رئيسي الدورات الثانية

مثل هذا العجين مختلفة: أنواع العجين وخصائصها. سبعة أنواع من العجين ، والتي يجب أن تتعلم بالتأكيد لطهي الطعام

العجين هو ما يسمى نصف المنتج ، والذي يستخدم في صنع مجموعة متنوعة من منتجات الدقيق: الخبز ، المعكرونة ، البيتزا ، الرافيولي ، المعجنات ، الكعك ، الكعك ، الكوكيز ، النفخات ، وما إلى ذلك.

أساس العجين هو الدقيق الذي تم الحصول عليه من المنتجات المختلفة ، وخاصة من الحبوب والبقوليات. قد تختلف المكونات المتبقية اعتمادًا على تفاصيل الطبق. في الطهي ، يوجد عادة حوالي عشرة أصناف أساسية من العجين ، والتي يوجد بها العديد من الأنواع الفرعية.

خميرة العجين هي العجين الأكثر شعبية في الوقت الحاضر. إنه مصنوع من الماء ودقيق الخميرة والإضافات الإضافية ، التي يعتمد تكوينها على المنتج النهائي. يمكن أن تكون عجين الخميرة إما خبزًا أو زبدةً أو تُطهى على مرق أو بدون مرق. طريقة الإثارة مناسبة لتصنيع المنتجات الغنية ، وغالبًا ما تصنع الطريقة البسيطة العجينة بكمية صغيرة من الخبز.

ربما يمكن أن يسمى الأنواع الفرعية الأكثر شيوعًا لعجين الخميرة عجين الخبز. يتم تحضيره باستخدام أو بدون عجين. النسبة المئوية الرئيسية للعجين هي الدقيق أو خليط من الدقيق والحبوب ، والماء اللازم لتربية الخميرة يستخدم بالضرورة ، كما أن العجين المخمر مطلوب أيضًا لخبز خبز الجاودار. وفقًا للوصفة والمعايير المعتمدة ، يمكن إضافة مكونات إضافية إلى العجين: التوابل ، المكسرات ، الفواكه المجففة ، البذور ، إلخ. - ثم الإخراج هو بالفعل الخبز الغنية.

نفخة المعجنات تستخدم لصنع الكعك والكعك والسما. يُنسب اختراعه إلى الفنان الفرنسي كلود لورين. يمكن أن تكون معجنات النفخة خالية من الخميرة أو خالية من الخميرة. المكون الرئيسي ، إلى جانب الدقيق ، الزبدة أو السمن النباتي. يتم تصنيع العجينة ذات الطبقات عن طريق التدحرج والطي بشكل متكرر ، مما يؤدي إلى تكوين طبقات متناوبة من العجين والدهون. من أجل أن تصلب الدهون وتضع العجينة ، يتم تبريدها بعد لف كل طبقة ، لذلك تستغرق عملية الطهي الكثير من الوقت - كلما زاد عدد الطبقات في العجينة.

نوع فرعي يتعلق بمعجنات النفخة ، والتي يمكن اعتبارها سلفًا من نفخة العجين -

شائعة في اليونان وتركيا. هذا عجين رقيق للغاية مصنوع من الدقيق والماء مع إضافة زيت الزيتون والخل أو أشعل النار (مشروب كحولي تركي قوي). العجين Fillo يختلف عن نفخة لأنه أكثر هشاشة ومقدد.

العجين المعجنات - العجين مع إضافة كمية كبيرة من الكعك: المكونات الإضافية التي تجعل العجين أكثر لذيذ ومغذية. قد يختلف تكوين الكعك اعتمادًا على نوع الخبز المخصص له. أنواع الكعك هي الحليب والزبدة ومنتجات الألبان الأخرى ، والدهون ، والبيض ، والميلانج (خليط البيض) ، ومسحوق البيض ، والتوابل ، والبذور ، والفواكه المجففة ، والعسل ، ودبس السكر ، والسكر ، إلخ. كل هذه المضافات تؤثر على مظهر العجين وطعمه واتساقه. يمكن أن يكون العجين الحلو خاليًا من الخميرة والخميرة: يتم استخدام الخميرة للحلويات الحلوة والخالية من الخميرة - بشكل أساسي لتناول الطعام.

العجين الطازج - واحدة من أقدم الأصناف من هذا الوسيط ، أبسط نسخته يتكون فقط من الطحين والماء ، ولكن في كثير من الأحيان يتم إجراء مثل هذه العجين مع إضافة الزيت النباتي والملح. يستخدم العجين الخالي من الخميرة للبسكويت ، الزلابية ، الخبز الطازج ، ماتزو ، لافاش ، معظم أنواع البيتزا. يمكن أن يحتوي العجين الخالي من الفطائر أيضًا على فطائر - عادة الحليب والبيض - ولكن محتوى المكونات الإضافية فيه أقل من عجين الخبز نفسه.

المعجنات قصيرة ، تستخدم للمعجنات والمعجنات الحلوة والفطائر والقلاع ، وعادة ما تكون مصنوعة من الدقيق والزبدة أو السمن والسكر. في بعض الأحيان يمكن أن تضيف الماء والبيض والتوابل وأي مسحوق الخبز (باستثناء الخميرة) ، ولكن بكميات صغيرة جدا ، حتى لا يغير من اتساق العجين. جميع المكونات ، التي يجب أن تكون باردة ، حتى لا تفقد العجينة اللدونة ، تخلط وتقطع المنتجات إلى فتات وتعجن العجينة. بعد العجن ، يجب تبريد العجين القصير.

العجين الحامض- العجين مع الكثير من الخميرة. يتم استخدامه للخبز ، وخاصة عجين الخبز والفطائر المقلية ، خبز الجاودار وغيرها من السلع المخبوزة. غالبا ما ينتمي إلى سلالات الخبز العجين.

شو المعجنات معد لصناعة الكعك ، خبز بورودينو ، ويمكن استخدامه أيضًا في الزلابية ، فطائر اللحم ، الزلابية ، إلخ. حصلت على اسمها بالمناسبة

المستحضرات: عند صنع مثل هذا العجين ، يتم تخمير الدقيق أو بخاره بالزيت والماء أو الحليب ، ويتم تبريد الكتلة المخمرة قليلاً ، وتضاف البيض. عادة ما توضع الكتلة اللزجة الناتجة في كيس المعجنات وتضغط على ورقة الخبز من الشكل والحجم. داخل منتجات عجين الكسترد ، عند الخبز ، تتشكل الفراغات ، المملوءة بملء محقنة المعجنات.

فطيرة العجين - العجين لخبز الفطائر. يمكن أن تختلف اختلافًا كبيرًا في التكوين اعتمادًا على نوع الفطائر وتفضيلات المضيفة ، ولكن أساسها هو نفس أساس العجين الخالي من الدقيق والماء. يمكن إضافة الدقيق ومنتجات الألبان والبيض والسكر والملح والزبدة والصودا والخميرة والكحول إلى المكونات الرئيسية. الشرط الرئيسي هو أن عجين الفطيرة يجب أن يكون نحيفًا جدًا بحيث ينتشر جيدًا على المقلاة.

