قواعد التمليح تروت في المنزل. الحامض والتمليح

كثير من الناس يحبون تناول سمك السلمون المرقط المملح أو سمك السلمون ، ولكن من الأفضل عدم تناول الأسماك الجاهزة في المتجر ، ولكن لطهي الطعام بنفسك. بعد أن حاولت القيام بذلك عدة مرات ، سوف تجد وصفة فريدة خاصة بك لتناسق التخليل ، وغالبا ما يروق أحبائك وأصدقائك ، سواء في حياتك اليومية وفي أيام العطلات.

عادة ، تملأ الأسماك مع اتساق الملح الكبير مع إضافة كمية صغيرة من الرمل الحلو. بعض الذواقة تضيف توابل أخرى. بعد الوقوف لعدة أيام ، تخرج العصير وتمتص الكمية الضرورية من الملح ، لأنك بالكاد تفسد الطبق بمذاق مالح حاد للغاية.

القواعد الرئيسية التمليح تروت في المنزل

1. من الأفضل أن تأخذ السمك الطازج. يقول المتخصصون إنه ألذ بكثير ، ولكن إذا لم يكن هناك خيار ، فستتجمد بعد ذلك.
2. إذا كنت تريد أن تطلق عدة دفعات دفعة واحدة ، فقم بشراء قطعة كاملة ، وفي المنزل ، قسّمها إلى أجزاء منفصلة. لجعله للسندويشات ، فمن الأفضل شراء شرائح جاهزة مجمدة.
3. يجب تخزين التراوت المملح في المينا أو الزجاج أو الفخار ، ولكن تحت أي ظرف من الظروف في الفولاذ. لذلك يمكن للطبق الحصول على نكهة الحديد الثابتة.
4. نضعه في الأطباق في طبقات ، يتخلله تناسق التخليل. ثم من الأفضل أن تغطى بغطاء أو فيلم أو منديل ضيق وتوضع في الثلاجة.
5. عندما المملحة المملحة ، إزالته بعناية من الخزان. سيكون بالتأكيد مغطاة بالعصير. يمكنك فقط لطفا مع منديل أو دعها تستنزف نفسك. ولكن تحت أي ظرف من الظروف لا يغسل ، وإلا فإنه سيفقد طعمه الخاص.
6. بالنسبة لأولئك الذين يخافون من استخدام السمك المملح بسبب البكتيريا التي تبقى في المنتج الخام ، يمكنك أن تقول على الفور أن الملح يزيل تماما جميع الكائنات الحية الدقيقة الضارة ، لكنه لا يفقد مذاقه ومظهره الجيد.

وصفات التمليح مع الصور

المرقط المملح طفيفة الفنلندية

المكونات

• سمك السلمون المرقط أو أي شيء آخر الأسماك المحمر - 500 غرام
• الشبت الطازج - 100 غرام
• ملح كبير (يمكنك استخدام البحر) - 3 ملاعق كبيرة. ل.
• السكر - 3 ملاعق كبيرة. ل.

إجراءات التصنيع

1. غسل وقطع السمك إلى قطع ، دون إزالة الجلد.
2. اخلطي الملح والسكر وافرك كل قطعة مع هذا الملمس.
3. الشبت ينبغي غسلها وتجفيفها ، ولكن ليس قطع.
4. في الخزان للتخليل نضع الجزء الثالث من الشبت الكامل ، وبعد ذلك طبقة من السمك مع الجلد لأسفل ، وانتشر ما تبقى من الشبت ومرة ​​أخرى طبقة من الأسماك ، ولكن الآن حتى الجلد. الغطاء العلوي مع لوحة والضغط عليها مع حمولة صغيرة.
5. أبقي الوعاء مع السلمون المرقط في درجة حرارة الغرفة لمدة ثماني ساعات ، ثم يمكنك وضعها في الثلاجة ، حيث ستصل إلى حالة مناسبة لمدة يومين.

سمك السلمون المرقط مع العسل

المكونات:

• السمك - 1 كجم
• الملح - 3 ملاعق كبيرة. ل.
• العسل - 1 ملعقة كبيرة. ل.

