Sauerkraut - mga klasikong recipe para sa taglamig. Adobo na repolyo

Ang paglilinis ay isang pamamaraan ng pangangalaga batay sa pagbuburo ng mga sugars sa mga raw na materyales ng halaman sa pamamagitan ng bakterya ng lactic acid. Ang pang-imbak sa kasong ito ay nagtamo ng lactic acid.

Depende sa uri ng napreserba na hilaw na materyal, komposisyon nito, mga katangian ng microflora, ang teknolohiyang ginagamit, ang proseso ng pagbuburo ay naiiba sa iba.

Sa repolyo, ang epiphytic microflora kung saan ay kinakatawan ng iba't ibang uri ng bakterya ng lactic acid, ang pangangalaga ay nangyayari dahil sa pag-iipon ng lactic acid sa panahon ng pagbuburo. Ang asin ay kinakailangan lamang sa simula ng pagbuburo - upang kunin ang cell sap mula sa mga hilaw na materyales. Kapag ang pagproseso ng iba pang mga uri ng hilaw na materyales ng gulay (cucumber, kamatis, ugat, atbp.) Ay mas mababa ang akumulasyon ng lactic acid, samakatuwid, ang isang mas mataas na konsentrasyon ng asin ay ginagamit, bilang karagdagan, ang isang mas malawak na hanay ng pampalasa ay ginagamit. Ang pamamaraang ito ng pagproseso ay tinatawag   pagbuburo.

Ang isang katulad na paraan ng pagproseso ng prutas at berry ay tinatawag   urinating   Ang raw na materyal ay naglalaman ng mas maraming asukal kaysa sa mga gulay. Para sa pag-iinuman ay gumagamit ng mga espesyal na fillings na naglalaman ng hindi lamang asin, kundi pati na rin sa asukal. Ang pangangalaga ay nangyayari dahil sa pinagsamang lactic acid at alcoholic fermentation.

Anuman ang mga terminong ginamit, walang batayang pagkakaiba sa pagitan ng pag-uuri, pagbubuhos at pag-ihi. Ang mga ito ay batay sa mga katulad na pisikal na proseso at biochemical pagbabago ng mga sariwang hilaw na materyales, na nagbibigay-daan upang makabuluhang mapalawak ang istante ng buhay ng mga prutas at gulay.

Ang phenomena ng pagtagas at pagsabog ay sinusunod mula sa mga pisikal na proseso sa panahon ng pagbuburo. Ang asin na idinagdag sa raw na materyal ay nagdudulot ng mga prosesong ito. Pinapataas nito ang osmotikong presyon sa kapaligiran na nakapalibot sa mga selula ng halaman. Bilang isang resulta ng pagtagas, ang mga natutunaw na cell sa direksyon ng mas malaking konsentrasyon ng mga sangkap at umaagos sa labas ng mga tisyu. Ang kababalaghan na ito ay tinatawag na plasmolysis. Bilang isang patakaran, ang kababalaghan ng plasmolysis ay nangyayari sa simula ng proseso ng pagbuburo at nagiging sanhi ng pagbawas sa masa at dami ng raw na materyal. Ang proseso ng pagsasabog ay tila medyo mamaya kapag ang mga konsentrasyon ng mga sangkap sa labas at sa loob ng mga cell ay nagsisimula sa equalize. Ang cell wall ng mga halaman ay talagang isang semi-permeable membrane kung saan, dahil sa pagsasabog, ang pagkakasalubong ng mga solute ay nangyayari. Bilang resulta ng pagsasabog, ang dami at masa ng mga gulay ay bahagyang naibalik. Ito ay ginagampanan ng patuloy na pagnanais ng mga selula upang mapanatili ang kinakailangang turgor, iyon ay, isang presyon ng cytoplasm sa pader ng cell at vice versa.

Ang mga pisikal na proseso sa paghihugas ng mga gulay ay nagsasagawa ng isang uri ng pandiwang pantulong na pag-andar. Ang batayan ng pagbuburo ay mga proseso ng biochemical. Ang kumplikadong mga prosesong ito ay tinatawag na pagbuburo. Ang nangingibabaw na microbiological process ay lactic fermentation. Ang lahat ng teknolohiya ng pagbuburo ay naglalayong mapadali ang prosesong ito sa lahat ng paraan.

Ang bakterya ng lactic acid ay nasa ibabaw ng mga gulay at bumubuo ng kanilang likas na microflora. Ang bakterya ng lactic acid, higit sa lahat ng genus Lactobacillus, ay lalong mahusay sa binhi ng mga panloob na dahon ng repolyo. Ang pangunahing dahilan ng mga ahente ng lactic acid fermentation sa sauerkraut ay L. brevis at L. pentoaceticus (ayon sa lumang pag-uuri - Bacillus brassicae fermentatae). Kasama ng bacteric acid na mula sa lactic, maraming iba pang bakterya at lebadura ang nakikibahagi sa pagbuburo ng repolyo.

Ang lactic fermentation sa mga cucumber ay nagiging sanhi ng L. plantarum (= Bacillus cucumeris fermentati).

Sa kasalukuyan, ang proseso ng fermentation sa sauerkraut ay pinag-aralan nang mabuti. Ayon sa nakapangingibang pag-unlad ng isang pangkat ng mga mikroorganismo at ang mga reaksiyon na nagaganap, ang buong proseso ng pagbuburo ay nahahati sa apat na yugto.

Sa unang yugto, ang buong microflora ng repolyo ay bubuo nang sabay-sabay. Ang mga ito ay pangunahing mga microorganisms na hugis ng baras ng pamilyang Pseudomonas, Enterobacter cloacae, Flavo-bacterium rhenanum (= Erwinia herbicola), cocci, at iba pang mga gas at acid-forming na bakterya. Karamihan sa kanila ay aktibong kumakain ng oxygen at sa gayon ay lumikha ng mga kanais-nais na kondisyon para sa kasunod na pag-unlad ng anaerobic lactic acid bacteria. Sa yugtong ito ang isang maliit na halaga ng lactic acid ay naipon, ngunit ang formic, acetic at succinic acids ay nabuo na, ang isang malaking halaga ng carbon dioxide at hydrogen ay inilabas, na nagiging sanhi ng malakas na foaming.

Sa ikalawang yugto ng pagbuburo, ang aerobic microflora ay unti-unting nagbibigay ng paraan sa anaerobes. Heterofermentative lactic acid bacteria Leuconostoc mesenteroides ay nagsisimulang umunlad, ang konsentrasyon ng acid sa lactic ay umaabot sa 1%. Ang acetic acid, ethyl alcohol, mannitol, iba't ibang mga ester ay nakakaipon rin. Ang lahat ng mga sangkap na ito ay kasangkot sa pagbuo ng lasa at amoy ng produkto.

Ang tagal ng unang dalawang yugto ay mula 3 hanggang 6 na araw.

Ang ikatlong yugto ay itinuturing na pangunahing pang-imbak. Sa panahong ito, mayroong pinakamataas na akumulasyon ng lactic acid sa paglahok ng L. plantarum homofermentative lactic acid bacteria. Sa kasong ito, tanging isang lactic acid ang nabuo, walang mga banyagang metabolic produkto at gas. Ang concentration ng lactic acid ay umaabot sa 1.5%. Ang tagal ng ikatlong yugto sa mababang temperatura ay tungkol sa 3 linggo.

Sa ika-apat na yugto, ang mga activator ng heterofermentative na lactic acid fermentation ay muling naisa, pangunahin na L. brevis. Ang mga microorganisms na ito ay may kakayahang fermenting hindi lamang sugars, kundi pati na rin peptoses, at din ng magandang aromatics na sa huli form ang lasa at aroma ng sauerkraut.

Ang buong proseso ng pagbuburo ay tumatagal ng 3-5 na linggo. Ang mga pagsisikap upang maisaaktibo ang pagpapakilala ng mga purong kultura ng lactic acid bacteria L. plantarum at Leuconostoc menenteroides ay hindi nagbibigay ng mga positibong resulta kumpara sa pagbuburo sa isang kusang microflora.

Ang mga proseso na nagaganap sa panahon ng pagbuburo ng mga pipino, mga kamatis at iba pang mga gulay, sa pangkalahatan, ay katulad ng mga proseso ng sauerkraut. Ang tanging kaibahan ay ang pagbuburo ng mga gulay ay nangyayari pagkatapos ibuhos ang mga ito ng asin (ang konsentrasyon ng asin ay 3 hanggang 7%, depende sa uri ng gulay). Tulad ng sauerkraut, dahil sa plasmolysis, bahagi ng sangkap ng gulay ng cell, kabilang ang mga carbohydrates, na kinakailangan para sa pag-unlad ng bakterya ng lactic acid, napupunta sa solusyon ng asin. Gayunpaman, sa epiphytic microflora ng mga gulay, mas mababa ang mula sa lactic acid bacteria, ang nagresultang dagat ay naglalaman ng ilang carbohydrates, na nagreresulta sa mas kaunting akumulasyon ng lactic acid kaysa sa sauerkraut.

Sa kabuuan, ang partikular na katangian ng mga gulay ay nakakaapekto sa resulta ng pagbuburo. Kaya, sa unang yugto ng pagbuburo ng pipino, ang bakterya ng lupa na natitira pagkatapos ng paghuhugas ay aktibong binuo. Pagkatapos ay nagpatuloy ang proseso ng mahahalagang acid formers Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae. Sa parehong panahon, ang mga kanais-nais na kondisyon ay nilikha para sa pag-unlad ng lebadura at hulma ng fungi, na hindi dapat pahintulutan.

Tulad ng pagbuburo ng repolyo, ang pangunahing ahente na bumubuo ng acid ay ang homofermentative na lactic bacterium L. plantarum, at L. brevis na nagtataguyod ng akumulasyon ng acetic acid, alkohol, mannitol, at dextran sa cucumber.

Ang kabuuang halaga ng asido ng lactic na nabuo ay 1-1.5%. Kapag nakaimbak sa malamig, tinitiyak ng halagang ito ang kaligtasan ng mga pipino.

Ang isang iba't ibang mga pagbuburo ay urinating. Ang mga prutas (berries) ay ibinuhos sa isang solusyon na binubuo ng isang halo ng asin (1-1.5%), asukal (2-3%) at rye malt (0.5-0.75%). Dahil sa malta sa palayok, ang dami ng sugars ay nagdaragdag, na nag-aambag sa mas mahusay na pag-unlad ng mga mikroorganismo.

Ang pang-imbak epekto sa panahon ng ihi ay nakamit sa pamamagitan ng lactic pagbuburo sa paglahok ng L. brevis at alkohol pagbuburo na dulot ng lebadura Saccharomyces ellipsoideus. Bilang isang resulta, 0.6-1.5% ng lactic acid, 0.8-1.8% ng alkohol na natipon.