بسكويت العجين- اختراع إيطالي ، عجين معجنات لخبز السكر والدقيق والبيض. المكون الرئيسي في هذا العجين هو البيض ، الذي يضاف إليه السكر والدقيق بنسبة 5: 0.5: 05. لجعل عجينة الخصبة ، يجب أن يخفف البيض وصفار البيض بشكل منفصل: الصفار مع السكر والبيض دون أي إضافات ، ثم يعجن الدقيق مع صفار البيض ويسكب برفق في البيض. يُسكب العجينة في شكل مدهون ويُخبز على حرارة 180-200 درجة. يتم استخدام كعكة البسكويت الناتجة كأساس للكعك والفطائر والمعجنات.

يجب أن تكون قادرًا على تحضير العجين لأي ربة منزل جيدة ، يمكنك العثور على وصفات للعجين والمنتجات التي تعتمد عليها في بوابة جورو الرئيسية الخاصة بنا.

العجين ربما هو الأكثر تنوعا من جميع المنتجات. يمكنك صنع أي شيء منها: من الدورات الأولى والخبز إلى الحلويات اللذيذة ، ناهيك عن العديد من الكعك والفطائر والفطائر والقوائم والكعك والبسكويت ...

يبدو أنه قد يكون أسهل من عجن العجين: ما عليك سوى تناول الطحين وإضافة الماء إليه وتخلطه - لقد انتهيت! هذه هي الطريقة التي يستخدمها الناس في العصور القديمة. بعد أن تم قصفها ، ثم خلطها بالماء ، تحولت حنطة القمح إلى كتلة لزجة ، وكان هذا الخام غير ممكن ، ولكن إذا افترضنا ، فليس من الجيد على الإطلاق.

تغير كل شيء عندما بدأ الشخص في تجربة مثل هذه العجينة - غلي شرائحها في الماء أو انشرها على طبقة رقيقة على الحجارة الساخنة وأخبز الكعك المسطح الأول. كان الثوري في تاريخ الطهي هو اكتشاف طريقة صنع عجين الخميرة - كان الخبز من مثل هذه العجين ناعمًا ورقيقًا ويمضغ بسهولة ويسهل هضمه.

لقد مرت آلاف السنين ، ومنذ ذلك الحين ، تعلم الإنسان الكثير من حكمة الطهي ، وما زالت منتجات لذيذة ومغذية من أكثر أنواع العجين تنوعًا وتحظى بشعبية.

قائمة المعجنات طويلة إلى ما لا نهاية ، وفي بعض الأحيان يبدو أنه من السهل أن تضيع في كل هذا التنوع من الخبز ، الكعك ، الفطائر ، الكعك ، الكعك ، خبز الزنجبيل ، الكوكيز ، الكعك ، الجبن ، الفطائر ، الفطائر ، الفطائر ، الفطائر ، الزلابية ، الزلابية ، الدجاج. وغيرها من chebureks ... ولكن إذا نظرت عن كثب ، في كل هذا التنوع هناك تصنيف واضح ويمكن الوصول إليه للاختبار وفقا لنوعه والغرض منه.

في هذه المقالة ، أقترح عليك معرفة المزيد عن الأنواع الرئيسية للاختبار وأخيراً اكتشافها.

إذا نظرت على نطاق واسع ، يمكن تقسيم جميع أنواع العجين إلى مجموعتين كبيرتين فقط:

الخميرة و
خالي من الخميرة (طازج).

من جميع أنواع العجين ، يمكنك طهي مجموعة متنوعة من

منتجات الطهي(وتشمل هذه الأطباق المنفصلة ، على سبيل المثال ، الزلابية والرافيولي والزلابية والخبز والفطائر والفطائر والفطائر والأطباق الجانبية الطحين - المعكرونة والزلابية والمعكرونة) ،
منتجات الدقيق (هذه هي الفطائر والفطائر ، الفطيرة ، الفطائر ، الكشمش ، الجبن ، السمسا ، الفطائر ، البيتزا) ،
حلويات(جميع أنواع الكعك والمعجنات وملفات تعريف الارتباط والكعك والكعك والفطائر).

يمكن إجراء التصنيف الإضافي وفقًا للمحتوى الموجود في اختبار مكوناته الرئيسية وطريقة تخفيف العجين. في مقالات منفصلة حول وتحدثت عن هذا بالتفصيل.

خميرة العجين.لهذا الاختبار ، والمكونات الرئيسية هي سائل (ماء ، حليب ، الكفير ، مصل اللبن وغيرها) ، الخميرة (الطازجة أو المجففة) ، البيض ، الدهون (الزبدة أو السمن النباتي ، الزيت النباتي) ، السكر والملح بنسب مختلفة إلى الوزن الكلي للدقيق ، المنصوص عليه في الوصفة.

أبسط عجين خميرة بلا خميرة يتكون فقط من الدقيق والسائل والخميرة. عجينة الخميرة غنية أيضًا ، وقد تكون كمية الكعك (السكر والدهون ومنتجات الألبان والبيض) في العجين ضئيلة ، أو قد تكون كبيرة. كلما أضيفت الكعك إلى العجينة ، تمت إضافة كمية أقل من السائل إليها وأخذت المزيد من الخميرة. منذ أن يؤثر وجود الكعك ، يختار الطهاة ذوي الخبرة طريقة تحضير عجين الخميرة على التوالي.

يتم تحضير عجين الخميرة بطريقة مستقيمة وإسفنجية.

الطريق المستقيم الطبخ ينطوي على الغياب التام أو انخفاض محتوى الكعك في عجين الخميرة. يعجن العجينة وفقًا لهذه الطريقة في خطوة واحدة: يتم تخفيف الخميرة وكمية صغيرة من السكر في سائل دافئ (ماء أو حليب) ؛ قم بخلط الملح والسكر المتبقي والبيض بشكل منفصل (إن وجدت). حقنه في الدقيق المنخل المذاب في الخميرة السائلة الدافئة ، أضف المكونات المتبقية وابدأ في عجن العجينة. في نهاية العجن ، أضيفي الدهون ، المنصوص عليها في الوصفة (الزيت النباتي أو الزبدة والسمن). تُترك العجينة في مكان دافئ لتتخمر لمدة 3-4 ساعات. أثناء عملية التخمير ، يتم سحق العجين 2-3 مرات - وهذا يثري العجين بالأكسجين ويخلصه جزئيًا من ثاني أكسيد الكربون المشكل. يزيد حجم العجين المخمر عدة مرات.
بطريقة كريهةتحضير عجين الخميرة ، والذي يفترض في تكوينه وجود كمية عالية من الخبز. كما تتذكر ، فإن وجود كمية كبيرة من الكعك ، يحتوي على الكثير من الدهون والسكر ، يسهم في التطور غير الكافي للعمليات التي تحدث أثناء تكوين العجين ، وإبطاء عمليات تخفيف العجين. في اختبار المعجنات السميكة ، يتم إنشاء ظروف غير مواتية للتخمير ، حيث أن التركيز العالي للسكر والدهون يمنع النشاط الحيوي لخلايا الخميرة ، يستمر التخمير بشكل بطيئ وأشكال الغلوتين ذات النوعية الرديئة. لذلك ، يتم تحضير عجين الخميرة بطريقة مثيرة على مرحلتين: أولاً ، عجن عجين الخميرة السائلة المعتادة التي تتكون من جزء من الطحين ، سائل (ماء أو حليب) وخميرة. هذه هي الاسفنجة. يُترك الخمر في مكان دافئ لمدة 2-3 ساعات ، ثم تُضاف إليه بقية السائل والدقيق والبيض والملح والسكر ، والتي يُفترض أنها وصفة. يعجن العجينة مرة أخرى ، وفي نهاية العجن تضيف الزبدة أو السمن المخفف. تُترك العجينة مرة أخرى لتتخمر في مكان دافئ لمدة ساعتين تقريبًا وخلال هذا الوقت يتم سحقها 1-2 مرات.