إجراءات التصنيع

1. اغسل السمك بالكامل ، ثم جففيه تمامًا واقطعه إلى أجزاء. إذا كان لديك شرائح ، فإنه يجب أيضًا غسلها وتجفيفها ، وإزالة الجلد لاحقًا.
2. اخلطي العسل والملح وفرك السمك برفق مع الاتساق. عندما يكون العسل ضبابيًا بعض الشيء ، يمكنك تحريكه إلى قطع من سمك السلمون المرقط أكثر نشاطًا.
3. ضع التراوت النهائي في وعاء زجاجي ، وفيليه - تحوّل إلى لفائف صغيرة.
4. غطّي القدر بغطاء ووضعه في البراد ليوم واحد. بعد ذلك ، يجب فتح السمكة ، وإخفائها مرارًا وتكرارًا في الثلاجة. يجب تنفيذ هذه الوظيفة كل 24 ساعة ، بحيث يتم تغطية السمك بشكل معتدل بعصير الظهور.
5. في اليوم الأخير من اليوم الرابع من التخليل ، يمكن سكب المخلل والبدء بتناول السمك.

التمليح سمكة محمرة في عجلة من امرنا

المكونات:

• سمك السلمون المرقط أو سمك السلمون - 1 كجم
• حجر أو ملح البحر - 3 ملاعق كبيرة. ل.
• الماء - 0.5 لتر
• البازلاء - 8 قطع.
• أوراق الغار - 3 قطع.
• خل التفاح - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• الزيوت النباتية - 50 مل
• بصل - 1 جهاز كمبيوتر.

إجراءات التصنيع

1. اغسل السمك ، جففه ، وقسمه إلى قطع ووضعه في وعاء للتمليح.
2. نأخذ نصف لتر من الماء ونحل الملح فيه. نحن نمزج بعناية حتى يختفي الملح تمامًا ويصب سمك السلمون المرقط مع الاتساق. نضع وزنًا صغيرًا فوقه ونتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة ونصف أو ساعتين.
3. استنزاف الخليط وإعداد الأحدث. نأخذ كوبًا من الماء ونضيف إليه الخل. في هذا الماء المالح لا ينبغي أن يكون أكثر من 5 دقائق.
4. نقطع البصل إلى حلقات ، ونمزجها مع الزيت النباتي ، ورق الغار والفلفل ، ثم نسكبه في وعاء ونضع السمك فيه. بعد 20 دقيقة ، يمكن تقديمه على الطاولة.

عند طهي أي طبق تقريبًا ، سواء كان ذلك السمك أو اللحم ، أو العصيدة أو تحفة أخرى من الخضروات ، أو الخبز ، أو حتى الحلوى في بعض الأحيان ، فمن المستحيل تفويت عملية مهمة - "إضافة الملح". الملح يساعد جميع الأذواق من خلق الطهي الخاص بك لفتح ، حتى طبق خالية تماما من التوابل والتوابل ، يتوقف عن أن يكون لطيف ، إذا كان فقط في الاعتدال إلى الملح مهم بشكل خاص هو إضافة الملح عند طهي السمك والبيض وأطباق الفطر والخضار ومنتجات الدقيق المغلي. اللحم ، الغريب ، يحتاج الملح إلى درجة أقل. في بعض الأحيان (ولكن نادرا جدا) لا يمكن أن تملح اللحوم على الإطلاق!

سيكون هناك سؤال أمام الشيف - "كيف وكم من الملح؟"   يبدو أن الملح في غاية البساطة. ولكن غالبا ما يكون من الصعب جدا ملح طبق multicomponent معقدة بشكل صحيح. هذا الفن كله هو الملح في الاعتدال. ولكن ، إذا كان لديك "حاسة الذوق" لا تشوبها شائبة والموهبة الطهي ، ثم الملح الطعام بشكل صحيح لن يكون أي صعوبة. ما يجب القيام به لأولئك الأقل حظا؟ تعلم ، حاول أن تخطئ وتصحح أخطائك ، وكذلك تسليح نفسك بمعرفة معينة. نأمل أن تساعدك مقالتنا في هذا.

الملح في الاعتدال "يفهمه أشخاص مختلفون بطرق مختلفة. في المطبخ من مختلف البلدان ، وفهم كيفية الملح يختلف تماما. على سبيل المثال ، في الشرق الأوسط وعبر القوقاز ، من المعتاد اختيار الأطباق في مكان بارد ، بينما في دول البلطيق وفي ألمانيا ، على العكس ، يتم استخدام الأطباق الطازجة ، حتى درجة الملوحة التي نستخدمها نحن ، السلافيون ، غير مقبولة لهذه الشعوب. نعم ، وفي العائلات المختلفة ، تختلف متطلبات الملوحة. لذا ، فإن الطباخ المتمرس ، الذي اعتاد إطعام أسرته فقط ، لا يمكنه ببساطة إرضاء الضيوف الذين يمكن أن يبدوا غير مملون أو مملون. لا عجب أن العديد من المطاعم ، كما يبدو ، تخدم عمدا الطعام المملوء. يتم ذلك بحيث يمكن لأي شخص إضافة الملح حسب رغبته. وفي معظم الوصفات لا ينظم بدقة كمية الملح التي يجب إضافتها. و "الذوق" سيئ السمعة يشير فقط إلى أن الطباخ نفسه يجب أن يقرر كمية الملح وتلبية بعض الأشخاص - عائلته ، مواطنيه ، أو العكس للعامة من الضيوف القادمين من بلد آخر.