Kaya, ang pangunahing ahensiyang nagpapanatili sa lahat ng mga pamamaraan sa itaas ng pagproseso ng mga gulay at prutas ay ang mga basurang produkto ng mga mikroorganismo, na isinasaalang-alang sa kaukulang mga teknolohiya ng produksyon.

Para sa paghuhugas ng paggamit ng puting repolyo huli o daluyan na varieties.

Ang mga maagang ripening varieties ng repolyo para sa layuning ito ay hindi kanais-nais dahil sila ay may isang pinababang nilalaman ng asukal at maluwag tissue, at samakatuwid ay gumawa sila ng isang mahinang kalidad ng produkto.

Para sa pagmumula ng mga sumusunod na uri ng puting repolyo ay inirerekomenda: mid-ripening - Belarusian, Saburovka, Slava Altai, Slava Gribovskaya, Mozharskaya; Late ripening - Amager, Moscow late, Slavyanka, Zavadovskaya, Kubyshka.

Ang teknikal na yugto ng pag-usbong ng repolyo ay nailalarawan sa pamamagitan ng ganap na nabuo na siksik na mga ulo ng repolyo, ang bigat ng bawat isa ay dapat na hindi bababa sa 0.7 kg.

Sa pamamagitan ng kemikal na komposisyon, ang repolyo ay dapat maglaman ng mga 10% ng mga tuyo na sangkap, kabilang ang 4-5% ng mga sugars. Ang dami ng nitrohenong mga sangkap sa raw na materyales ay 1 hanggang 2%, na nagsisiguro sa normal na pag-unlad ng mga microorganisms ng mga lactic acid. Ang repolyo ay mayaman sa bitamina C (26-60 mg%), na mahusay na napanatili sa proseso ng pagbuburo.

I-recycle ang mas malaking sukat ng cob. Ang higit pang mga cabbages, mas mababa ang basura sa pagproseso ng repolyo.

Repolyo bago masisimples mula sa mga takip na berdeng dahon. Ang mga sira na dahon ay tinanggal din sa parehong oras. Ang tuod ay pinutol ng ulo. Ang tuod ay mayaman sa mahahalagang kemikal - sugars, ascorbic acid. Gayunpaman, ito ay may isang magaspang tela na maaaring hindi kanais-nais makakaapekto sa lasa ng produkto. Upang ang pagkakaroon ng tangkay sa sauerkraut ay bahagyang hindi mahahalata, ito ay pinutol ng isang kutsilyo sa 4-6 na bahagi o reamed.

Ang repolyo na inihanda sa ganitong paraan ay lupa - tinadtad, tumatanggap ng mga chips 2-3 mm makapal at hanggang sa 5 mm ang lapad, o tinadtad sa mga piraso ng 8-12 mm ang laki.

Upang mapabuti ang kalidad ng mga produkto, ang mga karot na pinutol sa mga bilog o mga chip ay idinagdag sa repolyo; minsan ay gumagamit ng mansanas ng maliit o katamtamang laki, pati na rin ang berries - lingonberries o cranberries. Bilang karagdagan, ginagamit ang pampalasa - cumin o bay leaf.

Para sa mga nguerkraut sa mga kondisyon ng industriyal, gamitin ang cemented o wooden voshniki (vats) na may kapasidad na hanggang 20 tonelada bawat isa. Para sa paggawa ng maliit na sukat, ang mga barrels na may kapasidad na hanggang 200 litro ay maaaring gamitin para sa pag-aanak ng repolyo.

Ang bagong kahoy na packaging ay naglalaman ng mga tannin at resinous na sangkap sa kahoy na maaaring maging sanhi ng darkening at pababain ang sarili ang lasa ng produkto. Upang maiwasan ito, ang mga bagong preschooler na kahoy ay ibinuhos ng tubig sa loob ng 15-20 araw, na binabago ang tubig sa panahong ito 3-4 beses. Matapos ang pambabad, ang mga whaler ay hugasan na may mainit na solusyon ng caustic (0.2%) o soda ash (0.5%) at pagkatapos ay may malamig na tubig. Kapag gumagamit ng mga lumang preschooler na gawa sa kahoy, sila ay limitado sa paghuhugas ng mainit na tubig at soda.

Upang maiwasan ang tagas ng tagay, ang mga dingding ng mga preschooler ay natatakpan ng isang manipis na layer ng puting pagkain na binubo paraffin, kung minsan ay nagdaragdag ng rosin dito.

Bago i-load ang repolyo, ang mga dogmen ay nag-fumigate para sa 8-10 na oras na may sulfurous anhydride na nakuha sa pamamagitan ng pagsunog ng cherenous sulfur. Kasabay nito, ang mga preschooler ay nasasakop sa isang tarpaulin sa itaas, at mahigpit ding sumunod sa mga regulasyon sa kaligtasan.

Ang mga barrels ay inihanda sa parehong paraan tulad ng mga preschooler, ngunit sa halip na paghuhugas ng solusyon sa soda, punan ang mga ito gamit ang solusyon na ito sa 1/3 ng lalagyan at init ang solusyon sa isang pakuluan na may singaw na ibinibigay ng isang hose sa pamamagitan ng isang dila-at-uka na butas. Pagkatapos ng butas ay sarado (sahig na gawa sa kahoy at pinagsama bariles para sa 10-15 minuto. Ang konsentrasyon ng sosa solusyon sosa ay 0.08%, at soda ash - 0.2%. Ito ay kanais-nais na fumigate ang drums sa pamamagitan ng nasusunog sulfur wicks.

Ang mga naka-tangke na tangke ay nakapalitada mula sa loob na may mataas na kalidad na semento na may sink ibabaw at tinatakpan ng isang insulating layer ng paraffin kasama ang pagdaragdag ng 50% na rosin.

Ang tinadtad na repolyo kasama ang mga pandiwang pantulong na materyales ay ikinarga sa isang preschooler, leveled, nang makapasok at sinipsip sa mga layer ng table salt, na idinagdag sa halaga ng 2-2.5 Ang pagkawala ng bolang ay nagbibigay-daan sa mahusay na paggamit ng kapasidad ng maninila at nag-aambag sa paglikha ng anaerobic na mga kondisyon sa panahon ng fermentation. Ang mga kundisyong ito ay nagpapasigla sa pag-unlad ng mga mikrobyong acid sa gatas, at sa karagdagan, ay tumutulong sa pangangalaga ng bitamina C na nakalagay sa repolyo.

Sa unang panahon ng pagbuburo, ang likas na pagbuo ng gas ay sinusunod, bilang isang resulta kung saan ang dami ng repolyo ay nagdaragdag ng 2-3%. Kahit na sa hinaharap ang dami ng repolyo ay makabuluhang nabawasan at nagiging mas mababa kaysa sa unang isa, ang mga preschooler ay hindi dapat overloaded sa panahon ng pagpuno upang maiwasan ang pagkawala ng juice. Minsan ginagampanan nila ang pagtambak sa itaas na mga layer ng repolyo na may isang kono na lumalabas sa mga limitasyon ng presknik hanggang sa taas na 0.5-0.8 m. Sa kasong ito, ang pansamantalang mga board ng plywood ay itinayo sa preschool.

Ang repolyo na isinara sa preschool ay nasasakop sa ibabaw na may mga hugasan na dahon ng repolyo, at pagkatapos ay may canvas. Ang mga dahon ng repolyo ay maaari ding mailagay sa ilalim ng isang prediksyon.

Ang kahoy na nasa ilalim ng presyon bilog ay inilalagay sa repolyo sa tela, na pinindot sa isang tornilyo na pindutin upang ang isang layer ng brine na may taas na 3-5 cm ay nabuo sa itaas ng ibabaw ng bilog.

Sa kawalan ng tornilyo pindutin, ang isang load (pang-aapi) pagtimbang 70-100 kg bawat 1 tonelada ng repolyo ay nakalagay sa bilog compression. Ang nilikha na presyon ay nagpapabilis sa pagpapalabas ng juice ng repolyo at nagtataguyod ng pagbuo ng dagat.

Maaaring makuha ang mataas na kalidad sauerkraut sa pamamagitan ng paglalapat ng mga purong kultura ng mga mikroorganismo na nagdudulot ng pagbuburo ng lactic acid. Ang mga kultura na ito ay pinangangasiwaan bilang isang starter. Sourdough sa tulong ng isang pagtutubig maaari sa tubig sa bawat layer ng repolyo, inilatag sa mga foremen.

Ang mga purong kultura ng non-gas na bumubuo ng bakterya ng lactic acid B. brassicae fermentati at Sacch yeast ay ginagamit upang gumawa ng mga sourdough. brassicae fermentati, na natatanggap ng mga halaman sa likidong media, na nakabalot sa mga bote.

Nagbibigay din ang Lactobac ng mahusay na kalidad sauerkraut. plantarum, na dumarami nang mabilis, nagpapalabas ng juice ng repolyo sa isang nilalaman ng 0.6-0.8% ng lactic acid sa mga unang araw ng pagbuburo.

Ang paghahanda ng lebadura ay ang pagpaparami ng mga purong kultura ng mga mikroorganismo. Ang prosesong ito ay ginagawa para sa bakterya at lebadura hiwalay. Bilang isang daluyan para sa fermenting, gamitin ang repolyo juice at sabaw ng repolyo.

Ang juice ay kinukuha mula sa mga preschooler sa pangatlo o ikaapat na araw pagkatapos ng simula ng pagbuburo ng repolyo. Sa mas huling panahon ng pagbuburo, ang juice ay hindi angkop para sa paggawa ng ferment, dahil naglalaman ito ng ilang mga sustansya (sugars) dahil sa katunayan na sila ay ginagamit ng mga microorganisms ng lactic acid sa proseso ng pagbuburo. Kung ang halaga ng napiling juice ay hindi sapat, pagkatapos ay maaring makain sa pinakuluang tubig sa ratio na 1: 1, pagkatapos ay idagdag ang asukal sa rate ng 1% sa dami ng diluted juice. Ang juice ay sinala sa pamamagitan ng isang tela at pinakuluang para sa isterilisasyon para sa isang oras.

Ang repolyo ng repolyo ay ginawa ng pagluluto ng sariwang tinadtad na repolyo sa tubig. Kapag ang repolyo ay pinalambot, ang sabaw ay sinala at idinagdag sa juice.

Upang maalis ang impluwensiya ng labis na microflora, ang nutrient medium na nakuha mula sa repolyo juice at sabaw ay isterilisado sa steam para sa 30-40 minuto sa 105-110 ° C.

