Bramborová polievka s kukátkami. Varenie zemiakových polievok
Pošlite svoju dobrú prácu do vedomostnej základne je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár.
Študenti, študenti absolventov, mladí vedci, ktorí používajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.
Publikované dňa http:// www. allbest. ru/
Technológia varenia zemiakovej polievky so šampiňónmi
úvod
Nedávne udalosti. Stravovanie je odvetvie národného hospodárstva, ktoré je založené na podnikoch (výrobné jednotky štrukturálnych obchodov), ktoré vyrábajú kulinárske výrobky charakterizované jednotnosťou foriem organizácie výroby a služieb zákazníkom a líšia sa typmi, špecializáciou, prémiovými kategóriami. Hlavným účelom verejného stravovania je zabezpečiť postupný prechod z výživy obyvateľstva doma na sociálne organizovanú formu konzumácie potravín na pracovisku, pobyt, voľný čas atď.
Množstvo, kvalita, sortiment konzumovaných potravín, včasnosť, pravidelnosť príjmu potravy rozhodujúcim spôsobom ovplyvňuje ľudský život vo všetkých jeho prejavoch. Správna výživa je najdôležitejším faktorom zdravia, má pozitívny vplyv na zdravie človeka a jeho životnú aktivitu a do značnej miery určuje trvanie života, oneskorenie nástupu staroby.
Na zabezpečenie ďalšieho zlepšovania ľudského zdravia av plnom súlade s najnovšími údajmi o vedeckých poznatkoch o výžive je potrebné rozvíjať potravinársky priemysel, rozširovať verejné stravovanie, zlepšiť prácu všetkých podnikov, ktoré vyrábajú potravinové výrobky a hotové kulinárske výrobky.
Na správnu organizáciu výživy je potrebné určiť význam jednotlivých živín pre človeka a jasne pochopiť ich potrebu v závislosti od veku, povolania, klímy a sociálnych podmienok.
1. Charakteristika zemiakovej polievky so šampiňónmi
Polievky - rozšírené jedlá. Vo výžive našich ľudí sú dôležitou súčasťou večere v jedle. Na výrobu polievok - zeleniny, zemiakov, obilnín, strukovín, cestovín, mäsa, rýb, húb atď. Sa používajú rôzne produkty - potraviny - bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály, pre ľudské telo.
Podľa spôsobu prípravy sú polievky rozdelené na plnenie, pyré a priehľadné a v závislosti od teploty na teplo a chlad. Najbežnejšia a najrôznejšia skupina produktov pozostáva z plnenia polievok.
Polievky pozostávajú z kvapalnej bázy a rôznych jedál alebo príloh. Z povahy kvapalnej bázy sa polievky delia na 4 skupiny (tabuľka 1.1).
Prvá a najrozsiahlejšia skupina polievok (v bujniach a vývaroch) je rozdelená do troch podskupín podľa spôsobu prípravy:
- plnenie: boršč, kapustová polievka, rossolniki, solyanka, zemiakové polievky, dusené;
- pyré;
- transparentné.
Štvrtá skupina je rozdelená na:
- trenie;
- netierané.
Podľa teploty podávania sú polievky rozdelené na:
- horúca (teplota prívodu nie nižšia ako 75 0 С);
- studená (teplota prietoku nie vyššia ako 14 0 С).
Tabuľka 1.1. Klasifikácia polievky
Polievky patriace do prvých dvoch skupín sa podávajú teplé, polievky tretej skupiny sa podávajú studené a sladké polievky patriace do štvrtej skupiny sa odporúčajú, aby boli v období jari-leto podávané studené a horúce v jesenno-zimnom období. Polievky vyrobené z mliečnych výrobkov alebo z rastlinných produktov sa nazývajú vegetariánmi. Polievky sa pripravujú hlavne v bujón - mäso, kosti, ryby a huby.
Bujóny majú malý obsah kalórií, ale vyznačujú sa dobrou chuťou a vďaka extrakčným látkam obsiahnutým v nich majú vlastnosti stimulujúce chuť do jedla. Kostné vývary môžu byť použité na plnenie polievok, pretože zelenina a iné výrobky v ich zložení dostatočne obohacujú polievky s extrakčnými a aromatickými látkami.
Hlavná časť jasných polievok sú vývary; obloha pre nich je pripravená a podávaná samostatne, takže pre tieto polievky by ste mali použiť dobrý mäsový alebo kostný a kostný vývar. Kvalita, chuť, aróma mäsa, kostí a iných vývarov závisia od množstva extrakčných a aromatických látok obsiahnutých v nich, bielkovín, minerálov a tuku.
1.1 Technológia varenia zemiakovej polievky so šampiňónmi
Zemiaky a zelenina nakrájané na kocky. Cibuľa, mrkva prechádza tukom. Spolu so zeleninou môžete ľahko vyčistiť jemne nasekané huby. Nakrájané čiapky čerstvých húb sa vloží do vriacej vývaru alebo do vody a varia sa 35-40 minút, potom sa zemiaky položia, privedú sa do varu, do nich sa vstrekne hnedá zelenina a hríbové nohy.
zloženie:
1. biele huby - 150,0 (gramy) -25%
2. zemiaky - 300,0 (gramy) 3%
3. mrkva - 40,0 (gramov) 8
4. koreň petržlenu - 10,0 (gramy)
5. Cibuľa - 20,0 gramov
6. pór - 20,0 (gramy)
7. Paradajky - 80,0 (gramy)
8. margarín - 10,0 (gramy)
9. voda - 650,0 (gramy)
1.2 Nutričná hodnota zemiakovej polievky so šampiňónmi a jej význam pre ľudskú výživu
Použitie zemiakovej polievky so šampiňónmi ako prvým krokom je čiastočne spôsobené účinkom, ktorý má na trávenie. Extrakty z mäsa obsiahnuté v bujóne, cibule a zelenine stimulujú činnosť tráviacich žliaz, podporujú stimuláciu chuti do jedla a následne lepšie trávenie potravy.
Zemiaková polievka s hubami je bohatá na nasledujúce vitamíny a minerály: vitamín A - 55,6%, vanád - 138,3%, kobalt - 35%.
Zemiaková polievka so šampiňónmi je užitočná na videnie, správny rast a vývoj pokožky a slizníc, rast a obnovu kostí, transport železa erytrocytmi. Pozitívny vplyv na rast a vývoj detí. Podporuje normálny metabolizmus.
1.3 Zmeny v produktoch počas varenia
Pri procese tepelného varenia sa surová polievka prenesie do stavu kuchynskej pripravenosti, ktorá je charakterizovaná určitými organoleptickými indikátormi kvality (vzhľad, chuť, vôňa, štruktúra), ako aj smrťou väčšiny baktérií.
Dobre olúpaná zelenina sa dôkladne umyje studenou vodou. Je potrebné pamätať na to, že zelenina varená na varenie, najmä zemiaky, nemôže byť dlho držaná vo vode, pretože v tomto prípade je ich nutričná hodnota znížená.
Pri varení dochádza k mokrému ohrevu produktov, pretože teplovýmenným médiom je voda, mokrá nasýtená para alebo zmes vody a pary. Teplota média na prenos tepla počas varenia je 100 - 107 ° C a konečná teplota v čase pripravenosti produktu - 85 - 98%.
Počas procesu varenia sa tepelná energia postupne prenáša z povrchu na vnútorné vrstvy. Zmäkčovanie zemiakov a zeleniny je spojené s oslabením väzieb medzi bunkami v dôsledku deštrukcie bunkových stien.
Pri varení zemiakov dochádza k depolymerizácii polysacharidov obsiahnutých v ňom. Pri procese varenia zemiakov a zeleniny prechádza necelulózové polysacharidy bunkových stien hlbokými zmenami: pektínmi a hemicelulózami, ako aj predlžovaním štruktúrneho proteínu, vďaka čomu sa vytvárajú produkty s rozdielnou rozpustnosťou. To je stupeň zničenia, ktorý spôsobuje zmenu mechanickej pevnosti bunkových stien zeleniny počas varenia.
Mrkva, cibuľa pred položením v passeurskej polievke. Zlepšuje chuť a vzhľad polievky. Pri zhnednutí zeleniny sa tuk ochucuje, absorbuje a pevne drží aromatické látky v zelenine. Okrem toho rastlinné farbivá, ako je karotén z mrkvy, sa rozpustia v tuku, čo vedie k tuku, pri zachovaní priehľadnosti, získa krásny oranžový odtieň. Červeno-oranžová farba dáva mrkvu mrkvu (b-, c-, d- izoméry), krvné červené - lykopinoidy a fialový odtieň - antokyany.
Opečená zelenina a trblietky farebného tuku na povrchu zlepšujú chuť, vôňu a vzhľad polievky. Rozpustenie karoténového tuku je tiež dôležité z iného dôvodu: karotén je provitamín A a je rozpustený v tuku, je lepšie absorbovaný v tele.
Čím jemnejšie a tenšie sú korene nakrájané, hlavne mrkva, tým ľahšie sa počas hnednutia získajú aromatické a farbiace prísady s tukom.
Prechod sa uskutočňuje nasledovne: nasekaná zelenina sa vloží do hrnca, do plechu na pečenie alebo do inej misky s vrstvou nepresahujúcou 3 - 4 cm, pridá sa tuk (15 - 20% hmotnosti koreňov) a najprv sa prechádza na kachle pri teplote 150-160 ° a potom na slabší oheň, miešajte a uistite sa, že kúsky koreňov a cibule sú obalené tukom.
