tekstura tako brzog lisnatog tijesta nije tako nježna i mrvljiva i raste kad pečenje nije tako ujednačeno i visoko, ali je zgodno koristiti ga kada je prije svega ušteda vremena ili kada visina uspona i delikatnost lisnatog tijesta nisu od primarne važnosti u gotovom pečenom proizvodu.

Na temelju tijesta od kolača pripremite neke vrste mrvljivog tijesta: tijesto od kolača, sjeckano tijesto  ili tijesto šećer, Sastav svih ovih vrsta tijesta, temeljen na osnovnom receptu od kolača, jednostavan je: brašno, maslac ili margarin, neka tekućina, sol i, ako je potrebno, šećer ili šećer u prahu. Različiti omjeri ovih sastojaka, kao i različite tehnike gnječenja, omogućuju nam dobivanje različitih vrsta tijesta s jedinstvenim okusima, teksturama i svojstvima. Ako uzmete isti skup sastojaka i kombinirate ih na različite načine, gotova se tijesta razlikuju po teksturi. Važno je znati, razumjeti i pravilno koristiti tehniku ​​gnječenja svih vrsta labavog tijesta.

Uglavnom, postoje 3 metode gnječenja tijesta:

• metoda kreme (sablja).  Metoda se sastoji u premazivanju maslaca (sobna temperatura) sa šećerom u kremasto stanje. Zatim se ostatak sastojaka već ubrizgava u tijesto. Tako izmiješano tijesto je vrlo nježno i labavo, pogodno za izradu kolača, kolača za kolače i kolače, otvorenih pita s laganim punjenjem. Kod ove metode, mijesiti i maslac (ili takozvano tijesto za kolac)
• talijanski način.  To nije najčešći način miješanja labavog tijesta, već je jednostavan i praktičan. Razlika je u tome što se ohlađeni maslac melje brašnom u sitnim čipsu, nakon čega se ostatak sastojaka koji se dobiva receptom dodaje tijestu. Mrvljeno tijesto koje se miješa ovom tehnologijom je najizdržljivije, pogodno je koristiti ga za otvorene ili zatvorene pite s teškim punjenjem.
• način sjeckani tijesto.Naziv ove metode gnječenja labavog tijesta vrlo precizno određuje tehnologiju kombiniranja sastojaka: brašno se "sjeckano" ohlađenim maslacem dok se ne formira mrvica, zatim se u nju doda tekućina. Cijeli "trik" ove metode gnječenja je da se proizvodi iz ovog tijesta dobivaju ne samo mrvljiv, već i lagano slojeviti. No, slojevitost će ovisiti o veličini mrvice za uljno brašno, koja se formira na početku miješanja tijesta: ako je mrvica vrlo mala, onda će tijesto izgledati kao pijesak, a ako je mrvica velika (veličina zrna), slojevito tijesto će biti izraženije. Posebno je zanimljivo ako se u tijesto kombinira malo i veliko masno brašno.

Još jedna popularna vrsta tijesta je ispušnog tijesta - je uobičajeno blago ne-slatko tijesto, temeljito umiješeno i uredno rastegnuto do nevjerojatno tankog stanja, tako da kroz svoj sloj "možete čitati novine". Naziv ispušnog tijesta je nastao metodom formiranja, a uspjeh ispušnog tijesta izravno ovisi o izboru pšeničnog brašna i njegovoj sposobnosti da formira visokokvalitetni gluten.

Ispušteno tijesto može se podijeliti u dvije glavne kategorije:

• filo tijesto, Ova vrsta tijesta miješa se od brašna i vode (količina vode je oko 40% ukupne mase brašna) uz dodatak male količine jestive kiseline, soli i biljnog ulja. Tijesto se vrlo temeljito umiješa kako bi se razvio visokokvalitetni gluten, a zatim ostavi da se dugo odmara, najčešće preko noći. Gotovo tijesto se dijeli na male komadiće i valjane, posute škrobom, u vrlo tanke listove, debljine ne veće od 0,1 mm.
• tijesto od štrudla, Ovo je tijesto vlažnije od gore opisanog tijesta. Količina vode u ovom tipu ispušnog tijesta kreće se od 55% do 70% ukupne mase brašna. Masnoću se dodaje u tijesto od štrudla u malim količinama, ali često se u njegovom sastavu može naći cijelo jaje. Tijesto od štrudle temeljito se miješa, odmara, zatim fino umotava, ponovno odmara, a zatim postupno uvlači u veliki tanki sloj.