هناك معايير من الملح ، والتي يجب مراعاتها عند طهي طبق (عادة ما يشار إليها في الوصفة) ، وهناك معايير الملح فقط لإضفاء الذوق. الأولى هي ثابتة و واجبة بشكل صارم ، والثانية تعتمد فقط على تفضيلاتك. قبل البدء في الطهي ، يجب أن تحدد بنفسك بدقة مقدار الملح الذي تحتاجه وفي أي مرحلة تحتاج إلى إضافته. فيما يلي القواعد العامة لإضافة الملح إلى الطعام.

كيفية اختيار الغذاء؟

قواعد التمليح:

• غير مفهومة "الذوق".   إذا كانت الوصفة لا تشير إلى معايير الملح ، فهذا يعني أن الطبق مملح فقط للطعم ، ويجب ألا يتم توجيه المضيفة إلا من خلال مذاقها الخاص ، بناءً على خبرة وتفضيلات الأسرة.
• لماذا تحتاج الملح في نهاية الطهي؟   الغالبية العظمى من الأطباق السائلة والصلبة عادة ما تكون مملحة في نهاية الطهي ، مما يساعد على تجنب الإفراط في التمليح - عندما يكون الطبق جاهزًا تقريبًا ، لن يتغير حجم السائل (جوهريًا للشوربات) (كل شيء يجب أن يكون قد غلى ، غلى أصلاً) ، واتساق أطباق اللحوم والأسماك ، وكذلك الخضروات والفطر ، هو بالفعل أن الملح سوف ينقع الطبق بالتساوي (وليس فقط السطح). أي أن الملح في نهاية الطهي مريح للغاية ويساعد على تجنب العديد من الأخطاء. سبب آخر هو أن المنتجات سيتم طهيها بشكل أسرع في الماء غير المملح (الطبخ ، على سبيل المثال ، البنجر والجزر في المياه المالحة يؤدي إلى تفاقم مذاقها).
• بالإضافة إلى ذلك ، هناك عدد من المنتجات تحتاج إلى الملح فقط في نهاية الطهي   - الفول والفاصوليا والعدس والبازلاء والمونغ. الأطعمة التي تحتوي على الكثير من الماء - الخيار والطماطم والخضراوات الخضراء وغيرها من الخضار في وجود الملح تفرز سائلاً ، وتفقد مظهرها وطعمها (هذه هي المكونات الرئيسية لصنع السلطة وتحديد القاعدة - "ملح السلطة قبل التقديم").
• مضيفا الملح في بداية الطهي.   الملح في بداية الطهي فقط في حالتين - إذا كنت بحاجة إلى وسط (ماء أو حليب أو مرق) لطهي منتجات الطحين (على سبيل المثال ، المعكرونة ، الزلابية ، الزلابية أو الزلابية ، الزلابية ، إلخ) وإذا كنت بحاجة إلى غلي الأسماك - شوربة الطبخ ، كالي (حساء السمك أو اللحم على محلول ملحي الخيار) أو ببساطة السمك المسلوق. هنا من الضروري ببساطة ملح السائل قبل خفض المنتجات المدرجة إلى الوسط للغليان. للطهي ، على سبيل المثال ، المعكرونة لكل 100 غرام من المعكرونة تحتاج إلى تناول 100 مل من الماء و 10 غرام من الملح ، والزلابية - 1 ملعقة صغيرة. على 3 ملاعق كبيرة. المياه.
• التعبئة.   جميع الحشوات للفطائر ، الفطائر ، لفائف الملفوف ، kulebyak ، إلخ. تحتاج إلى الملح مرتين بقدر ما هو معتاد ، كجزء من الملح أثناء التحميص (القلي أو الغلي) سيتم امتصاصه في غلاف العجين (الخضروات) غير المحمر أو نقله إلى وسط تحضير الماء ، وسيتم غلي الخضار في وسط تبريد آخر. يمكن أن يكون وسط الطهي مخلفات أو صلصة.
• الصلصات، خاصة إذا كانت ترافق الأسماك المسلوقة واللحوم ، فإنها تصلي أيضا أكثر من المعتاد.
• حاول على الملح   تحتاج فقط إلى تبريد جزء صغير من الطبق المحضر.
• عندما تستخدم في إعداد المكونات بالفعل تحتوي على الملح يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه في هذه الحالة من الضروري أن يكون الملح أقل ، أو حتى عدم ملحيته على الإطلاق. وتشمل المنتجات التالية: الطماطم في العصير الخاص بهم ، ومعجون الطماطم ، وعصير الطماطم ، والمايونيز ، والخضروات المعلبة ، والزيتون ، ونبات الكبر ، ومشاوي اللحوم والخضار ، والمخللات والمخللات الأخرى ، والأسماك المعلبة والجبن والنقانق والنقانق واللحوم الباردة. إلخ في هذا الصدد ، فمن المستحسن استخدام الزبدة غير المملحة في الطبخ.
• يضاف إلى الطبق بعد إضافة الملح أيضا الأعشاب المطبخمما قد يعزز الشعور بالملوحة. لذلك ، غالباً ما يعمد المحترفون الحقيقيون في فن الطهي إلى زيادة طاقتهم في أطباقهم ، حتى بعد إضافة التوابل والصلصات والتوابل المختلفة ، فهم على يقين بأنهم مملون باعتدال وغالباً ما لا يحتاجون للتمليح.