يمكن جعل الخميرة العجين رقيقة وسميكة. يستخدم عجين الخميرة السائلة لصنع الفطائر (لا يجب الخلط بينه وبين منتجات العجين السائل الخالي من الخميرة). يستخدم عجين الخميرة السميكة في جميع أنواع منتجات الدقيق التي يتم تحضيرها مع أو بدون الحشوة.

العجين الطازجولعل الأقدم من بين كل أنواع العجين المعروفة للإنسان. إن أبسط نسخة من تحضير العجين الخالي من الخميرة تعني وجود الدقيق والماء فقط. يشكل الطحين والسائل 95-98 ٪ من إجمالي كتلة مكونات العجين غير الخالي من الدسم ، والنسبة المتبقية من 2-5 ٪ من الكتلة هي الدهون ومنتجات الألبان والبيض والسكر. اليوم ، هناك العديد من الاختلافات في العجين غير المهذب - يمكن أن تكون بسيطة وغنية. الفرق الرئيسي بين العجين الخالي من الخميرة وعجين الخميرة هو أنه لا يخضع لعمليات تخفيف بيولوجية ، وبالتالي فإن هذه العجين والمنتجات المصنوعة منه كثيفة للغاية في الملمس.

بسيط العجين الخالي من الفطير يتم تحضيرها بهذه الطريقة: يضاف الماء تدريجياً إلى الطحين المنخل ، وهو كمية صغيرة من الزيت النباتي والملح ، وبعد ذلك يتم عجن العجين جيدًا ويترك للراحة لبعض الوقت ليصبح مرنًا (تتشكل جثة غلوتين عالية الجودة في العجين) ، وبعد ذلك يمكنك بدء القطع.
عجينة حلوة.لتحضير المعجنات ، استخدم القليل من الزبدة والسكر ، ولكن أضف إلى المكونات الرئيسية كمية أكبر من المنتجات السائلة ومنتجات الألبان (على سبيل المثال ، القشدة الحامضة والكفير). كمسحوق للخبز لمثل هذا الاختبار ، عادة ما تستخدم صودا الخبز ، ومسحوق الخبز الأقل شيوعًا. تحضير المعجنات مثل هذا: تليين السمن أو الزبدة في حالة من البلاستيك ، يذوب السكر والبيض والسائل في السائل (الماء أو الحليب) ، وتخلط جيدا. إذا عجن العجين على القشدة الحامضة أو الكفير ، فعندئذٍ يتفاعل حمض اللبنيك فيها مع الصودا ويبدأ الغاز في التطور فورًا ، ويزيد ذلك عند تسخينه. إذا لم تكن منتجات الألبان جزءًا من العجين ، تتم إضافة أحماض الطعام إليها أو استخدام مسحوق الخبز. في بعض الأحيان يتم تحضير العجين الخالي من الخميرة بدون مسحوق الخبيز ، لكن هذه العجين مناسبة فقط للخبز على شكل صفائح رقيقة. يمكن طهي العجين الحلو الحلو (لبعض أنواع الكعك الحلو ، كعك الجبن ، العصير مع الجبن المنزلي) وغير المحلى (للفطائر البسيطة والكوليبياك).

يمكن أن يكون العجين الخالي من الخميرة حادًا وسميكًا للغاية ، إذا تم استخدامه لصنع الزلابية والزلابية والشعيرية محلية الصنع. عجن سمك متوسط الخميرة عجن لمعينات ، بعض أنواع الكعك والفطائر. يتم تحضير عجينة سائلة بلا خميرة لجميع الفطائر الرقيقة المفضلة لديك أو الفطائر أو العجين (الخليط هو عجينة سائلة خالية من الخميرة ، يتم غمسها في منتجات قبل القلي). بالمناسبة ، من أجل الحصول على منتجات من العجين السائل الخالي من الفطائر متجدد الهواء وضخمة (خاصة الفطائر والفطائر) ، يمكن تخفيفه ميكانيكياً ، بإضافة البيض غير المخفوق ، ولكن بياض البيض المخفوق بشكل منفصل عن صفار البيض.

هنا مجموعة كبيرة من العجين الخالي من الفطائر.

تشمل الأنواع الأخرى من العجين الخالي من الخميرة العجين ، والذي يستخدم لإعداد الحلويات.

بادئ ذي بدء ، من المعروف جيدا لجميع الطهاة. هذه عجينة كثيفة شديدة الانحدار تحتوي على دقيق القمح وكمية كبيرة من الزبدة أو السمن والسكر (مسحوق السكر). إن وجود كمية كبيرة من الزيت والسكر ونقص السوائل في الاختبار يسهم في إنتاج المنتجات المتفتتة (ومن هنا جاء اسم الاختبار - الغريبة). وصفة كعكة الغريبة الكلاسيكية تتكون من جزء واحد من السكر و 2 جزء من الزبدة و 3 أجزاء من الدقيق. في الأشكال الحديثة ، من الممكن إضافة بيض العجين إلى الوصفة (كقاعدة عامة ، فقط صفار ، لأنها تعطي ليونة وعجينة رمل العجين ، وبياض البيض ، حوالي 85٪ ماء ، سيجعل العجين أكثر كثافة ومرونة) 15 ٪ نسبة إلى المكونات الرئيسية) ، والتوابل ، والمواد الكيميائية التفكك. نظرًا لانخفاض محتوى السائل ، فإن جلتنة نشا دقيق القمح لا تكتمل تمامًا ، وبعد إضافة السكر إلى عجينة الغريبة ، سوف ينخفض محتوى السائل. تتمثل وظيفة الدهون في كمية كبيرة من المضاف إلى عجينة الغريبة في تغطية وفصل حبيبات النشا من دقيق القمح ، مما سيمنعها من الالتصاق معًا ومنع ضغط كتلة الاختبار. بالإضافة إلى ذلك ، تعيق الدهون التطوير النشط لشبكة الغلوتين أثناء تكوين العجين ، مما يؤدي إلى عجينة الغريبة.

لعمل عجينة قصيرة ، اخلطي الزبدة والسكر (والبيض ، إذا لزم الأمر) ، ثم أضيفي الدقيق واخلطي جميع المنتجات في الفتات ، ثم اعجن بلطف الدقيق والفتات بيديك حتى يتم الحصول على عجين متجانس. من المستحيل معجن الغراء لفترة طويلة ، وإلا فإنه سيفقد اللدونة ، لأن تطوير الشبكة الخالية من الغلوتين سيكون نشطًا (قدر الإمكان مع وجود كمية كبيرة من الدهون) ، ويصبح العجين خطرًا. بعد أن يصبح العجين جاهزًا ، يجب لفه في فيلم غذائي والاحتفاظ به في مكان بارد لمدة 30-60 دقيقة. خلال هذا الوقت ، سيتم توزيع السائل الموجود في العجين داخل العجين المعجن وسيحتفظ بالتساوي بحبوب نشا دقيق القمح المتورمة بالفعل ، والتي ستحدد بنية المنتج المخبوز في المستقبل. يمكن لف العجين المثلج بسهولة إلى طبقة رقيقة وقطع جميع أنواع الأشكال. في حالة أن تكون المعجنات أكثر سمكًا من سنتيمتر واحد ، يُنصح بإضافة مسحوق الخبز إليها عند عجن العجينة الرملية.