Po nekim receptima, tijesto od tijesta i štrudla uspješno se zamjenjuju.

Pa, u okviru članka o glavnim tipovima testova, pričao sam o svemu što sam htio reći i nadam se da ništa nije propustio i da nije zaboravio. Detaljne formulacije i detaljan opis tehnologije pripreme svih vrsta tijesta, koje su opisane u ovom članku, kao i recepte svih vrsta tijesta, svakako ćete naći na stranicama mog bloga.

, kako ne bi propustili sve najukusnije!

Postoje dvije vrste lisnatog tijesta: kvasac i kvasac. Glavna komponenta je brašno, osim toga, u sastavu lisnatog tijesta životinjske ili biljne masti, kućanice obično koriste maslac. Laminirano tijesto postiže se odvojenim slojevima masti koji prestaju biti tekući na sobnoj temperaturi.

U proizvodnji lisnatog tijesta u industrijskim uvjetima koristi se posebna tehnika i promatra određeni temperaturni režim kako bi se izbjeglo otapanje masti. Postoje dvije tehnologije za rješavanje problema otapanja masti. Prvi je valjanje tijesta u hladnoj prostoriji i hlađenje međuproizvoda u hladnjaku. Druga tehnologija podrazumijeva postojanje posebnog rashladnog stola od mramora koji dobro ne provodi toplinu.

Treba napomenuti da proizvodi od lisnatog tijesta sadrže manje masti nego proizvodi od tijesta od kolača.

Prije pečenja, lisnato tijesto se odmrzne, a zatim valja s valjkom s lijeva na desno i obrnuto, i od vrha prema dnu i obrnuto.

Kušajte lisnato tijesto

Visokokvalitetno lisnato tijesto ima neutralan okus, pa će okus gotovog proizvoda biti određen uporabom ispuna. Ako se margarin niske kvalitete koristi u pripremi lisnatog tijesta, takvo lisnato tijesto može imati sličan okus.

Kombinirano lisnato tijesto s drugim proizvodima

Lisnato tijesto dobro se slaže sa svim nadjevima: slatkim, povrćem, mesom i ribom.

Upotreba lisnatog tijesta u kuhanju

Puff tijesto je široko koristi za pripremu različitih pečenje. To uključuje pite, kroasane, kolače, razne vrste pudera s nadjevima i bez nadjeva.

Značajke kuhanja lisnato tijesto

Klasični recept za lisnato tijesto je brašno i voda u jednakim količinama, sol i maslac. Torto lisnato tijesto sastoji se od brašna, maslaca i svježeg sira u jednakim količinama. Kremasto lisnato tijesto napravljeno je od brašna, maslaca, kiselog vrhnja ili vrhnja u omjeru 2: 1: 0.8.

Lisnato tijesto ne može se dugo ostaviti na sobnoj temperaturi, jer se masnoća topi i slojevi se počnu držati zajedno.

Prilikom rezanja lisnatog tijesta koristite samo oštre noževe koji ne gužvuju rubove tijesta. Proizvod nakon rezanja treba ohladiti. Da biste dobili ravnu površinu, proizvod treba probiti vilicom na nekoliko mjesta prije pečenja. Lisnato tijesto pečeno na temperaturi od 190 - 220 stupnjeva.

Skladište lisnatog tijesta

Gotovo zamrznuto lisnato tijesto pohranjuje se u zamrzivaču. Nakon odmrzavanja, lisnato tijesto ne podliježe dugotrajnom skladištenju, treba ga koristiti u roku od nekoliko sati.

Tradicionalna uloga u jelima

Možete napraviti bilo koje kolače od lisnatog tijesta: peciva, pite, kolače, kolačiće itd.