كيفية إصلاح الأطباق المملحة وكيفية اختيار الأسماك وأطباق اللحوم وأطباق الخضار والفطر ، اقرأ الأقسام.

أساس عملية تخليل الخيار هو حمض اللاكتيك وتخمر النبيذ من المواد الواردة في الخضروات. يقتل حمض اللاكتيك والملح الجراثيم التي يمكن أن تتسبب في تعفن المنتج.

يظهر طعم معين في الخيار المخلل بسبب تخمر النبيذ (بسبب إطلاق ثاني أكسيد الكربون) والتوابل التي تتم إضافتها أثناء التخليل. البصل والثوم ، بالإضافة إلى إعطاء الخيار البهارات ، تساهم أيضا في الحفاظ عليها ، لأنها تحييد العديد من الكائنات الحية الدقيقة.

خيار التمليح هو الأفضل في براميل خشبية أو أحواض أو زجاج أو enamelware. لا تستخدم الأطباق المؤكسدة (الحديد والألمنيوم والمجلفن) للتمليح.

بشكل عام ، الخيار المخلل هو أسهل ما يمكنك القيام به ، والشيء الرئيسي في هذا العمل هو غسل الخضروات بشكل تام ، جميع التوابل والخضر التي ستستخدمها.

لجعل الخيار أكثر ملوحة ، يمكنك تقليم النصائح أو إضافة القليل من السكر إلى الحاوية لتسريع عملية التخمير.

إنه الأكثر ملاءمة للحفاظ على الخيار في أواني زجاجية سعة 2 لتر أو ثلاثة لترات. من السهل جدا إعداد الجرار - شطفها بفرشاة بالماء الدافئ والصودا ، وشطفها جيدا ووضعها رأسا على عقب على الشبكة بحيث يكون الماء زجاجيًا.

من الملائم للتخزين طويل الأجل أن تستخدم أغطية الصفيح المعلبة مع طلاء اللك الأصفر وحلقة مطاطية. الأغطية المعدنية الصفراء هي أفضل من البيض لأنها لا تصدأ حتى مع التخزين الطويل في غرفة رطبة.

قبل التعليب ، والغطاء ، والحلقات المطاطية ، وشطفها بالصابون ، وشطفها جيدا ، ووضع حلقة المطاط تحت حافة الغطاء وتغلي في هذا الشكل لمدة لا تقل عن خمس دقائق. بعد هذا العلاج ، يمكنك رفع العلب بمفتاح خاص.

بالنسبة لخيار التعليب ، استخدم التتبيلة الخاصة ، والتي تشمل الخل ، لأن الخيار لا يحتوي على أحماض يمكن أن تقتل الكائنات الحية الدقيقة. لمزيد من الموثوقية ، يتم تعقيم البنوك ذات الخيار ، التي يتم تسخينها إلى درجة حرارة تبلغ مائة درجة ، تموت فيها معظم الميكروبات.