Pagkatapos ng sterilization, ang nutrient medium ay ibubuhos sa barrels, pinalamig hanggang sa 30 ° C, at pagkatapos ay 1% purong likido kubo ay idinagdag sa pamamagitan ng dila-at-uka butas, hinalo at kaliwa upang tumayo para sa 3 araw. Para sa epektibong pagpaparami ng mga microorganisms ng gatas acid, ang temperatura ng daluyan sa proseso ng pag-iipon ay dapat na 25-30 ° C.

Upang hindi lumilikha ang labis na microflora, ang mga barrels ay itinuturing na may singaw, ang dila-at-uka na mga bakanteng ay isterilisado ng alak bago gumawa ng malinis na kultura; thermometer, na suriin ang ambient temperature, punasan ng alkohol, atbp.

Inihanda na lebadura, na nakuha mula sa bakterya ng mula sa gatas, ay maulap, may maayang maasim na lasa at amoy. Sa ilalim ng isang mikroskopyo, ang mga solong stick o maikling chain na binubuo ng 2-3 bakterya ay maaaring maliwanagan dito.

Ang dalisay na kultura ng pampaalsa pagkatapos ng pagpaparami nito sa inilarawan na paraan ay may kaaya-ayang amoy na katangian ng mga produktong fermented; Ang maraming foam ay inilabas sa ibabaw. Sa ilalim ng mikroskopyo, makikita ang maliit, bahagyang hugis-itim na hugis na namumuko na mga cell.

Ang hitsura ng pelikula sa ibabaw ng layer ng lebadura ay hindi katanggap-tanggap, dahil ito ay nagpapahiwatig ng pag-unlad ng labis na microflora.

Pagkatapos ng pag-aanak ng mga purong kultura ng bakterya at pampaalsa, ang mga ito ay halo-halong at ang naidudulot na lebadura ay idinagdag sa halagang 1.25% ng repolyo na inilalagay sa maninila (kabilang ang 1% ng lebadura ng bakterya at 0.25% ng lebadura). Ang kaasiman ng tapos na ferment ay 0.7-0.8%.

Ang proseso ng fermentation na nangyayari kapag ang sauerkraut ay maaaring nahahati sa tatlong yugto.

In unang yugto   Tinatanggal ng asin ang kahalumigmigan na nakalagay sa mga hilaw na materyales at nagiging sanhi ng plasmolysis ng mga selula ng repolyo. Ang mga extractive substances na natagpuan sa mga cell ng repolyo ay inilipat sa mag-asim. Sa simula ng proseso ng pagbuburo, ang konsentrasyon ng asin ay mataas at ang mga mikroorganismo sa loob nito ay hindi maaaring umunlad. Tulad ng karagdagang kahalumigmigan ay inilabas mula sa hilaw na materyal, ang patak ng konsentrasyon ng brine at mga kondisyon para sa mga microbiological na proseso ay nilikha.

Nagsisimula ang malakas na pagbuo ng gas, na sanhi ng aktibidad ng lebadura, bakterya ng coli, Leuconostoc mesenteroides at iba pang mga mikroorganismo. Ang resultang foam ay inalis, dahil ito ay isang mahusay na daluyan para sa pagbuo ng mga banyagang microorganisms. Kasabay nito, ang bakterya ng bakterya ng lactic, na unti-unti na sumasakop sa nangingibabaw na posisyon, ay nagsimulang kumilos.

Ang simula ng pagpaparami ng bakterya ng lactic acid ay nagtatapos sa unang yugto ng proseso. Ang yugto na ito ay dapat na maisakatuparan nang mabilis upang ang lactic acid na nabuo suppresses ang pagbuo ng mga banyagang microorganisms sa lalong madaling panahon.

Ikalawang yugto   - Pangunahing pagbuburo - nailalarawan sa pamamagitan ng akumulasyon ng lactic acid bilang resulta ng pagkasira ng sugars na dulot ng pagkilos ng B. brassisae fermentati, B. brassicae acidi, L. cucumeris, L. plantarum, atbp. Sa huling yugto ng proseso, bakterya tulad ng L. pentoaceticus, na nagpapakita aktibidad kahit na sa mga konsentrasyon ng lactic acid na malapit sa 2.5%. Sa pagtatapos ng pagbuburo, ang mga non-gas na pagbuo ng bakterya ng lactic acid ay namamayani.

Ang likas na katangian ng mga produkto ng pagbuburo at, dahil dito, ang lasa ng sauerkraut, pati na rin ang rate ng fermentation ay depende sa temperatura kung saan ang prosesong ito ay tumatagal ng lugar.

Ang pinaka-kanais-nais para sa parehong una at ikalawang yugto ng proseso ay isang temperatura ng tungkol sa 20 ° C, kung saan ang pagbuburo ay tumatagal ng 10 araw. Sa temperatura ng pagbuburo, ang relatibong mabilis na pag-unlad ng bakterya ng lactic acid ay natiyak, at samakatuwid ang mga proseso ng panig ay inhibited. Kasabay nito, ang peruerkraut ay lumalabas na may mahusay na kalidad, na may mas mababang nilalaman ng alkohol at pabagu-bago ng isip acids, na may mas mataas na antas ng pangangalaga ng ascorbic acid kaysa sa mga kaso kung saan ang pagbuburo proseso ay tumatagal ng lugar sa isang mas mababang temperatura.

Habang ang temperatura ay bumaba sa 10-12 ° C, ang haba ng proseso ng pagbuburo ay nadoble kumpara sa tagal sa 20 ° C. Sa isang temperatura sa ibaba 15 ° C, ang fermentation ay hihinto kapag ang konsentrasyon ng lactic acid sa produkto ay umabot sa 1%. Sa mas mababang temperatura, ang pagbuburo ay naantala para sa 2-3 na buwan, at malapit sa 0 ° C, maaaring hindi ito mangyari. Ang mga temperatura sa itaas ng 25 ° C ay hindi kanais-nais, dahil sila ay tumutulong sa aktibong pag-unlad ng sobrang microflora.

Ang lactic fermentation ay nasuspinde kapag ang produkto ay bumubuo ng 1.5-2.0% lactic acid. Ang pinaka-kaaya-aya sa lasa ay repolyo acidity ng 0.8-1.2%. Ang nilalaman ng acid sa produkto ay kinokontrol sa pamamagitan ng pagpapalit ng temperatura kung saan isinasagawa ang pagbuburo, pati na rin ang konsentrasyon ng asin. Ang nilalaman ng table salt sa sauerkraut ay 1.2-2.0%.

Ikatlong yugto   Ang proseso ng pagbuburo ay nailalarawan sa katunayan na ang naipon na acid na mula sa lactic ay nagsisimula upang pagbawalan ang aktibidad ng bakterya ng lactic acid. Kasabay nito, sa ilalim ng mga kondisyon ng mataas na kaasiman, mga hulma at mga lamad na lebadura ay umunlad, na sumisira sa lactic acid. Upang maiwasan ang pagpapaunlad ng mga mikroorganismo, dapat na naka-imbak sauurraut sa 0h 2 ° C.

Ang produkto ay naka-imbak sa parehong preschoolers kung saan ito ay fermented, o overloaded sa barrels.

Kung saan pinapayagan ang kondisyon ng klima, ipinapayo na panatilihin ang repolyo sa mga preschooler sa ilalim ng shelter ng yelo. Ang pagdidiskarga ng pinaasim na gulay mula sa mga preschooler ay maaaring makina. Ang VD Anisimov machine, na idinisenyo para sa layuning ito, ay binubuo ng isang troli na may isang paikutan kung saan ang isang arrow ay naka-mount. Sa dulo ng boom mayroong isang mekanismo ng gripping na binubuo ng mga ngipin na maaaring ilipat at hiwalayin ang compress. Para sa pag-unload sa ilalim ng preschool na naglalaman ng maraming tubig-tabang, ang mga naaalis na brush na bumubuo sa mga bucket ay inilalagay sa mga ngipin.

Ang repolyo, na ikinakarga sa mga barrels, mahigpit na tinutulak upang alisin ang kontak nito sa hangin. Pagkatapos ng pag-cap, ang mga barrels ay puno ng brine sa pamamagitan ng pagbubukas ng dila-at-uka at ipinadala sa imbakan. Kapag nakaimbak ang pag-iimbak ng repolyo, natiyak na laging nasasaklawan ng mag-asim upang maiwasan ang pagkawala ng bitamina C at ang mga hindi gustong microbiological na pagbabago.

Repolyo kvasyat hindi lamang sa isang putol o tinadtad na form, kundi pati na rin ang buong ulo ng repolyo. Para sa layuning ito, ginagamit nila ang mga siksik na ulo ng repolyo, na kung saan ay preliminarily napalaya mula sa takip dahon. Ang mga ulo (buong o halves) ay maaaring kvass paglilipat ng mga layer ng tinadtad o tinadtad na repolyo, pagdaragdag, gaya ng dati, talahanayan asin.

Bilang karagdagan, ang buong ulo ng kvass at walang tinadtad na repolyo. Sa kasong ito, ang cob ng mga ulo ay incised, at pagkatapos ay inilatag sa mga foremen at ibuhos sa isang solusyon ng sosa klorido sa isang konsentrasyon ng 4%.

Upang pahabain ang shelf life ng sauerkraut sa dulo ng pagbuburo ay mapapanatili, mag-sterilize ito pagkatapos ng packaging sa mga hermetic na lalagyan. Upang tapusin na ito, ang buwaya sa paguusbong mula sa mga boatmen o barrels ay nahihiwalay mula sa dagat, pinahihintulutan itong malayang maubos. Kung gayon ang repolyo ay nasasakop sa inspeksyon at nakabalot sa lalagyan ng salamin. Dahil madaliang kuminang ang sauerkraut sa hangin, ang proseso ng pagproseso ay dapat na maisakatuparan nang mabilis, upang ang repolyo ay mananatiling walang mag-asim ng hindi hihigit sa 5-7 minuto.

Hiwalay mula sa juice ng repolyo ay pinainit sa double-sided boiler hanggang sa kumukulo. Kung kinakailangan, ang juice ay maaaring diluted na may 1-2% na solusyon ng table salt sa isang ratio ng hindi hihigit sa 1: 1.

Ang juice ng repolyo ay lubhang nakakapinsala. Samakatuwid, ang mga boiler at kagamitan ay dapat gawin ng di-kinakaing unti-unting materyal - hindi kinakalawang na asero - o pinahiran ng enamel.