يمكن أن يكون عجين الرمل حلوًا (مثل هذا العجين يستخدم على نطاق واسع في صنع ملفات تعريف الارتباط والكعك والمعجنات) وليس حلوًا. غالبًا ما يتم استخدام عجينة الغريبة غير المحلاة لصنع التارتلات والفطائر المفتوحة ، والتي يمكن ملؤها ليس فقط بالحلوة ، بل أيضًا بالملح المالح.

يستحق الاهتمام الخاص والحب الخاص للطهاة في العالم كله العجين الاسفنجي. هذا عجينة لذيذة بشكل لا يصدق ، رقيق ، خفيف ، جيد التهوية ، مما يتطلب موقفًا موقرًا بشكل خاص. يتكون عجين البسكويت من 3 مكونات رئيسية فقط: البيض والسكر والدقيق. يتم تحضير عجينة البسكويت من خلال طريقة التخفيف الميكانيكي ، عندما يكون العجين مشبعًا بالهواء في شكل فقاعات صغيرة ، يلفه في أفلام من جزيئات منتج الضرب ، ويزيد في الحجم أثناء الضرب المكثف. من الضروري العمل بسرعة مع عجين البسكويت حتى لا تتبخر فقاعات الهواء منه. بسكويت العجين لطيف للغاية ولا يتحمل التخزين على المدى الطويل ، لذلك تحتاج إلى طهيه على الفور قبل الاستخدام.

اعتمادًا على طريقة الطهي ، يوجد بسكويت دافئ (يُسمى أيضًا الرئيسي) وشجيرة بسكويت.

كعكة الاسفنج الرئيسية يمكن طهيها باردًا أو ساخنًا. من أجل تحضير كعكة الإسفنج الرئيسية بطريقة باردة ، تُخفق البيض الكامل مع السكر حتى يزداد حجم الخفقان من 2 إلى 2.5 مرة. ثم يضاف الدقيق تدريجياً إلى كتلة سكر البيض ويخلط بلطف. لتحضير عجينة الإسفنج باستخدام الطريقة المسخنة ، يتم طحن البيض الكامل بالسكر ، مع التحريك وتسخين هذا الخليط في حمام مائي بدرجة حرارة 45-50 درجة مئوية. ثم يتم تبريد الخليط الناتج قليلاً ، وجلده وإدخال الدقيق إليه. بعض الطحين للعجين الاسفنجي ، والذي يتم تحضيره بواسطة طريقة التسخين ، يوصى باستبدال النشا. وهذا سيجعل المنتج المخبوز في المستقبل أكثر هشاشة وتفتت. تعد عجينة البسكويت المحضرة بالطريقة الرئيسية مثالية لصنع الكعك ولفائف الخبز والكعك. كقاعدة عامة ، يتم "الاحتفاظ" بالبسكويت المخبوز قبل الانتهاء من صناعة الحلويات لختم الملمس لمدة 8 ساعات على الأقل.
كعكة الاسفنج تحضير مثل هذا: افصل بياض البيض بعناية عن الصفار ، ثم اخفق البيض في رغوة كثيفة كثيفة دون إضافة السكر. بشكل منفصل ، قم بضرب صفار البيض بالسكر ، واخلطه بالدقيق ، ثم أضف بياض البيض المخفوق إلى هذا الخليط. لا يتم إضافة النشا إلى عجينة البسكويت المحضرة وفقًا لطريقة الأدغال ، والعجين نفسه أكثر ثخانة. يتم استخدام عجينة البسكويت هذه لإعداد بعض أنواع ملفات تعريف الارتباط والكعك المتواصل.

الأكثر شعبية متنوعة من البسكويت العجين يمكن أن يعزى إلى ما يسمى كعكة زبدة الاسفنجأو كعكة الاسفنج مع الزبدة. تحضير مثل هذه العجين بالطريقة الأساسية لصنع عجين البسكويت ، قبل الزبدة المثلجة بالسكر إلى حالة كريمية ، ثم إضافة البيض والدقيق إلى هذا الخليط. عادة ما تصنع بعض أنواع الكعك ومعظم أنواع الكعك من عجين البسكويت.

نوع آخر مشهور وممتع من العجين المستخدم في الطهي - . يتكون تكوين هذه العجينة من الزبدة أو السمن النباتي ، السائل (الماء أو الحليب) والدقيق والملح وعدد كبير من البيض. يشتمل طبخ عجينة الكسترد على طحين تخمير وارتباطه بالبيض. لا يتم إضافة مسحوق الخبز والسكر في معجنات choux. عجينة Choux عبارة عن منتج نصف نهائي رطب تمامًا وبلاستيكي ، وعندما يصبح الخمور دقيقًا ، فإنه يصبح أكثر كثافة ، لذلك عند تحميص زوج من الماء داخل المنتجات المخبوزة لا يمكن أن يخرج ويشكل فراغات هوائية. مثل هذا العجين هو ظاهرة غريبة ، حيث يتم دمج منتجاتها تمامًا مع حشوات متنوعة تمامًا ، حلوة وليست حلوة.

اهتمام خاص يستحق خبز الزنجبيل. كانت الأنواع الأولى من عجين الزنجبيل عبارة عن مزيج بسيط من دقيق الجاودار مع العسل (استخدم العسل بكمية تصل إلى 50٪ من المكونات الرئيسية) وعصير التوت. هذه المنتجات كانت تسمى خبز العسل. لكن عندما أضيفت أنواع مختلفة من البهارات تسمى "باقة" (القرفة والقرنفل والهيل والزنجبيل وجوزة الطيب واليانسون والنعناع) إلى الوصفة ، أصبح خبز الزنجبيل: خبز الزنجبيل: يعني خبز الحلويات مع الكثير من التوابل في تكوين الاختبار.

يتكون عجينة الزنجبيل الحديثة من دقيق أو سائل أو سكر أو دبس (أو شراب مقلوب) أو عسل أو بيض أو زبدة أو سمن أو ملح ؛ بعض المستحضرات تستخدم مسحوق الخبز الكيميائي. على أساس عجين الزنجبيل ، فإن المنتجات المعروفة مثل الحليب أو السكر وكعك العسل معروفة لنا.

يتم تحضير عجين الزنجبيل بطريقتين رئيسيتين: الخام والكاسترد.