الجرار المبستر مع الخيار في دلو ، مقلاة كبيرة أو وعاء الماء الساخن في الغليان المنخفض. في الجزء السفلي من خزان للتدفئة يجب وضع الشبكة أو النسيج في عدة طبقات. ملء الجرة مليئة الخيار والتوابل مع ماء مالح حار ، وتغطية مع غطاء معقمة (ولكن لا نشمر ، وإلا سوف كسر الجرة) ووضعها في طبق للتدفئة بحيث يمكن أن تقف الجرة على الحظيرة في الماء المغلي. بمجرد أن يبدأ الخيار في تغيير اللون ، أخرج الجرة بغطاء مع ملقط خاص أو منشفة ، وضعه على حامل خشبي أو منشفة ولفه على الفور.

إذا كنت تخشى من أنه خلال فترة التبريد التدريجي فإن الخيار سوف "يهضم" ، تسريع عملية التبريد: وضع الجرة في الماء الدافئ ، وبعد فترة من الوقت - بارد ، ثم اتركها لتبرد تماما.

لجعل الخيار مقدد ، تحتاج إلى محاولة قليلا: في جرة نظيفة تشطف بالماء المغلي الساخن ، وضع الخيار بإحكام ، صب الماء المالح المغلي ، وعقد لمدة 2-3 دقائق ، استنزاف المحلول الملحي ، يغلي وإعادة ملء الخيار مع ماء مالح الغليان. وللمرة الثالثة أو الرابعة ، أضيفي الخل مع المحلول الملحي المغلي إلى المرطبان ، ثم دحرج الجرة على الفور بغطاء معقّم ، ثم ضعيها لتبرد ، وقلبها رأسًا على عقب.

الملح الباران CUCUMBERS

يغسل الخيار جيدا. إذا كانت قذرة جداً ، تنقعها في ماء بارد لعدة ساعات ثم تغسلها.

في الجزء السفلي من برميل وضع طبقة من الخضر غسلها: الشبت مع براعم البذور ، وأوراق الكرز ، والبلوط ، الكشمش الأسود ، وأوراق الفجل. قشر وطحن جذور الفجل ، إضافة فصوص الثوم مقشرة كاملة أو المفروم. للتوابل ، يمكنك وضع زوج من paprika pods.

الآن ضع نصف الخيار المعدة ، مرة أخرى طبقة من التوابل ، ثم الخيار مرة أخرى ، وعلى الخضر ، كما هو الحال في البداية.

تحضير المياه المالحة من الماء والملح: جلب 700-7750 غرام من الملح ليغلي في 10 لتر من الماء وبارد. إذا كان الخيار كبيرًا ، أضف بعض السكر إلى المخلل.

يُسكب الخيار مع محلول ملحي ، اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 1-2 أيام ، ثم أضيفي المحلول الملحي ، وقم بتغطية الخيار بدائرة خشبية وضع تحت الحمل في مكان بارد.

LITTLE CUCUMBERS

يتم إعداد الخيار المملح بخفة بشكل مريح في مقلاة من المينا أو وعاء ثلاثي اللتر. مكان الخضر حار (الشبت مع براعم البذور ، والريحان ، لذيذا) ، جراب الفلفل الحار ، 2-3 فصوص من الثوم المفروم في الجزء السفلي من الطبق. ثم وضع الخيار - غسلها جيدا ، مع نصائح قطع.

إعداد محلول ملحي ، يغلي 2 ملعقة كبيرة. ل. الملح في 1 لتر من الماء. تبرد محلول ملحي وتغطي الخيار بحيث السائل يغطيها. على رأس الخيار وضع أوراق الكرز وأوراق الكرز. غطّي الأطباق بشاش من طبقتين ومكانًا لمدة 2-3 أيام للتخمر في درجة حرارة الغرفة.

يتم وضع الخيار المخمر في مكان بارد تحت الضغط (الدائرة الخشبية أو الطبق مع الحمل).

إذا ظهر المخاط فوق حاوية من الخيار ، قم بإزالته ببساطة.

سريع المدخن CUCUMBERS

ضع الخضار الحارة (الشبت ، أوراق الكشمش وأوراق البلوط ، الريحان ، لذيذا) ، 2-3 فصوص من الثوم المفروم في قاع الوعاء أو وعاء ثلاث لترات. ثم وضع الخيار - غسلها جيدا ، مع نصائح قطع.

إعداد محلول ملحي ، يغلي 2 ملعقة كبيرة. ل. الملح ، 2 أوراق الغار ، مظلة الشبت و 2 البسلة البهارات في 1 لتر من الماء. صب الخيار مع المخللة الساخنة بحيث السائل يغطيها. في اليوم التالي ، سيكون الخيار المملح جاهزًا للاستخدام.