Dopuštene zamjene

Postoji još jedna vrsta tijesta - fillo, ali se ne pripisuje dimu, iako fillo može zamijeniti lisnato tijesto u proizvodima. U pripremi phyllo koristiti više brašna i manje masti, pečenje iz njega ispada više svjež i krhak.

Podrijetlo lisnatog tijesta

Poznato je da je lisnato tijesto izumio 1645. godine učenik francuskog slastičara Klaudija Gelea, koji je za bolesni otac želio ispeći ukusan kruh. Mijesio je tijesto, umotao komad maslaca u njega, istisnuo ga i ponovio ovaj postupak nekoliko puta. Iz nastalog tijesta Claudius je pekao kruh. Rezultat je iznenadio i studenta i učitelja: pokazalo se da je kruh neuobičajeno velik.

Nakon diplome, Claudius je radio u trgovini slatkiša u Parizu, gdje je poboljšao svoj izum, što mu je donijelo veliki uspjeh. Kasnije se Klaudije Gele preselio u Firencu, gdje je počeo raditi u pekari Mosca Brothers. Braća su uspjela naučiti tajnu Klaudija, iako ga je pažljivo čuvao, zatvarajući se u zasebnu prostoriju dok miješa tijesto. Iz pekarnice braće Mosca, lisnato tijesto proširilo se diljem svijeta.

Prema drugoj verziji, takvo je tijesto napravljeno u drevnoj Asiriji.

Utjecaj na ljudski organizam, hranjive tvari

Lisnato tijesto sadrži prilično veliku količinu maslaca, tako da proizvode od lisnatog tijesta ne bi trebali koristiti oni koji žele izgubiti na težini.

Zanimljivosti o lisnatom tijestu

Koliko slojeva u lisnatom tijestu?

U klasičnom lisnatom tijestu, 256 slojeva su snaga dva, jer kada se valjanje tijesto preklopi na pola.

Filo i lisnato tijesto - isto?

Lisnato tijesto je najbliži rođak phylla, koji se kuha na Bliskom istoku. Fillo se ne otkotrlja, nego se izvuče, au njemu ima manje vode.

Koje se tijesto zove rusko lisnato tijesto?

Kvasac lisnato tijesto se zove kiselo tijesto ili ruski lisnato tijesto.

Mekana, prozračna, mirisna peciva može ostaviti ravnodušnim malo ljudi.  To jednostavno nije svatko u opasnosti od kuhanja kod kuće. I apsolutno ništa! Uostalom, znajući nekoliko osnovnih tajni i suptilnosti, možete pretvoriti proces izrade peciva, kolača i pita u uzbudljivu aktivnost.

Postoji barem 7 vrsta tijesta, koje biste svakako trebali sami pokušati skuhati. Razgovaramo o tajnama i suptilnosti ukusnog i ukusnog pečenja i dijelimo osnovne recepte - domaća će biti sretna!

Pizza tijesto

Pokušajte napraviti ukusnu i ukusnu pizzu na tankoj hrskavoj korici - iznenadit ćete se koliko je lako. Ali prvo, zapamtite nekoliko osnovnih pravila:

1. Svakako prosijte brašno - ono će ga zasititi kisikom i tijesto učiniti mekim i prozračnim.
2. Za testiranje koristite samo visokokvalitetni kvasac, inače tijesto ne raste dobro i ima neugodan miris piva.
3. Tijesto kvasca ne podnosi propuh, pa pažljivo zatvorite sva vrata i prozore.
4. Za kuhanje koristite hladnu, ali ne i ledeno hladnu vodu - tako da je tijesto mekano i elastično.
5. Pizza tijesto ne treba izvaljati, i lagano protežu ruke od sredine do rubova.
6. Napravite rubove torte malo deblje za strane.
7. Da biste spriječili da se tijesto zalijepi za oblik, očistite ga biljnim uljem i lagano pospite brašnom.

sastojci:

• Voda 2/3 šalice
• Suhi kvasac 1 žličica.
• Pšenično brašno 2 čaše
• Sol 1 žličica.
• Maslinovo ulje 1 žlica. l.