الطريق الخام ينطوي على الجمع بين السكر (أو شراب السكر) بالتتابع ، السائل ، العسل ، دبس السكر أو عكس شراب البيض والبيض. يتم خلط هذه المكونات تمامًا ، وبعد ذلك تضيف الزبدة أو السمن والبهارات ، وتخلط مرة أخرى وفي المرحلة النهائية ، تُحقن الدقيق ثم تعجن العجينة.
طريقة تخمير هو أن السكر أو العسل الأسود أو العسل يضاف إلى السائل في التركيبة ، ويتم تسخينه إلى درجة حرارة 70-75 درجة مئوية ويخلط تمامًا حتى يذوب السكر تمامًا. ثم يضاف الدقيق إلى الشراب الناتج ويخلط جيدا. وهكذا ، الدقيق ويخمر. يتم تبريد المشروب الناتج الناتج عن ذلك ، حيث يتم تشحيمه بالزيت النباتي. عندما يتم تبريد وعاء الطحين إلى درجة حرارة تتراوح من 25 إلى 27 درجة مئوية ، تتم إضافة بقية المنتجات التي توفرها الوصفة (البيض ، الزبدة أو السمن النباتي ، التوابل ، ومسحوق الخبيز) وتخلط جيدًا لفترة طويلة إلى درجة تناسق منتظم.

هذا ، من حيث المبدأ ، هو كل ما يمكن قوله عن الأنواع الرئيسية من العجين. جميع أنواع العجين الأخرى المعروفة لدينا مستمدة من الأنواع الرئيسية وتختلف في نسبة المكونات ، تقنيات الخلط وطرق المعالجة.

على سبيل المثال نفخة المعجنات مصنوعة من الخميرة والعجين الخالي من الفطريات باستخدام تقنية خاصة. يكمن جوهر هذه التقنية في حقيقة أنهم يعجنون أولاً الخميرة المعتادة أو العجين الخالي من الخميرة ، وبعد ذلك يتم لفها ورقيقة وتناوبها مع طبقات من الدهون المحضرة (كقاعدة عامة ، فهي زبدة عالية الجودة في كثير من الأحيان). ميزة أخرى لإعداد المعجنات النفخة هي الإضافة إلى المكونات الرئيسية لكمية صغيرة من حمض الغذاء (عادة حامض الستريك). يتم طي الكومة من طبقات العجين والدهون بشكل متكرر وتدحرجت مرة أخرى حتى يعتبر معجنات النفخ جاهزة. تعتبر عملية طبخ الفطيرة عملية معقدة وشاقة للغاية ، ولكن النتيجة ، كما هو الحال دائمًا ، تستحق العناء.

استنادا إلى المعجنات النفخة الكلاسيكية ، وصفة لما يسمى المعجنات نفخة سريعة. في وصفة المعجنات سريعة النفخ لتوفير الوقت ، يتم عجن العجينة على الفور من الزبد المبرد والدقيق وماء الثلج ، متجاوزة خطوات التبريد بين طي ولف العجين والدهون الجاهزة. نسيج مثل هذا المعجنات السريعة النفخة ليس رقيقًا ومتفتتًا ، ويزيد عندما يكون الخبز غير متساوٍ وعالي ، ولكنه مناسب لاستخدامه عندما يكون توفير الوقت فوق كل شيء ، أو عندما لا يكون ارتفاع البهجة والمعجنات الشهية ذا أهمية أساسية في المنتج المخبوزات النهائي.

على أساس العجين بقلمي إعداد بعض أنواع العجين متفتت: كعكة الغريبة العجين, العجين المفروم أو عجين سكر. تركيبة كل هذه الأنواع من العجين ، بناءً على وصفة الغريبة الأساسية ، بسيطة: الدقيق ، الزبدة أو السمن النباتي ، بعض السائل ، الملح ، والسكر أو السكر المجفف إذا لزم الأمر. لكن النسب المختلفة لهذه المكونات ، بالإضافة إلى تقنيات العجن المختلفة ، تتيح لنا الحصول على أنواع مختلفة من العجين بأذواق فريدة وملمسها وخصائصها. إذا كنت تأخذ نفس المجموعة من المكونات وتجمعها بطرق مختلفة ، فإن العجين النهائي سيختلف في النسيج. من المهم أن تعرف ، وتفهم وتستخدم بشكل صحيح تقنية العجن جميع أنواع العجين فضفاضة.

في الأساس ، هناك 3 طرق للعجن العجين المتفتت:

طريقة كريم (صابر). تتكون الطريقة من ضرب الزبدة (درجة حرارة الغرفة) مع السكر إلى حالة كريمية. بعد ذلك ، يتم حقن باقي المكونات بالفعل في العجين. العجين الممزوج بهذه الطريقة لطيف للغاية وسائب ، مثالي لصنع الكعك ، وطبقات الكعك للكعك والمعجنات ، والفطائر المفتوحة مع ملء خفيف. في هذه الطريقة ، عجن البسكويت والزبدة (أو ما يسمى عجين كب كيك)
الطريقة الايطالية. ليست هذه هي الطريقة الأكثر شيوعًا لعجن العجين المفكوك ، ولكنها بسيطة ومريحة. يكمن الاختلاف في حقيقة أن الزبدة المبردة مطحونة بالدقيق في رقائق صغيرة ، وبعد ذلك تتم إضافة باقي المكونات التي توفرها الوصفة إلى العجين. العجين المتفتت الذي عجنته هذه التقنية هو الأكثر متانة ، إنه مناسب لاستخدامه في الفطائر المفتوحة أو المغلقة ذات الحشوة الثقيلة.
طريقة العجين المفروم.يحدد اسم هذه الطريقة في عجن العجين المفصول بدقة تقنية الجمع بين المكونات: الدقيق "مفروم" مع الزبدة المبردة حتى يتم تشكيل الفتات ، ثم يضاف السائل إليها. إن "الخدعة" الكاملة لهذه الطريقة في العجن هي أن المنتجات من هذه العجين يتم الحصول عليها ليس فقط بشكل متفتت ، ولكن أيضًا في طبقات قليلة. لكن الطبقة ستعتمد على حجم كسرة الدقيق الزيتي ، والتي تتشكل في بداية العجين العجن: إذا كانت الفتات صغيرة جدًا ، فإن العجين سيبدو ككعكة رملية ، وإذا كان حجم الفتات كبيرًا (حجم حبة) ، فستكون العجين متعدد الطبقات أكثر وضوحًا. يتم الحصول على إثارة للاهتمام بشكل خاص إذا قمت بضم دقيق زيتي صغير وكبير في العجين.

نوع آخر شعبية من العجين العجين العادم - هو العجين اللطيف غير الحلو المعتاد ، ويعجن جيدا ويمتد بدقة إلى حالة رقيقة بشكل لا يصدق ، بحيث من خلال طبقته "يمكنك قراءة الصحيفة". يرجع اسم عجين العادم إلى طريقة التكوين ، ويعتمد نجاح عجين العادم بشكل مباشر على اختيار دقيق القمح وقدرته على تكوين الجلوتين عالي الجودة.

يمكن تقسيم عجين العادم إلى فئتين رئيسيتين:

فيلو المعجنات. يعجن هذا النوع من العجين من الدقيق والماء (كمية الماء حوالي 40 ٪ من إجمالي كتلة الدقيق) مع إضافة كمية صغيرة من حمض الطعام والملح والزيت النباتي. يتم عجن العجين جيدًا تمامًا من أجل تطوير الجلوتين عالي الجودة ، ثم يتم تركه "للراحة" لفترة طويلة جدًا ، عادةً خلال الليل. تنقسم العجينة إلى قطع صغيرة وتدحرجت مع رشها بالنشا ، إلى شرائح رقيقة للغاية ، لا يزيد سمكها عن 0.1 مم.
ستروديل العجين. هذه العجينة رطبة أكثر من عجينة filo الموصوفة أعلاه. تتراوح كمية الماء في هذا النوع من عجين العادم ما بين 55 ٪ إلى 70 ٪ من الكتلة الكلية للدقيق. تضاف الدهون إلى عجينة ستروديل بكميات صغيرة ، ولكن في كثير من الأحيان يمكنك العثور على بيضة كاملة في تكوينها. يتم عجن العجين بالستودل بالكامل ، واستراحته ، ثم لفه جيدًا ، واستراحته مرة أخرى ، ثم سحبه تدريجياً إلى طبقة رقيقة كبيرة.

