Kapusta kiszona - klasyczne przepisy na zimę. Marynowana kapusta
Zakwaszanie jest metodą konserwacji opartą na fermentacji cukrów w surowcach roślinnych przez bakterie kwasu mlekowego. Konserwant w tym przypadku gromadzi kwas mlekowy.
W zależności od rodzaju konserwowanego surowca, jego składu, cech mikroflory, zastosowanej technologii, proces fermentacji przebiega inaczej.
W kapuście, której mikroflora epifityczna jest reprezentowana przez różne rodzaje bakterii kwasu mlekowego, konserwacja zachodzi dzięki gromadzeniu się kwasu mlekowego podczas fermentacji. Sól jest potrzebna tylko na początku fermentacji - do ekstrakcji soku komórkowego z surowców. Przy przetwarzaniu innych rodzajów surowców roślinnych (ogórków, pomidorów, korzeni itp.) Występuje mniej akumulacji kwasu mlekowego, dlatego stosuje się wyższe stężenie soli, a ponadto stosuje się szerszy zakres przypraw. Ta metoda przetwarzania jest nazywana solenie.
Podobna metoda przetwarzania owoców i jagód jest nazywana oddawanie moczu Ten surowiec zawiera więcej cukru niż warzyw. Do konserwowania używać specjalnych nadzień zawierających nie tylko sól, ale także cukier. Konserwacja zachodzi z powodu wspólnego kwasu mlekowego i fermentacji alkoholowej.
Niezależnie od użytych terminów, nie ma zasadniczej różnicy między zakwaszaniem, soleniem i oddawaniem moczu. Opierają się na podobnych procesach fizycznych i biochemicznych zmianach świeżych surowców, co pozwala znacznie wydłużyć trwałość owoców i warzyw.
Zjawiska osmozy i dyfuzji obserwuje się z procesów fizycznych podczas fermentacji. Sól dodana do surowca powoduje te procesy. Zwiększa ciśnienie osmotyczne w środowisku otaczającym komórki roślinne. W wyniku osmozy sok komórkowy pędzi w kierunku większego stężenia substancji i wypływa z tkanek. Zjawisko to nazywa się plazmolizą. Z reguły zjawisko plazmolizy zachodzi na początku procesu fermentacji i powoduje zmniejszenie masy i objętości surowca. Proces dyfuzji ujawnia się nieco później, gdy stężenia substancji na zewnątrz i wewnątrz komórek zaczynają się równoważyć. Ściana komórkowa roślin jest w rzeczywistości półprzepuszczalną membraną, przez którą w wyniku dyfuzji zachodzi wymiana substancji rozpuszczonych. W wyniku dyfuzji objętość i masa warzyw jest częściowo przywracana. Jest to ułatwione dzięki stałemu pragnieniu komórek do utrzymania niezbędnego turgoru, to znaczy pewnego ciśnienia cytoplazmy na ścianie komórkowej i odwrotnie.
Procesy fizyczne w zakwaszaniu warzyw pełnią pewną funkcję pomocniczą. Podstawą fermentacji są procesy biochemiczne. Kompleks tych procesów nazywany jest fermentacją. Przeważającym procesem mikrobiologicznym jest fermentacja mlekowa. Cała technologia fermentacji ma na celu ułatwienie tego procesu pod każdym względem.
Bakterie kwasu mlekowego znajdują się na powierzchni warzyw i tworzą ich naturalną mikroflorę. Bakterie kwasu mlekowego, głównie z rodzaju Lactobacillus, są szczególnie dobrze zasiane wewnętrznymi liśćmi kapusty. Głównymi czynnikami powodującymi fermentację kwasu mlekowego w kapuście są L. brevis i L. pentoaceticus (według starej klasyfikacji - Bacillus brassicae fermentatae). Wraz z bakteriami kwasu mlekowego wiele innych bakterii i drożdży bierze udział w fermentacji kapusty.
Fermentacja mleczna w ogórkach powoduje L. plantarum (= Bacillus cucumeris fermentati).
Obecnie proces fermentacji w kapuście przebadano dość dobrze. Zgodnie z dominującym rozwojem grupy mikroorganizmów i zachodzących reakcji cały proces fermentacji dzieli się na cztery etapy.
W pierwszym etapie cała mikroflora kapusty rozwija się jednocześnie. Są to głównie mikroorganizmy w kształcie pałeczek z rodziny Pseudomonas, Enterobacter cloacae, Flavo-bacterium rhenanum (= Erwinia herbicola), ziarenkowate i inne bakterie gazowe i kwasotwórcze. Większość z nich aktywnie zużywa tlen, a tym samym stwarza korzystne warunki do dalszego rozwoju beztlenowych bakterii kwasu mlekowego. Na tym etapie gromadzi się niewielka ilość kwasu mlekowego, ale już tworzą się kwasy mrówkowy, octowy i bursztynowy, uwalnia się duża ilość dwutlenku węgla i wodoru, powodując silne pienienie.
W drugim etapie fermentacji mikroflora tlenowa stopniowo ustępuje beztlenowcom. Heterofermentacyjne bakterie kwasu mlekowego Leuconostoc mesenteroides zaczynają się rozwijać, stężenie kwasu mlekowego osiąga 1%. Gromadzą się również kwas octowy, alkohol etylowy, mannitol, różne estry. Wszystkie te substancje biorą udział w tworzeniu smaku i zapachu produktu.
Pierwsze dwa etapy trwają od 3 do 6 dni.
Trzeci etap uważany jest za główny środek konserwujący. W tym okresie występuje maksymalna akumulacja kwasu mlekowego z udziałem bakterii kwasu mlekowego L. plantarum. W tym przypadku powstaje tylko jeden kwas mlekowy, nie ma obcych produktów przemiany materii i gazów. Stężenie kwasu mlekowego osiąga 1,5%. Czas trwania trzeciego etapu w niskich temperaturach wynosi około 3 tygodnie.
W czwartym etapie reaktywuje się aktywatory fermentacji kwasu mlekowego heterofermentacyjnego, głównie L. brevis. Te mikroorganizmy są zdolne do fermentacji nie tylko cukrów, ale także peptydów, a także są dobrymi aromatami, które ostatecznie tworzą smak i aromat kapusty kiszonej.
Cały proces fermentacji trwa od 3 do 5 tygodni. Próby aktywacji wprowadzenia czystych kultur bakterii kwasu mlekowego L. plantarum i Leuconostoc menenteroides nie dały pozytywnych wyników w porównaniu z fermentacją na spontanicznej mikroflorze.
Procesy zachodzące podczas fermentacji ogórków, pomidorów i innych warzyw są na ogół podobne do procesów kiszonej kapusty. Jedyną różnicą jest to, że fermentacja warzyw następuje po nalaniu ich solą fizjologiczną (stężenie soli wynosi od 3 do 7%, w zależności od rodzaju warzyw). Podobnie jak w przypadku kapusty kiszonej, ze względu na plazmolizę, część soku komórkowego z warzyw, w tym węglowodanów, niezbędnych do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, przechodzi do roztworu soli. Jednak w mikroflorze epifitycznej warzyw występuje mniej bakterii kwasu mlekowego, a otrzymana solanka zawiera niewiele węglowodanów, co powoduje mniejsze nagromadzenie kwasu mlekowego niż w kapuście kiszonej.
Jako całość specyficzna cecha warzyw wpływa na wynik fermentacji. Tak więc, w początkowej fazie fermentacji ogórka, bakterie glebowe pozostające po myciu były aktywnie rozwijane. Następnie proces kontynuuje tworzenie słabych kwasów Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae. W tym samym okresie powstają korzystne warunki dla rozwoju grzybów drożdżowych i pleśniowych, które nie powinny być dozwolone.
Podobnie jak w przypadku fermentacji kapusty, głównym czynnikiem tworzącym kwas jest homofermentacyjna bakteria mlekowa L. plantarum, a L. brevis sprzyja akumulacji kwasu octowego, alkoholu, mannitolu i dekstranu w ogórkach.
Całkowita ilość utworzonego kwasu mlekowego wynosi 1-1,5%. Przy przechowywaniu na zimno ilość ta zapewnia bezpieczeństwo ogórków.
Odmiana fermentacji polega na oddawaniu moczu. Owoce (jagody) wlewa się roztworem zawierającym mieszaninę soli (1-1,5%), cukru (2-3%) i słodu żytniego (0,5-0,75%). Dzięki słodzie w doniczce zwiększa się ilość cukrów, co przyczynia się do lepszego rozwoju mikroorganizmów.
