مخلل الملفوف - وصفات كلاسيكية لفصل الشتاء. مخلل الملفوف
الحامض هو طريقة للحفظ تقوم على تخمير السكريات في المواد الخام النباتية بواسطة بكتيريا حمض اللبنيك. المواد الحافظة في هذه الحالة تتراكم حمض اللبنيك.
اعتمادًا على نوع المادة الخام المحفوظة وتكوينها وميزات النباتات الدقيقة والتكنولوجيا المستخدمة ، تتم عملية التخمير بشكل مختلف.
في الملفوف ، وتمثل النباتات المجهرية التي لها أنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللبنيك ، يحدث الحفظ بسبب تراكم حمض اللبنيك أثناء التخمير. الملح مطلوب فقط في بداية التخمير - لاستخراج عصارة الخلية من المواد الخام. عند معالجة أنواع أخرى من المواد الخام النباتية (الخيار ، الطماطم ، الجذور ، إلخ) ، يكون هناك تراكم أقل لحمض اللبنيك ، لذلك ، يتم استخدام تركيز ملح أعلى ، بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام مجموعة واسعة من التوابل. تسمى هذه الطريقة في المعالجة التمليح.
وتسمى طريقة مماثلة لتجهيز الفواكه والتوت التبول. تحتوي هذه المادة الخام على السكر أكثر من الخضروات. لتعليب استخدام حشوات خاصة تحتوي ليس فقط الملح ، ولكن أيضا السكر. يحدث الحفظ بسبب حمض اللبنيك المشترك والتخمير الكحولي.
بغض النظر عن المصطلحات المستخدمة ، لا يوجد فرق جوهري بين الحامض والتمليح والتبول. وهي تستند إلى عمليات فيزيائية مماثلة وتغيير كيميائي حيوي للمواد الخام الطازجة ، مما يتيح إطالة العمر الافتراضي للفواكه والخضروات بشكل كبير.
ويلاحظ الظواهر التناضح والانتشار من العمليات البدنية أثناء التخمير. الملح المضاف إلى المواد الخام يسبب هذه العمليات. يزيد الضغط الاسموزي في البيئة المحيطة بالخلايا النباتية. نتيجة التناضح ، تسرع عصارة الخلايا في اتجاه تركيز أكبر للمواد وتتدفق من الأنسجة. وتسمى هذه الظاهرة تحلل البلازما. وكقاعدة عامة ، تحدث ظاهرة تحلل البلازما في بداية عملية التخمير وتؤدي إلى انخفاض في كتلة المادة الخام وحجمها. تتجلى عملية الانتشار في وقت لاحق إلى حد ما عندما تبدأ تركيزات المواد الموجودة داخل الخلايا وداخلها بالتساوي. الجدار الخلوي للنباتات هو في الواقع غشاء نصف نافذ يحدث من خلاله الانتشار بسبب المواد المذابة. نتيجة للانتشار ، يتم استعادة حجم وكتلة الخضار بشكل جزئي. يتم تسهيل ذلك من خلال الرغبة المستمرة للخلايا في الحفاظ على التورم الضروري ، أي ضغط معين من السيتوبلازم على جدار الخلية والعكس بالعكس.
تؤدي العمليات الفيزيائية في توتر الخضروات نوعًا من الوظيفة الإضافية. أساس التخمير هو العمليات الكيميائية الحيوية. مجمع هذه العمليات يسمى التخمير. العملية الميكروبيولوجية السائدة هي التخمر اللاكتيك. كل تقنية التخمير تهدف إلى تسهيل هذه العملية بكل طريقة.
توجد بكتيريا حمض اللبنيك على سطح الخضراوات وتشكل البكتيريا الطبيعية. إن بكتيريا حمض اللبنيك ، خاصةً من جنس لاكتوباسيلوس ، مصطنعة جيدًا بأوراق الملفوف الداخلية. العوامل المسببة الرئيسية لتخمر حامض اللبنيك في مخلل الملفوف هي L. brevis و L. pentoaceticus (حسب التصنيف القديم - Bacillus brassicae fermentatae). جنبا إلى جنب مع بكتيريا حمض اللبنيك ، يشارك عدد من البكتيريا والخميرة الأخرى في تخمير الملفوف.
التخمير اللبني في الخيار يسبب L. plantarum (= Bacillus cucumeris fermentati).
في الوقت الحاضر ، تمت دراسة عملية التخمير في مخلل الملفوف جيدًا. وفقا للتطور التفضيلي لمجموعة من الكائنات الحية الدقيقة وردود الفعل التي تحدث ، وتنقسم عملية التخمير بأكملها إلى أربع مراحل.
في المرحلة الأولى ، تتطور البكتيريا الصغيرة الكاملة للملفوف في وقت واحد. هذه الكائنات الحية بشكل رئيسي على شكل قضبان من عائلة Pseudomonas ، و Enterobacter cloacae ، و Flavo-bacterium rhenanum (= Erwinia herbicola) ، و cocci ، وغيرها من البكتيريا المكونة للغاز والحامض. معظمهم يستهلكون الأكسجين بشكل نشط ، وبالتالي يخلقون ظروفًا مواتية للتطور اللاحق لبكتيريا حمض اللاكتيك اللاهوائي في هذه المرحلة ، تتراكم كمية صغيرة من حمض اللبنيك ، لكن الأحماض الفورمية والخليك والسكسينية تتشكل بالفعل ، ويتم إطلاق كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون والهيدروجين ، مما يسبب رغوة قوية.
في المرحلة الثانية من التخمير ، تفسح البكتيريا الهوائية تدريجيا الطريق إلى اللاهوائية. بكتريا حامض اللبنيك الغير متجانسة تبدأ في تطوير Leuconostoc mesenteroides ، تركيز حمض اللبنيك يصل إلى 1٪. حمض الخليك ، إيثيل الكحول ، مانيتول ، استرات مختلفة تتراكم أيضا. وتشارك جميع هذه المواد في تشكيل طعم ورائحة المنتج.
مدة المرحلتين الأوليين هي من 3 إلى 6 أيام.
المرحلة الثالثة تعتبر المادة الحافظة الرئيسية. خلال هذه الفترة ، يوجد حد أقصى لتراكم حامض اللبنيك بمشاركة بكتريا حمض اللبنيك المثاني المتجانس. في هذه الحالة ، يتم تشكيل حمض اللبنيك واحد فقط ، لا توجد منتجات الأيض والغازات الأجنبية. تركيز حمض اللبنيك يصل إلى 1.5 ٪. مدة المرحلة الثالثة في درجات حرارة منخفضة حوالي 3 أسابيع.
في المرحلة الرابعة ، يتم تنشيط منشطات تخمير حمض اللبنيك الغير متجانس ، بشكل رئيسي L. brevis. هذه الكائنات الحية الدقيقة قادرة على تخمير ليس فقط السكريات ، ولكن أيضا الببتوز ، وكذلك عطريات جيدة تشكل في نهاية المطاف طعم ورائحة مخلل الملفوف.
تستمر عملية التخمير بأكملها من 3 إلى 5 أسابيع. محاولات تفعيل إدخال الثقافات النقية من بكتيريا حمض اللبنيك L. plantarum و Leuconostoc menenteroides لم تعطي نتائج إيجابية مقارنة بالتخمير على البكتيريا الدقيقة التلقائية.
العمليات التي تحدث أثناء تخمير الخيار والطماطم والخضروات الأخرى ، بشكل عام ، تشبه عمليات مخلل الملفوف. الفرق الوحيد هو أن تخمير الخضروات يحدث بعد صبها بالمحلول الملحي (تركيز الملح يتراوح من 3 إلى 7٪ ، حسب نوع الخضروات). كما هو الحال مع مخلل الملفوف ، بسبب التحلل البلازمي ، ينتقل المحلول الملحي إلى جزء من عصارة الخلايا للخضروات ، بما في ذلك الكربوهيدرات ، الضرورية لتطوير بكتيريا حمض اللبنيك. ومع ذلك ، في البكتيريا المجففة من الخضروات ، توجد بكتيريا حمض اللاكتيك الأقل ، ويحتوي المحلول الملحي الناتج على القليل من الكربوهيدرات ، مما يؤدي إلى تراكم حمض اللاكتيك أقل مما هو عليه في مخلل الملفوف.
ككل ، تؤثر خاصية الخضار المحددة على نتيجة التخمير. لذلك ، في المرحلة الأولى من تخمير الخيار ، تم تطوير بنشاط بكتيريا التربة المتبقية بعد الغسيل. ثم تستمر العملية في تشكيل حامض ضعيف Leuconostoc mesenteroides و Streptococcus faecalis و Pediococcus cerevisiae. في نفس الفترة ، يتم تهيئة الظروف المواتية لتطوير الفطريات الفطرية والعفن ، والتي لا ينبغي السماح بها.
كما هو الحال مع تخمير الملفوف ، فإن العامل الرئيسي لتشكيل الأحماض هو بكتيريا L. lactic homomermentative L. plantarum ، ويعزز L. brevis تراكم حمض الأسيتيك والكحول والمانيتول والدكستران في الخيار.
إجمالي كمية حمض اللبنيك تشكل 1-1.5 ٪. عندما تخزن في البرد ، فإن هذا المبلغ يضمن سلامة الخيار.
مجموعة متنوعة من التخمير هو التبول. يتم سكب الفواكه (التوت) بمحلول يتكون من خليط من الملح (1-1.5 ٪) والسكر (2-3 ٪) وشعير الشعير (0.5-0.75 ٪). بفضل الشعير الموجود في الوعاء ، تزداد كمية السكريات ، مما يساهم في تحسين تطور الكائنات الحية الدقيقة.
يتم تحقيق تأثير حافظة أثناء التبول عن طريق التخمير اللبني بمشاركة L. brevis والتخمر الكحولي الناجم عن الخميرة Saccharomyces ellipsoideus. ونتيجة لذلك ، تراكم 0.6-1.5 ٪ من حمض اللبنيك ، 0.8-1.8 ٪ من الكحول.
وبالتالي ، فإن عامل الحفظ الرئيسي في جميع الطرق المذكورة أعلاه لمعالجة الخضروات والفواكه هي منتجات النفايات من الكائنات الحية الدقيقة ، والتي تؤخذ في الاعتبار في تقنيات الإنتاج المقابلة.
للتوتر باستخدام أصناف الملفوف الأبيض المتأخر أو المتوسط.
أصناف النضج المبكرة من الملفوف لهذا الغرض غير مرغوب فيها لأنها تحتوي على نسبة منخفضة من السكر والأنسجة الرخوة ، وبالتالي فهي تنتج منتجًا رديء الجودة.
للتخلص من الأنواع التالية من الملفوف الأبيض: ينضج - بيلاروسيا ، صابوروفكا ، سلافا ألتاي ، سلافا جريبوفسكايا ، موزهارسكايا ؛ النضج المتأخر - أماجير ، موسكو في وقت متأخر ، سلافيانكا ، زافادوفسكايا ، كوبيشكا.
تتميز المرحلة الفنية لنضج الملفوف برؤوس ملفوفة كثيفة التكوين بالكامل ، ويجب ألا يقل وزن كل منها عن 0.7 كجم.
حسب التركيب الكيميائي ، يجب أن يحتوي الملفوف على حوالي 10 ٪ من المواد الجافة ، بما في ذلك 4-5 ٪ من السكريات. تتراوح كمية المواد النيتروجينية في المادة الخام من 1 إلى 2٪ ، مما يضمن التطور الطبيعي للكائنات الحية الدقيقة في حمض اللبنيك. الملفوف غني بفيتامين C (26-60 ملغ) ، وهو محفوظ جيدًا في عملية التخمير.
من المستحسن إعادة تدوير رؤوس كبيرة الحجم. لمزيد من الملفوف ، وأقل النفايات في معالجة الملفوف.
الملفوف قبل الحامض خالية من غطاء الأوراق الخضراء. تتم إزالة الأوراق المعيبة أيضًا في نفس الوقت. يتم قطع الجذع دافق مع الرأس. جدعة غنية بالمواد الكيميائية القيمة - السكريات ، وحمض الاسكوربيك. ومع ذلك ، فإنه يحتوي على نسيج خشن قد يؤثر بشكل غير مرغوب فيه على طعم المنتج. من أجل أن يكون وجود ساق في مخلل الملفوف غير محسوس قليلاً ، يتم تقطيعه بسكين إلى 4-6 أجزاء أو إعادة تشكيله.
الملفوف المحضر بهذه الطريقة أرضيًا ، ويتلقى رقائقًا يتراوح سمكها من 2-3 مم ويصل عرضها إلى 5 ملم ، أو مقطعة إلى قطع بحجم 8-12 ملم.
لتحسين جودة المنتجات ، تتم إضافة الجزر المقطوع إلى دوائر أو رقائق إلى الملفوف ؛ في بعض الأحيان يستخدم التفاح من الحجم الصغير أو المتوسط ، وكذلك التوت - التوت البري أو التوت البري. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام التوابل - الكمون أو ورقة الغار.
بالنسبة إلى مخلل الملفوف في الظروف الصناعية ، استخدم voshniki الأسمنتية أو الخشبية بسعة تصل إلى 20 طن لكل منهما. بالنسبة للإنتاج على نطاق صغير ، يمكن استخدام البراميل التي تصل سعتها إلى 200 لتر في تخليل الملفوف.
عبوة خشبية جديدة تحتوي على العفص ومواد راتنجية في الخشب يمكن أن تسبب تغميق المنتج وتذوقه. من أجل تجنب هذا ، يتم سكب الأطفال في مرحلة ما قبل المدرسة الخشبية بالماء لمدة 15-20 يومًا ، وتغيير الماء خلال هذا الوقت 3-4 مرات. بعد النقع ، يتم غسل صائدي الحيتان بمحلول ساخن من الصودا الكاوية (0.2٪) أو رماد الصودا (0.5٪) ثم بالماء البارد. عند استخدام الحضانات الخشبية القديمة ، فإنها تقتصر على الغسيل بالماء الساخن والصودا.
من أجل تجنب تسرب المياه المالحة ، يتم تغطية جدران الأطفال في مرحلة ما قبل المدرسة بطبقة رقيقة من البارافين المنصهر في الطعام الأبيض ، مما يضيف إليه في بعض الأحيان الصنوبري.
قبل تحميل الملفوف ، يتبخر الكلبان لمدة 8-10 ساعات باستخدام أنهيدريد الكبريت الذي يتم الحصول عليه عن طريق حرق الكبريت الحار. في الوقت نفسه ، تتم تغطية الأطفال في مرحلة ما قبل المدرسة مع القماش المشمع في الأعلى ، وكذلك التقيد الصارم بقواعد السلامة.
يتم تحضير البراميل بالطريقة نفسها التي يتم بها تحضير الأطفال في مرحلة ما قبل المدرسة ، ولكن بدلاً من الغسيل بمحلول الصودا ، قم بملء هذا المحلول في 1/3 من الحاوية وتسخين المحلول ليغلي بخار يوفره خرطوم عبر فتحة اللسان والأخدود. ثم يتم غلق الفتحة (سدادة خشبية وبرميل مدلفن لمدة 10-15 دقيقة. تركيز محلول الصودا الكاوية هو 0.08 ٪ ، ورماد الصودا - 0.2 ٪. من المرغوب فيه تبخير البراميل عن طريق حرق فتائل الكبريت.
يتم تلبيس الخزانات الأسمنتية من الداخل بإسمنت عالي الجودة مع سطح من الزنك ومغطاة بطبقة عازلة من البارافين مع إضافة 50٪ من الصنوبري.
يتم تحميل الملفوف المقطّع مع المواد المساعدة في مرحلة ما قبل المدرسة ، ويتم تسويتها وكثفتها ورشها في طبقات من ملح المائدة ، والتي تتم إضافتها بكمية تتراوح من 2 إلى 2.5 تدك رخوة يسمح بالاستخدام الجيد لقدرة المفترس ويساهم في خلق ظروف لاهوائية أثناء التخمير. تحفز هذه الظروف تطور الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللبنيك ، وبالإضافة إلى ذلك ، تسهم في الحفاظ على فيتامين C الموجود في الملفوف.
في الفترة الأولى من التخمير ، لوحظ تكوين غزير وفير ، ونتيجة لذلك يزيد حجم الملفوف بنسبة 2-3 ٪. على الرغم من انخفاض حجم الملفوف بشكل كبير في المستقبل ويصبح أقل من الحجم الأولي ، إلا أنه يجب عدم زيادة حمولة الأطفال في مرحلة الحضانة أثناء التعبئة لتجنب فقدان العصير. في بعض الأحيان يتدربون على وضع الطبقات العليا من الملفوف مع مخروط يبرز خارج حدود البرشنيك إلى ارتفاع يتراوح بين 0.5 و 0.8 متر ، وفي هذه الحالة ، يتم تمديد ألواح الخشب الرقائقي المؤقتة في الأجداد.
يتم تغطية الملفوف الذي تم تحميله في مرحلة ما قبل المدرسة بأوراق الملفوف المغسولة ، ثم بقطعة قماش. ويمكن أيضا أن توضع أوراق الملفوف على الجزء السفلي من prednik.
يتم وضع خشبي تحت دائرة الضغط على الملفوف فوق النسيج ، والذي يتم ضغطه بضغطة برغي بحيث تتكون طبقة ملحية بارتفاع يتراوح بين 3-5 سم فوق سطح الدائرة.
في حالة عدم وجود مكبس لولبي ، يتم وضع حمولة (اضطهاد) تزن 70-100 كجم لكل 1 طن من الملفوف على دائرة الضغط. يعمل الضغط الناتج على تسريع إطلاق العصير بواسطة الملفوف ويعزز تكوين محلول ملحي.
يمكن الحصول على مخلل الملفوف عالي الجودة من خلال تطبيق ثقافات نقية من الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تخمير حمض اللبنيك. تدار هذه الثقافات كبداية. العجين مع مساعدة من سقي يمكن سقي كل طبقة من الملفوف ، وضعت في العمال.
وتستخدم الثقافات النقية من بكتيريا حمض اللبنيك غير المكونة للغاز B. brassicae fermentati و Sacch لصنع الخميرة. brassicae fermentati ، التي تستقبلها النباتات في وسط سائل ، مغلفة مسبقًا في زجاجات.
Lactobac كما يوفر نوعية جيدة مخلل الملفوف. plantarum ، الذي يتضاعف بسرعة ، ويخمر عصير الكرنب إلى نسبة 0.6-0.8 ٪ من حمض اللبنيك في الأيام الأولى من التخمير.
إعداد خميرة هو استنساخ الثقافات نقية من الكائنات الحية الدقيقة. تتم هذه العملية للبكتيريا والخميرة بشكل منفصل. كوسيلة للتخمير ، استخدم عصير الملفوف وحساء الملفوف.
يؤخذ عصير من مرحلة ما قبل المدرسة في اليوم الثالث أو الرابع بعد بدء تخمير الملفوف. في فترة التخمير اللاحقة ، يعد العصير غير مناسب لصناعة التخمير ، لأنه يحتوي على عدد قليل من العناصر الغذائية (السكريات) بسبب حقيقة أنه تم استخدامها بواسطة الكائنات الحية الدقيقة في حمض اللبنيك في عملية التخمير. إذا كانت كمية العصير المحدد غير كافية ، يمكن تخفيفه بالماء المغلي بنسبة 1: 1 ، ثم يضاف السكر بمعدل 1 ٪ إلى كمية العصير المخفف. يتم ترشيح العصير بقطعة قماش ويغلى للتعقيم لمدة ساعة.
يتم إنتاج ديكوتيون الملفوف بطهي الملفوف الطازج المفروم في الماء. عند تليين الملفوف ، يتم ترشيح المرق وإضافته إلى العصير.
من أجل القضاء على تأثير البكتيريا الصغيرة ، يتم تعقيم الوسط المغذي الناتج من عصير الملفوف والمرق بالبخار لمدة 30-40 دقيقة عند 105-110 درجة مئوية.
بعد التعقيم ، يتم سكب وسط المواد الغذائية في براميل ، وتبريده إلى 30 درجة مئوية ، ثم تتم إضافة 1 ٪ ثقافة السائل النقي من خلال ثقب اللسان والأخدود ، ويقلب ويترك للوقوف لمدة 3 أيام. من أجل التكاثر الفعال للكائنات الحية الدقيقة في حمض اللبنيك ، ينبغي أن تكون درجة حرارة الوسط في عملية الشيخوخة 25-30 درجة مئوية.
لكي لا تتطور البكتيريا الصغيرة ، يتم التعامل مع البراميل بالبخار ، ويتم تعقيم فتحات اللسان والأخدود بالكحول قبل إدخال الثقافات النقية ؛ مقياس الحرارة ، والذي يتحقق من درجة الحرارة المحيطة ، ويمسح بالكحول ، إلخ.
الخميرة المحضرة ، المستخلصة من بكتريا حامض اللبنيك ، غائمة ، لها طعم ورائحة رائحة. تحت المجهر ، يمكن تمييز العصي المفردة أو السلاسل القصيرة المكونة من 2-3 بكتيريا.
تتمتع ثقافة الخميرة النقية بعد تكاثرها بالطريقة الموصوفة برائحة طيبة مميزة للمنتجات المخمرة ؛ يتم إطلاق رغوة وفيرة على السطح. تحت المجهر ، تكون خلايا مهدها صغيرة بيضاوية الشكل مرئية.
ظهور الفيلم في الطبقة السطحية للخمر غير مقبول ، لأنه يشير إلى تطور البكتيريا الخارجية.
بعد تكاثر الثقافات النقية للبكتيريا والخميرة ، يتم خلطها وتضاف الخميرة الناتجة إلى مقدار 1.25٪ من الملفوف الذي يتم وضعه في المفترس (بما في ذلك 1٪ من خميرة البكتيريا و 0.25٪ من الخميرة). الحموضة من الهياج النهائي هي 0.7-0.8 ٪.
عملية التخمير التي تحدث عندما يمكن تقسيم مخلل الملفوف إلى ثلاث مراحل.
ال المرحلة الاولى يزيل الملح الرطوبة الموجودة في المواد الخام ويسبب تحلل خلايا الملفوف. يتم نقل المواد الاستخراجية الموجودة في خلايا الملفوف إلى محلول ملحي. في بداية عملية التخمير ، يكون تركيز المحلول الملحي عالياً ولا تتطور الكائنات الحية الدقيقة فيه. كما يتم إطلاق المزيد من الرطوبة من المواد الخام ، يتم إنشاء تركيز محلول ملحي وظروف العمليات الميكروبيولوجية.
يبدأ تكوين الغاز القوي ، بسبب نشاط الخميرة ، وبكتيريا القولون ، ومسارات الكريات البيض Leuconostoc والكائنات الحية الدقيقة الأخرى. تتم إزالة الرغوة الناتجة ، لأنها وسيلة جيدة لتطوير الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية. في الوقت نفسه ، تبدأ بكتيريا حمض اللبنيك ، التي تحتل تدريجيا المركز المهيمن ، في التحرك.
بداية تكاثر بكتيريا حمض اللبنيك تنتهي المرحلة الأولى من العملية. يجب أن يتم تنفيذ هذه المرحلة بسرعة حتى يتمكن حمض اللبنيك الذي يتكون من تطوير الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية في أسرع وقت ممكن.
المرحلة الثانية - التخمير الرئيسي - يتميز بتراكم حامض اللبنيك نتيجة تحلل السكريات الناتجة عن نشاط B. brassisae fermentati، B. brassicae acidi، L. cucumeris، L. plantarum ، إلخ. النشاط حتى في تركيزات حمض اللبنيك قريبة من 2.5 ٪. في نهاية التخمير ، تسود بكتيريا حمض اللبنيك غير الغازية.
طبيعة منتجات التخمير ، وبالتالي مذاق مخلل الملفوف ، وكذلك معدل التخمير تعتمد على درجة الحرارة التي تحدث فيها هذه العملية.
الأكثر ملاءمة لكل من المرحلتين الأولى والثانية من العملية هي درجة حرارة حوالي 20 درجة مئوية ، حيث يستمر التخمير لمدة 10 أيام. في درجة حرارة التخمير هذه ، يتم ضمان التطور السريع نسبيًا لبكتيريا حمض اللبنيك ، وبالتالي يتم تثبيط العمليات الجانبية. في الوقت نفسه ، تبين أن مخلل الملفوف جيد الجودة ، حيث يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول والأحماض المتطايرة ، مع درجة أعلى من الحفاظ على حمض الأسكوربيك مقارنة بالحالات التي تحدث فيها عملية التخمير عند درجة حرارة منخفضة.
عندما تنخفض درجة الحرارة إلى 10-12 درجة مئوية ، تتضاعف مدة عملية التخمير مقارنة بالفترة عند 20 درجة مئوية. عند درجة حرارة أقل من 15 درجة مئوية ، يتوقف التخمير عندما يصل تركيز حمض اللبنيك في المنتج إلى 1٪. في درجات الحرارة المنخفضة ، يتأخر التخمير لمدة 2-3 أشهر ، وعند درجة حرارة 0 درجة مئوية ، قد لا يحدث على الإطلاق. درجات الحرارة فوق 25 درجة مئوية غير مرغوب فيها أيضًا ، لأنها تساهم في التطوير النشط للميكروبات الغريبة.
يتم تعليق التخمير اللاكتيكي عندما يشكّل المنتج حمض اللبنيك بنسبة 1.5-2.0٪. الأكثر متعة لتذوق هو حموضة الملفوف من 0.8-1.2 ٪. يتم التحكم في محتوى الحمض في المنتج عن طريق تغيير درجة الحرارة التي يتم بها التخمير ، وكذلك تركيز الملح. محتوى ملح الطعام في مخلل الملفوف هو 1.2-2.0٪.
المرحلة الثالثة تتميز عملية التخمير بحقيقة أن حامض اللبنيك المتراكم يبدأ في تثبيط نشاط بكتيريا حمض اللبنيك. في الوقت نفسه ، في ظل ظروف الحموضة العالية ، تزدهر القوالب والخمائر الغشائية ، مما يؤدي إلى تدمير حمض اللبنيك. من أجل منع تطور هذه الكائنات الحية الدقيقة ، ينبغي تخزين مخلل الملفوف في 0h 2 درجة مئوية.
يتم تخزين المنتج في نفس مرحلة ما قبل المدرسة التي تم تخميرها ، أو محملة بالبراميل.
إذا سمحت الظروف المناخية ، فمن المستحسن أن تبقي الملفوف في مرحلة ما قبل المدرسة تحت مأوى للجليد. التفريغ من مخلل الملفوف من مرحلة ما قبل المدرسة يمكن أن يكون آليا. تتكون آلة VD Anisimov ، المصممة لهذا الغرض ، من عربة ذات قرص دوار مثبت عليه سهم. في نهاية ذراع الرافعة ، هناك آلية تجتاح تتكون من أسنان يمكن تحريكها وضغطها. لتفريغ الجزء السفلي من المدرسة التمهيدية التي تحتوي على الكثير من محلول ملحي ، يتم وضع فرش قابلة للإزالة تشكل الدلاء على الأسنان.
الملفوف ، المحملة في برميل ، مدببة بإحكام من أجل القضاء على اتصالها بالهواء. بعد السد ، تمتلئ البراميل بالمحلول الملحي من خلال فتحة اللسان والأخدود وترسل إلى التخزين. عند تخزين الملفوف ، يتم التأكد من أنه يتم تغطيته دائمًا بمحلول ملحي لتجنب فقدان فيتامين C والتغيرات الميكروبيولوجية غير المرغوب فيها.
الملفوف kvasyat ليس فقط في شكل تمزيقه أو المفروم ، ولكن أيضا رؤساء كاملة من الملفوف. لهذا الغرض ، يستخدمون رؤوسًا كثيفة من الملفوف ، والتي يتم تحريرها مسبقًا من أوراق الغطاء. يمكن أن تكون الرؤوس (كاملة أو نصفية) عبارة عن طبقات متغيرة من الملفوف المقطوع أو المفروم ، مضافًا إليها كالعادة ملح الطعام.
بالإضافة إلى ذلك ، رؤساء كاملة من kvass ودون الملفوف المفروم. في هذه الحالة ، يتم شق قطعة خبز من الرؤوس ، ثم توضع في الملوثات وتسكب بمحلول كلوريد الصوديوم بتركيز 4 ٪.
لإطالة العمر الافتراضي لل مخلل الملفوف في نهاية التخمير يمكن الحفاظ عليها ، وتعقيمها بعد التعبئة في حاويات المحكم. تحقيقا لهذه الغاية ، يتم فصل مخلل الملفوف تفريغها من البحارة أو برميل من محلول ملحي ، مما يسمح لها بالنزول بحرية. ثم يتعرض الملفوف للتفتيش وتعبئتها في وعاء زجاجي. نظرًا لأن مخلل الملفوف يغمق بسهولة في الهواء ، يجب تنفيذ عملية المعالجة بسرعة ، بحيث يظل الملفوف بدون ماء مملح لمدة لا تزيد عن 5-7 دقائق.
منفصلة عن عصير الملفوف ويتم تسخينها في المراجل على الوجهين حتى الغليان. إذا لزم الأمر ، يمكن تخفيف العصير بمحلول 1-2 ٪ من ملح الطعام بنسبة لا تزيد عن 1: 1.
عصير الملفوف تآكل للغاية. لذلك ، يجب أن تكون الغلايات والمعدات مصنوعة من مادة غير قابلة للتآكل - فولاذ مقاوم للصدأ - أو مطلية بالمينا.
عند التعبئة في الفارغة ، صب الماء المالح أولاً ، ثم ضع الملفوف ، مع الضغط عليه قليلاً. كمية الملفوف عند وضع 85-90 ٪. يجب أن يغطى الملفوف بالمحلول الملحي ، وإلا فلن يسخن بشكل متساوٍ ، مما قد يؤدي إلى مزيد من الضرر للأطعمة المعلبة. يتم لف الحاوية المملوءة على آلة ختم الفراغ ، وتعقيمها في 100 درجة مئوية وتبريده. نظرًا لأن مخلل الملفوف يغمق ويخفف أثناء التعقيم ، فإن هذا المنتج لم يحصل على التوزيع.
في الخارج ، ممارسة تغليف مخلل الملفوف في أكياس بلاستيكية بسعة 500 غرام لتجنب تلون الملفوف تحت تأثير الأشعة فوق البنفسجية ، يتم طلاء البولي إيثيلين باللون الأخضر الفاتح أو الأصفر الشاحب.
عيوب مخلل الملفوف. العيوب الرئيسية التي تُلاحظ في بعض الأحيان في مخلل الملفوف أثناء التخزين في حاويات غير محكمة الإغلاق هي: تلون المنتج ، تليين الأنسجة غير المرغوب فيه ، وظهور المخاط. في ظل ظروف معينة ، يمكن أن يحدث تعفن وتلف مخلل الملفوف.
سبب تغميق الملفوف هو أكسده بالأكسجين في الهواء عندما يتدفق المحلول الملحي ويتعرض سطح الملفوف. سبب الظلام هو في بعض الأحيان تطوير البكتيريا الخارجية. يتم ملاحظة ذلك عندما تكون درجة حرارة التخمير عالية جدًا (حوالي 30 درجة مئوية) أو في حالة التوزيع غير المتكافئ لكلوريد الصوديوم في المطرقة. تؤدي زيادة تركيز الملح في مناطق معينة من prednik إلى تأخير تطور بكتيريا حمض اللبنيك ، مما يخلق ظروفًا لنشاط الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية. يحدث الظلام في بعض الأحيان بسبب التفاعلات الكيميائية بين العفص المستخرجة من حاويات خشبية ومركبات الحديد ، إضافة ملح الطعام إلى المنتج. أخيرًا ، قد يكون تغميق الملفوف ناتجًا عن ظهور تسوس الطبقات العليا.
لا يمكن أن يتسبب نشاط البكتيريا الصغيرة ليس فقط في ظهور اللون الداكن ، ولكن أيضًا في حدوث تغييرات أخرى في لون المنتج. على وجه الخصوص ، تحت تأثير فطر خميرة Torula ، يصبح مخلل الملفوف ورديًا. هذه الفطر عبارة عن تمارين هوائية ، وبالتالي لوحظ أن اللون الوردي في الطبقات العليا من الملفوف. يساهم تطور الخميرة ، التي تسبب تلطيخ اللون الوردي ، في ارتفاع درجة حرارة التخمير ، وكذلك العوامل التي تعيق تطور الكائنات الحية الدقيقة في حمض اللبنيك (الحموضة الكبيرة لعصير الملفوف ، المحتوى المنخفض من المواد النيتروجينية).
بالإضافة إلى اللون الوردي ، يمكن أن تتسبب الخميرة في تكوين فيلم أبيض على سطح المنتج.
يرجع الاتساق الناعم المتساقط من مخلل الملفوف إلى انخفاض كمية الملح التي تضاف أثناء التخمير. في الوقت نفسه ، لا يتم ضمان الإفراج السريع عن العصير وتأخر بداية التخمير. هذا العامل ، بالإضافة إلى ارتفاع درجة حرارة العملية والظروف الهوائية ، يعطل التطور الطبيعي لبكتيريا حمض اللبنيك والتسلسل المعتاد للعمليات الميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية للتخمير. نتيجة لذلك ، تؤدي البكتيريا الصغيرة الخارجية إلى تليين نسيج مخلل الملفوف.
في بعض الأحيان ، يحدث ظهور المخاط ، الذي يحط من طعم المنتج ، بسبب التكاثر السريع لبعض أجناس بكتيريا حمض اللبنيك. تحدث هذه الظاهرة في درجات حرارة تخمير مرتفعة ، وبالتالي فهي غير مرغوب فيها من جميع وجهات النظر.
تعفن المنتج الناجم عن البكتيريا. في بعض الأحيان يسبقها نمو وفير للفطريات العفن التي تستهلك حمض اللبنيك. يمكن أن يؤدي تقليل كمية حمض اللبنيك إلى زيادة تطوير البكتيريا المتعفنة في مخلل الملفوف. يمكن أن يحدث التعفن إذا تم تنفيذ عملية التخمير بشكل غير صحيح وخاصة إذا كانت شروط التخزين المطلوبة للمنتج النهائي غير مرضية.
إذا وجدت خطأً ، فيرجى تمييز جزء من النص والنقر Ctrl + Enter.
مخلل الملفوف هو التحضير المفضل لفصل الشتاء لملايين الناس. وليس هنا فقط في روسيا ، ولكن أيضًا في بلدان أخرى في أوروبا وآسيا. حالما تحدث الصقيع الأولى في الشارع ، فقد حان الوقت للحصاد لهذه الخضروات.
قبل بدء الوصفة ، اسمح لي أن أخبرك بما يحدث أثناء عملية بدء التشغيل نفسها. هذا مهم لفهم العملية برمتها. عندما تفعل شيئًا ما عن وعي ، ومعرفة سبب الحاجة إليه ، يكون من الصعب للغاية ارتكاب خطأ. والنتيجة في هذه الحالة أكثر قابلية للتنبؤ.
من المعتقد أننا إذا ملحنا منتجًا معينًا ، فسيكون الملح مادة حافظة ويساعد على حماية المنتج من التلف. في جزء منه ، هذا هو الحال. لكن ليس في هذه الحالة.
عندما نصنع مخلل الملفوف ، فإن المادة الحافظة هي حمض اللبنيك ، الذي يتراكم في الخضروات. ويتشكل هذا الحمض بسبب بكتيريا حمض اللبنيك الموجودة على سطح أوراق الملفوف الطازجة. التغذية لهم هي السكر ، والتي توجد أيضا في أوراق الثقافة النباتية.
لذلك ، من أجل التخليل تحتاج إلى اختيار ملفوف كبير من لون فاتح. هم العصير ، لذيذ ، في الوقت نفسه مرنة. عند قصها ، ترش أوراقها حرفيًا عصيرًا طازجًا. طعم هذه الأوراق حلوة بعض الشيء ، فهي تريد أن تأكل طازجة ، دون توقف.
وأصناف الخريف فقط هي مناسبة للتخليل ، والتي يتم التقاطها بشكل أفضل من الصقيع الأول. اكتسبت رؤوس الملفوف طوال الصيف الوزن والعصير والفيتامينات المختلفة والمواد المفيدة والسكر المخزن. وهو أمر ضروري ببساطة لخميرة ناجحة.
لذلك ، عند شراء الملفوف ، ثم اختر شوكات بيضاء كبيرة دائمًا. لا عجب اسم هذا الملفوف - أبيض. إنه من هذا والحصول على وجبة خفيفة لذيذة أكثر في فصل الشتاء.
وهكذا ، أصبح من الواضح الآن أن السكر يساهم في عملية تخمير جيدة. ولكن هذا لن يكون كافيا ، دون درجة حرارة الهواء اللازمة. من أجل بدء عمليات التخمير وتصبح الملفوف لدينا في أفضل حالاته ، يلزم درجة حرارة تتراوح من 15 إلى 22 درجة. إذا كانت درجة الحرارة أقل من هذه القيمة ، فإن عمليات التخمير ستكون بطيئة وطويلة. peretozhit الملفوف ، ونحن لا نحصل على الطعم المطلوب. إذا كانت درجة حرارة الهواء أعلى من القيمة المرغوبة ، فسوف يخفف الملفوف بسرعة ويفقد مظهره ويصبح عديم الفائدة بالنسبة إلى لا أحد.
يمكن تحديد الملفوف المخمر اللذيذ دون حتى المحاولة ، أي فقط من خلال المظهر والرائحة. إنه خفيف ومرن ، له رائحة بحيث يصعب المرور به.
هذا هو الملفوف الذي أقترحه اليوم لطهي الطعام بأبسط الطرق الكلاسيكية.
مخلل الملفوف لفصل الشتاء على الوصفة الكلاسيكية - وصفة خطوة بخطوة
حساب المنتجات التي أقدمها ل 1 كجم من الملفوف. أفعل ذلك للراحة. وبالتالي سيكون من الأسهل عمل نسبة لأي وزن. بعد كل شيء ، كل kvasyat لها في مجلدات مختلفة ، شخص ما سوف تخمر وبرميل كامل ، وشخص واحد فقط جرة ثلاثة لتر.
سنحتاج:
- ملفوف أبيض - 1 كجم
- الملح - 10 - 15 غرام (1 - 1.5 ملعقة صغيرة)
- جزر - 1 قطعة (صغيرة)
- ورقة الغار - 1 - 2 قطعة
- البهارات السوداء - 3-4 البازلاء
طريقة التحضير:
في بداية المقال ، قلت لك بالفعل أنه من أجل تخمير تحتاج إلى اختيار الشوك الأبيض الكبير. يجب أن تكون ضيقة ومرنة لمسة. الآن في هذا الموسم ، هناك عرض ضخم من أنواع مختلفة. لذلك ، يجب تقسيم الأصناف ، بعضها مناسب بشكل أفضل للتخزين ، بينما البعض الآخر أفضل للمخلل والحامض.
من بين الأول هناك أنواع ليست مصممة خصيصا للتخليل. بعضهم يكتسب قوة بعد شهر أو شهرين فقط من جمعها. هذه هي ما يسمى أصناف الهجين. فقط بحلول هذا الوقت تتراكم كمية السكريات اللازمة للتخمير في أوراقها. ومن الواضح أنك إذا قمت بمخلل مثل هذه الخضروات مباشرة بعد الحصاد ، فسيكون من الصعب الحصول على الطعم المرغوب ، وربما لا يكون ذلك ممكنًا.
تحتوي بعض الأصناف على عروق سميكة وخشنة ، وهناك القليل جدًا من العصير في الأوراق. كما أنها مخزنة بشكل جيد ، ولكن ليس من الممكن أن الملح المملح الملفوف لذيذ. منه ، حتى سلطة لذيذة لا يمكن أن تكون مستعدة.
تعتبر أصناف مثل Slava و Podarok و Gribovskaya و Belarus و Sibiryachka ... وغيرها من الأنواع التقليدية للتمليح. ولكن ، من حيث المبدأ ، من الممكن تحديد الملفوف المناسب للتمليح أم لا وعدم معرفة الصنف ، ولكن ببساطة لتحديده حسب شكله وطعمه.
عندما يبدأون في بيع هذه الخضروات بكميات كبيرة ، وإيصالها إلى الأسواق مباشرة على الآلات ، أتطلع أولاً إلى ظهورها. إذا كان ذلك مناسبًا لي ، فإني أشتري منه وحمله إلى المنزل. أنا أحاول هناك ، وإذا كان الملفوف العصير ، حلو ولذيذ ، فهذا يعني أنه يمكنك الذهاب وشراء ما تحتاج إليه. حاول أن تختار مع النسخ الأكبر والأبيض.
لماذا أشرح ذلك بالتفصيل ، لأن الملفوف الصحيح هو المفتاح الرئيسي للنجاح في التخليل. لذلك ، تعطي اختيارك اهتماما جديرا.
الآن دعنا نصل إلى الوصفة نفسها.
1. قم بإزالة الجزء العلوي أو أوراق الغلاف المزعومة من الملفوف. شطف الرأس بالماء البارد ، وعقد الكوز باليد. لذلك سوف يغسل الماء الطبقة العليا فقط ولن يدخل القابس إلى الداخل. ضع الملفوف على الطاولة لصنع الماء الزجاجي ، ثم امسح بمنشفة جافة.
2. قم بتقطيع الملفوف إلى جزأين وتقطيع كل منهما في شرائح طويلة رفيعة. للقيام بذلك من الناحية النوعية تحتاج إلى تخزين سكين حادة جيدة. وإذا كان لديك جهاز تمزيق خاص به سكاكين حادة أو ثلاثة في وقت واحد ، فيمكن عمومًا تمزيق كل شيء بسرعة كبيرة ودون أي صعوبات خاصة. هناك العديد من أنواع آلات التقطيع الكبيرة في الوقت الحالي.
وقبل الكرنب المفروم فقط في أحواض خشبية مع ختم خاص. والآن لا تزال تستخدم هذه الأجهزة. لدي أيضا هذا في مكان ما. لكنني أفضل الملفوف ، لذلك أنا لا أستخدم هذه الأجهزة.
الجذع ليس أجاد ، مجرد رمي. في وقت سابق ، عندما مالت الأم الملفوف ، ثم نحن ، الأطفال ، وقفت في صفهم. الآن لا نعطيهم الأطفال. ويعتقد أنها تتراكم كمية كبيرة من النترات ، وهذا المنتج ضار بالصحة. ربما كذلك ، ولكن لا ، لا ، لا ، بنفسي أقوم بتنظيف ساق وأكله بسرور.
3. ملح الخضروات المفرومة وسحقها قليلا مع يديك. لكن بخفة فقط ، بحيث يتم تبليل الملفوف قليلاً فقط. وبعضها ، وخاصة الأصناف المثيرة ، لا تتطلب ذلك. هذا العنوان مرئي على الفور ، فقط بدأ في قصه ، والعصير من تحت السكين والرش.
الملفوف من هذه الأصناف ببساطة الملح والمزيج ، ثم تدك بإحكام في وعاء للتمليح. بعد قليل من الوقت ، ستظهر كمية كافية من العصير.
في بعض الأحيان يتحول الملفوف المملحة. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن بعض الناس يعتقدون أنه كلما زاد الملح الذي وضعوه ، سيتم تخزين الملفوف بشكل أفضل.
لذلك ، أنا أعلم أنه يمكنك تخمير الملفوف بدون ملح على الإطلاق. يتم تخزينه ، بطبيعة الحال ، أقل من المالحة ، وليس لذيذ جدا. ولكن لا تزال تعكر وتخزينها! نتذكر أن عملية التخمير لا تسبب الملح ، ولكن السكر. لذلك ، إضافة الملح ليس كثيرا ، ولكن بقدر ما هو مطلوب من خلال وصفة طبية. أو الاعتماد على ذوقك. يمكنك تجربة المنتج شرائح ، يجب أن تتذوق الطريقة التي عادة ما تتحول سلطة الملفوف.
4. يفرك الجزرة على مبشرة الخشنة. إضافته إلى الكتلة الكلية.
لا تضغط الملفوف مع الجزر. بدون هذا الإجراء ، ستبقى بيضاء وجميلة طوال العمر الافتراضي.
5. إضافة البهارات ورقة الغار. تحريك مرة أخرى.
6. حصاد مخلل الملفوف يمكن أن يكون في علب ، في مقالي كبيرة بالمينا ، في أحواض وبراميل. في وقت لاحق ، سأخبرك عن كيفية تحضير أحواض المياه وأوعية البراميل للتخليل.
البنوك والأواني تحتاج فقط إلى غسلها وتجفيفها بالكامل. انتبه إلى ذلك في المقلاة ولم تكن هناك رقائق وظهرت مناطق صدأ في هذه الأماكن.
قم بإزالة الأوراق العليا للخضروات وتغطيتها بالقاع. يمكنك تخطي هذا الإجراء. لكنني كنت أفعل ذلك ، وتبادل تجربتي معك. بشكل عام ، أنا أعتبر هذا الإجراء ضروريًا وإلزاميًا للتخليل في البراميل والأحواض.
7. ضع الملفوف في وعاء التخليل ، واضغط عليه برفق مع يديك.
عندما تملح الكثير من الملفوف ، على سبيل المثال في أحواض أو ملفات كبيرة الحجم بسعة عشرين لترًا ، من الأفضل القيام بذلك على دفعات صغيرة. شرائح واحدة في رأس الملفوف ، مملحة ، مهروسة قليلاً ، مخلوطة بالجزر ، موضوعة في مقلاة ومغطاة بإحكام. ثم تابع إلى الدُفعة التالية ، وهكذا حتى النهاية.
حجم كبير سيكون أصعب لرش. من المهم بالنسبة لنا أن تبدأ الخضروات في العصير ، والتي ستكون كافية لعملية تخمير جيدة. وللحصول على أفضل تعليم للعصير من الأفضل التعامل مع الملفوف ليست أجزاء كبيرة جدًا.
8. عندما يكون كل الملفوف في الحاوية ، يجب الضغط عليه بعناية باليد ، ووضع أوراق الملفوف وغطاء بطبقة مزدوجة ثلاثية من الشاش أو قطعة قماش الكتان. شد الحواف حتى لا تبرز الخضروات المقطعة.
وضعت على لوحة مسطحة الشاش من حجم مناسب ، كلما كان ذلك أكبر ، كان ذلك أفضل. سيكون هذا ضمانًا بأن الملفوف كله سوف يتم تغطيته بالعصير. كانت جدتي عبارة عن دائرة خشبية تم قطعها خصيصًا للوعاء. كان كل من القهر و "الغطاء". بفضله ، لا يمكن للمرء أن يخاف أن القالب سوف يظهر على السطح.
9. ضع القمع على القمة. يمكن أن يكون حجرًا مرصوفًا بالحصى ومغسلًا بعناية ، أو علبة من الماء. يعد الحصوه جيدًا لأنه يمكنك إغلاق المقلاة بغطاء لاحقًا. لا يمكن استخدام البنك إلا لبضعة أيام أثناء عملية التخمير. في هذا الوقت ، لا يمكن لعموم إغلاق. ثم سوف تحتاج إلى العثور على شيء أكثر ملاءمة.
هناك حاجة إلى القمع بحيث تمت تغطية الملفوف كله مع العصير. هذا مهم. إذا لم يتم ذلك ، فسيظهر القالب في الأعلى ، ولن يستغرق الانتظار وقتًا طويلاً. وهي عديمة الفائدة تمامًا بالنسبة لنا ، فهي تفسد الذوق والمظهر. من القالب ، يتحول الملفوف إلى اللون الرمادي ، أي أنه يفقد مظهره. بطبيعة الحال ، هذا يؤثر على مذاقه.
لذلك ، لا تتجاهل الظلم. كان يحتاج بالضرورة. ويفضل أن تكون عملية التخزين بأكملها.
10. اترك المرق في درجة حرارة الغرفة لمدة 1-2 أيام. الوقت يعتمد على درجة الحرارة في الغرفة. إذا كان الجو حارًا جدًا ، يكفي يوم واحد ؛ وإذا كان الجو باردًا ، فسيستغرق الأمر يومين.
في هذا الوقت ، لا يمكننا أن ننسى تخزين لدينا. سوف تحتاج إلى الاهتمام عدة مرات في اليوم. وهي ، مسلحة بعصا خشبية طويلة ، تخترقها في عدة أماكن حتى أسفلها ثلاث إلى أربع مرات في اليوم. لا سيما أن تفعل الأطفال الصغار. يتحملون المسؤولية الكاملة عن هذه التعليمات. من المثير للاهتمام بالنسبة لهم ملاحظة كيف بعد اختراق آخر ، ترتفع الفقاعات الناشئة عن عمليات التخمير إلى الخارج.
بالإضافة إلى الهروب من فقاعات الغاز ، تتشكل الرغوة أيضًا على السطح. لا تدع هذا يخيفك ، الملفوف على ما يرام. اعتبرها إشارة ممتازة ، فإن عمليات التخمير تسير كما ينبغي.
يجب أن يكون مطلوب بيرس الملفوف المفروم بعصا. إذا لم تظهر فقاعات الغاز على السطح ، فستجعل مذاق المنتج النهائي مرًا.
لا تخزن في درجة الحرارة هذه لفترة أطول من هذا الوقت. يوم واحد فقط و perekiset الملفوف بما فيه الكفاية. ولن يتم حفظه. سوف تصبح لينة ، وسوف يكون له طعم غير سارة. لا يمكنك حتى صنع الحساء من هذا المنتج ، فسوف يشعر الجميع به.
11. بعد فترة 1-2 أيام من الوقوف عند درجة حرارة الغرفة ، يجب وضع الوعاء ذو البليت في غرفة أكثر برودة ، حيث يجب أن تكون درجة الحرارة من 16 إلى 18 درجة. هذه هي درجة الحرارة المثالية لمزيد من التخمير. ينتهي في 2-3 أسابيع. خلال هذا الوقت ، يمكنك كزة الملفوف بعصا على الأقل 1-2 مرات في اليوم.
في كل مرة يزيل القهر والشاش. ثم مرة أخرى يعود كل شيء في مكانه.
ومع ذلك ، إذا حدث مثل هذا الإزعاج ، وظهر القالب على السطح ، فيجب إزالته بعناية. وغسل منديل ، والاضطهاد لوحة في الماء الساخن المملح.
12. عندما تنتهي عملية التخمير ، وسيظهر ذلك من خلال حقيقة أن الفقاعات تتوقف عن الارتفاع وتتشكل الرغوة ، يجب نقل المحتويات إلى مكان بارد وتخزينها في درجة حرارة تتراوح بين 0 إلى 2 درجة طوال الوقت.
عادة ما يقومون بتخزينها على لوجيا والشرفات ، وإذا لم تكن هناك مثل هذه الشروط ، فإنهم يحولونها إلى مرطبانات سعة ثلاثة لترات ويخزنونها في الثلاجة. يجب أن يشمل المتجر أيضًا محتويات الشاش ، ومعرفة كيفية تنظيم القمع.
في الثلاجة ، تكون درجة الحرارة التقريبية 4 درجات. للتخزين أكبر من اللازم. ولكن إذا كان لدى البنك كمية كافية من الماء المالح والضغط الجيد ، فسيتم تخزينه.
بالمناسبة ، يتم استخدام هذه الطريقة الصعبة لاستخدام القمع للعلب. ببساطة ضع غطاء الكابرون في الجرة واضغط عليه.
الملفوف المحضر بهذه الطريقة لذيذ دون أي إضافات. يمكنك أكله فقط دون كل شيء. حسنًا ، إذا قمت بقطع البصل فيه وتوابله بالزيت النباتي ، فلا يمكنك العثور على سلطة.
كما أنه لا غنى عنه لإعداد الخل ، والعديد من الدورات الأولى والثانية. هل يجب تذكيرها بأنها مصدر للفيتامينات والمواد المغذية المختلفة؟ ربما لا ، الكل يعرف هذا وذاك ، منذ الطفولة المبكرة. ولا يجب على أحد أن يقنعها بالأكل. بمجرد ظهورها على الطاولة ، تصبح ملكة. وهكذا الشتاء كله ... لا تشعر بالملل سواء في الخريف أو في الشتاء أو في الربيع.
الآن ، بالطبع ، يمكن شراء الملفوف اللذيذ جدًا في السوق وفي المتجر. الخبراء الذين يشترونها ، يعرفون الكثير عنها. لكن ليس كل شيء! إذا وجدت بالفعل طريقًا إلى مورد جيد ، فيمكنك الشراء والشراء. لكن ليس هذا المسار متاحًا دائمًا. قد يكون نصف الشتاء ، في حين أننا protopchem ذلك.
وبعد إعدادها بنفسك ، لا يمكنك حتى إضاعة الوقت في البحث. فقط عندما أردت ، حصلت على الملفوف من لوجيا أو من الثلاجة ، واستمتع بطعمه بقدر ما يتطلب الكائن الحي لدينا.
الطريقة المقترحة ليست هي الخيار الكلاسيكي الوحيد. هذا هو ما يسمى عملية خالية من المياه المالحة. ولكن يمكنك طهيها بالمحلول الملحي.
مخلل الملفوف - وصفة مع محلول ملحي ل 3 جرة لتر
وغالبا ما تستخدم هذه الطريقة مخلل الملفوف في الشقة. أنها مريحة للغاية لتمليح المنتج في البنوك. الطريقة الأكثر ملاءمة للحصاد في جرة ثلاثة لتر. من المريح تخزين مثل هذا الملفوف في الثلاجة ، وإعداد حفلات كبيرة جدًا.
في الأساس ، تختلف طريقة التحضير هذه قليلاً عن الوصفة الأولى. الفرق الرئيسي هو أن المخلل يتم تحضيره أيضًا وأن الملفوف يتم تقطيعه مسبقًا ووضعه في جرة. نظرًا لأن الماء المالح يحتوي على الملح والسكر ، فهذا هو الذي يساهم في ظهور التخمير. كما يوفر فرصة لتخمير الشغل بالكامل بسرعة.
ويجب أن أقول أن هذه الطريقة سريعة جدا. في اليوم الثالث ، المنتج جاهز تمامًا للاستخدام. لا داعي للانتظار لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع ، لذلك حان الوقت للاستمتاع بطعمه.
هذا هو ، في النموذج الأول ، هناك تخمير طبيعي ، وهنا نساعده في ذلك.
هذه الوصفة مغرمة جدًا بربات البيوت ، والرجال لا يكرهون استخدامها في الطهي. نحن نعيش الآن في وقت سريع ، وهو موضع تقدير كبير. لذلك ، إذا كان يمكن طهي المنتج نفسه بشكل أسرع ، فاختره غالبًا.
وصفة الوقت اختبارها. والنتيجة دائما يمكن التنبؤ بها وسعيدة دائما. لذلك ، اختره وحصد الملفوف عليه. بالتأكيد لن يخيب أملك!
ما يمكن سوير الملفوف
في مناطق مختلفة من روسيا قد تختلف طرق التخمير. الوصفة هي نفسها تقريبًا ، لكن الأساليب لها اختلاف. في الجزء الأوروبي من روسيا ، يتم إضافة عدد قليل من الجزر ، والمنتج النهائي له لون أبيض واضح. وغالبا ما تستخدم التوت البري مشرق كإضافة للذوق واللون.
في الشرق الأقصى وسيبيريا ، يتم إضافة المزيد من الجزر. الملفوف أكثر حلاوة حسب الذوق وله لون جزرة خفيف. بالمناسبة ، تتم إضافة المزيد من الجزر في آسيا الوسطى (هكذا نملحها عندما نعيش هناك).
ومع ذلك ، هذه ليست جميع المكونات المستخدمة في التمليح. كفاس مع هذه المكونات الإضافية
- التفاح ، أنتونوفكا متنوعة هو الأفضل. ضعها في قطعة واحدة ، في نصفين وأربعة. بشكل عام ، الذي يحب أكثر.
- جزر
- الفلفل الحار
- البنجر
- الجزر الأبيض. يمكن استخدامه مع الجزر ، وبدلاً من ذلك. اتضح لذيذ جدا!
بالطبع ، التوت في هذه العملية ليست الأخيرة ، هذا
- سبق ذكرها التوت البري
- cowberry
- التوت العرعر
كما أضاف التوابل
- البهارات البهارات
- ورقة الغار
جدا - جدا - لذيذ جدا kochanchiki المخمرة. لم تنضج مثل هذا؟ ثم تأخذ علما بدلا. اطبخ مرة واحدة ، وبعد ذلك ستطبخ الملفوف دائمًا معهم فقط. معرفة كيفية القيام بذلك.
كل شيء يتم بالضبط كما هو موضح في الوصفة. الشيء الوحيد الذي لا غنى عنه كيلوغرام من الملفوف في هذه الحالة. يجب أن لا يقل حجم الملفوف المملح في المقلاة عن 5 لترات ، وبالطبع فإن الحجم الأكبر مرحب به أيضًا.
يجب وضع الطبقة الأولى من الملفوف. من الأفضل أن يبلغ سمك الطبقة 10 سم على الأقل.
قم بعد ذلك بقطع الملفوف إلى قطع كبيرة بحجم 15 سم على الأقل ، وإذا كانت رؤوسها صغيرة الحجم في البداية ، يمكنك فقط قصها إلى نصفين ، أو حتى عبورها بالعرض. يجب أن يفرك كل منهم بكمية صغيرة من الملح ، ويفركه حرفيًا بالداخل. ثم ضع الطبقة التالية بإحكام. اضغط بدقة.
أما الطبقة التالية فهي عادية مرة أخرى ، مصنوعة من الملفوف ، مقطعة إلى شرائح ومختلطة مع الجزر.
حتى تتمكن من تغيير الطبقات ، مع إتاحة القدرة على التمليح. جميع مدك بإحكام. لتحقيق تشكيل العصير. وبالمثل ، قم بتغطية الطبقة العليا بأوراق الملفوف والشاش أو منديل. ضع صفيحة مسطحة على القمة واضغط عليها.
كزة أيضا عصا ، وتجنب بعناية الشوك.
كيفية تحضير حاوية لتخليل الملفوف
في القرى قبل أن يملأوا الملفوف في أحواض المياه والبراميل الصغيرة. لم تكن هناك ثلاجات ، وكان القبو البارد هو مكان التخزين الوحيد. علاوة على ذلك ، تم دفن البرميل في الأرض من 30 إلى 40 سم للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة.
ولكن نظرًا لأنهم فعلوا ذلك من سنة إلى أخرى ، وخدم البرميل خدمته لسنوات عديدة ، فقد تعين معالجة الحاوية قبل تمليح الملفوف.
على الرغم من أننا لا نعيش في القرية الآن ، لكن لديّ برميلان من البلوط. في واحد منهم ، أنا الملح في ملفوف آخر. وفي كل عام أقوم بمعالجة الحاوية بالطريقة التي وجدت بها في أحد كتبي. والآن سوف أشاطركم الطرق التي أعرفها. فجأة ، سوف يأتي شخص في متناول اليدين.
أولاً ، أود أن أشير إلى حقيقة أنه في البراميل والأحواض الخشبية اتضح أن مخلل الملفوف المذهل لا يصدق. بالإضافة إلى الذوق ، فإنه يتلقى أيضًا رائحة لا تضاهى.
لكن البراميل الجديدة والقديمة غالباً ما تتشقق ، ويمكن لمحلول ملحي أن يتدفق عبر الفجوات. براميل البلوط أفضل في هذا الصدد ، والخشب أقوى وأقل تشققًا. لكنها تحتاج أيضا إلى علاج لمنع العفن.
لذلك ، يجب معالجة الحاوية على هذا الموضوع ، بحيث لا تكسر ، وتطهيرها بالكامل.
حتى لا يتدفق المحلول الملحي بأكمله من البرميل ، يجب نقعه حتى ينتفخ الخشب. للقيام بذلك ، ضع البرميل في الحوض وسكب الماء فيه. ترك لفترة من الوقت. إذا كان الماء يتدفق عبر الفجوات ، فأضفها مرة أخرى. لذا قف حتى تمتص الشجرة الماء ولا يتوقف التدفق. في المرحلة النهائية ، يمكنك إحضار بضعة أغصان من هيذر من الغابة. ضعها في برميل واسكب الماء المغلي. إنه مفيد للرائحة والتطهير.
لتطهير البرميل ، لا يزال بإمكانك التبخير بالكبريت. أيضا ، كما الحفر قبل وضع الخضروات للتخزين ، والتبخير مع لعبة الداما الكبريت. وفي حالة البرميل ، يتم استخدام فتائل خاصة ، يتم إشعالها وتركها في الخزان حتى يتم الاحتراق الكامل.
أيضا ، يمكن تطهير البرميل عن طريق وضع الأحجار المرتفعة التي يتم تسخينها على النار في الداخل ، أو حجر كبير واحد. يجب أن يتم ذلك بعناية فائقة ، حتى لا تحرق نفسك. وللحفاظ على برودة الحجر المرصوف بالحصى لفترة أطول قليلاً ، لا يزال يتم سكبه بالماء المغلي ، ويتم إغلاق الحوض بإحكام بغطاء.
في المستقبل ، يمكن استخدام هذا الحجر بمثابة نير.
لذا تعتبر الأحواض والبراميل أمرًا جيدًا ، ولكنها تتطلب عناية واهتمامًا دقيقين.
في نهاية المقال أود أن أخبرك أنه بالإضافة إلى الطرق الموصوفة لملفوف مخلل الملفوف ، توجد أيضًا طرق أخرى لإعداده. على سبيل المثال ، يمكن عزوها. هناك العديد من هذه الأساليب ، 7 منها يمكنني أن أقدمها لك في مقالة يمكنك العثور عليها من خلال النقر على الرابط.
هذه هي أيضا طرق الطبخ سريعة جدا التي هي أيضا لذيذة. ملفوف واحد "Pylyustka" مع البنجر يستحق شيئا!
آمل أن تكون الوصفات المكتوبة اليوم ، والأهم من ذلك النصيحة ، في وضع جيد ، ويمكنك دائمًا حصاد الملفوف اللذيذ والشهي لفصل الشتاء.
أتمنى لك الاستعدادات الممتازة واستمتع بوجبتك!
ما هو نباتي وسيرويد في الشتاء والربيع؟ لم تعد الثمار والعديد من الخضروات من منطقتها متوفرة ، وتصل إلى الخارج بطريقة تفكر بها مرة أخرى عشر مرات ، هل يمكن استخدام هذه الثمار أو إتلافها؟
وصفات وتقاليد أسلافنا تنقذ. لعدم وجود فرصة لتناول الكيوي والأناناس على مدار السنة ، كان سكان الحزام المركزي ، وجزر الأورال وسيبيريا ، منذ زمن سحيق ، يشاركون في حصاد وتخزين الخضروات لفصل الشتاء. تبين أن أبسط الطرق هي الأصح من وجهة نظر الصحة! تعكر والتخليل.
قصتي اليوم عن مخلل الملفوف.
امتلاك مفعول منشط ، مخلل الملفوف ينشط دفاعات الجسم ، وبفضل مضادات الأكسدة وتركيبته الغنية بالفيتامين ، فهو وقائي ممتاز ضد الأمراض الفيروسية والموسمية (الأنفلونزا ، الزكام ، إلخ). كما أنه يحارب البكتيريا المسببة للأمراض ، مما يقلل من الأضرار التي تلحق بجسمنا.
الاستهلاك المنتظم من مخلل الملفوف ليس فقط يحسن الجهاز الهضمي ، ولكن أيضا يمنع تطور أمراض مثل القرحة الهضمية وقرحة الاثني عشر. تقوم الخضروات الغنية بالألياف بتطبيع عملية الهضم ، وينظم فيتامين يو حموضة المعدة. نظرًا لوجود البيريدوكسين (فيتامين B6) ، المسؤول عن الانهيار النشط للبروتينات ، وأنزيمات حمض اللبنيك ، التي يحدث تكوينها أثناء تخمير المنتج ، نجح في محاربة E. coli والبكتيريا الأخرى بنجاح كبير.
وفيتامين ج وفير بشكل خاص ، مما يساعد على تقوية جهاز المناعة وإبطاء الشيخوخة المبكرة للخلايا والأنسجة. يحتوي 200 جرام من المنتج على نصف بدلته اليومي ، بينما يتم تقديمه في الملفوف في شكلين - خالي (حمض الأسكوربيك) ومربوط (أسكوربيجين) ، والذي لا يتم إتلافه حتى أثناء التخزين على المدى الطويل ، وتحت تأثير المعالجة الحرارية المعتدلة يتحول إلى حمض الأسكوربيك .
على الرغم من حقيقة أنه منتج مخمر ، فإننا ننتهي بمنتج في محلول ملحي ضعيف من حامض اللبنيك ، إنه يمنع عمل الخميرة والبكتيريا ويجعل منتجنا آمنًا للاستخدام.
عملية التخمير التي تحدث عندما يمكن تقسيم مخلل الملفوف إلى ثلاث مراحل.
في المرحلة الأولى ، يستخلص ملح الطعام الرطوبة الموجودة في المواد الخام ويسبب انحلال خلايا الملفوف. يتم نقل المواد الاستخراجية الموجودة في خلايا الملفوف إلى محلول ملحي. في بداية عملية التخمير ، يكون تركيز المحلول الملحي عالياً ولا تتطور الكائنات الحية الدقيقة فيه. كما يتم إطلاق المزيد من الرطوبة من المواد الخام ، يتم إنشاء تركيز محلول ملحي وظروف العمليات الميكروبيولوجية.
يبدأ تكوين الغاز القوي ، بسبب نشاط الخميرة ، وبكتيريا القولون ، ومسارات الكريات البيض Leuconostoc والكائنات الحية الدقيقة الأخرى. تتم إزالة الرغوة الناتجة ، لأنها وسيلة جيدة لتطوير الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية. في الوقت نفسه ، تبدأ بكتيريا حمض اللبنيك ، التي تحتل تدريجيا المركز المهيمن ، في التحرك.
بداية تكاثر بكتيريا حمض اللبنيك تنتهي المرحلة الأولى من العملية. يجب أن يتم تنفيذ هذه المرحلة بسرعة حتى يعمل حمض اللبنيك الذي يتم تشكيله على كبح نمو الغرباء في أسرع وقت ممكن.
عندما تنخفض درجة الحرارة إلى 10-12 درجة مئوية ، تتضاعف مدة عملية التخمير مقارنة بالفترة عند 20 درجة مئوية. عند درجة حرارة أقل من 15 درجة مئوية ، يتوقف التخمير عندما يصل تركيز حمض اللبنيك في المنتج إلى 1٪. في درجات الحرارة المنخفضة ، يتأخر التخمير لمدة 2-3 أشهر ، وعند درجة حرارة 0 درجة مئوية ، قد لا يحدث على الإطلاق. درجات الحرارة فوق 25 درجة مئوية غير مرغوب فيها أيضًا ، لأنها تساهم في التطوير النشط للميكروبات الغريبة.
يتم تعليق التخمير اللاكتيكي عندما يشكّل المنتج حمض اللبنيك بنسبة 1.5-2.0٪. الأكثر متعة لتذوق هو حموضة الملفوف من 0.8-1.2 ٪. يتم التحكم في محتوى الحمض في المنتج عن طريق تغيير درجة الحرارة التي يتم بها التخمير ، وكذلك تركيز الملح. محتوى ملح الطعام في مخلل الملفوف هو 1.2-2.0٪.
تتميز المرحلة الثالثة من عملية التخمير بحقيقة أن حمض اللبنيك المتراكم يبدأ في قمع نشاط بكتيريا حمض اللبنيك. في الوقت نفسه ، في ظل ظروف الحموضة العالية ، تزدهر القوالب والخمائر الغشائية ، مما يؤدي إلى تدمير حمض اللبنيك. من أجل منع تطور هذه الكائنات الحية الدقيقة ، ينبغي تخزين مخلل الملفوف في درجة حرارة 0-2 درجة مئوية.
ما الذي يجب مراعاته عند صوص الملفوف من أجل الحصول على المنتج المفيد للغاية؟
نحن منخرطون في تمييع أو تمليح الخضروات للحفاظ عليها ، وزيادة القيمة الغذائية وتحسين هضم الخضروات. يتم تحقيق السلامة فقط مع مراعاة التكنولوجيا ، والتي تنطوي على إنشاء محلول ملحي يحتوي على حمض اللبنيك. بيئة لا تعيش فيها البكتيريا والخميرة. في حالة انتهاك التكنولوجيا ، سيحول كلاهما حرفيًا الخضروات إلى منتج رقيق ورائع من أكثر الألوان تنوعًا ورائحة في غضون ساعات قليلة! ولكن المنتج المناسب ، عند درجة حرارة تخزين 0-2C ، يمكنك الخروج من محلول ملحي في فبراير أو مارس ومحاولة القيام بشيء ما ، تعفن أو تخمر. لقد حاولت. حتى الآن يكمن في السماد لم يمسها تقريبا!
طبيعة منتجات التخمير ، وبالتالي مذاق مخلل الملفوف ، وكذلك معدل التخمير تعتمد على درجة الحرارة التي تحدث فيها هذه العملية. الأكثر ملاءمة لكل من المرحلتين الأولى والثانية من العملية هي درجة حرارة حوالي 20 درجة مئوية ، حيث يستمر التخمير لمدة 10 أيام. في درجة حرارة التخمير هذه ، يتم ضمان التطور السريع نسبيًا لبكتيريا حمض اللبنيك ، وبالتالي يتم تثبيط العمليات الجانبية. في نفس الوقت ، مخلل الملفوف جيد الجودة ، حيث يحتوي على نسبة أقل من الكحول والأحماض المتطايرة ، مع درجة أعلى من الحفاظ على حمض الأسكوربيك.
الملفوف قبل الحامض خالية من غطاء الأوراق الخضراء. تتم إزالة الأوراق المعيبة أيضًا في نفس الوقت. يتم قطع الجذع دافق مع الرأس. الملفوف المحضر بهذه الطريقة أرضيًا ، ويتلقى رقائقًا يتراوح سمكها من 2-3 مم ويصل عرضها إلى 5 ملم ، أو مقطعة إلى قطع بحجم 8-12 ملم. لتحسين جودة المنتجات ، تتم إضافة الجزر المقطوع إلى دوائر أو رقائق إلى الملفوف ؛ في بعض الأحيان يستخدم التفاح من الحجم الصغير أو المتوسط ، وكذلك التوت - التوت البري أو التوت البري. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام التوابل - الكمون أو ورقة الغار.
ضع الملفوف في وعاء مطلي بالمينا (تذكر الحمض؟) على النحو التالي: ضع أوراق الملفوف الكبيرة في القاع ، ثم ضعي طبقة من الملفوف مع جزر مملوءة بالملح في قدر ، وضع بعض التوابل (كراويا ، فلفل حلو أو فلفل). كرر الإجراء حتى نهاية الملفوف. القيمة المثالية للملح هي 2-2.5 ٪ بالوزن (للجميع!). من الأعلى ، نحن نغطي أيضًا مخلل الملفوف مع صفائح كبيرة من الملفوف. ثم نضع صفيحة على صفائح الملفوف وبعض الحمولة على الصفيحة (على أساس 100 جرام من البضائع لكل كيلوغرام من الملفوف) ، وتأكد من وضع الحوض تحت المقلاة - يفرز الملفوف العصير الذي سيتخطى حواف المقلاة.
ستحتاج مرة واحدة كل يومين تقريبًا إلى اختراق الملفوف بحيث يخرج الغاز المتراكم منه.
أريد أن ألفت انتباهكم إلى حقيقة أن هناك حاجة إلى القليل جداً من الملح وأنه بمثابة حافز لاستخراج العصير من الملفوف ، ثم الكائنات الحية في حمض اللبنيك تجعل كل شيء! ومع ذلك ، فإن الملفوف هو أحد المنتجات الفريدة ، التي لا تخمرها ، على الأقل ، في قيمتها الغذائية وفائدتها!
يمكن اعتبار مثل هذه العملية التي تبدو عادية ، مثل الملفوف الحامض ، من وجهة نظر علمية: تحدث معركة من البكتيريا ذات النوعية المحددة في دلو مطلي بالملفوف. نتيجة لذلك ، يتكون حمض اللبنيك من السكريات الحلوة ، مما يجعل الملفوف المخمر.
تتضمن إحدى الطرق الشائعة لتوتر الملفوف استخدام دلو مطلي بالمينا ودائرة خشبية وحجر مرصوف وحوض لتصريف المحلول الملحي. ويبدأ كل شيء بحقيقة أن الملفوف يتم تقطيعه مع مزيج ، ثم يصب الملح ، ويفضل ألا يكون مدعم باليود ، وإلا فإن الملفوف سوف يصبح غير هش تمامًا. أخيرًا ، يتم إضافة الجزر المبشور والمكونات الأخرى - التوت البري والتفاح ، وما إلى ذلك - هناك أيضًا. سيتم تخزين هذا الملفوف حتى الربيع ولن تتدهور. هذا يعني أنه لن يتم إنشاء الكائنات الحية الدقيقة فيه ، والتي ستحول المواد القيمة إلى كل أنواع الوحل.
أفضل طريقة للتخلص من البكتيريا السيئة هي الحصول على جراثيم جيدة.
الكثير من أنواع البكتيريا من جنس Lactobacillus معروفة بالعلم الحديث.
في الأدب الغذائي المحلي يمكن للمرء أن يقرأ أن سلالات خاصة من بكتريا حمض اللبنيك Lactobacillus والخميرة هي المسؤولة عن هذه العملية.
أثناء الحصاد الصناعي ، يتم عجن الثقافات النقية لهذه السلالات بشكل خاص في الملفوف. على الإنترنت ، هناك وصفات لصنع العجين المخمر للملفوف ، لكنها تثير العديد من الأسئلة. هناك كمية كبيرة من الخميرة: رد فعل الملكية - تحويل السكر إلى الكحول وثاني أكسيد الكربون - ليس بالضبط ما هو مطلوب في هذه الحالة.
في الواقع ، إذا لم ينمو الملفوف في الدفيئة الفضائية ، ولكن في الحقل المفتوح ، عندها دائمًا ما يحتوي على البكتيريا والخميرة. كما أظهرت تجربة عمرها قرون ، فهي مناسبة تمامًا للتخمر.
كيف يعمل
1. السكروز الملفوف الطازج
2. انقسام السكروز
3. تقوم البكتيريا بتحويل السكريات إلى أحماض وكحول وإسترات
4. مخلل الملفوف
يختلف تكوين هذه المجموعة الميكروبية اختلافًا كبيرًا ، وبالتأكيد يتم إنتاج مخلل الملفوف لدينا من سلالات مختلفة تمامًا عن السلالات الألمانية.
نعم ، مع أنواع الوضوح الكامل لا. في منتصف القرن العشرين ، كان يعتقد أن أربعة أنواع من البكتيريا تقود في نظام بيئي جيد خالٍ من الحمض. ثم جاء علم الميتاجينوميات ، حيث قام بفحص المادة الوراثية لجميع السكان المجهريين لعينة معينة في آن واحد ، وأفسد الصورة المتماسكة ، حيث وجد العديد من الأنواع التي لم يتم اكتشافها من قبل في الملفوف.
إذا عدت إلى المكون البيولوجي للعملية ، يمكنك أن تتذكر أن الملفوف المملح تحت الظلم ينبعث بسخاء من العصير ، الذي يعد أرضًا خصبة للبكتيريا. خلال هذا السكريات الغنية ، يشعل العصير صراعًا شديد الصعوبة بين الأنواع مع قمع المنافسين وبقاء الأقوى.
أولاً ، تتكاثر الأنواع المتسرعة ، وتحول السكر إلى مجموعة متنوعة من المنتجات: حمض اللبنيك والخليك ، والإيثانول ، وثاني أكسيد الكربون.
تتشكل الإسترات أيضًا ، مما يعطي رائحة حارّة للملفوف. ثاني أكسيد الكربون ، بطبيعة الحال ، يخرق العصير - بل إنه يمكن أن يتجاوز الحافة ، ومن الأفضل في هذه المرحلة وضع الدلو "مفاعل حيوي" في الحوض.
من وقت لآخر ، من الممكن أن يُسخن الملفوف بعصا خشبية ، مما يوفر منفذًا للغاز. لكن لا تخلط: تحتاج البكتيريا الصحيحة إلى ظروف خالية من الأكسجين.
تدريجيا ، يتم تحمض بيئتهم حتى لا يتمكن الجميع من البقاء على قيد الحياة فيها. يبقى الأكثر ثباتًا ، بشكل أساسي ممثلون للجنس اللبني العصبي ، ومن بين ردود الفعل ، يكون تحويل الجلوكوز إلى حمض اللبنيك ، أي الملفوف الطازج الحلو إلى حامض ، هو السائد. يستمر هذا حتى يتم استنفاد احتياطيات السكر ، والحامض لا يقمع النشاط الحيوي لجميع الكائنات الحية الدقيقة ، بما في ذلك الضارة.
أكثر دفئا ، وأسرع هذه العملية. المثل الأعلى هو 20 درجة مئوية ، في درجات حرارة منخفضة ، ويتأخر التخمير ، وفي درجات حرارة أعلى ، يمكن للبكتيريا الضارة الحصول على أكثر فائدة منها. لذلك ، من الأفضل وضع الملفوف بالقرب من الشرفة.
وعند اكتمال العملية ، من الممكن تنفيذها على الشرفة ، ما لم يكن المجلس ، بالطبع ، ناقصًا الثلاثين.
حمض اللبنيك ، مثله مثل جميع الأحماض عمومًا ، عامل تآكل للمعادن ، لذلك ، يجب إعداد الملفوف وتخزينه في الأواني الخشبية أو المينا أو الزجاجية. للسبب نفسه ، يجب عدم سكب الملفوف والمخلل من قبل أولئك الذين يعانون من التهاب المعدة أو قرحة المعدة. الخاصية المفيدة الرئيسية من مخلل الملفوف الموروث من الملفوف الطازج هي نسبة عالية من فيتامين C ، وكذلك غيرها من الفيتامينات ومضادات الأكسدة. مجرد حق لفصل الشتاء.
على "كوتا شرودنجر"
مقالات ذات صلة