في بعض الوصفات ، تم استبدال العجين فيلو والعجين بالستودل بنجاح.

حسنًا ، في إطار المقالة حول الأنواع الرئيسية للاختبار ، تحدثت عن كل شيء أردت أن أخبره ، وآمل ألا يفوتني شيء ولم أنسى. تركيبات مفصلة ووصف تفصيلي لتقنية تحضير جميع أنواع العجين ، والتي تم وصفها في هذه المقالة ، بالإضافة إلى وصفات تستخدم جميع أنواع العجين ، ستجد بالتأكيد على صفحات مدونتي.

، حتى لا تفوت أكثر لذيذ!

هناك نوعان من المعجنات النفخة: الخميرة والخالية من الخميرة. المكون الرئيسي هو الدقيق ، إلى جانب ذلك ، في تكوين نفخة المعجنات الحيوانية أو الدهون ، وعادة ما تستخدم ربات البيوت الزبدة. يتم تحقيق العجينة المرققة بواسطة طبقات منفصلة من الدهون ، والتي تتوقف عن أن تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة.

في صناعة المعجنات النفخة في الظروف الصناعية ، يتم استخدام تقنية خاصة ويلاحظ وجود نظام درجة حرارة معينة من أجل تجنب ذوبان الدهون. هناك تقنيتان لحل مشكلة ذوبان الدهون. الأول هو لف العجين في غرفة باردة وتبريد المنتج الوسيط في الثلاجة. تفترض التقنية الثانية وجود طاولة مبردة خاصة مصنوعة من الرخام لا تعمل بشكل جيد.

تجدر الإشارة إلى أن منتجات المعجنات النفخة تحتوي على دهون أقل من منتجات العجين الغريبة.

قبل الخبز ، يتم إذابة معجنات النفخ ، ثم تدحرجت بمسمار لولبي من اليسار إلى اليمين والعكس ، ومن أعلى إلى أسفل والعكس بالعكس.

طعم المعجنات نفخة

معجنات النفخة عالية الجودة لها طعم محايد ، لذلك سيتم تحديد طعم المنتج النهائي من الحشوات المستخدمة. إذا تم استخدام السمن النباتي منخفض الجودة في تحضير معجنات النفخة ، فقد يكون لهذه المعجنات ذات نكهة مماثلة.

مزيج المعجنات نفخة مع غيرها من المنتجات

على ما يرام المعجنات النفخة مع أي حشوات: الحلو والخضروات واللحوم والأسماك.

استخدام المعجنات النفخة في الطبخ

يستخدم على نطاق واسع المعجنات النفخة لإعداد الخبز المختلفة. وهذا يشمل الفطائر والكرواسان والكعك وأنواع مختلفة من النفخات مع الحشوات وبدون حشوات.

ملامح الطبخ المعجنات نفخة

الوصفة الكلاسيكية للمعجنات النفخة هي الدقيق والماء بكميات متساوية ، الملح والزبدة. تتكون فطيرة الجبن المنزلية من الطحين والزبدة والجبنة المنزلية بكميات متساوية. معجنات النفخة الكريمية مصنوعة من الدقيق والزبدة والقشدة الحامضة أو الكريمة بنسبة 2: 1: 0.8.

لا يمكن ترك معجنات النفخة لفترة طويلة في درجة حرارة الغرفة ، حيث تذوب الدهون وتبدأ الطبقات في الالتصاق معًا.

عند قطع المعجنات النفخة ، استخدم فقط السكاكين الحادة ، التي لا تكوم حواف الاختبار. يجب تبريد المنتج بعد القطع. للحصول على سطح مستو ، يجب ثقب المنتج بالشوكة في عدة أماكن قبل الخبز. عجينة الفطير المخبوزة في درجة حرارة 190 - 220 درجة.

تخزين المعجنات النفخة

يتم تخزين المعجنات المجمدة الجاهزة في الثلاجة. بعد ذوبان الجليد ، لا تخضع معجنات النفخ للتخزين على المدى الطويل ، يجب استخدامها في غضون ساعات قليلة.

الدور التقليدي في الأطباق

يمكنك عمل أي معجنات من معجنات النفخ: الكعك ، الفطائر ، الكعك ، الكوكيز ، إلخ.

بدائل المسموح بها

هناك نوع آخر من العجين - fillo ، لكنه لا يعزى إلى نفخة ، على الرغم من أن fillo يمكن أن يحل محل المعجنات في المنتجات. عند تحضير phyllo ، استخدم كمية أكبر من الطحين وأقل دهونًا ، حيث يصبح الخبز منه أكثر هشاشة وهشاشة.

أصل المعجنات النفخة

من المعروف أن معجنات النفخ تم اختراعها عام 1645 على يد تلميذ حلواني فرنسي ، كلاوديوس جيلي ، الذي أراد خبز الخبز اللذيذ من أجل والده المريض. دلك العجينة ولف قطعة من الزبدة ولفها وكرر هذا الإجراء عدة مرات. من العجين الناتج ، خبز كلوديوس الخبز. فاجأت النتيجة كل من الطالب والمعلم: تبين أن الخبز كان كبيرًا بشكل غير عادي.

بعد التخرج ، عمل كلاوديوس في محل لبيع الحلوى في باريس ، حيث قام بتحسين اختراعه ، مما جعله يحقق نجاحًا كبيرًا. انتقل كلوديوس جيل لاحقًا إلى فلورنسا ، حيث بدأ العمل في مخبز موسكا براذرز. تمكن الأخوان من معرفة سر كلوديوس ، رغم أنه كان يحرسه بعناية ، وأغلق نفسه في غرفة منفصلة أثناء عجنه. من مخبز الإخوة موسكا ، انتشر المعجنات النفخة في جميع أنحاء العالم.

وفقا لنسخة أخرى ، تم صنع مثل هذا العجين في آشور القديمة.

التأثير على جسم الإنسان ، المواد الغذائية

تحتوي معجنات النفخة على كمية كبيرة إلى حد ما من الزبدة ، لذلك يجب عدم استخدام منتجات المعجنات من قبل أولئك الذين يريدون إنقاص الوزن.

حقائق مثيرة للاهتمام حول المعجنات النفخة

كم عدد الطبقات في المعجنات النفخة؟

في المعجنات الكلاسيكية النفخة ، 256 طبقة هي قوة من اثنين ، كما هو الحال عند طرح العجين مطوية إلى النصف.

فيلو ونفخة المعجنات - نفس الشيء؟

معجنات البف هو أقرب قريب من فيلو ، الذي يتم طهيه في الشرق الأوسط. لا يتم إخراج Fillo ، ولكن يتم سحبها ، وهناك كمية أقل من الماء فيها.