Działanie konserwujące podczas oddawania moczu osiąga się przez fermentację mlekową z udziałem L. brevis i fermentacji alkoholowej wywołanej przez drożdże Saccharomyces ellipsoideus. W rezultacie gromadzi się 0,6-1,5% kwasu mlekowego, 0,8-1,8% alkoholu.
Zatem głównym środkiem konserwującym we wszystkich powyższych sposobach przetwarzania warzyw i owoców są produkty odpadowe mikroorganizmów, które są brane pod uwagę w odpowiednich technologiach produkcji.
Do zakwaszania przy użyciu białej lub późnej odmiany kapusty.
W tym celu wczesne dojrzewające odmiany kapusty są niepożądane, ponieważ mają zmniejszoną zawartość cukru i luźną tkankę, a zatem wytwarzają produkt złej jakości.
Do zakwaszania zaleca się następujące odmiany białej kapusty: w połowie dojrzewające - białoruska, Saburovka, Slava Altai, Slava Gribovskaya, Mozharskaya; Późne dojrzewanie - Amager, Moskwa późno, Slavyanka, Zavadovskaya, Kubyshka.
Etap techniczny dojrzałości kapusty charakteryzuje się w pełni ukształtowanymi gęstymi główkami kapusty, których waga musi wynosić co najmniej 0,7 kg.
Skład chemiczny kapusty powinien zawierać około 10% substancji suchych, w tym 4-5% cukrów. Ilość substancji azotowych w surowcu wynosi od 1 do 2%, co zapewnia prawidłowy rozwój mikroorganizmów kwasu mlekowego. Kapusta jest bogata w witaminę C (26-60 mg%), która jest dobrze zachowana w procesie fermentacji.
Pożądane jest recykling głowic o dużych rozmiarach. Im więcej kapusty, tym mniej odpadów w przetwarzaniu kapusty.
Kapusta przed oczyszczeniem z zielonych liści. Uszkodzone liście są również usuwane w tym samym czasie. Kikut jest przycięty równo z głową. Kikut jest bogaty w cenne substancje chemiczne - cukry, kwas askorbinowy. Jednakże ma grubą tkaninę, która może niekorzystnie wpływać na smak produktu. Aby obecność łodygi w kapuście była nieznacznie niedostrzegalna, jest ona cięta nożem na 4-6 części lub rozwiercana.
Tak przygotowana kapusta jest mielona - siekana, otrzymując wióry o grubości 2-3 mm i szerokości do 5 mm lub posiekane na kawałki o wielkości 8-12 mm.
Aby poprawić jakość produktów, do kapusty dodaje się marchewki pocięte na okręgi lub chipsy; czasami używają jabłek małych lub średnich rozmiarów, a także jagód - borówek lub żurawiny. Ponadto stosuje się przyprawy - kminek lub liść laurowy.
W przypadku kapusty kiszonej w warunkach przemysłowych, należy użyć cementowych lub drewnianych voshnik (kadzi) o pojemności do 20 ton każdy. Do produkcji na małą skalę można stosować beczki o pojemności do 200 litrów do wytrawiania kapusty.
Nowe opakowania drewniane zawierają garbniki i substancje żywiczne w drewnie, które mogą powodować ciemnienie i pogarszać smak produktu. Aby tego uniknąć, nowe drewniane przedszkolaki wlewa się wodą przez 15-20 dni, zmieniając wodę w tym czasie 3-4 razy. Po namoczeniu wielorybniki są myte gorącym roztworem żrącym (0,2%) lub sody kalcynowanej (0,5%), a następnie zimną wodą. Używając starych drewnianych przedszkolaków, są one ograniczone do mycia gorącą wodą i napojem gazowanym.
Aby uniknąć wycieku solanki, ściany przedszkolaków pokryte są cienką warstwą białej, płynnej parafiny, czasami dodając do niej kalafonię.
Przed załadowaniem kapusty dogmeni grzebią przez 8–10 godzin bezwodnikiem siarkowym, otrzymywanym przez spalanie siarkowej siarki. Jednocześnie przedszkolaki są pokryte brezentem na wierzchu, a także ściśle przestrzegają przepisów bezpieczeństwa.
Beczki są przygotowywane w taki sam sposób jak przedszkolaki, ale zamiast myć roztworem sody, napełnij je tym roztworem do 1/3 pojemnika i podgrzej roztwór do wrzenia z parą dostarczaną przez wąż przez otwór na pióro i wpust. Następnie otwór jest zamykany (drewniany korek i walcowana beczka przez 10-15 minut. Stężenie roztworu sody kaustycznej wynosi 0,08%, a soda kalcynowana - 0,2%. Pożądane jest odymianie bębnów przez spalanie knotów siarkowych.
Zbiorniki cementowane otynkowane od wewnątrz wysokiej jakości cementem z powierzchnią cynkową i pokryte warstwą izolacyjną parafiny z dodatkiem 50% kalafonii.
Siekana kapusta wraz z materiałami pomocniczymi są ładowane do przedszkolaka, wygładzane, gęsto ubijane i posypywane warstwami soli kuchennej, którą dodaje się w ilości 2–2,5. Warunki te stymulują rozwój mikroorganizmów kwasu mlekowego, a ponadto przyczyniają się do zachowania witaminy C zawartej w kapuście.
W pierwszym okresie fermentacji obserwuje się obfite tworzenie się gazu, w wyniku czego objętość kapusty wzrasta o 2-3%. Chociaż w przyszłości objętość kapusty jest znacznie zmniejszona i staje się mniejsza niż pierwsza, przedszkolaków nie należy przeciążać podczas napełniania, aby uniknąć utraty soku. Czasami ćwiczą układanie górnych warstw kapusty ze stożkiem wystającym poza granice preshnika do wysokości 0,5–0,8 m. W tym przypadku tymczasowe płyty ze sklejki są przedłużane w przodkach.
Kapusta załadowana do przedszkola jest pokryta mytymi liśćmi kapusty, a następnie płótnem. Liście kapusty można również układać na dnie prednika.
Na kapuście nad tkaniną, która jest dociskana za pomocą prasy śrubowej, umieszcza się drewniany okrąg pod ciśnieniem, tak że warstwa solanki o wysokości 3-5 cm tworzy się nad powierzchnią koła.
W przypadku braku prasy śrubowej obciążenie (ucisk) o masie 70-100 kg na 1 tonę kapusty umieszcza się na kole ściskającym. Powstałe ciśnienie przyspiesza uwalnianie soku przez kapustę i sprzyja tworzeniu się solanki.
Wysokiej jakości kapustę kiszoną można uzyskać przez zastosowanie czystych kultur mikroorganizmów, które powodują fermentację kwasu mlekowego. Te kultury są podawane jako starter. Zakwas za pomocą konewki do podlewania każdej warstwy kapusty ułożonej w brygadzistach.
Czyste kultury nie-gazotwórczych bakterii kwasu mlekowego B. brassicae fermentati i drożdży Sacch są stosowane do wytwarzania zakwasów. Brassicae fermentati, które rośliny otrzymują w ciekłych mediach, pakowane w butelki.
Lactobac zapewnia również dobrej jakości kapustę kiszoną. plantarum, który szybko się mnoży, fermentując sok z kapusty do zawartości 0,6-0,8% kwasu mlekowego w pierwszych dniach fermentacji.
Przygotowanie zaczynu to reprodukcja czystych kultur mikroorganizmów. Proces ten wykonuje się oddzielnie dla bakterii i drożdży. Jako środek do fermentacji używaj soku z kapusty i bulionu z kapusty.
Sok jest pobierany od przedszkolaków trzeciego lub czwartego dnia po rozpoczęciu fermentacji kapusty. W późniejszym okresie fermentacji sok nie nadaje się do produkcji fermentu, ponieważ zawiera niewiele składników odżywczych (cukrów), ponieważ były one wykorzystywane przez mikroorganizmy kwasu mlekowego w procesie fermentacji. Jeśli ilość wybranego soku nie wystarczy, można go rozcieńczyć przegotowaną wodą w stosunku 1: 1, a następnie dodać cukier w ilości 1% do ilości rozcieńczonego soku. Sok jest filtrowany przez tkaninę i gotowany do sterylizacji przez godzinę.
Odwar kapusty jest produkowany przez gotowanie świeżej posiekanej kapusty w wodzie. Po zmiękczeniu kapusty bulion jest filtrowany i dodawany do soku.
Aby wyeliminować wpływ zewnętrznej mikroflory, pożywkę otrzymaną z soku z kapusty i bulionu sterylizuje się parą przez 30-40 minut w temperaturze 105-110 ° C.