Esenciálne oleje z cibule (allicyl, allicín) a mrkva (pyrolidín, daucin) v procese zhnednutia tejto zeleniny sa rozpúšťajú v tuku. V tomto stave sú dobre zachované pri varení polievok a dávajú im príjemnú chuť a chuť.
Pri ochucovaní polievky s korením (bobkový list a korenie) by sa mal brať do úvahy vplyv tejto polievky na chuť polievky. Korenie by nemalo utopiť prirodzenú príjemnú vôňu hubového vývaru, zeleniny.
1.4 Úlohy kuchára, aby sa zabezpečila maximálna bezpečnosť cenných látok v miske
Aby sa získal kvalitný vývar, je potrebné použiť suroviny, ktoré by obsahovali najväčšie množstvo extrakčných a iných živín, a použiť technológiu, ktorá by zabezpečila úplnejšiu extrakciu týchto látok pri varení produktov.
Trvanie varenia húb ovplyvňuje aj úplnosť extrakcie rozpustných potravinových látok z nich. Nutričná hodnota a chuť bujónu sú priamo závislé od správnosti technologického procesu varenia. Množstvo živín prechádzajúcich z produktov do bujónu je určené stupňom mletia výrobkov a spôsobom varenia bujónu.
Treba pamätať na to, že jemnejšie produkty sú nakrájané na plátky, z nich sa získavajú úplne rozpustnejšie látky. Keď varený vývar nehrozí huby, pretože jeho chuť sa zhoršuje. Okrem toho tepelné ošetrenie húb po stanovenom období neprispieva k zlepšeniu kvality vývare, pretože extrakčné látky sa extrahujú veľmi málo. Pri varnom vývaru je dôležité dodržiavať určitú teplotu. Ak sa huby vloží do studenej vody a potom sa postupne zahrejú na varenie, množstvo rozpustných látok v bujóne bude o niečo viac, než keď sa huby vložia do vriacej vody.
Aromatické látky sú veľmi prchavé, preto by sa zelenina mala vložiť do bujónu, ktorá by vyhovovala aj času varenia, t. nie skôr ako 20 - 30 minút a bobkový list a korenie by mali byť položené 5-10 minút pred koncom polievky na varenie. Výrobky nemôžete vystaviť nadmernému tepelnému spracovaniu, pretože to znižuje ich nutričnú hodnotu, zhoršuje chuť a arómu, čo priamo ovplyvňuje kvalitu misky. Pri výrobe zeleninových polievok je potrebné prijať opatrenia na zachovanie vitamínu C. Nadmerné varenie polievky nevyhnutne vedie k veľkým stratám vitamínu C. Preto je potrebné položiť zeleninu do horúcej vody alebo do vývaru a polievku ochutnať v zapečatenej nádobe.
2. Vývojový diagram na miske "zemiaková polievka so šampiňónmi"
V tabuľke 2.1 uvažujeme inštruktážnu a technologickú mapu na miske "Zemiaková polievka s hubami"
Tabuľka 2.1. Učebná a technologická mapa na miske "Zemiaková polievka so šampiňónmi"
Zelenina si zachováva správny tvar rezu, mäkkú konzistenciu, farba misky je mierne nažltlá s trblietkami oranžového tuku na povrchu. Miska zachováva vôňu pražených koreňov a cibule.
3. Karta na kontrolu kvality
Zvážte kontrolu kvality nádoby v tabuľke 3.1 a na obrázku 1.
Tabuľka 3.1. Požiadavky na kvalitu polievok (organoleptické hodnotenie)
Obr. 1. Jedlo "Zemiaková polievka so šampiňónmi".
4. Komoditné charakteristiky surovín
Zemiaky - celé hľuzy, čisté, zdravé, suché, nepoškvrnené, neúplné. Chemické zloženie zemiakových hľúz: bohaté na vodu (75%), obsahuje bielkoviny (2%), uhľohydráty (19,7%), vlákninu (1%), pektínové látky, šťavelovú, 56,8 mg%), fosfor (50 mg%), vitamíny C (26 až 42 mg%), B1 B2, B6, kyseliny listovej a nikotínovej, malé množstvo karoténu.
Mrkva - koreňová zelenina čerstvá, celá, zdravá, čistá, nevysušená, bez popraskania bez znakov klíčenia bez poškodenia škodcami bez nadmernej vonkajšej vlhkosti typickej pre rastlinnú rôznorodosť tvaru a farby s dĺžkou zostávajúcich odrezkov nepresahujúcou 2,0 cm alebo bez nich, ale bez poškodenia koreňovej zeleniny.
Koreňové plodiny by mali byť hladké, pravidelné, bez bočných koreňov a nesmú byť porazené. Zeleňovité alebo fialové hlavy koreňových plodín nie sú povolené. Chemické zloženie: glycerol 6%, vitamíny C, A, B, karotén, minerálne látky P, K.
Chemické zloženie koreňových plodín závisí od odrody a podmienok skladovania. Obsahujú vodu (88-89%), uhľohydráty (7%), vrátane mono- a disacharidov (6%), škrobu (0,2%), vlákniny (0,6-1,2%), pektínu a kyselina pektová (0,37 až 2,93%), proteíny (1 až 1,3%), malé množstvo vymeniteľných a esenciálnych aminokyselín, tuky (0,1 až 0,29%), kyselina linolová, fytosteroly, lecitín (0,1%), éterický olej; minerálne látky (mg%): sodík 21, draslík 200-235, vápnik 16-51, horčík 36-38, fosfor 55-60, železo (1.2-1.4) , síry, kremíka, chlóru v menšom množstve - hliník, bór, bróm, jód, mangán, arzén, zinok, fluór, meď, urán, chróm, lítium, cín, molybdén.
Mrkva je bohatá na karotén alebo takzvaný provitamín A (5,4 - 19,6%), ktorý sa v tele premieňa na vitamín A. Najväčšie množstvo karoténu v koreňoch červeno-oranžovej farby, najmenšie - v koreňoch žltej a veľmi mladé, mierne zafarbené , Keď kožné plodiny vyparujú, obsah karoténu vzrastie v dôsledku syntézy na 51-58 mg%. Ďalšie vitamíny (mg%): B1 (0,03-0,18), B2 (0,02-0,062), B6 (0,12-0,14), PP (0,2-1,47), C (1-2), K, D, kyselina listová (0,1-0,13), kyselina pantoténová (0,25-0,35), biotín (0,003), inozitol (48) ,
Cibuľa. Chemické zloženie banky: voda (86%), bielkoviny (1,5%), celkový obsah uhľohydrátov (9,5%), vláknina (0,7%), minerály (v mg) 175), vápnik (31), horčík (14), fosfor (58), železo (0,6), síru 65, chlór 25, zinok 0,85, mangán 0, , fluóru, chrómu, jódu, kobaltu atď .; vitamíny (v mg%): C (10), B1 (0,05), B2 (0,02), B6 (0,12), PP (0,02), E (0,2) kyselina listová.
Cibuľa obsahuje esenciálny olej, ktorý dáva rastline ostrý, štipľavý zápach a má dráždivý účinok na sliznicu horných dýchacích ciest a očí. Zloženie cibule zahŕňa saponíny, glykozidy, fytóny. Tieto majú výrazný baktericídny účinok.
Pór - tvorí dlhý sukulentný kmeň a listy, chemické zloženie je blízko cibule, ale trochu bohatšie na vitamíny C (35 mg%), PP (0,5 mg%), B1 (0,1 mg%), B6 (0,04 mg%), draslíka (225 mg%), vápnika (87 mg%). Pór má vôňu cibule, ale menej výrazný, tenší.
Paradajky (paradajky), mleté. Výživa: bielkoviny: 1,1 (g), tuky: 0,2 g, uhľohydráty: 3,8 g), vláknina: 1,4 g, organické kyseliny: voda: 92 (g), mono- a disacharidy: 3,5 (g), škrob: 0,3 (g), popol: 0,7 (g).
Chemické zloženie: makroživiny - vápnik: 14 (mg), horčík: 20 (mg), sodík: 3 (mg), draslík: 290 mg, fosfor: 26 (mg); stopové prvky Železo: 0,9 (mg), zinok: 0,2 (mg), jód: 2 (mcg), meď: 110 (mcg), mangán: 0.14 ), Chróm: 5 (mcg), Fluór: 20 (mcg), Molybdén: 7 (mcg), Bóruh 115 (mcg), Kobalt 6 (mcg) ,
Bohatý obsah vitamínov a minerálov: organické kyseliny - 40%, beta-karotén - 16%, vitamín A - 14,8%, vitamín C - 27,8%, kobalt - 60%.
Biele huby. Výživová hodnota: bielkoviny: 3,7 g), tuky 1,7 g), sacharidy 1,1 g), vláknina: 3,2 g), nenasýtené mastné kyseliny 0,4 g) , mono- a disacharidy: 1,1 g, popol 0,9 g, nasýtené mastné kyseliny 0,4 g, voda 89,4 g.
Makroživiny: Vápnik: 13 (mg), horčík 15 (mg), sodík 6 (mg), draslík 468 mg fosfát 89 mg chlór 22 22 mg síra 47 , Stopové prvky: Železo 0,5 (mg), zinok 0,33 (mg), mangán: 0,23 (mg), chróm: 6 (mcg), fluor: mg), kobalt: 6 (mcg), Rubidium: 26 (mcg).
Biela huba je bohatá na nasledujúce vitamíny a minerály: vitamín B2 - 16,7%, vitamín B3 - 54%, vitamín C - 33,3%, vitamín PP - 42,5%, draslík - 18,7%, kobalt - 60%. Huby obsahujú veľké množstvo vody (90%), bielkoviny, vlákninu, minerály.