Način pripreme:

1. Kvasac napunite toplom vodom i dobro izmiješajte kako biste izbjegli stvaranje kvržica.
2. U posudu dodajte brašno, sol i razrijeđeni kvasac. Mijesiti tijesto.
3. Tijesto stavite na suhu, pobrašnjenu površinu i mijesite, dodajući brašno prema potrebi, oko 10 minuta dok tijesto ne bude meko i elastično.
4. Natrljajte tijesto s maslinovim uljem i stavite ga u čistu, veliku zdjelu.
5. Pokrijte s ljepljivim filmom i stavite u toplo, bez propuha, mjesto za 1,5 sati - tijesto bi trebalo povećati oko 2 puta.
6. Masujte tijesto šakama, podijelite ga na 2 jednaka dijela i oblikujte kuglice.
7. Stavite kuglice od tijesta na pobrašnjenu površinu, pokrijte filmom i ostavite 60 minuta.
8. Ruke, razvući tijesto na sloj željene debljine. Stavite nadjev i pošaljite u pećnicu zagrijanu na 180-200 stupnjeva oko 10 minuta.

Lisnato tijesto

Lisnato tijesto je univerzalno. Služi kao izvrsna baza za kolače i pite, kao i za kolače i pite s ukusnim mesnim ili povrćem. Lako je pripremiti ovo tijesto, ali postoji nekoliko suptilnosti koje se moraju uzeti u obzir:

1. Sol, ocat i limunska kiselina utječu na kvalitetu, elastičnost i okus tijesta. Stoga se strogo pridržavajte iznosa navedenog u receptu.
2. Mlijeko poboljšava okus tijesta, ali smanjuje njegovu elastičnost. Stoga mlijeko razrijedite vodom u omjeru 1: 1.
3. Maslac za tijesto treba ohladiti, a ne zamrznuti - tvrdi komadići će razderati tijesto i ne ometati ga.
4. Što više puta razvaljate tijesto, u njega ćete dobiti više slojeva.
5. Tijesto razvaljajte ravnomjernim pritiskom u smjeru koji je udaljen od vas. Nemojte prelaziti rubove tijesta kako ne biste oštetili strukturu slojeva.
6. Prije slanja tijesta u pećnicu, napravite posjekotine na površini koja će vam pomoći da izvučete par.
7. Pecite proizvode od lisnatog tijesta na temperaturi ne nižoj od 220 stupnjeva. Na nižim temperaturama, slojevi neće rasti, a na visokim temperaturama pečenje će izgorjeti.

sastojci:

• Brašno 300 g
• Maslac 150g
• Mlijeko (razrijeđeno vodom)2-3 čl. l.
• Ocat 1 žličica.
• Jaje 1 kom.
• Sol 1 prstohvat

Način pripreme:

1. Ulijte 150 grama brašna na suhu, čistu površinu. U sredini napravite udubljenje, razbijte jaje, dodajte ocat, mlijeko i sol.
   
2. Temeljito promiješajte sastojke i mijesite tijesto dok se ne pojave mjehurići.
3. Maslac narežite na male komadiće i dodajte preostalo brašno. Sve promiješajte i umijesite tijesto. Dugo mijesiti tijesto nije potrebno.
4. Prvo tijesto razvaljamo u tankom sloju, stavimo tijesto s maslacem u sredinu i zamotamo u omotnicu.
5. Tijesto razvaljajte u smjeru koji je udaljen od vas, pospite ga brašnom, presavijte tri puta i stavite u hladnjak na 30 minuta.
   
6. Tijesto razvaljajte još 4 puta, nakon svakog valjanja, tri puta složite tijesto i pošaljite na hladno 10 minuta.
7. Tijesto podijelite na komade, ispunite ga punjenjem.
8. Pecite u pećnici zagrijanu na 220 stupnjeva.