Kapag ang packaging sa tare, unang ibuhos ang brine, pagkatapos ay ilagay ang repolyo, bahagyang pagpindot ito. Ang halaga ng repolyo kapag ang pagtula ay 85-90%. Ang repolyo ay dapat na sakop sa dagat, kung hindi man ay hindi ito magpainit, na maaaring humantong sa karagdagang pinsala sa pagkain na de-latang. Ang pinong lalagyan ay pinagsama sa isang vacuum sealing machine, isterilisado sa 100 ° C at pinalamig. Dahil ang sorbetes ay nagpapadilim at nagpapalambot sa panahon ng isterilisasyon, ang produktong ito ay hindi nakatanggap ng pamamahagi.

Sa ibang bansa, ang pagsasanay ng packaging sauerkraut sa mga plastic bag na may kapasidad ng 500 g. Upang maiwasan ang pagkawala ng kulay ng repolyo sa ilalim ng impluwensiya ng ultraviolet ray, polyethylene ay pininturahan sa maputlang berde o maputla dilaw.

Defects of sauerkraut. Ang mga pangunahing depekto na paminsan-minsan ay sinusunod sa sauerkraut sa panahon ng pag-imbak sa di-mahigpit na mga lalagyan ay: pagkawalan ng kulay ng produkto, ang hindi nais na paglambot ng tisyu, ang hitsura ng uhog. Sa ilalim ng ilang mga kundisyon, maaaring maganap ang pagkasira at pagkasira ng nguerkraut.

Ang nagpapadilim ng repolyo ay sanhi ng oksihenasyon nito na may oxygen sa hangin kapag ang agos ay lumilitaw at ang ibabaw ng repolyo ay nakalantad. Ang dahilan ng pag-darkening ay paminsan-minsan ang pagpapaunlad ng sobrang microflora. Ito ay sinusunod kapag ang temperatura ng fermentation ay masyadong mataas (mga 30 ° C) o sa kaso ng hindi pantay na pamamahagi ng sodium chloride sa martilyo. Ang pagtaas ng konsentrasyon ng asin sa ilang mga lugar ng prednik ay naantala ang pag-unlad ng bakterya ng lactic acid, na lumilikha ng mga kondisyon para sa aktibidad ng mga banyagang mikroorganismo. Ang kadiliman ay minsan ay sanhi ng mga kemikal na reaksiyon sa pagitan ng mga tannin na nakuha mula sa mga kahoy na lalagyan at mga compound na bakal, na idinagdag sa table na asin. Sa wakas, ang pagpapaputi ng repolyo ay maaaring resulta ng pagsisimula ng pagkabulok ng mga itaas na layer nito.

Ang aktibidad ng sobrang microflora ay maaaring maging sanhi ng hindi lamang pagpapapadilim, kundi pati na rin ang iba pang mga pagbabago sa kulay ng produkto. Sa partikular, sa ilalim ng impluwensiya ng Torula yeast yeast, ang sauerkraut ay nagiging pink. Ang mga mushroom na ito ay aerobes, at samakatuwid pinking ay sinusunod sa itaas na layer ng repolyo. Ang pagpapaunlad ng lebadura, na nagiging sanhi ng kulay-rosas na pag-aalis ng kulay, ay nakakatulong sa mataas na temperatura ng pagbuburo, pati na rin ang mga salik na nakakaapekto sa pagpapaunlad ng mga mikroorganismo ng lactic acid (makabuluhang kaasiman ng juice ng repolyo, mababang nilalaman ng nitrogenous substance).

Bilang karagdagan sa pagbubukas, ang pampaalsa ay maaaring maging sanhi ng pagbuo ng isang puting pelikula sa ibabaw ng produkto.

Ang pinalambot, malambot na pare-pareho ng pugon ay dahil sa pinababang dami ng asin na idinagdag sa panahon ng pagbuburo. Sa parehong oras, ang isang sapat na mabilis na paglabas ng juice ay hindi nakasisiguro at ang simula ng pagbuburo ay naantala. Ang kadahilanan na ito, pati na rin ang pinataas na temperatura ng proseso at mga kondisyon ng aerobic, ay nakakaantala sa normal na pag-unlad ng bakterya ng lactic acid at ang karaniwang pagkakasunud-sunod ng mga microbiological at biochemical na proseso para sa pagbuburo. Bilang isang resulta, ang sobrang microflora ay humantong sa paglambot ng tissue sauerkraut.

Paminsan-minsan, ang hitsura ng uhog, na nagpapahina sa panlasa ng produkto, ay sanhi ng mabilis na pagpaparami ng ilang mga karera ng bakterya ng lactic acid. Ang kababalaghan na ito ay nagaganap sa mataas na temperatura ng pagbuburo, na kung saan ay hindi kanais-nais mula sa lahat ng mga punto ng pagtingin.

Pagkasira ng produkto na dulot ng bakterya. Minsan sila ay sinundan ng masaganang paglago ng fungi ng hulma na kumukonsumo ng lactic acid. Ang pagbawas ng halaga ng acid sa lactic ay maaaring humantong sa karagdagang pag-unlad ng putrefactive microflora sa sauerkraut. Maaaring mangyari ang nabubulok kung ang proseso ng pagbuburo ay hindi tama at lalo na kung ang mga kinakailangang kondisyon ng imbakan para sa natapos na produkto ay hindi nasisiyahan.

Kung makakita ka ng isang error, mangyaring i-highlight ang isang piraso ng teksto at mag-click Ctrl + Enter.

Sauerkraut ay ang paboritong paghahanda para sa taglamig para sa milyun-milyong tao. At hindi lamang dito sa Russia, kundi pati na rin sa iba pang mga bansa sa Europa at Asya. Sa sandaling maganap ang unang frosts sa kalye, pagkatapos ay oras na upang anihin para sa gulay na ito.

Bago simulan ang recipe, hayaan mo akong sabihin sa iyo kung ano ang nangyayari sa panahon ng proseso ng starter mismo. Ito ay mahalaga para maunawaan ang buong proseso. Kapag ginawa mo ang isang bagay na sinasadya, alam kung bakit ito kinakailangan, mas mahirap gawin ang isang pagkakamali. At ang resulta sa kasong ito ay mas mahuhulaan.

Ito ay pinaniniwalaan na kung kami ay may asin sa isang tiyak na produkto, ang asin ay pang-imbak at tumutulong upang protektahan ang produkto mula sa pagkasira. Sa bahagi, ito ang kaso. Ngunit hindi sa kasong ito.

Kapag gumawa kami ng sauerkraut, ang pang-imbak ay lactic acid, na kumakalat sa mga gulay. At ang asido na ito ay nabuo dahil sa bakterya ng lactic acid na nasa ibabaw ng sariwang dahon ng repolyo. Ang nutrisyon para sa kanila ay asukal, na matatagpuan din sa mga dahon ng kultura ng halaman.

Samakatuwid, para sa pag-aatsara kailangan mong pumili ng malaking mga cabbages ng isang liwanag na kulay. Ang mga ito ay makatas, masarap, sa parehong oras nababanat. Kapag pinutol mo ang mga ito, ang kanilang dahon ay literal na magwiwisik ng sariwang juice. Ang lasa ng mga dahon ay bahagyang matamis, gusto nilang kumain kahit na sariwa, nang walang tigil.

At lamang varieties ng taglagas ay angkop para sa pag-aatsara, pinakamahusay na kinuha sa pamamagitan ng unang hamog na nagyelo. Ang mga ulo ng cabbages lahat ng tag-init nagkamit timbang, juice, iba't-ibang mga bitamina at kapaki-pakinabang na mga sangkap, at naka-imbak ng asukal. Na kailangan lang para sa matagumpay na lebadura.

Samakatuwid, kapag bumili ka ng repolyo, pagkatapos ay piliin ang malaki, laging puting mga tinidor. Hindi nakakagulat ang pangalan ng repolyo na ito - puti. Ito ay mula sa ito at makuha ang pinaka-masarap na meryenda para sa taglamig.

At sa gayon, malinaw na ngayon na ang asukal ay nakakatulong sa isang mahusay na proseso ng pagbuburo. Ngunit hindi ito sapat, nang walang kinakailangang temperatura ng hangin. Upang magsimula ang mga proseso ng pagbuburo at ang aming repolyo upang maging fermented sa kanyang pinakamahusay na, isang temperatura ng 15-22 degrees ay kinakailangan. Kung ang temperatura ay mas mababa sa halagang ito, ang proseso ng pagbuburo ay magiging tamad at mahaba. Repolyo peretozhit, at hindi namin makuha ang nais na lasa. Kung ang temperatura ng hangin ay mas mataas kaysa sa ninanais na halaga, ang repolyo ay lalong mapahina, mawawala ang hitsura nito at maging walang silbi sa sinuman.

Ang masarap na fermented repolyo ay maaaring matukoy nang walang kahit na sinusubukan, lalo, lamang sa pamamagitan ng hitsura at amoy. Ito ay banayad at nababanat, may tulad na halimuyak na ito ay magiging mahirap na ipasa.

Ito ang repolyo na imungkahi ko ngayon upang magluto sa pinakasimpleng klasikal na paraan.

Sauerkraut para sa taglamig sa klasikong recipe - isang hakbang sa pamamagitan ng recipe ng hakbang

Pagkalkula ng mga produkto na aking inaalok para sa 1 kg ng repolyo. Ginagawa ko ito para sa kaginhawahan. Sa gayon ay mas madaling gumawa ng proporsyon para sa anumang timbang. Matapos ang lahat, ang lahat ng kanyang kvasyat sa iba't ibang volume, ang isang tao ay mag-ferment at isang buong tungkod, at isang tao lamang ng isang tatlong-litro garapon.

Kakailanganin namin ang:

• white repolyo - 1 kg
• asin - 10 - 15 gr (1 - 1.5 tsp)
• karot - 1 pc (maliit)
• bay dahon - 1 - 2 piraso
• itim na allspice - 3 - 4 na gisantes

Pagluluto:

Sa simula ng artikulo, sinabi ko na sa iyo upang mag-ferment kailangan mong pumili ng malalaking puting tinidor. Dapat silang maging masikip at nababanat sa ugnayan. Ngayon sa panahon mayroon lamang isang malaking alok ng iba't ibang mga varieties. Kaya, dapat na hinati varieties, ang ilan sa mga ito ay mas mahusay na angkop para sa imbakan, habang ang iba ay mas mahusay sa atsara at maasim.

Kabilang sa mga unang may mga varieties na hindi partikular na dinisenyo para sa pag-aatsara. Ang ilan sa kanila ay may lakas lamang ng isang buwan o dalawa pagkatapos na sila ay nakolekta. Ang mga ito ay tinatawag na hybrid varieties. Sa pamamagitan lamang ng oras na ito ang halaga ng mga sugars na kinakailangan para sa pagbuburo accumulates sa kanilang mga dahon. At malinaw na kung mag-pickle ka tulad ng isang gulay karapatan pagkatapos ng pag-aani, ito ay magiging mahirap upang makuha ang nais na panlasa, at kahit na marahil hindi posible.