5. Charakteristika zariadení, nástrojov, príslušenstva
Pre varné polievky je vhodné použiť varné kanvice. Kapacita týchto kotlov by mala byť určená v závislosti od rozsahu a počtu jedál a od načasovania ich realizácie.
Kotol CAT-100 sa skladá z varnej nádoby a vonkajšieho kotla pokrytého izoláciou. Priestor medzi varnou nádobou a vonkajším kotlom je parný plášť, ktorý je napájaný parou cez parnú linku. Množstvo dodávanej pary sa reguluje pomocou parného uzatváracieho ventilu. Varná nádoba je utesnená závesným vekom s gumovým tesnením.
Obr. 2. Elektrické KPEM-100
Na kryte je inštalovaný obehový ventil. Kotol je vybavený dvojitým bezpečnostným ventilom, manometrom, vzduchovým ventilom, odlučovačom pary a čistiacim ventilom. Dvojitý poistný ventil a tlakomer ukazujúci tlak pár v parnom plášti sú namontované na výstužnej tyči. Odlučovač pary a čistiaci ventil sú umiestnené v dutine medzi dnom parného plášťa a spodkom puzdra a sú navrhnuté tak, aby odvádzali kondenzát z parného plášťa.
Tabuľka 5.1. Technické charakteristiky elektrického nevykurovacieho kotla KPE-100
Princíp činnosti: zahrievanie varnej nádoby parného kotla sa vykonáva v dôsledku odparovania. Para, ktorá padá do koša kotla, prichádza do styku so studenými stenami varnej nádoby a vonkajšieho kotla a kondenzuje. V tomto prípade sa uvolňuje latentné teplo odparovania, ktoré vedie k ohrevu obsahu kotla.
Prevádzkové pravidlá: pred začatím práce skontrolujte hygienický stav nádoby na varenie, prítomnosť uzemnenia, hladinu vody v plášti pary a vody. Ak chcete skontrolovať hladinu vody, otvorte kontrolný kohútik a ak nepretečie voda, pridajte do generátora pary destilovanú alebo vriacú vodu, kým nevyjde z kohútika. Potom skontrolujte účinnosť ventilu - obežné koleso, zdvíhanie turbíny prstencom nahor a dvojitý poistný ventil, niekoľkokrát stlačte páčku. Potom skontrolujte vzduchový ventil alebo uzatvárací ventil lieviku. Špeciálny kľúč slúži na nastavenie hornej a dolnej hranice požadovaného tlaku pary v plášti pary a vody kotla na manometri. Skontrolujte integritu krytu gumového tesnenia a stav skrutiek uzáveru. Potom sa jedlo vloží do varnej nádoby a uzatvorí sa vekom, čím sa zaistí pomocou sklopných skrutiek. Naplňte varnú kanvicu jedlom a vodou, nemusíte prekročiť hranicu 8 - 10 cm pod okrajom kotla. Prepínačom nastavte požadovaný režim a zapnite kotol stlačením tlačidla "Štart". Proces tepelného spracovania výrobkov sa vykonáva automaticky. V prípade potreby upravte polohu horných a dolných medzných hodnôt tlaku na elektrokontaktnom manometri počas procesu varenia. Počas prevádzky kotol monitoruje stav ventilu, manometra a výstražné svetlá.
Po ukončení práce vypnite kotol z napájacieho zdroja pomocou červeného tlačidla "Stop". Pred otvorením veka sa z nádoby vypúšťa para tým, že sa obežné koleso zdvihne až po poruche, potom uvoľnite upínacie skrutky a hladko odskrutkujte veko kotla bez trhania.
Po vyložení hotového výrobku sa ochladená varná nádoba a veko umyjú horúcou vodou a vonkajšie časti sa otrejú suchou a čistou handričkou.
Elektrický sporák s 4 horákmi PE-4SHM je určený na varenie horúcich riadov v riadu, ako aj na vyprážanie, pečenie a pečenie v kuchárskej a cukrárni. Používa sa v miestnosti s umelo kontrolovanými klimatickými podmienkami. Rúra elektrického sporáka má samostatné ovládanie vykurovacieho výkonu horného a spodného vykurovacieho telesa, 2 úrovne vodiacich líšt pre pekáče a je doplnené dvoma platňami na pečenie 590x490x40mm.
Obr. 3. 4-krúžkové elektrické sporáky PE-4SHM.
Princíp dosky s akýmkoľvek typom dodávky energie je založený na prenose tepla zo spracovaného média tepelnou vodivosťou cez viacvrstvovú deliacu stenu, čo je systém na vyprážanie - varené jedlá. Zároveň môžu chýbať varené jedlá alebo povrch na vyprážanie ako súčasť tohto systému. V prvom prípade sa výrobok podrobí tepelnému spracovaniu priamo na povrchu na vyprážanie (fritovacie palacinky, plátky, vyprážané vajcia atď.), V druhom prípade plameň alebo produkty horenia pôsobia priamo na dno varených jedál.
Na povrch na vyprážanie je možné inštalovať rôzne riadu, v každom prípade však sporák musí intenzívne zohrievať dno riadu (nádrže, pekáče, nádoby, hrnce atď.). Vykurovanie by malo byť jednotné a časovo nastaviteľné. V takomto prípade by mal dizajn poskytnúť jednoduchú inštaláciu, pohyb a odstraňovanie riadu z pracovných prvkov dosky, ako aj voľný a bezpečný prístup k vnútornému objemu riadu. V súlade s požiadavkami na ergonómiu nesmie výška plochy na vyprážanie a jej šírka prekročiť 0,9 m.
Pravidlá prevádzkovania kachlí: pred začatím práce skontrolujte hygienický stav varnej plochy sporáka, panvice a komory pece skrinky, spoľahlivosť uzemnenia a funkčnosť spínačov obalu. Krúžky by sa mali splachovať v striktne horizontálnej polohe a mať hladký povrch bez trhlín. Rukoväte spínača by mali byť v polohe "Vypnuté", nádoba by sa nemala plniť na viac ako 80% jej objemu. Tým sa znižuje striekanie a zabraňuje vzniku trhlín na povrchu liatiny.
Kuchynský riad by mal mať hrubé, rovnomerné dno tesné na povrch dosky. Kvapalina zachytená na palete sa odstráni, pretože sa odparuje, zvlhčuje izoláciu horáka, čo vedie k jeho rýchlemu vyhoreniu.
Najprv nájdete všeobecné štartovacie zariadenie, potom horáky. Posledné uvedené zahŕňajú plnú kapacitu. Po varení prepínačov kvapalných paketov nastavte na stredné alebo nízke teploty v závislosti od požiadaviek procesu varenia. Zahrievanie krúžku na plný výkon sa uskutoční za 60 minút. Je zakázané nechávať nezaťažený horák v režime silného vykurovania, pretože to prispieva k jeho rýchlemu vyhoreniu.
Pri vyprážaní sa horáky zapínajú na silné teplo za 60 minút. Pred začatím práce. Fritovanie sa vykonáva s nízkym alebo vysokým teplom. Počas prevádzky rúry sa na termostatu nastaví požadovaná teplota a ohrievače sú zapnuté a kontrolka zhasne. Potom sa výrobky vložia do rúry a zatvoria dvere. Časté zapínanie a vypínanie znamená rýchly odchod z miesta. Para vyvíjaná pečiacimi kulinárskymi výrobkami sa musí odstrániť cez otvor alebo dýzu.
Po dokončení práce vypnite horáky pomocou prepínačov paketov a odpojte kachle zo siete. Po ochladení dosky sa vyčistí od spáleného jedla a tretí sa vlhkou handričkou, panica sa umyje a vysuší. Je zakázané nechávať sporáky zapnuté bez dozoru.
Na zhnednutie zeleniny, kuracie kapusty, cukrovú repu, použite guláš, boxy s dvoma rukoväťami. Jedálenské nádoby s jednou rukoväťou rôznych veľkostí sú vhodné na zhnednutie cibule, malé množstvo koreňov, varenie knedlíkov, rýb, varenie solyanka atď. V predajni polievok by mal byť inštalovaný čistiaci stroj.
Čistiace stroje LAM-1 prednaznachena stieracie varené produkty (zemiaky, repa, mrkva, tekutý, obilniny, hrach, fazuľa, jablká, syr, atď) krájanie surových a varených produktov (zemiaky, repa, mrkva, cibuľa, kvaka, rutabagy, uhorky, paradajky atď.) na častice rôznych geometrických tvarov, jemné brúsenie zemiakov, mrkvy a drvené kapusty.
Princíp činnosti. Varená zelenina naložená v bunkri je odrezaná otočným nožom. Rezané plátky zeleniny so skoseným nožom sú stlačené cez mriežku nožov. Nakrájaná zelenina sa dodáva do prijímacej nádoby. Zelenina je stlačená proti noži pomocou kovového tlačidla.
Obr. 4. Čistiaci stroj MPO-1.
Pravidlá prevádzky. Pred začatím práce je potrebné vykonať externé vyšetrenie; kontrola zdravia kábla, jeho ochrannej trubice, zástrčky alebo zástrčky; kontrola neporušenosti izolačných častí zariadenia, rúčky krytov držiaka kefky; kontrola súladu napätia a frekvencie prúdu v elektrickej sieti s napätím a frekvenciou elektrického motora ručného stroja uvedeného na štítku; kontrola zrozumiteľnosti prepínača; skontrolujte prevádzku zariadenia na voľnobehu.
Tabuľka 5.2. Technické charakteristiky rozvlákňovača
|
Názov parametra |
||
|
Produktivita, kg / h, nie menej: - pri rezaní surových zemiakov na kocky s úsekom 10 x 10 mm - pri treníme zemiaky |
||
|
Počet typov rezu s kompletným súborom pracovných telies |
||
|
Počet typov stierania |
||
|
Menovitá spotreba energie, kW |
||
|
Napájacia sieť: - typ prúdu - menovité napätie, V - prúdová frekvencia, Hz |
trojfázové, striedavé38050 |
|
|
Celkové rozmery, mm, nie viac: dĺžka šírka výška |
||
|
Hmotnosť, kg, nie viac |
Likvidácia kuchára by mala byť špeciálna listy pre odrezaním pokrm, knedle a Profiteroly, maltu pestikomkamennaya veľkým alebo laboratórne (v závislosti od kapacity podniku) sito s okami o rôznych priemeroch k utretie produktov a filtračných bujóny obrazoviek, sitá a formy porciované naberačky a nabrať iný rozmery, odmerné valce s divíziami šamovka, vidličky na mäso, varenie ihličie, stolové boxy na korenie, dosky na rezanie surových a varených výrobkov, nože na varenie, strúhadlá, lopaty, sitá a t n.
Obr. 5. Sada kuchynských potrieb pre oddelenie polievok v hot spotu.
Rovnako dôležité je aj správna organizácia kuchárov na pracovisku v oblasti distribúcie, najmä v oblasti stravovania, prechod na samoobslužných spotrebiteľov. V rozvode musí byť ohrievaný ohrievač. Prvé jedlá predávané na predaj musia mať teplotu nie nižšiu ako 70 - 75 °. Pre každý typ polievky by mala byť oddelená odmerná odlievacia lyžica, vidlička s náhradníkom na uvoľnenie mäsa.
6. Organizácia pracoviska kuchára
Záhradná predajňa je určená na mechanické kulinárske spracovanie zeleniny, bylín a húb a musí byť spojená s predkompletnými predajňami a skladom zeleniny. Zariadenie tejto dielne sa nachádza v súlade s technologickým procesom spracovania zeleniny. V dielni sú technologické oblasti na spracovanie koreňových a hľuznatých plodín: kapusta, zelená a iná zelenina; cibule; nakladaná zelenina; huby. Hlavné zariadenie zeleninové rastliny je mechanické: ovoschemoyki, zemiakov škrabky, rastlinné krájače na rezanie surovej zeleniny a nemechanické: Priemyselné stoly, pracie vane, police, pre ďalšie čistenie okopanín, tabuliek s extraktor pre čistenie cibule. V obchode musí byť potrebné množstvo kuchynského riadu, náradia a vybavenia.
Horká predajňa je obchod, kde sa dokončuje technologický proces varenia, tu sa polotovary premenili na hotové jedlá. Je určený na tepelné varenie produktov. Horká predajňa musí byť prepojená so všetkými prázdnymi obchodmi, chladničkou, hálou prostredníctvom výdajného a umývacieho kuchynského riadu. Horká predajňa pre veľké a stredné podniky pozostáva z dvoch oddelení, z ktorých každý plní svoje funkcie. Polievková priehradka je určená na varenie vývarov a polievok. Oddelenie omáčky je určené na prípravu druhých chodov, omáčok a teplých nápojov.
Vybavenie horúcej predajne: dosky, varné kanvice, elektrické sporáky, elektrické panvice, elektrické fritézy, ponorné kotly sú inštalované z tepelného zariadenia. Na varenie je potrebné zabezpečiť hrnce rôznych kapacít na pasážovanie, varenie, postrekovanie - valcovité a kužeľové steaky na smaženie - pece a panvice. Okrem toho je potrebné dostatočné vybavenie s rôznymi lopatkami, lopatkami, lyžicami, skimery, vidličkami a ďalšími malými zásobami.
Polievková oddelenie - jedna z najdôležitejších oblastí stravovania. Správna organizácia jeho práce je preto veľmi dôležitá. Servisné oddelenie je vybavené v závislosti od kapacity podniku. Dôležité je správny výber misiek na objem a účel. Riadky by mali spĺňať tieto požiadavky: musia byť vyrobené z neoxidujúceho kovu, mať ploché dno, hladké steny, pevne pripevnené rukoväte, označenie s vyznačením kapacity.
Technologický proces varenia prvých kurzov pozostáva z dvoch etáp: varenie vývarov, varenie polievky.
V oddeľovacom priestore sa linka tepelných zariadení skladá z elektrických (plynových) sporákov, elektrických panvíc. Kachle sa používajú na varenie prvotriednych sporákov v malých šaržiach, dusenie, hnojenie zeleniny atď. Elektrická panvica sa používa na zhnednutie zeleniny. Sekcia - vložka do tepelného zariadenia sa používa ako dodatočné prvky v linkách zariadení s modulovaným prierezom, vytvárajú ďalšie pohodlie pre prácu kuchára.
Linky na nemechanické vybavenie zahŕňajú tabuľky s modulovaným prierezom a mobilný kúpeľ na umývanie obkladov na čistenie vývarov. Na pracovisku používa šéfkuchár, ktorý pripravuje prvé jedlá: stolík so zabudovanou vaňou, stôl pre malú mechanizáciu, stôl s chladeným šmýkačom a skrinka na skladovanie zásob potravín.
Na pracovisku by kuchári v oddelení na polievku mali mať stolové alebo pošvé šupy, sadu trojitých šéfkuchárov, rezné dosky. Na krájanie, drvenie, utieranie zeleniny používajte univerzálny pohon so špeciálnymi mechanizmami, stieraciu jednotku na zhnednutie zeleniny - elektrické panvice, na dodávanie horúcej vody - kotly nepretržitého pôsobenia. Navyše na pracovisku pripravuje kuchár pripravujúci polievky chladený kovový stojan s korením a korením.
Na rezanie, drvenie, utieranie zeleniny v polievkovom priestore použite univerzálny pohon so špeciálnymi mechanizmami, stierací stroj na vyprážanie zeleniny - elektrické panvice na dodávanie horúcej vody - kotly nepretržitého chodu. Pre správnu organizáciu práce je veľmi dôležité uvažovať o umiestnení nástroja, inventára a rôznych zariadení potrebných na vykonávanie technologických operácií na pracovisku.
Inventár, nástroje používané neustále, sú umiestnené priamo "po ruke"; tie nástroje, ktoré pracovníci používajú menej často, sú umiestnené v určitej vzdialenosti. Suroviny alebo polotovary, ktoré sa majú spracovať, sú umiestnené vľavo, nástroje - vpravo. Náradie, náradie, vybavenie sú uložené na policiach skriniek a stojanov vyhradených na tento účel alebo používajú mriežkové regály pod výrobnými stolmi. Nástroje, zariadenia, náradie, váhy by mali byť pridelené konkrétnym zamestnancom. Tým je zabezpečená správna organizácia pracoviska a zvyšuje sa zodpovednosť kuchárov za použiteľnosť nástrojov a zariadení.
7. Ochrana práce pri práci
Kuchári môžu byť ovplyvnení nebezpečnými a škodlivými výrobnými faktormi (pohyblivé časti elektromechanického zariadenia, zvýšená teplota povrchov zariadení, potravinové kotly, kulinárske výrobky, znížená teplota povrchov chladiacich zariadení, polotovary, zvýšená teplota na pracovisku, zvýšený hluk na pracovisku, vysoká vlhkosť vzduch, zvýšená alebo znížená pohyblivosť vzduchu, zvýšené napätie v elektrickom okruhu, nedostatočné osvetlenie pracovné prostredie, zvýšené infračervené žiarenie, ostré hrany, ostružiny a nepravidelnosti povrchov zariadení, náradia, zásob, obalov, škodlivých látok vo vzduchu v pracovnom priestore, fyzické preťaženie, neuro-mentálne preťaženie).
Kuchár informuje svojho priameho nadriadeného o každej situácii, ktorá ohrozuje život a zdravie ľudí, o každej nehode, ku ktorej došlo na pracovisku, o zhoršení jeho zdravia vrátane prejavov príznakov akútneho ochorenia. Kuchár by mal: nechať vrchné oblečenie, topánky, pokrývky hlavy, osobné predmety v šatni; pred začatím práce umyť ruky mydlom, nosiť čisté hygienické odevy, zdvihnúť vlasy pod čiapku alebo šatku alebo nosiť špeciálnu sieť na vlasy; pracovať v čistom sanitárnom oblečení, meniť ich, keď sú kontaminované; umyte si ruky mydlom a vodou po použití toalety; pri výrobe kulinárskych výrobkov na odstraňovanie šperkov, hodiniek, krátko narezaných nechtov a ich lakovanie; Nestrácajte v práci.
Bezpečnostné požiadavky počas prevádzky:
Nezabraňujte pracovisko, chodníky, zariadenia, stoly, regály, chodníky na ovládacie panely, nožové spínače, únikové cesty a iné chodby s prázdnymi obalmi, vybavenie, nadbytočné zásoby surovín, kulinárske výrobky. Používajte ochranu rúk pri kontakte s horúcimi povrchmi zariadení a kuchynského náradia (rukoväte kotlov, zásobníkov atď.). Brány, ventily na potrubia sa otvárajú pomaly, bez trhania a veľkého úsilia. Použite špeciálne navrhnutý nástroj na otváranie nádoby (nechty, kliešte, stúpačky, otváracie otvárače atď.). Nevykonávajte túto prácu s náhodnými objektmi alebo nástrojom s ostružinami. Pri práci s nožom buďte opatrní, držte ruky ďaleko od rezov. Počas práce s použitím rôznych typov zariadení sa musia dodržiavať bezpečnostné požiadavky stanovené v prevádzkovom dokumente výrobcu zariadenia.
Bezpečnostné požiadavky na konci práce.
Vypnite a odpojte elektromechanické zariadenie pomocou nožového spínača. Uverejnite príspevok "Nezapínajte, ľudia pracujú!" Prihláste sa na spúšť. Pred odpojením od elektrickej siete predbežne vypnite všetky varné platne a skriňu elektrickej rúry. Neohrievajte vyhrievaný povrch sporáka, panvice ani iného vykurovacieho zariadenia vodou. Na demontáž, čistenie a umývanie zariadenia: mechanické - po zastavení pohybujúcich sa častí inerciálnym zdvihom a po zohriatí vyhrievaných plôch a ohrevu.
zemiaková polievka na hríbku
záver
Polievky sú rozšírené jedlá v strave, sú dôležitou súčasťou obedu. Polievková predajňa - jedna z najdôležitejších oblastí stravovania. Správna organizácia jeho práce je preto veľmi dôležitá. Kuchár, ktorý varí polievky, musí vedieť a presne dodržiavať hygienické požiadavky na údržbu pracoviska, vybavenia, inventára, náradia, ako aj pravidlá osobnej hygieny a ostatné požiadavky hygienických predpisov pre stravovacie zariadenia.
Ak chcete uvariť lahodnú polievku, musíte dodržiavať vopred vyvinutú technológiu varenia. Veľkú pozornosť treba venovať predbežnej príprave produktov a ich položeniu do vriaceho vývaru v určitej postupnosti podľa času varenia. Odporúča sa uvariť polievky v malých kotloch, vzhľadom na to, že nakladajú veľké množstvo zeleniny a iných veľmi jemných výrobkov, ktoré by na konci varenia mali zachovať svoj tvar, farbu, arómu a vytvoriť príjemnú chuť a typ čerstvej polievky.
Štandardná sada výrobkov, ktoré sa používajú na výrobu zemiakovej polievky so šampiňónmi: cep, zemiaky, mrkva, petržlen, cibuľa, pór, paradajky, margarín, voda.
Zemiaková polievka s hubami je bohatá na nasledujúce vitamíny a minerály: vitamín A - 55,6%, vanád - 138,3%, kobalt - 35%. Zemiaková polievka so šampiňónom je užitočná na videnie, správny rast a vývoj pokožky a slizníc, rast a obnovu kostí, transport železom a tvorba červených krviniek.
Czoznam odkazov
1. Hygienické požiadavky na bezpečnosť a výživovú hodnotu potravín / sanitárno-epidemiologické pravidlá a predpisy San-Pin 2. 3. 3. 1078-01. - M .: RIT Express, 2007. - 216 s.
2. Kozlova M.S. Technológia výroby verejného stravovania: Prednášky. - Inštitút potravinárskej technológie v Kemerove. - Kemerovo, 2004. - 148 s.
3. Leontiev N.A. Vývoj technických a technologických máp pre špecializácie: učebnica / N.A. Leontyeva, E.V. Černov; Ed. MN Kutkinoy. - SPb: Izd. SPbTEI, 2003. - 471 str.
4. Luzan V.N. Varenie prvých kurzov. Metodické pokyny / V.N. Luzan, V.V. Dragina, I.I. Badmaeva, S.V. Tsyrendorzhiyev. - Ulan-Ude: Izv-vo VSSTU, 2005. - 18 s.
5. Yu.M. Novozhenov Kulinárske charakteristiky jedál. - M .: Vysoká škola, 1987. - 256 strán.
6. Zber receptov kulinárskych výrobkov a jedál. - M .: Citadel-Trade, 2005. - 752 strán.
7. Príručka cateringového technika / A.I. Milk, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina a kol. - M .: Kolos, 2003. - 541 s.
8. Catering na technologické produkty. V.1. Fyzikálne a chemické procesy vyskytujúce sa v potravinách počas kulinárskeho spracovania / А.S. Radnica, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov a kol. / Ed. Dr. Prof. AS Radnica. - M. Mir, 2003. - 351 s.
9. Timofeev V.M., Voronin V.V. Odkaz: Obchodný zoznam a náčinie. - M .: Economy, 1988. - 127 s.
10. Fonareva G.S. Referenčná kniha vedúceho verejného stravovania / G.S. Fonareva, A.D. Efimov a kol. - M .: Ľahký priemysel a spotrebiteľské služby, 2003. - 562 s.
Publikované na Allbest.ru
Podobné dokumenty
Nutričná hodnota rajčiakov plnených hubami a ich význam v ľudskej výžive. Úlohy kuchára na zabezpečenie maximálnej konzervácie živín v miske. Merchandising charakteristický pre suroviny. Charakteristika vybavenia, náradia, variť.
priložený dňa 04.08.2016
Výživová hodnota sakharnaya bun, jeho význam pre výživu. Zmeny, ktoré sa vyskytujú vo výrobkoch počas varenia. Úlohy kuchári zabezpečujú maximálnu bezpečnosť cenných látok v miske. Karta na kontrolu kvality misky "Cukor".
termínovaný papier bol doručený dňa 23/2616
Nutričná hodnota "citrónových" sušienok a jej významu v ľudskej výžive. Zmeny, ktoré sa vyskytujú vo výrobkoch počas varenia. Úlohy kuchári zabezpečujú maximálnu konzerváciu živín v miske. Organizácia kuchára na pracovisku.
priložený dňa 19. 4. 2016
Technológia varenia jedál "Belyashi", jeho nutričné hodnoty a miesto v ľudskej výžive. Úlohy kuchári zabezpečiť maximálnu ochranu cenných látok v miske, kontrola kvality kariet. Charakteristika zariadení, nástrojov, príslušenstva.
termínovaný papier bol doručený dňa 23/2616
Komoditné charakteristiky surovín. Výživová hodnota mäsa. Organizácia stravovania. Technológia varenia rajčiakov plnených mäsovým šalátom, zemiaková polievka so šampiňónmi, bravčové pečené zemiaky a káva.
práce, pridané 10.08.2013
Všeobecná technológia varenia sladkých polievok. Mechanické a kulinárske spracovanie ovocia. Požiadavky na kvalitu polievky zmesi sušeného ovocia, jeho nutričnej hodnoty. Charakteristika a príprava surovín na výrobu koláče "Colosseum", jeho recept.
pridané dňa 04.11.2015
Charakteristika, technológia varenia, výživná hodnota cestných koláčov, ich význam v ľudskej výžive. Kontrola kvality potravín, komoditné charakteristiky surovín. Učebná a technologická mapa jedla. Organizácia kuchára na pracovisku.
priložený dňa 04.08.2016
Varená technológia varenia hydiny s prílohami, zemiaková polievka s hráškom, ryby v mliečnej omáčke: vlastnosti výrobku, príprava polotovarov, podmienky realizácie, doba použiteľnosti a spôsoby podávania jedál. Pracovné podmienky v chladiarenskom obchode.
diplomová práca, pridaná dňa 02/20/2012
Výživové a chuťové vlastnosti rýb, ich hodnota v správnej výžive. Merchandising charakteristický pre morské plody ako surovina na varenie. Zariaďovanie zariadení, organizácia výroby kulinárskych výrobkov.
abstrakt, vložené dňa 31.05.2010
Technológia varenia šalátu z čerstvých uhoriek, mliečna polievka s cestovinami, guláš s prílohami, dovolenka. Hodnota potravín v ľudskej výžive. Mechanické kulinárske spracovanie surovín. Požiadavky na kvalitu potravín, podmienky a doby skladovania.
Účel práce: oboznámenie sa so sortimentom a získanie praktických zručností pri výrobe polievok na úrovni reštaurácie.
Sortiment jedál:1. Mäsový tím Solyanka (№ 352) (obrázok 4.2).
2. Krémová polievka z inej zeleniny (č. 369).
3. Vyčistite kurací vývar (č. 379).
Krutóny so syrom (№ 1366).
4. Smotanová polievka vyrobená z čerstvého ovocia alebo bobúľ (č. 419).
Nástroje a príslušenstvo: nádoby s objemom 2, 1 a 0,5 l; malé fritovacie panvice; variť nože (stredné a Kornevy); veselá žena; skimmer; sitá; liatie a polievkové lyžice; polievkové platne; polievkové poháre; patty dosky.
Varenie technológie.
Kostný vývar (№ 260) Hrubá sieť
nutričné kosti * 400400
morkov1310
petržlen (koreň) 118
bulb cibule1210
voda12201220
Výstup 1000
* Potravinové kosti zahŕňajú: hovädzí - kĺbové hlavy tubulárnych kostí, hrudnej, chrbticovej a sakrálnej kosti; bravčové a skopové - chrbticové, hrudné, panvové, tubulárne a sakrálne kosti. Rebríkové a kostrové kosti z jatočných tiel hovädzieho mäsa sa nepoužívajú na varenie vývarov, odovzdajú sa na technické spracovanie. Na výrobu omáčok sa používajú chrbtové kosti.
Priehľadný mäsový vývar (№ 378) Hrubé čisté
potravinové kosti (hovädzie,
okrem stavovcov) 500500
hovädzie mäso (otruby) pre ottyazhki190140
vajcia na opasky2 / 5 ks.16
morkov1613
petržlen (koreň) 1510
alebo celeru (koreň) 1510
žiarovky cibule1513
voda14001400
Výstup 1000
1. Mäsový tím Solyanka (№ 352) Hrubá sieť
telyatina9563
hovädzie mäso (špachtľa, podskupina
časti, hrudník, lemovanie) 11081
údená šunka
alebo varené (s kožou a kosťami) 5340
klobásy alebo klobásy4140
ledvino hovädzie mäso121104
konečná hmotnosť teľacieho mäsa - 104
hmotnosť hotového hovädzieho mäsa - 50
hmotnosť hotovej šunky - 40
hmotnosť hotových párkov alebo párkov - 40
hotová obličková hmota - 50
žiarovky cibule119100
nakladané uhorky10060
kapersy4020
masliny5050
paradajková pyré5050
olej slivochnoe2424
bulon750750
citrón 1610
Výstup 1000
so zakysanou smotanou6060
Postupnosť práce "Mäso druhu Solyanka" (obrázok 4.2):
1. Pripravte mäso a variť mäsový vývar.
2. Spracujte a variť obličky, nakrájajte obličky, opláchnite dobre, nalejte studenou vodou a namočte 1,5 hodiny a pravidelne prestavujte vodu. Potom znova opláchnite, naplňte studenou vodou a vložte do varu. Keď voda začne variť, vymeňte ju, umyte obličky, aby ste odstránili zvyšky peny, znovu naplňte horúcou vodou a varte 1,5 hodiny bez toho, aby ste pokrmy pokryli viečkom. Varené obličky by mali byť ľahko prepichnuté ihlou na varenie. Hotové obličky odstraňujú z vývaru, opláchnite studenou vodou.
3. Spracujte perie. Okurky s hrubou kožou a zrelými semenami, ktoré sa vyčistia. Uhorky s tenkou kôrou sa s kožou a semenami rozrezávajú na tenké plátky.
4. Posypeme pripravené keksy.
5. Nakrájajte a odstráňte cibuľu , Nakrájajte cibuľu na tenké polovice krúžkov a spasseurt, keď je cibuľa hotová, pridajte paradajkové pretlak a pokračujte v ohrievaní ďalších 3-5 minút.
6. Pripravte vývar. Odstráňte varené mäso z vývaru, napnite vývar.
7. Pripravte mäsový súbor pre solyanka. Varené mäso, obličky, šunka, klobásy alebo sušienky (bez škrupiny) nakrájané na tenké plátky.
8. Varte do kúpeľa. Vo vriacej vývar položte cibuľu passerovaniyu a paradajkové pretlak, nakrájané uhorky, kapary, spolu so slanou vodou, pripravené mäsové výrobky, korenie a variť na 5-10 minút.
9. Vytvorte hojdačku. Keď opustíte v hrnčiari olivové alebo olivy, okrúhly citrón, olúpaná, kyslá smotana a posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.
Obrázok 4.2. Technologická schéma výroby polievky "Solyanka Meat"
2. Polievková pyré z rôznych druhov zeleniny (№ 369) Hrubá sieť
Čerstvá kapusta10080
kartofel12090
repa8060
morkov7560
žiarovka cibule4840
cibule porey2620
konzervovaný zelený hrášok77 50
pšeničná múka2020
olej slivochnoe3030
moloko200200
vajcia2 / 5 ks.16
vývar alebo voda750750
Výstup 1000
Postupnosť práce "Polievková zelenina" (obrázok 4.3):
1. Vložte varný vývar.
2. Zelenina kôra.
3. Nakrájajte cibuľu a spasserovat.
4. Zelenina nakrájame a skúste to. Orezanie pred blanš. 5-10 minút pred koncom prenajímania, pridajte hnedú cibuľu a zelený hrášok.
5. Zelenina utrite.
6. Pripravte čerpaciu stanicu (liason). Beat vajíčka s šľahačkou, zrieďte horúcim mliekom a miešajte veselú gumu, varte vo vodnom kúpeli. Teplota zmesi by nemala presiahnuť 70 - 75 ° C.
7. Pripravte základňu kvapalnej polievky. Na horúcu múku tukupridajte jednu tretinu horúcej vývaru do vývaru a mieste, až kým sa nestane homogénny, potom pridajte zvyšok vývare v dvoch krokoch. Varte omáčku a napätie.
8. Pripojte základňu kvapaliny so zeleninovým pyré.
9. Naplňte krémovú polievku. Ochlaďte smotanovú polievku na 80 o C a naplňte ju lezonom.
9. Výroba polievky. Nalejte polievku na polievkovú dosku. Na vrchole môžete vložiť časť zeleného hrášku do celej formy, rovnako ako pór, nakrájame na pásy a opečieme.
|
Obrázok 4.3. Technologická schéma výroby zemiakovej kaše
z rôznych druhov zeleniny
3. Vyčistite kurací vývar (č. 379) Hrubá sieť
kuritsa390269
varená hmota hydiny * -188
alebo kosti sliepok750750
vajcia na opasky2 / 5 ks.16
morkov1613
petržlen (koreň) 1310
alebo celeru (koreň) 1510
bulb cibule1210
voda13001300
Výstup 1000
* Vrátane porastovej straty
Krutóny so syrom (№ 1366) Hrubé čisté
pšeničný chlieb13851165
cheese386350 *
olej slivochnoe115115
Výstup 1000
* Hmotnosť strúhaného syra
Postupnosť práce "Vyčistite kurací vývar" (obrázok 4.4.):
1. Vložte varný vývar. Opláchnite kurča alebo kosti kurčiat, pridajte vodu a varte s nízkym horúčavom, odstráňte penu a tuk.
2. Pripravte oneskorenie. Pri príprave oneskorenia sa spotrebujú ďalšie kosti hydiny pri 200 g na 1000 g bujónu. Kosti kurčiat rozdrvíme studenou vodou (1-1,5 g na 1 kg kostí), pridáme soľ a necháme 1-2 hodiny v chlade, potom pridáme mierne zbité vaječné biele.
3. Ošúpanú zeleninu vyprázdnite. pre vývar. Mäso, petržlen a cibuľu nakrájame na veľké plátky, položíme na horúcu suchú panvicu a pečúme bez tuku. Zelenina vložte do vývaru 40-60 minút, kým nebude varené.
4. Pripravte čistý vývar. Po skončení varenia znova odložte tuk zo živnej pôdy, rozdrvte vývar a ochlaďte na 50-60 ° C. Potom pridajte oneskorenie, dobre premiešajte a varte vývar sveľmi slabé varenie ďalších 45-60 minút. Na konci pečenia soľ (ak je to potrebné), vypustite.
5. Pripravte si krutóny so syrom. Plátky chleba s hrúbkou 0,5 cm, posypeme strúhaným syrom, posypeme maslom a pečeme v rúre (obrázok 4.5).
6. Pozrite sa na prácu. Transparentný vývar nalieva v pohároch na bujón, na koláčovej doske sa podávajú krutóny so syrom.
Obr. 4.4. Technologická schéma výroby číreho bujónu
od kurčiat
Obr. 4.5. Technologická schéma výroby misky "Krutóny so syrom"
4. Polievkové pyré z čerstvého ovocia a bobúľ (№ 419) Hrubá sieť
malina alebo 424360
jahoda (záhrada) 424360
chernika367360
cherry424360 *
sladké cherry379360
plum400 360
persiki400360
abrikosy419360
yabloki514360
klyukva158150
zemiakový škrob2020
sahar120120
škorica (pre jablkové polievky) 11
voda800800
Výstup 1000
* Čistá hmotnosť na čerešne bez kmeňa a osiva
Postupnosť práce "Ovocná polievka a ovocná pyré" (obrázok 4.6):
1. Pripravte bobule alebo ovocie. V jablkách odlupujte a odstráňte hniezda osiva. Berry alebo ovocie triediť, odstráňte stonku a umyte. Časť najlepších plodov nechať celé, odstráňte kamene z kameňov.
2. Stlačte ju.Cherry, brusnice, čerešne, maliny a jahody stlačte šťavu a vložte ju do chladničky.
3. Prehadzujte jablká a tvrdé ovocie.
4. Jablkáa ďalšie utierky na dušené ovocie.
5. Naliať celulózku vodou , variť a namáhať.
6. Pripravte škrob. Zriediť škrob v chladenom vývaru a kmeň (pre 1 časť škrobu 4 časti vývaru).
7. Dokončite varenie krémovej polievky. V filtrovanom vývaru pridajte cukor, priveďte do varu, varte škrob, priveďte do varu, pridajte šťavu z bobúľ alebo pyré a ochlaďte.
8. Vyrobte polievku. Nalejte smotanovú polievku na polievkovú dosku a na jej povrchu položte celé plody.
Obr. 4.6. Technologický plán výroby
"Polévkové ovocie a bobule"
Požiadavky na kvalitu výrobku
|
vzhľad |
Chuť a vôňa |
|
|
Tím mäsa Solyanka |
||
|
Mäsové výrobky a uhorky nakrájané na tenké plátky, polokošele z cibule. Na povrchu polievky - zakysanej smotany, nakrájanú zeleninu |
Červeno-hnedá. Tuk - oranžový |
Mäsové výrobky, nakladané uhorky, korenie. Veľmi intenzívne ostré |
|
Polievka z rôznych druhov zeleniny |
||
|
Jednotná hmotnosť kaše |
Krém oranžový |
Varená zelenina s chuťou a arómou cibule, mlieka a masla |
|
Vyčistite kuracie vývar |
||
|
Priehľadná tekutina s jednotlivými kvapkami tuku na povrchu |
zlatý |
Kurací vývar, výrazný |
|
Krutóny so syrom |
||
|
Plátky chleba s hrúbkou 7-8 mm, pokryté vrstvou roztaveného syra. Jasná konzistencia |
Krém s hnedými oblasťami |
Sušený chlieb, pečený syr a roztopené maslo |
|
Polévkové ovocie alebo bobule čerstvé |
||
|
Jednotná hmotnosť kaše |
Charakteristický pre farbu ovocia alebo bobúľ |
Charakteristické ovocie a bobule sú sladké. S vôňou škorice na jablkový pyré |
Zemiakové polievky so zeleninou, obilninami, strukovinami a cestovinami
Zemiaky a zelenina sa používajú na prípravu pestrého sortimentu polievok - obilnín, cestovín a strukovín. Tieto polievky sú varené v rezaných, mäsových a kostných vývaroch, hubových a zeleninových vývaroch. Ak sú polievky varené na rastlinných výťažkoch, môžete pridať horúce mlieko, ktoré sa naleje do taniere, keď odídete alebo v banke na konci varenia. Zemiaky a zelenina pre tieto polievky sú nakrájané na kocky, plátky, plátky, slamu, nakrájané na kocky. Je dôležité, aby bol tvar rezu rovnomerný a zodpovedal typu výrobku.
Zemiaková polievka. Zemiaky sú nakrájané na kocky, plátky alebo mrkvy, mrkva a petržlen - nakrájané na kocky alebo kocky, cibuľu - plátky. Koreň a cibuľa. Zemiaky, pečené korene a cibuľa sa vloží do vriacej vývaru alebo do vody a varia sa až do okamžiku pripravenosti. 5-10 minút pred koncom varenia pridajte korenie a soľ. Môžete pridať hnedé paradajkové pyré alebo čerstvé paradajky.
Keď odchádzate, položte mäso alebo rybu na tanier, nalejte do polievky, posypte zeleninou. Ak je polievka varená na hubovom vývaru, potom sú varené huby nakrájané na plátky alebo pásy, mierne vyprážané, vložené do polievky spolu s hnedou zeleninou.
Bramborová polievka s karbanátky. Pri varení mäsa alebo rybieho vývaru alebo vody položte zemiaky, nakrájajte na kocky, bruce alebo plátky, priveďte do varu, položte hnedú ovocnú polievku, nakrájajte na plátky alebo kocky a varte, až kým nebudete hotový. 5-7 minút pred koncom pripravenosti pridajte hnedé paradajkové pretúpenie, korenie a soľ.
Mäsové guľôčky, varené oddelene s malým množstvom guľôčok alebo vody. Po pridaní maslových guľôčok sa do polievky pridáva vývar. Polievku je možné pripraviť bez paradajkového pretlaku.
Keď sa nachádzajú na dovolenke, na talíři ukladajú mäsové guľôčky, nalejte do polievky, položte zeleninu.
Bramborová polievka s obilninami. Zemiaky sú nakrájané na veľké kocky, mrkva, petržlen - na malé kocky, cibuľu - na malé kúsky (malé kocky). Koreň a cibuľa. Obilniny (s výnimkou krupice) sú triedené, umyté a opaľované, jačmenný jačmeň je varený až do polovice varenia a krupica je preosiata. Varené obilniny sa vloží do vriacej vývaru, varíme 10 minút, zemiaky sa dajú, opečené ovšči, varíme až do hotového. 5-10 minút pred koncom varenia pridajte korenie, soľ. Krupica sa naleje do polievky 10 minút pred koncom varenia.
Zemiaky 427, perlový jačmeň alebo ovsené vločky alebo ryža alebo psch-č 40 alebo krupice 30, mrkva 50, petržlen 13, cibuľa 48, olej 10, vývar 750.
Polievková polievka. Slanina je nakrájaná na kocky, vyprážané a na rozlišovanom tuku sú vložené cibule, nakrájané na malé kocky. Zemiaky sú tiež nakrájané na kocky. Vo varnom vývaru alebo vode, nakrájajte cibuľu so slaninou, pripravte prosa a varíme 10-15 minút. Potom položte zemiaky, pokračujte v ohrievaní, pridajte korenie, soľ a dokončite, až kým nebudete pripravení.
Keď opustíte polievku, naleje sa do misky a posype bylinkami.
Zemiaková polievka s fazuľkami. Fazuľa, hrášok, šošovica sú triedené, umyté, naliate studenou vodou (2-3 litre na 1 kg strukovín), namočené 2-3 hodiny, potom varené v rovnakej vode bez soli so zavretým vekom až do zmäknutia. Zemiaky rozrezané na veľké kocky. Fazuľa, hrášok alebo šošovica sú vložené do vriacej vývaru, privedené do varu, vkladané zemiaky, hnedá zelenina, varené až do varenia, po chvíli pridané korenie, soľ a varené až do varenia.
Keď odídete, položte na tanier kúsok mäsa alebo ošípaných, nalejte polievku, posypte bylinkami.
Zemiaková polievka s cestovinami. Cestoviny sú roztriedené, makaróny rozdelené na kusy 3-4 cm dlhé, na polievku s cestovinami, rezancami, rezancami, zemiaky nakrájané na kocky alebo plátky a plnením polievok do kociek. Mrkva, pet-ruška narezané na tyčinky na polievku s cestovinami, slamky - na polievku s rezancami alebo rezancami, kruhy alebo plátky - na polievku so zásypom, nasekané cibule. Polievka je varená s kuracím mäsom, včelím vnútornosťou, hovädzím mäsom, konzervovaným mäsom, hubami.
Cestoviny alebo rezance sa vloží do vriaceho vývaru, varia sa 10-15 minút, umiestnia sa zemiaky, hnedá zelenina a varené až do stavu pripraveného. Na konci varenia pridajte soľ, korenie a suté paradajkové pretlak. Polievku môžete variť bez paradajok. Ak varíte polievku s rezancami alebo polievkovú náplň, sú položené po opečenej zelenine 10-15 minút pred tým, ako je polievka pripravená.
Keď opustíte, položte mäso, hydinu alebo drobky na taniere, nalejte do polievky, posypte bylinkami.
Selová polievka. Polievka sa pripravuje na mäsovo-kosti alebo kosti. Mrkva, petržlen a cibuľa sú nakrájané na plátky, biela kapusta sa vyrába na kusy, zemiaky sú kocky. Koreň a cibuľa. Vložte kapustu do vriaceho vývaru, varte do zemiakov, položte zemiaky, opečte zeleninu, varte 10-15 minút, pridajte čerstvé paradajky, nakrájajte na plátky, alebo nakrájajte zemiaky, soľ, korenie a variť, až kým nebudete pripravení.
Poľnohospodárska polievka sa môže variť jačmeňom - jačmeňom, ovsenými vločkami, proso a zároveň sa znižuje miera pokladania zemiakov. Krupica je najskôr vložená do vývaru. Keď opustíte polievku naleje do taniera, položte kysnutú smotanu a nakrájanú zeleninu.
Zeleninová polievka. Kapusta sa nakrája na kusy, zemiaky - nakrájané na kocky alebo plátky, mrkva a petržlen - plátky, kostičky, cibuľka a rajčiaky - plátky. Koreň a cibuľa. Vložte zelnu do vriacej vývaru, pridajte do varu, nalejte zeleninu, zemiaky, varíme 10-15 minút, pridajte surové alebo ľahko zapečené paradajky, konzervovaný zelený hrášok alebo fazuľa, korenie, soľ a variť až do pripravenosti. V polievke môžete žiť varené biele huby.
Sortiment zeleniny zahrnutý v tejto polievke je rôznorodý a závisí od sezóny: na jar môžete zaradiť šalát, špenát, šťuka, kapustové semenáčky, špargľu; v lete - karfiol, cuketu, okrúhlice, zelený hrášok a fazuľa; jesenná tekvica, ružičkový kel; v zime čerstvú a konzervovanú zeleninu. Cuketa, tekvica nakrájaná na kocky, mi, zelené hrachové struky a fazuľa - diamanty, karfiol je rozdelený na malé kvetenstvo.
Keď opustíte polievku, naleje sa do misky a posype bylinkami.
Biela kapusta 100, zemiaky 267, mrkva 50, petržlen 27, cibuľa 24, pór 26, konzervovaný zelený hrášok 46, paradajky 94, stolový margarín 20, vývar 750.
Polievky s obilninami, cestovinami a strukovinami
Pre polievky tejto skupiny používajte prosa, perličkový jačmeň, ryžu, krupicu, ovsené vločky; z strukovín - fazuľa, hrášok, šošovica. Cestoviny, rohy, rezance, vrátane domácich, rezancov, polievky atď., Sa používajú z múky, ktoré sú varené v mäsovom bujóne, v bujóne z hydiny a hubového vývaru.
Polievka s obilím. Pripravené zrná sa vloží do vriaceho vývaru, pokryté hnedou zeleninou, nakrájame na malé kocky, varené, pridajú soľ, korenie a varené. Môžete dať passerovanný paradajkový pretlak alebo čerstvé paradajky.
Polievka Kharcho. Jedná sa o gruzínske národné jedlo. Existuje niekoľko spôsobov, ako variť túto polievku, ale najčastejšie je to nasledovné: kotlety jahňacie alebo hovädzie mäso sú nakrájané na kusy vo forme kociek 25 až 30 g každý, naliate studenou vodou, rýchlo varené, odstránené z peny a varené pri pomalom varení, , vývarový filter. Cestoviny zemiakové zemiaky. Cibuľa nakrájaná na omrvinky a okoloidúceho. Peppers jemne re-zhut. Kusy mäsa sú umiestnené v filtrovanom vývaru, pripravené ryžové krupice, cibuľa a varené. Na konci varenia položte hnedé paradajkové pyré, korenie, tkemali omáčku, zeleninu, hop-suneli, soľ, rozdrvený cesnak a variť, až kým nebudete hotový.
Keď odídete, nalejte do misky, posypeme petržlenom alebo koriandrom. Ak je kharcho polievka pripravená vo veľkom množstve, potom je mäso varené vo vývaru, kým nebude varené a umiestnené v tanieri počas dovolenky.
Polievka s fazuľkami. Z mäsa a šunky kosti varený vývar. Lužiny sú triedené, umyté, namočené v studenej vode a varené v rovnakej vode až do zmäknutia. Korene a cibuľa sú nakrájané na malé kocky a okoloidúce. Pripravené strukoviny sa vloží do vriaceho vývaru a varia sa. Na konci pečenia položte hnedé korene a cibuľu, soľ, koreniny a pripravte ich.
Keď na dovolenke, nalejte polievku na tanieri, posypeme bylinkami. Samostatne môžete posielať krutóny. V prípade krutónov sa stálo pšeničný chlieb bez kôrovcov na malé kocky a vysušil sa v rúre. V polievke s strukovinami môžete dať hnedé paradajky.
Fazuľa alebo hrášok alebo šošovica 141, mrkva 50, petržlen (koreň) 13, cibuľa 48, pór 26, varený tuk 20 alebo bravčové bravčové bôby 80, vývar 800.
Polievka s cestovinami. Korene sú rezané vo forme výrobkov z makarónov - slamiek, kociek alebo plátkov. Cestoviny sa vloží do vriacej vývaru a varíme 10-15 minút, zeleninové cestoviny sa dajú do plátkov, hnedé paradajkové pretúpenie, soľ, korenie a varíme až do pripravenosti.
Ak chcete pripraviť polievku s rezancami, polievku vyplniť vo vriacej vývar, najprv sieté hnedú zeleninu, variť na 5-8 minút, potom dal rezance alebo polievku plnenie a variť, kým pripravený. Nakoniec pridajte soľ a korenie.
Keď odídu, dajú na tanieri kúsok mäsa alebo hydiny, nalejte do polievky a posypte zeleninou.
Ak je polievka varená na hubovom vývaru, potom sú varené huby kované, vyprážané a spolu s hnedou zeleninou.
Domáca polievková polievka. Táto polievka je varená v bujniach: z hydiny, s drobmi, na hubovom vývaru. Korene a cibuľa sú rozrezané na prúžky a okoloidúce.
Pri príprave rezancov sa preosiata múka naleje do šmýkačky, uprostred ktorej je vytvorené zahĺbenie. Vajcia sa rozdelia na riad, naleje sa voda, pridá sa soľ, zmieša sa a prefiltruje sa. Výsledná zmes sa postupne za miešania naleje do zahĺbenia a tesne sa miesi. Posypte ju múkou na vrchu a nechajte ju 20-25 minút. Hotový výrobok sa valcuje na vrstvách s hrúbkou 1-1,5 mm, suší sa, rozreže na pásy o šírke 4 - 5 cm, položí niekoľko pásov na seba, nakrájame na slamky a vysušia. Pred použitím domáceho rezaného nudlíka. Aby bola polievka transparentná, nudličky sa vlejú do vriacej vody, varia sa 1-2 minúty, odhodia sa naspäť na sito a nechajú sa odtekať.
Sauté pečené korene a cibuľa sa vloží do vriacej vývaru, potom sú domáce rezance varené a varené až do hotovej, a korenie a soľ sú pridané na konci varenia. Ak je polievka pripravená na kuracie bro-no, potom korenie nie sú kladené.
Keď odídu, položia do taniera kus vtáka, nalejte do polievky a posypte zeleninou.
Pšeničná múka 72, vajcia 1/2 ks, voda 14, soľ 2, pšeničná múka na podpovrchovom povrchu 4,8, mrkva 50, petržlen 13, cibuľa 24, pór 26, olej 20, vývar 900.
Rassolniki sú pripravované na mäso, ryby, hubové vývary, ako aj bujóny z hydiny a drobov, s obličkami. Povinná zložka nakladačiek. Veľké vzorky uhoriek sú olúpané, oslobodené od semien, rozrezané na prúžky a varené v bujóne na 15-20 minút. Ak je nádrž nie je dostatočne kyslá, pridajte vriacú a filtrovanú soľanku (obrázok 7.5).
Zemiaky na uhorky sú nakrájané na kocky, korene a cibuľu - slamky, listy šťavy a špenát
2-3 kusy. Uvoľnite všetky druhy nálevu s kyslou smotanou alebo lezonom. Na mäsiarske nátierky sa podávajú tvarohové koláče s tvarohom a rybie koláče.
Moskva pickle.Príprava tohto nálevu s obličkami a drobmi hydiny, s kuracím mäsom,
sliz. Zloženie nálevu zahŕňa obličky. Cook je nasledovne: pripravené obličky nalievajte studenú vodu, priveďte k varu a varte 5-10 minút. Po odstránení varu z obličiek, amoniaku a purínu iných škodlivých a zápachových látok. Po varení sa voda vypúšťa, obličky sa umyjú, aby sa odstránila pena, naplnila sa vodou a varela až do pripravenosti. Na varenie sa používa napätý vývar. Petržalka a zeler sa nakrájajú na prúžky a pasážujú. Slané uhorky sú olúpané, odstránené zo semien, nakrájané na diamanty alebo slamky, posypané malým množstvom vývaru. Zelenú zeleninu, uhorky, bobkový list a varené 15-20 minút sa pridajú do vriaceho vývaru. Pred koncom varenia sa šťavnaté mäso, nakrájané na malé štvorce alebo pruhy, pridá do nálevy a privádza sa do chuti. V prípade hromadnej produkcie je hotová zelenina mierne ochladená (až do 70 ° C) a naplnená mrazom (žĺtky, búchané mliekom a zahriate).
Leningrad pickle.Príprava nálevu na mäso, ryby alebo hubový vývar a podávajte s mäsom, rybami, hubami. Skladá sa z perličkového jačmeňa, zemiakov, bielych koreňov; Môžete tiež pridať mrkvu. Perlový jačmeň je vopred nalievaný s vriacou vodou, pokrytý viečkom a dusený asi hodinu. Ak je perlový jačmeň varený priamo v bujóne, potom sa stáva slizký a stáva sa tmavou farbou. Poradie kladenia produktov do vývaru je nasledovné: perlový jačmeň v pare, po 20-25 minútach - zemiaky, potom hnedé korene a na konci varenia - nakrájané uhorky, korenie. Pred uvoľnením nakladanej okurky uhorky, soľ.
Domáce uhorky.Pripravte túto šťavu ako zvyčajne, ale namiesto perličkového jačmeňa používajte čerstvé kapustu. Kapusta sa nakrája na pásy a najskôr sa vloží do vývaru. Uvoľnite nakladač s jahňacím.
30. Technológia varenie polievok zemiakov so zeleninou, obilninami a cestovinami. Sortiment, špeciálna dovolenka.
Rastlinné polievky , Tieto polievky sú varené v mäsových, kosťových a hubových vývaroch, vo vode alebo vo vode s pridaným mliekom. V závislosti od sezóny a dostupnosti zeleniny, okrem základnej zeleniny (zemiaky, koreňové plodiny), môžete tiež zahrnúť šalát, špenát, karfiol, cuketu, špargľu, baklažán. Na výrobu týchto polievok používajú nielen čerstvú zeleninu, ale aj mrazenú zeleninu.Pre zeleninové polievky sa zelenina nakrája na plátky, kocky, slamky, zemiaky - nakrájané na kocky, kostičky, nakrájané cibule. Všeobecná schéma varenia týchto polievok je približne rovnaká: paste aromatické korene a cibuľu, zeleninu vložte do vriacej kvapaliny v závislosti od času varenia, potom sa pridajú zapečené korene a cibuľa, varia sa 15-25 minút, korenia, soľ sa dá na konci varenia; keď odchádzate na tanieri pridajte kysnutú smotanu, zeleninu. Samostatne na koláčovej doske použite pie koláč. Zemiakové polievky. Zemiaková polievka. Táto polievka môže byť varená na mäsový a rybí vývar. Mrkva a biely koreň petržolka nakrájame na kocky, prechádzačmi, pridáme strúhanú cibuľu a všetko okolo. Zemiaky nakrájané na kocky alebo plátky, položte hnedé korene, privedené do varu. Na konci varenia pridať korenie, niekedy pridať passerovany paradajok zemiaková zemiaky. Uvoľnite polievku s rybami alebo mäsovými výrobkami.
sortiment:
- zemiaková polievka s obilninami (variť ako polievku zemiakov, ale varený vývar (perličkový jačmeň, ryža, proso) sa najskôr vloží do vriaceho vývaru, potom sa pridá hnedý koreň a cibuľa a zemiaky sú varené polievka až do varenia 20-30 minút, prispôsobená chuti. Krupica preosiala a položila polievku vpredu koniec varenia (10-15 minút). Posypte ju tenkým mieša sa nepretržite);
Zemiaková polievka s cestovinami (táto polievka je varená s mäsom, drvinou hydiny, konzervovaným mäsom, hubami, korene sú rezané podľa tvaru cestovín, pre rezancovú polievku a cestoviny - kocky, s cestovinami - slamou, s cestovinami plnené - hviezdičkami a Plátky zemiakov, rezancov a potom zemiaky sa vloží do vriaceho vývaru 10-15 minút pred dokončením varenia sa nasadia hnedé korene a cibuľa, koreniny a zelenina., Polievky s cestovinami, obilninami a strukovinami. Yat bujóny: kosť, mäso, huby, hydina);
Súvisiace články