Po sterylizacji pożywkę wlewa się do beczek, chłodzi do 30 ° C, a następnie dodaje się 1% czystej kultury płynnej przez otwór na pióro i wpust, miesza i pozostawia na 3 dni. Dla skutecznego rozmnażania mikroorganizmów kwasu mlekowego, temperatura medium w procesie starzenia powinna wynosić 25-30 ° C
Aby obca mikroflora nie rozwinęła się, beczki są poddawane działaniu pary, otwory na pióro i wpust są sterylizowane alkoholem przed wprowadzeniem czystych kultur; termometr, który sprawdza temperaturę otoczenia, przetrze alkoholem itp.
Przygotowane drożdże uzyskane z bakterii kwasu mlekowego są mętne, mają przyjemny kwaśny smak i zapach. Pod mikroskopem rozróżnia się pojedyncze pałeczki lub krótkie łańcuchy składające się z 2-3 bakterii.
Czysta kultura drożdży po jej reprodukcji w opisany sposób ma przyjemny zapach charakterystyczny dla fermentowanych produktów; na powierzchni uwalnia się obfita piana. Pod mikroskopem widoczne są małe, lekko owalne pączkujące komórki.
Wygląd folii w warstwie powierzchniowej zakwasu jest niedopuszczalny, ponieważ wskazuje na rozwój obcej mikroflory.
Po rozmnażaniu czystych kultur bakterii i drożdży są one mieszane, a powstały zaczyn jest dodawany do 1,25% kapusty umieszczonej w drapieżniku (w tym 1% kwasu bakteryjnego i 0,25% drożdży). Kwasowość gotowego fermentu wynosi 0,7-0,8%.
Proces fermentacji zachodzący, gdy kapustę można podzielić na trzy etapy.
W pierwszy etap sól usuwa wilgoć zawartą w surowcach i powoduje plazmolizę komórek kapusty. Substancje ekstrakcyjne znajdujące się w komórkach kapusty są przenoszone do solanki. Na początku procesu fermentacji stężenie solanki jest wysokie, a zawarte w nim mikroorganizmy nie mogą się rozwijać. W miarę uwalniania wilgoci z surowca spada stężenie solanki i powstają warunki dla procesów mikrobiologicznych.
Rozpoczyna się silne tworzenie gazu, spowodowane aktywnością drożdży, bakterii coli, Leuconostoc mesenteroides i innych mikroorganizmów. Powstała pianka jest usuwana, ponieważ jest dobrym medium dla rozwoju obcych mikroorganizmów. Jednocześnie zaczynają działać bakterie kwasu mlekowego, które stopniowo zajmują pozycję dominującą.
Początek rozmnażania bakterii kwasu mlekowego kończy pierwszy etap procesu. Ten etap powinien być przeprowadzony szybko, tak aby powstający kwas mlekowy jak najszybciej hamował rozwój obcych mikroorganizmów.
Drugi etap - duża fermentacja - charakteryzująca się akumulacją kwasu mlekowego w wyniku rozkładu cukrów spowodowanego działaniem B. brassisae fermentati, B. brassicae acidi, L. cucumeris, L. plantarum itp. W ostatnich etapach procesu bakterie takie jak L. pentoaceticus, które pokazują aktywność nawet przy stężeniach kwasu mlekowego bliskich 2,5%. Pod koniec fermentacji przeważają nie-gazotwórcze bakterie kwasu mlekowego.
Charakter produktów fermentacji, a co za tym idzie, smak kapusty kiszonej, a także szybkość fermentacji zależą od temperatury, w której odbywa się ten proces.
Najbardziej korzystny zarówno dla pierwszego, jak i drugiego etapu procesu jest temperatura około 20 ° C, w której fermentacja trwa 10 dni. W tej temperaturze fermentacji zapewniony jest stosunkowo szybki rozwój bakterii kwasu mlekowego, a zatem procesy uboczne są hamowane. Jednocześnie kapusta kiszona okazuje się być dobrej jakości, z niższą zawartością alkoholu i lotnych kwasów, z wyższym stopniem zachowania kwasu askorbinowego niż w przypadku, gdy proces fermentacji odbywa się w niższej temperaturze.
Gdy temperatura spada do 10-12 ° C, czas trwania procesu fermentacji podwaja się w porównaniu z czasem trwania w 20 ° C. W temperaturze poniżej 15 ° C fermentacja zatrzymuje się, gdy stężenie kwasu mlekowego w produkcie osiągnie 1%. W niższych temperaturach fermentacja jest opóźniona o 2-3 miesiące, a przy temperaturze zbliżonej do 0 ° C może w ogóle nie wystąpić. Temperatury powyżej 25 ° C są również niepożądane, ponieważ przyczyniają się do aktywnego rozwoju obcej mikroflory.
Fermentacja mlekowa jest zawieszana, gdy produkt tworzy 1,5-2,0% kwasu mlekowego. Najbardziej przyjemna w smaku jest kwasowość kapusty 0,8-1,2%. Zawartość kwasu w produkcie jest kontrolowana przez zmianę temperatury, w której prowadzi się fermentację, jak również stężenie soli. Zawartość soli kuchennej w kapuście wynosi 1,2-2,0%.
Trzeci etap Proces fermentacji charakteryzuje się tym, że nagromadzony kwas mlekowy zaczyna hamować aktywność bakterii kwasu mlekowego. Jednocześnie, w warunkach wysokiej kwasowości, rozwijają się pleśnie i błoniaste drożdże, które niszczą kwas mlekowy. Aby zapobiec rozwojowi tych mikroorganizmów, kapustę należy przechowywać w temperaturze 0h 2 ° C
Produkt jest przechowywany w tych samych przedszkolach, w których był fermentowany lub przeładowywany w beczkach.
Tam, gdzie pozwalają na to warunki klimatyczne, wskazane jest trzymanie kapusty u przedszkolaków pod lodem. Rozładunek kapusty kiszonej z przedszkolaków można zmechanizować. Zaprojektowana w tym celu maszyna VD Anisimov składa się z wózka z obrotnicą, na której zamontowana jest strzałka. Na końcu wysięgnika znajduje się mechanizm chwytający składający się z zębów, które można rozsuwać i ściskać. W celu rozładowania dna przedszkola zawierającego dużo solanki, na zęby nakłada się wyjmowane szczotki tworzące wiadra.
Kapusta, załadowana do beczek, mocno ubita w celu wyeliminowania jej kontaktu z powietrzem. Po zamknięciu beczki są napełniane solanką przez otwór na pióro i wpust i wysyłane do magazynu. Podczas przechowywania kapusty jest zapewnione, że jest ona zawsze pokryta solanką, aby uniknąć utraty witaminy C i niepożądanych zmian mikrobiologicznych.
Kapusta kvasyat nie tylko w postaci rozdrobnionej lub posiekanej, ale także całe główki kapusty. W tym celu używają gęstych główek kapusty, które wstępnie uwalniają się z zakrywających liści. Głowy (całe lub połówki) mogą być kwasami przesuwającymi się warstwami posiekanej lub posiekanej kapusty, dodając, jak zwykle, sól kuchenną.
Ponadto całe głowy Kwas Chlebowy i bez posiekanej kapusty. W tym przypadku kolby głów są nacinane, a następnie układane w brygadzistach i nalewane roztworem chlorku sodu w stężeniu 4%.
Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia kapusty kiszonej pod koniec fermentacji można ją zachować, sterylizując po zapakowaniu w hermetyczne pojemniki. W tym celu kapustę rozładowaną z barkarzy lub beczek oddziela się od solanki, umożliwiając jej swobodny odpływ. Następnie kapusta jest poddawana kontroli i pakowana w szklany pojemnik. Ponieważ kapusta kiszona łatwo ciemnieje w powietrzu, proces przetwarzania musi być przeprowadzony szybko, aby kapusta pozostała bez solanki nie dłużej niż 5-7 minut.
Oddzielony od soku z kapusty podgrzewa się w dwustronnych kotłach do wrzenia. W razie potrzeby sok można rozcieńczyć 1-2% roztworem soli kuchennej w stosunku nie większym niż 1: 1.
Sok z kapusty jest silnie żrący. Dlatego kotły i urządzenia muszą być wykonane z materiału niekorodującego - stali nierdzewnej - lub pokrytego emalią.