Ang ilang mga varieties ay may makapal, magaspang veins, at may napakaliit na juice sa mga dahon. Sila rin ay naka-imbak na rin, ngunit ito ay hindi posible sa asin inasnan masarap na repolyo. Mula dito, kahit na isang masarap na salad ay hindi maaaring maging handa.

Ang ganitong mga varieties tulad ng Slava, Podarok, Gribovskaya, Belarus, Sibiryachka ... at iba pa ay itinuturing na tradisyonal para sa pagbuburo. Ngunit, sa prinsipyo, posible upang matukoy ang naaangkop na repolyo para sa pagbubuhos o hindi at hindi alam ang iba't, ngunit para lamang matukoy ito sa pamamagitan ng hitsura at panlasa nito.

Kapag sinimulan nila ang pagbebenta ng gulay na ito sa maraming dami, pagdadala nito sa mga merkado nang direkta sa mga makina, tumingin ako una sa lahat sa hitsura nito. Kung nababagay sa akin, bumili ako ng ulo at dalhin ito sa bahay. Subukan ko doon, at kung ang repolyo ay makatas, matamis at masarap, nangangahulugan ito na maaari kang pumunta at bumili ng mas maraming kailangan mo. Subukan na pumili ng pinakamalaking at puting mga kopya.

Bakit ipinaliwanag ko ito sa detalyadong detalye, dahil ang tamang repolyo ay halos ang pangunahing susi sa tagumpay sa pag-aatsara. Samakatuwid, bigyan ang iyong pagpili ng isang karapat-dapat na pansin.

Ngayon ay makarating tayo sa recipe mismo.

1. Alisin ang tuktok, tinatawag na mga dahon ng pabalat mula sa repolyo. Hugasan ang ulo ng malamig na tubig, na humahawak ng pumalo sa kamay. Kaya't hugasan lamang ng tubig ang tuktok na layer at ang plug ay hindi makakapasok sa loob. Ilagay ang cabbages sa mesa upang gawing tubig ang salamin, pagkatapos ay punasan ng dry towel.

2. Gupitin ang repolyo sa dalawang bahagi at i-chop ang bawat isa sa kanila sa mahaba, manipis na piraso. Upang gawin ito nang husay kailangan mong i-stock sa isang mahusay na matalim kutsilyo. At kung mayroon kang isang espesyal na shredder kung saan mayroong dalawa o tatlong masakit na kutsilyo nang sabay-sabay, pagkatapos ay sa pangkalahatan ang lahat ay maaaring guluhin nang napakabilis at walang anumang partikular na paghihirap. Mayroong maraming iba't ibang mga tulad ng mga shredder sa sandaling ito.

At bago ang repolyo ay tinadtad lamang sa mga kahoy na troughs na may isang espesyal na tumaga. At ngayon ang mga ganoong kagamitan ay ginagamit pa rin. Mayroon din akong ganito. Ngunit mas gusto ko ang repolyo, kaya hindi ko ginagamit ang mga aparatong ito.

Ang tuod ay hindi pinutol, itapon lamang. Mas maaga, kapag ang ina ay nagbigay ng repolyo, pagkatapos, kami, mga anak, ay nakatayo sa linya para sa kanila. Ngayon hindi namin ibinibigay ang mga ito sa mga bata. Ito ay pinaniniwalaan na nakukuha nila ang isang malaking halaga ng nitrates, at ang produktong ito ay nakakapinsala sa kalusugan. Siguro kaya, ngunit hindi, hindi, hindi, para sa aking sarili ko linisin ang tangkay at kumain ito sa kasiyahan.

3. Salt ang tinadtad na gulay at bahagyang crush ito sa iyong mga kamay. Ngunit gaanong lamang, upang ang repolyo ay bahagyang basa lamang. At ang ilan, lalo na ang mga makatas na varieties, ay hindi nangangailangan nito. Ang heading na ito ay agad na nakikita, nagsisimula lamang upang i-cut ito, ang juice mula sa ilalim ng kutsilyo at sprinkles.

Ang repolyo ng mga uri na ito ay simpleng asin at halo, pagkatapos ay mahigpit sa isang mangkok para sa pagbuburo. Pagkatapos ng medyo oras, isang sapat na dami ng juice ang lilitaw.

Minsan ang repolyo ay lumalabas. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang ilang mga tao ay naniniwala na ang mas maraming asin nila ilagay, mas mahusay na ang repolyo ay naka-imbak.

Kaya, alam ko na maaari kang mag-ferment ng repolyo nang walang asin. Ito ay naka-imbak, siyempre, mas mababa kaysa maalat, at hindi masarap. Ngunit pa rin ang maasim at nakaimbak! Natatandaan namin na ang proseso ng pagbuburo ay hindi nagiging sanhi ng asin, ngunit ang asukal. Samakatuwid, magdagdag ng asin ay hindi gaanong, ngunit kasing dami ng kinakailangan ng reseta. O umasa sa iyong panlasa. Maaari mong subukan ang hiwa ng produkto, ito ay dapat lasa ang paraan ng isang repolyo salad ay karaniwang lumiliko out.

4. Karot rubbed sa isang magaspang na kudkuran. Idagdag ito sa kabuuang mass.

Huwag itulak ang repolyo sa mga karot. Kung wala ang pamamaraang ito, mananatiling puti at maganda para sa buong buhay ng istante.

5. Magdagdag ng allspice at bay leaf. Gumalaw muli.

6. Harvest sauerkraut ay maaaring sa lata, sa malalaking enameled pans, sa tubs at barrels. Pagkaraan ay sasabihin ko sa iyo kung paano maghanda ng mga tub at tungkod para sa pag-aatsara.

Ang mga bangko at mga kaldero ay kailangan lamang na lubusan na hugasan at matuyo. Magbayad ng pansin sa na sa isang pan may mga walang chips at kalawang spot lumitaw sa mga lugar na ito.

Alisin ang mga nangungunang dahon ng gulay at takpan ang mga ito sa ilalim. Maaari mong laktawan ang pamamaraan na ito. Ngunit ginamit ko ito, at ibinabahagi ko ang aking karanasan sa iyo. Sa pangkalahatan, isinasaalang-alang ko ang pamamaraan na ito na kinakailangan at sapilitan para sa pag-aatsara sa mga barrels at tubs.

7. Ilagay ang repolyo papunta sa mangkok ng pag-aangkat, na pinindot ito nang bahagya gamit ang iyong mga kamay.

Kapag nag-asin ka ng maraming repolyo, halimbawa sa malalaking dalawampu't-litro na mga kawali o kumpol, pinakamahusay na gawin ito sa maliliit na batch. Hiniwa isa sa ulo ng repolyo, inasnan, bahagyang durugin, halo-halong may karot, inilatag sa isang kasirola at tamped mahigpit. Pagkatapos ay magpatuloy sa susunod na batch, at iba pa hanggang sa katapusan.

Malaking lakas ng tunog ay magiging mas mahirap na tamp. Mahalaga para sa amin na ang mga halaman ay nagsisimula juice, na kung saan ay sapat na para sa isang mahusay na proseso ng pagbuburo. At para sa pinakamahusay na edukasyon ng juice ay mas mahusay na pangasiwaan ang repolyo ay hindi masyadong malaki ang mga bahagi.

8. Kapag ang lahat ng repolyo ay nasa lalagyan, dapat itong maingat na pinindot sa pamamagitan ng kamay, ilagay ang mga dahon ng repolyo at takpan ng double-triple layer ng gasa o linen na tela. Isuksok ang mga gilid upang ang hiniwang gulay ay hindi lumalaki.

Ilagay sa isang flat plate na gasa ng isang naaangkop na dami, mas malaki ito, mas mahusay. Ito ay isang garantiya na ang buong repolyo ay sakop ng juice. Ang aking lola ay may isang kahoy na bilog na espesyal na pinutol para sa palayok. Siya ay kapwa pang-aapi at "takip". Salamat sa kanya, hindi maaaring matakot na ang magkaroon ng amag ay lilitaw sa ibabaw.

9. Ilagay ang pang-aapi sa itaas. Maaari itong maging maingat na hugasan at scalded cobblestone, o isang lata ng tubig. Ang cobblestone ay mabuti dahil maaari mong pagkatapos ay isara ang pan na may takip. Ang bangko ay maaari lamang magamit para sa isang ilang araw habang ang proseso ng pagbuburo ay nagaganap. Sa oras na ito, ang pan ay hindi maaaring isara. Pagkatapos ay kakailanganin mong makahanap ng isang bagay na mas angkop.

Kailangan ang pang-aapi upang ang buong repolyo ay sakop ng juice. Mahalaga ito. Kung hindi ito tapos na, pagkatapos ay lilitaw ang magkaroon ng amag sa itaas, hindi na ito matagal na maghintay. At ito ay ganap na walang silbi sa amin, ito ay nakakagambala sa lasa at hitsura. Mula sa hulma, ang repolyo ay nagiging kulay-abo, ibig sabihin, nawawala ang hitsura nito. Naturally, nakakaapekto ito sa panlasa nito.

Samakatuwid, huwag balewalain ang pang-aapi. Kailangang kailangan niya. At mas mabuti para sa buong proseso ng imbakan.

10. Iwanan ang stockpot sa temperatura ng kuwarto para sa 1 - 2 araw. Ang oras ay depende sa temperatura sa silid. Kung napakainit, isang araw ay sapat na, kung ito ay mas malamig, pagkatapos ay kukuha ng dalawang araw.

Sa oras na ito, hindi namin maaaring kalimutan ang tungkol sa aming medyas. Kailangan niyang bigyang pansin ang ilang beses sa isang araw. Sa ganitong paraan, armado ng isang mahabang kahoy na stick, pierce ito sa maraming lugar hanggang sa pinakababa sa tatlo hanggang apat na beses sa isang araw. Lalo na gustong gawin ang maliliit na bata. Kinakailangan nilang buong responsibilidad ang pagtuturo na ito. Ito ay lubhang kawili-wili para sa kanila upang obserbahan kung paano pagkatapos ng isa pang pagpasok, mga bula na tumataas mula sa mga proseso ng pagbuburo tumaas sa labas.

Bukod sa pag-escaping ng mga bula ng gas, nabuo din ang bula sa ibabaw. Huwag hayaan na matakot ka, repolyo ay pagmultahin. Regard ito bilang isang mahusay na signal, ang pagbuburo proseso pumunta bilang dapat ito.