قصاصات القاطرات

لهذه الطريقة من التعليب هي الخيار الصغير فقط من نضج حليبي هي مناسبة. شطفها جيدا وتحرق بالماء المغلي مع saltpeter (1 ملعقة صغيرة من الملح كل 8-10 لتر من الماء). بعد ذلك ، تجفيف الخيار وتركها في البرد ليلا. إعداد ماء مالح: ل 1 لتر من الماء 2 ملعقة كبيرة. ل. الملح ، 2 ملعقة صغيرة. السكر ، ونصف كوب من الخل 7 ٪ ، 2 البسلة البهاريس والعديد من أوراق الغار. يُغلى الماريْدين ويُبرد ويُصبّ الخيار في كل وعاء بمظلة الشبت وفصوص الثوم المفروم والغطاء والمكان في البرد.

الخيار مع القشدة الحامضة

شطف الخيار ، وقطع النصائح ، ووضعها بإحكام في وضع عمودي في البنوك. صب الماء المغلي على الخيار ، انتظر من 3 إلى 5 دقائق ، اسكب الماء ، صب الماء المغلي أكثر من مرة ، احتفظ به - كرر هذا الإجراء 3 مرات. ثم نضع الثوم المفروم والفجل في كل وعاء.

يتم إعداد المياه المالحة بغليان 2 ملعقة كبيرة. ل. الملح ، 1 ملعقة صغيرة. السكر وعدد قليل من البهارات البهارات ، ورقة الغار ، مظلة الشبت. يُغلى الماء المالح لمدة 10 دقائق ، يُسكب فوقها الخيار ، يُضاف ملعقة صغيرة من الماء. جوهر الخل على جرة ثلاثة لترات وإغلاق الجرار مع أغطية معقمة.

طريقة سهلة للحفاظ على CUCUMBERS

تعقيم الجرار ذات الثلاث لترات - من السهل جدا القيام بذلك بوضعها رأسا على عقب على رف السلك في فرن ساخن لمدة 5-7 دقائق.

شطف الخيار ، وقطع النصائح. في أسفل كل يمكن وضع ورقة من الفجل ، الكشمش الأسود ، الكرز ، مظلة الشبت. وضع الخيار بشكل ضيق عمودي ، صب الماء المغلي لمدة 2 دقيقة ، واستنزاف المياه.

اقطع فصوص الثوم في كل وعاء ، وضع 2-3 طن من الفلفل الأسود ، يمكنك إضافة جذر الفجل المفروم. في كل جرة صب 2 ملعقة كبيرة. ل. ملح ، 1 ملعقة كبيرة. ل. السكر والملء بالماء المغلي ، إضافة 1 ملعقة شاي. وخلقت على الفور جرة مع غطاء معدني مغلي.

البنوك تسليم ووضع على غطاء بارد. بعد يوم ، قم بتسليم العلب وتخزينها في مكان بارد.

يخلط الجاف من CUCUMBERS

التمليح بهذه الطريقة يمكن أن يكون خيار النضج اللبني الذي تم جمعه في الطقس الجاف. امسح كل خيار بقطعة قماش ناعمة. في حاوية خشبية جافة (برميل أو حوض) صب الملح الممزوج بالشبت المفروم ، بحيث يغطي القاع جيداً. وضع الخيار بقوة في وضع رأسي ، مع رش الملح والشبت ، تهز الحاوية بحيث يتم ملء الفراغات الحرة بين الخيار. وضع في غرفة باردة جافة لمدة يوم ، وسوف يستقر الملح. أضيفي الملح إلى الخيار ، وغطي الوعاء بإحكام واحفظه في مكان بارد وجاف. ينقع الخيار في الماء البارد لمدة 24 ساعة في اليوم ، ويغير الماء كل 3-4 ساعات.

وهو يتألف من منتجات التدفئة عند درجة حرارة 100 درجة مئوية. في هذه الطريقة ، إعداد كومبوت ، الفاكهة في العصير الخاص به ، هريس الفواكه والخضار ، والسلطة الخضار ومجموعة متنوعة. وعادة ما يتم تعقيم الخضروات المخللة.

قواعد تعقيم الخضار والفواكه

قبل الشروع في تعقيم المنتجات ، من الضروري إعداد الحاوية. في المنزل ، فإن الطريقة الأكثر ملاءمة للقيام بذلك هي استخدام جرار زجاجي بسعة 0.5 ليتر ، 1 ليتر و 3 لترات. أقل استخداما علب. لإعداد العصائر ، يمكنك استخدام الزجاجات ذات الأحجام المختلفة.