Po zapakowaniu w tara najpierw wlać solankę, następnie włożyć kapustę, lekko ją naciskając. Ilość kapusty podczas układania wynosi 85-90%. Kapusta musi być przykryta solanką, w przeciwnym razie nie będzie się równomiernie rozgrzewać, co może prowadzić do dalszych uszkodzeń konserw. Napełniony pojemnik jest zwijany na zgrzewarce próżniowej, sterylizowany w temperaturze 100 ° C i chłodzony. Ponieważ kapusta kiszona ciemnieje i mięknie podczas sterylizacji, produkt ten nie otrzymał dystrybucji.
Za granicą, praktyka pakowania kapusty kiszonej w plastikowych torebkach o pojemności 500 g. Aby uniknąć przebarwienia kapusty pod wpływem promieni ultrafioletowych, polietylen jest pomalowany na jasnozielony lub bladożółty.
Wady kapusty kiszonej. Głównymi wadami, które czasami obserwuje się w kapuście podczas przechowywania w nie hermetycznych pojemnikach, są: odbarwienie produktu, niepożądane zmiękczenie tkanki, pojawienie się śluzu. W pewnych warunkach może wystąpić gnicie i psucie się kapusty kiszonej.
Ciemnienie kapusty jest spowodowane jej utlenianiem tlenem w powietrzu, gdy wypływa solanka, a powierzchnia kapusty zostaje odsłonięta. Przyczyną zaciemnienia jest czasami rozwój obcej mikroflory. Obserwuje się to, gdy temperatura fermentacji jest zbyt wysoka (około 30 ° C) lub w przypadku nierównomiernego rozkładu chlorku sodu w młotku. Zwiększenie stężenia soli w niektórych obszarach prednika opóźnia rozwój bakterii kwasu mlekowego, tworząc warunki dla aktywności obcych mikroorganizmów. Zaciemnienie jest czasem spowodowane reakcjami chemicznymi między taninami wydobywanymi z drewnianych pojemników a związkami żelaza, solą stołową dodawaną do produktu. Wreszcie, ciemnienie kapusty może być wynikiem początku rozkładu jej górnych warstw.
Aktywność zewnętrznej mikroflory może powodować nie tylko ciemnienie, ale także inne zmiany w kolorze produktu. W szczególności pod wpływem grzybów drożdżowych Torula kapusta kiszona staje się różowa. Grzyby te są tlenowcami, dlatego w górnych warstwach kapusty obserwuje się różaniec. Rozwój drożdży, powodujący różowe zabarwienie, przyczynia się do podwyższonej temperatury fermentacji, a także czynników utrudniających rozwój mikroorganizmów kwasu mlekowego (znaczna kwasowość soku z kapusty, niska zawartość substancji azotowych).
Drożdże mogą powodować powstawanie białego błony na powierzchni produktu, oprócz różowego zabarwienia.
Zmiękczona, zwiotczała konsystencja kapusty kiszonej wynika ze zmniejszonej ilości soli dodawanej podczas fermentacji. Jednocześnie nie jest zapewnione wystarczająco szybkie uwalnianie soku i początek fermentacji jest opóźniony. Czynnik ten, jak również podwyższona temperatura procesu i warunki tlenowe, zakłócają normalny rozwój bakterii kwasu mlekowego i zwykłą sekwencję mikrobiologicznych i biochemicznych procesów fermentacji. W rezultacie obca mikroflora prowadzi do zmiękczenia tkanki kapustnej.
Czasami pojawienie się śluzu, który degraduje smak produktu, jest spowodowane szybkim rozmnażaniem się niektórych ras bakterii kwasu mlekowego. Zjawisko to zachodzi w podwyższonych temperaturach fermentacji, które są zatem niepożądane ze wszystkich punktów widzenia.
Gnicie produktu spowodowane przez bakterie. Czasami są one poprzedzone obfitym wzrostem grzybów pleśniowych, które zużywają kwas mlekowy. Zmniejszenie ilości kwasu mlekowego może prowadzić do dalszego rozwoju gnilnej mikroflory w kapuście. Gnicie może wystąpić, jeśli proces fermentacji jest przeprowadzany nieprawidłowo, a zwłaszcza jeśli nie są spełnione wymagane warunki przechowywania gotowego produktu.
Jeśli znajdziesz błąd, zaznacz fragment tekstu i kliknij Ctrl + Enter.
Kapusta kiszona to ulubiony preparat na zimę dla milionów ludzi. I nie tylko tutaj w Rosji, ale także w innych krajach Europy i Azji. Gdy tylko pierwsze przymrozki pojawią się na ulicy, nadszedł czas na zbiory dla tego warzywa.
Przed rozpoczęciem przepisu pozwól, że powiem ci, co dzieje się podczas samego procesu startowego. Jest to ważne dla zrozumienia całego procesu. Kiedy robisz coś świadomie, wiedząc, dlaczego jest to potrzebne, znacznie trudniej jest popełnić błąd. A wynik w tym przypadku jest bardziej przewidywalny.
Uważa się, że jeśli solimy określony produkt, sól jest środkiem konserwującym i pomaga chronić produkt przed zepsuciem. Po części tak jest. Ale nie w tym przypadku.
Kiedy tworzymy kiszoną kapustę, konserwantem jest kwas mlekowy, który gromadzi się w warzywach. I ten kwas powstaje z powodu bakterii kwasu mlekowego, które są na powierzchni świeżych liści kapusty. Odżywianie to cukier, który znajduje się również w liściach kultury warzywnej.
Dlatego do wytrawiania trzeba wybrać duże kapusty o jasnym kolorze. Są soczyste, smaczne, a jednocześnie elastyczne. Po ich pocięciu liście dosłownie skrapiają świeży sok. Smak tych liści jest lekko słodki, chcą jeść nawet świeże, bez zatrzymywania się.
I tylko jesienne odmiany nadają się do wytrawiania, najlepiej wychwycone przez pierwsze mrozy. Głowy kapusty przez całe lato przybierały na wadze, soku, różnych witamin i przydatnych substancji oraz przechowywanego cukru. Co jest po prostu niezbędne do udanego zakwasu.
Dlatego kupując kapustę, wybierz duże, zawsze białe widelce. Nic dziwnego, że nazwa tej kapusty - białej. To z tego i dostać najsmaczniejszą przekąskę na zimę.
Tak więc jasne jest, że cukier przyczynia się do dobrego procesu fermentacji. Ale to nie wystarczy, bez niezbędnej temperatury powietrza. Aby procesy fermentacji zaczęły się i nasza kapusta uległa fermentacji w najlepszym wydaniu, potrzebna jest temperatura od 15 do 22 stopni. Jeśli temperatura jest poniżej tej wartości, procesy fermentacji będą powolne i długie. Kapusta peretozhit, a my nie uzyskujemy pożądanego smaku. Jeśli temperatura powietrza jest wyższa niż pożądana, kapusta szybko zmięknie, straci swój wygląd i stanie się bezużyteczna dla nikogo.
Pyszną sfermentowaną kapustę można określić nawet nie próbując, a mianowicie tylko przez wygląd i zapach. Jest lekki i elastyczny, ma taki zapach, że trudno będzie przejść obok.
To kapusta, którą dzisiaj proponuję gotować w najprostszy klasyczny sposób.
Kapusta kiszona na zimę na klasycznym przepisie - przepis krok po kroku
Obliczanie oferowanych przeze mnie produktów na 1 kg kapusty. Robię to dla wygody. W ten sposób łatwiej będzie zrobić proporcje dla każdej wagi. Przecież cała jej kvasyat w różnych objętościach, ktoś fermentuje i cała beczka, a ktoś tylko trzylitrowy słoik.
Potrzebujemy:
- biała kapusta - 1 kg
- sól - 10 - 15 gr (1 - 1,5 łyżeczki)
- marchewki - 1 szt. (mały)
- liść laurowy - 1 - 2 sztuki
- czarne ziele angielskie - 3-4 groszki
Gotowanie:
Na początku artykułu powiedziałem ci już, że aby fermentować, musisz wybrać duże białe widelce. Powinny być ciasne i elastyczne w dotyku. Teraz w sezonie jest tylko ogromna oferta różnych odmian. Tak więc, powinny być podzielone odmiany, niektóre z nich lepiej nadają się do przechowywania, podczas gdy inne są lepsze do marynowania i kwaszenia.
Wśród pierwszych są odmiany, które nie są specjalnie przeznaczone do wytrawiania. Niektóre z nich zyskują siłę zaledwie miesiąc lub dwa po ich zebraniu. Są to tak zwane odmiany hybrydowe. Dopiero w tym czasie ilość cukrów niezbędnych do fermentacji gromadzi się w ich liściach. I jasne jest, że jeśli marynujesz takie warzywa zaraz po zbiorze, trudno będzie uzyskać pożądany smak, a nawet prawdopodobnie nie jest to możliwe.
Niektóre odmiany mają grube, szorstkie żyły, aw liściach jest bardzo mało soku. Są również dobrze przechowywane, ale nie można solić smacznej kapusty. Z tego nie można przygotować nawet pysznej sałatki.
Takie odmiany jak Slava, Podarok, Gribovskaya, Belarus, Sibiryachka ... i inne są uważane za tradycyjne do solenia. Ale w zasadzie możliwe jest określenie odpowiedniej kapusty do solenia lub nie i nie znając odmiany, ale po prostu określając ją przez jej wygląd i smak.
Kiedy zaczynają sprzedawać to warzywo w dużych ilościach, wprowadzając je na rynki bezpośrednio na maszyny, patrzę przede wszystkim na jego wygląd. Jeśli mi to pasuje, kupuję głowę i zabieram ją do domu. Staram się, a jeśli kapusta jest soczysta, słodka i smaczna, oznacza to, że możesz iść i kupować tyle, ile potrzebujesz. Spróbuj wybrać największe i białe kopie.
Dlaczego tak szczegółowo to wyjaśniam, ponieważ właściwa kapusta jest prawie głównym kluczem do sukcesu w marynowaniu. Dlatego warto poświęcić swój wybór godnej uwagi.
Przejdźmy teraz do samego przepisu.
1. Zdejmij wierzch kapusty z tzw. Liści osłonowych. Opłucz głowę zimną wodą, trzymając kolbę dłonią. Woda będzie więc myć tylko górną warstwę, a wtyczka nie dostanie się do środka. Połóż kapustę na stole, aby zrobić szklaną wodę, a następnie wytrzyj suchym ręcznikiem.
2. Pokrój kapustę na dwie części i posiekaj każdą z nich w długie, cienkie paski. Aby to zrobić jakościowo, musisz zaopatrzyć się w dobry, ostry nóż. A jeśli masz specjalną niszczarkę, w której znajdują się dwa lub trzy ostrzone noże naraz, to na ogół wszystko można bardzo szybko rozdrobnić i bez żadnych szczególnych trudności. Obecnie istnieje wiele odmian takich niszczarek.
A przed kapustą po prostu sieka się w drewnianych korytach za pomocą specjalnego kotleta. A teraz takie urządzenia są nadal używane. Ja też mam to gdzieś. Ale wolę kapustę, więc nie korzystam z tych urządzeń.
Kikut nie jest strzępiony, po prostu rzuć. Wcześniej, kiedy matka soliła kapustę, to my, będąc dziećmi, stanęliśmy w kolejce do nich. Teraz nie dajemy ich dzieciom. Uważa się, że gromadzą dużą ilość azotanów, a ten produkt jest szkodliwy dla zdrowia. Może tak, ale nie, nie, nie, dla siebie czyściłem łodygę i jem z przyjemnością.
3. Posolić posiekane warzywa i lekko zmiażdżyć je rękami. Ale tylko lekko, aby kapusta była tylko lekko zwilżona. A niektóre, szczególnie soczyste odmiany, nawet tego nie wymagają. Ten nagłówek jest natychmiast widoczny, po prostu zaczyna go ciąć, sok spod noża i kropi.
Kapusta z tych odmian po prostu solą i miesza, a następnie mocno ubijana w misce do solenia. Po dłuższym czasie pojawi się wystarczająca ilość soku.
Czasami kapusta staje się solona. Wynika to z faktu, że niektórzy ludzie uważają, że im więcej soli, tym lepiej kapusta będzie przechowywana.
Wiem więc, że można w ogóle fermentować kapustę bez soli. Jest przechowywany, oczywiście, mniej niż słony i nie tak smaczny. Ale nadal kwaśny i przechowywany! Pamiętamy, że proces fermentacji nie powoduje powstawania soli, ale cukru. Dlatego dodawanie soli nie jest dużo, ale tyle, ile wymaga tego recepta. Lub polegaj na swoim guście. Możesz wypróbować produkt w plastrach, powinien smakować tak, jak zwykle okazuje się sałatka z kapusty.
4. Marchewka potarła grubą tarkę. Dodaj ją do całkowitej masy.
Nie pchaj kapusty marchewką. Bez tej procedury pozostanie biały i piękny przez cały okres trwałości.
5. Dodaj ziele angielskie i liść laurowy. Wymieszaj ponownie.
6. Kapusta kiszona może być w puszkach, w dużych emaliowanych patelniach, w wannach i beczkach. Później powiem ci, jak przygotować wanny i beczki do wytrawiania.
Banki i garnki muszą być dokładnie umyte i wysuszone. Zwróć uwagę na to, że na patelni nie było żadnych wiórów, aw tych miejscach pojawiły się plamy rdzy.
Usuń górne liście warzyw i przykryj je dnem. Możesz pominąć tę procedurę. Ale robiłem to i dzieliłem się z tobą swoimi doświadczeniami. Ogólnie rzecz biorąc, uważam tę procedurę za konieczną i obowiązkową w przypadku wytrawiania w beczkach i wannach.
7. Włóż kapustę do miski do wytrawiania, lekko przyciskając ją rękoma.
W przypadku solenia dużej ilości kapusty, na przykład w dużych dwudziestolitrowych patelniach lub wężownicach, najlepiej robić to w małych partiach. Pokrojony w główkę kapusty, solony, lekko rozgnieciony, zmieszany z marchewką, ułożony w rondlu i mocno ubity. Następnie przejdź do następnej partii i tak dalej, aż do końca.
Duża objętość będzie trudniejsza do podbicia. Ważne jest dla nas, aby warzywo zaczęło wytwarzać sok, który wystarczy do dobrego procesu fermentacji. A dla najlepszego wykształcenia soku lepiej radzić sobie z kapustą nie jest zbyt duża porcja.
8. Gdy cała kapusta znajduje się w pojemniku, należy ją ostrożnie docisnąć ręcznie, umieścić liście kapusty i przykryć podwójną potrójną warstwą gazy lub płótna. Schowaj brzegi tak, aby pokrojone warzywa nie wystawały.
Załóż płaską płytkę z gazy o odpowiedniej objętości, im jest ona większa, tym lepiej. Będzie to gwarancja, że cała kapusta zostanie pokryta sokiem. Moja babcia miała drewniany okrąg specjalnie wycięty do garnka. Był zarówno uciskiem, jak i „przykrywką”. Dzięki niemu nie można było się obawiać, że pleśń pojawi się na powierzchni.
9. Umieść opresję na górze. Może to być starannie umyte i zaparzone brukowiec lub puszka wody. Kostka brukowa jest dobra, ponieważ można następnie zamknąć patelnię pokrywką. Z banku można korzystać tylko przez kilka dni, gdy trwa proces fermentacji. W tym czasie patelnia nie może się zamknąć. Wtedy będziesz musiał znaleźć coś bardziej odpowiedniego.
Ucisk jest potrzebny, aby cała kapusta była pokryta sokiem. To ważne. Jeśli tak się nie stanie, na górze pojawi się pleśń, nie trzeba długo czekać. I jest dla nas całkowicie bezużyteczny, psuje smak i wygląd. Z pleśni kapusta robi się szara, to znaczy traci swój wygląd. Oczywiście wpływa to na jego smak.
Dlatego nie ignoruj ucisku. Potrzebował koniecznie. A najlepiej dla całego procesu przechowywania.
10. Pozostaw pulę w temperaturze pokojowej na 1 - 2 dni. Czas zależy od temperatury w pomieszczeniu. Jeśli jest bardzo gorąco, wystarczy jeden dzień, a jeśli jest chłodniej, to potrwa dwa dni.
W tej chwili nie możemy zapomnieć o naszej hodowli. Będzie musiała zwracać uwagę kilka razy dziennie. Mianowicie, uzbrojony w długi drewniany kij, przebija go w kilku miejscach do samego dołu trzy do czterech razy dziennie. Szczególnie lubię robić małe dzieci. Biorą pełną odpowiedzialność za tę instrukcję. Bardzo interesujące jest dla nich obserwowanie, jak po kolejnej penetracji pęcherzyki powstające z procesów fermentacji wznoszą się na zewnątrz.
Oprócz uciekających pęcherzyków gazu na powierzchni powstaje również piana. Nie daj się przestraszyć, kapusta jest w porządku. Uważając to za doskonały sygnał, procesy fermentacji przebiegają tak, jak powinny.
Należy nakłuć posiekaną kapustę kijem. Jeśli pęcherzyki gazu nie pojawią się na powierzchni, sprawią, że gotowy produkt będzie gorzki.
Nie przechowuj w tej temperaturze dłużej niż w tym czasie. Tylko jeden dodatkowy dzień i kapusta pereki. I nie zostanie zapisany. Stanie się miękki, będzie miał nieprzyjemny smak. Z takiego produktu nie można nawet zrobić gulaszu, to wszystko będzie odczuwalne.
11. Po tych 1 - 2 dniach stania w temperaturze pokojowej naczynie z kęsami należy umieścić w chłodniejszym pomieszczeniu, w którym temperatura powinna wynosić 16-18 stopni. Jest to idealna temperatura do dalszej fermentacji. Kończy się za 2-3 tygodnie. W tym czasie kapustę można szturchać kijem co najmniej 1-2 razy dziennie.
Za każdym razem usuwając ucisk i gazę. A potem znowu oddaje wszystko na miejscu.
Jeśli jednak doszło do takiej uciążliwości i pojawiła się pleśń na powierzchni, należy ją ostrożnie usunąć. I umyć serwetkę, ucisk i talerz w gorącej, osolonej wodzie.
12. Gdy proces fermentacji się skończy, a zobaczy to fakt, że pęcherzyki przestają rosnąć i tworzy się piana, zawartość należy przenieść do zimnego miejsca i przechowywać przez cały czas w temperaturze 0 - 2 stopni.
Zazwyczaj przechowują je na loggiach i balkonach, a jeśli nie ma takich warunków, przenoszą je do słoików o pojemności trzech litrów i przechowują w lodówce. Sklep powinien również obejmować zawartość gazy i dowiedzieć się, jak zorganizować ucisk.
W lodówce przybliżona temperatura wynosi 4 stopnie. Do przechowywania jest nieco większy niż to konieczne. Ale jeśli bank ma wystarczającą ilość solanki i dobre ciśnienie, to będzie przechowywany.
Nawiasem mówiąc, ten trudny sposób użycia ucisku jest używany w przypadku puszek. Po prostu włóż pokrywę kapronu do słoika i wciśnij ją do zawartości.
Tak przygotowana kapusta jest smaczna bez żadnych dodatków. Możesz go zjeść bez wszystkiego. Cóż, jeśli posiekasz cebulę i przyprawisz olejem roślinnym, po prostu nie możesz znaleźć sałatki.
Jest również niezbędny do przygotowania winegretów, wielu pierwszych i drugich dań. Czy należy przypomnieć, że jest źródłem różnych witamin i składników odżywczych? Prawdopodobnie nie, wszyscy o tym wiedzą, od wczesnego dzieciństwa. I nikt nawet nie musi jej namawiać do jedzenia. Gdy tylko pojawi się na stole, staje się jego królową. I tak przez całą zimę ... Nie nudzi się ani jesienią, ani zimą, ani wiosną.
Teraz oczywiście bardzo smaczną kapustę można kupić zarówno na rynku, jak iw sklepie. Eksperci, którzy go pozyskują, wiedzą o tym wiele. Ale nie wszystkie! Jeśli już znalazłeś drogę do dobrego dostawcy, możesz kupić i kupić. Ale nie zawsze ten utwór jest dostępny. Może to potrwać połowę zimy, podczas gdy my go zaprotokołujemy
Przygotowując go sam, nie możesz nawet tracić czasu na wyszukiwanie. Kiedy chciałem, dostałem kapustę z loggii lub z lodówki i cieszę się jej smakiem tak, jak wymaga tego nasz organizm.
Proponowana metoda nie jest jedyną klasyczną opcją. Jest to tak zwany proces bezolejowy. Ale możesz gotować z solanką.
Kapusta kiszona - przepis z solanką na słoik 3 litrowy
Ta metoda jest często stosowana do kapusty kiszonej w mieszkaniu. Jest bardzo wygodny do solenia produktu w bankach. Najwygodniejszy sposób zbierania go w trzylitrowym słoiku. Wygodne jest przechowywanie takiej kapusty w lodówce i przygotowanie nie za dużych imprez.
Zasadniczo ta metoda przygotowania niewiele różni się od pierwszej receptury. Główna różnica polega na tym, że przygotowuje się również marynatę, a kapustę kroi się wstępnie i umieszcza w słoiku. Ponieważ solanka zawiera zarówno sól, jak i cukier, to właśnie to przyczynia się do rozpoczęcia fermentacji. Daje to również możliwość szybkiego fermentacji całego przedmiotu.
I muszę powiedzieć, że ta metoda jest dość szybka. Trzeciego dnia produkt jest całkowicie gotowy do użycia. Nie musisz czekać dwa - trzy tygodnie, więc nadszedł czas, aby cieszyć się jego smakiem.
Oznacza to, że w pierwszym przykładzie wykonania występuje naturalna fermentacja i tutaj pomagamy mu w tym.
Ten przepis bardzo lubi gospodynie domowe, a mężczyźni nie są przeciwni używaniu go do gotowania. Żyjemy teraz w szybkim czasie i jest to bardzo doceniane. Dlatego, jeśli ten sam produkt można szybciej ugotować, często go wybieraj.
Przetestowany czas przepisu. Rezultat jest zawsze przewidywalny i zawsze szczęśliwy. Dlatego wybierz go i zbieraj na nim kapustę. Na pewno cię nie zawiedzie!
Co może kapusta sauer
W różnych regionach Rosji metody fermentacji mogą się różnić. Przepis jest prawie taki sam, ale metody mają różnicę. W europejskiej części Rosji dodaje się kilka marchewek, a produkt końcowy ma wyraźny biały kolor. Często jasne żurawiny są używane jako dodatek do smaku i koloru.
Na Dalekim Wschodzie i Syberii dodaje się więcej marchewek. Kapusta jest bardziej słodka w smaku i ma jasny odcień marchwi w kolorze. Nawiasem mówiąc, w Azji Środkowej dodaje się także więcej marchewek (tak soliliśmy to, kiedy tam mieszkaliśmy).
Nie są to jednak wszystkie składniki używane do solenia. Zgromadź je z dodatkowymi składnikami
- jabłka, odmiana Antonovka jest najlepsza. Umieść je w jednym kawałku, w połówkach i ćwiartkach. Ogólnie, kto lubi więcej.
- marchewki
- ostra papryka
- burak ćwikłowy
- pasternak. Może być używany razem z marchewką i zamiast tego. Okazuje się bardzo smaczne!
Oczywiście jagody w tym procesie nie są ostatnimi
- wspomniane już żurawiny
- brusznica
- jagody jałowca
Dodano przyprawy
- groszek ziele angielskie
- liść laurowy
Bardzo - bardzo - bardzo smaczny fermentowany kochanchiki. Nigdy nie tak gotowane? Potem zwróć uwagę. Gotuj raz, a potem zawsze gotujesz tylko kapustę. Mówiąc, jak to zrobić.
Wszystko odbywa się dokładnie tak, jak opisano w przepisie. Jedyne, co jest niezbędne w tym przypadku kilogram kapusty. Solenie kapusty na patelni powinno wynosić co najmniej 5 litrów objętości i oczywiście większa objętość jest również mile widziana.
Pierwsza warstwa musi być ułożona kapusta. Lepiej, żeby warstwa miała grubość co najmniej 10 cm.
Następnie pokroić kapustę na duże kawałki o wielkości co najmniej 15 cm, a jeśli początkowo głowy są małe, można je przeciąć tylko na dwie połowy, a nawet krzyżować na krzyż. Każdy z nich należy wcierać niewielką ilością soli, wcierając go dosłownie do środka. Następnie mocno ułóż następną warstwę. Dokładnie naciśnij.
Kolejna warstwa jest znowu zwyczajna, wykonana z kapusty, pokrojona w paski i wymieszana z marchewką.
Możesz więc zmieniać warstwy, jednocześnie pozwalając na solenie. Wszystko mocno ubite. Aby osiągnąć tworzenie soku. Podobnie, przykryj górną warstwę liśćmi kapusty, gazą lub serwetką. Połóż płaską płytę na wierzchu i umieść ucisk.
Również szturchnij kij, ostrożnie omijając widelce.
Jak przygotować pojemnik do wytrawiania kapusty
W wioskach przed soleniem kapusty w wannach i małych beczkach. Nie było lodówek, a zimna piwnica była jedynym miejscem do przechowywania. Ponadto lufa została zakopana w ziemi o 30–40 centymetrów, aby utrzymać wymaganą temperaturę.
Ale ponieważ robili to z roku na rok, a beczka służyła przez wiele lat, pojemnik musiał zostać przetworzony przed soleniem kapusty.
Chociaż teraz nie mieszkamy w wiosce, ale mam dwie dębowe beczki. W jednym z nich ja solę w innej kapuście. Co roku przetwarzam pojemnik w taki sposób, w jaki znalazłem w jednej z moich książek. A teraz podzielę się z tobą sposobami, które znam. Nagle ktoś się przyda.
Najpierw pragnę zauważyć, że w beczkach i drewnianych wannach okazuje się po prostu niesamowicie smaczna kapusta kiszona. Oprócz smaku otrzymuje również niezrównany aromat.
Ale nowe beczki i stare często pękają, a solanka może przepływać przez szczeliny. Beczki dębowe są pod tym względem lepsze, drewno jest mocniejsze i mniej pęknięte. Ale wymagają one również leczenia, aby zapobiec pleśni.
Dlatego pojemnik musi być przetwarzany na obiekcie, aby nie pękał i był dokładnie dezynfekowany.
Aby cała solanka nie wypłynęła z beczki, należy je namoczyć, aby drewno pęczniało. Aby to zrobić, umieść beczkę w misce i wlej do niej wodę. Zostaw na chwilę. Jeśli woda przepływa przez szczeliny, dodaj ją ponownie. Stań tak, aż drzewo wchłonie wodę, a przepływ się nie zatrzyma. Na ostatnim etapie możesz przynieść z lasu kilka gałązek wrzosu. Włóż je do beczki i zalej wrzątkiem. Jest przydatny do aromatu i dezynfekcji.
Aby zdezynfekować beczkę, nadal można fumigować siarką. Ponadto, jako doły przed złożeniem tam warzyw do przechowywania, fumigować przy pomocy siarki. W przypadku beczki stosowane są specjalne knoty, które zapalają się i pozostają w zbiorniku aż do całkowitego spalenia.
Ponadto, beczka może zostać zdezynfekowana przez położenie kostki brukowej ogrzanej na ogniu wewnątrz lub jednego dużego kamienia. Należy to robić bardzo ostrożnie, aby się nie poparzyć. A żeby jeszcze bardziej schłodzić kostkę brukową, jest ona nadal zalewana wrzącą wodą, a wanna jest szczelnie zamknięta pokrywką.
W przyszłości ten kamień może być używany jako jarzmo.
Więc wanny i beczki są dobrą rzeczą, ale wymagają starannej postawy i uwagi.
Na koniec artykułu chcę powiedzieć, że oprócz opisanych metod kapusty kiszonej, istnieją również inne sposoby jej przygotowania. Na przykład można je przypisać. Istnieje wiele takich metod, a 7 z nich mogę zaoferować w artykule, który można znaleźć, klikając łącze.
Są to również dość szybkie metody gotowania, które są również smaczne. Jedna kapusta „Pylyustka” z burakami jest coś warta!
Mam nadzieję, że napisane dziś przepisy, a przede wszystkim porady, staną się dobre, a na zimę można zawsze zbierać bardzo smaczną i aromatyczną kapustę.
Życzę Ci doskonałych przygotowań i ciesz się posiłkiem!
Co jest wegańskie i syroedu zimą i wiosną? Owoce i wiele warzyw z ich regionu nie są już dostępne, a za granicą przybywają w taki sposób, że myślisz jeszcze raz dziesięć razy, czy te owoce mogą być wykorzystane lub zaszkodzić?
Na ratunek przychodzą przepisy i tradycje naszych przodków. Nie mając okazji jeść kiwi i ananasy przez cały rok, mieszkańcy pasa centralnego, Uralu i Syberii od niepamiętnych czasów zajmowali się zbieraniem i przechowywaniem warzyw na zimę. Najprostsze metody okazały się najbardziej poprawne z punktu widzenia zdrowia! Kwaśny i marynowany.
Dzisiejsza historia o kapuśniaku.
Kapusta kiszona z efektem tonicznym aktywuje mechanizmy obronne organizmu, a dzięki antyoksydantom i bogatemu składowi witamin jest doskonałym środkiem profilaktycznym przeciwko chorobom wirusowym i sezonowym (grypa, przeziębienie itp.). Walczy również z bakteriami chorobotwórczymi, zmniejszając szkody wyrządzone naszemu ciału.
Regularne spożywanie kapusty kiszonej nie tylko poprawia przewód pokarmowy, ale także zapobiega rozwojowi chorób, takich jak wrzód trawienny i wrzód dwunastnicy. Bogate w błonnik warzywa normalizują trawienie, a witamina U reguluje kwasowość żołądka. Ze względu na obecność pirydoksyny (witaminy B6), która jest odpowiedzialna za aktywny rozkład białek i enzymów kwasu mlekowego, powstawanie, które zachodzi podczas fermentacji produktu, bardzo skutecznie zwalcza E. coli i inne bakterie.
Witamina C jest w niej szczególnie bogata, co pomaga wzmocnić układ odpornościowy i spowolnić przedwczesne starzenie się komórek i tkanek. 200 g produktu zawiera połowę dziennej diety, natomiast w kapuście występuje w dwóch formach - wolnej (kwas askorbinowy) i związanej (ascorbigen), która nie ulega zniszczeniu nawet podczas długotrwałego przechowywania, a pod wpływem umiarkowanej obróbki cieplnej zamienia się w kwas askorbinowy .
Pomimo faktu, że jest to produkt fermentowany, otrzymujemy produkt, który jest w słabej solance kwasu mlekowego, hamuje działanie drożdży i bakterii i sprawia, że nasz produkt jest bezpieczny w użyciu.
Proces fermentacji zachodzący, gdy kapustę można podzielić na trzy etapy.
W pierwszym etapie sól kuchenna wydobywa wilgoć zawartą w surowcach i powoduje plazmolizę komórek kapusty. Substancje ekstrakcyjne znajdujące się w komórkach kapusty są przenoszone do solanki. Na początku procesu fermentacji stężenie solanki jest wysokie, a zawarte w nim mikroorganizmy nie mogą się rozwijać. W miarę uwalniania wilgoci z surowca spada stężenie solanki i powstają warunki dla procesów mikrobiologicznych.
Rozpoczyna się silne tworzenie gazu, spowodowane aktywnością drożdży, bakterii coli, Leuconostoc mesenteroides i innych mikroorganizmów. Powstała pianka jest usuwana, ponieważ jest dobrym medium dla rozwoju obcych mikroorganizmów. Jednocześnie zaczynają działać bakterie kwasu mlekowego, które stopniowo zajmują pozycję dominującą.
Początek rozmnażania bakterii kwasu mlekowego kończy pierwszy etap procesu. Ten etap powinien być przeprowadzony szybko, tak aby powstały kwas mlekowy jak najszybciej hamował rozwój osób postronnych.
Gdy temperatura spada do 10-12 ° C, czas trwania procesu fermentacji podwaja się w porównaniu z czasem trwania w 20 ° C. W temperaturze poniżej 15 ° C fermentacja zatrzymuje się, gdy stężenie kwasu mlekowego w produkcie osiągnie 1%. W niższych temperaturach fermentacja jest opóźniona o 2-3 miesiące, a przy temperaturze zbliżonej do 0 ° C może w ogóle nie wystąpić. Temperatury powyżej 25 ° C są również niepożądane, ponieważ przyczyniają się do aktywnego rozwoju obcej mikroflory.
Fermentacja mlekowa jest zawieszana, gdy produkt tworzy 1,5-2,0% kwasu mlekowego. Najbardziej przyjemna w smaku jest kwasowość kapusty 0,8-1,2%. Zawartość kwasu w produkcie jest kontrolowana przez zmianę temperatury, w której prowadzi się fermentację, jak również stężenie soli. Zawartość soli kuchennej w kapuście wynosi 1,2-2,0%.
Trzeci etap procesu fermentacji charakteryzuje się tym, że nagromadzony kwas mlekowy zaczyna tłumić aktywność bakterii kwasu mlekowego. Jednocześnie, w warunkach wysokiej kwasowości, rozwijają się pleśnie i błoniaste drożdże, które niszczą kwas mlekowy. Aby zapobiec rozwojowi tych mikroorganizmów, kapustę należy przechowywać w temperaturze 0-2 ° C
Co należy wziąć pod uwagę podczas sadzenia kapusty, aby uzyskać bardzo przydatny produkt?
Zajmujemy się zakwaszaniem lub soleniem warzyw w celu ich konserwacji, zwiększeniem wartości odżywczej i poprawą strawności warzyw. Bezpieczeństwo osiąga się tylko dzięki przestrzeganiu technologii, która obejmuje tworzenie solanki zawierającej kwas mlekowy. Środowisko, w którym bakterie i drożdże nie żyją. W przypadku naruszenia technologii, obaj dosłownie zmienią twoje warzywa w luźny, śliski produkt o najbardziej fantazyjnym kolorze i zapachu w ciągu zaledwie kilku godzin! Ale właściwy produkt, w temperaturze przechowywania 0-2 ° C, wychodzi z solanki w lutym lub marcu i próbuje coś z tym zrobić, gnić lub fermentować. Próbowałem. Do tej pory w kompoście prawie nietknięty!
Charakter produktów fermentacji, a co za tym idzie, smak kapusty kiszonej, a także szybkość fermentacji zależą od temperatury, w której odbywa się ten proces. Najbardziej korzystny zarówno dla pierwszego, jak i drugiego etapu procesu jest temperatura około 20 ° C, w której fermentacja trwa 10 dni. W tej temperaturze fermentacji zapewniony jest stosunkowo szybki rozwój bakterii kwasu mlekowego, a zatem procesy uboczne są hamowane. Jednocześnie kapusta kiszona jest dobrej jakości, o niższej zawartości alkoholu i lotnych kwasów, z wyższym stopniem zachowania kwasu askorbinowego.
Kapusta przed oczyszczeniem z zielonych liści. Uszkodzone liście są również usuwane w tym samym czasie. Kikut jest przycięty równo z głową. Tak przygotowana kapusta jest mielona - siekana, otrzymując wióry o grubości 2-3 mm i szerokości do 5 mm lub posiekane na kawałki o wielkości 8-12 mm. Aby poprawić jakość produktów, do kapusty dodaje się marchewki pocięte na okręgi lub chipsy; czasami używają jabłek małych lub średnich rozmiarów, a także jagód - borówek lub żurawiny. Ponadto stosuje się przyprawy - kminek lub liść laurowy.
Włóż kapustę do emaliowanej miski (pamiętaj o kwasie?) W następujący sposób: połóż duże liście kapusty na dnie, a następnie włóż warstwę kapusty z marchewką wcieraną solą do rondla, połóż przyprawy (kminek, słodką paprykę lub pieprz). Powtórz procedurę do końca kapusty. Idealna wartość soli wynosi 2-2,5% wagowo (ze wszystkich!). Z góry pokrywamy również kapustę kiszoną z dużą ilością kapusty. Następnie kładziemy talerz na prześcieradłach kapusty i trochę ładunku na talerzu (na podstawie 100 g ładunku na 1 kg kapusty) Pod garnkiem należy umieścić umywalkę - kapusta wydziela sok, który będzie wychodził poza krawędzie patelni.
W przybliżeniu raz na dwa dni będziesz musiał przekłuć kapustę, aby nagromadzony gaz się z niej wydostał.
Chcę zwrócić uwagę na fakt, że potrzebna jest bardzo mała ilość soli i służy ona jako katalizator do ekstrakcji soku z kapusty, a wtedy mikroorganizmy kwasu mlekowego robią wszystko! A jednak kapusta jest jednym z unikalnych produktów, których fermentacja przynajmniej nie pogarsza jej wartości odżywczej i przydatności!
Taki pozornie zwyczajny proces, jak kwaśna kapusta, można również rozważyć z naukowego punktu widzenia: międzygatunkowa walka bakterii ma miejsce w emaliowanym wiadrze z kapustą. W rezultacie kwas mlekowy powstaje ze słodkich cukrów, co powoduje fermentację kapusty.
Jeden z popularnych sposobów zakwaszania kapusty polega na wykorzystaniu emaliowanego wiadra, drewnianego koła, bruku i miednicy do opróżniania solanki. I wszystko zaczyna się od tego, że kapusta jest posiekana kombajnem, a następnie nalewana jest sól, najlepiej nie jodowana, w przeciwnym razie kapusta okaże się całkowicie chrupiąca. Na koniec dodaje się również startą marchewkę i inne składniki - żurawinę, jabłka itp. -. Taka kapusta będzie przechowywana do wiosny i nie ulegnie pogorszeniu. Oznacza to, że mikroorganizmy nie zostaną w nim stworzone, co zmieni cenne substancje w różnego rodzaju błoto.
Najlepszym sposobem pozbycia się złych bakterii jest posiadanie dobrych.
tak wiele gatunków bakterii z rodzaju Lactobacillus jest znanych współczesnej nauce.
W literaturze dotyczącej żywności domowej można przeczytać, że za ten proces odpowiadają specjalne szczepy bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus i drożdży.
Podczas zbioru przemysłowego czyste kultury tych szczepów są specjalnie zagniatane na kapustę. W Internecie są przepisy na zakwas do kapusty, ale rodzą one wiele pytań. Szczególnie duża ilość drożdży: jednak ich własna reakcja - przekształcenie cukru w alkohol i dwutlenek węgla - nie jest dokładnie tym, co jest wymagane w tym przypadku.
W rzeczywistości, jeśli kapusta nie rośnie w szklarni kosmicznej, ale na otwartym polu, zawsze ma na niej własne bakterie i drożdże. Jak pokazały wielowiekowe doświadczenia, nadają się one do fermentacji.
Jak to działa
1. Świeża kapusta sacharozy
2. Cięcie sacharozy
3. Bakterie przekształcają cukry w kwasy, alkohole i estry
4. Kapusta kiszona
Skład tego mikrobiologicznego kolektywu jest bardzo zróżnicowany i na pewno nasza kapusta kiszona jest produkowana przez zupełnie inne odmiany niemieckie.
Tak, i przy takich rodzajach całkowitej jasności nie. W połowie XX wieku uważano, że cztery rodzaje bakterii prowadzą w dobrym ekosystemie wolnym od kwasów. Potem przyszła nauka o metagenomice, badając jednocześnie materiał genetyczny wszystkich mikroskopijnych mieszkańców konkretnej próbki, i zepsuła spójny obraz, znajdując wiele wcześniej niewykrytych gatunków w kapuście.
Jeśli wrócisz do biologicznego składnika tego procesu, możesz pamiętać, że solona kapusta w opresji hojnie emituje sok, który jest pożywką dla bakterii. W tym bogatym w cukry soku rozpala się burzliwa międzygatunkowa walka z tłumieniem rywali i przetrwaniem najsilniejszych.
Najpierw pospieszne gatunki rozmnażają się, zamieniając cukier w różne produkty: kwas mlekowy i octowy, etanol, CO2.
Tworzą się również estry, nadając kapusty korzenny zapach. Dwutlenek węgla, oczywiście, ubija sok - może nawet przejść przez krawędź i na tym etapie lepiej jest umieścić „bioreaktor” kubełkowy w miednicy.
Od czasu do czasu można szturchać kapustę drewnianym kijem, dając wylot gazu. Ale nie mieszaj: właściwe bakterie potrzebują warunków beztlenowych (beztlenowych).
Stopniowo ich środowisko jest zakwaszane, aby nie wszyscy mogli w nim przeżyć. Najbardziej trwałe, głównie przedstawiciele rodzaju lactobacilli, pozostają, a wśród reakcji dominuje konwersja glukozy do kwasu mlekowego, czyli słodkiej świeżej kapusty na kwaśny. Trwa to do wyczerpania rezerw cukru, a kwas nie tłumi żywotnej aktywności wszystkich mikroorganizmów, w tym szkodliwych.
Im cieplej, tym szybciej proces. Idealne jest 20 ° C, w niższych temperaturach fermentacja jest opóźniona, w wyższych temperaturach szkodliwe bakterie mogą przedostać się do pożytecznych. Dlatego lepiej jest umieścić kapustę w pobliżu balkonu.
A kiedy proces się zakończy, możliwe jest przeprowadzenie go na balkonie, chyba że, oczywiście, deska nie jest minus trzydzieści.
Kwas mlekowy, podobnie jak wszystkie kwasy ogólnie, działa żrąco na metale, dlatego kapusta musi być przygotowana i przechowywana w drewnianych, emaliowanych lub szklanych naczyniach. Z tego samego powodu kapusty i marynaty nie powinny zalewać osoby cierpiące na zapalenie błony śluzowej żołądka lub wrzód żołądka. Główną korzystną właściwością kapusty kiszonej odziedziczonej ze świeżej kapusty jest wysoka zawartość witaminy C, a także innych witamin i przeciwutleniaczy. Właśnie na zimę.
w „Kota Schrödinger”
Powiązane artykuły