Kinakailangan ang Pierce tinadtad na repolyo na may isang stick. Kung ang mga bula ng gas ay hindi nakarating sa ibabaw, gagawin nila ang natapos na lasa ng produkto na mapait.

Huwag mag-imbak sa temperatura na ito mas mahaba kaysa sa oras na ito. Lamang ng isang dagdag na araw at repolyo sapat na perekiset. At hindi ito maliligtas. Ito ay magiging malambot, magkakaroon ito ng isang hindi kanais-nais na lasa. Hindi ka makagawa ng nilagang karne mula sa ganoong produkto, ito ay madarama.

11. Pagkatapos ng mga 1-2 araw na nakatayo sa temperatura ng kuwarto, ang palayok na may billet ay kailangang ilagay sa mas malamig na silid, kung saan ang temperatura ay dapat na 16 hanggang 18 degrees. Ito ang perpektong temperatura para sa karagdagang pagbuburo. Nagtatapos ito sa 2 - 3 na linggo. Sa panahong ito, maaari mong sundutin ang repolyo sa isang stick ng hindi bababa sa 1-2 beses sa isang araw.

Sa bawat oras na alisin ang pang-aapi at gasa. At pagkatapos ay muling ibabalik ang lahat sa lugar.

Kung, gayunman, ang ganitong panggulo ay nangyari, at ang hulma ay lumitaw sa ibabaw, pagkatapos ay dapat itong maingat na maalis. At hugasan ang napkin, pang-aapi at plato sa mainit, inasnan na tubig.

12. Kapag ang proseso ng pagbuburo ay tapos na, at ito ay makikita sa pamamagitan ng ang katunayan na ang mga bula ay tumigil sa pagtaas at ang bula ay nabuo, ang mga nilalaman ay kailangang ilipat sa isang malamig na lugar, at nakatago sa 0 - 2 degree sa lahat ng oras.

Kadalasang iniimbak nila ito sa mga loggias at mga balkonahe, at kung walang ganitong mga kondisyon, ibabaling nila ito sa tatlong-litro na garapon at iimbak ito sa isang refrigerator. Dapat din itago ng tindahan ang mga nilalaman ng gasa, at upang malaman kung paano ayusin ang pang-aapi.

Sa refrigerator, ang tinatayang temperatura ay 4 degrees. Para sa imbakan ito ay medyo mas malaki kaysa sa kinakailangan. Ngunit kung ang bangko ay may sapat na halaga ng mag-asim at mahusay na presyon, ito ay maiimbak.

Sa pamamagitan ng paraan, ang mapanlinlang na paraan ng paggamit ng pang-aapi ay ginagamit para sa mga lata. Maglagay lamang ng takip ng capron sa garapon at pindutin ang mga nilalaman nito.

Ang repolyo na inihanda sa ganitong paraan ay masarap nang walang anumang mga additives. Maaari mo itong kainin nang wala ang lahat. Buweno, kung pinutol mo ang mga sibuyas sa loob nito, at ipagpapakain ito ng langis ng gulay, pagkatapos ay hindi ka makakahanap ng salad.

Mahalaga rin ang paghahanda ng mga vinaigrette, maraming una at ikalawang kurso. Dapat itong mapaalalahanan na ito ay isang pinagmulan ng iba't-ibang mga bitamina at nutrients? Marahil hindi, alam ng lahat ito at sa gayon, mula sa maagang pagkabata. At walang sinuman ang kailangang maghikayat sa kanya na kumain. Sa lalong madaling siya ay lumitaw sa mesa, siya ay naging kanyang reyna. At kaya ang buong taglamig ... Hindi siya nababato sa pagkahulog, o sa taglamig, o sa tagsibol.

Ngayon, siyempre, napakasarap na repolyo ay maaaring bilhin kapwa sa merkado at sa tindahan. Ang mga eksperto na gumawa ng mga ito, alam ng maraming tungkol dito. Ngunit hindi lahat! Kung nahanap mo na ang landas sa isang mahusay na supplier, maaari ka nang bumili at bumili. Ngunit hindi palaging magagamit ang track na ito. Maaaring ito ay kalahati ng taglamig, habang pinoprotektahan namin ito.

At sa paghahanda mo ito sa sarili, hindi ka maaaring mag-aaksaya ng oras sa paghahanap. Lamang kapag gusto ko, nakuha ko ang cabbages mula sa loggia o mula sa refrigerator, at tamasahin ang lasa nito hangga't ang aming mga organismo ay nangangailangan.

Ang iminungkahing pamamaraan ay hindi lamang ang klasikong opsyon. Ito ang tinatawag na proseso na walang tubig. Ngunit maaari mo itong lutuin ng brine.

Sauerkraut - recipe na may brine para sa 3 litro garapon

Ang pamamaraang ito ay kadalasang ginagamit para sa sauerkraut sa apartment. Ito ay maginhawa para sa pagbubuhos ng produkto sa mga bangko. Ang pinaka-maginhawang paraan upang anihin ito sa isang tatlong-litro garapon. Maginhawa na mag-imbak ng gayong repolyo sa refrigerator, at upang maghanda hindi talagang malaking partido.

Talaga, ang paraan ng paghahanda na ito ay kaiba ng kaunti mula sa unang recipe. Ang pangunahing kaibahan ay ang paghahanda ay inihanda din, at ang repolyo ay pre-sliced ​​at inilagay sa isang garapon. Dahil ang dagat ay naglalaman ng parehong asin at asukal, ito ay ito na tumutulong sa pagsisimula ng pagbuburo. Nagbibigay din ito ng isang pagkakataon upang mabilis na i-ferment ang buong workpiece.

At dapat kong sabihin na ang pamamaraan na ito ay lubos na mabilis. Sa ikatlong araw, ang produkto ay ganap na handa para sa paggamit. Hindi na kailangang maghintay ng dalawa - tatlong linggo, kaya oras na para matamasa ang lasa nito.

Iyon ay, sa unang sagisag, mayroong isang likas na pagbuburo, at dito ay tinutulungan natin siya dito.

Ang recipe na ito ay napaka-mahilig sa mga housewives, at mga tao ay hindi tutol sa paggamit nito para sa pagluluto. Nakatira na kami ngayon sa isang mabilis na oras, at ito ay lubos na pinahahalagahan. Samakatuwid, kung ang parehong produkto ay maaaring luto nang mas mabilis, pagkatapos ay madalas na pipiliin ito.

Nasubukan ang oras ng recipe. Ang resulta ay palaging mahuhulaan at laging masaya. Samakatuwid, piliin ito at anihin ang repolyo dito. Tiyak na hindi siya mabigo!

Ano ang maaari sauer repolyo

Sa iba't ibang rehiyon ng mga paraan ng pagbuburo ng Russia ay maaaring magkakaiba. Ang recipe ay halos pareho, ngunit ang mga pamamaraan ay may pagkakaiba. Sa European na bahagi ng Russia, maraming karot ang idinagdag, at ang pangwakas na produkto ay may malinaw na puting kulay. Kadalasan ang mga maliliwanag na cranberry ay ginagamit bilang isang additive para sa panlasa at kulay.

Sa Malayong Silangan at Siberia, mas maraming karot ang idinagdag. Ang repolyo ay mas matamis sa panlasa at mayroong isang liwanag na lilim na kulay sa kulay. Sa pamamagitan ng ang paraan, sa Gitnang Asya mas karot ay idinagdag (ito ay kung paano namin salted ito kapag kami ay nanirahan doon).

Gayunpaman, ang mga ito ay hindi lahat ng sangkap na ginagamit sa pagbuburo. Kvass ito sa mga karagdagang sangkap

• ang mga mansanas, ang iba't ibang uri ng Antonovka. Ilagay ang mga ito sa isang piraso, sa halves at quarters. Sa pangkalahatan, mas gusto ng marami.
• karot
• mainit na peppers
• beetroot
• parsnip. Maaari itong magamit kasama ng mga karot, at sa halip. Ito ay lumiliko na napakasarap!

Siyempre, ang mga berries sa prosesong ito ay hindi ang huling, ito

• na nabanggit cranberries
• kabibi
• mga dyuniper na berde

Tulad ng mga pampalasa idinagdag

• allspice peas
• bay dahon

Tunay - napaka - napakasarap na fermented kochanchiki. Hindi ba luto tulad nito? Pagkatapos ay tandaan sa halip. Magluto ng isang beses, at pagkatapos ay laging lutuin mo ang repolyo sa kanila. Nagsasabi kung paano ito gagawin.

Lahat ay tapos na eksakto tulad ng inilarawan sa recipe. Ang tanging bagay na isang kilo ng repolyo sa kasong ito ay kailangang-kailangan. Ang paghahalo ng cabbages sa pan ay dapat na hindi bababa sa 5 liters ng lakas ng tunog, at siyempre ang isang mas malaking lakas ng tunog ay din maligayang pagdating.

Ang unang layer ay dapat na inilatag repolyo. Ito ay mas mahusay na ang layer ay hindi bababa sa 10 cm makapal.

Pagkatapos ay i-cut ang repolyo sa mga malaking chunks, hindi bababa sa 15 cm ang laki. At kung ang mga ulo ay maliit sa laki sa simula, maaari mo lamang i-cut ang mga ito sa dalawang halves, o kahit na i-cross ang mga ito ay magbubuga. Ang bawat isa sa kanila ay dapat na hadhad na may isang maliit na halaga ng asin, rubbing ito literal sa loob. Pagkatapos ay mahigpit na itabi ang susunod na layer. Patuloy na pindutin.

At ang susunod na layer ay karaniwang muli, na ginawa ng repolyo, gupitin sa mga piraso at halo-halong may karot.

Kaya maaari kang humalili ng mga layer, habang pinapayagan ang kapasidad para sa pagbuburo. Lahat ng mahigpit na tamped. Upang makamit ang pagbuo ng juice. Katulad din, takpan ang tuktok na layer na may dahon ng cabbage, gasa o isang panyo. Maglagay ng flat plato sa itaas at ilagay ang pang-aapi.

Tumulak din ng isang stick, maingat na pag-iwas sa mga tinidor.

Paano maghanda ng isang lalagyan para sa pag-aanak ng repolyo

Sa mga nayon bago sila mag-asin ng repolyo sa mga tub at mga maliliit na kulot. Walang mga refrigerator, at ang malamig na bodega ay ang tanging imbakan na lugar. Bukod dito, ang bariles ay inilibing sa lupa sa pamamagitan ng 30-40 sentimetro upang mapanatili ang kinakailangang temperatura.

Subalit dahil ginawa nila ito taon-taon, at ang baril ay nagsilbi sa paglilingkod nito sa loob ng maraming taon, ang lalagyan ay kailangang iproseso bago pagbubuhos ng repolyo.