من أجل إحكام إغلاق علب العلب ، يكون من الأنسب استخدام أغطية الصفيح بحشية مطاطية. القبعات البيضاء مناسبة فقط لتعليب المنتجات غير الخل. في حالات أخرى ، يجب عليك استخدام غطاء أصفر ، لأنها مغلفة بالورنيش ، والذي يمنع الأكسدة.

قبل التعليب ، يجب تعقيم الجرار والأغطية بشكل منفصل. يمكن طهي البخار على الغلاية أو تسخينها في الفرن حتى 100 درجة مئوية. اغطية تحتاج الى الغليان.

لتعقيم الفراغات تحتاج إلى الحصول على طبق واسع ، حيث تقوم بتثبيت العلب لغليان. في الجزء السفلي من هذا الطبق ، من الضروري وضع شبكي خشبي أو ، في الحالات القصوى ، يتم طي النسيج الكتاني في عدة طبقات بحيث لا يلمس الجزء السفلي من العلب أسفل هذه الحاوية.

التمليح. تخليل

التمليح والتخليل هما طريقتان متماثلتان للحفاظ على الأطعمة التي تعتمد على تخمر حمض اللاكتيك.

والفرق الوحيد في نسبة الملح وحامض اللبنيك.

عند التمليح ، يكون محتوى الملح 3-5٪ من إجمالي كمية المنتج ، ويكون محتوى الحمض 0.6-1.2٪. عند تخمر الملح ، 1.5-2.5 ٪ هو مطلوب ، والأحماض - ما يصل إلى 2 ٪.

قواعد للتمليح والتخليل الخضار

✓ من الأفضل استخدام براميل البلوط للتمليح والتوتر ، لأنها أقوى وأكثر متانة ، ولكن يمكنك أيضًا أن تأخذ حاويات من أنواع أخرى من الخشب ما عدا الخشب اللين.

✓ ﯾﻣﮐﻧك ﺗﺧﻔﯾض اﻟﺧﺿروات ﺑﮐﻣﯾﺎت ﺻﻐﯾرة ﻣن اﻟﻣﺎﻋﻣﺔ (اﻟﻣﺎﻋﻣﺔ) ﺛم ﻧﻘﻟﮭﺎ إﻟﯽ ﺟرار اﻟزﺟﺎج ﻟﺗﺧزﯾﻧﮭﺎ.

✓ قبل الاستخدام ، اغسل البرميل جيداً بمحلول ملحي ساخن (1 ملعقة صغيرة. إلى 1 لتر من الماء) ، اشطفي بئر الحاوية وافحصها عن الشقوق.

✓ إذا كان هناك تسرب في البرميل ، فأنت بحاجة لملء القشة وملئه بالماء. من هذا الجدار سوف تتضخم البراميل وسيتم حظر التدفق.

✓ لخيار التخليل ، فمن الأفضل استخدام أصناف الخريف. يجب أن يكون الخيار من الحجم المتوسط ​​، وليس منبسط ، مع اللب الكثيف.

✓ عند اختيار الخيار على قاع البرميل تحتاج إلى وضع طبقة من التوابل (الشبت ، الكزبرة ، الثوم ، جذر الفجل) ، نصف الخيار ، طبقة أخرى من التوابل ، النصف المتبقي من الخيار وطبقة ثالثة من البهارات عليها.

✓ يمكن أن يكون الطماطم المملحة من درجات مختلفة من النضج: أخضر ، بني ، وردي ، أحمر. من الضروري اختيار الطماطم متوسطة الحجم مع اللب الكثيف (لأن أصناف الخس ليست مناسبة للتمليح). في حاوية واحدة تحتاج إلى مخلوط الطماطم من نفس درجة النضج.

✓ بالنسبة لتمليح الطماطم (البندورة) ، من الجيد تناول التوابل التالية: الشبت ، الطرخون ، أوراق الكشمش ، الفلفل المرير. يتم وضعها بالطريقة نفسها عند وضع خيار التمليح.

✓ كبيرة لتخليل الاسكواش والاسكواش. مملحة ، مقطعة إلى دوائر. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك اختيار الباذنجان كله عن طريق إجراء عدة قطع طولية عليها.