Tijesto za kolače

Pijesak je pravo mjesto za ljubitelje slatkih peciva. Mrkavi kolačići, košarice s pavlakom ili voćnim pitama - možete napraviti domaće nove slastice svaki vikend ako koristite naše savjete:

1. Maslac za kuhanje tijesta treba ohladiti, ali ne smrznuti.
2. Za kuhanje koristite hladnu, ali ne i hladnu vodu.
3. Nemojte zažaliti ulje za tijesto - to ovisi o njegovoj lomljivosti.
4. Ulje se ne smije pomiješati s brašnom, već ga mljeti u stanje mrvica.
5. Tijesto ne miješite predugo, inače će se maslac istopiti, a tijesto neće biti mrvivo.
6. Da bi tijesto bilo ukusnije i mrvljivije, zamijenite šećer u sastavu šećera u prahu.

sastojci:

• Pšenično brašno 2 čaše
• Šećer 1/2 šalice
• Maslac 150g
• Sol 1 prstohvat
• Vanilin na okus

Način pripreme:

1. Pomiješajte šećer, sol, vanilu i brašno.
2. Ohlađeni maslac odrežite na kockice i dodajte u smjesu.
3. Smrvite sve do konzistencije krušnih mrvica.
4. Postupno dodajte tekućinu i mijesite tijesto brzo, ali glatko. Kuhinja bi trebala biti hladna tako da ulje nema vremena za topljenje.
5. Formirajte loptu iz tijesta.
6. Zamotajte u foliju i stavite u hladnjak na 30 minuta.
7. Tortu razvaljajte, izrežite u željeni kalup i stavite na lim za pečenje.
8. Pecite na temperaturi od 180-200 stupnjeva.

Tijesto za raviole

Knedle su tradicionalno rusko jelo, a mogućnost kuhanja je stvar časti za svaku domaćicu. Ako još nemate tajne čuvanja tijesta od knedle, koristite naš osnovni recept. I istovremeno zapamtite nekoliko pravila:

1. Brašno za tijesto mora se prosijati.
2. Mijesiti tijesto na obod u jednom smjeru.
3. Nakon gnječenja tijesto treba ostaviti da se odmara ispod čistog ručnika 30 minuta.
4. Debljina tijesta ne smije biti veća od 1-2 milimetra.

sastojci:

• Pšenično brašno 500 g
• Jaje 2 kom.
• Voda 200 ml
• Sol 0,5 tsp.
• Biljno ulje1 tbsp. l.

Način pripreme:

1. Prosijte brašno kroz sito.
   
2. U rezultat brda, napraviti dobro i sipati tanku struju vode, jaja i soli u nju.
3. Postupno tijesto mijesite u krug, u jednom smjeru. U isto vrijeme stalno uzimajte brašno od rubova do sredine. Što duže mijesite tijesto, to će biti elastičnije.
4. Gotovo tijesto pošaljite na odmor najmanje 30 minuta.
5. Iz tijesta izvucite tanko tijesto, izrežite praznine s čašom, napunite ih nadevom i napravite knedle.
6. Kuhajte u kipućoj slanoj vodi 10-15 minuta.
   

Testo od keksa

1. Svi sastojci za pecivo i posuđe, u kojima će se miješati, trebaju biti iste, hladne temperature.
2. Za zasićenje brašna kisikom potrebno ga je nekoliko puta prosijati.
3. Pažljivo odvojite bijelce od žumanjka - to utječe na kvalitetu proteinske mase. Bjelančevine se trebaju ohladiti kad se tuču.
4. Sastojci se moraju kratko pomiješati, inače ćete uništiti mjehuriće zraka s kojima je zasićena mješavina keksa.
5. Pećnica se mora prethodno zagrijati na temperaturu od 180 stupnjeva. Ako tijesto mora čekati dok se pećnica ne zagrije, kolač neće biti bujan.
6. Prvih 20-25 minuta pečenja vrata pećnice ne mogu se otvoriti, inače će se kolač smiriti.

sastojci:

• Pšenično brašno 180
• Šećer 150 g
• Jaja 4 kom.
• Vanilija za okus

Način pripreme:

1. Odvojite bijele od žumanjka.
2. Pobijedite bijelo rublje na najmanjoj brzini miješalice, postupno dodajući 1 žličicu šećera i vanilije.
3. Zatim, bez zaustavljanja mučenja, dodajte 1 žlicu prelivenog šlagom.
4. Brašno nekoliko puta prosijati.
5. Dodajte brašno u zdjelu vjeverica, lagano miješajući žlicom odozdo prema gore.
6. Gotovo tijesto sipajte u oblik s visokim stranama, prethodno pripremljenim papirom za pečenje.
7. Pošalji namirnicu u pećnicu zagrijanu na 190–200 stupnjeva tijekom 20-25 minuta.

Choux tijesto

Još jedna vrsta tijesta, čija je priprema savršeno ovladati. Choux pecivo čini mnogo ukusnih kolača - profiterole, ekleri, pa čak i kolače. Prije nego započnete postupak kuhanja, zapamtite ova jednostavna pravila:

1. Obavezno prosijte brašnou protivnom će se tijesto pretvoriti s grudicama.
2. Brašno bi trebalo izliti u tavi u uredan curiti - za to, koristite list papira savijena na pola.
3. Već kuhano tijesto dodajte jaja, ohladite na sobnu temperaturu.
4. Jaja moraju biti na sobnoj temperaturi..
5. Za miješanje nemojte koristiti miješalicu, jer u protivnom će se tijesto pretvoriti u previše tanko.
6. Uključite pećnicu u isto vrijeme kada počnete kuhati tijesto. Dok se proizvodi stavljaju u pećnicu, treba ih zagrijati na 200 stupnjeva.
7. Da bi se spriječilo vlaženje gotovih proizvoda, pokriti ih papirnim ubrusima - oni upijaju vlagu.

sastojci:

• Pšenično brašno 150 g
• Maslac 100 g
• Voda 240 g
• Jaja 4 kom.
• Šećer 1 žličica.
• Slano štipanje

Način pripreme:

1. Ulijte vodu u lonac, dodajte maslac i prstohvat soli.
2. Nakon što se maslac otopi, dodajte prosijano brašno, stalno miješajući. Pripremite masu, uklonite iz topline i ohladite na sobnu temperaturu.
3. Mješavinu umutiti umutiti, dodajući jedno po jedno jaje. Uvjerite se da konzistencija tijesta nije suviše tanka.
4. Koristeći vrećicu ili žlicu za tijesto stavite na lim za pečenje željenog oblika.
5. Peći u pećnici zagrijanoj na 220 stupnjeva 10 minuta. Zatim smanjite temperaturu na 190 stupnjeva i pecite još 10-15 minuta. Pazite da tijesto ne izgori.

Palačinka tijesta

Postoji veliki izbor palačinki - pšenice i raži, s medom ili kavijarom, sa svježim sirom ili gljivama ... Savladavajući jednostavna osnovna pravila za izradu palačinki, možete barem svaki dan ugoditi svojim najmilijima razna jela na njima.

1. Brašno se mora prosijati u zasebnu posudu neposredno prije nego se napravi tijesto - tako da se napuni mjehurićima zraka.
2. Za kuhanje palačinki koristite samo svježa jaja, a ne osušeni jaje u prahu.
3. Prvo pomiješajte tekuće sastojke (vodu, mlijeko, kefir, sirutku, jaja) i tek onda dodajte brašno.
4. U tijesto se dodaje povrće ili maslac na samom kraju. Ne bi trebalo biti previše.
5. Nemojte premlatiti tijesto predugo, inače će ispasti previše škrt.

sastojci:

• Pšenično brašno 2 čaše
• Jaja 5 kom.
• Biljno ulje1 tbsp. l
• Mlijeko 2,5 šalice
• Sol, šećer po ukusu

Način pripreme:

1. Ulijte žumanjke u tavu i dodajte im sol i šećer, dobro posipajte.
   
2. Zatim dodajte mlijeko i promiješajte.
3. Dodajte brašno, dodajte maslaci mijesiti tijesto.
4. Razvucite dobro tijesto, ali ne dugo.
   
5. Peći palačinke na uobičajen način.

Facebook

cvrkut

Vkontakte

kolege iz razreda

Google+