ما يسمى العجين المعجنات الروسية النفخة؟

فطيرة الخميرة المعجنات يسمى العجين الحامض أو المعجنات النفخة الروسية.

يمكن أن تترك المعجنات اللطيفة ذات التهوية اللطيفة غير مبالية لعدد قليل جدًا من الناس. هذا ليس فقط الجميع في خطر الطهي في المنزل. ولا شيء على الاطلاق! بعد كل شيء ، ومعرفة بعض الأسرار والخفايا الأساسية ، يمكنك تحويل عملية صنع الكعك والكعك والفطائر إلى نشاط مثير.

هناك ما لا يقل عن 7 أنواع من العجين ، والتي يجب عليك بالتأكيد محاولة طهيها بنفسك. نتحدث عن أسرار وخفايا الخبز اللذيذ واللذيذ ونشارك الوصفات الأساسية - ستكون محلية الصنع سعيدة!

عجينة البيتزا

حاول أن تصنع بيتزا لذيذة ولذيذة على قشرة رقيقة متموجة - ستفاجأ بمدى السهولة. لكن أولاً ، تذكر بعض القواعد الأساسية:

تأكد من غربلة الدقيق - سوف يشبعه بالأكسجين ويجعل العجينة ناعمة ومتجددة الهواء.
للاختبار ، استخدم فقط خميرة عالية الجودة ، وإلا فإن العجين لا يرتفع جيدًا وسيكون له رائحة بيرة غير سارة.
خميرة العجين لا تتسامح مع المسودات ، لذلك أغلق جميع الأبواب والنوافذ بعناية.
للطهي ، استخدم الماء البارد ، ولكن ليس بالماء البارد - حتى يصبح العجين ناعمًا ومرن.
ليس من الضروري طرح عجينة البيتزا ، ثم مدّ يديك بلطف من الوسط إلى الحواف.
اجعل حواف الكعكة أكثر سمكا للجانبين.
لمنع العجين من الالتصاق بالنموذج ، قم بتنظيفه بالزيت النباتي ورشي قليلاً بالدقيق.

المكونات:

ماء 2/3 كوب
الخميرة الجافة 1 ملعقة صغيرة.
دقيق القمح 2 كوب
ملح 1 ملعقة صغيرة.
زيت الزيتون 1 ملعقة كبيرة. ل.

طريقة التحضير:

ملء الخميرة بالماء الدافئ وتخلط جيدا لتجنب الكتل.
يُضاف الدقيق والملح والخميرة المخففة إلى الوعاء. يعجن العجين.
نضع العجينة على سطح جاف مطحون ، ونعجن ، ونضيف الدقيق حسب الضرورة ، لنحو 10 دقائق حتى يصبح العجين ناعمًا ومرن.
قم بتنظيف العجينة بالكامل باستخدام زيت الزيتون وضعيه في وعاء كبير ونظيف.
يُغطّى الفيلم بالتشبث ويوضع في مكان دافئ ، وبدون مسودات ، ويوضع لمدة ساعة ونصف - يجب أن تزيد العجينة حوالي مرتين.
يُهرس العجينة بالقبضات ، وقسمها إلى جزأين متساويين وتشكل كرات.
توضع كرات العجين على سطح دقيق ، وتغطي بطبقة تتشبث وتترك لمدة 60 دقيقة.
اليدين ، وتمتد العجينة إلى طبقة من سمك المطلوب. ضعي الحشوة وأرسلها في فرن ساخن إلى درجة حرارة تتراوح بين 180 و 200 درجة لمدة 10 دقائق.

نفخة المعجنات

المعجنات النفخة عالمية. إنه بمثابة قاعدة ممتازة للكعك والفطائر ، وكذلك للكعك والفطائر باللحوم المالحة أو الخضار. من السهل تحضير هذه العجينة ، ولكن هناك العديد من التفاصيل الدقيقة التي يجب مراعاتها:

يؤثر الملح والخل وحامض الستريك على جودة ومرونة وطعم العجين. لذلك ، التزم بدقة بالمبلغ المحدد في الوصفة.
يحسن الحليب طعم العجين ، لكنه يقلل من مرونته. لذلك ، يخفف الحليب بالماء بنسبة 1: 1.
يجب تبريد الزبدة للعجين ، وليس تجميدها - القطع المسيلة للدموع سوف تمزق العجينة ، ولا تتداخل معها.
كلما زاد عدد مرات طرح العجين ، زاد عدد الطبقات التي ستحصل عليها.
انشر العجينة بضغط موحد في الاتجاه بعيدًا عنك. لا تتجاوز حواف العجين ، حتى لا تتلف بنية الطبقات.
قبل إرسال العجين إلى الفرن ، قم بإجراء تخفيضات على سطحه مما يساعد على الخروج من الزوج.
اخبز نفخة منتجات المعجنات عند درجة حرارة لا تقل عن 220 درجة. في درجات الحرارة المنخفضة ، لن ترتفع الطبقات ، وفي درجات الحرارة العالية ، سوف يحرق الخبز.

المكونات:

طحين 300 جم
زبدة 150 جرام
حليب (مخفف بالماء)2-3 الفن. ل.
الخل 1 ملعقة شاي.
البيض 1 جهاز كمبيوتر.
ملح 1 قرصة

طريقة التحضير:

صب 150 جرام من الدقيق على سطح جاف ونظيف. في الوسط ، استراحة ، كسر البيض هناك ، إضافة الخل والحليب والملح.
حرك المكونات جيدا واعجن العجينة حتى تتشكل الفقاعات.
تُقطّع الزبدة إلى قطع صغيرة وتُضاف الدقيق المتبقي. تخلط كل شيء وعجن العجين. يعجن العجين طويلة ليست ضرورية.
قم بطرح العجينة الأولى في طبقة رقيقة ، ضع العجينة بالزبد في منتصفها ولفها في مظروف.
قم بتدوير العجينة في الاتجاه بعيدًا عنك ، ورشيها بالدقيق ، ثم قم بطيها ثلاث مرات ثم ضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
قم بطرح العجينة 4 مرات ، بعد كل لف ، قم بطي العجينة ثلاث مرات ثم أرسل لتبرد لمدة 10 دقائق.
قسّم العجينة إلى قطع ، املأها بملء.
يخبز في الفرن مسخن إلى 220 درجة.

كعكة الغريبة العجين

عجينة الرمل هي اكتشاف حقيقي لعشاق المعجنات الحلوة. ملفات تعريف الارتباط ، السلال مع الكريمات أو فطائر الفاكهة - يمكنك صنع حلويات جديدة محلية الصنع في نهاية كل أسبوع إذا كنت تستخدم نصائحنا:

يجب تبريد زبدة الطهي ولكن لا تجميدها.
استخدم الماء البارد وليس المثلج للطهي.
لا تندم على الزيت للعجين - ذلك يعتمد على قابليته للتفتيت.
يجب عدم خلط الزيت بالدقيق ، ولكن طحنه به إلى حالة الفتات.
لا تعجن العجينة لفترة طويلة ، وإلا ستذوب الزبدة ولن تتفتت العجينة.
لجعل العجين أكثر لذيذ وتفتت ، استبدل السكر في تركيبة مع السكر المجفف.