✓ للتمليح البطيخ تحتاج إلى اختيار الأصناف المتأخرة. يجب أن يكون البطيخ ناضجًا ، ولكن ليس ناضجًا ، وليس كبيرًا جدًا. من المرغوب فيه أن لا يتجاوز وزنهم 2 كجم. لا يتم إضافة التوابل البطيخ. من الضروري ملحها بالكامل. لتسريع عملية التخمر ، من الضروري اختراق جلد البطيخ في عدة أماكن بإبرة خشبية.

✓ الملفوف غير مملح عادة ، ولكن kvass. للتوتر يجب أن تستخدم أصناف متوسطة ومتأخرة من الملفوف. من الرؤوس تحتاج إلى إزالة ساق ، ثم ختم أو قطع لهم. عند الصيوان في الملفوف ، إضافة الجزر ، والتفاح ، وبذور الكمون أو اليانسون ، والتوت البري الطازج.

التبول

وهو يختلف عن التخليل والتمليح فقط بإضافة السكر أو النبتة ، وتستند عملية التعليب نفسها أيضًا إلى تخمر حمض اللاكتيك.

قواعد التبول الخضار والفواكه

للتبول ، والتفاح من أصناف الخريف والشتاء ، هي الأكثر ملاءمة الكمثرى الحامض الحلو مع اللحم الكثيف والبرقوق المجري.

عند التبول الفاكهة ، يجب استخدام قش القمح أو الجاودار. يجب أن توضع في قاع البرميل ، ثم تحول كل 2-3 طبقات من الفاكهة. سوف يحميهم من التلف ويعطون ذوق خاص. لنفس الغرض ، من الجيد تحويل الفواكه بأوراق الكرز أو الكرز.

من أجل إعداد نبتة ، تحتاج إلى أخذ 200 غرام من دقيق الجاودار ، تخفف في كمية صغيرة من الماء المغلي ، إضافة 1 ملعقة كبيرة. ل. والملح بالماء الساخن إلى 10 لترات. كل مزيج دقيق والدفاع والمعالجة.

عندما ينبغي أن يضاف التبول السكر في شكل الماء الحلو. لإعداده في 10 لترات من الماء من الضروري حل 400 غرام من السكر (أو 600 غرام من العسل) و 1.5 ملعقة كبيرة. ل. الملح. تغلي الحل وبارد.

توضع الفواكه في برميل ، تحتاج إلى صب نبتة أو ماء حلو بحيث تغطيها السائل. خلال الأيام القليلة المقبلة ، يتم إضافة السائل لأنه يتم امتصاصه جزئيًا بالفاكهة.

تنقيع الفواكه والخضروات

ويستند هذا الأسلوب للحفاظ على المنتجات على عمل حمض الأسيتيك ، وهو مادة حافظة ممتازة.

قواعد تخليل الخضار والفواكه

✓ لا يمكنك تخمير الخضار فقط (الخيار والطماطم ، الفلفل الحلو، كما هو مقبول تقليديا ، ولكن أيضا بعض الفواكه والتوت. على سبيل المثال ، الكرز المخلل ، العنب ، السفرجل هي إضافة رائعة للأطباق والسلطات الرئيسية.

should يجب غلي الفطر قبل نقعه (لا ينقع الفطر الطازج).

✓ للخل أن يكون حافظة موثوق بها ، مطلوب كمية كبيرة جدا. هذا يغير كثيرا طعم المنتج الأصلي. لذلك ، عادة في إضافة النخل حمض الخليكوتعرض المنتجات المخللة للتعقيم أو البسترة (التعقيم عند درجة حرارة 80-90 درجة مئوية).

الفواكه المجمدة والتوت والخضروات

هذه هي الطريقة الأسهل والفعالة للغاية لحصاد الفواكه والتوت والخضروات لفصل الشتاء. يتم الحفاظ على الفيتامينات في الأطعمة المجمدة أكثر من أي نوع آخر من الحفظ.

كيفية تجميد الفواكه والخضروات

يمكن تجميد المنتجات في درجات حرارة من -12 إلى -25 درجة مئوية.

في المنزل ، يمكن تجميد الطعام في الفريزر أو في حجرة التجميد في الثلاجة.

الحاوية الأكثر ملاءمة لمنتجات التجميد هي حاويات بلاستيكية (على سبيل المثال ، 800 جرام دلو من المايونيز أو 0.5 كوب بلاستيك) وأكياس بلاستيكية.

يجب أن تكون فواكه التعبئة للتجمد في حاويات من هذا الحجم يمكن استخدامها على الفور ، لأنه بعد إزالة الجليد لا يمكن إعادة تجميد المنتجات.