Bagaman hindi kami nakatira sa nayon ngayon, ngunit mayroon akong dalawang mga barak oak. Sa isa sa mga ito, ako asin sa ibang repolyo. At bawat taon iproseso ko ang lalagyan sa paraang nakita ko sa isa sa aking mga libro. At ngayon ibabahagi ko sa iyo ang mga paraan na alam ko. Biglang dumating ang isang tao.

Una gusto kong tandaan ang katunayan na sa barrels at kahoy tubs ito ay lumiliko lamang hindi mapaniniwalaan o kapani-paniwala masarap na peruudraut. Bilang karagdagan sa panlasa, natatanggap din nito ang isang walang kapantay na aroma.

Ngunit ang mga bagong barrels, at ang mga lumang ay madalas na pumutok, at ang agos ay maaaring dumaloy sa mga puwang. Ang Oak barrels ay mas mahusay sa paggalang na ito, ang kahoy ay mas malakas at mas mababa ang basag. Ngunit nangangailangan din sila ng paggamot upang maiwasan ang amag.

Samakatuwid, ang lalagyan ay dapat na iproseso sa paksa, upang hindi ito pumutok, at upang lubusang ma-desimpektado.

Kaya na ang buong brine ay hindi dumadaloy sa bariles, dapat itong ibabad sa pagkakasunud-sunod upang ang kahoy ay mabaluktot. Upang gawin ito, ilagay ang tungkod sa palanggana at ibuhos ang tubig dito. Mag-iwan ng ilang sandali. Kung ang tubig ay dumadaloy sa mga puwang, pagkatapos ay idagdag ito muli. Kaya tumayo hanggang sumisipsip ng puno ang tubig at ang daloy ay hindi hihinto. Sa huling yugto maaari kang magdala ng ilang mga sprigs ng heather mula sa kagubatan. Ilagay ang mga ito sa isang bariles at ibuhos ang tubig na kumukulo. Ito ay kapaki-pakinabang para sa aroma at pagdidisimpekta.

Upang disimpektahin ang bariles, maaari mo pa ring mabatid sa asupre. Gayundin, tulad ng mga hukay bago maglagay doon ng mga gulay para sa imbakan, mag-fumigate sa mga sulpurong asupre. At sa kaso ng isang bariles, ang mga espesyal na wicks ay ginagamit, na kung saan ay ignited at iniwan sa tangke hanggang sa kumpletong combustion.

Gayundin, ang bariles ay maaaring disinfected sa pamamagitan ng pagtula ng mga bato na pinainit sa isang apoy sa loob, o isang malaking bato. Dapat itong gawin lubhang maingat, upang hindi sumunog sa iyong sarili. At upang panatilihing cool na ang maliit na bato sa isang maliit na, ito ay pa rin poured na may tubig na kumukulo, at ang batya ay mahigpit na sarado na may isang takip.

Sa hinaharap, ang batong ito ay maaaring gamitin bilang isang pamatok.

Kaya ang mga tubo at barrels ay isang mahusay na bagay, ngunit nangangailangan sila ng maingat na saloobin at pansin.

Sa katapusan ng artikulo nais kong sabihin sa iyo na bilang karagdagan sa mga pamamaraan na inilarawan ng kubol sa kubiko, mayroon ding iba pang mga paraan ng paghahanda nito. Halimbawa, maaaring maiugnay ito. Mayroong maraming mga naturang pamamaraan, at 7 sa kanila ang maaari kong mag-alok sa isang artikulo na maaari mong makita sa pamamagitan ng pag-click sa link.

Ang mga ito ay medyo mabilis na pagluluto pamamaraan na din masarap. Isang repolyo na "Pylyustka" na may beets ay nagkakahalaga ng isang bagay!

Umaasa ako na ang mga resipi na nakasulat ngayon, at ang pinakamahalaga sa payo, ay magtatagumpay, at maaari mong laging anihin ang masarap at masarap na repolyo para sa taglamig.

Nais ko sa iyo mahusay na paghahanda at masiyahan sa iyong pagkain!

Ano ang vegan at syroedu sa taglamig at tagsibol? Ang mga prutas at maraming gulay mula sa kanilang rehiyon ay hindi na magagamit, at sa ibang bansa ay dumating sa isang paraan na sa tingin mo muli ng sampung beses, maaari ang mga prutas na ito ay gagamitin o nasaktan?

Ang mga resipe at tradisyon ng ating mga ninuno ay nagliligtas. Hindi nagkakaroon ng pagkakataong kumain ng kiwi at pineapples sa buong taon, ang mga residente ng sentral na sinturon, ang Urals at Siberia, mula sa panahong lalawigan, ay nakikibahagi sa pag-aani at pag-iimbak ng mga gulay para sa taglamig. Ang pinakasimpleng pamamaraan ay naging ang pinaka tama mula sa punto ng view ng kalusugan! Maasim at pag-aatsara.

Ngayon ang aking kuwento tungkol sa sauerkraut.

Ang pagkakaroon ng tonic effect, ang activate ng sauerkraut sa panlaban ng katawan, at salamat sa mga antioxidant at rich vitamin composition nito, ito ay isang mahusay na prophylactic laban sa viral at pana-panahong sakit (trangkaso, sipon, atbp.). Nakikipaglaban din ito laban sa pathogenic bacteria, pagbabawas ng pinsalang mayroon sila sa ating katawan.

Ang regular consumption ng sauerkraut ay hindi lamang nagpapabuti sa gastrointestinal tract, kundi pinipigilan din ang pag-unlad ng mga sakit tulad ng peptic ulcer at duodenal ulcer. Ang isang mayaman sa hibla ay normalizes panunaw, at bitamina U regulates tiyan acidity. Dahil sa presensya ng pyridoxine (bitamina B6), na responsable para sa aktibong pagkasira ng mga protina, at ang mga enzyme ng lactic acid, ang pagkaayos na nangyayari sa panahon ng pagbuburo ng produkto, matagumpay na nakipaglaban sa E. coli at iba pang mga bakterya.

Ang bitamina C ay lalo na masagana sa ito, na nakakatulong na palakasin ang immune system at makapagpabagal sa napanahong pag-iipon ng mga selula at tisyu. Ang 200 gramo ng produkto ay naglalaman ng kalahati ng pang-araw-araw na allowance nito, habang ipinakita sa repolyo sa dalawang anyo - libre (ascorbic acid) at nakatali (ascorbigen), na hindi napupunta kahit na sa panahon ng pang-matagalang imbakan, at sa ilalim ng impluwensya ng katamtamang paggamot sa init ay nagiging ascorbic acid .

Sa kabila ng katunayan na ito ay isang fermented produkto, napupunta kami sa isang produkto na nasa mahina na asin ng lactic acid, inhibits ang pagkilos ng lebadura at bakterya at ginagawang ligtas ang aming produkto.

Ang proseso ng fermentation na nangyayari kapag ang sauerkraut ay maaaring nahahati sa tatlong yugto.
  Sa unang yugto, ang talahanayan asin ay nakakakuha ng kahalumigmigan na nakalagay sa hilaw na materyales at nagiging sanhi ng plasmolysis ng mga selula ng repolyo. Ang mga extractive substances na natagpuan sa mga cell ng repolyo ay inilipat sa mag-asim. Sa simula ng proseso ng pagbuburo, ang konsentrasyon ng asin ay mataas at ang mga mikroorganismo sa loob nito ay hindi maaaring umunlad. Tulad ng karagdagang kahalumigmigan ay inilabas mula sa hilaw na materyal, ang patak ng konsentrasyon ng brine at mga kondisyon para sa mga microbiological na proseso ay nilikha.
  Nagsisimula ang malakas na pagbuo ng gas, na sanhi ng aktibidad ng lebadura, bakterya ng coli, Leuconostoc mesenteroides at iba pang mga mikroorganismo. Ang resultang foam ay inalis, dahil ito ay isang mahusay na daluyan para sa pagbuo ng mga banyagang microorganisms. Kasabay nito, ang bakterya ng bakterya ng lactic, na unti-unti na sumasakop sa nangingibabaw na posisyon, ay nagsimulang kumilos.
Ang simula ng pagpaparami ng bakterya ng lactic acid ay nagtatapos sa unang yugto ng proseso. Ang yugto na ito ay dapat na maisakatuparan nang mabilis upang ang lactic acid na nabuo suppresses ang pag-unlad ng mga tagalabas sa lalong madaling panahon.
  Habang ang temperatura ay bumaba sa 10-12 ° C, ang haba ng proseso ng pagbuburo ay nadoble kumpara sa tagal sa 20 ° C. Sa isang temperatura sa ibaba 15 ° C, ang fermentation ay hihinto kapag ang konsentrasyon ng lactic acid sa produkto ay umabot sa 1%. Sa mas mababang temperatura, ang pagbuburo ay naantala para sa 2-3 na buwan, at malapit sa 0 ° C, maaaring hindi ito mangyari. Ang mga temperatura sa itaas ng 25 ° C ay hindi kanais-nais, dahil sila ay tumutulong sa aktibong pag-unlad ng sobrang microflora.
  Ang lactic fermentation ay nasuspinde kapag ang produkto ay bumubuo ng 1.5-2.0% lactic acid. Ang pinaka-kaaya-aya sa lasa ay repolyo acidity ng 0.8-1.2%. Ang nilalaman ng acid sa produkto ay kinokontrol sa pamamagitan ng pagpapalit ng temperatura kung saan isinasagawa ang pagbuburo, pati na rin ang konsentrasyon ng asin. Ang nilalaman ng table salt sa sauerkraut ay 1.2-2.0%.
  Ang ikatlong yugto ng proseso ng pagbuburo ay nailalarawan sa katunayan na ang naipon na lactic acid ay nagsisimula upang sugpuin ang aktibidad ng bakterya ng lactic acid. Kasabay nito, sa ilalim ng mga kondisyon ng mataas na kaasiman, mga hulma at mga lamad na lebadura ay umunlad, na sumisira sa lactic acid. Upang maiwasan ang pag-unlad ng mga mikroorganismo, dapat na naka-imbak sauerkraut sa isang temperatura ng 0-2 ° C.

Ano ang dapat isaalang-alang kapag ang pagluluto ng repolyo upang makuha ang napaka-kapaki-pakinabang na produkto?

Kami ay nakikibahagi sa pag-iimpluwensya o pagbuburo ng mga gulay para sa kanilang pangangalaga, pagdaragdag ng nutritional value at pagpapabuti ng digestibility ng mga gulay. Ang kaligtasan ay nakamit lamang sa pagtalima ng teknolohiya, na kinabibilangan ng paglikha ng isang mag-asim na naglalaman ng lactic acid. Isang kapaligiran kung saan ang bakterya at lebadura ay hindi nabubuhay. Sa kaso ng paglabag sa teknolohiya, pareho ng mga ito ay literal na i-on ang iyong mga gulay sa isang maluwag, madulas produkto ng pinaka-magarbong kulay at amoy sa loob lamang ng ilang oras! Ngunit ang tamang produkto, sa temperatura ng pag-iimpake ng 0-2C, nakakakuha ka ng mag-asim sa Pebrero o Marso at subukang gumawa ng isang bagay na may ito, mabulok o mag-ferment. Sinubukan ko. Hanggang ngayon ay namamalagi sa compost halos hindi nagalaw!

Ang likas na katangian ng mga produkto ng pagbuburo at, dahil dito, ang lasa ng sauerkraut, pati na rin ang rate ng fermentation ay depende sa temperatura kung saan ang prosesong ito ay tumatagal ng lugar. Ang pinaka-kanais-nais para sa parehong una at ikalawang yugto ng proseso ay isang temperatura ng tungkol sa 20 ° C, kung saan ang pagbuburo ay tumatagal ng 10 araw. Sa temperatura ng pagbuburo, ang relatibong mabilis na pag-unlad ng bakterya ng lactic acid ay natiyak, at samakatuwid ang mga proseso ng panig ay inhibited. Kasabay nito, ang sauerkraut ay mahusay sa kalidad, na may isang mas mababang nilalaman ng alak at pabagu-bago ng isip acids, na may isang mas mataas na antas ng pangangalaga ng ascorbic acid.

Repolyo bago masisimples mula sa mga takip na berdeng dahon. Ang mga sira na dahon ay tinanggal din sa parehong oras. Ang tuod ay pinutol ng ulo. Ang repolyo na inihanda sa ganitong paraan ay lupa - tinadtad, tumatanggap ng mga chips 2-3 mm makapal at hanggang sa 5 mm ang lapad, o tinadtad sa mga piraso ng 8-12 mm ang laki. Upang mapabuti ang kalidad ng mga produkto, ang mga karot na pinutol sa mga bilog o mga chip ay idinagdag sa repolyo; minsan ay gumagamit ng mansanas ng maliit o katamtamang laki, pati na rin ang berries - lingonberries o cranberries. Bilang karagdagan, ginagamit ang pampalasa - cumin o bay leaf.

Ilagay ang repolyo sa isang enamel bowl (tandaan ang asido?) Tulad ng mga sumusunod: ilagay ang mga dahon ng repolyo sa ilalim, pagkatapos ay ilagay ang isang layer ng repolyo na may karot na may hiniwang asin sa isang kasirola, maglagay ng mga pampalasa (caraway, matamis na paminta o paminta). Ulitin ang pamamaraan hanggang sa katapusan ng repolyo. Ang ideal na halaga para sa asin ay 2-2.5% sa timbang (lahat!). Mula sa itaas, tinakpan din namin ang mga nguerkraut na may mga malalaking sheet ng repolyo. Pagkatapos ay ilagay namin ang isang plato sa mga repolyo sheet at ang ilang mga load sa plato (sa batayan ng 100g ng karga sa bawat 1kg ng repolyo). Sa ilalim ng pan, siguraduhin na maglagay ng isang palanggana - ang repolyo ay mag-ipon ng juice na lagpas sa gilid ng kawali.

Tinatayang isang beses sa bawat dalawang araw kakailanganin mong itaguyod ang repolyo upang ang akumuladong gas ay lalabas dito.

Gusto kong iguhit ang iyong pansin sa katotohanan na ang napakakaunting asin ay kailangan at ito ay nagsisilbi bilang isang katalista para sa pagkuha ng juice mula sa repolyo, pagkatapos ay gumawa ng mga microorganisms ng gatas ng asido ang lahat! Gayunpaman, ang repolyo ay isa sa mga natatanging produkto, ang pagbuburo nito, hindi bababa sa hindi makakaapekto sa nutritional value at pagiging kapaki-pakinabang nito!

Ang ganitong karaniwan na proseso, tulad ng maasim na repolyo, ay maaari ring isaalang-alang mula sa pang-agham na pananaw: ang isang interspecific na labanan ng mga bakterya ay nagaganap sa isang enamelled bucket na may repolyo. Bilang resulta, ang lactic acid ay nabuo mula sa matamis na sugars, na gumagawa ng repolyo.

Isa sa mga popular na paraan ng pag-iimpluwensya ng repolyo ay ang paggamit ng isang enamelled bucket, isang kahoy na bilog, cobblestone at pelvis upang maubos ang brine. At lahat ng bagay ay nagsisimula sa ang katunayan na ang repolyo ay tinadtad na may isang pagsamahin, at pagkatapos ay asin ay poured, mas mabuti hindi iodized, kung hindi man ang repolyo ay i-out upang maging ganap na hindi malutong. Sa wakas, ang gadgad na karot at iba pang mga sangkap - cranberries, mansanas, atbp. - ay idinagdag din doon. Ang gayong repolyo ay itatabi hanggang sa tagsibol at hindi masisira. Nangangahulugan ito na ang mga mikroorganismo ay hindi malilikha dito, na magiging mahalagang sangkap sa lahat ng uri ng putik.

Ang pinakamahusay na paraan upang mapupuksa ang masamang bakterya ay ang magkaroon ng mabubuting bagay.

kaya maraming uri ng bakterya ng genus Lactobacillus ang kilala sa modernong agham.

Sa domestic food literature maaaring mabasa na ang mga espesyal na strain ng lactic acid bacteria na Lactobacillus at lebadura ay may pananagutan sa prosesong ito.

Sa panahon ng pag-aani ng industriya, ang mga dalisay na kultura ng mga strain ay espesyal na pinahiran sa repolyo. Sa Internet, may mga recipe para sa paggawa ng sourdough para sa repolyo, ngunit maraming mga katanungan ang kanilang ibinabangon. Ang isang partikular na malaking halaga ng pampaalsa: gayon pa man ang kanilang pagmamay-ari reaksyon - ang conversion ng asukal sa alkohol at carbon dioxide - ay hindi eksakto kung ano ang kinakailangan sa kasong ito.

Sa katunayan, kung ang repolyo ay hindi lumaki sa espasyo greenhouse, ngunit sa bukas na patlang, pagkatapos ay palaging may sariling bakterya at lebadura sa mga ito. Tulad ng ipinakita ng maraming siglo na karanasan, ang mga ito ay angkop para sa pagbuburo.

Paano ito gumagana

1. Sucrose Fresh Cabbage

2. Cleavage ng sucrose

3. Ang bakterya ay nagpapalit ng mga asukal sa mga acid, alkohol at mga ester

4. Sauerkraut

Ang komposisyon ng microbial kolektibong ito ay nag-iiba nang malaki, at siguradong ang aming kutsilyo ay ginawa ng ganap na iba't ibang mga strain kaysa sa Aleman.

Oo, at sa mga uri ng kumpletong kalinawan hindi. Noong kalagitnaan ng dalawampu't siglo, pinaniniwalaan na ang apat na uri ng bakterya ay humahantong sa isang mahusay na acid-free ecosystem. Pagkatapos ay dumating ang agham ng metagenomics, sinusuri ang genetic materyal ng lahat ng mga mikroskopiko naninirahan sa isang partikular na sample nang sabay-sabay, at pinalayaw ang maliwanag na larawan, sa paghahanap ng maraming mga nakaraang undetected species sa repolyo.

Kung babalik ka sa biological na bahagi ng proseso, maaari mong tandaan na ang inasnan na repolyo sa ilalim ng pang-aapi ay generously emits juice, na kung saan ay isang pag-aanak lupa para sa bakterya. Sa panahon na ito ay mayaman sa mga sugars, ang juice ay nagpapaikut-ikot ng isang bagung-bising interspecific pakikibaka sa panunupil ng mga rivals at ang kaligtasan ng pinakamatibay.

Una, ang mabilis na uri ng lahi, nagiging asukal sa isang iba't ibang mga produkto: lactic at acetic acid, ethanol, CO2.

Ang mga Ester ay nabuo rin, na nagbibigay ng maanghang na amoy sa repolyo. Ang carbon dioxide, siyempre, ay nagbubuga sa juice - maaari pa rin itong dumaan sa gilid, at sa yugtong ito mas mabuti na ilagay ang bucket "bioreactor" sa pelvis.

Mula sa oras-oras posible na sundutin ang repolyo na may isang kahoy na stick, na nagbibigay ng gas outlet. Ngunit huwag paghaluin: ang mga karapatang bakterya ay nangangailangan ng anaerobic (oxygen-free) na kondisyon.

Unti-unti, ang kanilang kapaligiran ay acidified kaya hindi lahat ng tao ay maaaring mabuhay sa ito. Ang pinaka-paulit-ulit, lalo na mga kinatawan ng genus lactobacilli, ay nananatili, at kabilang sa mga reaksiyon, ang conversion ng glucose sa acid na lactic, iyon ay, matamis na sariwang repolyo sa maasim, ay nangingibabaw. Ito ay nagpapatuloy hanggang sa maubos ang mga reserbang asukal, at hindi pinigilan ng asido ang mahahalagang aktibidad ng lahat ng mga mikroorganismo, kabilang ang mga mapanganib na mga bagay.

Ang mas mainit, mas mabilis ang proseso. Ang perpektong ay 20 ° C, sa mas mababang temperatura, ang pagbuburo ay naantala, sa mas mataas na temperatura, ang mga nakakapinsalang bakterya ay maaaring makakuha ng mga kapaki-pakinabang. Samakatuwid, mas mabuti na ilagay ang repolyo malapit sa balkonahe.

At kapag nakumpleto na ang proseso, posible na dalhin ito sa balkonahe, maliban kung, siyempre, ang board ay hindi minus tatlumpu.

Ang lactic acid, tulad ng lahat ng mga acids sa pangkalahatan, ay kinakaing unti-unti sa mga riles, samakatuwid, ang repolyo ay dapat ihanda at itatabi sa sahig na gawa sa kahoy, enamelled o glassware. Sa parehong dahilan, ang repolyo at atsara ay hindi dapat ibuhos sa mga dumaranas ng gastritis o ulser sa tiyan. Ang pangunahing kapaki-pakinabang na ari-arian ng mga nguerkraut minana mula sa sariwang repolyo ay mataas na nilalaman ng bitamina C, pati na rin ang iba pang mga bitamina at antioxidant. Tama lang para sa taglamig.

  sa "Lungsod Schrödinger"

Facebook

Twitter

Vkontakte

Mga kaklase

Google+