المكونات:

دقيق القمح 2 كوب
سكر 1/2 كوب
زبدة 150 جرام
ملح 1 قرصة
الفانيلين حسب الرغبة

طريقة التحضير:

اخلطي السكر والملح والفانيليا والدقيق.
نقطع الزبدة المبردة إلى مكعبات ونضيفها إلى الخليط.
طحن كل شيء إلى اتساق فتات الخبز.
يُضاف السائل تدريجياً ويُعجن العجينة بسرعة ولكن بسلاسة. يجب أن يكون المطبخ باردًا حتى لا يتاح للزيت وقت الذوبان.
تشكل كرة من العجين.
يلف في تتشبث فيلم وثلاجة لمدة 30 دقيقة.
قم بطرح الكعكة ، مقطعة إلى القوالب المطلوبة ووضعها على ورقة الخبز.
أخبز في درجة حرارة 180-200 درجة.

العجين لرافيولي

الزلابية هي طبق روسي تقليدي ، والقدرة على طهيها هي مسألة شرف لكل مضيفة. إذا لم يكن لديك أسرار العلامة التجارية لصنع عجين الزلابية بعد ، فاستخدم وصفتنا الأساسية. وفي الوقت نفسه تذكر بعض القواعد:

يجب غربلة الدقيق للعجين.
يعجن العجين إلى محيط في اتجاه واحد.
بعد العجن ، يجب السماح للعجين "بالراحة" تحت منشفة نظيفة لمدة 30 دقيقة.
يجب ألا يزيد سمك العجين عن 1-2 ملليمتر.

المكونات:

دقيق القمح 500 غرام
البيض 2 جهاز كمبيوتر شخصى.
ماء 200 مل
ملح 0.5 ملعقة صغيرة.
الزيوت النباتية1 ملعقة كبيرة. ل.

طريقة التحضير:

نخل الدقيق من خلال غربال.
في التل الناتج ، اصنع بئرًا واسكب تيارًا رقيقًا من الماء والبيض والملح فيه.
يعجن العجين تدريجيا في دائرة ، في اتجاه واحد. في الوقت نفسه ، اصطحب الدقيق باستمرار من الحواف إلى المنتصف. كلما طالت عجن العجين ، زادت مرونة ذلك.
إرسال العجين النهائي للراحة لمدة 30 دقيقة على الأقل.
قم بإخراج العجينة الرقيقة من العجينة ، ثم قص الفراغات بكوب ، واملأها بالحشو وصنع الزلابية.
تغلي في الماء المغلي المملح لمدة 10-15 دقيقة.

بسكويت العجين

يجب أن تكون جميع مكونات البسكويت والأطباق ، التي سيتم خلطها فيها ، هي نفس درجة الحرارة الباردة.
لتشبع الدقيق بالأكسجين ، من الضروري غربله عدة مرات.
افصل البيض بعناية عن الصفار - وهذا يؤثر على جودة كتلة البروتين. يجب تبريد البيض عند الجلد.
يجب خلط المكونات لفترة وجيزة ، وإلا فسوف تقوم بتدمير فقاعات الهواء التي بها خليط البسكويت المشبع.
يجب تسخين الفرن إلى درجة حرارة 180 درجة. إذا اضطر العجين إلى الانتظار حتى ترتفع درجة حرارة الفرن ، فلن تكون الكعكة رائعة.
لا يمكن فتح أول 20-25 دقيقة من خبز باب الفرن ، وإلا ستستقر الكعكة.

المكونات:

دقيق القمح 180
سكر 150 جم
بيض 4 قطع.
الفانيليا حسب الرغبة

طريقة التحضير:

افصل البيض عن الصفار.
فاز البيض في أقل سرعة خلاط ، مضيفا تدريجيا 1 ملعقة صغيرة من السكر والفانيليا.
بعد ذلك ، دون توقف الجلد ، أضف 1 صفارًا مُسبقًا مسبقًا ملعقة واحدة.
نخل الدقيق عدة مرات.
أضف الدقيق إلى وعاء من السناجب مع التحريك برفق باستخدام ملعقة من القاع إلى أعلى.
تُسكب العجينة النهائية في النموذج بجوانب عالية ، مُعدة مسبقًا بواسطة ورق الخبز.
إرسال كعكة الإسفنج إلى الفرن مسخن إلى 190-200 درجة لمدة 20-25 دقيقة.

شو المعجنات

نوع آخر من العجين ، إعداده هو إتقان تماما. تحضر المعجنات Choux الكثير من المعجنات اللذيذة - بروفيتيرول ، إكلايرس وحتى كعك. قبل أن تبدأ عملية الطهي ، تذكر هذه القواعد البسيطة:

تأكد من غربلة الدقيقوإلا فإن العجين سوف تتحول مع كتل.
يجب سكب الدقيق في المقلاة في قدر ضئيل أنيق - لذلك ، استخدم ورقة منثنية في نصفين.
يُضاف البيض إلى العجينة المطبوخة بالفعل ، ويُبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
يجب أن يكون البيض في درجة حرارة الغرفة..
لا تستخدم الخلاط لخلط ، وإلا فإن العجين سوف تصبح رقيقة جدا.
قم بتشغيل الفرن في نفس الوقت الذي يبدأ فيه العجين. بحلول الوقت الذي يتم فيه وضع المنتجات في الفرن ، يجب تسخينها إلى 200 درجة.
لمنع ترطيب المنتجات النهائية ، قم بتغطيتها بمنديل ورق - تمتص الرطوبة.

المكونات:

دقيق القمح 150 جم
زبدة 100 غرام
ماء 240 جم
بيض 4 قطع.
سكر 1 ملعقة صغيرة.
قرصة الملح

طريقة التحضير:

صب الماء في قدر ، أضف الزبدة وقليل من الملح.
بعد ذوبان الزبدة ، أضف الدقيق المنخل مع التحريك باستمرار. المشروب الكتلة ، وإزالة من الحرارة وتبرد لدرجة حرارة الغرفة.
خفق الخليط مع خفقت ، إضافة البيض واحدة في وقت واحد. تأكد من أن اتساق العجين ليست رقيقة جدا.
باستخدام كيس المعجنات أو ملعقة ، ضع على ورقة الخبز من الشكل المطلوب.
تُخبز في فرن محمّى على حرارة 220 درجة لمدة 10 دقائق. ثم خفض درجة الحرارة إلى 190 درجة وتخبز لمدة 10-15 دقيقة. تأكد من عدم حرق العجين.

فطيرة العجين

هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من خيارات الفطائر - القمح والجاودار ، مع العسل أو الكافيار ، مع الجبن أو الفطر ... بعد أن أتقنت القواعد الأساسية البسيطة لصنع الفطائر ، يمكنك إرضاء أحبائك كل يوم على الأقل مع أطباق متنوعة تعتمد عليهم.

يجب أن يُنخل الدقيق في وعاء منفصل قبل صناعة العجينة مباشرةً ، بحيث يتم ملء فقاعات الهواء.
للطهي الفطائر ، استخدم فقط البيض الطازج ، وليس مسحوق البيض المجفف.
أولاً ، اخلطي المكونات السائلة (الماء والحليب والكفير والمصل والبيض) ، ثم أضيفي الدقيق.
يضاف الخضار أو الزبدة إلى العجين في النهاية. لا ينبغي أن يكون أكثر من اللازم.
لا تغلب على العجين لفترة طويلة ، وإلا فسيتحول الأمر إلى بخيل كبير.

المكونات: